CROQUETAS DE TERNASCO ASADO

Croquetas de ternasco asado o cordero recental

Otra receta de aprovechamiento. 

Las carnes asadas se prestan a formar parte de unas riquísimas croquetas.  Estas son de asado de ternasco o cordero recental.

 

Ingredientes:

200 gr de carne de ternasco asado, libre de grasas y otros tejidos

1 patata asada

1 diente de ajo

1 ramita de perejil 

2 cuharadas soperas de harina

leche del tiempo

una pizca de nuez moscada

una pizca de romero seco finamente picado

aceite de oliva virgen extra

sal 

harina, para rebozar

un huevo

pan rallado

aceite de girasol para freir  

 

Preparación:

Desmenuzar bien la carne asada, que quede  muy menuda.

 

Quitar la piel a la patata asada y chafar con un tenedor.

Poner tres cucharadas soperas de aceite en una sartén suficientemente grande y sofreír el ajo picado muy fino, sin que se queme. A continuación, añadir la carne y darle unas vueltas en la sartén, Incorporar el romero y dar unas vueltas más.

Retirar ahora la carne. Escurrir muy bien reservando el aceite. Añadir la nuez moscada a la carne, añadir la patata y triturarlo todo con una batidora de vaso.

Volver a colocar al fuego la sartén con el aceite, añadir un poco más si se hubiera consumido. Agregar la harina, removiendo todo bien con una cuchara de madera.

Cuando la harina haya empapado el aceite y adquiera un color dorado, sin dejar de remover, añadir poco a poco la leche, removiendo bien para que vaya ligando con la harina. Hacerlo sin parar, para que no se hagan grumos, hasta lograr una masa uniforme.

Echar ahora la carne triturada, un poquito de sal, el perejil picado y mezclar muy bien todo.

Remover al fuego bajo hasta que la masa esté en su punto de consistencia,  rectificando de sal al final.

Una vez lista, poner la masa en una bandeja y dejar que se enfríe.

Cuando haya perdido temperatura, meter al frigorífico, cubierta con plástico de cocina, hasta la el momento de la preparación de las croquetas.

 

Para preparar las croquetas, batir los huevos, con una pizca de sal, en un plato hondo, echar la harina en un plato y el pan rallado en otro.

Tomar una porción de masa con una cuchara y dar forma a la croqueta ayudándose de otra cuchara o con las manos, pasarla por la harina, por el huevo batido, por el pan rallado y depositar en una bandeja.

Freír las croquetas, por tandas pequeñas, en una sartén con abundante aceite de girasol a fuego medio-alto, dando la vuelta con cuidado hasta que se doren uniformemente.

 

Depositarlas sobre papel absorbente antes de servir.

 

¡No quedará ni una!

 

 

 

 

CALDERETA DE CORDERO AL BRANDY

Pierna de ternasco guisada en caldereta con salsa al brandy

La caldereta en un guiso elaborado a la manera antígua, en calderos de cobre o hierro, más dado a prepararse al aire libre que en el hogar, muy común en fiestas y enraizado en el acervo popular de muchas localidades.

Uno de los mejores útiles de mi cocina es la sencilla sartén de hierro esmaltado, ¡apta para placas de inducción!, que a un precio ridículo pude adquirir en una ferretería emblemática de Zaragoza. Este genial "cacharro" ha servido de "caldero" para la preparación del exquisito y a la vez sencillo guiso que paso a presentar.

Ingredientes:

1 kilo de pierna de cordero, o mejor ternasco, deshuesada y troceada en tacos de unos 3 centímetros

2 patatas medianas

2 zanahorias

1 cebolla pequeña

150 gr. de champiñones laminados en conserva (peso escurrido)

1 taza de guisantes en conserva o congelados

1 cucharadita de Pimentón de La Vera

1 vaso de brandy de Jerez

1 cucharada de harina

1/2 vaso de vino tinto

Aceite de Oliva Virgen Extra

sal

Preparación:

En un caldero, cacerola o recipiente adecuado refreir la cebolla, partida a trocitos, con la zanahoria en finas rodajas y la cuarta parte de los guisantes, todo en dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Una vez esté el refrito retirar la cebolla la zanahoria y los guisantes escurridos del aceite y reservar.

Dorar el cordero en el aceite del caldero y cuando esté, añadir el brandy y flambear. Una vez se apaguen las llamas, cubrir el cordero con agua, añadir los champiñones y el resto de los guisantes, salar y dejar cocer durante unos 40-45 minutos.

Mientras, freír las patatas cortadas en cuadritos y reservar bien escurridas. En esa misma sartén, dorar la harina en un poquito de aceite, añadir el vino tinto y revolver bien con cuchara de palo.

Ahora pasar por la batidora la cebolla, la zanahoria, los guisantes salteados y la harina tostada con el vino.

Incorporar el puré al caldero, mezclar con cuidado, añadir las patatas, poner una cucharadita de pimentón, rectificar de sal y dejar unos 5 minutos más a fuego moderado.

Imprescindible acompañar este plato con un buen crianza.

CROQUETAS DE TERNASCO Y GALLINA CON ACEITUNAS

Mis croquetas de ternasco de Aragón con gallina y aceitunas


Ingredientes:

Para la masa:
500-600 gramos de carne de haber hecho un caldo: gallina, jarrete de ternasco, punta de jamón.
100 gramos de harina de Tardienta
1 litro de leche entera y del tiempo
Sal
¼ cucharadita de nuez moscada
8-10 olivas verdes sin hueso
1/2 cebolla dulce de Fuentes de Ebro pequeña


Para el rebozado:
2 huevos
pan rallado


Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón


Preparación de la masa para croquetas:

La carne que nos haya sobrado de hacer un buen caldo, en mi caso un jarrete de ternasco, un cuarto de gallina y una punta de jamón, la deshuesamos cuidadosamente, la partimos en trozos pequeños y la reservamos.

Poner tres cucharadas soperas de aceite en un cazo grande y sofreír la cebolla picada muy finita. A continuación, añadir la carne y darle unas vueltas en la sartén.

Retirar ahora la carne y la cebolla. Escurrir muy bien reservando el aceite. Añadir la nuez moscada a la carne, la cebolla y las olivas picadas y triturarlo todo bien, preferiblemente con una batidora de vaso.

Volver a colocar al fuego la sartén con el aceite y añadir la harina, removiendo todo bien con una cuchara de madera.

Cuando la harina haya empapado el aceite y adquiera un color dorado, y sin dejar de remover, incorporar poco a poco la leche, removiendo para que vaya ligando con la harina, sin parar, para que no se hagan grumos, hasta lograr una masa uniforme.

Echar ahora la carne triturada, un poquito de sal, un poco de caldo si fuera preciso y mezclar muy bien todo.


Para hacer las croquetas se necesita una bechamel mas bien espesa, entonces se irá removiendo hasta que la masa esté a punto, rectificando de sal.

Una vez terminada, echar la masa en una fuente o bandeja y dejar enfriar.

Cuando se haya enfriado, se meterá tapada en el frigorífico hasta que preparemos las croquetas.

Tomar una porción de masa con una cuchara y dar forma a la croqueta ayudándose de otra cuchara o con las manos, pasarla por el huevo batido, por el pan rallado y depositar en una bandeja.

Freír las croquetas, por tandas pequeñas, en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio-alto, si es posible en una sartén alta y con cestillo, dando la vuelta con cuidado hasta que se doren uniformemente.