Pastiera Molisana chez Angelina

Una ricetta già pubblicata nel 2014 ma che pubblico di nuovo su richiesta d'amici, parenti e conoscenti (basterebbe guardare la cronologia). La ricetta diversa rispetto alla pastiera che preparano a Napoli, la cui storia la potete leggere nel post del 2014. 

Nella pastiera della Signora Angelina, non c'è il grano, viene fatta con il riso e della ricotta sarda, più una crema alla vaniglia, non c'è pasta frolla ma una pasta sottile, credo sia diversa dalla Pastiera Classica Napoletana. Una ricetta fatta in famiglia per meglio dire..

Pastiera Molisana chez Angelina

Ingredienti: 

Per la pasta:

300 g di farina

50 g di burro o strutto

1 o 2 uova

1 cucchiaio di zucchero

Per cuocere il riso:

150 g di riso

mezzo litro di latte

un pizzico di sale

Per la crema :

500 latte

2 uova

2 cucchiai colmi di farina

4 cucchiai di zucchero

rum per dolci

Per la crema di ricotta con:

500 ricotta sarda

200 g di zucchero

7 uova

cedro candito quantità a piacere

arancio candito quantità a piacere

cannella, molta cannella

acqua di fior d'arancio, quantità a gusto personale

Procedimento:

- Per cuocere il riso, mettere il riso e il latte e un pizzico di sale in una capace pentola, quando bolle spegnete mettete il coperchio e fate in modo che il riso assorba il latte, ci vorrà circa mezz'ora.

- Preparate la pasta, su un tavolo mettere a fontana la farina, fate un incavo in mezzo e mettere il burro sciolto, le uova e lo zucchero, incorporate gli ingredienti poco per volta, lavorate la pasta ottenuta per qualche minuto, formate una palla e copritela.

- Tagliare il cedro candito a piccoli pezzi

- Tagliare l'arancio candito a piccoli pezzi

- Fare sgocciolare la ricotta e poi lavorarla a crema con una forchetta

- Preparare la crema, sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina, sbattete ancora e infine aggiungete il latte e il rum o vanillina a piacere, mettete sul fuoco e cuocete alla rosa piano girando finché si addensa, spegnere il fuoco e fare intiepidire.

- In una capace contenitore mettete il riso cotto, la crema, mescolate aggiungete il cedro candito, la ricotta, le uova, l'acqua di fior d'arancio, la cannella e lo zucchero, mescolate e coprite.

- Stendete la pasta con il mattarello in modo fine

- Coprite il fondo  e i bordi della tortiera

- Mettete il ripieno e fate le strisce classiche.

- In forno a 180° per 1 ora, fate la prova dello stecchino deve essere asciutta dentro. 

- Togliere dal forno e fare intiepidire.

- Si può portare in tavola così, oppure decorare con zucchero a velo, cedro candito, arancio candito, limone e foglie di rosa.

Ravioli di Carciofi e Ricotta di capra con Carciofi spadellati

Se non la pubblico in questi giorni non la pubblico più, non so fare solo i tortelli come ha sempre fatto ma lavorando la pasta fresca so fare anche i ravioli, mi fanno in genere più impazzire perchè più piccoli devo andare molto di manovella dentata e essere chiusi bene.

Ci sono ringraziando il cielo i stampi per ravioli, quelle forme che basta appoggiare la pasta, mettere il ripieno, coprire di pasta e tagliare e cosi divento anche io esperto, lo si fa per avere i ravioli tutti uguali, perchè per avere più uniformità in cottura e avere i ravioli tutti diversi non è gradevole alla vista.

Per questa ricetta i carciofi vengono prima spadellati e poi meta gli utilizzo per il ripieno e metà per condire la pasta, il carciofo ha un gusto delicato pertanto evito di coprirlo con troppi sapori.

Ricetta da fare nel periodo di massima diffusione dei carciofi, in genere Marzo e Aprile, al mercato li trovo ancora molto belli e freschi.

Ravioli di carciofi e ricotta di capra con carciofi spadellati

Ingredienti

Per la pasta

300 g di farina

3 uova

olio qb

acqua qb

10 carciofi

2 cipolline novelle

250 ricotta di capra o della ricotta sarda

6 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

Formaggio grattugiato

2 uova per il ripieno dei ravioli

Prezzemolo

Acqua o Brodo vegetale

1 limone

sale 

pepe

Preparate la pasta fresca come sempre, fate una fontanella mettere gli ingredienti per avere un impasto dalla giusta consistenza per la lavorazione, se siete bravi stenderlo con il mattarello altrimenti fate con la Nonna Papera, fermandovi a l numero 4 al numero 5 in base a come volete la consistenza della pasta, sottile il numero 5, il 4 è più spessa che ben si adatta a prendere più condimento.

Preparate il ripieno

Pulire e montare i carciofi, eliminare la barba, fargli a spicchi, metterli in acqua acidulata con limone.

Pulire due cipolline e farle dorare in una padella con l'olio, scolare bene ci carciofi, farli stufare e portare a cottura, eventualmente aggiungere acqua calda o brodo vegetale, a fine cottura aggiungere erbe aromatiche timo o maggiorana o prezzemolo a piacere, regolate di sale e pepe.

Prendere metà dei carciofi è frullarli grossolaneamente per fare il ripieno, aggiungendo la ricotta schiacciata, le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere (in genere faccio metà peso carciofi e metà ricotta).

Chi ha le macchine segua il metodo io ho una semplice stampo, Mettere uno strato di pasta sullo stampo per ravioli, mettere il ripieno, e poi chiudere con altro strato di pasta che faccio ben aderire cosi taglio presto i ravioli, controllare che siano sempre ben chiusi.

Lessare acqua per la cottura dei ravioli, aggiungere il sale, lessare la pasta anche 7/8 minuti e poi scolare e mettere i ravioli in padella con i carciofi con aggiunta di un po' acqua di cottura della pasta.

Mettere nei piatti e servire a tavola con formaggio o senza, buon appetito.

Per saperne di più sui carciofi: Il carciofo contiene una fibra prebiotica fibra, l'inulina, che migliora l'assorbimento delle sostanze nutritive, ma anche aiuta a regolare il transito intestinale (con altre fibre), facilità eliminazione urinaria (in combinazione con il potassio) aumentare il senso di sazietà (e quindi ridurre l'assunzione di cibo).
Inoltre il carciofo, negli ultimi anni è passato alla cronaca per il contenuto d'antiossidanti: ha un valore ORAC di 9416, il carciofo anche cotto è uno degli ortaggi più antiossidanti.
Il miglior modo per mangiare i carciofi sarebbero crudi, tagliati a fettine sottile con un vinagrette oppure cuocere i carciofi al vapore e mangiare subito dopo la cottura (perché i suoi composti fenolici ossidano facilmente). 

Tortelli di ricotta, castelmagno, castagne e briciole di marron glacè

Qualcuno se ne sarà accorto che mi piace fare la pasta fresca, ogni tanto la domenica.

Questa pasta ripiena è una versione di una più semplice ricetta di tortelli di ricotta e castagne a cui ho pensato di rendere il ripieno più interessante, sostituendo il formaggio grattugiato con del Castelmagno grattugiato e inserendo nel passato di castagne cotte qualche briciola di marron glacè, per accentuare di più la differenza tra il dolce delle castagne e il salato del formaggio in questo caso il castelmagno,

I tortelli di castagne sono un piatto tipico dei contadini , ho deciso  di renderlo più interessante con queste piccole variazioni personali, che dovrebbero trasformarlo in un piatto più raffinato.

L'abbinamento Castelmagno e Marron Glacè l'avevo già adoperato qualche anno fa per il risotto, ora invece l'ho provato con i tortelli.

Marroni o castagne? Quello che trovate, io adopero fuori stagione anche i marroni surgelati e in boccale.

Tortelli di ricotta, castelmagno, castagne e briciole di marron glacè

Ingredienti per 4/6 persone:

Ingredienti per la pasta

400 g di farina

4 uova

1 o 2 cucchiaio d'olio

Ingredienti per il ripieno

600 g di castagne o marroni

foglie d'alloro

ricotta di pecora  250g

1 uovo e i tuorlo

80 g di castelmagno grattugiato

qualche briciola di marron glasè oppure due o tre marron glacè da sbriciolare

Ingredienti per il condimento

100 g burro

castagne cotte e pelate

formaggio grattugiato

Procedimento

Preparare prima le castagne

Sbucciate le castagne, farle bollire con una foglia d'alloro e acqua per 15 minuti.

Scolarli e togliere la pellicina bianca

Rimetterle a bollire con acqua o brodo con una foglia d'alloro fino a coprirli, una volta assorbita acqua, controllare la cottura e spegnere.

Passare parte delle castagne 300g al passa verdure le altre le tenere per la decorazione del piatto

Preparate il ripieno, in una ciotole mettere le castagne passate, la ricotta, le uova e il castelmagno, assaggiate e regolare di sale e pepe, perché il castelmagno è molto saporito e mettere da parte.

Preparate la sfoglia di pasta fresca e fate dei tortelli, io adopero dei cerchi tagliabiscotti, al centro metto il ripieno e poi chiudo premendo bene per evitare che in cottura non fuoriesca il ripieno.

Preparare una pentola capiente per lessare i tortelli, salare

Quando bolle mettere i tortelli a cuocere

Intanto preparo il condimento faccio sciogliere il burro con un po di salvia o alloro, per non utilizzare troppo burro metto qualche cucchiaio d'acqua calda della pasta, metto le castagne a saltare insieme.

Cotti i tortelli, dici minuti più o meno, li faccio saltare nelle padella con il burro sciolto e le castagne

Servite accompagnando con un generoso giro di pepe e del castelmagno a parte per chi lo desidera aggiungere

Ravioli di salmone e ricotta con semi di papavero e zeste di limone

Sarà capitato anche a voi di avere ricevuto a Natale il salmone affumicato in regalo, cosa farne? Se lo propongo ancora  a tavola i miei figli me lo tirano dietro, si avvina la scadenza che faccio? Cosi ho pensato di fare due ravioli di salmone.

Il salmone si chiama cosi, perché deriva dal latino Salmo Savar che deriverebbe dalla parola salio cioè saltare per la caratteristica i salmoni hanno quando risalgono i fiumi in primavera, sembra quasi che saltano dall'acqua.

Effettivamente più volte mi ero chiesto perchè in Norvegia lo chiamano Laks, in Svezia Lax e noi salmone.

Ricetta al limite della semplicità andate di pasta fresca fatta con la nonna papera o il mattarello, per il ripieno ricotta un uovo e il salmone frullato un po' di formaggio grattugiato, per la salsa invece avrei utilizzato l'aneto che si abbina sempre con il salmone ma non l'avevo e ho voluto tastare il gusto con un po' di semi di papavero che sono molto comuni nel nord europa e delle bucce di limone grattugiate per dare un aroma un po più acido in contrasto con la dolcezza del mascarpone.

Ravioli di salmone e ricotta con semi di papavero e zeste di limone

Ingredienti

Pasta fresca fatta con 

400 g di farina

1 tuorlo

4 uova intere

1 o 2 cucchiaio d'olio

Ripieno ravioli

70% di ricotta + 30% salmone

tuorlo d'uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe 

Condimento: 

50 g. burro 

70 g di mascarpone

un punta di un cucchiaio di semi di papavero (se non gli avete del pepe nero o dell'aneto)

scorza di limone bio

Stendere la pasta e con il ripieno formare i ravioli

Lessare i ravioli in una pentola d'acqua salata

una volta cotti ripassateli in padella con un po di burro e mascarpone, aggiungete alla fine qualche semi di papavero e qualche buccia di limone grattugiata

Fiori di zucca ripieni di pesce e ricotta con riso basmati

Estate chi è fortunato sicuramente avrà un pianta in giardino di zucchine o zucca, i loro fiori sia maschili che femminili sono edibili si prestano a mille preparazioni.

In particolare durante la stagione estiva al classico fiore di zucca fritto con mozzarella e alici, che oramai impera dappertutto, io preferisco la versione più light e leggera che prevede la cottura in forno sia con una ricotta profumata con erbe aromatiche, sia questa versione interessante con il pesce fresco che rimane molto delicata, leggera e piacevole.

Il branzino può essere sostituito dall'orata ma anche da una meno nota ma altrettanto buona ricciola. La versione più originale e curiosa è quella che ho visto in Grecia, fatta con il riso ve la farò vedere in un prossimo post.

Immagine non rende idea del sapore, ho riempito troppo i fiori di zucca, ho fatto troppo ripieno ho voluto riempirli all'inverosimile, ecco non fate come me

Fiori di zucca ripieni di pesce e ricotta

Ingredienti:

12 fiori di zucca o delle zucchine piccole con i fiori 

1 branzino, (bastano anche due filetti)

100g ricotta di pecora fresca

1 uova

2 cucchiai d'olio d'oliva

Per il riso basmati: 60g di riso a persona, 4 fiori di zucca e 2 cucchiai d'olio oliva

Procedimento:

Pulire i fiori di zucca facendo attenzione a non romperli

Pulire il branzino, sfilettatelo e ricavatene della polpa di pesce che tagliate come se fosse un tartare a piccoli pezzi.

I una ciotola mettere, ricotta 1 uovo, timo, limoncino, o buccia di limone, polpa di pesce regolate di sale e pepe

Riempite i fiori di zucca con sac a poche con il cucchiaio è molto faticoso

Mettete in un pirofila, stendete un foglio di carta da forno, fiori di zucca ripieni, un filo d'olio d'oliva e mettere in forno a 150° per venti minuti

Servitelo con riso basmati al quale aggiungete dei fiori di zucca, puliti e spezzettati, fatti saltare qualche minuto con un po' di olio

Buon appetito

Pastiera chez Angelina

Questa pastiera tutti gli anni mi venne preparata dalle amorevoli mani di Madame Angelina, ogni volta devo dire educatamente grazie è buonissima, ma in verità io non lo mangio perché a me la pastiera non piace.

Non posso dirlo alla ottantenne signora, devo accettarla anche perché se per caso dovessi rifiutarla in casa mia mi farebbero fare due salti non in padella ma direttamente in forno.

Ne sono tutti golosissimi, non vedono l'ora che la porto a casa, cosi vista l'età della signora le mie figlie mi hanno obbligato a chiedere la ricetta.

Non è una pastiera classica di Napoli diciamolo subito, non c'è  la pasta frolla e non c'è il grano, è la pastiera che fa Madame Angelina di suo gusto e con molto gradimento degli altri, mi ha detto che questa ricetta è una sua tradizione di famiglia, la facevo cosi sua mamma sua nonna e la sua bisnonna, non ha più eredi la signora cosi ci penseranno le mie figlie a tenere viva la tradizione almeno si spera, una ricetta da tenere con cura.

Pastiera chez Angelina

Per la pasta:

300g di farina

50g di burro o strutto

1 o 2 uova

1 cucchiaio di zucchero

Per la crema

150g di riso

mezzo litro di latte

un pizzico di sale

Per la crema :

500 latte

2 uova

2 cucchiai colmi di farina

4 cucchiai di zucchero

rum

Per la crema di ricotta con:

500 ricotta sarda

200g di zucchero

7 uova

cedro candito quantità a piacere

arancio candito quantità a piacere

cannella, molta cannella

acqua di fior d'arancio, quantità a gusto personale

Procedimento:

- Cuocere il riso, mettere il riso e il latte e un pizzico di sale in una capace pentola, quando bolle spegnete mettete il coperchio e fate in modo che il riso assorba il latte, ci vorrà circa mezz'ora.

- Preparate la pasta, mettete a fontana la farina in mezzo il burro sciolto, le uova e lo zucchero, incorporate gli ingredienti, lavorate la pasta, fate una palla e copritela.

- Tagliare il cedro candito a piccoli pezzi

- Tagliare l'arancio candito a piccoli pezzi

- Fare sgocciolare la ricotta e poi lavorarla a crema con una forchetta

- Preparate la crema, sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina, sbattete ancora e infine aggiungete il latte e il rum o vanillina a piacere, mettete sul fuoco c cuocete alla rosa piano girando finché si addensa.

- In una capace contenitore mettete il riso cotto, la crema, mescolate aggiungete il cedro candito, la ricotta, le uova, l'acqua di fior d'arancio, la cannella e lo zucchero, mescolate e coprite.

- Stendete la pasta con il mattarello in modo fine

- Coprite il fondo  e i bordi della tortiera

- Mettete il ripieno e fate le strisce classiche.

- In forno a 180° per 1 ora, fate la prova dello stecchino deve essere asciutta dentro. 

Non vi faccio il conto delle calorie ma consumatela con moderazione come dico alle mie figlie

Fiadone Corso al limone

Uno dei dolci che mi piace di più, perché tenero e semplice. In realtà non è cosi semplice come sembra perché richiede un ingrediente che fuori dalla Corsica si fa fatica a trovare, cioè il brocciu che è si una ricotta che può essere di latte di pecora o capra ma più cremosa e ricca di sapore per il gusto è fondamentale.

Siccome è difficile trovarla fuori dalla Corsica e sostituirlo solo con la ricotta per esempio quella sarda che si avvicina molto non rende, cosi io sostituisco 100-150 g dei 500g con del formaggio fresco tipo caprino di capra, diventa un gusto molto simile al vero brocciu.

Se poi volete fare una versione per bambini, io non l'ho scritto e voi non lo avete letto, potete sostituire parte delle ricotta 100g con del mascarpone viene più cremoso.

Ho anche una versione più originale ma ve ne parlerò più avanti. Anche questa versione non è quella classica è la mia versione di Fiadone Corso rivisitato al mio gusto.

Fiadone Corso al Limone e Fior d'Arancio

Ingredienti:

500 g ricotta fresca di capra o pecora (oppure 350g di ricotta + 150g di formaggio fresco di capra)

5 uova bio

150 g di zucchero semolato

scorza di 1 limone biologico

1 o 2 cucchiaio di liquore al limone o agrumi oppure grappa

Acqua di fiore d'arancio / vanillina

burro per la teglia

Preparazione:

- Scolare bene la ricotta in modo che sia priva d'acqua

- Accendere il forno a 180°

- Prendere il Robot da cucina con le fruste o mettere il frollino e montale le uova intere con lo zucchero, deve triplicare di volume, per esempio se segna 250ml deve risultare alla fine 750ml

- Nel frattanto mentre il robot da cucina monta, voi con una forchetta amalgamate bene la ricotta anche con una forchetta schiacciatela come per farla diventare una crema

- Mettere le uova montate con lo zucchero in una scodella capiente e con una frusta da cucina per non smontare il composto di uova amalgamate la ricotta trasformata a crema.

- Aggiungere la buccia grattuggiata di un limone

- Acqua di fior d'rancio se non l'avete potete sostituirlo con un bicchierino di limoncello si può anche aggiungrere della vanillina se piace

- Imburrate una pirofila da forno da 22 massimo 24 cm

- Versate il composto e mettete in forno per 30 minuti, appena inizia a imbiondire la superficie bene toglietelo

- Il fiadone non va gustato caldo ma freddo anzi meglio con qualche ora in frigorifero, io lo preparo il giorno prima per il giorno dopo.

Torta alla ricotta della zia Carlotta

Chiamata torta della ricotta della zia carlotta in casa mia perché è l'unica che sa fare, è diventato un classico nella nostra famiglia, un invito della zia Carlotta  a casa sua  a Nizza, vuole dire che mangi la sua torta di ricotta, in qualsiasi stagione, in qualsiasi ricorrenza dal Natale alla Pasqua, ti viene a trovare e ti porta la torta di ricotta, post dedicato ai miei parenti che dovessero sentire nostalgia della torta di ricotta della zia Carlotta.

Torta alla ricotta della Zia Carlotta

Per 8 persone ingredienti:

Per la pasta :

250 g di farina

150g Zucchero a velo

3 tuorli d'uovo bio

100 g di burro a temperatura ambiente,

10 g di burro nello stampo.

Per la crema: 

2 uova bio, 

70 g di zucchero a velo, 

250 g di ricotta fresca, 

30 g di uvetta, 

1/2 limone

Preparazione:

Mettete l'uvetta a bagno nell'acqua calda o rum a piacere

In una ciotola preparate la pasta, fontana di farina, burro a pezzi, zucchero e tuorli d'uovo , mettete in frigo

Per la crema separate gli albumi dai tuorli

Montate i tuorli con lo zucchero, mescolate bene e aggiungete la ricotta, le scorse grattugiate del limone, l'uvetta strizzata.

Montate gli albumi a neve e aggiungere delicatamente alla preparazione .

Tirate fuori la pasta dal frigo stendetela e rivestire su una teglia per cuocerla in forno

Cuocete la pasta in forno a 160 ° C per circa 5 minuti in bianco.

Tiratela fuori e mettete il composto alla ricotta  e cuocete ancora circa 30 min .

Servitela a temperatura ambiente, magari con una bella tazza di tè

Formaggio di capra fresco, ravanelli e noci

Se c'è una cosa che mi riesce in cucina sono le ricette stupide e bislacche, io non sono un cuoco anche se su questo blog mi sono arrivate offerte di lavoro, ringrazio ma un lavoro ce l'ho già, essere un appassionato di cucina è diverso dall'essere un professionista.

Le ricette che mi vengono meglio sono quelle dettate dalla fretta perché sta arrivando un ospite e che gli fai trovare? Un riso in bianco? Devo ravanare in quel po' di mio cervello che mi è rimasto per trovare quel qualcosa che stimola la fantasia e il sapore con il frigorifero mezzo vuoto, questa ricetta è nata proprio così, non è neanche un ricetta a dire il vero, meglio dire paraculata? Si può dire in italiano?

Tutto il weekend a cercare di sapere se è più corretto rapanello o ravanello? Alla fine mi sono arreso, chiamatelo come vi pare!

Formaggio di capra fresco, ravanelli e noci

120g di formaggio di capra fresco come i caprini, 220g ricotta di capra o ricotta sarda o ancora meglio brocciu della Corsica , 2 limoni, erba cipollina, prezzemolo, gherigli di noci, miele, 1 o 2 cucchiai d'olio di oliva extra vergine, 1 cespo di ravanelli rossi

Mescolare in una ciotola bene amalgamando la ricotta ben scoggiolata , il formaggio di capra fresco, il succo di un limone e mezzo, erba cipollina e prezzemolo tritato le erbe aromatiche che avete a seconda della stagione dal basilico al timo alla menta, se piace aglio schiacciato, 1 o 2 cucchiai di olio, sale e pepe, assaggiate regolate di sapore.

Rivestite con carta trasparente per alimenti dei sformati per budini monoporzione, dividete il composto di formaggio, coprite con la carta trasparente e lasciate in frigo a rassodarsi qualche ora o in freezer se avete fretta.

Pulire e tagliate a fettine sottili i rapanelli e passarli con il pennello in una piccola emulsione di olio e limone (così non diventano scuri)

Sciogliete del miele sul fuoco meglio se a bagnomaria , una volta liquido aggiungete i gherigli di noce.

Tirate fuori dal frigorifero il formaggio nei contenitori per budino, togliere la carta trasparente, decorate il bordo con le fettine di radicchio e sopra mettete i gherigli di noce e servite con del pane per crostini.

Se volete dare più gusto per quelli che non usano aglio, potete aggiungere un po' di rochefort nel composto al formaggio e mezza albicocca secca fatta a piccoli pezzi esaltano di più il contrasto dolce e salato.

Per invece diminuire le calorie sostituire tutto il formaggio di capra fresco con solo ricotta.

Prezzo a persona: 1 € - 1,5 € 

Calorie a porzione  4 p :  224 ( proteine 13 g, grassi 18 g, carboidrati 4,5 g ) 

Calorie /100 g: 184  

Per saperne di più: il ravanello o rapanello appartiene alla Famiglia delle Brassicaceae, apportano un discreto contenuto di Vitamina C e di Potassio hanno poche calorie. Il ravanello è croccante, fresco e leggermente piccante, negli ultimi anni le ricerche si sono concentrate sul contenuti di fibre (1,5 g/100g), di antiossidanti e composti bioattivi che secondo alcuni studi potrebbero svolgere un azione protettiva nel confronto di alcuni tipi di cancro (colon, reni, polmoni e ovaie) anche se molto di questi studi sono in vitro e su animali e riguardano più componenti della Famiglia delle Brassicaceae.
Del rapanello sono commestibile anche le foglie in genere invece sono poco utilizzate.