Pato a la Naranja - Canard a l‘Orange - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Julia Child en The French Chef Book – “Roast Duck with Orange Sauce”.


"Sin duda un hito y cúspide culinario. Parece una receta larga y complicada y lo es, pero el resultado justifica la larga faena. En otra habla, el sabor de este plato es el de un gran y suculento concierto, y no de acordes minimalistas. Traté de simplificar la compleja y confusa manera que Julia Child a veces escribía sus recetas y adaptarla a esta época, creo que resulto. Otra receta francesa excepcional, de la gran maestra norte americana; La recomiendo humildemente, pero con fervor”.


Qué y Cuanto
El Pato
1 pato grande (para 4 personas)
½ cucharadita de sal atlántica
1/8 de cucharadita de pimienta molida
1/3 de la cascara de naranja cocida
Las Naranjas 4 naranjas yaffa o valencianas
¼ de litro de agua
El Caldo para la Salsa
El cogote y las puntas de las alas del pato
1 zanahoria mediana trozada
1 cebolla mediana trozada
1 taza de caldo bouillon de res o pollo
2 tazas de agua
4 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
La Salsa de Naranjas
3 cucharadas de azúcar demerara
¼ de taza de vinagre de vino tinto
2 tazas del caldo para la salsa
2 cucharadas de almidón de maíz
2/3 de la cascara de naranja cocida
2 cucharadas de oporto
½ taza de oporto
2 a 3 cucharadas de licor de naranjas
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de mantequilla.
Como
A) Prepare un caldo de pato como base de la salsa de naranjas. En una olla mezcle los desechos del pato, cogote, grasa, punta de las alitas y restos de piel con la zanahoria y la cebolla trozada, agregue el caldo bouillon, las dos tazas de agua, las ramitas de perejil y la hoja de laurel y cocine suavemente durante 2 horas. Cuélelo.
B) Con un pelador de papas pele la cascara naranja de la naranja, sin la parte blanca, y corte hilitos de 1 mm. de ancho, por 1½ cm. de largo (juliana fina) o utilice el aparato para hacer orange zest, fibras de cascara de cítrico. Cocine las fibras durante 15’, para sacarles el sabor amargo. Después de cocidas lávelas con agua, séquelas bien y resérvelas, envueltas en papel de sándwiches, dentro del refrigerador.
C) Prepare el pato. Aliñe el pato con la sal y la pimienta, por dentro. Agregue 1/3 de las fibras de naranja, también en la cavidad. Amarre las alas al cuerpo con una pitilla y junte las patas amarrándolas y cerrando la cavidad. Pinche la piel del pato cada 2 cm. en la espalda y muslos del pato, para permitir que la grasa subcutánea escape. No perfore la piel que cubre la pechuga.
D) Precaliente el horno a 225°. Ponga el pato, sobre su espalda, sobre la rejilla del horno y ponga la rejilla sobre la bandeja del horno, cubierta con papel de hornear. Ase el pato. Al cabo de 15 minutos, baje la temperatura del horno, a 180°, y de vuelta el pato, poniéndolo sobre su pechuga. A continuación gire el pato cada ¼ de hora, de la espalda a la pechuga y de la pechuga a la espalda, durante 1½ hora a 1¾, hasta que la piel este bien dorada. Concluya la última vuelta cuando el pato este apoyado en su espalda.
E) Mientras el pato se está asando continúe con la preparación de la salsa. Mezcle el azúcar demerara con el vinagre de vino tinto y cocínelo revolviéndolo, hasta que el azúcar se disuelva. Hierva la mezcla vigorosamente hasta que obtenga un líquido color caramelo. Retire la olla del calor. Agréguele el caldo de pato colado que preparo anteriormente y revuelva. Disuelva las dos cucharadas de almidón en dos cucharadas de oporto y agréguelo a la salsa. Añada el resto de las fibras de cascara de naranjas. Cocine la salsa por otros 5’ y verifique sabores. La salsa estará clara y ligeramente espesa.
F) Prepare los filetes de naranja una hora antes de servir, para que conserven su tersura. Remueva la piel blanca y corte la naranja descartando las membranas entre los gajos, obteniendo filetes de naranja nítidos. Reserve los filetes de naranja en el refrigerador, en un bol cubierto.
G) Cuando el pato esté listo, retírelo del horno, corte y descarte la pitilla con la cual lo amarro y utilizando tijeras de cocina córtelo en 4 cuartos, por la cintura y a lo largo por la espalda y el esternón. Manténgalo caliente hasta servir, conservándolo en el horno caliente a 100°.
H) Finalice la preparación de la salsa de naranjas. Descarte el aceite de pato que se junto en la bandeja del horno. Guarde el aceite de pato en un frasco en el congelador para utilizarlo en otra comida. Vierta el medio vaso de oporto en la bandeja del horno, raspando el fondo y mesclando el caramelo que se formo con el oporto. Mezcle este oporto con sabor a pato con la salsa de naranjas. Agregue la mitad de los filetes de naranja. Agregue el licor de naranjas. Yo utilice licor Drambuie. Devuelva la salsa a la cocina y caliéntela. Agréguele el jugo de limón, tanto como desee. Finalmente agréguele la mantequilla revolviéndola dentro de la salsa de naranja.
I) Sirva cada cuarto de pato, adorne con los filetes de naranja que reservo, y rocíe con la salsa de naranjas. Exquisito!
Buen Provecho…

Turrón Blando

Variaciones sobre Original de Pintxo en Directo al Paladar – “Dulces de Navidad-Turrón Blando o de Jijona”

“No se parece en nada al turrón que conocía. Tiene un sabor dominante de miel y la presencia de las almendras nos hacen recordar un mazapán”.

Qué y Cuanto
100 gr. de azúcar demerara
200 gr. de miel de buena calidad
1 a 2 claras de huevo
300 gr. de almendras molidas
1 cucharadita de ralladura de limón
Como
A) En una olla mezcle el azúcar con la miel, calentando el preparado a temperatura mediana, 4 a 5, revolviendo constantemente. Yo utilice una miel hecha en campos de flores de orégano y escabiosa (זעתר ושלמון). Hierva la mezcla durante 1’, para lograr una emulsion. Cuando la emulsion hierve, se aclara y sube, formando espuma. Baje la temperatura y revuela otros 5’, hasta formar recibir una mezcla homogénea y espesa. Retire del calor.
B) Una las claras de huevo batidas a punto de nieve con la preparación. Elija cuantas claras desea; Mientras más claras más blando el turrón. Una vez añadidas las claras de huevo revuelva. Al principio se formaran grumos dado el efecto de cuajado de la clara por el calor de la mezcla. Al cabo de revolver 10’-12’, los grumos habrán casi desaparecidos y la mezcla estará de color claro.
C) Devuelva la preparación a la cocina y caliente a calor medio otros 5’, revolviendo constantemente. Agregue la ralladura de limón. Retire del calor.
D) Agregue las almendras molidas y revuelva bien, hasta que se forma una mezcla espesa o masa blanda.
E) Traspase la masa a un molde forrado con papel de hornear, para facilitar el desmoldado posterior, y aprete el turrón para formarlo. Utilice dos moldes del mismo tamaño, uno para el turrón y el otro, relleno con un peso, para amoldar y prensar el turrón.
F) Cuando entibie, refrigere el turrón y sírvalo amoldado, al día siguiente.
Buen Provecho y Felices Pascuas!

Pollo con Dulce de Membrillos - دجاج بالسفرجل - PREMIUM***

Variaciones sobre Original en Mimi Cooks – “Mediterranean Chicken with Quince”.

Algunas frases de “Olor frutal” - Juana de Ibarbourou
En mis armarios
guardo frutas maduras,
membrillos redondos y pintones.
Con membrillos maduros
perfumo los armarios.
Tiene toda mi ropa
un aroma frutal que da a mi cuerpo
un constante sabor a primavera.
Por el cuarto se esparce
un ambiente de huerto.
¡Parece que tuviera en mis armarios
preso el verano!

Qué y Cuanto 
9 tutos cortos de pollo
4 a 6 cebollas cortadas en juliana
½ taza de dulce de membrillos
Jugo de una naranja
2 a 3 dientes de ajo rebanados
Aceite de oliva
Sal atlántica a gusto
Trozos de membrillo pelado (opcional)
Hojitas de menta (opcional)
Como
A) Caliente el aceite de oliva en un sartén amplio. Tan pronto el aceite esté bien caliente, antes de humear, fría los tutos cortos, por ambos lados, aproximadamente 4’ por lado. Reserve los tutos fritos en una cacerola para hornear.
B) En el mismo sartén, fría la cebolla cortada en juliana, a temperatura media baja, 2 a 3, durante 10’ a 15’, hasta que esté bien cocida. Al cabo de 10’ -15’, agréguele el ajo rebanado, el dulce de membrillo y el jugo de naranja y revuelva. Aumente la temperatura a 4 o 5, y revolviendo ocasionalmente, cocine otros 10’, caramelizando la cebolla.
C) Vierta la cebolla caramelizada con el dulce de membrillos y jugo de naranjas sobre los tutos de pollo fritos, cubriéndolos y tape la cacerola. Traspase la cacerola con el pollo al horno precalentado a 180° y aselo durante 45’, hasta que los tutos de pollo este bien cocidos. Agreguele trozos de membrillo si lo desea.
Sírva el pollo con dulce de membrillos con hojitas de menta picadas, acompañado con arroz graneado.
Exquisito!
Buen Provecho…

Ensalada de Champiñones, Arogola y Huevos

Variaciones sobre Original de Heather Feather en Food Com – “Champignon Salat mit Ei”.

“Sabores nuevos, interpretaciones nuevas de la nueva cocina alemana. Merece ser probada”.

 Qué y Cuanto
250 gr. de botones de champiñones
50 gr. de arogola (o de berros)
1 huevo duro
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de mostaza
Pimienta blanca y sal al gusto
1 pizca de azúcar
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Como
A) Disponga cuatro platos de ensalada.
B) Lave y corte las hojas de arogola.
C) Limpie los botones de champiñón con una escobilla y cuézalos al vapor durante 2’a 4’ y páselos por agua fría, para detener la cocción.
D) Muela el huevo duro con un tenedor.
E) Mezcle y bata todos los ingredientes del aliño, hasta obtener una emulsion.
F) Mezcle las hojas de arogola con los champiñones cocidos y divídalos en cuatro porciones. Cúbralos con el huevo molido.
G) Antes de servir rocíe la ensalada con la emulsion.
Exquisito!
Buen Provecho…

Crema de Choclos

Original


"Estamos acostumbrados a las cremas de choclo orientales o norte americanas, hagamos una con esencia chilenita, derivandola del pastel de choclos. Exquisita!.
Le agregue camarones fritos en mantequilla y azúcar y no es necesario. Aún mas, ensucia el gusto básico".


Qué y Cuanto
1 paquete de granos de choclo congelados (400 gr)
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina integral
1 taza de leche
2 tazas de caldo de pollo, bouillon
1 a 3 cucharadas de azúcar
1 taza de crema 15%
2 ramitas de albahaca
2 a 3 choclos
Sal a gusto
Como
A) Descongele los granos de choclo y cueza los choclos frescos durante 20’.
B) En una olla a calor bajo, 2 o 3, derrita la mantequilla, agréguele la harina integral y revuelva. Lentamente y revolviendo constantemente, para evitar grumos, agréguele la leche. Suba la temperatura y tan pronto hierva, vuelva a bajarla y cocine durante 5’ más. La consistencia buscada es la de un engrudo liquido.
C) Agregue los granos de choclo y el caldo de pollo y muela muy bien, utilizando una licuadora de inmersión, creando la crema de choclos. Agregue las ramitas de albahaca. Agréguele la cantidad de azúcar que desee, de acuerdo al grado de dulzor que le agrade. Cocine a temperatura baja, 2 o 3, revolviendo ocasionalmente, durante 10’a 15’. Descarte las ramita de albahaca.
D) Desgrane los choclos cocidos, sepárelos uno a uno, y agréguelos a la crema de choclos. Agregue la crema y revuelva 2’ .
Verifique sal y sirva.
Exquisito!
Buen Provecho…

Jalea de Membrillos

Variaciones sobre Original en Recetas de Mama – “Jalea de Membrillos”

“Me place poder utilizar todos los componentes de las frutas y de las verduras. Siento que así contribuyo con nuestra salud y al mismo tiempo evito desperdicios. Este es el caso”.


Qué y Cuanto
Corazones y cascaras de membrillos
Azúcar demerara
Zumo de un limón
Como
 La jalea de membrillos se prepara aprovechando los residuos del dulce de membrillos. Una vez cocidos los membrillos se pelan y descarozan.
A) Ponga las cascaras y corazones de los membrillos cocidos en el agua de cocción de los membrillos’
B) Por 1 litro de agua se requieren 750 gramos de azúcar.
C) Se cuece la jalea a calor medio alto. 6 o 7, revolviendo a menudo con una cuchara de madera, reduciendo el líquido. Pa saber el punto adecuado se levanta la cuchara, cubierta de jalea, y si el almíbar no cae o cae lentamente en forma de gotas alargadas, la jalea esta lista.
D) Pase la jalea por un cedazo, aplastándola con una cuchara, obtendrá una jalea espesa y turbia, o déjela colgando dentro de una gaza, durante la noche, obtendrá una jalea liquida y transparente. Se puede también moler la jalea conservando así la fruta, obtendrá una jalea con textura.
Exquisito!
Buen Provecho…

“El Dulce de Membrillos”

Variaciones sobre Original en Javi Recetas – “Carne de Membrillo”

“Exquisito, delicioso, placentero, sabrosísimo, deleitable… mejor que mis recuerdos”.

Qué y Cuanto
1 a 2 kilos de membrillos
1 a 2 kilos de azúcar demerara
Agua para cocer los membrillos
Como
A) Lave bien los membrillos, quitándole la pelusilla con un paño seco o escobilla.
B) Cocine los membrillos, cubiertos de agua. Tan pronto hierva el agua, baje la temperatura y siga cocinándolos durante 45’a 60’, dependiendo del tamaño de la fruta. El membrillo esta cocido cuando un mondadientes entra con facilidad hasta el corazon de el.
C) Sáquelos del agua y déjelos templar. Guarde el agua del cocimiento para hacer una jalea de membrillos.
D) Pele los membrillos y quíteles el corazon. Guarde las cascaras y los corazones para la jalea. Corte los membrillos en trozos.
E) Muela los trozos de membrillo con un pisa puré y agrégueles la misma cantidad de azúcar demerara.
F) Cocine a calor medio bajo, 3 o 4, revolviendo tanto como sea necesario, para que la carne del membrillo no se pegue al fondo de la olla, durante una a tres horas, dependiendo de la potencia del calor y de la cantidad de membrillo.
G) El dulce de membrillo estará listo cuando puedas apartarlo hacia un costado de la olla y puedas ver el fondo de la olla y la cuchara pueda pararse sin apoyo. El color del membrillo habrá cambiado al conocido, y esperado, color naranja pardo obscuro.
H) Vacíelo al molde que desee, untado muy levemente con aceite vegetal, para evitar que se pegue.
I) Tape bien el molde, refrigérelo y déjelo enfriar durante 24 horas para que adquiera la consistencia que desee. Si lo desea puede desmoldarlo.
Exquisito!
Buen Provecho…

Vinagreta de Miel y Vinagre - PREMIUM***

Variaciones sobre Original de Cristeta Comerford en Martha Stewart
“White House Honey-Apple Cider Vinaigrette”

“Una vinagreta para verduras verdes, creada por la maestra de cocina de la Casa Blanca, con enorme experiencia en el agasajo de invitados. La chalota le agrega un tonillo especial. Tan simple, tan sabroso”.

Qué y Cuanto
100 cc de miel
50 cc de vinagre de manzanas
1 a 2 cucharadas de limón
1 cebolla chalota picada finamente
125 cc de aceite de oliva extra virgen
Una pizca de sal
Como
A) Mezcle en un bol la miel, el vinagre, el limón y la chalota y revuelva.
B) Agregue lentamente el aceite de oliva y bata bien para formar una emulsion homogénea.
C) Agregue sal (y pimienta si lo desea) y aliñe sus ensaladas verdes.
Exquisito!
Buen Provecho…

Crema de Daikon y Miso - Moo Gook - 무우국

Variaciones sobre Original Coreano en Dr. Ben Kim – “Korean White Radish Soup Recipe

“Diferente, muy diferente. Otro sabor, desconocido como Corea. Y luego de saborear esta crema de daikon y miso, me sentí bien, con placidez estomacal. Y ese bienestar se repitió una y otra vez. Esta crema reconfortante, de sabor definido, ligeramente salada, reconstituyente, disfruta de magia, como Corea”.

Qué y Cuanto
3 a 4 daikon (rábano blanco)
2 huesos de pata de ternera
1 hoja de laurel
2 a 4 dientes de ajo picados
4 a 6 cucharadas de miso negro
1 cucharada de aceite de sésamo
2 a 3 cebollines verdes
Como
A) Cocine los huesos de pata de ternera en un litro de agua y agregue los ajos rebanados y el laurel.
B) Pele los daikons y córtelo uno o dos, en cilindros de un centímetro. Haga cuatro cortes verticales en los cilindros que corto, formando un cubo y corte el cubo en diagonal formando prismas triangulares. Sumerja los prismas de daikon en agua y remójelos en el refrigerador para que se pongan turgentes. Los restos de daikon y los otros daikons cocínelos en el caldo de huesos, durante 45’.
C) Disuelva el miso en un poco de caldo. Retire los huesos y el laurel. Separe la grasa y la medula, del hueso y la piel, y devuélvalas al caldo. Con una licuadora de inmersión muela en la sopa, los daikons, la grasa y la medula, y agréguele el miso licuado, formando una crema.
D) Cocine los prismas de daikon que reservo, durante 10’, y agréguele los cebollines cortados y cocínelos 1’ mas. Sirva caliente.
Buen Provecho…

Pastel de Carne – Kreatopita - Κρεατόπιτα

Variaciones sobre Original de Evelyn en Food. Com – “Greek Meat Pie using Phyllo Pastry”

“Otro pastel griego - Pita, de carne y champiñones, esta vez con influencia de Jamie Oliver, quien le agrega verduras y como no, queso feta. Y la cocina helénica nos regala también el Pastel de Berenjenas – Melitzanopita, y el Pastel de Espinacas – Spanakopita y el Pastel de Pollo – Kotopita, y el Pastel de Zapallitos Italianos – Kolokytopita y el Pastel de Verduras – Hortopita y el Pastel de Puerros – Prassopita, y los que aun no he preparado, ya lo hare. Sin duda todos exquisitos”.

Qué y Cuanto
1 kilo de carne molida
2 a 4 cebollas picadas
2 a 4 zanahorias picadas
2 a 4 ramas de apio picadas
2 a 4 dientes de ajo picados
250 gr. de champiñones picados
1 a 2 huevos
125 gr. de queso feta
1 paquete de perejil picado
100 gr. de mantequilla
12 hojas de masa Filo
Como
A) Fría las cebollas picadas en aceite de oliva, a calor bajo, 2 o 3, durante 10’. Suba el calor a medio, 5 o 6, agregue las zanahorias, el apio, los ajos picados y los champiñones, revuelva y continúe friendo por otros 5’.
B) Agregue la carne molida y revolviendo cocine otros 5’ a 10’, hasta que la carne este recién cocida. Traspase la carne con verduras a un bol y déjela enfriar.
C) Agréguele los huevos, el queso feta desmenuzado y el perejil picado y revuelva bien, preferentemente con sus manos.
D) Cubra una fuente de hornear con una hoja de filo, cubriendo también los muros de la fuente, y embetune la hoja de filo con la mantequilla derretida, utilizando una brocha de cocinar. Cúbrala con otra hoja de filo y vuelva a embetunar, y así sucesivamente utilizando 6 hojas de filo.
E) Vierta el relleno de carne y verduras sobre la masa de filo y nivélelo.
F) Cubra el relleno con otra hoja de filo, recúbrala con mantequilla, y tal como lo hizo anteriormente continúe cubriendo el pastel de carne con las 6 restantes hojas de filo.
G) Cierre y selle las hojas de filo del fondo con las hojas de filo de la superficie y úntelas con mantequilla derretida.
H) Con un cuchillo afilado corte el pastel de carne, cuidando no cortar la masa de filo que cubre el fondo de la fuente. Rocíe la cubierta del pastel con unas gotitas de agua para que quede crujiente
I) En un horno precalentado a 190°, en el tercio inferior del horno, hornee el pastel de carne por 45’a 50’, hasta que la superficie quede bien dorada. Saque la bandeja del horno y ponga la fuente directamente sobre el piso del horno. Continúe horneando el pastel de carne por otros 15’ a 20, así lograra que también la masa de filo inferior este crujiente. Este pastel de carne es más sabroso servido a temperatura ambiente o ligeramente caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…