Adoro fare il pane, è una delle cose che mi regala più soddisfazioni in assoluto. E per me pane ormai è diventato sinonimo solo di lievito madre. Con lievito di birra non c'è soddisfazione (sono un po' snob, lo so...).
Con grande stupore e soddisfazione ho poi scoperto che uccidere un lievito madre è praticamente impossibile: nonostante vari periodi di trascuratezza, sotto quella coltre di pilu grigio che si forma sulla sua superficie, continua a sopravvivere un lievito arzillo e cazzuto che nel giro di qualche bagnetto e qualche rinfresco si rimette subito in riga.
Il lievito madre mi da spesso occasione di mettere le mani in pasta con Chiara che si diverte sempre parecchio a fare il rinfresco, però rinfresca, rinfresca e rinfresca, spesso va a finire che non ho il tempo per iniziare una ricetta vera e propria e lui se ne rimane lì, abbandonato al suo destino.
Stavolta, complici anche i lunghissimi tempi di fermentazione più o meno gestibili (sono partita con il lievitino mercoledì sera per infornare stamattina) sono riuscita a provare
questa bella ricetta suggerita da Diletta -la mia guru in fatto di lieviti e lievitazioni- su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ve (e me la) la riporto per comodità con qualche nota personale:
Pane a lievitazione naturale
(dal libro
Bourke Street Bakery)
Per 3 filoni o pagnottelle da 500g:
Per il LIEVITINO
150g Lievito madre
150g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini)
150g acqua
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore (io l'ho lasciato una 20ina di ore)
Per l'IMPASTO
450g Lievitino
765g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini e un avanzino, non saranno stati più di 100g di farina integrale)
400ml Acqua
20g Sale
A mano: In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto).
Con l'impastatrice: Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.
Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna sù in modo regolare.
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due pagnotte, (a me sono bastati 20-25 minuti per 3 filoncini più piccoli da mezzo chilo). Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.
Lasciare raffreddare e mangiare!
