Aula 2 - 04 - 03 - 24
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INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
O que são
BPFs??
Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de
Fabricação são aplicáveis
em toda cadeia
produtiva.
Porque aplicamos as BPFs??
Contaminações são qualquer coisa que
Para garantir um produto esteja no alimento que não deveria estar
livre de contaminações! ali. Estas podem fornecer risco à saúde
do consumidor, dependendo da
condição de saúde desta pessoa.
O que são
contaminações?
Porque aplicamos as BPFs??
Contaminantes Alimentares
As contaminações podem acontecer de duas
formas:
Contaminação Indireta
Contaminação Direta
Contaminantes Alimentares
Também chamados de perigos, são classificados em 3 tipos, de acordo com sua
natureza:
Contaminações físicas:
é tudo aquilo que podemos ver e
pegar.
Barreiras Magnéticas
Filtros e Peneiras
Perigos Físicos
Formas de Controle
Detergentes e
sanitizantes
Medicamentos veterinários
ou agroquímicos
Proteínas
alergênicas
Perigos Químicos
Toxinas naturais
dos alimentos
Metais
pesados
Perigos Químicos
Formas de controle
Contaminação
microbiológica:
Microrganismos como Normalmente
bactérias, fungos, não são vistos
a olho nú.
protozoários e vírus
presentes no alimento, que
podem ser patogênicos ou
deteriorantes São responsáveis por
causar as DTAs
Doenças Transmissíveis por Alimentos
Conhecidas como DTAs.
Porque crescem de
forma exponencial.
Porque são tão perigosos?
Pode resistir a uma
variação de temperatura
Oxigênio é facultativo.
Porque são tão perigosos?
Formam biofilmes
Higiene Ambiental
Higiene Ambiental
Higienização**
*
Higiene Ambiental
Higienização
Limpeza + Sanitizaçã
o
É a etapa em que se retira as É a etapa em que se elimina ou reduz os
sujidades. microrganismos.
Retira-se o que se vê. Retira-se o que não se vê.
Higiene Ambiental
Limpeza
É o processo que remove sujidades, geralmente visíveis a
olho nu, como resíduos de alimentos e outras partículas.
É de responsabilidade do empregador
providenciar que todos os colaboradores
recebam instruções adequadas e
contínuas para manipulação higiênica de
alimentos e higiene pessoal, assim como
condições para atender estes requisitos.
Higiene Pessoal
Condições de Saúde
Lavanderia própria das empresas é cada dia mais exigido, assim como cores
diferentes para áreas suportes.
• Lavador de botas;
• Pias para higienização das mãos, de
acionamento não manual;
• Sabonete líquido, papel toalha e álcool gel.
Higiene Pessoal
Adornos
Opção: máscara de
barba.
Higiene Pessoal
Unhas
Programas
de
Autocontrole
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
Controle de Processos
Abatedouros frigoríficos
PAC 18) Bem Estar Animal
PAC 19) Material de Risco Específico
Estrutura mínima
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Classificação geral dos estabelecimentos
Art. 16 do RIISPOA
I – de carnes e derivados;
II – de pescado e derivados;
III – de ovos e derivados;
IV – de leite e derivados;
V – de produtos de abelhas e derivados;
VI – de armazenagem;
Estabelecimentos de carnes e derivados
I – Abatedouro frigorífico:
Entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos
animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado
de instalações de frio industrial, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição
de produtos comestíveis.
II – Posto de refrigeração:
Entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre as
propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado à
seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao
acondicionamento e à expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem
temporária do leite até sua expedição.
Estabelecimentos de leite e derivados
I – Unidade de beneficiamento de leite e derivados:
Entende-se por unidade de beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento
destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo
humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de derivados lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel de
uso industrial.
II – Queijaria:
Entende-se por queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que
envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento completo do queijo,
encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados.
Estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados
I – Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas:
Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de abelhas o estabelecimento
destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-
primas pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas
e derivados, facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.
Estabelecimentos de armazenagem
I – Entreposto de produtos de origem animal:
Entende-se por entreposto de produtos de origem animal o estabelecimento destinado
exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal
comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego de frio industrial,
dotado de instalações específicas para a realização de reinspeção.
II – Casa atacadista:
Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão regulador da
saúde que receba e armazene produtos de origem animal procedentes do comércio
internacional prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de
reinspeção, dotado de instalações específicas para a realização dessa atividade.
REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS
1. Planta baixa;
2. Planta de situação;
3. Planta hidrossanitária;
4. Plantas de cortes longitudinal e transversal; e
5. Planta de fluxo.
Planta baixa
Planta baixa
Planta de situação/localização
Planta de situação/localização
Planta hidrossanitária
Planta de cortes longitudinais e transversais
Planta de fluxo
Requerimentos
CAPÍTULO I
DAS RESPONSABILIDADES E DAS MEDIDAS CAUTELARES
Seção I
Dos responsáveis pela infração
Seção II
Das medidas cautelares
CAPÍTULO II
DAS INFRAÇÕES
CAPÍTULO III
DAS PENALIDADES
CAPÍTULO IV
DO PROCESSO ADMINISTRATIVO