1.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO BPFS

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
O que Higiene Alimentar?

A proteo dos alimentos contra a contaminao, inclusive aquela causada por bactrias
prejudiciais sade, por organismos estranhos e por venenos.
1.1 - Doenas alimentares

1.2 - Contaminao de Alimentos


1.3 - Noes de Microbiologia







1.4 - Fatores que influenciam o crescimento de microrganismos:









1.5 - Qualidade dos Alimentos


1.6 - Local de Trabalho







1.7 - Qualidade da Matria-Prima


1.8 - Manipulao Segura dos Alimentos


















1.9 - Higiene Pessoal









1.10 - Armazenamento dos alimentos




1.11- Controle de Pragas




1.12 - Cuidados com o Lixo


1.13 - Cuidados com a gua


1.14 - Concluindo




2. LEGISLAO APLICADA PRODUO DE ALIMENTOS

A legislao de alimentos visa proteger o consumidor que espera qualidade e inocuidade do
alimento. Orientar o produtor na fabricao dos alimentos nos cumprimentos das normas tcnicas de
produo - Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e obedincia aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQ), para assegurar a qualidade dos
produtos.
Compete Vigilncia Sanitria fiscalizar toda a cadeia alimentar, no processamento, transporte
e pontos de venda, de forma a avaliar as BPF, seguimento dos PIQ, de produtos e servios para
proteger o consumidor.
Vigilncia Sanitria um conjunto de medidas que tm como objetivo elaborar, controlar e
fiscalizar o cumprimento de normas e padres de interesse sanitrio. Essas medidas se aplicam a
medicamentos, cosmticos, alimentos, saneantes, equipamentos e servios de assistncia sade. As
normas tambm se referem a outras substncias, materiais, servios ou situaes que, mesmo
potencialmente, possam representar risco sade coletiva da populao.
Compete Vigilncia Sanitria desenvolver aes para eliminar, diminuir ou prevenir riscos
sade individual e coletiva, assim como intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio
ambiente, da produo, comercializao e circulao de bens e da prestao de servios de interesse
da sade. Essas aes abrangem a sade do trabalhador, o controle de bens de consumo
relacionados sade, da produo ao consumo, e da prestao de servios que envolvem a sade.
A principal funo da Vigilncia Sanitria regularizar estabelecimentos e prevenir a ocorrncia
de agravos sade, sendo a orientao e educao em sade suas principais ferramentas.
Cabe a ela tambm exercer fiscalizao e controle sobre o meio ambiente e os fatores que
interferem na sua qualidade, abrangendo os processos e os ambientes de trabalho, habitao e lazer.
A Vigilncia deve ainda apurar infraes sanitrias e aplicar as penalidades devidas, quando esgotada
a eficcia das aes educativas e de preveno.

Aes da Vigilncia Sanitria
Nos casos de risco sade, a Vigilncia Sanitria deve adotar estratgia para identificar,
avaliar e instruir a situao, atravs de aes educativas, preventivas, regulamentadoras, fiscalizadoras
e punitivas, aplicando penalidades de advertncia, multa, interdio total ou parcial de estabelecimento
e apreenso de produtos.
O campo de ao da Vigilncia Sanitria bastante amplo, diversificado e com vrios nveis de
complexidade atuando em mais de 100 tipos diferentes de estabelecimentos nas reas de comrcio,
produo e prestao de servios.

3. SADE E SEGURANA NO TRABALHO
To importante quanto ter equipamentos na cozinha saber manuse-los corretamente, assim
voc poder preparar seus pratos preferidos com toda praticidade e segurana.
Como em qualquer atividade, cozinhar requer segurana. Cuidados bsicos que s vezes
podem passar despercebidos.


3.1 - Por que razo a sade e a segurana no trabalho so importantes?

O trabalho desempenha um papel fulcral nas vidas das pessoas, considerando que a maioria
dos trabalhadores passa pelo menos oito horas por dia no local de trabalho, quer seja numa plantao,
num escritrio, numa fbrica, etc. Desta forma, os ambientes laborais devem ser seguros e saudveis.
Mas na verdade, no essa a situao para muitos trabalhadores. Todos os dias, trabalhadores de
todo o mundo expostos a mltiplos riscos para a sade, tais como:
poeiras, gases, rudo, vibraes, temperaturas extremas.
Os acidentes ou as doenas profissionais acarretam custos muito elevados, podendo provocar
mltiplos efeitos graves, diretos ou indiretos, nas vidas dos trabalhadores e das suas famlias. Para os
trabalhadores, alguns dos custos diretos de um acidente ou de uma doena, so:
a dor e o sofrimento provocado pelo acidente ou doena, a perda de rendimentos, a possvel perda
de um emprego, os custos com os cuidados de sade.

3.2 - Medidas de segurana par preveno e manuteno da sade do profissional

1. Se o leo de cozinha pegar fogo, no jogue gua e nem tente remover a panela do fogo, isto vai
espalhar o fogo. Tape a panela com uma tampa ou utilize um extintor de incndios adequado, caso
voc tenha um.
2. Para desinfetar alimentos deve-se usar o hipoclorito de sdio. Se for gua sanitria, no pode ter
amonaco na sua constituio. O detergente no deve ser utilizado na lavagem de verduras, e outros
alimentos. Por ser um produto qumico pode deixar resduos, comprometendo a qualidade do produto a
ser servido bem como a sade do comensal. Existem produtos e mtodos adequados para a
desinfeco de verduras, legumes e frutas.
3. A conservao dos alimentos aumentam sua vida til, impedem que se cause doenas nas pessoas,
e ainda previnem a contaminao e deteriorao da comida. Utilizando-se da refrigerao,
congelamento, coco e esterilizao, voc vai ter alimentos sempre saudveis.
4. No deixe as panelas no fogo ou formas no forno ligado para fazer outras atividades fora da
cozinha como, por exemplo, atender ao telefone. Alm de queimar o alimento, pode-se tambm causar
grandes acidentes, como incndio.
5. Quando utilizar a panela de presso procure acrescentar no mnimo de gua necessrio para que o
lquido no seque antes do cozimento do alimento ou, do contrrio, no transborde ao ferver, entupindo
a vlvula de segurana. Esta vlvula age quando a presso interna atinge um ponto perigoso. muito
importante mant-la limpa e desentupida, para que o vapor saia livremente, evitando o risco de
exploses.
6. Mantenha afastados panos de pratos, toalhas, potes plsticos ou outros objetos do botijo, da tampa
do fogo e tambm de eletrodomsticos que emitam calor, como as torradeiras e grill. Com o calor
liberado, eles podem derreter ou incendiar.
7. Sempre abra a porta do forno antes de acend-lo. Desta forma, voc no acumula gs na cavidade
do aparelho e tambm pode verificar se a chama est realmente acesa. Esta simples dica pode salvar
sua vida evitando o vazamento de gs e o risco de exploso.
8. Antes de serem colocados no micro-ondas, nunca se esquea de perfurar com um palito ou com um
garfo todos os alimentos com casca ou pelcula, como batatas, pimentes, ovos, salsichas, entre
outros. Estes furinhos ajudam na sada dos vapores que se formam dentro deles. Caso contrrio
podero explodir dentro do forno.
9. Para o cozimento prolongado de alimentos no micro-ondas, d preferncia aos utenslios de vidro,
cermica e porcelana refratrios, eles suportam melhor e so mais resistentes altas temperaturas.
10. Descarte os que possuam enfeites metlicos ou dourados, que podem causar fascas no interior do
forno.

4. COZINHA SUSTENTVEL
Reaproveitamento dos Alimentos: economia, Sade e Sabor Alimentao so a base da vida e dela
depende o estado de sade do ser humano.
30% da produo mundial de alimentos so desperdiadas;
Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870 milhes de pessoas, ainda se encontram subnutridas,
o que equivale a 12,5% da populao mundial;
Brasil Pas do desperdcio;
Dos 43,8 milhes de toneladas de lixo geradas no pas, 26,3 milhes so de comida;
20% plantio e colheita, 8% armazenamento e transporte, 15% processamento industrial, 1% varejo,
17% destino final;
Sobra tudo aquilo que foi preparado e exposto, porm no servido. As sobras limpas podem ser
aproveitadas se armazenadas sob correta refrigerao
Restos so tudo aquilo que foi preparado, servido, restou nos pratos e deve ser descartado.
Partes no convencionais so prprias dos alimentos e, muitas vezes, so desprezadas por
preconceito ou cultura.
Devemos aproveitar tudo que o alimento pode nos oferecer como fonte de nutrientes!!!
Alimentao Integral: A alimentao integral possui como princpio bsico a diversidade de alimentos e
a complementao de refeies, com o objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo rpido e
oferecer paladar regionalizado.
O homem necessita de uma alimentao sadia, rica em nutrientes. O aproveitamento integral dos
alimentos aumenta da oferta de alimentos com alto valor nutritivo de baixo custo e com timo sabor,
sem desperdcio.
Dicas:
COMPRAR BEM: preferir legumes, hortalias e frutas da poca.
CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de
alimento.
PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade
necessria para a refeio de sua famlia.
Algumas dicas de como evitar o desperdcio:
Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda, hortel e rabanete;
Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino,ma, abacaxi, berinjela,
beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga e abbora;
Talos de: couve-flor, brcolis e beterraba;
Entrecascas de melancia e maracuj;
Sementes de: abbora, melo e jaca;
Po amanhecido;
Ps e pescoo de galinha;
Tutano de boi.
Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o preparo
Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios;
Arroz: bolinho, panquecas, purs;
Peixes e frango: sufl, risoto, bolo salgado;
Apara de carne: molho, sopa, croquete;
Feijo: tutu, feijo tropeiro, virado;
Frutas maduras: doce, bolo, suco, vitamina;

5. ATRIBUIES DO AUXILIAR DE COZINHA

Desenvolver habilidades que possibilitem a correta manipulao e preparo de pratos bsicos,
utilizando tcnicas especficas de legumeria, aougue e cozinha quente. So abordados tambm
conceitos e boas prticas de logstica, higiene e manipulao, auxiliando na operao de
empreendimentos de alimentao. Assim, o aluno aprende a receber, identificar e estocar mercadorias,
executar cortes especficos em hortifrti, pr-preparar carnes, aves, peixes e frutos do mar, preparar
saladas simples, cozinhar alimentos utilizando mtodos de coco apropriados e preparar caldos,
fundos, molhos e pratos bsicos.
O curso aborda, alm das tcnicas, temas relevantes do mercado de trabalho, incentivando o
desenvolvimento pessoal e profissional do aluno e a adoo de postura empreendedora e tica.
O aluno participa de atividades conceituais e prticas que visam minimizar o impacto ambiental gerado
por atividades, produtos e servios prprios da operao, o que hoje um importante diferencial de
mercado.
Atuao no mercado de trabalho
O profissional formado por este curso dever ser capaz de:
- Planejar e gerir sua carreira, analisando o mundo do trabalho, suas transformaes, seus impactos,
riscos e oportunidades e relacionando-os com o prprio desenvolvimento profissional, a fim de tomar
decises fundamentadas e proporcionar uma atuao estruturada, tica, consciente e com maiores
possibilidades de sucesso.
Cozinhar pratos bsicos utilizando tcnicas especficas das reas: legumeria, aougue, cozinha
quente, bem como conceitos e boas prticas de logstica, higiene e manipulao, auxiliando na
operao de empreendimentos de alimentao.
A funo o primeiro passo para uma carreira de talento e dedicao que pode passar pelos cargos de
chefe de partida, subchefe e, mais tarde, chefe de cozinha.

5.1 - Brigada de cozinha
o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. a equipe de funcionrios responsvel
pela preparao dos alimentos nos setores, que so denominados praas. Estes termos so utilizados
em grades restaurantes.
Chefe de Cozinha - Organiza, coordena e controla o servio da cozinha em restaurantes,
hotis, clubes, hospitais, indstrias e outros estabelecimentos do gnero, elaborando cardpios,
orientando e verificando a execuo das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a
assegurar o bom atendimento da clientela.
Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele
colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas esto sendo executadas
corretamente.
Saucier - Suas atribuies sero as de elaborar os molhos, que so o suporte primordial de uma boa
cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.
Garde Manger - o cozinheiro especializado na elaborao de pratos frios, saladas, molhos frios,
gelatinas, pats, terrinas, montagem de grandes peas de carne, aves, peixes, preparao de
marinadas; limpeza de pores de carnes, aves, peixes, e crustceos.
Rtisseur - o cozinheiro encarregado de assar peas de carne, aves e peixes, elaborar pratos
grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.
Entremtier - o cozinheiro encarregado da elaborao das sopas, dos legumes, das massas, dos
ovos e pratos base de queijos e das demais preparaes da cozinha quente.
Cozinheiro Familiar - o cozinheiro responsvel pela preparao das refeies dos funcionrios da
empresa.
Aboyeur Faz o intercambio entre a cozinha e o salo coordenando a marcha dos servios por meio
do controle das comandas e fazendo a conferncia dos pratos.
Patissier - o responsvel pela elaborao das sobremesas, massas folhadas, pratos doces. Prepara
sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparaes auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe
determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da
empresa.Tournant - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. preciso que
tenha conhecimentos bsicos sobre as diferentes reas e especialidades.
Poissonnier - o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e
crustceos.
Boulanger - Encarregado da elaborao de qualquer tipo de po.
Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsvel diretamente em ajudar os cozinheiros em
suas obrigaes especficas.
Plongeur responsvel pela limpeza pesada e higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios.
Uniforme de cozinha:
Chapu: A toque como smbolo hierrquico nome correto: Toque blanche, Cala xadrez, Dolman,
Avental.

6. CARACTERISTICAS DE CORTES EM AVES, CARNES, PEIXE E FRUTOS DO MAR.

designada carne toda parte comvel de animal comvel, seja domstico ou selvagem,
podendo ser carne bovina, aves, peixes, moluscos ou crustceos. Para torn-las seguras do ponto de
vista microbiolgico e palatveis empregamos diversas tcnicas de coco segundo suas
caractersticas, sendo as principais.
6.1 - Carne Bovina:
No caso da carne bovina, a coco tem como objetivo, melhorar consistncia da carne que
varia em funo do corte, do tipo de fibras musculares e de tecido conectivo.
H diferentes tipos de corte de carnes, no Brasil, os cortes bovinos so definidos de forma igual
entre os estados e segue o padro tradicional, que respeita a separao dos msculos e a direo das
fibras, como coxo duro, patinho, lagarto, cupim entre outros cujas caractersticas do tecido conferem a
elas tcnicas especficas de coco como ensopados, guisados, a role, assados, bifes e assados em
churrascos. Alguns cortes podem ser modos e utilizados em preparaes como almndegas,
hambrgueres, kibes, kaftas e recheios de massas e pastis.
6.2 - Aves:
Dentre as carnes de aves podemos destacar o peru, o faiso, a codorna, o pato dentre outros
sendo o frango (de granja ou caipira) o mais comum. No Brasil, o frango inteiro como conhecido tem
quase todas as partes comestveis: midos como fgado, moela, corao, ps e cabea, alm das
partes mais comuns como coxas, sobrecoxas, asas e peito.
Para cortar um frango em pedao, basta faz-lo seguindo a prpria anatomia dela, separando-
as pelas juntas, utilizando facas afiadas e uma tbua para apoio.
Alm de assados e cozidos, a carne do frango tambm pode ser utilizada moda principalmente do
peito, muito comumente utilizado como bifes e empanados. A indstria tambm utiliza a carne de aves
para fabricao de lingias e nuggets, alm de processados como o blanquet de peru por exemplo.
Na cultura brasileira o peru muito consumido em assados nas festividades de Natal.

6.3 - Peixes e Frutos do Mar:
As carnes de peixes e frutos do mar devem ser cuidadosamente escolhidas devido a sua alta
sensibilidade a contaminao. Sendo seguros, so fontes de protenas e gorduras saudveis.
Depois de higienizados e limpos, ou seja, livres de midos e sujidades, os peixes podem ser
cortados em postas ou fils ou assados inteiros. Partes como a cabea e o rabo so comumente
utilizados no preparo de caldos e pires. Os fils podem ser fritos, empanados, grelhados, assados e
servidos com molhos. As postas podem ser grelhadas, assadas e no preparo de moquecas. E os
peixes inteiros podem ser recheados e assados em fornos ou churrasqueira.
Na culinria japonesa alguns peixes como o salmo e o atum so servidos crus em sushis, sashimis e
temakis. Outra maneira de preparo comum em pases sul-americanos deixar o peixe em pequenos
pedaos imersos em suco de limo e temperos, o ceviche.
H camares de diversos tipos e tamanhos e comumente so consumidos fritos em alho e
leo, empanados, junto a massas e risotos, alm de patos tpicos como a paella valenciana e o
camaro na moranga.
As lulas tambm so normalmente preparadas fritas ou empanadas aps cortadas em anis ou
so grelhadas e assadas inteiras com recheios.
Mariscos e vngoles podem ser preparados em saladas, paellas, risotos e massas. Tambm podem
ser servidos em pores salteados em allho e leo. J as ostras so apenas cozidas em gua e sal e
servidas com limo.
A oferta de carnes vasta assim como as diversas tcnicas de preparo o que nos permite
utilizar da criatividade para criar pratos novos ou nossas verses de pratos tpicos e famosos.

6.4 - CORTES EM LEGUMES E SUAS APLICAES NA COZINHA
Julienne: consiste em cortar legumes em fatias longas e finas, como palitos de fsforo. Os bastonetes
devero ter 3mm x 3mm x 2,5 cm. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e
saladas.
Chiffonade: esse tipo de corte indicado para folhas, como couve, alface, repolho ou espinafre, por
exemplo. As folhas so colocas umas sobre as outras e, em seguida so enroladas bem firmemente.
Corta-se o rolinho, de tal forma que tiras sejam formadas. No h um tamanho especfico a ser
seguido. Normalmente esse corte usado para saladas, como a couve cortada que acompanha uma
feijoada.

Paysanne: termo em francs, que significa camponesa e o alimento cortado de forma irregular. O
formato pode ser o mais variado, como quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais
assim cortados so utlizados em sopas, como guarnies ou em carnes.

Cubos: corte comum e bastante utilizado na cozinha. Apresenta trs variaes gerais de tamanho:
pequeno (0,6cm X 0,6cm X 0,6cm), mdio (1cm X 1cm X 1cm) e grande (1,5 X 1,5cm X 1,5cm).
Dependendo do tamanho dos cubos, o corte recebe nomes
como Brunoise (3mm), Parisinne (5mm), Printanire (8mm),Macedoine (1cm), Parmentier (1,2cm),
Mirepoix (1,5cm) e Bretonne (2cm). Geralmente usado em sopas, recheios, molhos, salpices e em
decoraes.

Boleados: com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas,
frutas (mamo, melo, melancia), abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do
boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanire (8mm)
e Royalle(6mm). Muito utilizado para decorao.

Existem ainda diversos outros cortes utilizados por chefes de cozinha e que influenciam nas
preparaes, seja no sabor e/ou na decorao. Esperamos que tenha ficado mais fcil compreender os
nomes dos pratos escritos no cardpio. Tambm vale a pena praticar alguns desses cortes e preparar
um prato personalizado, no mesmo? Boa sorte!