Cake di Natale

Questo impasto ricco di burro e di frutta candita, aromatizzato dal kirsch e dalle spezie, si presta ad essere preparato qualche giorno prima di Natale per essere donato ad amici e conoscenti. Ben fasciato nell'alluminio si conserverà per una decina di giorni. E' un dolce che preparavo sempre tanti anni fa e che poi ho lasciato cadere nel dimenticatoio, recuperandolo quest'anno perché avevo da fare dei piccoli doni a degli amici single. 

CAKE DI NATALE

Ingredienti per 3 stampi da cake monouso

250 g di burro freschissimo, a temperatura ambiente

250 g di zucchero fine (Zefiro)

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

4 uova, a temperatura ambiente

100 g di mandorle pelate

la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia, non trattati

1 cucchiaino e mezzo di spezie per pain d'épices  (o un mix di zenzero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, in polvere)

350 g di farina 00

1 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

250 g di uvetta sultanina

250 g di scorze d'arancia e cedro candite

una dozzina di ciliegie candite

kirsch o rum q.b.

burro e farina per gli stampi

Procedimento

Tostare leggermente le mandorle (io lo faccio nella friggitrice ad aria ma si può farlo, a secco, in padella antiaderente), Una volta pronte, farle raffreddare poi tritarle grossolanamente con un coltello. Tenerle da parte. Sciacquare sotto acqua corrente le uvette; sgocciolarle bene e metterle in una bacinella con i canditi (scorza d'arancia e di cedro tagliata a dadini, le ciliegie a metà); versarvi il kirsch quanto basta a coprirli e lasciarli a macerare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 160°C, ventilato, e imburrare e infarinare gli stampi.

Nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo, battere il burro fino a renderlo una crema; unire lo zucchero e la pasta di vaniglia, lavorando a velocità media e a lungo (non si dovranno più percepire i granelli dello zucchero). Aggiungere, uno alla volta, le uova fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. A questo punto, montare la frusta a K; unire le mandorle tritate, riservandone un po' per cospargere la superficie dei cake;  profumare con le spezie e la buccia tritata degli agrumi e completare con la farina setacciata con la bustina di lievito e il pizzico di sale. Scolare la frutta secca dal distillato e aggiungerla al composto, mescolando accuratamente con una spatola. Versare negli stampi; cospargere la superficie con le scaglie di mandorla tenute da parte e cuocere per circa 50-70 minuti, molto dipende dai contenitori e dal forno. Nel mio caso, ho cotto per 50'; spento e lasciato in forno ancora 10 minuti. Verificare la perfetta cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. 

Annota bene: volendo donare dei piccoli dolci a degli amici single, ho ripartito l'impasto in 4 stampi monouso Cuki  15 x 12,4 x h 4,4 cm  e in uno da cake  23,6 x 10,3 x h 5 cm.  In situazioni normali, si riempiono 3 stampi da cake monouso.

Minestra con le lenticchie avanzate

Non sarà una ricetta molto precisa poiché l'avanzo di lenticchie che avevo in frigo non l'ho pesato; diciamo che, a occhio, poteva stare dentro una tazza da caffèlatte. Il risultato è stato così gustoso da meritare di essere pubblicato sul blog. Non badate alla foto; pure quella è stata scattata senza badare troppo alla precisione.

MINESTRA CON LE LENTICCHIE AVANZATE

Ingredienti per 2 persone

1 tazza di lenticchie avanzate (lenticchie di piccolo calibro, sciacquate e messe ad insaporire in un soffritto di olio evo, aghi di rosmarino tritati con uno spicchio d'aglio. Sfumato con un goccio di vino bianco; aggiunto un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro e acqua quanto basta. Al bollore, aggiunta una foglia di alloro e cotto, coperto e a fiamma moderata per 30'. Salato a fine cottura)

un giro di olio evo

2 gambi di sedano, mondati e tagliati a dadini minuscoli

1 piccola carota, pelata e tagliata a dadini minuscoli

1 porro, solo il bianco, mondato e tagliato a dadini minuscoli

1 crosta di parmigiano, ben grattata

400-450 ml di brodo vegetale (o acqua)

70 g di pasta mista 

sale

un filo d'olio extravergine d'oliva

pepe nero macinato al momento

parmigiano grattugiato

Procedimento

Raccogliere in una casseruola l'olio, il sedano, la carota e il porro. Far soffriggere, a fiamma bassa, per circa 5 minuti. Aggiungere il brodo bollente e la crosta di parmigiano. Alla ripresa del bollore, cuocere per 20 minuti, a fiamma moderata e con coperchio. Trascorso questo tempo, versare la pasta e portarla a cottura. Aggiungere le lenticchie avanzate e far riscaldare tutto brevemente. Sistemare di sale e servire, passando a parte l'olio, il macinapepe e il parmigiano grattugiato.

Zuppa di cipolle di casa mia

Zuppa di cipolle di casa mia in quanto si differenzia un po' dalla classica ricetta francese; innanzitutto a me piace usare le cipolle bianche anziché le dorate, perché amo quel sapore profondo ma delicato che emanano. Poi, non uso addensarla con farina o amidi ma preferisco che siano le cipolle a creare la giusta consistenza. Infine, aggiungo i crostini al formaggio quando la zuppa è già nel piatto, evitando il passaggio della gratinatura in forno di zuppa e crostini messi in cocotte.

ZUPPA DI CIPOLLE

di casa mia

Ingredienti per 2 persone

500 g di cipolle bianche (peso netto, già pulite dagli scarti)

25 g di burro

2 foglie di salvia

2 cucchiai di brandy stravecchio

400 ml di brodo di carne

sale fino q..b.

noce moscata 

pepe nero 

Per i crostini

fettine di pane (sfilatino)

una grossa noce di burro, a temperatura ambiente

un cucchiaino da caffè di senape di Digione

emmental grattugiato

Procedimento

Per la zuppa. Cottura in pentola a pressione. Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle sudare, in burro e salvia, per 5 o 6 minuti, a fiamma dolce, aggiungendo qualche granello di sale. Sfumare con il brandy e quando l'alcool sarà evaporato, unire il brodo bollente. Mescolare; aggiungere una grattatina di noce moscata; mettere il coperchio e, al fischio, cuocere sul livello 1 (cottura delicata) a fiamma minima per 22 minuti. Trascorso questo tempo, far sfiatare la pentola; dare una mescolata; assaggiare e sistemare di sale. Profumare con una generosa macinata di pepe nero e ancora una grattata di noce moscata. 

Per i crostini. Mescolare il burro con la senape e spalmare il composto sulle fettine di pane. Coprire il pane con abbondante emmental grattugiato e passare il tutto sotto il grill del forno il tempo necessario a far sciogliere il formaggio.

Presentazione. Versare la zuppa di cipolla nei piatti fondi, guarnendo con i crostini bollenti.

Tagliolini gratinati

Ispirandomi alla ricetta dei Capellini in timballo di antica memoria, ho preparato questa versione con i tagliolini all'uovo, modificando qui e là le dosi degli ingredienti. In queste fredde giornate che ci avvicinano al Natale i piatti al gratin sono per me cibo di conforto, ricordo di pranzi del passato che rimangono impressi nella memoria del cuore.

TAGLIOLINI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone

250 g di tagliolini all'uovo

burro q.b.

parmigiano stagionato q.b.

120 g di prosciutto cotto

150 g di mozzarella (asciutta)

2 uova, biologiche

pepe nero, appena macinato

sale fino q.b.

pangrattato q.b.

Procedimento

Imburrare una pirofila in porcellana da forno (quadrata, 20 cm per lato) e cospargerla con un velo di pangrattato. In una terrina, preferibilmente messa sopra la pentola con l'acqua in ebollizione che servirà a lessare la pasta, mettere una buona dose di burro e farlo parzialmente sciogliere. Levare dal calore e aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, due uova intere, un pizzico di sale e una macinata di pepe (anche la noce moscata è benvenuta, se gradita). Mescolare con cura, aggiungendo due cucchiai di acqua bollente della pasta. Tagliare a striscioline il prosciutto cotto e a pezzetti la mozzarella. Lessare al dente i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolarli (non eccessivamente) e metterli nella terrina del condimento, mescolando velocemente, aggiungendo 20 g di prosciutto cotto e, solo se occorre, qualche goccio di acqua di cottura tenuta da parte. Disporre nella pirofila metà dose di tagliolini; cospargere con il resto del prosciutto e con la mozzarella a dadini. Coprire con il resto della pasta, pressando leggermente la superficie per uniformarla. Cospargere con un mix di parmigiano e poco pangrattato e fiocchetti di burro. Far gratinare in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 20 minuti. All'uscita dal forno, aspettare 5 minuti prima di tagliare in porzioni e servire.

Annota bene: il piatto di può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro o con dei funghi trifolati.

Crema pasticciera fatta con la ricetta di Simone Lustrati

Tra i tanti chef e pasticcieri che affollano il web con le loro ricette filmate, mi piace seguire Simone "Pastigioca" per quel suo tono sempre pacato e privo di eccessi. Mi ha incuriosito questa ricetta di crema pasticciera fatta con il "metodo montato" o "a vulcano",  forse meno noto al pubblico anche se grandi professionisti come Luca Montersino lo hanno ampiamente spiegato nei loro siti. In pratica, si tratta di montare bene con le fruste i tuorli con zucchero e aromi, aggiungendo poi gli amidi in modo da ottenere un composto molto gonfio e leggero. Versarlo sopra la miscela di latte e panna che sta per entrare in ebollizione facendo in  modo che il liquido caldo, salendo lungo le pareti della pentola, inglobi la massa montata. Infine, basterà dare una mescolata con la frusta per ottenere una crema pasticciera ottima per gusto e consistenza.

CREMA PASTICCIERA 

ricetta di Simone "Pastigioca"

Ingredienti

300 g di latte fresco intero 

150 g di panna fresca  

115 g di tuorli d’uovo (circa 6 o 7) 

115 g di zucchero semolato 

19 g di amido di mais 

19 g di amido di riso 

i semi di una stecca di vaniglia 

2 o 3 strisce di scorza di limone non trattato (solo la parte gialla), prelevate con il pelapatate 

25 g di burro 

Procedimento

Scaldare il latte con la panna, il baccello svuotato della vaniglia e la scorza di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia (io aggiungo anche un pizzico di sale). Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungere gli amidi, mescolando velocemente.  Una volta che latte e panna staranno per bollire (a questo punto io levo gli aromi), versarci sopra i tuorli montati, aspettando che il latte buchi il composto formando tanti piccoli "vulcani" in eruzione. Ci vorrà davvero pochissimo. Mescolare velocemente con la frusta  e appena la crema si addenserà toglierla dal fuoco.  Incorporare alla crema calda il burro freddo. Frullare con il mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo, liscio e lucido. Versare in una ciotola; coprire la crema con la pellicola a contatto e farla raffreddare velocemente ponendola all'interno di un'altra ciotola piena di acqua e ghiaccio. Dopo 15 minuti, metterla in frigo per 2 ore. Dopo il riposo, lavorarla brevemente con una frusta per una consistenza perfetta. 

Insalata di carciofi crudi, rucola, Parmigiano e tartufo nero

Questo può essere un suggerimento per un'insalata di carciofi crudi dal tono natalizio stante la presenza del prezioso tartufo. L'avevo gustata tanti anni fa in un ristorante di Nizza, Les Viviers, ai tempi gestito dal talentuoso chef Jacques Rolancy. 

INSALATA DI CARCIOFI, RUCOLA, PARMIGIANO E TARTUFO NERO

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi spinosi

succo di un limone e mezzo

sale fino 

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero dal mulinello

due manciate di rucola

petali di parmigiano reggiano

tartufo nero affettato sottile

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca)  e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli marinare, per un'oretta, in una ciotola dove starà aspettando il succo di limone mescolato con un abbondante pizzico di sale fino. Cercare di ricoprire ogni parte dei carciofi con la marinata; questa operazione favorirà la rottura delle fibre del carciofo, rendendolo più morbido (consiglio appreso tanti anni fa sulla rivista La Cucina Italiana). Trascorso il tempo indicato,  strizzare benissimo le fettine di carciofo tra le mani; metterle in una ciotola e condirle con dell'ottimo olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe. Data la precedente marinatura, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro succo di limone. Disporle in uno strato uniforme a ricoprire due piatti individuali. Condire la rucola con un filo d'olio e qualche goccia di succo di limone e suddividerla sui carciofi. Guarnire i piatti con petali di parmigiano reggiano e affettarci sopra del tartufo nero.

Gnocchi di zucca al burro e salvia

Mi diverte pensare che mio marito, nei primi anni di matrimonio, aveva in odio la zucca. Ora, dopo ben più di quarant'anni passati accanto a me, la apprezza in tutte le sue declinazioni, dalle minestre ai primi piatti o ai contorni. L'altra sera, quando gli ho proposto degli gnocchi di zucca per cena,  ha un po' storto il naso (riflesso condizionato di gioventù) ma poi ha fatto il bis.

Per una versione leggermente diversa, provate anche gli spätzle di zucca.

GNOCCHI DI ZUCCA AL BURRO E SALVIA

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi

1/2 zucca Delica (piccola, circa 500 g peso lordo)

100 g di farina 00

1 tuorlo d'uovo

sale fino q.b.

noce moscata

Per il condimento

un bel pezzetto di burro

1 cucchiaio di olio evo

foglie di salvia

Grana Padano Riserva

Procedimento

Sbucciare la zucca, levando semi e filamenti. Tagliarla a pezzi e metterla in un Pirex con due cucchiai d'acqua. Coprire e cuocere nel microonde, potenza 850W, per circa 10 minuti. Verificare l'avvenuta cottura pungendola con uno stecco in legno, quindi scolarla perfettamente e ridurla in purea con i rebbi di una forchetta. Dovrà pesare circa 230 grammi (tenere in considerazione il peso da cotta per calcolare le proporzioni con la farina). Lasciarla raffreddare. Unire la farina, il tuorlo, sale fino e noce moscata grattugiata (se piace). Mettere sul fornello una pentola con  abbondante acqua. Al bollore, salarla. Versare il preparato alla zucca in una sacca da pasticceria; tagliare la punta della sacca (volendo, si potrà montare una bocchetta liscia da 18 mm) e, con l'aiuto di un coltello,  far cadere delle piccole porzioni nell'acqua bollente.  Quando gli gnocchi saliranno a galla, prelevarli con un ramaiolo, depositandoli su una placca leggermente unta d'olio. Farli raffreddare. Consiglio di lavorare in piccoli lotti, per non far attaccare insieme gli gnocchi mettendone una gran quantità tutta in una volta. In una capace padella o nel wok, far scaldare il burro con l'olio e le foglie di salvia. Saltare gli gnocchi nel condimento per un paio di minuti, scaldandoli bene. Suddividerli nei piatti spolverandoli con abbondante grana grattugiato e pepe nero appena macinato.

Insalata di carciofi crudi con condimento prezzemolato

Una variante della classica insalata di carciofi crudi con l'aggiunta di un po' di prezzemolo tritato, che dona una nota di freschezza alla preparazione. Adesso che finalmente sono disponibili i primi carciofi con le spine, non mi privo del piacere di poterli gustare in questo modo che per me è uno dei migliori.

 INSALATA DI CARCIOFI CRUDI

con condimento prezzemolato

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi spinosi

succo di un limone

sale fino 

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero dal mulinello

un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

petali di parmigiano reggiano

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca) e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli marinare, per un'oretta, in una ciotola dove starà aspettando il succo di limone mescolato con un abbondante pizzico di sale fino. Cercare di ricoprire ogni parte dei carciofi con la marinata; questa operazione favorirà la rottura delle fibre del carciofo, rendendolo più morbido (consiglio appreso tanti anni fa sulla rivista La Cucina Italiana). Trascorso il tempo indicato,  strizzare benissimo tra le mani le fettine di carciofo; metterle in una ciotola e condirle con dell'ottimo olio extravergine d'oliva, una macinata di pepe, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato e del parmigiano reggiano tagliato a petali. Data la precedente marinatura, non dovrebbe occorrere altra aggiunta di succo di limone. Mescolare con cura e versare l'insalata di carciofi su un piatto di servizio, ricoprendo con ancora un po' di petali di parmigiano.