Pissaladière

A grande richiesta, l'avevo promessa ed eccola qui, un altra specialità nizzarda famosa in tutto il mondo. Il segreto? Non so spiegarvi perchè ma viene bene e d'incanto solo quando la faccio a casa ad Eze, sarà l'acqua? sarà l'aria? sarà il lievito? sarà la qualità degli ingredienti? sarà il forno? non ne ho la più pallida idea, quando la faccio a Milano non viene uguale.
Siccome ho fatto un giro al mercato di Nizza questa mattina e ho visto che le pissadiere che vendono sono un po' taroccate, nel senso che il vero ingrediente della pissaladiere è la "pissala" (pesce salato) che possiamo definirla una specie di pasta di acciughe, originariamente era il fondo dei badili di sardine messo sotto sale, erano le sardine più macerate che venivano pulite, schiacciate con un po di olio e usate da mettere sulla pasta come strato prima delle cipolle.

Ho visto che molti si sono dimenticati di questa ricetta e utilizzano solo cipolle e olive, l'ho vista anche con la cipolla caramellata ma una pissaladiere senza "pissala" non è la stessa cosa. Fa parte di quella serie di ricette di cucina povera, veniva fatta dalle mogli dei marinai prima della partenza per la pesca. Io utilizzo la pasta da pane che faccio in casa perchè è estate e il tempo abbonda, potete anche prendere la pasta dal panettiere o adoperare della pasta brisée senza zucchero o della pasta sfoglia, in questo caso consiglio di fare asciugare bene la cipolla e usare poco olio.

Ingredienti:

Per la Pasta: 250 gr di farina bianca e 250 gr di farina di manitoba, 30 gr di lievito, 250 gr d'acqua circa.

Per la Farcia: 2 kg di cipolle nuove, 4 o 5 cucchiai di olio d'oliva, timo, 15 circa acciughe sotto sale, una ventina di olive nere, sale e pepe.

Procedimento: Mescolate le farine in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto in un po' d'acqua calda e aggiungere poco a poco l'acqua per ottenere un pasta liscia ed elastica, copritela e fatela lievitare alemeno per un ora.

- Intanto pulite le cipolle e tritatele, prendete una padella mettete 4/5 a vostro gusto cucchiai d'olio, uno rametto di timo che poi eliminerete, aggiungete le cipolle, sale, pepe il timo rimasto e fate cuocere a fuoco lento per 45 minuti se serve aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

- Preparate la pissale con un cucchiaio di olio e le acciughe con il frullatore.

- Prendede la pasta lievite e fate con la pizza stendela meglio con le mani o il mattarello coprite una pirofila che avrete precedentemente oleato e fate lievitare ancora venti minuti.

- Spalmate uniformemente sopra la "pissala", aggiungete le cipolle cotte, decorate con le olive nere e mettere in forno venti minuti a 180 gradi.

- Controllate la cottura, versat eun filo d'lio d'oliva, le erbe aromatiche e lasciate in forno solo qualche minuto. Fredda è buonissima ma io la preferisco tiepida.

Buon Appetito

Che dite, ce la facciamo una granita d'anguria o preferite un' anguria maritata?

Che estate sarebbe senza un anguria? L'immagine dell'estate una frutta dissetante e dolce nello stesso tempo, dolce perchè il fruttosio è al 37% dei zuccheri totali, ricca di vitamine A, C, B1 B6 e sopratutto poco calorica e buona!

Come scegliere un anguria? Le varietà sono molto e le differenze sono più legate al periodo di maturazione (Crimson sweet) le precoci (Sugar baby, Imperial), la tardiva stretta e lunga (Charleston gray) la tonda (Blue Belle) . Le varietà più coltivate in italia sono: il cocomero di Pistoia, di Faenza, Black Diamond, Il Klondike Blue Ribbon, le migliori sono quelle che richiedono più tempo per maturare e quindi sono più dolci, ma sceglierle è difficile se non si è contadini! Io cerco di stare su un anguria di 3 massimo 5 kg, (in famiglia siamo in 5), bella tonda con un colore bello verde pieno forte, non deve essere molle e presentare dei punti di ammaccatura.

C'è sempre il metodo toc se si sente come il rumore di sorgente vuole dire che è matura! Io che non sono bravo la compro spesso già tagliata cosi non sbaglio, dal colore rosso e dalla grana capisco se è dolce e se è buona (non è romantico e saccente, ma pratico). Nonostante l'aspetto duro e forte è molto delicata e sensibile alle temperature, non si conserva per molto tempo. qualche giorno se è gia tagliata in frigo coperta di plastica. Questa ricetta è una ricetta per un dessert semplice ma d'effetto che piace a tutti, non ricordo dove, no ricordo chi me l'ha fatta provare ma gli sono ancora grato.

Granita d'anguria: 1,5 kg di anguria, 2/3 cucchiai di miele d'acacia o quello che avete in casa, 10 cl di vino bianco dolce come un moscato del piemonte o aromatico come il riesling e il lugana ( se ci sono bambini in casa) o 5 cl di Campari (se per soli adulti).

- Togliete la parte bianca e la buccia, prendete la polpa e togliete i semi, tagliatela a pezzi mettela nel mixer e tritarla finemente ma senza farla diventare un frullato, aggiungere il vino e il miele e mettere la preparazione alta max due cm nel frezzer in una teglia tipo quelle da forno.

- Aspettare qualche minuto 5 a seconda del frezer, prendere una forchetta e rimuovere il composto, fare questa operazione un po di volte almeno tre, finchè il liquido si trasforma in neve leggera, ripartite nelle coppette e servite. Banale?

Anguria maritata: 1 anguria da 6 kg, 75 cl di porto, un piccolo bouquet di dragoncello

- Lavare e sciugare il dragoncello e l'anguria, tagliate l'anguria a 3/4, scavatela e recuperate la polpa che farete a pezzettini, versare il porto nell'anguria vuota. meta dragoncello a pezzettini e aggiungere parte della polpa, con quello che avanza ci fate la granita :-)), copritela di pellicola alimentare e mettete in frigorifero per almeno sei ore, al momanto di servire aggiungere il resto del dragoncello.

In genere io uso porto bianco non viene male con un buon moscato piemontese.

Torta rovesciata di albicocche e rosmarino

Belle colorate e buone le albicocche sono uno dei frutti che mi piacciono di più, purtroppo devo dire che spesso quando le acquisto non sono molto buone, ma ho messo nel giardino due piante. In termine botanico si chiama "Prunus armeniaca", cioè mela dell'armenia secondo i Romani, ma erano una loro idea in realtà è una pianta che arriva dalla Cina settentrionale dove cresce spontaneamente. Arrivo in Europa con le caravane, venne considerato frutto proibito nel medioevo, forse per il suo tenore zuccherino, e la sua coltivazione venne diffusa solo nel Rinascimento e oggi viene coltivato ovunque è possibile.
Anche nel mio piccolo ho cercato di piantarlo, ma ho sbagliato non sapevo che l'albicocco non deve essere innestato sul pesco o susino, perchè la pianta diviene debole ma sul franco, una pianta della stessa specie, che permette di crescere più forte. Consiglio per principianti come me, mai metterlo in posti aperti a soggetti a folate di vento che rischia di fare volare via i fiori e quindi i frutti, occhio anche alle gelate precoci. Ora ho due alberi di albicocco e finalmente dopo 5 anni sono stati generosi di frutti, solo che non è che le albicocche maturano poche per volta, come quando vai al fare la spesa ma tutte insieme e cosi che fare? Dopo averne mangiate a colazione, pranzo e cena, con i miei ragazzi che alla loro vista scappano, le ho messe sotto sciroppo, un po' abbiamo fatto marmellata, direte, sono finite?! No ce ne sono ancora e allora facciamo una tarte tatin di albicocche e la profumiamo con il rosmarino. (viene bene anche senza farla rovesciata ma a noi piace cosi a rovescio, caramellata e un poco bruciacchiata! Mica siamo degli chef).
In giro ho sbirciato per : marmellata di albicocche, Confettura di albiccocche e timo, Torta con cuore di albiccocche, Sorbetto alle albicocche, Cake di albicocche e ciliegie, Torta alle albicocche, Frolline di farro con albicocche, Plumcake alle albicocche, Cake con caprino e albicocche,

Torta rovesciata alle albicocche: 

1 rotolo di pasta sfoglia di quelli gia pronta e stesa, una ventina di albicocche più o meno un chilo, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 2 rametti di rosmarino.

 - Lavo le albicocche e le divido a meta togliendo il seme, preparo il caramello a fuoco lento come spiegato nella ricetta della Tarte Tatin, sciogliendo lo zucchero e il burro metto le albicocche e aggiungo i due rametti di rosmarino, metto le albicocche a cuocere in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti. 

- NB: se per caso le albicocche fanno molta acqua che fare? Può capitare, meglio prevedere questa possibilità e allora prima di metterla in forno con la pasta sfoglia fate una crema sbattendo con un uovo con 200 gr di crema di latte, aggiungere 100 gr di farina di mandorle e 60 gr di zucchero., mettetela sulle albicocche prima della pasta sfoglia, e fate cuocere almeno 30 minuti e rovesciate come al solito. Con questo metodo è più calorica !