Boas Práticas na

Manipulação de Alimentos
Instrutora: Carolina Duarte Serra Plantickow
O que é Saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é importante:
saúde é mais do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde está
relacionada com o que comemos, onde moramos, com o nosso ritmo de vida... E a alimentação é
um dos itens que mais influencia a nossa saúde!
Para ter uma alimentação saudável é preciso ter acesso aos tipos de alimentos, fazer escolhas
saudáveis e comer alimentos livres de contaminação. Em serviços de produção de refeições como
escolas, hospitais, todos os que manipulam alimentos são responsáveis pela qualidade da refeição
que será servida ao público – desde o funcionário que recebe, passando pelo cozinheiro e até quem
distribui as refeições. O alimento pode ser contaminado de diferentes formas e todo cuidado é
pouco, afinal estamos trabalhando com a saúde das pessoas.
O objetivo deste curso é formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo
de trabalho, com foco em resultados. Os Manipuladores de Alimentos são pessoas fundamentais
para a garantia da qualidade dos serviços de alimentação e nutrição e para a promoção da saúde!
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a
serem utilizados no preparo do alimento até o serviço da
refeição. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência
de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
O que são Boas Práticas?
Todos os estabelecimentos que trabalham com produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados devem utilizar as Boas Práticas.

Indústria Alimentícia Restaurantes PAT

Hospital Escolas Supermercados

Boas Práticas

Quem é considerado um Manipulador de

Alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação

são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou
seja, quem produz, coleta, transporta, recebe,
prepara e distribui o alimento.
Boas Práticas

As Boas Práticas devem ser utilizadas em todos os processos da cadeia produtiva

de alimentos:

Agricultura Comércio e
Indústria Distribuição Consumidor
ou Pesca Serviços
Legislação
Regras específicas para a manipulação de alimentos: ANVISA (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária):

Ministério da Estados e
Agricultura, Municípios
Pecuária e (Vigilância
Abastecimento Sanitária)
(MAPA)

Coordena, supervisiona e controla as atividades de registro,

informações inspeção, verificação de riscos e estabelecimento
de normas e padrões relacionados aos alimentos.
Legislação
Legislação
RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria nº2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de
controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade.
Portaria nº326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria SESA nº32-R, de 19/06/2015. Dispõe sobre o processo de licenciamento
sanitário de estabelecimentos/serviços de interesse da vigilância sanitária no Estado
do Espírito Santo.
Alimento Seguro

É aquele que não contém agentes contaminantes em níveis

Você é o que
que podem causar danos à saúde do ser humano.

você come!
 Alimento Seguro

DIREITO do consumidor

Segurança Alimentar

DEVER do manipulador
de alimentos
Tipos de Perigos
•Vários agentes contaminantes
(“perigos”) podem comprometer a
segurança dos alimentos;

•A maior parte das ocorrências se dá

por falhas ou negligência na hora da
manipulação do alimento;

•Os perigos podem ser biológicos,

físicos ou químicos.
Perigo Físico
 São “corpos estranhos” que contaminam os alimentos;

 Visíveis a olho nu;

 Podem estar presentes nos alimentos por forma

acidental ou intencional (sabotagem);

 Colocam em risco a saúde do consumidor.

Perigo Químico
 A contaminação química ocorre quando substâncias
tóxicas ao organismo humano entram em contato com
o alimento;

 As consequências para a saúde do consumidor

dependem do nível de contaminação;

 Problemas na saúde do consumidor podem ocorrer logo

após a ingestão ou em longo prazo causar
enfermidades crônicas (câncer e até morte).
 Perigo Biológico
 Ocorre quando há presença de microorganismos patogênicos nos alimentos;

 São invisíveis
Patógeno = causador de
a olho nu (só podem ser observados com o auxílio de um
microscópio); doenças
 Causadores de muitas doenças, podem levar à morte.
Perigo Biológico
Os microrganismos se multiplicam rapidamente até tornarem-se milhões!
Em poucas horas teremos mais de 2 milhões de micróbios produzidos a
partir de apenas 1 – SEM PODER VÊ-LOS!
Perigos na Qualidade do Produto
• Produto sem identificação de origem: causa desconhecimento das informações necessárias
para avaliar a qualidade do produto;

CUIDADOS AO ADQUIRIR PRODUTOS QUE TENHAM SIDO

ALTERADOS, COMO POR EXEMPLO:

• Adição de farinhas a embutidos;

• Adição de fubá ao queijo ralado;
• Peixe pincelado com goma arábica para deixar a textura mais elástica
( firme);
• Guelras esfregadas com papel de seda vermelho ou com sangue de
galinha;
• Aplicação de água oxigenada para melhorar a aparência dos peixes;
 Contaminação Cruzada

É quando um microorganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru,

para outro, pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio
manipulador.
Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la
adequadamente, cortar um alimento cozido.

Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida

higienização, usá-lo para o processamento de alimentos cozidos.

Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e

de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.
 Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s

 São doenças que acometem pessoas que ingerem

alimentos, que, de algum modo foram atingidos por
perigos biológicos, físicos ou químicos.
 Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s

INFESTAÇÃO – Consequência da ingestão de

alimentos ou de água contaminada por
parasitos.

INTOXICAÇÃO QUÍMICA – provocada por alimentos contaminados com

substâncias químicas presentes na composição de detergentes, agrotóxicos,
raticidas, inseticidas e similares.
 Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s

Sintomas diversos: diarréia, náusea, vômito, febre, dores abdominais,

dificuldades de engolir, vertigens e até paralisias respiratórias.

Idosos e crianças são os grupos mais atingidos  baixa imunidade.

 Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s

As doenças de origem alimentar podem ser classificadas como intoxicação

ou infecção (contaminação por microorganismos).

Intoxicação Infecção
• Ocorre pela ingestão de • Causada pela ingestão de
toxinas (podem ser alimentos contendo
liberadas por micróbios, células microbianas que
plantas ou animais). aderem à mucosa do
intestino humano.
Microorganismos

Microorganismos ou micróbios são seres

vivos, invisíveis ao olho nu e se
multiplicam rapidamente quando
encontram uma condição de vida
satisfatória.

Podem estar em toda parte (no ar, na

água, no chão e no corpo).
 Tipos de microorganismos
 Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do
alimento.

 Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e

sabor, dos alimentos, podem ou não causar doenças.
 Tipos de microorganismos

 Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e

etc.
 Tipos de microorganismos

FUNGOS
São encontradadas nas mãos, nariz, boca, animais e no meio ambiente.

Produzem toxinas que fazem mal à saúde.

 Tipos de microorganismos

BACTÉRIAS
Podem ser bolores ou leveduras. São encontradadas nas mãos, boca,
intestinos e no meio ambiente.

Preferem alimentos secos e também causam muitos danos à saúde.

 Tipos de microorganismos

VÍRUS
Só crescem quando estão dentro das células do organismo do homem e dos
animais.

São adquiridos através da ingestão de água, líquidos ou outro alimento

contaminado, como também em contato com pessoas doentes (gripe,
hepatite).
 Veículo de contaminação:

HOMEM AMBIENTE
Pele, boca, nariz, MICROORGANISMO Utensílios,
mãos, fezes, equipamentos,
urina… poeira…

ANIMAIS
Domésticos,
roedores,
pássaros,
insetos…
Alteração nos Alimentos
Alguns microorganismos provocam mudanças na aparência dos alimentos:
 Aspectos que favorecem a multiplicação dos
microorganismos

 Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos

microorganismos. Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves
duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são
alimentos com menos água.

 Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As

bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em
pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de
bactérias, suficientes para causar uma doença.
 Aspectos que favorecem a multiplicação dos
microorganismos

 Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito,

melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos
microorganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas,
a multiplicação é dificultada.

 Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com proteínas e

carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes,
leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada.
 Aspectos que favorecem a multiplicação dos
microorganismos
 Ar: Os microorganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar,
porém, diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na
ausência de oxigênio, como Clostridium botulinum, que se multiplica em
produtos embalados a vácuo.

 Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a

multiplicação dos microorganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as
bactérias ficam inativas e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.
DTA’s podem causar surtos
O QUE É UM SURTO ALIMENTAR?

QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O

MESMO ALIMENTO E APRESENTAM OS MESMOS
SINTOMAS DE DOENÇA
Estudo de Caso

Qual o tipo de perigo que comprometeu a segurança dos alimentos

servidos
Intoxicação Alimentar Estafilocócica nesse estudo
no Município de Birigui,de
Sãocaso?
Paulo.
Em novembro de 1998, ocorreu um surto de intoxicação alimentar no município de Birigui,
Estado de São Paulo, envolvendo cerca de 1800 pessoas. Desse total, 1200 eram crianças
em idade escolar, frequentadoras das pré-escolas e escolas de ensino fundamental, no
Quais
período vespertino. A alimentação foram
servida, os denominada
também erros cometidos?
merenda escolar, foi
preparada na cozinha piloto municipal e enviada para as escolas, sem refrigeração,
através de peruas fechadas. A merenda escolar servida era composta de arroz, feijão e
farofa contendo farinha de mandioca e de milho, ervilha e milho verde em conserva e
ainda embutidos como mortadela e linguiça tipo toscana. A ingestão da referida merenda
ocorreu por volta das quinze horas e os sintomas típicos de intoxicação alimentar, como
náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia se manifestaram entre 30 e 90 minutos após a
ingestão dos alimentos.
Cerca de 90% dos indivíduos acometidos dirigiram-se aos três serviços de Pronto
Atendimento existentes na cidade: Pronto Socorro Municipal, Pronto Atendimento local,
onde permaneceram em observação até o dia seguinte quando receberam alta hospitalar.
Atividade

 Trabalho em dupla:
 Serão dispostos 7 casos de surtos alimentares pela imprensa. Os alunos se
organizarão em duplas e cada dupla escolherá um destes casos de surtos
alimentares e apresentará para a turma, respondendo às questões:
 Quais as possíveis causas para esse surto alimentar?
 Quais práticas poderiam ser utilizadas para evitar a ocorrência desse surto?
 Intoxicações e Infecções Alimentares
Staphylococcus aureus

 Bactéria encontrada na mucosa nasal, pele e pelos de homens e animais;

 Alimentos veiculadores: Carne suína, produtos de confeitaria, peru, frango e ovos;

 Sintomas: náuseas, vômitos diarreias e dores abdominais.

Intoxicações e Infecções Alimentares

Clostridium botulinum

 Alimentos veiculadores: mel, vegetais em conserva caseira (plamito), carne de porco, peixe cru ou
defumado.
 Sintomas: distúrbio digestivo, vômitos, dores de cabeça, fadiga, visão dupla, fotofobia, dificuldade de
falar e engolir, paralisia facial e asfixia. Pode levar à morte.
Intoxicações e Infecções Alimentares
Clostridium perfrigens

 Bactéria encontrada no solo, água, alimentos, poeira e

especiarias.
 Intoxicações e Infecções Alimentares

Bacillus cereus

 Bactéria encontrada no solo, vegetais, cereais, condimentos, entre outros;

 Alimentos veiculadores: arroz, macarrão, purê de batata, carnes e derivados do leite;

 Sintomas: diarréia, náuseas, vômitos.

 Intoxicações e Infecções Alimentares

Salmonella sp

A febre tifoide vitimou várias personagens

históricas, incluindo D. Pedro
V de Portugal, a princesa do
Brasil Leopoldina de Bragança e
 Bactéria que pode causar enterocolite (diarreia e vômitos) Bourbon
ou febre tifoidee o renomado
(conhecida por físico
“Tifo” – matou milhares de pessoas no passado);
italiano Evangelista Torricelli, que criou
o barômetro de Mercúrio (Hg) e descobriu
 Alimentos veiculadores: ovos, carnes, leite cru.
a pressão atmosférica.
 Intoxicações e Infecções Alimentares

Micotoxinas

 São toxinas produzidas por fungos:

 Aflatoxina – encontrada em amendoins, castanhas e milho (causam danos ao fígado);
 Ocratoxina – encontrada em nozes, castanhas, frutas cítricas e pimenta do reino (causam danos ao rim e ao
fígado);
 Patulina – encontrada em frutas em deterioração (causam câncer).
Como combater os microorganismos se não podemos
vê-los?

Boas Práticas