Calabacines en escabeche
Como ya sabemos el escabechado es una antigua técnica de conservación consistente en la preparación del alimento en un medio ácido, generalmente compuesto por vinagre, aceite, especias y otros condimentos.
Esta técnica además confiere a los alimentos así tratados unas propiedades organolépticas características deseables para nuestro paladar.
Carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas son susceptibles de ser cocinadas y preparadas por este método.
El plato que hoy he preparado me ha permitido aprovechar unos estupendos calabacines que en esta época se encuentran en su mejor momento.
Estos calabacines escabechados los podemos tomar como aperitivo, como entrante ligero o servir como acompañamiento o guarnición.
Ingredientes:
2 o 3 calabacines medianos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 diente de Ajo
½ cucharadita de semillas de cardamomo
1 cucharadita de granos de pimienta
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de estragón
1 y ½ cucharadas de melaza de caña o un sobre de caramelo líquido o 1 y ½ cucharadas de miel
Un vaso de vinagre de vino tinto
Un puñado de cebollino
Una guindilla seca pequeña (opcional)
Preparación:
Preparación del vinagre aromático:
Poner un cazo sin aceite a fuego bajo. Tostar en el cazo el cardamomo, los granos de pimienta, el tomillo y el estragón para que suelten las esencias durante un par de minutos.
Incorporar un vaso de vinagre, (100 cc), con el ajo picado muy fino, la melaza, miel o caramelo líquidos y remover bien para que se disuelva.
Cocer a fuego medio durante cinco minutos, evitando que hierva.
Colar y guardar este vinagre aromático en un frasco hermético.
Preparación de los calabacines:
Lavar bien los calabacines, desechar las puntas y cortarlos en rodajas de unos 4 mm.
Depositar las rodajas en un escurridor y espolvorear con sal, dejando reposar mínimo 30 minutos.
Transcurrido el tiempo y cuando han soltado el agua, secar bien las rodajas con papel de cocina.
Echar un par de cucharadas de aceite en un plato y untar las rodajas con el aceite por ambas caras.
Preparar una sartén grande, sin aceite, a fuego medio-alto.
Cocinar el calabacín por tandas unos dos minutos por cada lado y reservar. (Yo añadí una guindillita seca en la última tanda de rodajas para darle un puntito picante)
Mientras se van cocinando las rodajas de calabacín preparar una vinagreta mezclando en un cuenco el vinagre aromatizado con aceite de oliva virgen extra en proporción 45-55 %, si se desea mitigar el sabor ácido del vinagre se puede usar una proporción de 35-65 % o mas ajustada a nuestro gusto.
Poner de nuevo todas las rodajas en la sartén grande, a fuego medio-bajo, y añadir la vinagreta de manera que impregne bien todo el calabacín pero que no lo cubra. Dar unas vueltas, dejar dos o tres minutos más y pasar a un bol.
Añadir el cebollino picado, corregir de sal si fuera preciso y llevar a la nevera. Dejar reposar al menos una hora, aunque estarán mas sabrosos al día siguiente.
