LIMPEZA E SANIFICAÇÃO NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Profª. Eliana Pigozzi Biudes

Janeiro – 2008
 BPF / APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Definição: Boas Práticas de Fábricação (BPF) ou GMP (Good Manufacturing
Practices).

Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a

obtenção de produtos seguros.

Pré- requisito para a implantação do Sistema APPCC

Codex Alimentarius

Código de Práticas de Higiene para Elaboração de Alimentos. Organismo

intergovernamental do qual participam 152 paises.

“Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”

Coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas eoutras

recomendações com formato padronizado.

Objetivos:

Facilitar o comércio internacional de alimentos.

Garantir o alimento, facilitar o comércio internacional de alimentos é seguro para

o consumidor.

Comissão do Codex Alimentarius

Organismo intergovernamental do qual participam 152 países.

1961 – Foi estabelecida como Comitê conjunto FAO – OMS/ONU

1962 – Passou a ser o fórum para o estabelecimento de Códigos, Diretrizes e

Padrões de Alimentos

1993 – Adotou o “Guidelines for the Application of the HACCP System”

1997 – Estabeleceu as “Diretrizes Codex para a Aplicação do Sistema HACCP”

Exigências de Qualidade e Identidade para o Comércio Internacional de

Alimentos segundo OMC (organização mundial da saúde)

Acordo SFS – Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias

Acordo BTC – Acordo sobre barreiras Técnicas ao Comércio.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde:

Estabelece a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que manipulam

produtos alimentícios implantarem o Sistema APPCC As BPF são consideradas
pré- requisitos fundamentais.

Portaria 40/97 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento:

Estabelece o Manual de Procedimentos no Controle de Produção de

Bebidas e Vinagres baseado nos Princípios do Sistema APPCC.
As BPF são pré-requisitos fundamentais.

Portaria 326/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária:

Estabelece regulamentos técnicos para as condições Higiênico – Sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação nos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores
de Alimentos.

Portaria 368/97 do
Ministério da Agricultura:

Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de

elaboração de alimentos para o consumo humano.

Portaria 6/99 do
CVS DO ESTADO DE São Paulo

ASPECTOS DAS BOAS PRÁTICAS

Segundo a Portaria 40/97 – MAA

• Atendimento às normas vigentes para equipamentos e instalações e sua

adequação ao processo produtivo

• Recepção e armazenamento de matéria-prima

• Processos de elaboração que visem à sanidade, integridade e valor

nutritivo dos produtos
 • Observância das características físico-químicas próprias definidas para o
produto

• Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com

controle de pragas e vetores de contaminação

• Treinamento e higiene do pessoal

• Armazenamento do produto acabado
• Informações ao mercado consumidor
• Acompanhamento e monitorização dos resíduos industriais
• Mecanismos e procedimentos para descarte e reprocessamento de
produtos não-conformes.

Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumo

final

PRÉ REQUISITO PARA

Avaliação das BPF e dos programas relacionados, tais como:

 Programa de Boas Práticas de Armazenagem e Transporte

 Controle Integrado de Pragas (CIP)

 Procedimentos de Limpeza e Sanificação

 Programa de Manutenção e Equipamentos

 Programa de Calibração de Equipamentos

 Programa de Treinamento de Pessoal

 Programa de Recolhimento (“recall”)

 Programa de Qualidade de Fornecedores

 Procedimentos-Padrões de Higiene Operacional (PPHO)

SSOP 1: Controle de água

SSOP 2: Limpeza das superfícies de contato com o alimentos
SSOP 3: Prevenção a contaminação cruzada
SSOP 4: Higiene dos empregados
SSOP 5: Contaminação
SSOP 6: Compostos agentes tóxicos
SSOP 7: Saúde dos empregados
SSOP 8: Controle de pragas
os ppho são programas bpf que devem ser: monitorados, verificados e
registrados

As Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, significa a garantia

de saúde do consumidor que, associada ao padrão de qualidade das matérias-
primas, assegura a confiança de seu público – alvo a consumir de olhos fechados
a imensa variedade de produtos colocados no mercado, anualmente. Dessa
forma, as empresas são forçadas a serem competitivas na diversificação,
flexibilizando nos preços e, buscando inovação e qualidade em seus produtos.
Além disso, este público se encontra cada vez mais crítico e exigente, e tem o
Código de Defesa do Consumidor e a Vigilância Sanitária como aliados. A
conscientização de determinadas práticas básicas de fabricação/ manipulação de
alimentos se faz necessária.
As normas descritas, devem ser conhecidas e práticadas por todos os
colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade, dependendo da
área de atuação de cada um.
Quais são as normas?
As normas abragem basicamente aspectos de nível sanitário que vão desde
normas de construção específicas, com a finalidade de prevenir a entrada de
pragas (roedores, insetos, pássaros e outras espécies de animais) e facilitar a
manutenção de higiene das instalações industriais, estocagem e transporte até os
 cuidados no cadastramento de fornecedores das matérias primas, no seu
recebimento, estocagem e manuseio, na elaboração, trransporte e distribuição dos
alimentos. São abordadas também as práticas de higiene pessoal dos funcionários
que constituem na importância do banho pré e pós trabalho, da higienização das

mãos sempre que fizer necessário, da ausência de adornos, barbas e bigodes, da

proteção total dos cabelos, da manutenção de unhas curtas e sem esmaltes, etc.
Estas regras irão proprocionar as empresas, minimização de perdas de alimentos
impróprios para o consumo devido a infestações de pragas e ou/ contaminações
microbiológicas por processos de higienização não adequados. O não respeito a
estas normas poderá implicar em aumento de reclamações quanto à qualidade do
produto ou até mesmo de casos de consumidores que tiveram sua saúde
prejudicada devido ao consumo de alimentos impróprios, colocando em dúvida a
imagem da empresa.

Controle de fornecedores
MATERIA - PRIMA

Especificações

Avaliação periódica dos ingredientes

Inspeção dos lotes

Certificação de fornecedor

Áreas apropriadas para estoque

 Áreas apropriadas para estoque de matéria-prima, embalagens, produto acabado,
produtos químicos e insumos
Controle do estado de saúde dos funcionários – HIGIENE PESSOAL
Exames periódicos
Avaliação da condição física/ conscientização

Exclusão de manipulação de alimentos

Funcionários apresentando infecções (hepatite viral A, diarréia, vômito, febre, naso-faríngeas

com febre, pele, secreções nos ouvidos, etc.)

Funcionários apresentando lesões (irritações, cortes infeccionados, ferida)

Higiene das mãos:

no início das atividades de manipulação dos

alimentos imediatamente após usar o banheiro
após manipular produtos crus ou outro produto
contaminado
e antes de manipular produtos cozidos
Roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas adequadas

Comportamento Pessoal

Atitudes que devem ser evitadas:

Fumar

Mastigar ou comer

Espirrar ou tossir sobre o produto ou equipamento não

protegidode artigos de uso pessoal e roupas usadas
Manutenção
em via pública nas áreas de manipulação
Utilizar bijuterias, relógios, jóias
 INSTALAÇÕES FÍSICAS E EDIFICAÇÕES

Área externa
As fontes potenciais de contaminação devem ser consideradas no momento
da decisão sobre o local para construção de estabelecimentos alimentícios.

ATENÇÃO: Os estabelecimentos da área de alimentos não devem

estar situados perto de ambientes poluídos que representam séria
ameaça de contaminação do alimento, ou áreas sujeitas a enchentes,
áreas propensas a infestações e pragas e áreas que não permitem a
retirada fácil e total de dejetos.

A área externa ao estabelecimento não deve oferecer riscos de proliferação

de pragas. Não se deve ter, por exemplo, áreas de acúmulo de materiais
desativados e sucatas. Deve haver calçadas de pelo menos um metro de largura
contornando as instalações com declive mínimo de 1% para fora. Deve se evitar
ter grama na área externa, caso isto ocorra, deve-se manter a grama aparada. Os
estacionamentos e pátios devem ser pavimentados e devem possuir declive de no
mínimo 2% para o escoamento de água. Árvores e arbustos devem se situar a
uma distancia de no mínimo 10 metros do estabelecimento. A iluminação externa
deve ser realizada através de lâmpadas de vapor de sódio e instaladas afastadas
das portas a fim de se evitar a entrada e proliferação de insetos.

Condições de edificação
As instalações e os fluxos de operações devem ser adequados, de forma
a se evitar ao máximo, contaminações cruzadas. Os forros devem ser mantidos
em bom estado de conservação, livres de condensação, sem mofos e com
aberturas.
As paredes e os tetos devem ser lisos, bem conservados e de fácil limpeza.
Entre as paredes e tetos não se deve existir fendas que permitem a entrada de
pragas. Piso deve ser impermeável, anti- derrapante e lavável; resistente ao
tráfego e à corrosão além de apresentar declividade adequada. As paredes
devem ser lisas, de cores claras, duráveis, impermeáveis e resistentes a limpezas
freqüentes. É recomendável que sejam revestidas com azulejos até a altura
mínima de 2 metros. Ângulos entre pisos, bases de equipamentos, paredes e tetos
devem ser arredondados.
As janelas devem ser construídas de modo a se evitar o acúmulo de
sujidades e dotadas de telas milimétricas. As portas devem ter superfícies lisas,
dispor de um mecanismo automático para fechamento e abertura selada com
dispositivo de borracha ou similar.
As escadas e estruturas de sustentação devem estar situadas e construídas
de modo a não causar acúmulo de resíduos. Os ralos devem permitir fácil
higienização, devem ser sinfonados e dotados de mecanismo para fechamento.
As caneletas devem ser lisas e possuir cantos arredondados para facilitar a
limpeza e possuir declive adequado.

Equipamentos

Os equipamentos devem ser instalados de forma que permitam

manutenção e higienização adequadas; funcionem de acordo com a finalidade de
uso e facilitem as boas práticas de higiene, incluindo a monitorização das
mesmas. Devem assegurar que limpos, sanificados e mantidos adequadamente
possam evitar a contaminação do alimento. Quando necessário, o equipamento
deve ser passível de desmontagem para permitir manutenção, limpeza,
sanificação e para verificar uma possível infestação por pragas.
Os equipamentos fixos devem manter distancia de no mínimo 30 cm do
piso e 60 cm das paredes de modo a permitirem uma adequada manutenção,
limpeza e sanificação. Os equipamentos devem ser mantidos em estado de
adequação ou reparo e em condições para funcionar como esperado,
principalmente nas etapas críticas e para prevenir a contaminação do produto por
perigos físicos como partículas de metal, lascas de plásticos, descamações de
superfícies e substancias químicas.
Os equipamentos que necessitem de lubrificação devem ser desenhados
de forma a facilitar a higienização posterior e o lubrificante usado deve ser de grau
alimentício.

Layout
Deve permitir as boas práticas de higiene, incluindo proteção contra a
contaminação cruzada dos produtos. Para isso, deve-se haver uma adequada
separação das atividades e uma utilização de fluxo regular de processo, desde a
recepção de matérias primas até o produto final pronto para o consumo.
Ou seja, a manipulação de diferentes produtos deve ocorrer separadamente
ou por espaço ou por tempo.

Serviços gerais

- A iluminação deve ser adequada.

- As lâmpadas devem ter sistema contra explosão e quedas acidentais.
- As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar limpeza.
- As tubulações devem seguir padrões de cor estabelecidos pela ABNT.
- O fluxo de ar deve seguir em direção da área limpa para a área suja.
- A água utilizada deve ser potável. A limpeza da caixa de água deve ser
feita semestralmente.
- O controle da concentração de cloro deve ser realizado sempre que
preciso.
- O lixo das áreas de processo devem ser mantidos em recipientes
acionados por pedal e devendo ser removidos dessas áreas diariamente.

Sanitários e vestiários

- Os sanitários não devem ter comunicação direta com as áreas de

produção, tendo portas externas com fechamento automático. Devem ser
bem ventilados e mantidos limpos.
 - Devem ser equipados de pia de pedal, com acionamento fotoelétrico ou
com cotovelo, vasos sanitários com descarga eficiente, papel higiênico fino
e lixeira de pedal com saco plástico interno. Devem ainda ser dotados de
produtos para assepsia das mãos e sistema de secagem adequado.

Higiene do ambiente

A higiene ambiental deve seguir as regras de Boas Práticas de Fabricação

relativas à situação e às condições de edificação.
Está diretamente relacionada com os riscos de contaminação cruzada dos
alimentos. Este processo envolve a etapa de limpeza e sanificação e deve ocorrer
de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas previamente.

Estas regras visam a evitar a proliferação de pragas, a

contaminação cruzada e facilitar processos de limpeza e
sanificação de modo a se garantir a segurança de um
produto.

Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento

para outro por substancias ou agentes estranhos, de
origem biológica, química ou física que se considere
nocivos ou não para a saúde humana, através do contato
direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

Pré- requisitos para Aplicação de Boas Práticas de Limpeza e

Sanitização.

1- Instalações em áreas apropriada: arejada, de fácil acesso, livre de poluentes e

adequada às linhas de produção pretendidas.
2- Os edifícios destinados ao processamento de alimentos devem apresentar
projeto e construção que facilitem as operações de manutenção, limpeza,
sanitização e controle de pragas.

3- Os equipamentos devem ser instalados de maneira a permitir o acesso de

todos os lados.

4- Sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com a área de

produção e armazenamento.

5- Paredes e tetos lisos, laváveis, impermeáveis e pintados com tinta atöxica e de

boa aderência.

6- Piso antiderrapante, impermeável, resistente à corrosão e com declive mínimo

de 2% para escoamento de água.

7- Evitar ralos na área de produçào. Se necessário, devem permitir acesso para

limpeza e ser dotados de sistema de fechamento.

8- Evitar canaletas na área de produçào. Se necessário, devem ser lisas,

impermeáveis, com cantos arredondados (raio mín. de 5 cm), estreitas (largura
aprox. 10 cm), cobertas com grelhas de aço inox ou plástico e declive de 2%
em direção ao sifão.

9- Ângulos entre pisos, paredes e bases de equipamentos, arredondados, com

raio mín. de 5 cm.

10- Janelas preferentemente vedadas, sem parapeitos internos ou com telas

removíveis de material plástico adequado à limpeza e abertura menor que 2
cm.

11- Parapeitos externos de janelas, com inclinação mínima de 30º.

12-Portas com superfícies lisas, impermeáveis, pintadas com tinta atóxica e

fechamento automático (mola ou sistema eletrônico)

13- Pontos de luz embutidos no teto, protegidos por grades e que forneçam
iluminação adequada: 1000 lux – inspeção; 250 lux – processamento; 150 lux –
demais áreas.
14-Áreas externas gramadas, áarvores a uma distância mínima de 10 m de
edificações e pátios, vias de acesso e estacionamentos pavimentados.

15-Áreas de guarda de lixo sólido isoladas, arejadas, pavimentadas, com piso e

paredes laváveis.

16-Lagoas de tratamento de dejetos líquidos afastadas da área de produção, com

declive mín. de 5% para permitir o escoamento por gravidade.

Boas Práticas de Limpeza e Sanitização

1- Procedimentos de limpeza e sanitização detalhados em manuais específicos

(PPHO’s) (Procedimentos Padrões de Higiene Operacionais).

2- Equipe de limpeza e sanitização devidamente treinada.

3- Estabelecer frequência e horários para limpeza e sanitização.

4- Utilizar somente produtos de limpeza e sanitização aprovados previamente e

de acordo com as normas legais correspondentes.

5- Detergentes, sanitizantes e solventes devem ser guardados em local próprio,

devidamente identificado, fora da área de processamento.

6- Não é permitido o uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais

abrasivos.

7- Mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e

mantidas enroladas e penduradas na parede quando não em uso. Não utilizar
mangueiras de limpeza para suprir água ao processo.

8- Recipientes para lixo, devidamente identificados, convenientemente

distribuídos e esvaziados em intervalos regulares, definidos no manual.

9- Um programa de manutenção preventiva e corretiva para edifícios, pátios,

equipamentos, utensílios e instalações é fundamental para facilitar as
operações de limpeza e sanitização.
 NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS

O QUE SE ENTENDE POR LIMPEZA E DESINFECÇÃO

DEFINIÇÃO: procedimento e práticas que previnem a contaminação e

deterioração dos alimentos e contribuem para a garantia da segurança do
consumidor.

APLICAÇÃO: aplica-se a toda a cadeia alimentar, desde a obtenção do

produto primário até o fornecimento para o consumidor.

Raramente se usa em uma industria alimentícia, os termos separadamente.

Atualmente é difícil a distinção dos termos, apesar de cada termo ter seu próprio
significado.
A limpeza pode ser definida como o processo de remoção das
contaminações visíveis da superfície; podendo ocorrer também uma diminuição
substancial da carga microbiana contaminante. A remoção dos resíduos tem como
objetivo principal "livrar" as superfícies de substâncias que possam servir para
fixação, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no
desempenho dos equipamentos.
A limpeza e a sanitização devem ser consideradas como operações
complementares, ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfícies é
possível obter-se uma sanitização eficiente e econômica.
Entende-se por limpeza a eliminação dos restos de todos os tipos de
sujidades em recipientes, equipamentos e tubulações. Essa remoção pode ser
feita a mão ou por ação mecânica, como por exemplo, esguichos fortes de água
(spray-balls), circulação de líquidos, etc.
Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis
forem eliminadas.
Essas impurezas podem ser:

a) Materiais orgânicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resíduos da

fermentação (proteína, leveduras, trub, espuma seca).

b) Materiais inorgânicos: depósitos de sais minerais que se formam a partir de

sais existentes nas matérias-primas. Outro exemplo: restos de cimento nas
garrafas.
Quando essas substâncias são eliminadas de maneira eficaz no processo,
não se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza.

Por quê a limpeza e a desinfecção devem

ser feitas em duas etapas?

A presença de sujidade residual pode prejudicar química ou fisicamente a

eficácia dos sanitizantes.
A sujidade pode evitar que os microorganismos entrem em contacto direto
com os sanitizantes.

HIGIENIZAÇÀO: divide-se em duas etapas:

LIMPEZA: remoção de sujidades, resíduos de alimentos ou outro material

indevido, de qualquer superfície.

SUJIDADE: material de origem física, química ou biológica

aderido a uma superfície.

SANITIZAÇÃO: eliminação ou redução a níveis aceitáveis de segurança

através de agentes químicos ou métodos físicos, de microrganismos aderidos às
superfícies.
 Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção
de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que
a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos
microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao
produto ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do
contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio,
qualidade da água e do ar, bem como fatores ambientais diversos.

A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de

procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies,
equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa
carga microbiana residual.

A higiene na indústria de alimentos visa basicamente a preservação da

pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, a
higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades
nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária não vindo a
oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor.

A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso

adequado dos agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter
produtos alimentícios de qualidade satisfatória.

Especialmente, no caso de alimentos perecíveis, a aplicação de técnicas

apropriadas de higiene e sanitização permitirá obter produtos de boa qualidade, do
ponto de vista de saúde pública, atendendo exigências de padrões microbiológicos
e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa.

A higiene e a sanitização dos equipamentos são, sem dúvida, operações

fundamentais no controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto,
freqüentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas.

O resultado de uma sanitização vai depender principalmente da qualidade

do produto utilizado, ou seja, um produto que apresenta como característica um
determinado grau de pureza no rótulo, pode na realidade não estar nas condições
descritas e o responsável técnico pela higienização e sanitização da indústria deve
ter conhecimento prévio da condição de pureza, ou seja, da concentração do
princípio ativo da substância a ser utilizada, inclusive para poder recusá-la,
devolvendo o produto à firma responsável por sua fabricação, pois o mesmo não
satisfaz as condições descritas no rótulo.

Para isto, existem metodologias de análises físico-químicas para verificar a

“idoneidade” do produto a ser utilizado para a sanitização.

O uso de água sanitária comercial (hipoclorito de sódio) para a

higienização de equipamentos e matérias-primas não é o mais recomendado pois
contém, além do agente clorado propriamente dito, outras substâncias como
alvejantes e outros.

Antes de prosseguir, é necessário diferenciar higienização (limpeza) de

sanitização.

Higienização, limpeza, sanificação, sanitização e desinfecção são palavras

que se confundem, será que são sinônimos? Veja a tabela abaixo!

Significado / objetivo
Limpeza Remoção de restos de alimentos e de sujeira
Sanificação Redução da carga microbiana para níveis aceitáveis
Desinfecção Redução da carga microbiana para níveis aceitáveis
Sanitização Limpeza + Sanificação (ou desinfecção)
Higienização Limpeza + Sanificação (ou desinfecção)

A limpeza deve remover os resíduos de alimentos e sujidades que são

fontes de contaminação. O método de limpeza depende do produto que está
sendo produzido. Pode ser conseguida pela combinação ou não de métodos
físicos, como escovas e fluxo turbulento, com métodos químicos pelo uso de
detergentes, álcalis ou ácidos.
Ao escolher agentes de limpeza e desinfecção, deve-se levar em conta o
tipo de resíduo, a natureza da superfície, a qualidade da água, a solubilidade dos
resíduos e os métodos que podem ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de
contato do produto com a superfície e a temperatura, conforme instrução do
fabricante. Durante a limpeza e sanitização, devem ser empregadas as ações
mecânica e química, para perfeita remoção dos resíduos.

AGENTES DE HIGIENIZAÇÃO

Definição de Detergente

Um detergente é qualquer substância que, sozinho ou em mistura, reduz o

trabalho necessário para um processo de limpeza. O trabalho geralmente é
fornecido por energia mecânica ou físico-química.
A limpeza com detergente é, talvez, a operação mais importante da
higienização exigindo um conhecimento aprimorado das características dos
agentes e das suas condições de emprego.

-DETERGENTES

Os detergentes, utilizados na remoção dos resíduos aderidos às

superfícies, exercem sua função atuando de várias maneiras, a saber:
- Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais;
- Ação peptizante sobre resíduos protéicos;
- Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos;
- Ação seqüestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca,
Mg) responsáveis pela dureza das águas;
- Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante,
propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias
tensoativas.
Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo
custo, ser atóxico e pouco poluente.
Com base nestas considerações, é evidente que nenhum composto,
isoladamente, poderá preencher em grau ótimo todas as características
desejáveis acima enumeradas. É por isso que a formulação de detergentes
industriais é assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias especializadas
do setor de limpeza industrial.
Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar
solubilidade rápida e completa, ação de saponificação, ação dispersante, poder
emulsificante, ação de molhagem e bom enxágüe. Eles não devem ser corrosivos,
podendo ser tensoativos, alcalinos, ácidos, fosfatos e sequestrantes.
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos
seguintes grupos:
1.Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre
resíduos orgânicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente
irritantes, tóxicos e corrosivos (Ex.: Hidróxido de sódio, orto e sesquisilicatos de
sódio);
2.Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose
cleaners) – têm moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco
irritantes e corrosivos. (Ex.: formulações complexas envolvendo o uso de
sesquilicatos, fosfato trissódico, carbonato de sódio, tensoativos e seqüestrastes);
3.Detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para
limpeza de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos. (Ex.:
tensoativos, geralmente aniônicos, adicionados ou não de polifosfatos);
4.Detergentes ácidos suaves – Moderados ou pouco corrosivos, pouco
irritantes; indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e alguns
orgânicos (amido, oxalato de cálcio) – (Ex.: ácidos orgânicos como hidroxiacético
e inibidores de corrosão);
5.Detergentes ácidos fortes – Tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza
mecânica (CIP) de equipamentos de aço inoxidável. Revelam elevado poder
dissolvente sobre resíduos minerais (pedras) e alguns orgânicos. (Ex.: Ácido
nítrico, fosfórico, acrescido de inibidores de corrosão).
Independente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve
numa série de etapas que poderiam ser assim resumidas:
a)Contato direto e intenso da solução de detergente com o resíduo a ser
removido (ação molhante ou penetrante);
 b)Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa
(ação saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.);
c)Dispersão completa do resíduo na solução de limpeza (ação de
suspensão e dispersante);
d)Prevenção da redeposição do resíduo disperso na superfície do
equipamento (ação lavagem).

FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES

Com o objetivo maior de garantir uma superfície adequadamente limpa, a

formulação ou seleção de um detergente deve levar em consideração os
seguintes aspectos:
- Natureza do resíduo a ser removido;
- Tipo de material utilizado na construção dos equipamentos,
utensílios e superfícies;
- Método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânico);
- Características químicas, principalmente dureza, da água utilizada
no preparo das soluções e na limpeza.
- Custo

Fatores que Influem na Eficiência do Detergente

a) Estado da Superfície

As características importantes da superfícies são: polimento, acabamento

superficial, porosidade, dureza, capacidade de ser umedecida por um resíduo
liquido e reatividade química com o resíduo.

Dificuldade na limpeza

Vidro, Aço inoxidável, Alumínio, Borracha, Plástico, Madeira

b) Natureza da sujidade e tempo de contato com a superfície

As características importantes do resíduo são: tamanho das partículas,

viscosidade, tensão superfícial ou poder umectante, solubilidade dos componentes
do resíduo e reatividade química com a superfície. As superfícies devem ser
limpas o mais rápido possível; pois, quanto maior o tempo de contato (mais seco
ou aderente) com a superfície, mais difícil será a remoção.

c) Tempo de contato entre a sujidade e o detergente

O tempo deve ser considerado em relação às outras variáveis como

temperatura e concentração do detergente, etc.

d) Tipo e concentração do detergente

A eficiência de um detergente específico depende da composição do resíduo.

A concentração adequada depende da alcalinidade ou acidez ativa, ou da
concentração micelar crítica (CMC). Em geral, a eficiência do processo aumenta
com o aumento da concentração até um valor ótimo, a partir do qual decresce e
tende a estabilizar-se, devido a fatores como: saturação do agente detergente
(CMC) e redução de seu poder dispersante, diminuição do coeficiente de difusão
por aumento da viscosidade da solução.

e) Temperatura

A temperatura é um fator muito importante nas operações de limpeza. Em

geral, todo aumento melhora a eficiência do processo devido a: diminuição entre
resíduos e a superfície, diminuição da viscosidade e aumento da turbulência e
aumento da velocidade de reação.
f) Efeito mecânico

Na limpeza manual, a força mecânica é aplicada pelo operário. Nos sistemas

de limpeza por circulação ou por "spray", o atrito entre o resíduo e a solução de
limpeza fornece a energia necessária para a remoção, isto devido a turbulência da
solução, que é regida pelo escoamento da solução. O escoamento, para ser
efetivo, deve ser em regime turbulento (N°o. de Reynolds> 3.000, em tubulações);
em geral, valores de número de Reynolds acima de 30.000 ( para tubulações) dão
os melhores resultados.
Re = ν D ρ /µ
onde: ν = velocidade; D = diâmetro; ρ = densidade e µ =
viscosidade

MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO

Métodos de Aplicação de Agentes de Limpeza

Os processos de limpeza em indústria de alimentos podem ser realizadas a

seco ou por via úmida. Os sistemas a seco podem ser realizados em locais onde
se produzem: chocolate, farinha, leite em pó, etc. Nestes casos é feita uma
raspagem das superfícies e é utilizado vácuo. O álcool etílico (95%) ou outros
solventes de baixa toxicidade são úteis na remoção de alguns tipos resíduos. Nos
processos onde é necessário utilizar-se pequena quantidade de água, as
superfícies podem ser cobertas com espuma de detergente, sendo então
removida a vácuo e as superfícies são secas com ar quente. Na maioria das
indústrias de alimentos os processos de limpeza são realizados por via úmida.

Os principais métodos de higiene e desinfecção são:

 Manual – a solução detergente é aplicada e a limpeza é feita com
auxilio de força mecânica.
  Imersão de equipamentos – Os equipamentos e utensílios são
imersos em solução detergente em temperatura e tempo adequados,
para a seguir, serem escovados e enxaguados.
 Aspersão – Aplicação de solução detergente em temperatura
adequada e enxágüe.
 Limpeza CIP (cleaning in place).

a) Manual com auxilio de escovas e esponjas

Neste processo é realizado um pré- enxague com água morna e depois
aplica-se o detergente com a auxílio de escovas ou esponjas. Este método é
utilizado para grandes tanques abertos, como aqueles da fabricação de queijos.

b) Manual com auxílio de aspersores de pressão

A aplicação do detergente ocorre na forma de espuma, géis ou nebulização.
A vantagem de se utilizar espumas ou géis é a visualização da área a ser limpa.
Já a nebulização, é utilizada em recintos fechados onde a concentração do
detergente é dobrada. Este método permite o controle da distância a que fica o
aspersor, facilita a limpeza de rachaduras, permite a limpeza de contornos e
possibilita a utilização de maior ou menor pressão.
 c) Imersão

Este método é aplicado para utensílios, peças de equipamentos e no

interior de tachos e tanques. Após pré-enxague com água morna, imergem-se as
peças na solução detergente apropriada por 15 a 30 minutos à temperatura de
50°C. Então as superfícies são escovadas e enxaguadas com água quente e os
materiais deixados para secar.

d) Máquinas Lavadoras

Muitos utensílio e recipientes do processamento de alimentos podem ser

limpos em máquinas lavadoras (talheres, garrafas, latões de leite, caixas, etc.). As
quais executam mecanicamente as etapas da limpeza, com jatos de água e ás
vezes escovas que removem as sujidades com o auxílio de detergentes. Os
detergentes, a temperatura e o tempo de residência devem ser adequados para
cada etapa.
e) Limpeza no lugar ("Cleanig in place- CIP")

O sistema CIP é amplamente utilizado na indústria de alimentos. Ele

combina efeitos físicos e químicos para remover as sujeiras das superfícies; sendo
importante como: tempo de parada reduzido, permite recirculação da solução
detergente, reduz danos por menos tempo montagem e desmontagem.

Tanque aberto Pasteurizador Estação

CIP

PARÂMETROS QUE DEVEM SER RESPEITADOS PARA UMA BOA

HIGIENIZAÇÃO

Limpeza do CIP

A expressão "CIP" deriva-se do termo em inglês "Cleaning in Place" e

significa "Limpeza no lugar". Neste sistema , as soluções de detergente,
desinfetante e água de enxague são circuladas através de tubulações até os
equipamentos de produção.
Com o auxílio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas,
desenvolve-se um circuito fechado que permite tornar este método completamente
automatizado.
Principais vantagens:

4 Fatores

Concentração Tem peratura

Ação Mecânica Tem po

As principais vantagens deste tipo de equipamento podem ser listadas

como:
- eficácia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parâmetros que se
buscam.
- reprodutibilidade da limpeza, pois é possível sistematizar o procedimento e
mesmo automatizá-lo, para evitar erro humano.
- preservação do meio ambiente pela racionalização do uso de produtos químicos
e da carga e do volume dos efluentes.
- redução do curso da limpeza pela diminuição dos gastos com produtos químico,
redução do consumo da água e maior produtividade.

AÇÃO MECÂNICA + TEMPO + TEMPERATURA + CONCENTRAÇÃO

Em bocais de pulverização rígidos é importante: A área sobre os bocais

pulverizadores deve ser higienizada conjuntamente! As esferas de pulverização
devem ser removíveis. Seu formato (disposição dos furos) deve ser
correspondente à forma do recipiente.
 DESEMPENHO DOS DETERGENTES

Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução de detergente

aplicada a uma superfície, cabendo destacar os seguintes:

1. Concentração do princípio ativo

A eficiência aumenta com o incremento na concentração, até um limite,

acima do qual a eficiência estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo.

2. Período de contato do detergente com o resíduo

Em linhas gerais, a remoção dos resíduos é incrementada com o aumento

do tempo de contato, até um limite a partir do qual o benefício será mínimo.

3. Temperatura da solução

A eficiência é aumentada pelo aumento da temperatura, devido à menor

ligação dos resíduos às superfícies, menor viscosidade das soluções, maior
turbulência, maior solubilidade dos resíduos e maior velocidade das reações.

4. Agitação ou turbulência da solução

Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoção dos

resíduos.

ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Durante a limpeza e sanitização, devem ser empregadas as ações

mecânica e química, para perfeita remoção dos resíduos. Para se conseguir uma
higienização eficiente é indispensável proceder às seguintes etapas:
1- PRÉ LAVAGEM

OBJETIVO: reduz até 90% dos resíduos aderidos à superfície dos equipamentos.
Método: água corrente entre 40 a 50ºC.

2 – LAVAGEM

OBJETIVO: redução dos resíduos em 99,9% nas superfícies de equipamentos e

utensílios.
Método: aplicação de soluções de detergentes apropriados, considerando-se
concentração, temperatura, tempo e ação mecânica.

3 – ENXAGÜE

OBJETIVO: remoção dos resíduos suspensos e soluções detergentes.

Método: água corrente ou em temperaturas superior a 60ºC.

4 – SANITIZAÇÃO

OBJETIVO: eliminação ou redução a níveis seguros dos microrganismos

contaminantes.
Método: aplicação da solução sanitizante previamente estabelecida, sobre todas
as superfícies de equipamentos e utensílios.

5 – PÓS-ENXAGÜE

OBJETIVO: evitar a interferência dos agentes sanitizantes nas caracteristicas

sensoriais dos alimentos.
Método: rinsagem com água de todos os equipamentos e utensílios,
imediatamente antes do uso.
 Instalações CIP

CIP = CLEANING IN PLACE ( LIMPEZA NO LUGAR)

Componentes: Recipiente de armazenagem para todas as soluções de

higienização e sanitização como também para armazenagem de água, bocais de
pulverização nos tanques a serem higienizados. Recipientes de armazenagem
devem ser higienizáveis e necessitam de uma instalação de circulação para
iniciar e verificar a concentração da dosagem.

As etapas típicas de um programa de limpeza de um Equipamento CIP

são:

1. Pré-enxágüe
Eliminação de sujidades não aderidas à superfície
2. Limpeza com detergente
Eliminação de sujidades fortemente aderidas
3. Enxágüe intermediário
Remoção de resíduos de detergentes
4. Sanitização
Destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis
seguros
5. Enxágüe final
Remoção de resíduos de sanitizantes

Exemplo de Programa CIP - Sanitização de um Tanque de

Fermentação ou Maturação:

1. Faça um pré- enxágüe com água recuperada durante 10 minutos, e 2

minutos com água da rede tratada microbiologicamente perfeita.

2. Circular com soda caustica fria aditiva de 2,0 à 2,5% de concentração,

durante 25 à 30 minutos. Após a circulação, guardar a solução de soda na
estação CIP.

2. Enxaguar com água fresca durante 10 minutos, retornando para o

tanque de soda cáustica. o último minuto pode retornar para o tanque
auxiliar. Esta água de fraca concentração alcalina (e 0,2%) pode ser
utilizada na etapa 1, já que auxilia no "amolecimento" da sujidades.

4. Circular o detergente ácido de 2,0 à 2,5% de concentração, durante 30 à

40 minutos. Após a circulação retornar para o tanque de ácido na estação
CIP.

5. Enxaguar com água fresca durante 10 minutos, empurrando todo ácido

para o tanque na estação CIP.
 6. Circula com sanitizante (ácido peracético - oxônia ou vortex 0,10 - 0,15%)
durante 20 minutos.
Após a circulação retornar para o tanque de sanitizante.

7. Enxaguar com água fresca durante 10 minutos, recuperarando toda a

solução no tanque sanitizantes. Após este procedimento dizemos que o
tanque está pronto para uso.

Obs.: Para este procedimento é imprescindível assegurar o total

eliminação prévia de CO2 no tanque.
• Para os tanques cilindros- cônicos é preferível somente a limpeza por
circulação de detergente ácido.
• A solução de soda quente só deverá ser utilizada para resfriadores
de placa, tubulações, mangueiras e bomba.

Produtos de Higienização
Produtos higienizantes alcalinos

Soda cáustica NaOH freqüentemente é utilizada para a higienização

alcalina. Esta pode ser adquirida em forma líquida em uma solução a
aproximadamente 50% ou para dissolução em forma de pastilha. Importante é que
o álcali seja livre de cloreto, para evitar uma corrosão em aço inoxidável. A
concentração mais comumente usada é de 1,5 - 3%.
NaOH é especialmente apropriada para sujidades orgânicas como resíduos
de levedura, proteína, resinas de lúpulo. A proteína entumesce e se desprende.
Álcalis usados várias vezes tendem a espumar (adicionar antiespumante). A
capacidade de umidificar é relativamente ruim (adição de agente umidificante).
A soda cáustica corrói o alumínio, quando quente o cobre. O ferro não é
agredido (armazanagem em barris de ferro).
 HIDRÓXIDO DE SÓDIO
VANTAGENS
• Bom poder dissolvente orgânico
• Saponificação de gorduras (espumante excessivo)
• Hidrólise de açúcares
• Dissolução de proteínas (mudanças de carga)
• Custo baixo
• Ação Sanitizante
• pH acima de 9,0 é letal para a maior parte dos microrganismos.
• Baixa corrosividade ao aço inox

DESVASNTAGENS
• Em temperaturas superiores a 85°C pode ocorrer uma reversão da ação da
soda, levando a formação de filme superficial aderente de proteína, de difícil
remoção (geralmente requerendo ação mecânica violenta).
• Porém pode ser violentamente agressiva a certos metais como: Zinco,
Aluminio, Estanho, Ferro (sob determinadas condições)
• Espuma elevada
• Incompatibilidade com atmosfera de CO2, este deve ser previamente retirada
para a entrada de produtos a base de soda
• Risco de fechamento de vasos fechados devido a formação de vácuo em seu
interior

PRODUTOS HIGIENIZANTES ÁCIDOS

Os ácidos dissolvem sedimentações inorgânicas como por exemplo crostas

de cerveja. Crostas de cerveja são compostas por 80% de substâncias
inorgânicas (oxalato de cálcio, carbonato de cálcio) e por 20% de orgânicas
(proteínas, resinas de lúpulo e taninos). As soluções normalmente em uso são
empregadas na concentração de 0,5 – 2,5%.
Ácido Sulfurico - H2SO4 é empregado a frio. O ácido sulfurico quente entretanto
corrói aço inoxidável e metais mistos.
Ácido Nítrico - HNO3 corrói metais mistos. Este passiva a superfície do ácido
inoxidável através da renovação da camada oxidativa. O HNO3 deveria ser
empregado em intervalos de tempo para todos os ácidos inoxidáveis.
Ácido Fosfórico - H3PO4 é o menos agressivo dos ácidos inorgânicos.

PRODUTOS ÁCIDOS
VANTAGENS

• Função Principal - Eliminação de incrustrações de natureza inorgânica.

• Foram desenvolvidas novas formulações visando aumentar seu espectro de
atuação, passando a atuar também sobre sujidades orgânicas, sendo
extremamente útil em equipamentos que apresentam uma atmosfera de CO2
• Boa detergência
• Estabilidade microbiológica
• Baixa espumação

VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS DIFERENTES ÁCIDOS

• Ácidos que poderiam ser utilizados como princípios ativos nos produtos de
limpeza:
• Sulfúrico - Corrosivo quando diluído
• Nítrico - Oxidante e corrosivo a borrachas e juntas
• Clorídrico - Agressivo ao aço inoxidável
• Fosfórico - Atividade mais baixa, porém menos agressivo
• Produtos a base de ácido sulfúrico
• Eficientes na remoção de precipitados inorgânicos
 • Fortemente Oxidante, pode reagir com juntas poliméricas e
borrachas
• É corrosivo quando diluído
• Pode ser agressivo a certos materiais poliméricos (Buna, Nylon)
• Formulação de vapores tóxicos
• Produtos a base de ácido fosfórico:
• Relativamente pouco agressivos
• Atividade mais baixa quando comparada aos outros ácidos
• Pode ser agressivo a certos materiais poliméricos (Buna, Neoprene,
Nylon)
• Aceita melhor aditivação com tensoativos e sanitizantes

SANITIZANTES

Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de

sanitização industrial não é a esterilização de superfícies ou equipamentos, mas
sim a redução da carga microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis
com a obtenção de produtos em boas condições higiênico-sanitárias.
O êxito num programa de sanitização depende, fundamentalmente, da
execução adequada da operação preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:
- Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria
orgânica do efeito letal do sanitizante;
- A eficiência do sanitizante é bastante reduzida pelo contato com
a matéria orgânica;
- O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais
fortemente aderido às superfícies;
- Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os
resíduos aderentes como substrato.
A seleção do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma análise
detalhada, levando em conta os seguintes aspectos:
- Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanitizante?;
- Qual a toxicidade?;
 - Poder corrosivo;
- Efeito residual no alimento;
- O eventual efeito residual é desejável?;
- Manchas na superfície de equipamentos e utensílios?;
- Efeito ambiental e nos efluentes;
- Custo.

REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE

Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes

requisitos:
- Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
- Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;
- Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
- Ser lavável;
- Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
- Econômico;
- Facilmente dosável e analisável;
- Estável na forma concentrada e em solução;
- Não corrosivo;
- Compatível com outros produtos e equipamentos;
- Ser hidrossolúvel.
Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de
sanitizantes na indústria de alimentos. Basicamente, as opções de produtos ou
procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos:

- Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de

vapor ou água aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em
comprimento de onda germicida (240-280 nm);

Limitações
• baixa penetração nas superfícies:
água límpidas 2/3 de absorção cada 5 cm
 águas turvas 2/3 de absorção cada 1 cm
leite 90% de absorção cada 0,1 mm
Não penetra nos sólidos
• causa rancificação de gorduras:

Aplicações:
• Esterilização do ar
• Esterilização superfícial de líquidos
• Esterilização de superfícies de alimentos e embalagens

Vapor

Tempo e condições de aplicação dependem do tipo de equipamento:

• Para latões de leite ou similares, manutenção por 1 a 2 minutos em

túneis
• Para garrafas ou vasilhames, manutenção por 10 minutos em túneis
ou câmaras após ser atingida a temperatura de 96ºC
• Para tanques injetar vapor durante 10 minutos, após o condensado
atingir 85ºC

Água Quente

Na circulação através de equipamentos e tubulações, utilizar uma das

alternativas:
• 85ºC / 15 min;
• 80ºC / 20 min;
- Na esterilização de linhas UHT, utilizar água super aquecida (sob
pressão), circulando a 140ºC-150ºC durante um tempo mínimo de 15-20 min.
- Na sanitização, por imersão de pequenas peças, acessórios, utensílios,
material de limpeza (escova, espátula), etc., utilizar uma das alternativas:
 • 77ºC/ 30 min
• 80ºC/ 20min
Vantagens do uso de água quente ou do vapor
• Amplo espectro de atividade contra células vegetativas de bactérias,
bolores, leveduras e vírus.
• Não são irritantes ou tóxicos
• Não são corrosivos
• Custo relativamente reduzido
• Não são poluentes

Limitações
Em certas situações, a aplicação é pouco prática ou até mesmo inviável.
Muito difícil o controle da uniformidade de aplicação, principalmente em
superfícies abertas.

- Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás

cloro, hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de
cloro), compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária,
compostos ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas poliméricas.

Agentes químicos
A eficiência do desempenho dos agentes químicos está sujeita a uma
série de fatores, entre eles os seguintes:
- Concentração de uso;
- Tempo de contato;
- pH da solução;
- Dureza da água;
- Temperatura da solução;
- Presença de detergente residual;
- Limpeza da superfície;
 - Número e tipos de microrganismos contaminantes e presença
de esporos.

CONCEITOS IMPORTANTES NA CLORAÇÃO

DOSAGEM DE CLORO
Refere-se apenas à quantidade de cloro adicionada a água, sendo
expressa em partes por milhão (ppm), ou, mais corretamente, em mg/L.

Vantagens de compostos clorados

• Amplo espectro de atividade contra os microrganismos (não seletivos);

• Não induzem à resistência microbiana, quando utilizados na concentração
adequada;
• Eficazes mesmo em baixas temperaturas
• Não contém fosfato: polui o ambiente
• Não produzem espuma: importante para a limpeza CIP
• Custo relativamente reduzido.

Desvantagens de composto clorados

• Corrosivos, se mal utilizados

• Podem liberar cloro gasoso em certas condições (pH muito ácido)
• Bastante afetados em seu desempenho pelas variações de pH da solução
• Muito afetados pela presença de matéria orgânica residual
• São bastante irritantes
• Podem formar produtos organoclorados tóxicos (trihalometanos-THM)
• Reagem com fenóis, formando clorofenóis, de aroma muito pronunciado
• Podem afetar o aroma de produtos contendo carboidratos
• Bastante instáveis ao armazenamento, principalmente a luz e calor
• Não podem ser utilizados em temperaturas elevadas (>50C)

DIOXIDO DE CLORO ClO2

O dióxido de cloro (CIO2) é efetivo mesmo na presença de matéria orgânica

devido ao seu poder oxidante elevado e ausência de reação com compostos,
nitrogenados. Além disso conserva sua atividade antimicrobiana em pH superior à
7,5. Na realidade, pH elevado aumenta a atividade do CIO 2. O dióxido de cloro é
obtido pela reação do clorito de sódio com o cloro:
2NaCIO2 + CI2 CIO2 + 2NaCI
Em termos de cloro disponível seu poder oxidante á 2,5 vezes superior ao do
cloro.
2CIO2 + 10 Kl + 8HCI 5l2 + 10KCI + 4H2O

Vantagens do CIO2

• Oxidante forte 2,5 X superior ao do cloro

• Não reage com fenóis e nem com ácido húmido, com geração de trialometanos
• Maior tolerância à matéria orgânica, comparativamente ao cloro;
• Menos corrosivo ao aço inoxidável
• Menos sensível ao pH permanecendo com atividade germicida até pH = 9,0
• Não reage com amônia e outras substâncias nitrogenadas
• Amplo espectro de atividade antimicrobiana (não seletivo)

Desvantagens do CIO2

• Produto extremamente instável devendo ser gerado no local de uso

• Custo inicial de instalação elevado
• Exige condições de segurança no manuseio e utilização

COMPOSTOS DE AMÔNIO QUATERNÁRIO

Os mecanismos de ação estão associados à inibição enzimática e alteração

da superfície celular com perda de seus constituintes. Assim, atuam de forma
diferentes dos clorados e iodados, formando filmes bacteriostáticos nas
superfícies, seletivos na destruição dos diferentes microrganismos; além disso,
não matam os esporos bacterianos mas inibem o seu crescimento.

Vantagens dos Compostos de amônia quaternária

• Tolerância moderada à presença de matéria orgânica

• Não são tóxicos, são incolores e inodoros;
• Eficientes numa ampla faixa de pH
• Muito eficientes contra bactérias G+, bolores e leveduras:
• Não são corrosivos;
• Podem ser utilizados em baixas e altas temperaturas;
• Poder detergente parcial no resíduo;
• Podem formar película residual na superfície tratada;
• São estáveis no armazenamento, com vida útil prolongada
• Eficientes no controle de odores.

Desvantagens dos Compostos de amônia quaternária

• São seletivos, com menor atividade contra bactérias Gram-;

• Podem produzir espuma nas aplicações mecânicas;
 • Incompatíveis com tensoativos aniônicos, exigindo um enxágüe
rigoroso após limpeza;
• Película residual formada pode ser indesejável;

COMPOSTOS A BASE DE ÁCIDO PERACÉTICO

Estes compostos são comercializados em misturas contendo, num só

produto, o ácido peracético (principal elemento), peróxido de hidrogênio, ácido
acético e está relacionado com a oxidação do material celular. O seu emprego na
indústria de alimentos se verifica em setores ligados a produtos fermentados
(cervejarias, fermentos biológicos), frutas e hortaliças e tratamento de água e
efluentes.

Vantagens dos Perácidos

• Amplo espectro de atividade antimicrobiana, sendo eficiente contra

esporos de bactérias ;
• Tolerância relativa à presença de sujidades orgânicas;
• Atividade em ampla faixa de pH (até 7,5)
• Não contém fosfato e não polui o ambiente;
• Não é corrosivo ao aço inoxidável e alumínio;
• Não mancha e não produz espumas;
• Seguro para uso em filtros de éster de celulose;
• Praticamente inodoro nas concentrações de uso.

Desvantagens dos Perácidos

• Produto concentrado é tóxico e irritante, devendo ser manuseado sob

extrema segurança;
 • Sensível a íons metálicos;
• Corrosivo a metais brandos (cobre e latão)
• Produto concentrado tem odor pungente, de vinagre;
• Menor atividade contra fungos;

Métodos de Avaliação da Sanitização

Métodos de contato direto

Placas de contato tipo "RODAC"

As placas tipo "Rodac" (Replicate Organism Direct Agar Contact) são

as mais utilizadas, estando disponíveis comercialmente. As placas têm
aproximadamente 5 cm de diâmetro e permite ser preenchida com ágar. A
placa, com a superfície do meio de cultura em relevo, permite o contato
( por pressão) com a superfície a ser testada e posterior incubação. A
contagem é feita diretamente na placa e o resultado expresso em número
de ufc/cm².

Fitas adesivas de acetato

O método da fita adesiva de acetato foi desenvolvido para detectar e

identificar a presença de fungos sobre as superfícies. A fita, após o contato, é
tingida e observada no microscópio. Embora, possa ser usada para estimar a
contaminação total de fungos, nesta técnica não se pode distinguir células vivas
das mortas.

Fitas com meio de cultura (PSM – Petrifilm Surface Medium)

 O método consiste do contato de uma fita, contendo meio de cultura
seco a reidratável (DRF-Dry Rehydratable Film), sobre a superfície em
estudo. A recuperação por este método tem melhor correlação com o Swab
do que com o RODAC; pode-se realizar contagens de até 1000 ufc contra
200 do RODAC e com reprodutibilidade melhor. Os produtos comerciais
apresentam diversas possibilidades de uso (contagem de aeróbios,
coliformes, bolores e leveduras, etc).
Método da Lavagem de Superfícies

Esta técnica consiste na lavagem da superfície com um líquido

estéril, que é agitado mecânica ou manualmente sobre a superfície. O
líquido coletado é então adequadamente diluído e plaqueado para se
determinar a carga microbiana.

Técnica do "swab"(zaragatoa)

A remoção dos microbianos é realizada por meio de "swabs"

(algodão ou alginato) estéreis umedecidos em solução estéril e friccionados
sobre uma área demarcada (moldes) da superfície a ser testada. Em
seguida, os "swabs" são colocados em tubos com soluções tampão e
agitados. O extrato resultante pode ser diluído e plaqueado sendo o
resultado expresso em ufc/cm2. A variabilidade da técnica se deve,
principalmente, a fatores como: ângulo, pressão e rotação do "swab";
porosidade da superfície; liberação incompleta dos microrganismos do
"swab" porosidade da superfície; liberação incompleta dos microrganismos
do "swab" para a solução extratora e má execução da técnica
microbiológica.

Técnica da Esponja
 Esta técnica, se baseia no carreamento de microrganismos da
superfície avaliada através de uma esponja estéril de poliuterano e posterior
transferência desta, com auxílio de água peptonada estéril, após diluição
para uma meio de cultura e contagem.

Programa de Higienização

Os estabelecimentos que processam alimentos devem ter por escrito

todas as instruções relativas aos procedimentos envolvidos nas etapas de
higienização. Nestas instruções devem ser descritos detalhes específicos
relativos a equipamentos especiais como também aqueles procedimentos
comuns e rotineiros a outros itens das instalações. As descrições da
frequencia de limpeza, do tipo de agente de higienização, da concentração,
métodos de aplicação, cuidados na aquisição, estocagem e preparo dos
saneantes, do monitoramento e controle dos processos devem ser
claramente colocadas e observados. A utilização de manuais e sistemas de
registros dos processos de higienização poderão facilitar o controle e as
avaliações futuras, fornecendo dados importantes que possibilitará o
dinâmico aperfeiçoamento e otimização dos processos.

Método de avaliação microbiológica do ar

ambiente

O ar de um ambiente qualquer pode ser avaliado através de um

aparelho denominado MAS - 100. O mesmo consiste de um sistema de
aspiração de ar com o controle automático do volume aspirado. O ar é
 forçado a se chocar com a placa de ágar previamente colocada dentro do
aparelho.. A placa é incubada e procede-se posterior contagem.

Sistema Lightning de avaliação de superfícies

O Lightning é um sistema de bioluminescência de ATP para dectar

resíduos de alimentos ou microrganismos sobre superfícies. O ATP
coletado das superfícies reage com o complexo luceferina-luciferase
produzindo luz. A intensidade da luz é proporcional a quantidade de ATP. O
luminômetro do aparelho Lightning converte a unidade de medida de luz
(fotons)em zonas de 0 a 7,5, onde:
• superfícies submetidas a limpeza rigorosa devem ser < 2,0;
• superfícies com adequada higienização em indústrias de alimentos
devem ser <2,5
• zona entre 2,5 e 3, 0 são consideradas de alerta ;
• zona de 3,0 a 7,5 são consideradas zonas sujas.

Controle do efeito
Método de avaliação microbiológica da última água de
enxague

A verificação do efeito de eliminação dos microrganismos ocorre por:

• recolher a última água de enxágue de tanques e canalizações;
• amostra de varreduras com swab-teste em áreas críticas (atrás de
vedações, peças e intrumentos)
• retirada de amostra (de superfícies planas) com placas Rodac
A comprovação dos microrganismos deve ser realizada através de
meios de cultura seletivos para o respectivo contaminaste suspeito no
produto e com meios de cultura não seletivos para abranger os
microrganismos indicadores de higiene em geral.
Importante: analisar a água corrente anterior ao enxágüe!
 No Quadro 2 estão resumidas as características dos principais
sanitizantes de uso mais difundido.

Quadro 2 – Características dos sanitizantes mais usuais.

PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODÓFORO AMÔNIA SANITIZANTES
QUATERNÁRIA ÁCIDO
ANIÔNICOS
Eficiência +++ ++ ++ ++ ++
contra bactérias
Gram +
Eficiência +++ ++ ++ - ++
contra bactérias
Gram -
Eficiência ++ ++ - + +
contra esporos
bacterianos
Eficiência +++ ++ ++ - ++
contra
bacteriófagos
Ação corrosiva - ++ + - +
Afetado pela - - + variável +
dureza da água
Irritante à pele +++ ++ + - ++
Efeito da +++ ++ - +
matéria
orgânica-
Incompatibilidad Materiais Fenóis, Amido, Tensoativos Tensoativos
e termossensív aminas, prata aniônicos, catiônicos e
eis metais sabões, detergentes
moles celulose, alcalinos
madeira,
tecidos, nylon
Estabilidade a - Instável Muito Estável Estável
quente (60º C) instável
Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim
Dosagem Desnecessári Simple Simples Difícil Difícil
o s
Máxima Sem limite 200 25 mg/L 200 mg/L -
concentração mg/L
de uso sem
enxágüe
(FDA/USA)
Custo Caro Mais Barato Caro Caro
barato
Eficiência em +++ ++ - ++ -
pH neutro
Fonte: ICMSF, 1988.
Observação: +++ - Máxima eficiência ou ação; ++ - Boa eficiência ou ação
+ - Fraca eficiência ou ação; - - Ineficiência ou sem
efeito.

No Quadro 3 estão mencionadas algumas recomendações para

concentrações de uso de alguns sanitizantes.

Quadro 3 – Concentrações de alguns sanitizantes.

USO PRETENDIDO SANITIZANTE RECOMENDADO CONCENTRAÇÃO (mg/L)
Formação de película Amônia quaternária 200
bacteriostática Ácido aniônico 200
Pisos de concreto Cloro ativo Até 1000
Amônia quaternária 500-800
Esteiras de transporte Cloro ativo 300
Iodóforo 25
Paredes e tetos de câmaras de Amônia quaternária 500-800
refrigeração
Sanitização das mãos Iodóforo 25
Caixas plásticas (monoblocos) Iodóforo 25
Superfícies porosas Cloro ativo 200
Amônia quaternária 200
Equipamentos de alumínio Iodóforo 25
Amônia quaternária 200
Equipamentos de aço inoxidável Cloro ativo 200
Amônia quaternária 200
Iodóforo 25
Águas de lavagem (frutas) Cloro ativo 2–7
Paredes Cloro ativo 200
Amônia quaternária 200
Fonte: York, 1987.

Esquema de cálculo em ppm

O ppm (partes por milhão) é uma medida bastante utilizada em casos de

substâncias que se apresentam apenas em quantidades-traço. Normalmente é
adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatórios técnicos, resultados de
análises físico-químicas. Um exemplo típico é o das aflatoxinas presentes em
amendoim e seus derivados.
Entretanto, o ppm também pode ser utilizado no cálculo de soluções ou
de concentrações de substâncias que são incorporadas em etapas distintas do
processamento de alimentos, como é o caso do uso de sanitizantes para
equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes químicos.
Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um
milhão ou, em outras palavras, como se segue:

Supondo que, para a água, 1 kg equivale a 1L temos:

Portanto,

Usualmente, é mais fácil adotar a simplicidade da definição de ppm para

iniciar os cálculos, ou seja, parte-se da definição de que
1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes
Exemplo de cálculo:
Calcule o volume de hipoclorito de sódio a 5% que deve ser utilizado para
se obter uma solução de concentração 45 ppm em 30 L de água.

1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes

45 ppm = 45 partes em 1 milhão de partes
Fazendo 1 parte = 1 mL

45 mL ____________ 1000000 de mL
x _____________ 30000 mL x = 1,35 mL
1,35 mL se fosse uma solução de 100% de concentração, mas trata-se de
produto comercial a 5% de concentração.
1,35 mL _____________ 5%
 y ______________ 100% y = 27 mL

Para a sanitização de matérias-primas vegetais, costuma-se adotar

concentrações de, no máximo, 200 ppm e para a sanitização de equipamentos e
utensílios, concentrações que variam entre 100 e 200 ppm. Além disso, é praxe
utilizar 2 vezes o peso de matéria-prima em volume de água.
A utilização de água sanitária é aprovada do ponto de vista da segurança
microbiológica do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as
concentrações supracitadas. A presença de substância alvejante na água sanitária
é indiferente para o sabor e a segurança química do alimento, pois só age sobre
tecidos que possam ser descoloridos.

EXERCÍCIOS

1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para
elaborar 10 litros de uma solução de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL )
2. Descreva o modo de preparo da solução do exercício anterior.
3. Elabore 10 litros de solução sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de
concentração. (Resp.: 8 mL)
4. Elabore 100 litros de solução sanitizante a 80 ppm. Use como solução-mãe
ácido peracético com 12% de concentração. (Resp.: 66,7 mL)
5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de solução sanitizante a 30 ppm
de concentração partindo de:
a) Cloro a 8% de concentração (Resp.: 18,8 mL);
b) Hipoclorito de sódio variando entre 2,0 e 2,5% de concentração
(Resp.: 66,7 mL);
c) Ácido peracético a 10% de concentração (Resp.: 15 mL) e
 d) Iodo a 33% de concentração (Resp.: 4,5 mL ).
6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira,
usa-se solução a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, solução com 30 ppm
de cloro ativo. Calcule quanto (no total) de solução-mãe, a 7% de
concentração, será utilizado para preparar 70 litros de cada solução.
(Resp.: 110 mL)
7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utensílios
e equipamentos e 50 ppm para a matéria-prima:
a) Calcule quanto da solução-mãe precisa ser utilizada para preparar,
respectivamente, 30 (pisos, paredes e bancadas), 10 (utensílios e
equipamentos) e 200 (matéria-prima) litros de solução partindo de ácido
peracético a 8% de concentração. (Resp.: 37,5 mL (pisos, paredes e
bancadas); 8,8 mL (utensílios e equipamentos); 125 mL (matéria-prima);
total: 171,3 mL)
b) Descreva o modo de preparo de cada uma das soluções.

SANITIZANTES RECOMENDADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (TROLLER,

J.ª 1993)

TIPOS DE SUPERFÍCIES SANITIZANTE CONCENTRAÇÃO

E CONDIÇÕES (mg/l)
Superfícies de alumínio Iodóforo 25
Quaternário 200
Película(filme) Quaternário 200
bacteriostádico Ácido-Aniônico 100
Prevenção de biofilme Iodóforo 25
Ácido - Aniônico 100
Superfícies de concreto Hiploclorito 1000-5000
Iodóforo 500-800
Esteiras de Transporte Hiploclorito 300-500
Iodóforo 25
Superfície interna de Quaternário 500- 800
refrigeradores ou câmaras

Sanitização das mãos Iodóforo 25

 Controle de odores Quaternário 200
Hiploclorito 100-200
Superfície porosas Hiploclorito 200
Quaternário 200
Água de lavagem e Hiploclorito 2.7
resfriamento
Superfícies de borracha Iodóforo 25

Hiploclorito 200
Aço inoxidável Iodóforo 25
Quaternário 200
Superfície e Condições Iodóforo 25
Quaternário 100-200
Paredes, superfícies Quaternário 200
pintadas

Paredes revestimentos de Hiploclorito 100-200

epoxi Quaternário 200

Superfície (pisos) Hiploclorito 100-200

cerâmicos, azulejados Quaternário 200

Recapitulação

Generalidades sobre limpeza e Desinfecção:

• para a remoção de impurezas, oriundas de sobras de mosto, leveduras ou

cerveja, há a necessidade de uma limpeza por produtos alcalinos e
temperaturas acima de 85º C (seguramente, com 85ºC no retorno).

• as altas temperaturas são imprescindíveis para a esterilização do caminho do

mosto.

• para complementar uma limpeza alcalina, utilizar produtos ácidos, com objetivo
de evitar a formulação de películas residuais da solução de limpeza alcalina e
dissolver os depósitos calcareos .
• para evitar as corrosões das porosidades, devem ser obedecidas as
prescrições dos fornecedores quanto ao pH, temperatura e tempo de contato
das soluções.

• maior risco para a corrosidade do aço inoxidável é o "ion cloro", pois, quanto
maior o teor de cloreto na solução de limpeza, tanto maior deverá ser o valor
de pH (alcalino).

• para assegurar-se a estabilidade dos halogêneos nos produtos de desinfeção,

devem ser, os produtos com cloro ativo nas soluções sempre mantidos
alcalinos e, os produtos iodados, sempre mantidos em soluções ácidas.

No caso haja uma neutralização devido a residuais formados e, ainda uma

parcial reversão das condições do pH, pode o cloro ou o iodo ser liberado e, na
fase não inibida de gaseificação, agir como produtor de corrosão. Por isso são
cada vez menos apreciados.

• desinfeção é uma medida seletiva com o propósito de se evitar uma infecção

ou proliferação de microrganismos e vírus.

• sucesso de uma desinfeção é quando não há reinfecção.

• os requisitos para um produto de desinfecção são muito distintos tanto quanto

ao aspecto microbiológico quanto programáticos, pois praticamente é
impossível encontrar um produto com todas as propriedades universais. O
importante é um parâmetro completo de atuação das substâncias ativas
adequadas a um programa de ação.

• produtos de desinfeção devem apresentar um amplo espectro de ação contra

os microrganismos nocivos à fermentação e produtos manufaturados.
• em instalações de limpeza automatizadas, as soluções desinfetantes devem
apresentar propriedades de reaproveitamento e condições detectáveis
condutimétricamente.

• todo e qualquer produto desinfetante, em qualquer faixa de concentração, não

deve emulsificar, para permitir uma condição perfeita de enxágüe e baixo valor
bio-degradável.

Segurança no Trabalho

O manuseio de produtos químicos de limpeza e desinfetação implica em

muitos riscos para os operadores, principalmente quando determinada limpeza é
feita manualmente. É importante que o operador se familiarize com os
procedimentos de manipulação, pois é dever do mesmo evitar acidentes de
trabalho.

NOTA:

Acidentes de trabalho colocam em risco a saúde e até mesmo a vida

das pessoas.

Os principais itens de segurança previstos para a utilização de produtos químicos

têm a ver com:

- Manipulação
- Estocagem
- Eliminação

Medidas de Segurança:
Produtos diferentes podem causar danos diferentes, assim, por exemplo:

ácidos - queimaduras dos olhos e pele; envenenamento por respiração

produtos alcalinos - queimaduras generalizadas

As seguintes práticas gerais de segurança são importantes (conforme o tipo

do produto):

1) utilização da proteção correta, viseiras, luvas, botas, aventais, óculos, chapéus,

proteção auricular (ouvidos), máscaras.

2) nunca misturar aleatoriamente os produtos; sempre consultar fornecedores ou

especialistas, por exemplo: cloro + ácido = gás venenoso.

Outra informação:

Coloca-se o ácido na água e não o contrário.

3) evitar categoricamente vapores irritantes (formol)

4) trabalhar somente com concentração pré- estabelecidas.

Alguns conselhos:

- Em caso de queimaduras, lavar abundantemente com água (ou soro

fisiológico); em outra parte do corpo, retirar a roupa imediatamente e lavar com
água.

- Procurar imediatamente atendimento médico.

 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. KUAYE, A. Y, Apostila de Higiene e Sanificação na Indústria de

Alimentos – Maio 1995.

2. LEITÃO, M; Apostila de Limpeza e Sanificação na Indústria de

Alimentos.

3. Curso Técnico Especial de Cervejaria: Limpeza e Desinfecção na

Cervejaria. Fundação Hanns Seidel – Vassouras – Senai RJ 1995.

4. Seminário: Higiene e Sanitização em Cervejarias – Senai –

Vassouras 1996.