ENSALADA WALDORF, A MI MANERA

Ensalada Waldorf, mi receta

La Ensalada Waldorf

En 1893 Oscar Tschirky, maitre del hotel Waldorf en Manhattan, New York, (posteriormente Waldorf-Astoria, emplazado en la Quinta Avenida, en el lugar donde desde 1931 se levanta el archiconocido Empire State Building), publico su libro "The Cookbook by 'Oscar' of the Waldorf".

Como Oscar explica en el prólogo, su libro pretende ser una guía ilustrativa de los mejores métodos de preparación de alimentos de la época.

No siendo cocinero sino maitre, recoge en su obra una colección de recetas fáciles de comprender, y que, según sus palabras, cumplan con los requisitos del servicio de catering para grandes cenas o recepciones, así como que se puedan llevar también a los hogares.

Una de las preparaciones recogidas en este recetario es la que describe la renombrada "Ensalada Waldorf". 

Al parecer, la ensalada nació para una cena de sociedad de 1500 personas en celebración de la apertura del Waldorf, en la primavera de 1893.

A tenor de la reseña de Oscar en su compendio, la Ensalada Waldorf se componía tan solo de tres ingredientes: manzana, apio y mayonesa.

Así de sencilla describe la elaboración de esta afamada ensalada:

Pelar dos manzanas y cortar en trozos pequeños, de poco mas de un centímetro cuadrado, evitando las semillas y cortar un poco de apio de la misma manera, mezclarlo con la manzana y aderezar con una buena mayonesa.

En una época de gran auge de las ensaladas frías en los cátering se popularizó por su sencillez y bajo coste. No obstante en mesas mas selectas fue evolucionando con la inclusión de ingredientes adicionales como escarola, nueces, paprika y pasas al principio, pasando después por el empleo de mayonesa elaborada con aceite de nueces, incorporación de arándanos, dátiles, trufa, malvaviscos, miel, así como la presencia de gelatina, uso de vinagre de sidra o incluso la sustitución de la mayonesa por crema batida, etc.

El emblemático hotel Waldorf-Astoria, que desde 1931 se emplaza en Park Avenue, pasó en 2014 a ser propiedad de un grupo asegurador chino y se encuentra cerrado para su reforma integral desde 2017.

En 2015 la carta de su restaurante recoge una puesta al día de la Ensalada Waldorf, reinventada por el chef canadiense David Garcelon, usando manzanas verdes y rojas en juliana, brunoise de raíz de apio, aceite de trufa, nueces confitadas, brotes tiernos y una vinagreta emulsionada. 

No obstante la neoyorquina Ensalada Waldorf sigue siendo una de las ensaladas mas famosas en la actualidad.

A continuación os presento mi versión particular de este refrescante plato.

Ensalada Waldorf a mi manera

Ingredientes para 2 personas:

1 manzana granny smith

2 ramitas de apio grandes

un puñado de brotes tiernos: rúcula, lechuga roja, batavía, espinaca, etc

un puñado de cacahuetes tostados enteros

30 gr de queso de rulo de cabra

30 gr de queso emmental

2 cucharadas de mayonesa

1 vasito de leche fermentada

1/2 lima

sal en escamas

mezcla de 5 pimientas

Preparación:

Lavar el apio y la manzana

Cortar el apio en trozos de algo menos de 1 cm de grosor y poner en una ensaladera.

Cortar la manzana en láminas de unos 2 o 3 mm y estas a su vez en tres o cuatro partes y juntar con el apio.

Incorporar los brotes y mezclar.

Añadir los cacahuetes pelados y los quesos cortados a daditos.

Mezclar los ingredientes en la ensaladera.

Sazonar con unas escamas de sal y un golpe de pimienta.

Preparar ahora la salsa de aliño mezclando en un recipiente la mayonesa, la leche fermentada y el zumo de la lima.

Regar la ensalada con el aliño y servir.

TARTA DE KIWI, REINETA Y FRAMBUESAS, SIN HORNO

 Tarta fría de kiwi, reineta y frambuesas con su toque de coco.

Hoy voy a presentar una receta de una tarta de frutas, elaborada sin horno, para tomar bien fresquita, recién sacada del frigo.

Pero este postre no lo he preparado por golosidad, ni por ser "laminero" como decimos aquí en Aragón a los aficionados al dulce. Aunque no lo parezca, la verdad es que esta es una receta de aprovechamiento.

La culpa la tuvieron una solitaria manzana reineta olvidada entre sus primas de otras variedades, unos kiwis ya tirando a maduros, unas frambuesas sobrantes de un postrecillo que preparó mi mujer, un sobre de coco rallado duplicado y unos cereales de desayuno al límite de su fecha de consumo preferente.

Toda esta coincidencia de factores fue el desencadenante de esta recetilla.

¿Qué os parece?

Ingredientes:

1 manzana reineta

2 kiwis

un puñado de frambuesas

1 copa de licor

100 gr de cereales de desayuno

75 gr de mantequilla y un poquito mas para untar el molde

1 huevo (solo la yema)

2 cucharadas soperas de azúcar

250 cc de leche

1 sobre de preparado para cuajada (o para flan en su defecto)

2 cucharadas soperas de coco rallado 

Preparación:

Lavar bien y pelar la manzana, quitar el corazón guardándolo junto con las pieles.

Hacer lo mismo con los kiwis.

Cortar las frutas, en láminas la manzana y en rodajas el kiwi.

Poner a macerar en un recipiente suficiente junto con el azúcar y el licor, durante al menos media hora metida en el frigo.

Mientras tanto triturar los cereales en una batidora de vaso.

Calentar la mantequilla hasta que esté a punto de fundir.

Mezclar la mantequilla con los cereales triturados y la yema de huevo hasta conseguir una masa homogénea.

Untar un molde apto para microondas con la mantequilla restante. (Yo he usado un molde de silicona por ser fácil de desmoldar)

Extender la masa en la base del molde haciendo una placa del mismo grosor. 

Poner el molde en el microondas a máxima potencia durante unos 45 a 50 segundos. (Si se prescinde de la yema de huevo este paso no es necesario) 

Dejar enfriar el molde.

En un vaso, disolver hasta que no haya grumos el preparado para cuajada con la mitad de la leche fría. 

Mientras tanto, poner un cazo con el resto de la leche a calentar junto con el coco rallado.

Cuando comience a hervir, apartar el cazo del fuego e incorporar la leche con el preparado, mezclar bien. 

Volver a colocar al fuego unos segundos  hasta que vaya a comenzar a hervir de nuevo y retirar del fuego inmediatamente.

Verter el contenido del cazo en el molde y dejar enfriar hasta que cuaje, en un lugar frío y nivelado. ( Yo lo saqué a la terraza de la cocina)

Una vez haya perdido temperatura meter en el frigo durante media hora.

Mientras enfría la cuajada, escurrir la fruta, reservando el líquido de maceración y dejarla en el frigo tapada con plástico de cocina.

Poner un vaso de agua en un cazo y llevar a ebullición.  Añadir el corazón y las pieles de la fruta junto con el líquido de maceración, y bajar el fuego.  

Mantener hasta conseguir un jarabe, cuanto más denso mejor.

Cuando obtengamos el jarabe, colarlo y reservar en caliente.

Sacar el molde y la fruta del frigo.

Sumergir la fruta en el jarabe, sacarla sin apenas escurrirla y distribuir esta sobre la capa cuajada de coco.

Dejar que se enfríe y colocar las frambuesas sobre la fruta.

Guardar en el frigo hasta la hora de disfrutarla. 

Ideal si se acompaña con una copita de Pedro Ximénez.

TARTA DE MANZANA

Tarta de hojaldre de manzana

El otoño ya está próximo. Con su llegada daremos la bienvenida a la gran variedad de fruta que la temporada nos ofrece. Una de ellas, quizás la emperatriz de todas las frutas es la manzana.
La manzana segúramente es la fruta más mencionada en la literatura y la protagonísta de infinidad de ritos, leyendas y tradiciones a lo largo de la historia.
La manzana, la fruta prohibída, fruta del paraiso, objeto de discordia, de deseo, es a la vez símbolo de salud. 
Presente también en la cocina, en numerosas preparaciones culinarias, es tal vez la tarta de manzana una de las recetas más representativas.
La receta que presento es bastante sencilla, dado que utiliza masa preparada de hojaldre. El resultado es una rica tarta, algo ligera, aunque no exenta del aporte calórico de la moyoría de los postres.

Ingredientes

Un kilo de manzanas. (Yo utilicé manzana Golden)
Una masa preparada de hojaldre, redonda
Una yema de huevo de tamaño grande, o dos pequeñas.
Una cucharada sopera colmada de azucar
Media cucharada de maizena
Un vaso pequeño de leche
Un vaso y medio de agua
El zumo de un limón

Preparación:
Lavar bien las manzanas.  Pelarlas y cortar en rajitas, dejándolas en un recipiente, regar con la mitad del zumo de limón, tapar con film de plástico y reservar en lugar fresco
Poner las pieles y corazones en un cazo, con el agua y el rrsto del zumo de limón.
Poner al fuego medio y dejar cocer durante unos 30  o 40 minutos, que reduzca el agua y se concentre la pectina de la manzana, resultando como un jarabe. Colar y reservar hasta que pierda temperatura.
Mientras, en un recipiente adecuado, batir la yema con el azucar, con unas varillas manuales, hasta que claree.
Diluir la maizena en la leche e incorporar esta, poco a poco, al recipiente. Seguir mezclando y batiendo.
Añadir ahora la pectina y mezclar.
Extender la masa de hojaldre en un molde engrasado de manera que esta sobresalga y cubra también las paredes.
Poner un poco de crema en el fondo. 
Secar las rodajas de manzana y disponerlas en el recipiente.
Cubrir con el resto de la crema.
Meter al horno, previanente calentado a 170 - 180°C durante 20 o 25 minutos.