OPERADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa

Verso 1
Ano 2012

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores
Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN

Reitor

Prof. Irineu Mario Colombo

Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior

Organizao

Marcos Jos Barros

Cristiane Ribeiro da Silva
Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Sumrio
Unidade 1
NOES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .............................................................5
Unidade 2
TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS ..........................................................17
Unidade 3
CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARAO DE ALIMENTOS ............29
Unidade 4
PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS ..............................................37
Unidade 5
EMBALAGENS..................................................................................................................69

Unidade 1
NOES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O que so microrganismos?
Os microrganismos so organismos muito pequenos, e alguns deles s podem ser
vistos atravs de microscpios. Exemplos de microganismos so os vrus, as bactrias e os
fungos. Para voc ter uma idia de como eles so pequenos, o tamanho mdio das bactrias
de 3 micrmetros.
Um (1) micrmetro equivale a 1 milmetro dividido por 1000. Pegue uma rgua e veja
quanto um milmetro. Agora imagine dividir 1 milmetro em mil partes.
Como ns no conseguimos ver as bactrias, os fungos e alguns fungos, devemos
tomar todo o cuidado na hora de produzir alimentos, pois muitos destes microrganismos podem
causar doenas, podendo at mesmo matar quem tenha ingerido um alimento contaminado.
O ramo cincia que estuda os microrganismos e sua atuao nos alimentos a
microbiologia de alimentos, que divide os microrganismos em 3 classes distintas:
Microrganismos patognicos: so aqueles que causam doenas, infeces e intoxicaes
alimentares.
Microrganismos deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando sua cor,
aparncia, textura, odor e sabor.
Microrganismos teis: so microrganismos utilizados na produo de alimentos e que so
capazes de originar produtos de interesse para a indstria (como as leveduras fermentadoras
que produzem lcool a partir de acares) ou que so benficos ao nosso organismo (como as
bactrias probiticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).
A microbiologia de alimentos estuda, principalmente, os seguintes microrganismos.
Bactrias
As bactrias so organismos compostos de uma nica clula. Em condies ideais de
temperatura, pH, nutrientes, oxignio e gua, as bactrias se multiplicam a cada 15 ou 20

Unidade 1
minutos. Isso significa que uma nica clula de bactria pode se multiplicar em 2.097.152
bactrias em 7 horas.
Existem muitas bactrias diferentes, e cada uma exige determinadas condies de
temperatura, pH, oxignio e quantidade de gua disponvel para sobreviver. Quando esto em
sua forma atuante, ou seja, se alimentando e se reproduzindo normalmente, elas esto na
forma vegetativa. Quando uma bactria colocada em uma situao ruim para ela (que pode
ser um meio com temperatura mais alta ou mais baixa do que a ideal, ou um meio com pouca
gua disponvel) ela passa para a forma esporulada, ou forma de esporos. Esses esporos so
mais resistentes do que a forma vegetativa e, uma vez que o meio se torne favorvel novamente, a bactria voltar forma vegetativa.
Algumas bactrias podem ainda produzir toxinas, que so substncia com efeito txico
para o homem, podendo causar nuseas, vmito, diarria e mal estar. Existem toxinas que
podem at mesmo matar, como a toxina botulnica de uma bactria chamada Clostridium
botulinum.
Fungos
Os fungos se apresentam na natureza de diversas formas. Eles podem ser unicelulares
ou pluricelulares. Podem ser invisveis a olho nu (como algumas leveduras) ou ser grandes
como os cogumelos. Em microbiologia de alimentos, so estudados os bolores e as leveduras.
As leveduras so fungos unicelulares. Existem leveduras muito teis ao ser humano,
utilizadas na produo de vrios alimentos. Um exemplo a Saccharomyces cerevisiae, que
uma levedura utlizada na fermentao que origina vinho, cerveja, lcool e at mesmo po.
O fermento biolgico, utilizado para fazer pes e biscoitos, a levedura
Saccharomyces cerevisiae. Esta levedura utiliza o acar da receita para produzir
lcool e gs carbnico. O lcool evapora da massa quando o po ou biscoito
assado e o gs carbnico o que faz a massa crescer.
Os bolores so pluricelulares, e podem ser vistos a olho nu. So conhecidos tambm
como mofo. Eles tm uma aparncia aveludada, como os bolores negros que crescem em pes
e os brancos vistos em gelias, por exemplo. Os bolores so, na maioria das vezes, deteriorantes. Entretanto, muito bolores produzem toxinas. Algumas toxinas de bolores podem causar
danos aos rins e ao fgado, por exemplo, e podem em alguns casos causar cncer.
Um dos bolores mais combatidos na indstria de alimentos o Aspergillus flavus. Ele
muito comum em amendoins e produz uma aflatoxina cancergena que pode causar danos ao

fgado. Hoje em dia muitas indstrias de produtos do amendoim utilizam um selo de qualidade
que garante um produto seguro, o selo PRO-AMENDOIM.
Vrus
Os vrus so parasitas intracelulares. Isso quer dizer que eles precisam estar dentro de
uma clula para crescerem. A pessoa ou animal contaminado com um vrus chamado
hospedeiro. Se uma pessoa contaminada com um vrus passa esse vrus a um alimento e outra
pessoa o ingere, ela ser tambm contaminada, e o vrus passar a se reproduzir nas suas
clulas.
Os vrus so microrganismos patognicos, e as viroses alimentares geralmente
causam nuseas, vmitos e dores abdominais.
Como os microrganismos contaminam os alimentos
A contaminao ou transmisso de microrganismos aos alimentos pode acontecer de 3 formas:
Transmisso direta: quando o homem faz a transmisso diretamente atravs de si, de seu
corpo ou do que expelido por ele. Dessa forma, a transmisso pode se dar pelas fezes,
secrees do nariz, saliva, urina e ferimentos. E como essas secrees vo parar no alimento?
Pelas mos sujas, por falar ou espirrar sobre o alimento, por exemplo.
Transmisso indireta: tambm se d por meio do material humano citado acima, mas a
contaminao feita por vetores (moscas, baratas, ratos, formigas, etc.) que passam pelos
locais sujos e depois sobre o alimento.
Transmisso ambiental: ocorre quando o alimento entra em contato com uma superfcie ou
equipamento sujo, ou quando os microrganismos j esto presentes no alimento desde antes
da sua colheita ou abate. Nesse caso, os microrganismos so passados ao alimento pelo solo,
gua contaminada e at mesmo pelo ar.
Como evitar que os microrganismos contaminem os alimentos
A manipulao adequada de alimentos a principal arma na luta pela segurana
alimentar. O controle higinico-sanitrio de alimentos deve ser observado em todas as etapas
da cadeia de produo de alimentos e responsabilidade de todos aqueles que os manipulam.
No s pelo ponto de vista sanitrio, mas tambm pelo ponto de vista econmico, a
produo racional e bem conduzida em nvel de manipulao e processamento deve ser

observada por todos os integrantes da cadeia produtiva. Isso implica em melhores condies de
conservao dos alimentos nas reas de produo, industrializao, transporte, comercializao, preparo e consumo.
Muitas vezes a contaminao acarreta em deteriorao do alimento, no sendo
possvel remediar suas conseqncias. Dessa forma, o melhor a se fazer prevenir a
contaminao.
A limpeza e desinfeco dos utenslios, equipamentos e superfcies de cozinha que
entram em contato com os alimentos constituem pontos importantes para evitar a veiculao de
microrganismos patognicos. A falta de limpeza de utenslios e recipientes propicia a disseminao de agentes das toxinfeces, bem como a contaminao dos prprios manipuladores.
Por outro lado, os manipuladores podem contaminar os alimentos ao servi-los ou embal-los.
O estado de sade das pessoas que trabalham em estabelecimentos de produtos
alimentcios, assim como suas prticas higinicas, influenciam diretamente a qualidade final
dos alimentos.
No que diz respeito preparao higinica dos alimentos a Organizao Mundial de
Sade enumera diferentes itens, considerados fundamentais para a proteo e preservao
dos produtos alimentcios, denominando-os de regras de ouro.
1) Escolher alimentos tratados de forma higinica.
2) Cozinhar bem os alimentos.
3) Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5) Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6) Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
7) Lavar as mos constantemente.
8) Manter escrupulosamente limpas todas as superfcies da cozinha.
9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10) Utilizar gua pura.
O que os microrganismos precisam para viver e se multiplicar nos alimentos
Para viver e se multiplicar nos alimentos, os microrganismos precisam de um meio
favorvel ao seu crescimento, com nutrientes e gua disponveis, acidez, temperatura e
quantidade de oxignio boas. Existem muitos fatores que afetam o crescimento dos microrganismos em alimentos. Existem fatores intrnsecos ao alimento (ou seja, propriedades do prprio
alimento, como a acidez) e fatores extrnsecos ao alimento (que no dependem do alimento,
como a temperatura do ambiente).

Fatores Intrnsecos ao Alimento

pH: significa potencial hidrogeninico. uma escala que mede a acidez de alguma substncia e
que mostrada na figura abaixo.
Figura 1 Escala de pH

cido

Neutro

14

Alcalino

Sendo assim, quanto menor o valor de pH de um alimento, mais cido ele .

O grau de acidez dos alimentos tem uma influncia na determinao da microbiota
alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. No estado natural, a
maioria dos alimentos como carnes, pescados e produtos vegetais, ligeiramente cida,
enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lcteos so alcalinos.
A tabela abaixo traz o valor do pH de alguns alimentos.
Tabela 1 Valor do pH de alguns alimentos

A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em torno de 6,6 a 7,5,
apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4,0 (Tabela 2).

Tabela 2 Valores de pH para a multiplicao de microrganismos

Bactrias

Mnimo
4,5

pH
timo
6,5 a 7,5

Mximo
9,0

Leveduras

1,5 a 3,5

4,0 a 6,5

8,0 a 8,5

Bolores

1,5 a 3,5

4,5 a 6,8

8,0 a 11

Organismo

A microbiota de alimentos pouco cidos (pH>4,5) muito variada, havendo condies

para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamferos
(pH 5,6) sob as mesmas condies, portanto, a vida til da carne de mamferos maior que a do
pescado.
Em alimentos cidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita e

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representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas. Nesta faixa de pH, os bolores
e leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento.
Nos alimentos muito cidos (pH<4,0), a microbiota capaz de se desenvolver restrita,
praticamente aos bolores e leveduras alm de bactrias lticas e acticas.
Umidade do alimento
Os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia. Para seu metabolismo e multiplicao, os microrganismos exigem a presena de gua na forma disponvel. gua
ligada a outras molculas, como sais e acares, no est livre para agir como solvente ou para
participar de reaes qumicas e, portanto, no pode ser aproveitada pelos microrganismos.
A atividade de gua (Aa) de um alimento reflete a gua livre, disponvel no alimento. A
gua livre no alimento a nica forma passvel de utilizao dos microrganismos
A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que a atividade de gua da gua pura 1. A
adio de soluto reduz a atividade de gua do alimento, ou seja, consiste em um meio de
conservao.
Tabela 3 Valores de atividade de gua mnima para multiplicao de microrganismos em alimentos

MICRORGANISMO
Maioria das bactrias
Maioria das leveduras
Maioria dos bolores
Bactrias halfitas
Bolores xerfitos
Bolores xerfitos e leveduras
osmfitas

Aa mnima
0,91-0,88
0,88
0,80
0,75
0,71
0,62-0,60

A reduo da atividade de gua abaixo de 0,60 impossibilita a multiplicao de

microrganismos, principalmente bactrias, e isto pode ser feito pela adio de sais ou pela
desidratao.
Tabela 4 Valores de Aa de alguns alimentos

Valores de Aa
=0,98
0,93-0,98
0,93-0,85
0,85-0,60
<0,60

Tipos de alimentos
carnes e pescados frescos, leite, frutas, hortalias
po, embutidos, sucos de frutas, queijos
leite condensado, carne seca
farinha, cereais, frutas secas
doces, chocolate, ovos e leite em p

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Quantidade de oxignio
Nem todas as bactrias precisam de oxignio para viver. Algumas delas precisam de
oxignio (as chamadas bactrias aerbias), outras podem viver com ou sem oxignio (bactrias
aerbias facultativas e microaerfilas) e existem tambm as bactrias que s sobrevivem onde
no h oxignio (bactrias anaerbias).
Quantidade de nutrientes
Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar
disponveis: gua, fonte de carbono, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais.
Como fonte de carbono, os microrganismos podem utilizar acares, lcoois e
aminocidos. Alguns microrganismos so capazes de utilizar amido e celulose, e alguns poucos
podem utilizar gorduras como fonte de carbono.
As principais fontes de nitrognio so os aminocidos, mas alguns organismos so
capazes de metabolizar protenas complexas.
As vitaminas so importantes fatores de crescimento para os microrganismos, uma vez
que esto envolvidas em vrias reaes metablicas.
Embora necessrios em quantidades muito reduzidas, os minerais so indispensveis
para a multiplicao microbiana por estarem envolvidos em diversas reaes enzimticas.
Interaes entre microrganismos
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos
que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e multiplicao de outros microrganismos
presentes nesse alimento. Assim, por exemplo, bactrias produtoras de cido ltico podem
alterar o pH do alimento de forma que fique desfavorvel para outros microrganismos.
Muitos microrganismos so capazes de produzir determinadas substncias com
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas.
Fatores Extrnsecos ao Alimento
Temperatura de armazenamento
O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicao de microrganismos a
temperatura.

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Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e um mximo de 90C.
Cada microrganismo tem uma temperatura mnima, tima e mxima de crescimento, e
podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo.
Tabela 5 Grupos de microrganismos em relao temperatura

Grupo
Psicrfilos
Psicrotrficos
Mesfilos
Termfilos

T mnima
0-10C
--5-25C
35-45C

T tima
10-15C
0-7C
25-40C
45-65C

T mxima
----40-50C
60-90C

Tanto psicrfilos quanto psicrotrficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados,

sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, ovos, pescados, frangos, etc.
A grande maioria dos microrganismos patognicos mesfila, sendo constituda pela
maioria das bactrias e fungos.
Os termfilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizaes.
Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as
bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. As
leveduras, por sua vez, no toleram bem altas temperaturas, preferindo a faixa mesfila e
psicrfila.
Umidade relativa do ambiente
Se um alimento colocado em um ambiente mais mido que ele, ocorre a passagem de
umidade para o alimento, e ele fica com mais gua livre disponvel para os micorganismos. E se,
ao contrrio, o alimento colocado em um ambiente mais com menor umidade do que ele, ele
perde umidade para o ambiente.
Como eliminar microrganismos de alimentos
Para eliminar os microrganismos de um alimento necessrio tornar as condies do
meio desfavorveis para eles. Nesse caso, pode-se remover a gua livre do alimento, pode-se
diminuir o pH, aumentar ou diminuir a temperatura, adicionar conservantes (que so substncias que inibem o crescimento de microrganismos).

13

Um exemplo de remoo de gua livre o leite em p. Nesse produto a gua do leite foi
removida at ele se tornar um p, e a validade desse produto bem maior do que a do leite
pasteurizado ou do leite de caixinha. Isso porque os microrganismos no conseguem atuar
num alimento com umidade to baixa.
Um exemplo de diminuio do pH so as conservas vegetais feitas com vinagre. Esses
produtos tem um pH baixo e muitos microrganismos no conseguem sobreviver nesse meio.
Os alimentos congelados tm um prazo de validade bem grande, pois, nesses casos, a
gua do alimento foi congelada, e os microrganismos no conseguem utilizar gua na forma
slida (gelo) no seu metabolismo.
Vale lembrar que o congelamento, ou o resfriamento, no eliminam microrganismos. O
resfriamento apenas torna o metabolismo microbiano mais lento, mas os microrganismos
continuam atuando no alimento. Por isso os alimentos estragam na geladeira, apesar de
demorarem mais para estragar. J no caso do congelamento, os microrganismos passam da
forma vegetativa para a esporulada e ficam inativos durante todo o tempo de congelamento.
Uma vez que o alimento descongelado, eles voltam a atuar no alimento.
O aumento da temperatura a forma mais usada para eliminar microrganismos dos
alimentos. o caso de alimentos pasteurizados, enlatados e leite de caixinha, por exemplo.
Nesses alimentos so usadas temperaturas altas o bastante para eliminar os microrganismos.
Muitos alimentos industrializados possuem conservantes. Essas substncias inibem o
crescimento de microrganismos. Alguns exemplos so o nitrito e o nitrato de sdio utilizados em
lingias, os propionatos usados em pes e sorbatos e benzoatos utilizados em refrigerantes e
conservas.
Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na primeira unidade.
1) Qual a diferena entre microrganismos deterioradores e patognicos?
2) Porque alguns microrganismos recebem o nome de benficos?
3) Porque alimentos com alta atividade de gua esto mais sujeitos deteriorao?
4) Qual o fator extrnseco mais importante na destruio microbiana?
Estudo de caso
Uma pea de carne foi comprada em um aougue de boa procedncia e mantida
refrigerada por 4 dias. Aps esse perodo a carne foi congelada, e permaneceu no freezer por 30

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dias. Ao final dos 30 dias, ela foi descongelada e mantida sob refrigerao por mais 3 dias. Foi
ento que a carne passou a apresentar um odor desagradvel. Explique por que a carne est se
deteriorando, mesmo tendo ficado tanto tempo congelada.
O que eu aprendi nesta unidade
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.
Anotaes

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Anotaes

Unidade 2
TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a
multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais.
Desta forma, os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos
microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais
fatores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne
propcio ao desenvolvimento microbiano.
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram
em:
Alimentos estveis: no se alteram com facilidade (cereais, farinceos, acares).
Alimentos semi-alterveis: podem permanecer sem alterao por algum tempo (frutas,
legumes e hortalias).
Alimentos alterveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e gua
(leite, carnes, pescados, ovos).
As alteraes que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biolgica, qumica ou
fsica:
Alteraes de natureza biolgica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas

fermentaes e nas putrefaes ou serem ocasionadas por enzimas do prprio alimento.

Alteraes qumicas so ocasionadas pela combinao entre as substncias existentes nos

prprios alimentos ou a combinao destas com substncias como o oxignio do ar, o

estanho das latas, etc.
Alteraes fsicas so ocasionadas por agentes fsicos como a luz, a umidade e temperatura

provocando modificaes na cor, aroma e sabor dos alimentos.

Um alimento alterado pode ter as seguintes caractersticas afetadas:
Caractersticas sensoriais: sabor, odor, textura.
Composio qumica: teor em vitaminas, protenas, sais minerais, carboidratos.
Estado fsico: textura, maleabilidade.
Estado sanitrio: contaminao microbiana patognica.

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As caractersticas sensoriais de um alimento so aquelas que percebemos com nossos

sentidos. Alguns exemplos dessas caractersticas so cor, odor, sabor, gosto e textura.
Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, seja
ela de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica.
Veremos agora as principais tcnicas utilizadas na conservao dos alimentos.
Tcnicas de conservao utilizando temperatura alta
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que
permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao
de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por calor so:
Branqueamento
Processo trmico de curta durao, utilizado como pr-tratamento de vegetais (antes
do congelamento, desidratao ou enlatamento).
Consiste em mergulhar o alimento em gua fervente ou passar vapor sobre ele, por
tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por gua
quente o branqueamento feito em um aparelho constitudo por um tambor metlico rotatrio,
dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde so
colocados os vegetais. A gua quente circula entre os dois tambores. J o branqueamento a
vapor feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma cmara de vapor aquecido,
levando os vegetais.
Este processo no cozinha o alimento. Ele apenas promove a esterilizao da
superfcie do alimento. Entretanto, seu maior objetivo inativar enzimas deteriorantes
presentes no alimento, e que agem, principalmente, em superfcies que foram cortadas.
Aes do branqueamento no alimento:
Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfcie;
Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da

embalagem.
Amolece a pele dos vegetais para serem descascados.
Produz a inativao das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do

processamento.
Impede a despigmentao, favorecendo a fixao da colorao de certos pigmentos vege-

tais.

18

 Favorece a perda das caractersticas organolpticas normais do alimento, bem como perdas

nutricionais, especialmente no que se refere s vitaminas hidrossolveis (C e complexo B) e

minerais.
Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas
inferiores a 100 C e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos,
por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com sucos de frutas.
Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos
sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras,
sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais do
alimento submetido a esse tratamento.
Em alimentos pouco cidos, como o leite, somente os microrganismos patognicos so
destrudos na pasteurizao. Por isso o leite pasteurizado (de saquinho) deve ser mantido sob
refrigerao sempre, e seu prazo de validade de poucos dias. J em alimentos cidos, como
sucos de frutas de caixinha, a pasteurizao consegue destruir os microrganismos patognicos
e deteriorantes. Ento o suco pode ser mantido em temperatura ambiente quando fechado, e
nesse caso seu prazo de validade de meses.
A pasteurizao pode ser lenta ou rpida.
Pasteurizao lenta: feita a 65C por 30 minutos. O equipamento mais utilizado o tanque de
ao inoxidvel encamisado provido de agitao, onde a agitao importante na distribuio do
calor, que deve ser uniforme em todo o leite. Neste h menor desnaturao protica, sendo
utilizado antes da fabricao de queijos e iogurtes.
Pasteurizao rpida: se d a 72-75C por 15-20 segundos. Muito empregada em indstrias
que beneficiam grandes volumes de leite, bem como na pasteurizao dos demais alimentos,
como sucos concentrados e polpas de frutas. O aquecimento feito normalmente por vapor de
gua, em equipamentos onde o alimento percorre em tubos (ou placas) e o vapor faz o
aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos.
Esterilizao
A esterilizao o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura
relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de
microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazena-

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mento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tm ainda como objetivo
principal a destruio dos microrganismos patognicos e deterioradores, mantendo-o livre de
microrganismos nocivos sade do consumidor. Em alimentos emprega-se o termo esterilizao comercial para indicar que o nmero de sobreviventes baixo (0,01%), este termo indica
que o alimento microbiologicamente estvel, visto que os microrganismos que sobrevivem
esterilizao so espcies termfilas, que s conseguem se desenvolver em temperaturas
superiores a 45 C e, portanto, no so capazes de se desenvolver nas condies normais de
armazenamento dos alimentos.
Quando aplicada ao leite, a esterilizao realizada a 130 a 150C por 2 a 4 segundos
(leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UAT (ultra alta temperatura), sendo possvel
armazenar o produto por longo tempo, temperatura ambiente.
Normalmente, o processo de esterilizao UAT ocorre pela utilizao de vapor em
equipamentos chamados trocadores de calor. Nestes equipamentos o produto a ser esterilizado passa por um tubo ou placa envolvidos pelo vapor aquecido.
A apertizao a esterilizao do alimento j embalado, ou seja, a aplicao do
processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem
hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo determinados, para
atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j
elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclavveis e relativamente isentos de ar.
Antes de esterilizar o alimento embalado, ele submetido aos processos de:
Enchimento do recipiente com solues ou concentrados de sal (salmoura) e acar

(xaropes).
Retirada do ar por vcuo.
Fechamento dos recipientes (recravao).
Dentre os tipos de esterilizadores, o mais comum

a autoclave.
A autoclave um equipamento que se utiliza
do mesmo princpio da panela de presso para
cozinhar e esterilizar os alimentos.

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Tcnicas de conservao utilizando temperatura baixa

O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem
animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou
inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado
atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela
temperatura.
As baixas temperaturas so microbiostticas, ou seja, no podem ser indicadas para a
esterilizao ou desinfeco dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes,
sem atividade metablica aparente. Quando o microrganismo encontrar condies timas de
multiplicao (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento.
Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem trs diferentes escalas
de temperatura:
Temperatura de refrigerao: entre 0 e 7C.
Temperatura de congelamento: entre -18C e 0C ou inferiores.

Refrigerao
Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento, por
perodos curtos de 0 a 10C em cmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de
conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao
temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como
mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigerao,
no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida
(caso dos mesfilos e dos termfilos).
O objetivo da refrigerao manter a qualidade original do alimento at o ato da sua
ingesto, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservao. Os produtos
reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito
negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento.
A refrigerao pode ser feita por gelo, gua refrigerada e por refrigerao mecnica
(geladeira, cmara frigorfica, balco frio). A temperatura utilizada na refrigerao de mxima
importncia para a conservao, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do
tempo e condies de armazenamento.

21

Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por

refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de armazenamento.
A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a
umidade relativa baixa, pode ocorrer o ressecamento / desidratao do alimento, ao passo
que uma umidade relativa alta facilita a absoro de umidade pelo alimento, e, portanto, o
crescimento microbiano.
A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura
dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da
temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento
microbiano.
Atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas
(armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxignio,
5% de gs carbnico e 92% de nitrognio.
Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na
prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C.
No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte
dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula;
desnaturao de enzimas; perda de gases da clula e ao abaixamento da Aa.
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser
feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais
grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes
cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim
formao de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vo se localizar principalmente no interior da clula.
O gelo amorfo formado sem a estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao
alimento, pois ocasionar menos leso das paredes celulares do alimento, diferentemente dos
grandes cristais de gelo formado no congelamento lento.
Os mtodos disponveis para congelamento so:
Congelamento com ar esttico ou em circulao (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis

de congelamento).
Congelamento por contato indireto, feito atravs de placas super resfriadas.

22

 Congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto em lquido refrige-

rante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrognio (195C) e o gs carbnico (-80C).
Tcnicas de conservao utilizando secagem
Baseia-se na reduo da atividade de gua do alimento pelo emprego de calor, natural
ou artificialmente.
Secagem natural
A tcnica mais antiga de secagem ou desidratao consiste na simples exposio do
alimento fresco luz solar at conseguir uma desidratao adequada (secagem ao sol).
Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este mtodo: cereais, frutas, carnes,
peixes, caf, cacau e condimentos. Do ponto de vista econmico, este o processo menos
oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como tambm devido a sua simplicidade.
recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar, porm, dependendo da quantidade de alimentos, h necessidade de grandes reas, sem contar o cuidado com o
controle de insetos e roedores, alm disso, deve-se considerar que se trata de um processo
lento.
Secagem artificial
Consiste na retirada da gua do alimento, com a utilizao de calor produzido
artificialmente (ar aquecido), que ir passar atravs dos alimentos, provocando a evaporao
da gua, em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado.
Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condies de desidratao e a reduo
da rea de secagem necessria. Em contrapartida so exigidos um capital maior e mo de obra
especializada.
Dentre os tipos de secadores, destacam-se:
Secadores de cabina e secadores de tnel (trabalham entre 45-85C): muito usados para

produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes.

Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer): processo contnuo de instantanei-

zao, onde o alimento lquido ou em pasta, recebe continuamente fluxo de ar quente

evaporando desta forma, a gua em sua composio. Esses secadores trabalham com ar

23

aquecido entre 180-230C, so muito utilizados na produo do leite em p e do caf em p,

produtos comumente chamados de instantneos. O lquido pulverizado (atomizado em
pequenas gotas) aquecido at a evaporao da gua e a deposio do p na parte inferior
do secador, que ser submetido a outros tratamentos (adio de ingredientes, embalagem).
Fornos secadores: usados para farinhas.
Liofilizadores.
Liofilizao.

Processo que se caracteriza pela retirada da gua do alimento sem submet-lo a altas
temperaturas, comuns nos processos de desidratao.O fundamento fsico para a liofilizao
a coexistncia dos trs estados da gua (slido, lquido e gasoso) em determinadas condies
de presso e temperatura. Assim, em temperaturas de aproximadamente 0C e presso de 4,7
mm Hg, obtm-se o chamado ponto triplo da gua, possibilitando sua passagem direta do
estado slido para o gasoso, sem passar pelo lquido, ou seja, por sublimao. Neste processo,
o alimento, aps as etapas de preparao, congelado a temperaturas de -40C e colocado em
cmaras de alto vcuo. Com o aumento progressivo da temperatura (40-50C) e a manuteno
da condio de baixssima presso (vcuo), obtm-se a sada da gua do alimento por
sublimao. Dessa forma, o alimento no exposto a altas temperaturas e o produto final
apresenta caractersticas nutritivas e sensoriais semelhantes ao alimento original, alm de
conserv-los de deteriorao microbiolgica. O liofilizador tem na sua estrutura, ainda, um
condensador, que retm o vapor dgua liberado do alimento. Os equipamentos utilizados so
os chamados liofilizadores. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite
em p.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos
alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de gua do mesmo. usada para produo de
sucos concentrados, doces em pasta, produtos base de tomate (molhos, catchup), gelias e
outros.
A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so
utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. Como a quantidade de gua
disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos
(especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua
conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em pasta so envasados a quente, etc.
Um dos equipamentos mais utilizados o Evaporador Triplo Efeito de Tubos Curtos.

24

Tcnicas de conservao utilizando sal e acar

Salga
O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua
conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o
caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados.
A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na
salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at
que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%).
Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, podendo
tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura (nitritos e nitratos). Pode-se,
tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).
Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos.
Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas.
A salga usada para conservao de produtos de origem animal (carnes e laticnios) e
na preparao de conservas vegetais (picles, azeitonas) e no processamento industrial da
carne (embutidos, produtos curados, salgados e defumados).
Adio de acar
O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua
conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a atividade de gua, criando
assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e
leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores.
So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa,
frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel.
Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermticos.
Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na segunda unidade.
1) As alteraes nos alimentos decorrem de quais naturezas?

25

2) Explique a diferena entre a pasteurizao e esterilizao? Qual a temperatura comumente

empregada na pasteurizao? Qual o binmio tempo/temperatura da pasteurizao lenta e
rpida?
3) Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rpido o mais
indicado?
4) Por que a secagem e a adio de sal e acar ajudam a conservar os alimentos?
Estudo de caso
Um produtor de leite mora em uma fazenda que processa leite e deseja vender leite em
uma localidade de difcil acesso, chamada Pira. Para se chegar a Pira, preciso pegar uma
balsa, que s atravessa o rio uma vez por dia e muitas vezes est lotada. Dessa forma, apesar
de ser perto da fazenda, s vezes demora-se mais que um dia para chegar a Pira. Qual o tipo de
processamento mais adequado para que o leite chegue em boas condies a Pira? Por qu?
O que eu aprendi nesta unidade
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.

Anotaes

26

Anotaes

Unidade 3
CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARAO DE ALIMENTOS
As tecnologias de produo de alimentos e as ferramentas de segurana alimentar
esto aliceradas na preveno da contaminao ou do aumento da contaminao em
alimentos, seja ela biolgica, qumica ou fsica. Vale lembrar que muitas vezes a contaminao
acarreta em deteriorao do alimento, no sendo possvel remediar suas conseqncias.
A preveno visa evitar que:
a) Os microrganismos contaminem os alimentos.
b) Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos.
c) Evitar que ocorra recontaminao dos alimentos.
d) Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos.
Higiene dos manipuladores de alimentos
Os funcionrios de estabelecimentos que trabalham com alimentao coletiva
precisam ser preparados para o trabalho que desempenham. A manipulao uma importante
forma de contaminao ou transferncia de microrganismos de um alimento a outro. O
manipulador com sinais de diarria, febre, ictercia, faringite, resfriado ou sinusite deve ser
afastado do ambiente de trabalho at a sua recuperao. Leses cutneas, principalmente nas
mos, devem tambm determinar o afastamento do funcionrio. A educao do manipulador
deve abordar, fundamentalmente, os princpios de higiene pessoal. A cozinha deve possuir um
lavatrio exclusivo paras as mos contendo sabonete inodoro e toalhas descartveis para
facilitar a higienizao das mos. O treinamento dos manipuladores deve incluir tambm as
tcnicas de preparo dos alimentos e os riscos que a no observao destas oferecem sade
pblica.
Os manipuladores devem se apresentar com uniformes limpos, usando rede ou gorro
cobrindo todo o cabelo. Devem tomar banho dirio, cortar a barba, usar desodorante e fazer
exames peridicos de sade. As unhas devem estar cortadas, sem esmalte. No devem utilizar
adornos como brincos, anis, aliana, piercing, etc.
Os manipuladores devem lavar as mos com gua e sabo toda vez que:
entrarem em servio;
forem ao banheiro ou vestirio;

29

 tocarem em alimentos podres ou estragados;

carregarem o lixo;
fizerem limpeza;
coarem o nariz;
forem preparar, guardar ou distribuir alimentos.

Os manipuladores devem evitar:

falar;
gritar;
cantar;
tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

Higiene dos equipamentos e locais de preparao dos alimentos

A higiene das instalaes de trabalho, das salas de preparao, das pias e mesas, das
cmaras frigorficas, dos refrigeradores e despensas indispensvel para impedir a contaminao dos alimentos. Por outro lado, devem ser bem iluminadas, ventiladas, com exaustores e
rigorosamente limpas, proporcionando conforto aos funcionrios. As janelas e portas devem ser
protegidas com telas para evitar a entrada de vetores. Os restos de alimentos devem ser
mantidos em recipientes adequados, tampados, para evitar a formao de maus odores que
atraem insetos e roedores, e devem ser dispostos em locais apropriados fora da cozinha. Os
pisos e paredes devem ser de material impermevel e devem ser de fcil higienizao.
Alimentos no consumidos ou conservados h mito tempo nas cmaras frigorficas devem ser
desprezados. A manuteno deve ser peridica e preventiva, evitando entupimentos e
vazamentos.
O ambiente deve ser higienizado com gua, sabo ou detergente e escova prpria para
cada local de limpeza. Cuidado para no utilizar os materiais de limpeza do cho nos equipamentos e utenslios. No utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos para processos de
limpeza.
Cuidar para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por ltimo o piso.
Os pisos da cozinha e refeitrio devem ser lavados aps o trmino das refeies. A
manuteno da limpeza deve ser constante.
No devem existir gavetas na cozinha. So difceis de limpar e so lugares bvios para
acmulo de sujeira, poeira e restos de alimentos, portanto de bactrias.
Os recipientes utilizados para o armazenamento do lixo devem ser feitos de material

30

fcil de esterilizar e desinfetar, e no devem ser grandes a ponto de permitir o acmulo da

sujeira produzida durante vrios dias.
O ideal que os recipientes usados dentro dos locais de processamento sejam de
plstico e suficientemente pequenos para que seu esvaziamento seja necessrio, pelo menos
trs vezes por dia.
Os recipientes destinados ao armazenamento de lixo fora das reas de manipulao de
alimentos devem ficar sobre plataformas elevadas e devem ter tampas bastante justas para
desencorajar a ao de animais domsticos, roedores e pssaros.
As medidas que devem ser tomadas para o eficaz controle das pragas so:
Instalao de telas lavveis em todas as janelas.
Inspees regulares de manuteno.
Instalao de lmpadas fluorescentes e no incandescentes.
Vedao completa dos encanamentos.
Portas encaixadas com perfeio, sem fendas.
Limpar imediatamente qualquer lixo derramado.
Armazenar produtos a pelo menos 25 cm do cho e desencostados das paredes, permitindo

exame fcil dos depsitos.

Sempre armazene alimentos em recipientes com tampas bem justas.
As reas de manipulao devem ser limpas constantemente.
Examinar os produtos entregues para certificar que no esto carreando pragas.

prefervel evitar que as pragas ganhem acesso s reas dos alimentos, mas, se elas
conseguirem entrar, ser necessrio o uso de produtos qumicos ou medidas de carter fsico
para sua erradicao.
Caso haja uma infestao, a melhor soluo a contratao de uma empresa de
controle de pragas. Existem muitas substncias qumicas utilizadas como agentes controladores de insetos e roedores e que, aplicados sob orientao de um tcnico habilitado e especializado, so suficientes.
A higienizao do ponto de vista conceitual divide-se em duas etapas distintas: limpeza
e sanitizao (ou sanificao). Na limpeza, objetiva-se a remoo de resduos orgnicos e
minerais protenas, gorduras e sais minerais. Na sanitizao, procura-se eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a quantidades insignificantes nvel de segurana.
Em princpio, quanto maior o tempo de contato ou durao do procedimento, mais
eficiente ser a higienizao, entretanto, quando se considera a utilizao de agentes qumicos,

31

as reaes ocorrem com maior eficincia nos minutos iniciais da aplicao destes produtos,
pois medida que o tempo passa, as solues tornam-se saturadas com o material originado
das reaes. Por outro lado, a alterao de um dos fatores, implica na alterao do outro, para
manter o mesmo nvel de eficincia. De modo geral, a limpeza e a sanitizao esto baseadas
em quatro operaes:
Pr-lavagem.
Limpeza com detergente.
Enxgue.
Sanitizao.

A sanitizao a ltima e indispensvel etapa de um fluxograma geral de higienizao.

Visa eliminao de microrganismos patognicos e reduo de microrganismos deterioradores,
at nveis considerados seguros, nas superfcies de equipamentos e utenslios. As etapas
anteriores do processo de higienizao, de modo geral, reduzem a carga microbiana, mas no a
ndices considerados satisfatrios.
Enquanto a pr-lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas de
imediato aps o uso dos equipamentos e utenslios, a apliacao de sanitizantes deve ocorrer
imediatamente antes do uso.
Quadro 1 Meios de sanitizao

Calor (vapor, gua quente ou ar quente)

MEIOS FSICOS

Radiao ultravioleta
Compostos clorados
Compostos iodados
Clorexidina

MEIOS QUMICOS
cido peractico
Compostos quaternrios de amnio
Perxido de hidrognio

Sistemas de limpeza CIP

A legislao que regula os requisitos de higiene e condies sanitrias relativos

32

indstria de alimentos, de modo a prevenir a contaminao e assegurar as condies mnimas

de limpeza, desinfeco e higiene na produo e uso da gua (no potvel, tratada e recirculada), tratada pela Portaria ANVISA SVS/ MS n 326, de julho de 1997 e pela Portaria do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997.
Atualmente em diversas indstrias alimentcias as operaes de limpeza so conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes so caracterizados por serem
sistemas automticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc., que
realizam operaes seqenciais de enxge e lavagem, usando gua sob condies definidas
de presso, temperatura e vazo, alm de produtos qumicos diversos, tendo todo o controle
centralizado num painel de operaes.
De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos
ou cidos), bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos,
que aplicam jatos pressurizados.
O que qualidade?
A qualidade o grau de conformidade que um produto tem com aquilo que o consumidor procura, ou seja, o conjunto de atributos de um produto que satisfaz o consumidor. Assim
sendo, a qualidade subjetiva, o que quer dizer que ela diferente para cada pessoa. Por
exemplo, para Maria, um po de qualidade tem que ser branquinho. Para Joo, tem que ser bem
tostadinho.
Cada empresa determina seus padres de qualidade a serem seguidos, de forma que
seus produtos sejam sempre iguais, sem que haja mudanas de um lote para outro. Por isso os
consumidores se tornam fiis a determinadas marcas que possuem padres de qualidade:
porque sabem que pode sempre esperar o mesmo produto delas.
Como manter a qualidade em locais que processam alimentos
Ento, para manter a qualidade de seus produtos, as empresas devem ter padres a
serem seguidos (como a cor do po, a doura da gelia, a textura da margarina), e para que
esses padres sejam seguidos, elas se utilizam de programas da qualidade.
Esses programas vo nortear o processo de produo, dizendo como cada funcionrio
deve agir para que o produto esteja de acordo com os padres estabelecidos pela empresa, ou
pela legislao.
Os programas da qualidade mais importantes e mais utilizados nas indstrias de
alimentos so o BPF (Boas Prticas de Fabricao) e o APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos

33

crticos de Controle), que veremos com mais detalhes a seguir.

BPF
De acordo com a Portaria n326 do Servio de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade, o BPF tem como objetivo estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas
prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano, e se
aplica a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual
sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
Cada indstria deve ter o seu Manual de Boas Prticas de Fabricao. O Manual o
documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo,
os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua do abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e
garantia de qualidade do produto final.
Antes da implantao do BPF, a indstria deve proceder:
Aplicao do check-list, que o a ferramenta que far o disgnstico dos problemas da

empresa.
Comprometimento da direo da empresa.
Definio do coordenador da equipe.
Formao da equipe multidisciplinar.
Programa de capacitao tcnica.
Conscientizao e mobilizao dos colaboradores.

APPCC
O APPCC um sistema preventivo que busca a produo de alimentos livres de
contaminao. Ele est embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo
e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Os princpios do APPCC so
aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria,
a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os
sistemas de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor.
O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do produto
terminado. Os agricultores e pecuaristas, as pessoas encarregadas do manejo e distribuio e

34

o consumidor, devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois somente podero identificar o lugar onde a contaminao
pode ocorrer, e a maneira pela qual seria possvel evit-la.
Uma definio prtica de APPCC deve destacar que este conceito cobre todo tipo de
fatores de risco ou perigos potenciais sanidade dos alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos seja os que ocorrem deforma natural no alimento, no ambiente, ou sejam decorrentes de erros
no processo de fabricao.
Os 7 princpios do APPCC so os seguintes:
1) Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
2) Identificar os pontos crticos de controle (PCCs).
3) Estabelecer limites crticos, para as medidas preventivas associadas com cada PCC.
4) Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs. Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o
controle.
5) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos.
6) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
7) Estabelecer procedimentos de verificao para se o sistema est funcionamento adequadamente.
Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na terceira unidade.
1) Na produo de alimentos, o que melhor: prevenir ou remediar a contaminao? Por qu?
2) Quais cuidados os manipuladores de alimentos devem tomar para assegurar a produo de
alimentos seguros?
3) Quais as etapas de um processo de limpeza e sanitizao?
4) Explique o que BPF e APPCC.
Estudo de caso
Uma empresa familiar produz pes. Nela trabalham vrias pessoas da famlia, que no
tem noes de higiene na manipulao de alimentos. No h uniforme, as pessoas trabalham
com os cabelos soltos, barba por fazer e brincos. Muitos consumidores reclamaram de ter
encontrado cabelos, pelos e at mesmo uma tarraxinha de brinco nos produtos desta empresa.

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Se voc fosse contratado pela empresa para solucionar o problema, quais medidas tomaria?
O que eu aprendi nesta unidade
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.
Anotaes

36

Unidade 4
PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS
Ns j vimos anteriormente tudo o que pode danificar um alimento, ou torn-lo perigoso
sade, bem como as tcnicas para manter os alimentos livres de contaminao, ou para
mant-los bons para o consumo pelo maior tempo possvel.
Agora, veremos casos particulares de processamento de determinados grupos de
alimentos e bebidas, utilizando para isso os conceitos que vimos anteriormente.
O conceito mais importante que devemos lembrar que uma matria-prima de m
qualidade nunca poder originar um produto de boa qualidade, por isso necessrio que a
indstria tenha bons fornecedores e que se preocupe em armazenar a matria-prima de forma
que ela no seja deteriorada e contaminada por agentes qumicos, fsicos ou biolgicos. E por
essa razo que as indstrias devem se utilizar dos programas de qualidade, como o BPF e o
APPCC.
Processamento de frutas e hortalias
Os frutos e as hortalias so seres vivos que continuam a respirar aps a sua colheita e
que vo perdendo qualidade ao longo da cadeia de comercializao. Fatores como a transpirao, doenas e danos mecnicos so igualmente responsveis pela perda de qualidade.
Dessa forma, o processamento de frutas e hortalias muito interessante para
prolongar a vida til deles.
Hortalias em conserva
"Hortalia em conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas em salmoura,
submetidas esterilizao antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados, a fim de evitar sua alterao.
As hortalias em conserva podem ser acidificadas, como os picles, ou no. Quando
no, comum que se utilizem conservantes na salmoura. Exemplos de conservas no
acidificadas so milho verde, ervilha e selecta de legumes. Nesses produtos utiliza-se em torno
de 1 a 2% de sal na salmoura.
Quando so acidificadas, a salmoura contm vinagre (cido actico), ou ento as
hortalias sofrem fermentao ltica para aumentar a acidez do produto. No caso da adio de

37

vinagre, um exemplo de salmoura bsica contm 50% de vinagre, 3% de sal, 2% de acar e

condimentos a gosto. O acar serve para amenizar o sabor cido da conserva.
Quando enlatadas, as conservas passam pelo processo de esterilizao depois de
serem envasadas e com a lata fechada. Quando em vidros, o mais comum que as conservas
sejam esterilizadas dentro do vidro aberto, que depois ser fechado ainda quente. Quando em
embalagem tipo tetra pak ou saches de plstico, a conserva esterilizada antes de ser
envasada, e por isso a embalagem deve estar estril.
Figura 2 Fluxograma da produo de hortalia em conserva enlatada

A figura acima mostra as etapas de um processo de produo de vegetal em conserva.

A exausto consiste em remover o ar do produto e o ar que fica preso no interior do
recipiente, tendo por finalidade reduzir a corroso das tampas e minimizar reaes qumicas,
tais como oxidao de gorduras, vitaminas e descolorao, bem como evitar distores
permanentes durante o tratamento trmico.
A exausto pode ser obtida aquecendo-se o recipiente contendo o produto e a
salmoura, agitando-o ou injetando vapor no recipiente.
Compota de frutas
Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos,
com ou sem casca, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com
calda de acar, recebendo logo aps tratamento trmico adequado.

38

Figura 3 Fluxograma do processamento de compota de fruta

Gelias
Produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas,
com acar, sendo concentrado at consistncia gelatinosa. Alm das frutas e acar, a gelia
tambm deve ser adicionada de pectina, uma substncia naturalmente presente em algumas
frutas e que serve para deixar a gelia mais consistente. A adio de algum cido, como o cido
ctrico, potencializa o poder espessante da pectina.
Figura 4 Fluxograma do processamento de gelia

Frutas cristalizadas
Fruta cristalizada o
produto preparado com frutas,
nas quais se substitui parte da
gua de sua constituio por
acares. O "segredo" do
cristalizado est no seu ponto de
saturao, ou seja, na impregnao do acar na fruta, na etapa
final do processo de cristalizao. A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acar contido no xarope,
durante as etapas de concentrao. No ponto de saturao, o xarope apresenta-se denso,
escorrendo com dificuldade e as frutas tm aspecto brilhante e transparente e textura macia.
Nesse momento preparado um xarope novo, passando-se ento etapa final de cristalizao.

39

Figura 5 Fluxograma do processamento de frutas cristalizadas

Frutas e hortalias desidratadas

As frutas e as hortalias podem ser desidratadas por diferentes mtodos. O mais
comum no Brasil a desidratao em secadores do tipo cabine com bandejas e circulao
forada de ar quente.
Figura 6 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar sobre as bandejas

40

Os legumes e hortalias desidratadas no necessitam de refrigerao durante o

transporte ou armazenamento, como o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidratao permite a preservao devido a diminuio do teor de gua disponvel, o que influir
desfavoravelmente na velocidade das reaes qumicas e escurecimento no-enzmico, bem
como no crescimento de microrganismos.
Os vegetais desidratados so empregados como condimentos, na formulao de
outros alimentos, e principalmente na elaborao de sopas. J as frutas secas tem um grande
mercado consumidor, mas tambm podem ser utilizadas na formulao de produtos, como
barras de cereais.
Figura 7 Fluxograma geral do processamento de frutas ou hortalias desidratadas

O tratamento pr-secagem serve para inativao enzimtica, e pode ser feito por
branqueamento, utilizao de cido ctrico 0,5% por 3 minutos temperatura ambiente, ou
imerso em soluo aquosa de bissulfito de sdio.
Processamento de leite e derivados
O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista:
Fisiolgico: leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas,
logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm-nascido na primeira fase da sua vida.
Fsico-Qumico: leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto
mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substncias

41

proticas e minerais em estado coloidal.

Higinico: leite o produto ntegro da ordenha total sem interrupo de uma fmea leiteira em
bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e
manipulado em condies higinicas.
A gua o componente que se apresenta em maior proporo (87,5%) e nela que se
encontram, em diferentes estados de disperso, os componentes slidos do leite: protenas,
gorduras, lactose, etc.
As protenas so nutrientes construtores, os mais abundantes no corpo, responsveis pela
estruturao das clulas, formao de tecidos, produo de anticorpos, entre outras funes
igualmente importantes. So formadas por complexos de aminocidos.
Os carboidratos so considerados nutrientes energticos, pois tm como funo o fornecimento da maior parte da energia necessria para o corpo realizar suas atividades normais como
andar e trabalhar. Os aucares so um tipo de carboidrato.
As gorduras fornecem grande quantidade de energia e auxiliam na absoro de vitaminas A,
D, E e K, fornecem saciedade ao organismo, produzem hormnios, protegem e isolam rgos e
tecidos.
O leite tem sido considerado como o alimento mais prximo da perfeio. Seu alto valor
nutritivo devido aos seus principais constituintes, servindo tambm como excelente meio de
cultura para a multiplicao de bactrias.
Tabela 4 Composio mdia do leite de vaca

COMPONENTES
gua
Gordura
Protena
Carboidrato
Minerais

%
87,5
3,6
3,6
4,6
0,7

Controle Sanitrio no Processamento do Leite

O leite durante a ordenha, transporte e estocagem, est sujeito a contaminaes que
podem causar a sua deteriorao ou veicular doena ao homem. Por isso, importante

42

minimizar as contaminaes, sejam fsicas, qumicas ou microbiolgicas.

Quando o leite chega indstria, deve-se controlar a presena de compostos qumicos,
realizar uma filtrao para remover partculas slidas, controlar a multiplicao dos microrganismos presentes e evitar novas contaminaes.
O controle da contaminao deve ser iniciado antes da ordenha, com a avaliao das
condies de sade do animal. Tendo-se certeza de que o leite poder ser destinado ao
consumo humano, o animal higienizado aplicando-se uma soluo desinfetante em seu
bere.
Aps a ordenha importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4C com a
finalidade de reduzir a velocidade de multiplicao da microbiota presente. Quando o leite
chega indstria, a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10C at o incio do
processamento.
Leites processados
No processamento, o leite entra em contato com diversas superfcies e, portanto, est
sujeito a novas contaminaes qumica (presena de resduos de detergentes e sanificantes
que no foram completamente removidos da superfcie e leos minerais utilizados na lubrificao dos equipamentos), fsica (presena de cabelo, plos, fragmentos metlicos provenientes
dos equipamentos) e biolgica (microrganismos).
A contaminao biolgica mais problemtica do ponto de vista da sade pblica,
como tambm de perdas econmicas causadas pela deteriorao do leite antes do final do seu
prazo de validade.
O emprego de mtodos adequados de conservao do leite importante no tempo de
vida til do produto.
Dentre os tratamentos destinados ao leite esto:
Clarificao/Filtrao
A filtrao, por melhor que seja no elimina os microrganismos j disseminados no leite.
Sua finalidade reduzir contaminantes visveis, pela retirada de ciscos, plos, etc.
A legislao em vigor no Brasil define a filtrao como processo de retirada das
impurezas do leite, sob centrifugao ou pela passagem em tecido filtrante prprio, sob
presso.
O material utilizado para filtrao dever ser de fcil limpeza e adequado esterilizao.

43

Esta operao deve ser feita imediatamente aps a ordenha, e alguns autores sugerem
a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite.
A clarificao por centrifugao visa retirar bactrias e clulas somticas do leite, alm
de eliminar clulas bacterianas mortas.
Resfriamento
O desenvolvimento de microrganismos responsveis pela acidificao da matriaprima fica muito reduzido temperatura de 10C.
Esta operao deve ser efetuada o quanto antes possvel, logo aps a clarificao, um
processo moderno o tanque provido de sistema de refrigerao por expanso direta (tanques
de expanso), com capacidade variando de 100 a 12.000 litros em ao inoxidvel.
Padronizao
a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no
produto final. Somente os leites tipo C e UHT so padronizados com 3% de gordura, esse
processo feito por desnatadeiras centrfugas. O laticnio usa para si o creme retirado para a
fabricao de manteiga, requeijo, creme de leite, etc. Os leites tipo A e B no sofrem
padronizao, devem ser integrais.
Homogeneizao
Consiste em dividir os glbulos de gordura em fraes menores. Neste processo a
temperatura utilizada de 54C ou superior, para que toda a gordura do interior do glbulo
esteja lquida. O glbulo rompido por ao mecnica (presso ou ultra-som). Neste processo
h a formao de uma nova membrana cicatrizando o glbulo.
Suas principais vantagens so:
Evita a separao da gordura durante o transporte e armazenamento, indispensvel no leite

UHT.
No forma nata ao ferver.
Melhora a palatabilidade e viscosidade.

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Desvantagens:
Dificulta o desnatamento posterior.
Aumenta a sensibilidade luz.
Aumenta a sensibilidade lipase.
Diminui a estabilidade das protenas ao calor.

Pasteurizao
o emprego conveniente de calor, com o fim de inativar enzimas e destruir total ou
parcialmente a flora microbiana patognica, sem alterao da constituio fsica e do equilbrio
qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades sensoriais normais, seguida de resfriamento rpido.
A ao da pasteurizao sobre a microbiota do leite a seguinte:
Elimina parcialmente os microrganismos.
Microrganismos termodricos no so destrudos.
Toxina estafiloccica no destruda.

A pasteurizao no destri todos os microrganismos, portanto, necessrio o

emprego de um mtodo auxiliar, a refrigerao. Por isso, imediatamente aps a pasteurizao,
o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5C e em seguida embalado, sendo armazenado em
cmara frigorfica a at 5C.
Uma das preocupaes na pasteurizao a de modificar o mnimo possvel a
composio do leite, tornando-se imprescindvel a imediata refrigerao do produto. A
refrigerao feita entre 4 a 5C, seu objetivo impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu s temperaturas do tratamento trmico.
Esterilizao
Este processo visa eliminao de microrganismos patognicos e deteriorantes, bem
como a inativao de enzimas capazes de provocar a deteriorao do leite durante seu
armazenamento. O leite deve ser estril.
A esterilizao objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo, sem
refrigerao.
A pasteurizao no suficiente para inativar esporos de bactrias termorresistentes

45

no leite, o que conseguido pela esterilizao comercial, este termo indica que o alimento
microbiologicamente estvel.
Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido temperatura de 130 a
150C por 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a
temperatura inferior a 32C, e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas.
A maior desvantagem da esterilizao a perda nutricional provocada pelo processo
trmico, como vitaminas e protenas, que maior comparado ao leite pasteurizado, no entanto,
muitas indstrias adicionam esses nutrientes intencionalmente, produzindo o leite enriquecido.
Tipos de Leite Processado
Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, no sendo permitido o
consumo de leite cru. A legislao brasileira prev uma srie de tipos diferentes de leite no
mercado:
Leite tipo A: deve ser produzido em granja leiteira, com rebanho acompanhado por
veterinrio do Servio de Inspeo Federal (SIF). A ordenha deve ser mecnica com pasteurizao imediatamente aps a ordenha. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado.
Rotulagem em azul. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 2,0 x 103
UFC (unidades formadoras de colnia) por mililitro (mL) e ausncia de coliformes fecais;
Leite tipo B: produzido em estbulo leiteiro, com ordenha mecnica, e aps a ordenha pode
ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 8,0 x
104 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 1,0 por mL.
Leite tipo C: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Servio
de Inspeo Federal. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. Padro microbiolgico:
limite bacteriano na contagem padro de 3,0 x 105 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e
de coliformes fecais 2,0 por mL.
Leite UAT: produzido nas mesmas condies acima. Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento trmico entre 130 e 150C por 2 a 4 segundos. Pode ser denominado de leite longa
vida ou UHT.
Leite integral: 3% de gordura ou mais.
Leite semi-desnatado: 0,6-2% de gordura.
Leite desnatado: mximo de 0,5% de gordura.

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Leite em p
Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processos adequados. O
leite em p que consumimos desidratado em um equipamento chamado spray dryer. Este
equipamento transforma o leite concentrado em um spray (como um aerosol de desodorante).
Esse spray entra em contato com ar aquecido entre 150 e 160C, a gua presente no leite
evapora rapidamente e ento o leite em p recolhido do equipamento.
Figura 8 Fluxograma geral do processamento de leite em p

Creme de leite
O creme de leite nada mais do que a nata que foi separada do leite no processo de
desnate e que foi padronizada quanto ao teor de gordura. De acordo com a legislao, os
cremes de leite devem ter um mnimo de 10% de gordura para cremes de leite light, 20% par
creme e 50% para creme com alto teor de gordura.
A nata separada em uma desnatadeira centrfuga, onde entra leite e sai leite
desnatado e nata, como pode ser visto na figura abaixo.

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Figura 9 Foto e esquema de uma desnatadeira centrfuga

Manteiga
A manteiga provm do batimento do creme de leite, fresco ou fermentado pela ao de
culturas lcticas selecionadas, podendo ou no ser adicionada de sal (cloreto de sdio). Seu
teor de gordura deve variar entre 80 e 85%.
Figura 10 Fluxograma geral do processamento de manteiga com sal

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Durante o batimento, a gordura do creme de leite se aglomera e libera um soro,

denominado leitelho. Esse leitelho deve ser totalmente eliminado durante a lavagem, para que a
manteiga no fique com sabor rano.
A salga pode ser feita utilizando-se 1,5% a 2,0% de sal.
A malaxagem, ou amassadura, um processo utilizado para compactar e homogeneizar a massa.
Leite condensado
O leite condensado o leite adicionado de acar que passou pelo processo de
concentrao.
Figura 11 Fluxograma geral do processamento de leite condensado

Doce de leite
O doce de leite o produto da coco da mistura de leite e acar, podendo ser
encontrado na forma de tabletes ou em pasta, adicionado ou no de outras substncias que
conferem sabor diferenciado ao produto, como cco, amendoim, ameixa entre outros.
Para a fabricao do doce de leite, importante que o leite no esteja muito cido, pois
o leite cido pode ocasionar grumos no doce. Para diminuir essa acidez, adiciona-se ao leite
bicarbonato de sdio. O acar utilizado para a fabricao do doce de leite a sacarose, mas
um pouco de glicose adicionada ao doce faz com que ele tenha um aspecto brilhante e evita a
cristalizao do doce.

49

Figura 12 Fluxograma geral do processamento de doce de leite

Iogurte
O iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica do leite integral ou
desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) pelas bactrias lticas
Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp thermophilus, com
ou sem adio de opcionais (leite em p integral ou desnatado, soro em p, etc).
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade
bacteriolgica, isento de antibiticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos
inoculados ao produto devem ser viveis e abundantes.
Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme,
iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpas de frutas, etc. No entanto, a mistura
bsica de ingredientes essencialmente a mesma.
Figura 13 Fluxograma geral do processamento de iogurte

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Queijos
O queijo o produto fresco ou maturado obtido por separao do soro do leite, aps
coagulao. No entanto podem ser utilizados diversas operaes e ingredientes para obteno
de uma grande diversidade de queijos. A definio mais atual que o queijo a coalhada que se
forma com a coagulao do leite de alguns mamferos pela adio de coalho e/ou cido ltico
produzido por alguns microrganismos presentes na matria-prima ou adicionados intencionalmente. Dessora-se a coalhada por corte, prensagem e/ou aquecimento, dando-lhe forma em
moldes, em seguida, submetendo-o a maturao, durante tempo a temperaturas e umidade
relativa definidas.
Atualmente os processos de
fabricao de queijos so bastante
difundidos e conhecidos, e a diversidade
de queijos chega a mais de 1000 (mil)
tipos diferentes, porm as etapas de
processamento e os ingredientes
utilizados so basicamente os mesmos,
com algumas peculiaridades entre eles.

Figura 14 Fluxograma geral do processamento de queijo

Tabela 5 Classificao de queijos segundo as principais caractersticas do processo de fabricao

Tratamento da massa

Massa crua

Massa semicozida
Massa cozida
Massa filiada
Massa coagulao
cida
Fundido
Protena de soro

Caracterstica da cura, ou
consistncia (grupos)
Sem cura
Cura por bactria
Cura por mofo
Cura rpida (1-2 meses)
Cura prolongada (3 meses ou
mais)
Sem olhadura
Com olhadura
Sem cura
Curado
Cremoso
Frescal
Curado
Cremoso
Consistente
Frescal
Consistente

Nome comercial
(exemplos)
Minas frescal
Minas meia-cura
Gorgonzola, Camembert
Prato, Colby, Gouda
Cheddar
Parmeso, Romano
Suo, Gruyere
Mussarela
Provolone
Requeijo, Cream cheese
Cottage
Queso blanco
Requeijo
Requeijo do Norte, Queijo
Pasteurizado
Ricota
Ricota curada, Mysost

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Processamento de Produtos Crneos

A carne uma poro de tecidos comestveis localizados entre duas regies muito
susceptveis contaminao: a parte externa, coberta por plos, l ou penas, e a parte interna,
onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais, preparao de suas carcaas e
subseqente comercializao ocorre todo um processo de manipulao, que pode aumentar a
microbiota contaminante. O principal objetivo no abate de animais domsticos para o consumo
humano a obteno da carne com a menor contaminao possvel.
Sua composio nutricional, rica em protenas e lipdios, sua atividade de gua (carne
fresca) em torno de 0,99, e seu pH entre 5,4 e 5,6, faz dela um alimento altamente perecvel,
favorecendo assim, a multiplicao de diversos microrganismos, como bactrias, bolores e
leveduras, podendo deteriorar-se em um breve espao de tempo. Sua vida til depende,
principalmente, da contaminao da carcaa durante o processo de abate.
Desta forma, boas prticas devem ser observadas durante todas as operaes de
processamento das carnes e derivados, com o objetivo de minimizar a deteriorao, bem como
riscos de doena transmitida pelo alimento.
H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma operao tecnolgica
de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo
somente assumiu importncia cientfica quando observou-se que os eventos que se sucedem
desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da
carne.
Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por processos denominados
abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos inteis ao animal a ser abatido.
Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e
cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde as operaes de embarque na
propriedade rural at a operao de sangria.
O essencial que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessrios e
que a sangria seja eficiente. As condies humanitrias no devem prevalecer somente no ato
de abater, mas tambm nos momentos precedentes ao abate.
Em um bom mtodo de abate:
a) Os animais no devem ser tratados com crueldade.
b) Os animais no podem ser estressados desnecessariamente.
c) A sangria deve ser a mais rpida e completa possvel.
d) As contuses na carcaa devem ser mnimas.

52

e) O mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores.

Processamento da carne bovina
As condies fisiolgicas do animal antes do abate afetam as mudanas post mortem
que ocorrem durante a transformao do msculo em carne. Dessa forma, importante evitar
os vrios fatores que acarretam o stress pr-abate. Nos bovinos, o stress pr-abate origina
carnes escuras e com vida de prateleira reduzida, quando comparadas com carnes de animais
abatidos livre do stress.
Rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana
qumica nos msculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade
de mex-los ou manipul-los. Na mdia, o rigor mortis comea entre 3 e 4 horas post-mortem,
com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas, e finalmente o relaxamento em
aproximadamente 36 horas.
Figura 15 Fluxograma dos procedimentos pr-abate de bovinos

Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando leses traumticas e

stress metablico.
Descarregamento: realizado aps a avaliao das condies higinico-sanitrias do lote pelo
veterinrio da inspeo. Aps o desembarque, os animais so classificados em aptos e inaptos.
Descanso pr-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o perodo de jejum e dieta hdrica, que
so importantes para:

53

Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o percentual de rompimento do

intestino, evitando a contaminao da carcaa pelas fezes.
Dieta hdrica: manuteno da hidratao do animal, diminuindo o nmero de perfuraes no
couro e facilitando a esfola.
Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrio sangunea perifrica que
aumenta a eficincia da sangria e reduz a excitao dos animais.
Figura 16 Fluxograma do abate de bovinos

Atordoamento: consiste em levar os animais inconscincia atravs da pistola de bala cativa

ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais utilizada.
Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoo, onde permite a sada do
sangue por at 6 minutos. O animal perde at 50% do sangue do corpo. A presena de sangue
nos tecidos musculares aps o abate est associada a aumento do risco de contaminao e
reduo da vida-de-prateleira da carne. A baixa eficincia da sangria pode ocasionar alteraes
na colorao da carne, e excesso de sangue em rgos como corao, fgado, bao, etc.
Esfola: retirada do couro mecnica ou manual.
Eviscerao: retirada dos rgos, onde so colocados em 3 bandejas: estmago, intestino,
bao, pncreas, rim, bexiga e tero (bandeja 1); fgado (bandeja 2); pulmo, traquia e corao
(bandeja 3). Durante a eviscerao, realizada a inspeo post mortem por agentes do sistema
de inspeo federal (SIF), para verificao de suspeita de enfermidades como verminoses,
alteraes patolgicas de rgos e, alm disso, a idade dos animais. As carcaas liberadas so
lavadas com gua cloradas, e resfriadas em cmaras frias.
Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e
patognicos, retardando a atividade enzimtica da carne, aumentando sua vida til. Assim, temse: carne resfriada (>1C), carne refrigerada (entre 0 e 1C) e carne congelada (< -1,5C).
Desossa: as carcaas so desossadas 24h aps o abate quando atingem a temperatura de 7 a
8C.

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Processamento da carne de aves

Figura 18 Fluxograma do abate de aves

Insensibilizao: no Brasil, a tcnica de atordoamento mais utilizada em aves o choque

eltrico, aplicado s aves durante a passagem pelo atordoador, que consiste em uma cuba
contendo gua salgada onde transmitida uma corrente eltrica at a cabea das aves
suspensas pelo gancho. O tempo de atordoamento de 7 segundos.
Sangria: consiste na inciso dos grandes vasos na regio do pescoo e escoamento do sangue
animal por 90 segundos.
Escaldagem: realizada pela imerso das aves em tanques com gua a temperatura de 52 a
60C por 2 minutos, com o objetivo de facilitar a retirada das penas.
Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha
que friccionam as carcaas e removem as penas.
Eviscerao: remoo dos rgos. Pode ser manual ou mecnica. No caso de eviscerao
mecnica, fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora
automtica evitando o rompimento de vsceras e contaminao da carcaa. Durante esta etapa
realizada a inspeo sob superviso do servio de inspeo federal (SIF), que identifica aves
portadoras de enfermidades e leses.
Resfriamento: reduz a temperatura da carcaa por imerso em gua a 8C por 45 minutos 1
hora.
Gotejamento: aps o resfriamento por imerso, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou
asa para o escorrimento da gua.
Desossa: em sala climatizada a < 10C, podendo ser convencional ou mecnica.
Embalagem: as carcaas de frango resfriadas so acondicionados em embalagens plsticas

55

lacradas e os cortes so colocados em bandejas.

Resfriamento rpido: aps a embalagem, o produto submetido a resfriamento em tnel de
congelamento com temperatura entre -30 e -35C por 6 horas.
Processamento de carne suna
Do processamento e a industrializao da carne suna originam-se, alm de cortes de
carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por
diferentes grupos de consumidores. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de
fabricao aplicadas so os produtos defumados, curados, ou marinados.
Alguns sunos so extremamente sensveis ao estresse. Nestes animais ocorre uma
sndrome denominada Sndrome do Estresse Porcino (PSS - Porcine Stress Syndrome) que
desencadeada por fatores estressantes como, por exemplo: o desmame, exerccios, mistura
com outros animais e transporte e manejo pr-abate.
Esse estresse pode originar carne PSE (do ingls: pale, soft and exudative) que
significa plida, mole e exudativa; ou DFD (do ingls: dark, firm and dry) que quer dizer escura,
dura e seca, um problema grave para a industrializao de carnes.
Esses defeitos de qualidade so decorrentes de alteraes na velocidade de reao
post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal, associado a esta pr-disposio
gentica.
Figura 19 Fluxograma dos procedimentos pr-abate de sunos

Embarque, transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo

de stress motor, emocional, digestivo, trmico ou desequilbrio hdrico, alm de reduzir

escoriaes, fraturas e pontos hemorrgicos na carne.
Descanso pr-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hdrica.

56

Figura 20 Fluxograma do abate de sunos

Insensibilizao: pode ser mecnica que consiste na passagem do animal por um tnel de
CO2 com concentrao de 80 a 85% por 40 a 45 segundos; ou eltrica passagem de corrente
eltrica pelo crebro do animal;
Sangria: inciso dos grandes vasos do pescoo.
Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos, realizada em tanques com gua
temperatura de 60 a 65C, por 2 a 5 minutos.
Depilao: mecnica as carcaas passam por chuveiros com gua clorada sob presso; ou
manual. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal.
Eviscerao: retirada das vsceras e inspeo federal.
Resfriamento: em cmara fria a temperatura de 7C.
Desossa: realizada 12 a 24 h aps a morte, quando as massas musculares apresentarem
temperatura de 7C.
Carnes curadas
O termo cura de carnes se refere conservao de um produto por adio de sal,
compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e condimentos, onde tambm
obtida a melhora das propriedades sensoriais.
A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um
perodo de tempo mais longo, alm de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como
sabor e aroma mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente.
Para incorporar a mistura de cura nos produtos crneos so utilizadas diversas
tcnicas. Qualquer que seja o mtodo empregado, a exigncia bsica constitui na boa
distribuio dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuio inadequada ou

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irregular ocasionar o desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deteriorao

nas reas no atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de difuso dos
ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos mtodos de aplicao dos
mesmos, do tamanho das peas de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da
temperatura.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura so incorporados durante os
processos de mistura e moagem. So adicionados em forma seca ou como soluo concentrada e so distribudos uniformemente por todo produto durante a triturao e preparo da massa.
Essa tcnica conhecida como cura direta.
O mtodo mais antigo a cura seco, que constitui na aplicao dos agentes de cura
na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo lento.
Outro processo a cura por imerso em salmoura, onde as peas so submersas em
uma soluo formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua. Este mtodo de cura
tambm lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto.
Tanto a cura a seco como cura por imerso em salmoura, quando aplicados em peas
grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alteraes bacterianas antes da
penetrao eficaz dos agentes de cura. Esses processos so utilizados isoladamente em
produtos que constituem autnticas especialidades.
A penetrao dos agentes de cura muito mais rpida e sua distribuio mais uniforme
quando so injetados diretamente nos tecidos. Constitui a cura por injeo de salmoura.
Defumados
A defumao um processo no qual a carne ou produto crneo exposto fumaa
procedente da queima de aparas de madeira ou serragem. A fumaa contm diversos
compostos qumicos que so responsveis por mudar a cor, o sabor e proteger os produtos do
ataque de microrganismos. Alm disso, a defumao promove uma secagem superficial do
produto, diminuindo sua atividade de gua.
No processo tradicional de defumao, o produto exposto fumaa durante horas ou
dias, dependendo do tamanho da pea a ser defumada. No processo a frio, utiliza-se uma
temperatura entre 20 e 25C; no processo a quente, pode-se utilizar temperaturas entre 50 e
80C.
Hoje em dia existem aromas de fumaa, na forma lquida ou em p, podendo estes ser
aplicados diretamente na massa de embutidos ou sobre peas, gerando economia de tempo.

58

Embutidos
Entende-se por embutidos, os produtos constitudos a base de carne picada e
condimentada com forma geralmente simtrica. So embutidos sob presso em um recipiente
ou envoltrio de origem orgnica ou inorgnica, aprovado para este fim.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos so aqueles onde o
perodo de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos so embutidos crus submetidos a um
processo de desidratao parcial para favorecer a conservao por um tempo mais prolongado.
J os cozidos, so os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em gua.
Salsicharia so os produtos preparados base de carne ou sangue, vsceras e outros
produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a
adio de diversas substncias, tambm devidamente aprovadas para tal fim.
O diagrama geral de fabricao dos embutidos compreende as seguintes fases:
seleo e tratamento da matria prima ou ingredientes, moagem ou triturao, mistura,
embutimento e acabamento.
Tabela 6 Produtos crneos, seus ingredientes e tipo de processamento empregado

Processamentos

Produto

Ingredientes bsicos

Presunto

Pernil de suno desossado

Cura, cozimento

Apresuntado

Carne do pernil e da paleta

Cura, cozimento

Carnes de diferentes espcies de animais

de aougue, carnes mecanicamente
separadas, at o limite mximo de 60%;
midos comestveis de diferentes espcies
de animais de aougue (Estmago,
Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos),
pele e tendes no limite de 10% (mx) e
gorduras.
Carnes das diferentes espcies de animais
de aougue, conforme designao do
produto, midos e vsceras comestveis
(corao, lngua, rins, estmagos, pele,
tendes, medula e miolos), limitado no
percentual de 10%.
Paleta suna, toucinho, condimentos.

Cura, cozimento,

Mortadela

Salsicha

Salame
Lingia
frescal

empregados

defumao (opcional)

Cura, cozimento.

Cura, fermentao
ltica, defumao.

Carnes das diferentes espcies de animais

de aougue, conforme designao do
produto, toucinho.

Cura.

59

Produtos Fermentados
O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios,
s no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes ocorridas
durante os processos de elaborao de vinhos, pes e outros. A palavra fermentao (fermentare= ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de
vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema,
dando-se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais
tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos.
O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das
caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismos, dando origem a um produto
mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico,
cido actico ou etanol). Os cidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. Com
isto, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos.
Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carne, realizada com objetivo
de aumentar a concentrao de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de
fermentao e inibir o crescimento de patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao;
essa cultura de microrganismos conhecida como "cultura starter".
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque,
conhaque, tequila, gin). Neste processo, os acares so transformados em etanol como
produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de
lcool e gs carbnico feito graas presena de certas enzimas elaboradas por leveduras.
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies
cerevisiae, usada na elaborao de vinhos, cerveja e cachaa.
Fermentao actica
Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao
do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porm, vrias espcies
acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido
actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo
do vinagre.

60

Fermentao lctica
Trata-se de fermentao anaerbica usada na elaborao de derivados do leite como:
iogurtes, leites fermentados, queijos. Neste tipo de fermentao os microrganismos (Lactobacillus), fermentam a lactose (dissacardeo) do leite, transformando-a em cido ltico. A
fermentao ltica tambm origina produtos como salame, picles, chucrute e polvilho azedo,
que o polvilho doce fermentado.
Processamento de Bebidas
Refrigerante
Refrigerante a bebida gaseificada, obtida pela dissoluo em gua potvel, de suco
ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares. O refrigerante dever ser obrigatoriamente saturado de gs de carbono industrialmente puro.
Os ingredientes bsicos utilizados na fabricao de refrigerante so gua, acar ou
adoante, conservantes, acidulantes, antioxidantes, suco ou extrato vegetal, aromatizantes
(flavorizantes), corantes e dixido de carbono (Co2).
Figura 21 Fluxograma da fabricao de refrigerante

61

O xarope simples a dissoluo do acar em gua quente tratada livre de microrganismos patognicos e dentro dos padres de qualidade, seguido de um aquecimento e filtrao
em carvo ativo para eliminar odores e sabores estranhos, e finalmente filtrado em terra
diatomcea para eliminar impurezas. O xarope simples dever ser submetido para resfriamento
em trocadores de calor at atingir 20o C.
Xarope composto o xarope simples adicionado de conservantes, acidulantes,
antioxidantes e a essncia (flavor, suco natural ou extrato vegetal), que ir variar de acordo com
o tipo de refrigerante a ser fabricado, caracterizando o mesmo. Em refrigerantes dietticos ou
light o processo comea aqui, o acar substitudo por edulcorantes, os demais ingredientes
so mantidos.
Tabela 7 Composio e especificaes de alguns tipos de refrigerante

qsp = quantidade suficiente para.

62

Cerveja
Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentao, mediante
levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de coco, adicionado de lpulo. Uma parte da cevada malteada ou do
extrato de malte poder ser substituda por adjuntos cervejeiros.
Um gro malteado um gro que iniciou o processo de germinao, liberando assim
enzimas capazes de transformar o amido do gro em acares. Na produo de cerveja, o
malte de cevada pode ser denominado de malte simplesmente. Quando se utiliza malte de outro
tipo de gro, deve-se indicar o tipo (malte de arroz, malte de milho, malte de trigo).
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade
de resinas amargas (lupulina) e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e
o aroma que caracterizam a bebida.
Os adjuntos so ingredientes fontes de acar para as leveduras, e podem milho, trigo,
arroz, aucares ou xaropes.
Para a fermentao da cerveja, a levedura mais utilizada a Saccharomyces cerevisiae.
Existem diversos tipos de cerveja em todo o mundo, com diversas graduaes
alcolicas, claras ou escuras. O tipo de cerveja mais consumido no Brasil Pilsen, que tem
origem alem e mdio teor alcolico (em torno de 4,5% de lcool).
Quando a cerveja dita sem lcool, ela deve possuir um teor alcolico mximo de 0,5%.
Figura 22 Fluxograma do processamento de cerveja

63

Macerao: processo no qual as enzimas do malte transformam os amidos em acares.

Fervura: etapa onde adiciona-se o lpulo. Tem como objetivo destruir microrganismos que
possam competir com as leveduras e extrair as resinas amargas do lpulo.
Resfriamento: torna a temperatura ideal para a inoculao da levedura.
Maturao: essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em
suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Ao final do processo a cerveja filtrada novamente e carbonatada (recebe gs
carbnico). Depois ela envasada e pasteurizada e tem prazo de validade de aproximadamente 6 meses.
A cerveja que no pasteurizada denominada chopp, e deve ser acondicionada sob
refrigerao, tendo validade de apenas 1 ms.
Cachaa
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20C e com caractersticas
sensoriais peculiares.
Sua matria-prima a cana-de-acar, que moda, fermentada e destilada.
Os processos de fermentao so capazes de originar produtos com um teor alcolico
mximo de 18%. Isso porque as leveduras morrem pela ao do lcool que elas mesmas
produzem.
As bebidas com teores alcolicos maiores que 18% sofrem um processo chamado
destilao, que purifica e aumenta o teor alcolico da bebida. Neste processo de destilao, a
bebida fermentada submetida a aquecimento. O lcool e outras substncias volteis, que
conferem aroma e sabor bebida,
evaporam, juntamente com uma
pequena poro de gua. Esse
vapor resfriado e condensa,
sendo recolhido em outro recipiente. Dessa forma, o lcool vai sendo
separado, originando a bebida
destilada.
Figura 23 Fluxograma geral do
processamento de cachaa

64

Sucos e nctares
Suco o liquido lmpido ou turvo extrado da fruta por meio de processo tecnolgico
adequado, no fermentado, de cor e sabor caractersticos.
Quando o suco passa pelo processo de concentrao, denominado suco concentrado.
Quando diludo em gua e adicionado de acar (ou adoante), denominado nctar,
podendo ser adicionado de conservantes e acidulantes.
Geralmente os sucos so extrados por processos de prensagem, passam por
inativao enzimtica, filtrao, tratamento trmico e envase.
Quando as frutas so ricas em pectina, os sucos se tornam turvos. As indstrias ento
podem fazer a clarificao, utilizando enzimas que quebram a estrutura da pectina, que depois
separada pela utilizao de substncias que fazem com que a pectina decante. O suco ento
se torna translucido.
Tabela 8 Sucos e processos utilizados para sua extrao

Suco Processos empregados na extrao

Uva Esmagamento, prensagem, despectinizao, clarificao,
filtrao, pasteurizao.
Laranja Extrao (esmagamento), acabamento (centrfuga),
pasteurizao, concentrao, resfriamento.
Ma Moagem, adio de enzimas pectinolticas, prensagem,
filtrao.
Abacax Descascamento, desintegrao, adio de enzimas
pectinolticas, extrao, centrifugao ou prensagem,
pasteurizao, resfriamento.
Maracuj Corte, despolpamento, refino, pasteurizao, resfriamento.
Caju Retirada da castanha, lavagem e seleo, desintegrao,
prensagem, pasteurizao, envase a quente, resfriamento.

65

Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na quarta unidade.
1) Qual o princpio de conservao dos seguintes produtos: picles, frutas desidratadas, leite
UAT, presunto e cachaa?
2) Quais cuidados devem ser tomados antes do abate de aves, bovinos e sunos? Por que os
animais no podem ser abatidos estressados?
3) Quais as etapas do processamento geral de queijos?
4) Qual a diferena entre suco e nctar?
Estudo de caso
Seu Jos produtor de pepinos, carne suna e banana. Ele conseguiu uma banca em
uma feira da regio onde mora, e gostaria de comercializar produtos processados, pois eles tm
maior valor de mercado. Ele no pode gastar muito com equipamentos, e gostaria de sugestes
de um produto processado feito com pepino, um feito com carne suna e um feito com banana
para comercializar na feira.
O que voc sugeriria a ele?
O que eu aprendi nesta unidade?
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.

66

Unidade 5
EMBALAGENS
Importncia das Embalagens
Imagine todo o trabalho que a indstria de alimentos teve para que o alimento ficasse
livre de contaminao qumica, fsica e biolgica. Se no houvesse embalagens, nada disso
teria adiantado.
A principal funo das embalagens assegurar os resultados dos mtodos de
conservao aplicados. Alm disso, deve melhorar a apresentao do produto, favorecer o
transporte do produto e trazer informaes sobre o produto.
O que uma embalagem deve conter
Para que as embalagens desempenhem bem suas funes, elas devem:
Manter o alimento livre de contaminao qumica, fsica e biolgica, protegido do ar e da luz

em alimentos que sofrem oxidao.

Ser atxica.
No interagir com o produto.
Ser adequada forma, tamanho e peso do produto.
Ser um instrumento de marketing.
Possuir qualidades funcionais: fcil transporte, manuseio, abertura e fechamento.
Ser de baixo custo.
Trazer as informaes necessrias de acordo com a legislao.

Quadro 2 Itens que uma embalagem deve conter e sua descrio

tem Descrio
Informa os ingredientes que compem o produto. A leitura dessa
informao importante porque o consumidor pode identi?car a
presena de termos, como acar, sacarose, glicose, ou outros
tipos de acar, como a dextrose. Alimentos de ingredientes nicos
Lista de
como acar, caf, farinha de mandioca, leite, vinagre no
ingredientes
precisam apresentar lista de ingredientes. A lista de ingredientes
deve estar em ordem decrescente, isto , o primeiro ingrediente
aquele que est em maior quantidade no produto e o ltimo, em
menor quantidade.

69

tem Descrio
Informao que permite que o consumidor saiba quem o
fabricante do produto e onde ele foi fabricado. So informaes
Origem
importantes para o consumidor saber qual a procedncia do
produto e entrar em contato com o fabricante se for necessrio.
Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o ms quando o
prazo de validade for inferior a trs meses; o ms e o ano para
Prazo de
produtos que tenham prazo de validade superior a trs meses. Se o
validade
ms de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a
expresso ? m de...... (ano).
Contedo Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor
lquido deve ser expresso em unidade de massa (quilo) ou volume (litro).
um nmero que faz parte do controle na produo. Caso haja
Lote algum problema, o pro duto pode ser recolhido ou analisado pelo
lote ao qual pertence.
Deve conter valor energtico, teor de carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar
e sdio. As informaes devem ser referentes a uma poro, que
quantidade mdia do alimento que deve ser usualmente consumida
Informao
por pessoas sadias a cada vez que o alimento consumido,
nutricional
promovendo a alimentao saudvel. Tambm deve conter a
obrigatria
medida caseira a que uma poro equivale e o percentual de
valores dirios (%VD), que um nmero em percentual que indica
o quanto o produto em questo apresenta de energia e nutrientes
em relao a uma dieta 2000 calorias.

Figura 24 Modelo de uma tabela com informao nutricional obrigatria

Tipos de embalagens
As matrias-primas com as quais as embalagens so feitas podem ter origem animal
(tripa, bexiga), vegetal (madeira, bambu, papel), mineral (vidro, ao, alumnio) ou sinttica
(plsticos).
Segundo a consistncia, as embalagens podem ser divididas em rgidas (metal, vidro,

70

papelo e plsticos rgidos), semi-rgidas (garrafas e recipientes plsticos, laminados mistos)

ou flexveis (filmes plsticos, celofane, folha de alumnio, papel).
A seguir, ns veremos com mais detalhes as principais matrias-primas das embalagens: papel, vidro, metal, plstico e embalagens mistas.
Embalagens de papel
As embalagens de papel possuem vantagens como baixo custo, so leves, so efetiva
barreira contra luz, so biodegradveis e permitem reciclagem. Entretanto, so frgeis, no
constituem barreira contra umidade, gases e odores.
Tabela 9 Tipos de embalagens de papel

Tipo de embalagem

Espessura

Gramatura

Papel

At 150 m

At 130 g/m2

Cartolina (papel carto)

De 151 a 300 m

De 131 a 250 g/m2

Papelo

Maior que 300 m

Maior que 250 g/m2

Embalagens de vidro
A utilizao de recipientes de vidro data da antigidade. Uma grande variedade de
alimentos acondicionada em vidros hermeticamente fechados; conquanto o tratamento
destes difere, de certo modo, daquele dotado nos alimentos enlatados, os princpios de
conservao so os mesmos.
As desvantagens de recipiente de vidro so o seu maior peso, sua fragilidade, seu
menor rendimento para a mesma quantidade de equipamento e mo de obra, assim como
despesas extras no acondicionamento. O que limita seu uso aos produtos de primeira
qualidade. Suas vantagens, por outro lado, so as seguintes: menor possibilidade de serem
atacados pelos produtos nele contidos e podem ser facilmente inspecionados pelo comprador.
Alimentos acondicionados em vidro so submetidos a processamento trmico por um
perodo maior do que os alimentos enlatados, porm, a uma temperatura mais baixa, dado que
h o risco de quebra dos vidros, devendo-se proceder mais lentamente tanto o aquecimento
como o resfriamento.

71

Embalagens de metal
As embalagens de metal so excelente barreiras contra contaminantes de qualquer
tipo, alm de protegerem o alimento do ar e da luz. Alm disso possuem condutividade trmica
muito boa, sendo adequados a processamento trmico dentro da embalagem. Os principais
tipos utilizados em alimentos so a folha de Flandres e o alumnio.
Folha de flandres: A lata de folha de flandres consta de uma folha de ao de aproximadamente
um quarto de milmetro, revestida de ambos lados com uma camada de estanho (0,0025 mm)
formado por banho fundido ou por galvanoplastia. As latas so freqentemente envernizadas
na superfcie interna, na funo de proteo e diminuir os efeitos da interao metal/alimento.
Os vernizes internos ou esmaltes, podem ser oleoresinosos, fenlicos, vinlicos e epoxlicos.
Alumnio: As ligas de alumnio so muito utilizadas para a fabricao de latas. O alumnio no
to forte quanto a folha de flandres e cuidados especiais so necessrios para evitar distoro
do fundo durante o processamento pelo calor e para proteger de amassaduras durante a
distribuio. Pela propriedade fsica do alumnio, tem sido possvel o desenvolvimento do
sistema de abertura de latas sem abridor. O alumnio no corrosivo a muitos alimentos e no
produz sabores e odores anormais.
Embalagens plsticas: O plstico a matria-prima mais verstil para a elaborao de
embalagens de alimentos e bebidas. Existem diversos tipos de plsticos, que se adquam a
diversos usos. As embalagens plsticas podem ser opacas ou translcidas, resistentes ou
flexveis e geralmente possuem sistemas de abertura e fechamento fceis. Entretanto, os
plsticos possuem permeabilidade a gases variveis, de acordo com seu tipo, e geram grande
volume de lixo quando dispostos de maneira inadequada no meio ambiente.
Tabela 10 Principais tipos de plsticos e suas propriedades

Tipo de plstico Propriedades

Flexvel e translcido. utilizado como filme para embalagem
Polietileno de
de alimentos, filmes termoencolhveis e termossoldveis, filmes
baixa densidade
para embalagem de alimentos lquidos e slidos e filmes
(PEBD)
laminados.
mais rgido, resistente, translcido. Muito utilizado em
Polietileno de alta
embalagens domsticas de leite e sucos de frutas, sacolas de
densidade (PEAD)
supermercados e engradados de bebidas.
Boa resistncia a produtos qumicos. Pode originar embalagens
Cloreto de
rgidas ou flexveis, como os filmes utilizados para embalar
polivinila (PVC)
alimentos em padarias, feiras e supermercados.
Excelente barreira contra produtos cidos, mais resistente que
Polipropileno (PP) o polietileno. Utilizado em embalagens de molhos para saladas,
catchup e gales de 10 e 20 L para gua mineral.

72

Tipo de plstico Propriedades

Claro, duro e quebradio. Utilizado para embalagens
descartveis (copinhos, pratinhos, talheres).
Poliestireno um excelente isolante trmico. Utilizado em embalagens de
expandido marmitas, bandejas de alimentos, caixas trmicas.
(Isopor)
uma barreira efetiva contra gases. Utilizado para produo de
Polietileno
embalagens descartveis de gua, refrigerante, leo e tambm
tereftalato (PET)
na produo de filmes laminados.

Poliestireno (PS)

Embalagens mistas
Estas embalagens combinam diversos tipos de materiais, a fim de que atuem de forma
a compensar os defeitos umas das outras. Um exemplo bastante comum a embalagem tetra
pak, que combina papel carto, polietileno e alumnio em sua composio.
Armazenamento de alimentos: como armazenar os alimentos de maneira adequada
O armazenamento de alimentos tem papel fundamental na qualidade final do produto,
ou seja, na hora em que ser consumido.
Existem produtos que podem ser armazenados em temperatura ambiente, os que
devem ser refrigerados e os que devem ser mantidos congelados. De um modo geral, assumese temperatura ambiente como 25C, temperatura de refrigerao 7C e temperatura de
congelamento -18C. Entretanto existem produtos que necessitam de temperaturas de
armazenamento especficas para aumentar sua vida til e manter suas caractersticas
nutricionais e sensoriais pelo maior tempo possvel.
A melhor maneira de se armazenar os alimentos de acordo com sua temperatura segue
descrita a seguir.
No armazenamento de produtos temperatura ambiente, os alimentos devem ser
separados por grupos, sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm, separados da parede
e entre pilhas no mnimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com atura de 25 cm do
piso.
No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de limpeza
armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. O local deve ter um sistema
de controle de pragas eficiente.
As embalagens devem ser ntegras e com identificao visvel (nome do produto, nome
do fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade, etc). Em caso de transferncia
de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir
tambm o rtulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir

73

uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepo das matrias-primas at o produto
final. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na
qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos.
Os equipamentos de refrigerao e congelamento, devem ser de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas cmara fria, o equipamento deve estar regulado para o
alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas cmaras, estas devem
apresentar as seguintes caractersticas:
Antecmara para proteo trmica.
Revestimento com material lavvel e resistente.
Nvel do piso igual ao da rea externa.
Termmetro permitindo a leitura pelo lado externo.
Interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto

indicadora "ligado - desligado".

Prateleiras em ao inox ou outro material apropriado.
Porta que permita a manuteno da temperatura interna.
Dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica.

Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na quinta unidade.
1) Quais as funes da embalagens de alimentos?
2) Que itens so obrigatrios em um rtulo de alimentos?
3) Qual o melhor tipo de material para envasar produtos que vo sofrer tratamento trmico
dentro da embalagem?
4) Por que voc no deve colocar um saco de farinha de trigo, feito de papel, na mesma sacola
de mercado contendo sabonetes, por exemplo?
Estudo de caso
Uma indstria de cachaa engarrafa seu produto em garrafas de vidro. Ultimamente,
esta indstria tem tido muito prejuzos devido quebra de garrafas no transporte. Alm disso, as
garrafas so muito pesadas para transportar. Sugira um novo material para a confeco das
garrafas de cachaa para solucionar os problemas da indstria.

74

O que eu aprendi nesta unidade?

Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.
BIBLIOGRAFIA
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutas e hortalias fisiologia e
manuseio. 2 edio. Editora UFLA, 2006.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Qumica de Alimentos de Fennema. 4
edio. Editora Artmed, 2010.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed.: Saraiva, 1989.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos Princpios e Prtica. 2
edio. Editora Artmed, 2006.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Editora
Atheneu, 2005.
GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2
edio. So Paulo: Livraria Varela, 2001.
HAZELWOOD, D; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So
Paulo: Livraria Varela, 1994.
ITAL. Manual Tcnico n. 4. Processamento de Hortalias. Campinas: 1994.
_____. Manual Tcnico n. 8. Industrializao de frutas. Campinas: 1991.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LIMA, U. A. et al. Biotecnologia Industrial. Vol. 3 Processos Fermentativos e Enzimticos.
Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.
LOVATEL, J. L.; COSTANZI, A. R. CAPELLI, R. Processamento de Frutas e Hortalias.
Educs, 2004.
ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. vol. 1. Componentes dos Alimentos e Processos.
Editora Artmed, 2007.
_____. Tecnologia de Alimentos. vol. 2. Alimentos de Origem Animal. Editora Artmed, 2007.
SHREVE, N. R. Indstrias de Processos Qumicos. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1980.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.
6 edio. So Paulo: Livraria Varela, 1995.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas. Editora Edgard Blcher, 2005.

75

Anotaes

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

EMPREENDEDORISMO

EMPREENDEDORISMO
rica Dias de Paula Santana e Ximena Novais de Morais

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores
Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN

Reitor

Prof. Irineu Mario Colombo

Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior

Organizao

Marcos Jos Barros

Cristiane Ribeiro da Silva
Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Introduo
Certamente voc j ouviu falar sobre empreendedorismo, mas ser que voc sabe
exatamente o que significa essa palavra, ser que voc possui as caractersticas necessrias
para tornar-se um empreendedor? Esse material busca responder essas e outras perguntas a
respeito desse tema que pode fazer a diferena na sua vida!
No dia 29 de dezembro de 2008 foi promulgada a Lei n 11.892 que cria a Rede Federal de
Cincia e Tecnologia. Uma das instituies que compe essa rede o Instituto Federal do
Paran, criado a partir da escola tcnica da Universidade Federal do Paran. Voc deve estar
se perguntando O que isso tem a ver com o empreendedorismo?, no mesmo? Pois tem
uma relao intrnseca: uma das finalidades desses instituies federais de ensino estimular o
empreendedorismo e o cooperativismo.
E como o IFPR vai estimular o empreendedorismo e o cooperativismo? Entendemos que a
promoo e o incentivo ao empreendedorismo deve ser tratado com dinamismo e versatilidade,
ou seja, esse um trabalho que no pode estagnar nunca. Uma das nossas aes, por
exemplo, a insero da disciplina de empreendedorismo no currculo dos cursos tcnicos
integrados e subsequentes, onde os alunos tem a oportunidade de aprender conceitos bsicos
sobre empreendedorismo e os primeiros passos necessrios para dar incio a um
empreendimento na rea pessoal, social ou no mercado privado.
Neste material, que servir como apoio para a disciplina de empreendedorismo e para
cursos ministrados pelo IFPR por programas federais foi desenvolvida de forma didtica e
divertida. Aqui vamos acompanhar a vida da famlia Bonfim, uma famlia como qualquer outra
que j conhecemos! Apesar de ser composta por pessoas com caractersticas muito diversas
entre si, os membros dessa famlia possuem algo em comum: todos esto prestes a iniciar um
empreendimento diferente em suas vidas. Vamos acompanhar suas dvidas, dificuldades e
anseios na estruturao de seus projetos e atravs deles buscaremos salientar questes
bastante comuns relacionadas ao tema de empreendedorismo.
As dvidas desta famlia podem ser suas dvidas tambm, temos certeza que voc vai se

identificar com algum integrante! Embarque nessa conosco, vamos conhecer um pouco mais
sobre a famlia Bonfim e sobre empreendedorismo, tema esse cada vez mais presente na vida
dos brasileiros!

Anotaes

Sumrio
HISTRIA DO EMPREENDEDORISMO..........................................................................................................7
TRAANDO O PERFIL EMPREENDEDOR.....................................................................................................8
PLANEJANDO E IDENTIFICANDO OPORTUNIDADES ...............................................................................12
ANLISE DE MERCADO ...............................................................................................................................14
PLANO DE MARKETING ...............................................................................................................................15
PLANO OPERACIONAL ................................................................................................................................17
PLANO FINANCEIRO ....................................................................................................................................18
EMPREENDEDORISMO SOCIAL OU COMUNITRIO .................................................................................21
INTRAEMPREENDEDORISMO ....................................................................................................................23
REFERNCIAS .............................................................................................................................................25

Anotaes

HISTRIA DO EMPREENDEDORISMO
Antes de apresent-los a famlia Bonfim, vamos conhecer um pouco da histria do
empreendedorismo?
Voc deve conhecer uma pessoa extremamente determinada, que depois de enfrentar
muitas dificuldades conseguiu alcanar um objetivo. Quando estudamos a histria do Brasil e
do mundo frequentemente nos deparamos com histrias de superao humana e tecnolgica.
Pessoas empreendedoras sempre existiram, mas no eram definidas com esse termo.
Os primeiros registros da utilizao da palavra empreendedor datam dos sculos XVII e
XVIII. O termo era utilizado para definir pessoas que tinham como caracterstica a ousadia e a
capacidade de realizar movimentos financeiros com o propsito de estimular o crescimento
econmico por intermdio de atitudes criativas.
Joseph Schumpeter, um dos economistas mais importantes do sculo XX, define o
empreendedor como uma pessoas verstil, que possui as habilidades tcnicas para produzir e
a capacidade de capitalizar ao reunir recursos financeiros, organizar operaes internas e
realizar vendas.
notvel que o desenvolvimento econmico e social de uma pas se d atravs de
empreendedores. So os empreendedores os indivduos capazes de identificar e criar oportunidades e transformar ideias criativas em negcios lucrativos e solues e projetos inovadores
para questes sociais e comunitrias.
O movimento empreendedor comeou a ganhar fora no Brasil durante a abertura de
mercado que transcorreu na dcada de 90. A importao de uma variedade cada vez maior de
produtos provocou uma significativa mudana na economia e as empresas brasileiras precisaram se reestruturar para manterem-se competitivas. Com uma srie de reformas do Estado, a
expanso das empresas brasileiras se acelerou, acarretando o surgimento de novos empreendimentos e trazendo luz questo da formao do empreendedor.ngua e linguagem e sua
importncia na leitura e produo de textos do nosso cotidiano.
Perfil dos integrantes da famlia Bonfim
Felisberto Bonfim: O pai da famlia, tem 40 anos de idade. Trabalha h 20 anos na mesma
empresa, mas sempre teve vontade de investir em algo prprio.
Pedro Bonfim: O filho mais novo tem 15 anos e faz o curso de tcnico em informtica no IFPR.
Altamente integrado s novas tecnologias, no consegue imaginar uma vida desconectada.
Clara Bonfim: A primognita da famlia tem 18 anos e desde os 14 trabalha em uma ONG de

Unidade 1
seu bairro que trabalha com crianas em risco social. Determinada, no acredita em projetos
impossveis.
Serena Bonfim: Casada desde os 19 anos, dedicou seus ltimos anos aos cuidados da casa e
da famlia. Hoje com 38 anos e com os filhos j crescidos, ela quer resgatar antigos sonhos que
ficaram adormecidos, como fazer uma faculdade.
Benvinda Bonfim: A vov da famlia tem 60 anos de idade e famosa por cozinhar muito bem e
por sua hospitalidade.
Todos moram juntos em uma cidade na regio metropolitana de Curitiba.
TRAANDO O PERFIL EMPREENDEDOR
Muitas pessoas acreditam que
preciso nascer com caractersticas
especficas para ser um empreendedor, mas isso no verdade,
essas caractersticas podem ser
estimuladas e desenvolvidas.
O sr. Felisberto Bonfim uma
pessoa dedicada ao trabalho e a
famlia e que embora esteja satisfeito com a vida que leva nunca
deixou para trs o sonho de abrir o prprio negcio. H 20 anos atuando em uma nica empresa, h quem considere no haver mais tempo para dar um novo rumo vida. Ele no pensa
assim, ele acredita que possvel sim comear algo novo, ainda que tenha receio de no possuir as caractersticas necessrias para empreender. Voc concorda com ele, voc acha que
ainda h tempo para ele comear?
Responda as questes abaixo. Elas serviro como um instrumento de autoanlise e a
partir das questes procure notar se voc tem refletido sobre seus projetos de vida. Se sim, eles
esto bem delineados? O que voc considera que est faltando para alcanar seus objetivos?
Preste ateno nas suas respostas e procure tambm identificar quais caractersticas pessoais
voc possui que podem ser utilizadas para seu projeto empreendedor e quais delas podem ser
aprimoradas:
a) Como voc se imagina daqui h 10 anos?
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b) Em que condies voc gostaria de estar daqui h 10 anos?
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c) Quais pontos fortes voc acredita que tem?
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d) Quais pontos fortes seus amigos e familiares afirmam que voc tem? Voc concorda com
eles?
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e) Para voc, quais seus pontos precisam ser melhor trabalhados
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f) Na sua opinio, voc poderia fazer algo para melhorar ainda mais seus pontos fortes? Como?
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g) Voc acha que est tomando as atitudes necessrias para atingir seus objetivos?
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h) O que voc acha imprescindvel para ter sucesso nos seus objetivos?
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A ousadia uma caracterstica extremamente importante para quem pretende iniciar
um projeto empreendedor - necessrio estar disposto a correr riscos e buscar novas alternativas, mesmo se outras pessoas disserem que no vai dar certo (o que provavelmente sempre
ocorrer em algum momento da trajetria). Isso nos leva a uma outra caracterstica muito
importante para um empreendedor, ele precisa ser positivo e confiante, ou seja, precisa acreditar em si e no se deixar abalar pelos comentrios negativos. Um empreendedor precisa ser
criativo e inovador, precisa estar antenado ao que est acontecendo no mundo e estar atento s
necessidades do mercado e da comunidade, precisa ser organizado e manter o foco dos seus
objetivos.
Voc j ouviu falar do pipoqueiro Valdir? Valdir Novaki tem 41 e nasceu em So Mateus
do Sul-PR, casado e tem 1 filho. Durante a adolescncia trabalhou como boia fria. Mora em
Curitiba desde 98 e durante muito tempo trabalhou com atendimento ao pblico em lanchonete
e bancas de jornal. Parece uma histria corriqueira, mas o que Valdir tem de to especial? Valdir
conquistou a oportunidade de vender pipoca em carrinho no centro da cidade de Curitiba, mas
decidiu que no seria um pipoqueiro qualquer, queria ser o melhor. Em seu carrinho ele mantem
uma srie de atitudes que o diferenciam dos demais. Alm de ser extremamente cuidadoso
com a higiene do carrinho, Valdir preocupa-se com a higiene do cliente tambm, oferecendo
lcool gel 70% para que o cliente higienize suas mo antes de comer a pipoca e junto com a
pipoca entrega um kit higiene contendo um palito de dentes, uma bala e um guardanapo. Ele
tambm possui um carto fidelidade, onde o cliente depois de comprar cinco pipocas no carrinho ganha outro de graa. Pequenas atitudes destacaram esse pipoqueiro e hoje, alm de
possuir uma clientela fiel, faz uma srie de palestras por todo o pas, sendo reconhecido como
um empreendedor de sucesso. A simpatia com que atende a seus clientes faz toda a diferena,
as pessoas gostam de receber um tratamento especial.

10

Conhea mais sobre o pipoqueiro Valdir em:

<http://www.youtube.com/watch?v=vsAJHv11GLc>.
H quem julgue que o papel que ocupam profissionalmente muito insignificante, mas
no verdade, basta criatividade e vontade de fazer o melhor. Toda atividade tem sua importncia! Falando em criatividade, vamos estimul-la um pouco?
1)J pensou em procurar novas utilidades para os objetos do dia a dia? Como assim? Pense
em algum material que voc utiliza em seu trabalho ou em casa e em como voc poderia
utiliz-lo para outra finalidade diferente da sua original. Lembre-se que nem sempre dispomos de todos os instrumentos necessrios para realizar uma determinada atividade. Nesses
momentos precisamos fazer da criatividade nossa maior aliada para realizar as adaptaes
necessrias para alcanar o xito em nossas aes!
2)Agora vamos fazer ao contrrio, pense em uma atividade do seu dia que voc no gosta ou
tem dificuldade de fazer. Pensou? Ento imagine uma alternativa para torn-la fcil e rpida,
pode ser mesmo uma nova inveno!
E a? Viu como a imaginao pode ser estimulada? Habitue-se a fazer as mesmas
coisas de formas diferentes: fazer novos caminhos para chegar ao mesmo lugar, conversar com
pessoas diferentes e dar um novo tom a sua rotina so formas de estimular o crebro a encontrar solues criativas. Como vimos, a inovao e a criatividade extremamente importante
para um empreendedor, por isso nunca deixe de estimular seu crebro! Leia bastante, faa
pesquisas na rea que voc pretende investir e procure enxergar o mundo ao redor com um
olhar diferenciado!
Refletindo muito sobre a possibilidade de abrir seu prprio negcio, o pai da famlia
procurou em primeiro lugar realizar uma autoanlise. Consciente de seus pontos fortes e fracos,
ele agora se sente mais seguro para dar o prximo passo: planeja. Antes de tomar alguma
deciso importante em sua vida, siga o exemplo do sr. Felisberto!

11

PLANEJANDO E IDENTIFICANDO OPORTUNIDADES

Planejar palavra de ordem em
todos os aspectos de nossa vida,
voc concorda? Quando queremos fazer uma viagem, comprar
uma casa ou um carro, se no
realizarmos um planejamento
adequado certamente corremos o
risco de perder tempo e dinheiro
ou, ainda pior, sequer poderemos
alcanar nosso objetivo.
Para comear um empreendimento no diferente, necessrio definir claramente
nossos objetivos e traar os passos necessrios para alcan-los. Para operacionalizar a etapa
de planejamento, o Plano de Negcios uma ferramenta obrigatria.
O plano de negcios caracteriza-se como uma ferramenta empresarial que objetiva
averiguar a viabilidade de implantao de uma nova empresa. Depois de pronto, o empreendedor ser capaz de dimensionar a viabilidade ou no do investimento. O plano de negcios
instrumento fundamental para quem tem inteno de comear um novo empreendimento, ele
que vai conter todas as informaes importantes relativas a todos os aspectos do empreendimento.
Vamos acompanhar mais detalhadamente os fatores que compem um Plano de
Negcios.
Elaborao de um Plano de Negcio
1. Sumrio executivo
um resumo contendo os pontos mais importantes do Plano de Negcio, no deve ser
extenso e muito embora aparea como primeiro item do Plano ele deve ser escrito por ltimo.
Nele voc deve colocar informaes como:
Definio do negcio
O que o negcio, seus principais produtos e servios, pblico-alvo, previso de
faturamento, localizao da empresa e outros aspectos que achar importante para garantir a

12

viabilidade do negcio.
Dados do empreendedor e do empreendimento
Aqui voc deve colocar seus dados pessoais e de sua empresa tal como nome, endereo, contatos. Tambm dever constar sua experincia profissional e suas caractersticas
pessoais, permitindo que quem leia seu Plano de Negcios, como um gerente de banco para o
qual voc pediu emprstimo, por exemplo, possa avaliar se voc ter condies de encaminhar
seu negcio de maneira eficiente.
Misso da empresa
A misso deve ser definida em uma ou no mximo duas frases e deve definir o papel
desempenhado pela sua empresa.
Setor em que a empresa atuar
Voc dever definir em qual setor de produo sua empresa atuar: indstria, comrcio, prestao de servios, agroindstria etc..
Forma Jurdica
Voc deve explicitar a forma como sua empresa ir se constituir formalmente. Uma
microempresa, por exemplo, uma forma jurdica diversa de uma empresa de pequeno porte.
Enquadramento tributrio
necessrio realizar um estudo para descobrir qual a melhor opo para o recolhimento dos impostos nos mbitos Municipal, Estadual e Federal.
Capital Social
O capital social constitudo pelos recursos (financeiros, materiais e imateriais) disponibilizados pelos scios para constituio da empresa. importante tambm descrever qual a
fonte de recursos

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DICA: Tenha muito cuidado na hora de escolher seus scios, essencial que eles tenham os
mesmos objetivos e a mesma disponibilidade que voc para se dedicar ao negcio, se vocs
no estiverem bastante afinados h um risco muito grande de enfrentarem srios problemas
na consecuo do empreendimento.
Diferencial: saliente o diferencial do seu produto ou servio, ou seja, por qual razo os
consumidores iro escolher voc ao invs de outro produto ou servio.
ANLISE DE MERCADO
Clientes
Esse aspecto do seu Plano de Negcio extremamente importantes, afinal nele que
ser definindo quais so os seus clientes e como eles sero atrados. Comece identificando-os:
Quem so?
Idade?
Homens, mulheres, famlias, crianas?
Nvel de instruo?

Ou ainda, se forem pessoas jurdicas:

Em que ramo atuam?
Porte?
H quanto tempo atuam no mercado?

importante que voc identifique os hbitos, preferncias e necessidades de seus

clientes a fim de estar pronto para atend-los plenamente e para que eles possam t-lo como
primeira opo na hora de procurar o produto/servio que voc oferece. Faa um levantamento
sobre quais aspectos seus possveis clientes valorizam na hora de escolher um produto/servio, isso vai ser importante para voc fazer as escolhas corretas no mbito do seu empreendimento. Saber onde eles esto tambm importante, estar prximo a seus clientes vai
facilitar muitos aspectos.

14

Concorrentes
Conhecer seus concorrentes, isto , as empresas que atuam no mesmo ramo que a
sua, muito importante porque vai te oferecer uma perspectiva mais ampla e realista de como
encaminhar seu negcio. Analisar o atendimento, a qualidade dos materiais utilizados, as
facilidades de pagamento e garantias oferecidas, iro ajud-lo a responder algumas perguntas
importantes: Voc tem condies de competir com tudo o que oferecido pelos seus concorrentes? Qual vai ser o seu diferencial? As pessoas deixariam de ir comprar em outros lugares para
comprar no seu estabelecimento? Por qu? Em caso negativo, por que no?
Mas no esquea de um aspecto muito importante: seus concorrentes devem ser visto
como fator favorvel, afinal eles serviro como parmetro para sua atividade e podem at
mesmo tornar-se parceiros na busca da melhoria da qualidade dos servios e produtos ofertados.
Fornecedores
Liste todos os insumos que voc utilizar em seu negcio e busque fornecedores. Para
cada tipo de produto, pesquise pelo menos trs empresas diferentes. Faa pesquisas na internet, telefonemas e, se possvel, visite pessoalmente seus fornecedores. Certifique-se de que
cada fornecedor ser capaz de fornecer o material na quantidade e no prazo que voc precisa,
analise as formas de pagamento e veja se elas sero interessantes para voc. Mesmo aps a
escolha um fornecedor importante ter uma segunda opo, um fornecedor com o qual voc
manter contato e comprar ocasionalmente, pois no caso de acontecer algum problema com
seu principal fornecedor, voc poder contar com uma segunda alternativa. Lembre-se, seus
fornecedores tambm so seus parceiros, manter uma relao de confiana e respeito com
eles muito importante. Evite intermedirios sempre que possvel, o ideal comprar direto do
produtor ou da indstria, isso facilita, acelera e barateia o processo.
PLANO DE MARKETING
Descrio
Aqui voc deve descrever seus produto/servio. Especifique tamanhos, cores, sabores, embalagens, marcas entre outros pontos relevantes. Faa uma apresentao de seu
produto/servio de maneira que possa se tornar atraente ao seu cliente. Verifique se h exigncias oficiais a serem atendidas para fornecimento do seu produto/servio e certifique-se que

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segue todas as orientaes corretamente.

Preo
Para determinar o preo do seu produto/servio voc precisa considerar o custo TOTAL
para produzi-lo e ainda o seu lucro. preciso saber quanto o cliente est disposto a pagar pelo
seu produto/servio verificando quanto ele est pagando em outros lugares e se ele estaria
disposto a pagar a mais pelo seu diferencial.
Divulgao
essencial que voc seja conhecido, que seus clientes em potencial saibam onde voc
est e o que est fazendo, por isso invista em mdias de divulgao. Considere catlogos,
panfletos, feiras, revistas especializadas, internet (muito importante) e propagandas em rdio e
TV, analise e veja qual veculo melhor se encaixa na sua necessidade e nos seus recursos
financeiros.
Estrutura de comercializao
Como seus produtos chegaro at seus clientes? Qual a forma de envio? No se
esquea de indicar os canais de distribuio e alcance dos seus produtos/servios. Voc pode
considerar representantes, vendedores internos ou externos, por exemplo. Independente de
sua escolha esteja bastante consciente dos aspectos trabalhistas envolvidos. Utilizar instrumentos como o telemarketing e vendas pela internet tambm devem ser considerados e podem
se mostrar bastante eficientes.
Localizao
A localizao do seu negcio est diretamente ligada ao ramo de atividades escolhido
para atuar. O local deve ser de fcil acesso aos seus clientes caso a visita deles no local seja
necessria. importante saber se o local permite o seu ramo de atividade. Considere todos os
aspectos das instalaes, se de fcil acesso e se trar algum tipo de impeditivo para o desenvolvimento da sua atividade.
Caso j possua um local disponvel, verifique se a atividade escolhida adequada para
ele, no corra o risco de iniciar um negcio em um local inapropriado apenas porque ele est
disponvel. Se for alugar o espao, certifique-se de possvel desenvolver sua atividade nesse

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local e fique atento a todas as clusulas do contrato de aluguel.

PLANO OPERACIONAL
Layout
A distribuio dos setores da sua empresa de formas organizada e inteligente vai
permitir que voc tenha maior rentabilidade e menor desperdcio. A disposio dos elementos
vai depender do tamanho de seu empreendimento e do ramo de atividade exercido. Caso seja
necessrio voc pode contratar um especialista para ajud-lo nessa tarefa, mas se no for
possvel, por conta prpria procure esquematizar a melhor maneira de dispor os elementos
dentro de sua empresa. Pesquise se o seu ramo e atividade exige regulamentaes oficiais
sobre layout, preocupe-se com segurana e com a acessibilidade a portadores de deficincia.
Capacidade Produtiva
importante estimar qual sua capacidade de produo para no correr o risco de
assumir compromissos que no possa cumprir - lembre-se que necessrio estabelecer uma
relao de confiana entre voc e seu cliente. Quando decidir aumentar a capacidade de produo tenha certeza que isso no afetar a qualidade do seu produto/servio.
Processos Operacionais
Registre detalhadamente todas as etapas de produo desde a chegada do pedido do
cliente at a entrega do produto/servio. importante saber o que necessrio em cada uma
delas, quem ser o responsvel e qual a etapa seguinte.
Necessidade de Pessoal
Faa uma projeo do pessoal necessrio para execuo do seu trabalho, quais sero
as formas de contratao e os aspectos trabalhistas envolvidos. importante estar atento
qualificao dos profissionais, por isso verifique se ser necessrio investir em cursos de
capacitao.

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PLANO FINANCEIRO
Investimento total
Aqui voc determinar o valor total de recurso a ser investido. O investimento total ser
formado pelos investimentos fixos, Capital de giro e Investimentos pr-operacionais.
Agora que voc tem uma noo bsica de como compor um plano de negcios acesse
a pgina <http://www.planodenegocios.com.br/www/index.php/plano-de-negocios/outrosexemplos> e encontre mais informaes sobre como elaborar o planejamento financeiro de seu
Plano de Negcio, alm de outras informaes importantes. L voc encontrar exemplos de
todas as etapas de um Plano de Negcio.
Faa pesquisas em outros endereos eletrnicos e se preciso, busque o apoio de
consultorias especializadas. O sucesso do seu projeto ir depender do seu empenho em buscar
novos conhecimentos e das parcerias conquistadas para desenvolv-lo.
Pesquise tambm por fontes de financiamento em instituies financeiras, buscando
sempre a alternativa que melhor se adequar as suas necessidades. No tenha pressa, estude
bastante antes de concluir seu plano de negcio. importante conhecer todos os aspectos do
ramo de atividade que voc escolher, valorize sua experincia e suas caractersticas pessoais
positivas. Lembre-se que o retorno pode demorar algum tempo, certifique-se que voc ter
condies de manter o negcio at que ele d o retorno planejado. Separe despesas pessoais
de despesas da empresa. Busque sempre estar atualizado, participe de grupos e feiras correlatas sua rea de atuao.
Planejar para clarear!
Aps buscar auxlio especializada e estudar sobre o assunto, o pai concluiu seu plano
de negcios. A partir dele pde visualizar com clareza que tem em mos um projeto vivel e at
conseguiu uma fonte de financiamento adequada a sua realidade. Com o valor do financiamento investir na estrutura de seu empreendimento que ser lanado em breve.
MICROEMPREENDEDOR INDIVIDUAL
Que bolo maravilhoso! Voc uma tima
anfitri. Eu quero a receita desse quindim! A
senhora j pensou em vender seus quitutes?

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Eu? No, imagine, eu no

tenho capacidade para isso!

Ser mesmo que a dona Benvinda no tem capacidade para empreender?

Vamos analisar a situao: a vov muito conhecida no seu bairro e admirada pela sua
simpatia. Seus quitutes so conhecidos por todos e no a primeira vez que algum sugere que
ela comece a vend-los. primeira vista, o cenrio parece ser favorvel para que ela inicie seu
empreendimento: ela tem uma provvel clientela interessada e que confia e anseia por seus
servios.
Ao conversar com a famlia, incentivada por todos. Com a ajuda dos seus netos, a
vov vai atrs de informaes e descobre que se enquadra nos requisitos para ser registrada
como microempreendedora individual.
Voc conhece os requisitos para se tornar um microempreendedor individual?
A Lei Complementar 128/2008 criou a figura do Microempreendedor Individual MEI,
com vigncia a partir de 01.07.2009. uma possibilidade de profissionais que atuam por conta
prpria terem seu trabalho legalizado e passem a atuar como pequenos empresrios.
Para se enquadrar como microempreendedor individual, o valor de faturamento anual
do empreendimento deve ser de at 60 mil reais. No permitida a inscrio como MEI de
pessoa que possua participao como scio ou titular de alguma empresa.
O MEI possui algumas condies especficas que favorecem a sua legalizao. A
formalizao pode ser feita de forma gratuita no prprio Portal do Empreendedor. O cadastro
como MEI possibilita a obteno imediata do CNPJ e do nmero de inscrio na Junta
Comercial, sem a necessidade de encaminhar quaisquer documentos previamente. Algumas
empresas de contabilidade optantes pelo Simples Nacional esto habilitadas a realizar tambm
a formalizao.
Custos
H alguns custos aps a formalizao. O pagamento dos custos especificados abaixo
feito atravs do Documento de Arrecadao do Simples Nacional, que pode ser gerado online :
5% de salrio mnimo vigente para a Previdncia.
Se a atividade for comrcio ou indstria, R$ 1,00 fixo por ms para o Estado.
Se a atividade for prestao de servios, R$ 5,00 fixos por ms para o Municpio.

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Exemplo de atividades reconhecidas para o registro como MEI:

A dona Benvinda se registrou como doceira. So diversas as atividades profissionais
aceitas para o registro como microempreendedor individual. Algumas delas so: Arteso,
azulejista, cabeleireiro, jardineiro, motoboy. Para conhecer todas as atividades, acesse o site
<http://www.portaldoempreendedor.gov.br >.
Todos podem empreender!
Hoje a vov est registrada como microempreendedora individual e aos poucos sua
clientela est crescendo. Recentemente ela fez um curso para novos empreendedores e j est
com planos de expandir seus servios nos prximos meses, talvez ela precise at mesmo
contratar um ajudante para poder dar conta das encomendas que no param de aumentar.
O microempreendedor individual tem direito a ter um funcionrio que receba exclusivamente
um salrio mnimo ou o piso salarial da categoria profissional a qual pertena.
Atividade Formativa
Acesse o contedo sobre microempreendedor individual no Portal do Empreendedor e

discuta com seus colegas sobre o tema.

Pense em algum que exera uma atividade profissional informalmente. Quais vantagens

voc apontaria para convencer essa pessoa a realizar seu cadastro como
Microempreendedor Individual?
Pesquise sobre linhas de crdito e incentivo especficas para microempreendedores

Em

pr

een
d

er

individuais no Brasil.

Muitas pessoas acreditam que caractersticas empreendedoras j vem de bero: ou se

nasce com elas ou no h nada a ser feito. Pois saiba que possvel atravs de uma educao
voltada para o empreendedorismo desenvolver caractersticas necessrias para o incio de um
empreendimento. Esse empreendimento no precisa ser necessariamente um negcio com

20

fins lucrativos, pode ser um um objetivo pessoal, um sonho em qualquer rea da sua vida.
A pedagogia empreendedora de Fernando Dolabela afirma que a educao tradicional
a qual somos submetidos nos reprime e faz com que percamos caractersticas importantes no
decorrer de nossa trajetria, levando muitas pessoas a crer que no so capazes de empreender. Sua proposta de educao busca romper com esse pensamento e inserir no sistema
educacional aspectos que priorizem a criatividade e a autoconfiana para que quando estas
crianas atingirem a idade adulta possam enxergar a possibilidade de abrir um negcio como
uma alternativa vivel.
No podemos esquecer que empreendedor, em qualquer rea, algum que tenha
sonhos e busque de alguma forma transformar seu sonho em realidade. O sonho pode ser abrir
um negcio, fazer um curso, aprender uma lngua ou mudar a realidade social em que vive.
inegvel que para realizar qualquer um desse itens essencial estar comprometido com o
trabalho, ser ousado e estar disposto a enfrentar desafios.
O empreendedorismo pode ser aprendido e est relacionado mais a fatores culturais do
que pessoais e consiste em ser capaz de cultivar e manter uma postura e atitudes empreendedoras.
O Pedro est tendo seu primeiro contato com o empreendedorismo na sala de aula e
eles e seus amigos j esto cheio de ideias. Eles planejam usar os conhecimentos adquiridos
na disciplina e escrever um projeto para dar incio a uma empresa jnior na rea de informtica.
Inspire-se
Certamente voc j deve ter ouvido falar da Cacau Show, mas voc conhece a histria
dessa marca? Voc sabia que ela nasceu do sonho de um rapaz que vendia chocolates de porta
em porta em um fusca? No? Ento leia mais em:
<http://www.endeavor.org.br/endeavor_tv/start-up/day1/aprendendo-a-serempreendedor/empreendedorismo-em-todos-os-sentidos> e inspire-se!
EMPREENDEDORISMO SOCIAL OU COMUNITRIO
Que belo trabalho! Moro em outra cidade e gostaria de levar um projeto parecido para l!

Educao empreendedora

O empreendedor
aquele que tem como objetivo
maior o lucro financeiro a partir

21

de um empreendimento, correto? No necessariamente! O objetivo maior do empreendedor

social ou comunitrio pode ser desde o desenvolvimento social de uma comunidade inteira
luta pela preservao de uma reserva ambiental.
Vejamos o exemplo da Clara. Desde a sua adolescncia ela atua em uma organizao
no-governamental que lida com crianas carentes, dando nfase na emancipao social
dessas crianas atravs da arte, de esportes e da educao. O projeto, que comeou com uma
pequena dimenso, hoje atende no apenas seu bairro, como trs outros prximos. importante lembrar que o sucesso do projeto dependeu de sujeitos empreendedores, que se comprometeram com a causa e, com criatividade e competncia foram capazes de expandir o projeto.
Agora com o apoio da Clara e com o esprito empreendedor de mais um grupo, uma nova cidade
ser atendida pelo projeto e novas crianas sero beneficiadas!
Vamos conhecer mais sobre empreendimentos sociais e comunitrios?
Empreendedorismo Social
O empreendedorismo social ultrapassa a noo de mera filantropia - h espao aqui
para metas, inovao e planejamento. Muitas organizaes no governamentais tem uma
estrutura semelhante a qualquer empresa com fins lucrativos.
A Pastoral da Criana um exemplo de um empreendimento social de sucesso. Sua
fundadora, a Dr Zilda Arns, aliou sua experincia profissional como mdica pediatra e sanitarista e sua prpria sensibilidade para identificar um mtodo simples e eficaz para combater a
mortalidade infantil. Qual foi o ponto inovador do trabalho assumido pela Pastoral da Criana?
Foi confiar s comunidades afetadas pelo problema de mortalidade infantil o papel de multiplicadores do saber e de disseminadores da solidariedade.
Empreendedorismo Comunitrio
O empreendedorismo comunitrio consiste no movimento de organizao de grupos e
pessoas com o propsito de alcanar um objetivo comum, fortalecendo uma atividade que, se
realizada individualmente, no seria capaz de alcanar a projeo adequada no mercado. No
Brasil, a economia solidria ascendeu no final do sculo XX, em reao excluso social
sofrida pelos pequenos produtores e prestadores de servio que no tinham condies de
concorrer com grandes organizaes.
Imagine um pequeno produtor de leite em uma regio onde atua um grande produtor de
leite. Sozinho, ele no tem condies de concorrer com o grande produtor no mercado ou

22

receber financiamentos para expandir sua produo, por exemplo. Ao se aliar com outros
pequenos produtores, o negcio adquire uma nova dimenso, onde so favorecidos no apenas os produtores, que agora tem condies de levar seu produto ao mercado com segurana e
em nvel de igualdade com o outro produtor, mas tambm todo o arranjo produtivo daquela
regio.
Em 2003 foi criada pelo Governo Federal a Secretaria Nacional de Economia Solidria,
que tem a finalidade de fortalecer e divulgar as aes de economia solidria no pas, favorecendo a gerao de trabalho, renda e incluso social.

Atividade Formativa
D um exemplo de uma organizao no-governamental. Que trabalho essa organizao

realiza? Voc acredita que os gestores dessa ONG so empreendedores? Por qu?
Identifique em seu bairro ou cidade uma carncia que no foi suprida pelo setor pblico ou

um trabalho exercido informalmente por algumas pessoas que possa ser fortalecido atravs
da formao de uma estrutura de cooperativismo. Proponha uma ao que voc acredita que
possa transformar a realidade desse grupo.
Voc j ouviu falar em sustentabilidade? D um exemplo de uma ao sustentvel que voc

j adota ou que possa ser adotada no seu dia a dia e como essa ao pode afetar positivamente o meio em que voc vive.
INTRAEMPREENDEDORISMO

A sr Serena Bonfim h muito tempo mantm o sonho de fazer uma faculdade. Depois
de tantos anos dedicados famlia, ela est certa que est na hora de investir mais em si mesma. Alm disso, com seu marido prestes a abrir uma empresa, ela est disposta a usar os
conhecimentos adquiridos na graduao para trabalhar diretamente no novo empreendimento
e contribuir com seu desenvolvimento.
Voc pode estar pensando: E se eu no quiser abrir um negcio, e se eu no quiser ser

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um empresrio?. Abrir uma empresa apenas uma alternativa, caso voc no tenha inteno
de ter seu prprio negcio voc ainda pode ser um empreendedor.
O intraempreendedorismo quando o empreendedorismo acontece no interior de uma
organizao, quando algum mesmo no sendo dono ou scio do negcio mantm uma
postura empreendedora dando sugestes e tendo atitudes que ajudam a empresa a encontrar
solues inteligentes. Intra empreendedores so profissionais que possuem uma capacidade
diferenciada de analisar cenrios, criar ideias, inovar e buscar novas oportunidades para as
empresas e assim ajudam a movimentar a criao de ideias dentro das organizaes, mesmo
que de maneira indireta. So profissionais dispostos a se desenvolver em prol da qualidade do
seu trabalho.
A cada dia as empresa preocupam-se mais em contratar colaboradores dispostos a
oferecer um diferencial, pessoas dedicadas que realmente estejam comprometidas com o bom
andamento da empresa. Esse comportamento no traz vantagens somente para a empresa,
mas os funcionrios tambm se beneficiam, na participao dos lucros, por exemplo, vantagens adicionais que as empresas oferecem a fim de manter o funcionrio e, principalmente, na
perspectiva de construo de uma carreira slida e produtiva.
A capacitao contnua, o desenvolvimento da criatividade e da ousadia so caractersticas presentes na vida de um intraempreendedor.
Vamos analisar se voc tem caractersticas de um intraempreendedor?
Voc gosta do seu trabalho e do ambiente em que trabalha?
Voc est sempre atento s novas ideias?
Voc gosta de correr riscos e ousar novas ideias?
Voc procura solues em locais incomuns?
Voc persistente e dedicado?
Voc mantm aes proativas?
Voc busca fazer novas capacitaes regularmente?

Caso voc no tenha ficado suficientemente satisfeito com as respostas a estas perguntas, utilize o espao abaixo para listar atitudes que podem ajud-lo a ser um funcionrio
intraempreendedor.
O que fazer?

24

Como fazer?

Quando fazer?

Concluso
Muitos acreditam que para ser empreendedor necessrio possuir um tipo de vocao
que se manifesta somente para alguns predestinados, mas ao acompanhar a trajetria da
famlia Bonfim, podemos notar que o sonho de empreender est ao alcance de todos ns. Como
qualquer sonho, esse tambm exige planejamento e dedicao para que seja concretizado com
sucesso.
Agora que voc aprendeu os princpios bsicos do empreendedorismo, que tal fazer
como os membros da famlia Bonfim e investir nos seus sonhos?
REFERNCIAS
<http://www.portaldoempreendedor.gov.br>.
<http://www.mte.gov.br/ecosolidaria/sies.asp>.
<http://www.pastoraldacrianca.org.br>.
<http://www.scielo.gpeari.mctes.pt/pdf/cog/v14n1/v14n1a05.pdf>.
<http://www.sobreadministracao.com/intraempreendedorismo-guia-completo>.
<http://www.hsm.com.br/editorias/inovacao/intraempreendedorismo-voce-ja-fez-algo-diferente-hoje>.
<http://www.captaprojetos.com.br/artigos/ResenhaFDsite.pdf>.
DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo. Transformando ideias em negcios. Rio de Janeiro:
Elselvier, 2008. 3 edio revista e atualizada.
ROSA, C. A. Como elaborar um plano de negcio. Rio de Janeiro: Sebrae, 2007.
DOLABELA, F. Oficina do empreendedor. Rio de Janeiro: Sextante, 2008.

25

Anotaes

Anotaes

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

PLANO DE AO PROFISSIONAL

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores
Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN

Reitor

Irineu Mario Colombo

Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior

Organizao

Jeyza da Piedade de Campos Pinheiro

Marcos Jos Barros
Reviso Ortogrfica

Rodrigo Sobrinho
Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Caro (a) estudante,

O Plano de Ao Individual PAI ser elaborado por voc durante sua qualificao profissional nos cursos FIC (Formao Inicial e
Continuada) do PRONATEC IFPR. O destino desta viagem apresentado por meio de um roteiro que o ajudar a lembrar e a organizar
informaes sobre suas experincias de trabalho e de seus familiares e a planejar a continuidade de seus estudos, incluindo sua formao
escolar e seus planos profissionais.
O PAI um instrumento que integra os contedos dos cursos FIC, devendo ser alimentado com

suas ideias, pesquisas,

experincias de trabalho e escolhas pessoais, com o objetivo de orientar e organizar sua trajetria acadmica.
No decorrer do curso voc desenvolver atividades coletivas e individuais com a orientao do professor em sala de aula, e far o
registro destas informaes, resultados de pesquisas e reflexes do seu cotidiano de forma sistematizada nas fichas que compem o Plano.
Toda a equipe pedaggica e administrativa contribuir com voc, orientando-o e ajudando-o a sistematizar estes dados. O preenchimento
deste instrumento por voc, ser um referencial na sua formao e na construo do seu conhecimento, no processo de ensinoaprendizagem.

Bom estudo!

Anotaes

Anotaes

Sumrio
Ficha 1: Iniciando minha viagem pelo Curso de Formao Inicial e continuada FIC (IFPR/PRONATEC) .........................................10
Ficha 2: Quem sou? ..............................................................................................................................................................................11
Ficha 3: O que eu j sei? .......................................................................................................................................................................12
Ficha 4: Minha trajetria profissional......................................................................................................................................................13
Ficha 5: O que ficou desta etapa do curso?...........................................................................................................................................14
Ficha 6: Resgate histrico da vida profissional da minha famlia...........................................................................................................15
Ficha 7: Comparando as geraes. .......................................................................................................................................................16
Ficha 8: Refletindo sobre minhas escolhas profissionais.......................................................................................................................17
Ficha 9: Pesquisando sobre outras ocupaes do Eixo Tecnolgico do curso que estou matriculado no IFPR/PRONATEC. .............18
Ficha 10: Pesquisando as oportunidades de trabalho no cenrio profissional. .....................................................................................19
Ficha 11: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................20
Ficha 12: Vamos aprender mais sobre associao de classe. ..............................................................................................................21
Ficha 13: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................22
Ficha 14: O que eu quero? ( hoje eu penso que...)................................................................................................................................23
Ficha 15: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................24
Ficha 16: Planejando minha qualificao profissional............................................................................................................................25
Ficha 17: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................26
Ficha 18: Momento de avaliar como foi o curso ofertado pelo IFPR/PRONATEC.................................................................................27
Referncias bibliogrficas ...................................................................................................................................................................28

Anotaes

Ficha 1: Iniciando minha viagem pelo Curso de Formao Inicial e Continuada FIC (IFPR/PRONATEC).
No quadro abaixo liste o curso de Formao Inicial e Continuada FIC, em que voc est matriculado no IFPR e as possveis reas de
atuao. Solicite ajuda ao seu (ua) professor (a) para o preenchimento:
Curso

Programa que oferta

Eixo tecnolgico

Demandante

reas de atuao

O que voc espera deste curso FIC? Utilize o espao abaixo para descrever suas expectativas atravs de um texto breve.
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________

Ficha 2: Quem sou?

1 Meu perfil
Nome:
_____________________________________________________________________________________________________________
Quem eu sou? (voc poder escrever ou desenhar se preferir. Por exemplo: o que voc gosta de fazer, o que gosta de comer, como voc se
diverte?)
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________

2 Documentao (Preencha as informaes abaixo e, com a ajuda do (a) Professor (a), descubra a importncia destes documentos para
sua vida, enquanto cidado)
Identidade/Registro Geral ________________________________________________________________________________________
CPF _________________________________________________________________________________________________________
Carteira de trabalho _____________________________________________________________________________________________
PIS/PASEPI/NIT________________________________________________________________________________________________
Titulo de Eleitor ________________________________________________________________________________________________
Outros _______________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________

11

3 Endereo
Rua/nmero: __________________________________________________________________________________________________
Bairro/complemento: ____________________________________________________________________________________________
Cidade / UF:___________________________________________________________________________________________________
Ficha 3: O que eu j sei?
1 Escolaridade
Ensino Fundamental sries iniciais :________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo
Ensino Fundamental sries finais _________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo
Ensino Mdio: _________________________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo
Graduao: ___________________________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo
Especializao ________________________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo
Cursos que j fiz (cite no mximo cinco) ____________________________________________________( ) incompleto ( ) completo
2 Cursos que j fiz (cite no mximo cinco)
Curso

Instituio

Data do Termino do curso

Carga horria

Ficha 4: Minha trajetria profissional.

Nome da
ocupao

Perodo em que
trabalhou

Vnculo de
trabalho

Carga horria
diria

Remunerao

Como voc avalia essas experincias de

trabalho

Exemplo:
Massagista

01/01/2012 a
31/12/2012

Sem carteira

8 horas

864,50

Aprendi muitas coisas nas rotinas

administrativas da empresa

1.

2.

3.

13

Ficha 5: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES
QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO
O QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 6: Resgate histrico da vida profissional da minha famlia.

Parentesco

Onde nasceu

Ocupao

Onde reside

Ocupao atual

Funo exercida

Exemplo: Pai

Campo largo - PR

Servente de obras

Campo Largo

Pedreiro

Mestre de obra

Neste fichamento importante voc fazer um resgate histrico da sua famlia identificando em que trabalharam ou trabalham, as pessoas da sua famlia, comparando a situao inicial e a atual de cada indivduo, outro ponto, que pode vir a ser analisado so as pessoas
com a mesma faixa de idade.

15

Ficha 7: Comparando as geraes.

Ocupao

Me

Tipo de vinculo de trabalho com o empregador: carteira assinada, contrato

determinado, pagamento por tarefa, outros...

1. Ocupao inicial:

2.. Ocupao atual:

Pai

1. Ocupao inicial:

2.. Ocupao atual:

Minhas experincias

1. Ocupao inicial:

2.. Ocupao atual:

Voc preferir poder identificar outras pessoas com a mesma faixa etria, conforme o preenchimento da ficha 6.

Ficha 8: Refletindo sobre minhas escolhas profissionais.

Ocupao profissional que voc j exerceu

Por qu?

1.
2.
3.
Ocupao profissional que voc gostaria de exercer

Por qu?

1.
2.
3.
Ocupao profissional que voc no gostaria de exercer

Por qu?

1.
2.
3.

Independente do Eixo Tecnolgico e do curso FIC que est cursando, liste 3 ocupaes profissionais que voc gostaria de exercer e
outras 3 ocupaes que no gostaria de exercer.

17

Ficha 9: Pesquisando sobre outras ocupaes do Eixo Tecnolgico do curso que estou matriculado no IFPR / PRONATEC.
Eixo Tecnolgico: _______________________________________________________________________________________________
Curso: ______________________________________________________________________________________Ano letivo:_________
Cursos:

Perfil do profissional
(caractersticas pessoais, oque faz, onde trabalha, materiais que utiliza)

1
2
3
4
5
6

Solicite ao professor que ele consulte o Guia de cursos PRONATEC no site: <http://www.ifpr.edu.br/pronatec/consultas>. Voc encontrar as caractersticas gerais dos cursos, os setores onde ser possvel exercer seu conhecimentos, bem como, recursos, materiais
necessrios, requisitos e outros....E com a ajuda do professor e orientao, voc poder realizar entrevistas com profissionais da rea, e
at visitas tcnicas conforme planejamento do professor do curso.

Ficha 10: Pesquisando as oportunidades de trabalho no cenrio profissional.

Curso /
Ocupao

Onde procurar:
empresas, agencias
de emprego, sindicato
e outros

Endereo
(Comercial/Eletrnico/Telefone)

Possibilidades De
Empregabilidade
(Quantas vagas
disponveis)

Remunerao

Tipo de contrato
(Registro em carteira
, contrato
temporrio)

Exemplo:
Massagista

1) Empresa:
Clinica de
Massoterapia J&J

Av. Vereador Toaldo Tlio, n 47, sala 05

Centro - Campo Largo - PR
<http://massoterapiacuritiba.com.br/contato.html>.

540,00

Carteira assinada

2) Posto do Sine

Rua Tijucas do Sul, 1 - Bairro: Corcovado

Campo Largo - PR - CEP: 81900080 Regional: centro

3) Agencias de RH
Empregos RH

Rua Saldanha Marinho, 4833 Centro Campo Largo/PR

80410-151

860,00

Sem registro em
carteria

4) Classificados
Jornais

<http://www.gazetadopovo.com.br>.

Com a orientao do professor e ajuda dos colegas visite empresas, estabelecimentos comerciais, agncias de emprego pblicas e
privadas, bem como, outros locais onde voc possa procurar trabalho e deixar seu currculo.

19

Ficha 11: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE
VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 12: Vamos aprender mais sobre associao de classe.

Sindicato: o que , o que faz?
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________

Ocupao / Curso

Nome do Sindicato

Endereo

1.

2.

3.

4.

Com a orientao do professor em sala de aula, pesquise qual (is) o (s) sindicato (s) que representa (m) a (s) ocupao (es) que voc est
cursando pelo IFPR / PRONATEC.

21

Ficha 13: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O
QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 14: O que eu quero? Hoje eu penso que...(voc poder escrever, desenhar ou colar gravuras).
Eu quero continuar meus estudos?
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
Eu quero trabalhar?
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
Eu quero ser?
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________

23

Ficha 15: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE
VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 16: Planejando minha qualificao profissional.

Ocupao

Instituio

Durao do
curso

Horrios
ofertados

Custo do curso
( gratuito? Se no , quanto vai
custar?)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Com orientao do professor pesquise sobre instituies pblicas ou privadas na sua regio que oferecem cursos de qualificao em sua
ocupao (es) ou na (s) rea (s) de seu interesse.

25

Ficha 17: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE
VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 18: Momento de avaliar como foi o curso ofertado pelo IFPR / PRONATEC.
O que voc trouxe de bom? O que ficou de bom pra voc? E o que podemos melhorar?

27

Referncias bibliogrficas
Guia de Estudo: Unidades Formativas I e II Braslia: Programa Nacional de Incluso de Jovens Projovem Urbano, 2012.
FREIRE, P. Pedagogia da Autonomia: saberes necessrios prtica educativa. SoPaulo: Paz e Terra, 1996.
_____. Pedagogia da tolerncia. So Paulo: Editora UNESP, 2004.
PAIN, S. Diagnstico e tratamento dos problemas de aprendizagem. Porto Alegre: Artes Mdicas, 1986.
WEISS, M. L. L. Psicopedagogia clnica: uma viso diagnstica dos problemas de aprendizagem escolar. 8 ed. Rio de Janeiro: DP&A,
2001.

FORMAO INICIAL E CONTINUADA