Aula 2 - 04 - 03 - 24

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SEJAM BEM-VINDOS!

INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Sarandi/RS, 04 de março de 2024.


O que veremos hoje?

Boas Práticas de Fabricação Classificação dos estabelecimentos


• Tipos de Perigos ou Contaminantes
• Higiene Ambiental Registros de estabelecimentos
• Higiene Pessoal
• Higiene Operacional Responsabilidades, infrações e
• Controle de Processos penalidades
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Definição de BPFs

O que são
BPFs??
Boas Práticas de Fabricação

São um conjunto de normas e


medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos e pelos
serviços de alimentação, a fim de
garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos alimentos com
os regulamentos técnicos.
Boas Práticas de Fabricação
Portaria Nº 368, de 4 de
Setembro de 1997. Resolução – RDC Nº 275, de 21 de
Regulamento Técnico sobre as Condições Outubro de 2002.
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Fabricação para Estabelecimentos Procedimentos Operacionais Padronizados
Elaboradores/Industrializadores de aplicados aos Estabelecimentos
Alimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de
Resolução – RDC N° 216, de 15 de Fabricação em Estabelecimentos
Setembro de 2004. Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de


Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
Boas Práticas de Fabricação
Portaria Nº 326, de 30 de Julho
de 1997 Portaria Nº 78, de 28 de Janeiro
de 2009
Regulamento Técnico sobre Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de
Aprova a Lista de Verificação em Boas
Fabricação para Estabelecimentos
Práticas para Serviços de
Produtores/Industrializadores de Alimentos
Alimentação,aprova Normas para Cursos de
Capacitação em Boas Práticas para Serviços
de Alimentação e dá outras providências
Boas Práticas de Fabricação

O objetivo principal é a obtenção de


alimentos inócuos, saudáveis e sãos.

Ou seja, independente do tipo de alimento


produzido, este deve estar livre de qualquer tipo
de contaminação, perceptíveis ou não a olho nu.
Onde as BPFs são aplicáveis?
Qualquer estabelecimento que
realize atividades de elaboração,
industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de
alimentos destinados ao mercado
municipal, estadual, nacional ou
internacional.
Onde as BPFs são aplicáveis?

As Boas Práticas de
Fabricação são aplicáveis
em toda cadeia
produtiva.
Porque aplicamos as BPFs??
Contaminações são qualquer coisa que
Para garantir um produto esteja no alimento que não deveria estar
livre de contaminações! ali. Estas podem fornecer risco à saúde
do consumidor, dependendo da
condição de saúde desta pessoa.

O que são
contaminações?
Porque aplicamos as BPFs??
Contaminantes Alimentares
As contaminações podem acontecer de duas
formas:

Contaminação Indireta
Contaminação Direta
Contaminantes Alimentares
Também chamados de perigos, são classificados em 3 tipos, de acordo com sua
natureza:

Contaminação Física Contaminação Contaminação Química


Microbiológica
Perigos Físicos

Contaminações físicas:
é tudo aquilo que podemos ver e
pegar.

Ex.: Fio de cabelo, Metal, Podem causar danos


Parafuso, Madeira, físicos ou apenas
Plástico, Inseto. nojo.
Perigos Físicos
Porquê devemos
controlar?

Podem ser perigos de


alto risco, causando
danos aos
consumidores;
Perigos Físicos
Formas de Controle

Detectores de Metais e Raio-X

Barreiras Magnéticas

Filtros e Peneiras
Perigos Físicos
Formas de Controle

Por exemplo, detectores de metais precisam de


ser validados usando metais e comprovando a
expulsão.

O monitoramento deve ser realizado ao


longo da produção, e desvios devem ser
tratados.

Prevenção: Padronização dos


processos e materiais utilizados.
Perigos Químicos
Contaminações
químicas:
contaminantes de natureza
química, naturais ou
sintéticos, provenientes ou
não do meio ambiente, cuja
presença acima dos níveis
aceitáveis no produto
acabado, pode comprometer a
qualidade e inocuidade do
alimento.
Perigos Químicos

Detergentes e
sanitizantes
Medicamentos veterinários
ou agroquímicos

Proteínas
alergênicas
Perigos Químicos

Aditivos químicos além do


permitido

Toxinas naturais
dos alimentos

Metais
pesados
Perigos Químicos
Formas de controle

Controle dos Controle dos produtos utilizados na


processos higienização e no processamento.

Controle da Usar somente produtos registrados na


higienização ANVISA
Perigos Químicos
Perigos Microbiológicos

Contaminação
microbiológica:
Microrganismos como Normalmente
bactérias, fungos, não são vistos
a olho nú.
protozoários e vírus
presentes no alimento, que
podem ser patogênicos ou
deteriorantes São responsáveis por
causar as DTAs
Doenças Transmissíveis por Alimentos
Conhecidas como DTAs.

Incidente que uma ou mais pessoas apresentam


uma doença após ingerir um alimento.

Pode ser classificada em Intoxicação,


Infecção ou Toxinfecção Alimentar.
Intoxicações Alimentares
Intoxicação alimentar ocorre quando
ingerimos alimentos contaminados
com a toxina de microrganismos.

Não possuem odor nem sabor e podem estar


presentes mesmo após a eliminação do
microrganismo.

Exemplos: toxina botulínica, enterotoxina estafilocócica, micotoxinas.


Infecções Alimentares

Infecção alimentar ocorre quando


ingerimos alimentos contaminados com
microrganismos patogênicos viáveis.

Exemplos: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes.


Toxinfecções Alimentares

Toxinfecção alimentar ocorre quando


ingerimos alimentos contaminados com
microrganismo patogênico e este libera
a toxina no organismo humano.

Exemplos: Vibrio cholerae e Campylobacter jejuni.


Porque são tão perigosos?

Porque crescem de
forma exponencial.
Porque são tão perigosos?
Pode resistir a uma
variação de temperatura

Oxigênio é facultativo.
Porque são tão perigosos?

Grave problema para indústrias!

Formam biofilmes
Higiene Ambiental
Higiene Ambiental

Através das instalações, dos


equipamentos, da água e da higienização,
precisamos assegurar um ambiente que
não forneça risco de contaminação
cruzada ao alimento que está sendo
armazenado e/ou produzido.
Higiene Ambiental
Pisos

Os pisos deverão ser de materiais


resistentes ao impacto, impermeáveis,
laváveis e antiderrapantes, não podendo
apresentar rachaduras, e devem facilitar
a limpeza e a desinfecção.
Higiene Ambiental
Ralos e Canaletas

Os líquidos deverão escorrer para


os ralos e/ou canaletas sifonados
ou similares, impedindo o
acúmulo nos pisos.
Higiene Ambiental
Rodapés

Compatíveis com o piso e a


parede, lisos e arredondados com
o objetivo de não acumular água.
Higiene Ambiental
Paredes
As paredes deverão ser construídas e
revestidas com materiais não
absorventes, laváveis e apresentar cor
clara. Até uma altura apropriada para
operações deverão ser lisas, sem fendas
e fáceis de limpar e desinfetar.
Higiene Ambiental
Teto
Os tetos ou forros deverão estar
construídos e/ou acabados de modo que
se impeça o acúmulo de sujidade e se
reduza ao mínimo a condensação e a
formação de mofo. Fácil higienização.
Higiene Ambiental
Os tetos ou forros deverão
Porta
estar construídos e/ou
acabados de modo que se
impeça o acúmulo de
sujidade e se reduza ao
mínimo a condensação e a
formação de mofo. Fácil
higienização.
Higiene Ambiental
Janelas deverão ser
Janelas e Aberturas
construídas de forma a evitar o
acúmulo de sujidades, e estar
providas de proteção contra
insetos. Estas proteções
deverão ser de fácil limpeza e
boa conservação.
Higiene Ambiental
Escadas e plataformas
Devem ser laváveis e fornecer
proteção para o que está
embaixo.
Higiene Ambiental
Iluminação
Local claro, sem alteração das
cores naturais, que possibilite a
realização das tarefas e não
comprometa a higiene.
Higiene Ambiental
Suficiente para evitar o calor excessivo,
Ventilação a condensação de vapor, o acúmulo de
pó, para eliminar o ar contaminado. A
corrente de ar nunca deve fluir de uma
zona suja para uma zona limpa.

Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores


com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas
de manipulação e armazenamento.
Higiene Ambiental
Equipamentos Todos os equipamentos e utensílios nas áreas
de manipulação de alimentos, que possam
entrar em contato com estes, devem ser de
materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores nem sabores, e sejam não
absorventes à corrosão e capazes de resistir a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Higiene Ambiental
Equipamentos
As superfícies deverão ser lisas e estar
isentas de imperfeições (fendas,
amassaduras, etc.) que possam
comprometer a higiene dos alimentos ou
sejam fontes de contaminação.
Soldas devem ser sanitárias.
Higiene Ambiental
Utensílios
Os utensílios devem ser laváveis, não porosos, preferencialmente
de cor diferente do alimento – inclusive os utensílios de limpeza!
Higiene Ambiental
Utensílios
Higiene Ambiental
Madeira
Deverá ser evitado o uso de materiais
que dificultem a limpeza e a desinfecção
adequadas, por exemplo a madeira; a
menos que a tecnologia empregadatorne
imprescindível o seu uso, e não constitua
uma fonte de contaminação.
Higiene Ambiental
Água
A água utilizada deve ser potável,
ou seja, as substâncias tóxicas e os
organismos patogênicos têm níveis
seguros ou aceitáveis para
consumo humano, ou foram
reduzidos a isso e é, portanto,
saudável.
Higiene Ambiental
Água
A água deve ser fornecida em quantidades
abundantes, e distribuída de forma
apropriada e sem risco de contaminação
por água não potável ou efluentes.

Higienização**
*
Higiene Ambiental
Higienização

Ter superfícies, equipamentos e instalações limpas em indústrias de


alimentos ou qualquer local que os manipule é indispensável para
auxiliar na elaboração de alimentos seguros e de qualidade.
Higiene Ambiental
Higienização

Limpeza + Sanitizaçã
o
É a etapa em que se retira as É a etapa em que se elimina ou reduz os
sujidades. microrganismos.
Retira-se o que se vê. Retira-se o que não se vê.
Higiene Ambiental
Limpeza
É o processo que remove sujidades, geralmente visíveis a
olho nu, como resíduos de alimentos e outras partículas.

O processo de limpeza varia muito de acordo com o


segmento, podendo ser realizada com bastante água e
sabão, por circulação, seca, por imersão, máquinas
lavadoras, etc.
Higiene Ambiental
Sanitização
Sanitização é o processo de redução, através de agentes
físicos ou químicos, do número de microrganismos na
superfície, em um nível que não permita a contaminação
do alimento.

Os principais agentes químicos são constituídos por


compostos iodados, cloro, quaternários de amônio,
ácidos, agentes gasosos e antibióticos.
Higiene
Pessoal
Higiene Pessoal

O homem é considerado a principal fonte


de contaminação dos alimentos. Por isso,
existem normas básicas de higienização a
serem seguidas pelos funcionários de
indústrias ou qualquer estabelecimento que
processe alimentos.
Higiene Pessoal

É de responsabilidade do empregador
providenciar que todos os colaboradores
recebam instruções adequadas e
contínuas para manipulação higiênica de
alimentos e higiene pessoal, assim como
condições para atender estes requisitos.
Higiene Pessoal
Condições de Saúde

As condições de saúde dos colaboradores devem ser observadas, sendo:

• Exames médicos para contratação e periódicos;


• Colaboradores com enfermidades que possam afetar
o produto não poderão entrar em área de
manipulação;
• Doenças contagiosas somente após liberação
médica
Higiene Pessoal
Mãos

Nenhuma pessoa com ferimentos


pode manipular alimentos;

A higienização das mãos deve


ocorrer de forma frequente, com
produtos adequados, em água
potável, em temperatura que não
afaste o colaborador.
Higiene Pessoal
Uniformes

O uso de uniformes é uma das principais formas de evitar a contaminação


cruzada.

Deve ser composto de blusa, calça, jaleco,


calçados e touca, devidamente higienizados, e de
uso exclusivo na produção.
Higiene Pessoal
Uniformes

Lavanderia própria das empresas é cada dia mais exigido, assim como cores
diferentes para áreas suportes.

A troca de uniformes deve ser realizada


entre áreas de alto risco e baixo risco,
principalmente em plantas de abate e de
aves.
Higiene Pessoal
Barreiras Sanitárias

As barreiras sanitárias são as áreas que apresentam


bastante variação entre as indústrias de alimentos,
principalmente as de origem animal.

• Lavador de botas;
• Pias para higienização das mãos, de
acionamento não manual;
• Sabonete líquido, papel toalha e álcool gel.
Higiene Pessoal
Adornos

Nenhum adorno é permitido nas


mãos, braços, pescoço, orelhas e
rosto, para visitantes e
colaboradores.
Higiene Pessoal
Cabelos

Os manipuladores devem usar cabelos


presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim.
Higiene Pessoal
Barba

Não é permitido o uso de


barba.

Opção: máscara de
barba.
Higiene Pessoal
Unhas

As unhas devem estar


limpas, curtas e sem
esmalte ou base.
Higiene Pessoal
Práticas pessoais

Os manipuladores não devem


fumar, falar desnecessariamente,
cantar, assobiar, espirrar, cuspir,
tossir, comer, manipular dinheiro
ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento,
durante o desempenho das
atividades.
Higiene
Operacional
Higiene Operacional
Vimos que as BPF se aplicam em
todos os estabelecimentos que
realizem atividades de
elaboração, industrialização,
fracionamento, armazenamento e
Podemos estender este transporte de alimentos.
conceito para
todas as etapas
Higiene Operacional
Armazenamento

A forma como se armazenam as


matérias-primas e produtos
acabados também influenciam na
fabricação de um alimento
seguro.

A armazenagem deve ocorrer em locais limpos,


organizados, ventilados, protegidos de insetos ou outros
animais.
Higiene Operacional
Armazenamento

Temperatura e tempo adequados


para cada tipo de material.

Os insumos e produtos acabados deverão ser


armazenados distantes da parede para permitir a
limpeza, inspeção, arejamento e espaço, facilitando
o controle de pragas.
Higiene Operacional
Transporte

O transporte, independente do meio, deverá manter as características


ideais de armazenamento.

Veículos limpos e em bom


estado de conservação.

Não apresentarem evidências da presença


de pragas ou odores acentuados.
Higiene Operacional
Transporte

Os veículos destinados ao transporte de


alimentos refrigerados ou congelados devem
dispor de meios que permitam verificar a
umidade, quando necessário, e a temperatura,
que deve ser mantida dentro dos níveis
adequados.
Higiene Operacional
Resíduos

Deve manipular-se o lixo de maneira


que se evite a contaminação dos
alimentos e/ou da água potável. Esse
cuidado é necessário para impedir o
acesso de pragas aos lixos.
Higiene Operacional
Resíduos

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a


contaminação dos alimentos e/ou da água potável.
Esse cuidado é necessário para impedir o acesso
de pragas aos lixos.

Os lixos devem ser retirados das áreas


de trabalho, todas as vezes que for
necessário, no mínimo uma vez por dia.
Higiene Operacional
Controle de Pragas

Sistema que incorpora ações preventivas e


corretivas destinadas a impedir o acesso e
ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade
higiênicossanitária do alimento.
Higiene Operacional
Controle de Pragas

A presença de animais nas cozinhas está


diretamente ligada à segurança dos
alimentos produzidos, visto que os
animais podem “transportar”
microrganismos para as matérias-primas
ou para os produtos acabados.
Além disso, asas, antenas, pelos, penas, entre outras partes dos animais
também podem ser fontes de contaminação física, além da contaminação
biológica.
Higiene Operacional
Controle de Pragas

O melhor método para manter um controle


de pragas eficiente é sempre estar atento
às práticas e cuidados necessários para
evitar a infestação e minimizar os fatores
que a propiciam.
Vamos fazer um
intervalinho?
Vamos
voltando!
Controle de Processos

Programas
de
Autocontrole
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
Controle de Processos

Programas de Autocontrole MAPA

Procedimentos Operacionais Padronizados


ANVISA
Controle de Processos
Programas de Autocontrole
PAC 1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
PAC 2) Vestiários e sanitários;
PAC 3) Iluminação;
PAC 4) Ventilação;
PAC 5) Água de abastecimento;
PAC 6) Águas residuais;
PAC 7) Controle integrado de pragas;
PAC 8) Limpeza e sanitização (PPHO);
PAC 9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores;
PAC 10) Procedimentos sanitários operacionais (PSO);
Controle de Processos
Programas de Autocontrole
PAC 11) Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagens;
PAC 12) Controle de temperaturas;
PAC 13) Calibração e aferição de instrumentos de controle do processo;
PAC 14) Análise de perigos e prontos críticos de controle (APPCC);
PAC 15) Rastreabilidade e recall;
PAC 16) Controle de expedição de produtos prontos;
PAC 17) Testes microbiológicos.
.
Controle de Processos
Programas de Autocontrole

Abatedouros frigoríficos
PAC 18) Bem Estar Animal
PAC 19) Material de Risco Específico

Estabelecimentos de leite e derivados


PAC 18) Programa de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL)
PAC 19) Boas Práticas Agropecuárias
Controle de Processos
Procedimentos Operacionais Padronizados

POP 1) Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e


utensílios.
POP 2) Controle da potabilidade da água.
POP 3) Higiene e saúde dos manipuladores.
POP 4) Manejo dos resíduos.
POP 5) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
POP 6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
POP 7) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
POP 8) Programa de recolhimento de alimentos.

RDC 275/2022 Estabelecimentos processadores/industrializadores


Controle de Processos
Procedimentos Operacionais Padronizados

POP 1) Higienização de instalações, equipamentos e


móveis.
POP 2) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
POP 3) Higienização do reservatório.
POP 4) Higiene e saúde dos manipuladores.

RDC 216/2004 Serviços de alimentação


Controle de Processos
Manual de Boas Práticas de Fabricação

Além dos PACs ou dos POPs os


estabelecimentos devem manter, em
local de fácil acesso, o Manual de
Boas Práticas de Fabricação.
Controle de Processos
Manual de Boas Práticas de Fabricação
1. Requisitos higienicossanitários dos edifícios.
2. Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios
3. Controle da água de abastecimento
4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
5. Capacitação profissional
6. Controle da higiene e saúde dos manipuladores
7. Manejo de resíduos
8. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado

Estrutura mínima
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Classificação geral dos estabelecimentos
Art. 16 do RIISPOA

I – de carnes e derivados;
II – de pescado e derivados;
III – de ovos e derivados;
IV – de leite e derivados;
V – de produtos de abelhas e derivados;
VI – de armazenagem;
Estabelecimentos de carnes e derivados
I – Abatedouro frigorífico:
Entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos
animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado
de instalações de frio industrial, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição
de produtos comestíveis.

II – Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos:


Entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o
estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, que pode
realizar a industrialização de produtos comestíveis.
Estabelecimentos de pescados e derivados
I – Barco-fábrica:
Entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à captura ou à
recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de
instalações de frio industrial, que pode realizar a industrialização de produtos
comestíveis.

II – Abatedouro frigorífico de pescado:


Entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado ao
abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos
oriundos do abate, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição
de produtos comestíveis.
Estabelecimentos de pescados e derivados
III – Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado:
Entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado o
estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da produção
primária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de pescado e de produtos de pescado, que pode realizar também sua
industrialização.

IV – Estação depuradora de moluscos bivalves:


Entende-se por estação depuradora de moluscos bivalves o estabelecimento
destinado à recepção, à depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de moluscos bivalves.
Estabelecimentos de ovos e derivados
I – Granja avícola:
Entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia,
à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição
de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização
direta. É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de
beneficiamento de ovos e derivados.

II – Unidade de beneficiamento de ovos e derivados:


Entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento
destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos e
derivados.
Estabelecimentos de leite e derivados
I – Granja leiteira:
Entende-se por granja leiteira o estabelecimento destinado à produção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também
elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as
etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação,
ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.

II – Posto de refrigeração:
Entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre as
propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado à
seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao
acondicionamento e à expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem
temporária do leite até sua expedição.
Estabelecimentos de leite e derivados
I – Unidade de beneficiamento de leite e derivados:
Entende-se por unidade de beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento
destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo
humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de derivados lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel de
uso industrial.

II – Queijaria:
Entende-se por queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que
envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento completo do queijo,
encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados.
Estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados
I – Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas:
Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de abelhas o estabelecimento
destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-
primas pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas
e derivados, facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.
Estabelecimentos de armazenagem
I – Entreposto de produtos de origem animal:
Entende-se por entreposto de produtos de origem animal o estabelecimento destinado
exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal
comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego de frio industrial,
dotado de instalações específicas para a realização de reinspeção.

II – Casa atacadista:
Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão regulador da
saúde que receba e armazene produtos de origem animal procedentes do comércio
internacional prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de
reinspeção, dotado de instalações específicas para a realização dessa atividade.
REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

Registro simplificado Registro normal


a) Granja avícola; a) Abatedouro frigorífico;
b) Posto de refrigeração; b) Unidade de beneficiamento de carne e produtos
cárneos;
c) Queijaria;
c) Barco-fábrica;
d) Unidade de beneficiamento de produtos de
abelhas; d) Abatedouro frigorífico de pescado;
e) Entreposto de produtos de origem animal. e) Unidade de beneficiamento de pescado e
produtos de pescado;
f) Estação depuradora de moluscos bivalves;
g) Unidade de beneficiamento de ovos e derivados;
h) Granja leiteira; e
i) Unidade de beneficiamento de leite e derivados.
Documentação para registro de
estabelecimento
1. Plantas das edificações
2. Documento exarado pela autoridade registrária competente, vinculado ao endereço da
unidade que se pretende registrar; e
3. Inscrição estadual, contrato social ou firma individual e comprovante de inscrição no CNPJ,
no caso de solicitação por pessoa jurídica; ou
4. Documento oficial de identificação, para os casos de registro de estabelecimento em nome
de pessoa física;
5. Documentação comprobatória de regularização do estabelecimento perante o órgão
regulador da saúde, no caso de solicitação de relacionamento de casa atacadista;
6. Requerimentos;
7. MTSE
Plantas das edificações

1. Planta baixa;
2. Planta de situação;
3. Planta hidrossanitária;
4. Plantas de cortes longitudinal e transversal; e
5. Planta de fluxo.
Planta baixa
Planta baixa
Planta de situação/localização
Planta de situação/localização
Planta hidrossanitária
Planta de cortes longitudinais e transversais
Planta de fluxo
Requerimentos

1. Requerimento para registro por meio de procedimento simplificado;


2. Requerimento para registro por meio de procedimento simplificado para estabelecimentos
enquadrados como agroindústrias de pequeno porte;
3. Requerimento para registro mediante análise e aprovação;
4. Requerimento para registro mediante análise e aprovação para estabelecimentos
enquadrados como agroindústrias de pequeno porte;
5. Requerimento para relacionamento – ER;
RESPONSABILIDADES, INFRAÇÕES E PENALIDADES
TÍTULO XI
DAS RESPONSABILIDADES, DAS MEDIDAS CAUTELARES, DAS INFRAÇÕES, DAS
PENALIDADES E DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

CAPÍTULO I
DAS RESPONSABILIDADES E DAS MEDIDAS CAUTELARES

Seção I
Dos responsáveis pela infração

Seção II
Das medidas cautelares

CAPÍTULO II
DAS INFRAÇÕES

CAPÍTULO III
DAS PENALIDADES

CAPÍTULO IV
DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

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