GESTÃO DA QUALIDADE E

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

MÓDULO 1: HIGIENE NO
AMBIENTE DE TRABALHO
Sumário

01 Introdução 3

02 Higiene pessoal 6

03 Limpeza e desinfecção 10

04 Cronograma de higienização 17

05 Higienização do reservatório de água 19

06 Manejo de resíduos 24

07 Higienização das caixas de gordura 27

08 Controle integrado de pragas 29

 Gestão da Qualidade e Segurança dos alimentos - Módulo 1:
Higiene no ambiente de trabalho

capítulo 01

INTRODUÇÃO
3
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Higiene no ambiente de trabalho

Em todo o mundo, todos os anos, milhões de pessoas

são acometidas por Doenças Transmitidas por Alimentos,
também conhecidas pela sigla DTA’s.

Os alimentos transmitem doenças quando se apresentam

contaminados, sendo os contaminantes biológicos, como
vírus, parasitos e principalmente bactérias, os responsáveis
4 pelos maiores surtos já identificados em diversos países do
mundo.

A partir do estudo dos grandes surtos causados pela inges-

tão de alimentos contaminados, há indicações de que os
principais alimentos envolvidos são de origem animal, com
destaque para carne bovina, frango, ovos, carne suína, pes-
cados, moluscos e produtos derivados do leite.

Portanto, a maneira mais eficaz de combater as contami-

nações e evitar suas complicações é seguir princípios e
conceitos preventivos dentro dos negócios de alimenta-
ção, por meio da aplicação de medidas de controle que
garantam a segurança dos alimentos, desde sua aquisição
até a sua distribuição para o consumo.
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Higiene no ambiente de trabalho

A maior parte das principais medidas que devem ser adota-

das no combate às contaminações está diretamente ligada
à boa higiene, seja ela:

Pessoal, relacionada às práticas higiênicas de cada indiví-

duo no seu dia-a-dia e aos seus hábitos ao manipular ali-
mentos, ou;
5
Ambiental, relacionada com higienização de instalações,
equipamentos e utensílios.
 capítulo 02

HIGIENE PESSOAL
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As pessoas carregam em seu corpo diferentes bactérias,

incluindo muitas causadoras de doenças, que podem ser
transmitidas a outros seres humanos por meio dos alimen-
tos. Este fato, aliado a hábitos inadequados durante a ma-
nipulação de alimentos, faz com que as pessoas sejam os
principais responsáveis pelas contaminações de alimen-
tos. Da mesma forma, são também responsáveis por evitá-
7 -las. Só depende de cada um.

As pessoas que manipulam alimentos devem estar cons-

cientes de que o seu comportamento é fator determinan-
te nesse trabalho. Praticar atitudes higiênicas e saudáveis,
cumprir com as regras de higiene e segurança e cuidar da
saúde são a chave do sucesso para um profissional da área.
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Higiene no ambiente de trabalho

É importante enfatizar a lavagem das mãos como uma das

práticas mais importantes, bem como manter unhas apara-
das e sem esmalte. Para a lavagem das mãos serem efica-
zes, ela deve ser feita da maneira correta, em uma pia
exclusiva para esse fim e na frequência exigida.

Fonte: Projeto Caminhos do Sabor

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Higiene no ambiente de trabalho

Não utilize jóias e adereços, tais como brincos, anéis, pier-

cings, pulseiras ou colares quando lidar com alimentos.

Os uniformes também merecem atenção. Eles devem ser

adequados, completos e lavados diariamente.

Quanto ao uso de luvas e máscaras, esteja atento às ne-

9 cessidades de trocas e às recomendações. A sua utilização
de forma inadequada poderá ocasionar uma contaminação
ainda maior.

E lembre-se! A utilização de luvas não exclui a necessidade

de higienizar as mãos.

Quanto ao controle de saúde, os exames devem ser realiza-

dos não só na admissão e demissão, mas também periodi-
camente, no retorno ao trabalho e na alteração de função
quando implicar riscos diferentes.

O controle de saúde visa à prevenção, no entanto, é muito im-

portante que os colaboradores, ao manifestarem quaisquer
problemas de saúde, comuniquem ao seu supervisor antes de
começar o trabalho para que ele tome a providência cabível.
 capítulo 03

LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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Higiene no ambiente de trabalho

A higiene ambiental compreende as operações de higieniza-

ção da estrutura física, equipamentos, bancadas de trabalho
e utensílios realizadas de maneira frequente para minimizar
os riscos de contaminação dos alimentos.

Para higienizar com segurança um ambiente, é importante

compreender a diferença entre limpar e desinfetar.
11
• Limpar: significa remover substâncias visíveis indesejáveis
como terra, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando água potável e sabão ou detergente. Deve ser
feita sempre antes da desinfecção.

• Desinfetar: significa remover ou reduzir a níveis aceitáveis

o número de microrganismos, invisíveis a olho nu.

A desinfecção pode ser feita:

• Com a utilização do calor, imergindo o material por 15 mi-

nutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC; ou

• Com a utilização de produtos químicos.

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Higiene no ambiente de trabalho

Produtos recomendados para a desinfecção ambiental:

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio 200 – 250 mg/l

12
Cloro orgânico 200 – 250 mg/l

Quaternário de amônio 200 mg/l

Iodóforos 25 mg/l

Álcool 70° GL
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No momento da desinfecção, dois fatores são de extrema

relevância:

Concentração do desinfetante e tempo de contato.

Esteja atento à diluição do desinfetante. Se você usar menos

produto do que o recomendado, a solução não fará efeito e
13 se for o contrário, ou seja, se você colocar mais produto do
que o recomendado, a solução poderá tornar-se tóxica.

No que se refere ao tempo de contato, se deixar a superfície

em contato com a solução desinfetante por menos tempo do
que o recomendado, não terá o efeito esperado.

Por isso, leia sempre o rótulo ou a ficha técnica do produto

e obedeça às suas recomendações!

Quando higienizar utensílios e superfícies de trabalho?

• No início do trabalho.
• Depois de cada uso.
• Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
• A cada mudança de lote, ou seja, a cada nova retirada de
produtos do armazenamento.
• A intervalos periódicos, se os utensílios estiverem em uso
constante.
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Como higienizar louças manualmente

• Retire e raspe as sujidades e resíduos aparentes.

• Lave com água quente, se possível, e detergente neutro.
• Enxágue bem as superfícies com água corrente até a total
retirada do detergente neutro.
• Realize a desinfecção: deve ser realizada utilizando álcool
14 70°GL ou com água muito quente (acima de 70ºC).
• Deixe secar ou escorrer naturalmente.
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Como higienizar louças utilizando máquina de lavar

• Caso a higienização seja efetuada utilizando máquina

de lavar, verifique se ela está funcionando corretamente
como indica o fabricante. Devem ser respeitadas as tem-
peraturas de 55º a 65ºC para lavagem e de 80º a 90ºC
para enxágue.
15 • Cheque o abastecimento dos produtos de higienização
utilizados.
• Raspe sempre restos de alimentos e só então coloque as lou-
ças e utensílios dispostos de forma a permitir a higienização.

Lembre-se de higienizar a máquina de lavar diariamente e

mantenha um programa de manutenção

Como higienizar panos

Se tiver que utilizar panos não descartáveis, deve-se lavá-los

com água e sabão, deixar de molho em solução clorada e ao
final, colocá-los em água fervente por 10 a 15 minutos.
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Alguns procedimentos de higiene:

• Não é permitido varrer a seco as áreas de manipulação;

• Não utilize palha e escovas de aço, esponjas ou similares
de metal;
• Nunca use nas áreas de manipulação os mesmos utensílios
e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários;
16 • Evite pulverizar água e outros líquidos sobre equipamentos
elétricos ou próximos a tomadas, interruptores e luminárias;
• Deve-se evitar ao máximo a utilização de panos não des-
cartáveis na cozinha, pois, quando não higienizados corre-
tamente, podem tornar-se grandes focos de contaminação.
 capítulo 04

CRONOGRAMA DE
HIGIENIZAÇÃO
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Para facilitar a realização de uma higienização ambiental

de maneira correta, as empresas devem manter procedi-
mentos que descrevam como e quando higienizar equipa-
mentos, utensílios e outras superfícies.

Recomenda-se a criação de um cronograma de higienização

contendo todos os equipamentos e utensílios presentes na
18 empresa. Veja um modelo a seguir:

Equipamento Bancadas de manipulação

Equipamento No início do dia/ Após cada atividade

Detergente neutro
Produtos Álcool 70º GL

Lavar a superfície com água e detergente

neutro. Enxaguar bem. Escorrer o excesso
Método
de água através do rodo exclusivo.
Pulverizar álcool 70º. Secar naturalmente.

Responsável Quem utilizou

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capítulo 05

HIGIENIZAÇÃO DO
RESERVATÓRIO DE
19
ÁGUA
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Toda empresa que produza ou manipule alimento deve

possuir reservatório de água, o qual deve ser construído e
mantido de forma a não comprometer a qualidade da água,
permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos.

Quando higienizar
20
• Logo após sua instalação.
• A cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência
de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.
• Toda vez que o reservatório for higienizado, é necessário
fazer o registro da operação em um formulário específico
que pode ser criado pela própria empresa. Caso o reser-
vatório seja higienizado por empresa especializada, esta
deve entregar o certificado da operação, o qual deve ser
arquivado.
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Superfície Periodicidade

Piso e ralos Diária

Parede, portas e janelas Semanal

Teto ou forro Conforme a necessidade

Telas Mensal
Luminárias, interruptores e
Mensal
tomadas
Maçanetas Diária
21
Pias Diária

Cadeiras e mesas (refeitório) Diária

Sanitários Diária

Saboneteiras Conforme o uso

Diária (cozinha) e semanal
Prateleiras
(armários)
No início do dia/ Após cada
Bancadas para manipulação
atividade
Chapa e fogão Diária

Fritadeira Semanal/na troca de óleo

Liquidificador, batedeira, extra-
Após cada atividade
tor de suco

Balança Diária/Após cada atividade

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Superfície Periodicidade
Semanal (parte externa e mó-
Coifa
veis) e mensal (dutos)
Câmaras frigoríficas (congela- Mensal ou conforme necessi-
mento) dade
Quinzenal ou conforme neces-
Câmaras refrigeradas
22 sidade
Panelas e utensílios Após cada atividade
Monoblocos e caixas plásticas Diária/ semanal
Estrados Quinzenal
Lixeiras Diária
Caixa de gordura Conforme necessidade
Reservatório de água Semestral
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Como higienizar a caixa d’água

• Amarre a bóia ou feche o registro de entrada de água no

reservatório. Esvaziar o reservatório até a altura de aproxi-
madamente um palmo de água. Fechar a saída de água.
• Escove as paredes internas e o fundo com água e escova
de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente
23 ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria
orgânica.
• Retire os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de
um balde e um pano limpo, com cuidado para não danifi-
car as paredes.
• Abra os registros de saída e entrada da água.
• Enxágue bem as paredes com água limpa, mantendo as
torneiras abertas para que não sobrem resíduos nos canos.
• Feche a entrada da água.
• Banhe todo o interior do reservatório com solução de cloro
a 500mg/l, deixando as torneiras abertas para que a solu-
ção escorra pelos canos.
• Aguardar 30 minutos. Abra a entrada da água.
• Enxágue com água limpa, mantendo todas as torneiras
abertas para enxaguar bem toda a tubulação.
• Feche todas as torneiras. Encha o reservatório.
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capítulo 06

MANEJO DE RESÍDUOS
24
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Os itens descartados em um restaurante variam desde res-

tos de alimentos até latas de alumínio e vidro. Além do cui-
dado com a higiene, deve-se zelar pela proteção ao meio am-
biente, estimulando a coleta seletiva e a reciclagem em
seus estabelecimentos.

25

Fonte: Projeto Caminhos do sabor

O lixo deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem

necessárias, e armazenar até a coleta em um local externo,
protegido e isolado das áreas de preparação e armazena-
mento de alimentos. Dessa forma, evitam-se focos de con-
taminação, mau cheiro e atração de pragas.
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As lixeiras devem possuir capacidade suficiente para arma-

zenar seus resíduos até seu destino final. Todas as lixeiras
devem ser mantidas higienizadas, estar em boas condições
de uso e possuir tampas com sistema de abertura sem a uti-
lização das mãos.

As lixeiras devem ser limpas com água e detergente, esfre-

26 gando com escova ou vassoura por dentro e por fora. A de-
sinfecção pode ser feita por meio de pulverização com solu-
ção clorada, deixando secar naturalmente.

Lembre-se sempre de higienizar as mãos após tocar o lixo!

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capítulo 07

HIGIENIZAÇÃO DAS
CAIXAS DE GORDURA
27
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As caixas de gordura também devem ser limpas regular-

mente, conforme a necessidade. Esse trabalho pode ser feito
por um profissional especializado, seguindo a sequência:

• Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para

este fim, garantindo a retirada total da substância, inclusi-
ve daquela aderida às paredes e tampas;
28 • Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim,
com água fervente e produto desengordurante apropriado
para esta finalidade;
• Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão e deixe escoar.
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capítulo 08

CONTROLE INTEGRADO
DE PRAGAS
29
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A presença de pragas, como insetos e roedores, em ser-

viços de alimentação, além de causar danos financeiros
diretos com a perda de produtos, podem comprometer a
imagem do estabelecimento. Mas, o maior perigo associa-
do às pragas é o grande potencial de disseminar doenças,
inclusive as de origem alimentar.

30 Como controlar as pragas?

Controle os quatro As: acesso, abrigo, alimento e água; fato-

res que propiciam a proliferação de pragas com procedimen-
tos como:

• Coloque telas milimetradas nas portas, janelas e outras

aberturas para a área externa.
• As portas devem ser dotadas de molas para fechamento
automático e devem estar bem ajustadas ao batente.
• Mantenha caixas de gordura bem vedadas.
• Os ralos devem ser sifonados, com fechamento apropria-
do ou tela milimetrada para evitar a entrada de pragas.
• Evite a entrada de caixas de hortifruti e bebidas nas áreas
de manipulação de alimentos.
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Higiene no ambiente de trabalho

• Reduza o número de abrigos para as pragas, tapando fres-

tas e substituindo peças de azulejo e piso quebrados.
• Mantenha as áreas internas e seus arredores livres de pa-
pel, papelão ou embalagens e materiais em desuso.
• Jogue o lixo fora com frequência e de maneira correta.
• Mantenha as latas de lixo limpas, em boas condições e
bem cobertas. Lave, enxágue e sanitize as latas de lixo re-
31 gularmente.
• Guarde adequadamente os alimentos.
• Limpe e sanitize as instalações. A higienização cuidadosa
diminui o alimento para pragas e mata os ovos dos insetos.

As medidas de controle incluem também a utilização de

produtos químicos regularizados pelo Ministério da Saúde,
com execução por empresa especializada e obedecendo a
procedimentos que evitem a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios.

Todos devem colaborar para o sucesso desse tipo de pro-

grama, deixando a cozinha sempre limpa e seca antes das
desinsetizações.
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Higiene no ambiente de trabalho

Os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutiliza-

dos, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de
produtos químicos.

Por medida de segurança, todos os alimentos e utensílios

devem ser armazenados ou guardados antes da aplicação
de produtos pesticidas!
32
Percebeu como é importante manter a limpeza de seu esta-
belecimento?

Agora que você aprendeu como e quando higienizar da for-

ma correta pode adotar as novas práticas.

Vamos colocar a mão na massa e sucesso!

Bibliografia:

Este conteúdo foi extraído das apostilas do projeto "Caminhos do

sabor" em parceria da Abrasel e Sebrae no ano de 2007.

Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA)

Portaria CVS Nº 5 DE 09/04/2013 (CVS SP)

PORTARIA Nº 2619/11 – SMS – SP (Covisa)

Esse e-book foi desenvolvido por meio de convênio
de parceria entre o Sebrae e a Abrasel.

O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)

é uma entidade privada que promove a competitividade e o desenvol-
vimento sustentável dos empreendimentos de micro e pequeno porte,
atuando com foco no fortalecimento do empreendedorismo e na ace-
leração do processo de formalização da economia por meio de par-
cerias com os setores público e privado, programas de capacitação,
acesso ao crédito e à inovação, estímulo ao associativismo, feiras e
rodadas de negócios.
www.sebrae.com.br

A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) é uma or-

ganização de cunho associativo empresarial que tem como missão
representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar (AFL),
facilitando o empreender e melhorando a qualidade de vida no Brasil.
Com bares e restaurantes presentes nos 5.570 municípios brasilei-
ros, o setor congrega um milhão de negócios e gera seis milhões de
empregos diretos em todo o país, sendo o que mais emprega e repre-
senta 2,7% do PIB nacional. Dessa forma a Abrasel se faz presente
em todos os Estados brasileiros, representado o setor de AFL.
www.abrasel.com.br