Qual o significado para Microbiologia ?

Microbiologia: Mikros(=pequeno) + Bio (=vida) + logos (= ciência)

A Microbiologia é uma área do conhecimento destinada ao

estudo dos MICRORGANISMOS.
Microrganismos Importantes e Principais
tipos de Doença por Alimentos.
 Microrganismos Importantes e Principais tipos de Doença
por Alimentos.

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma

doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou
toxinas indesejáveis.
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de
microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias,
pela sua diversidade e patogenia, constituem,
de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado
às doenças transmitidas pelos alimento.
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de
microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias,
pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano
mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos
alimento.
Microorganismos como agentes patogênicos transmitidos por
alimentos (Doenças transmitidas pelos alimentos – DTAs).
Microrganismos presentes nos alimentos podem apresentar risco à
saúde humana e animal.
Infecções - Ingestão dos microrganismos patogênicos presentes nos
alimentos, que vão crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos
indesejáveis.
Intoxicações - Ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas
por patógenos. Toxina estafilocócica, toxina botulínica.
Toxi-infecções - Ingestão de microrganismos que se multiplicam e
produzem toxinas.
 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que afetam o
desenvolvimento de Microrganismos em Alimentos.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada,

primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente
presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes
germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene
(de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a

contaminação inicial.
 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que afetam o
desenvolvimento de Microrganismos em Alimentos.

O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os

fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de
parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e
aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a
temperatura, a umidade relativa e a presença de gases.
 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que afetam o desenvolvimento
de Microrganismos em Alimentos.

Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo

sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os
patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de
infecções e intoxicações de origem alimentar.
Intrínsecos
Atividade de água (Aa)
Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é
chamado de Aw. Os microrganismos necessitam de água para sua
sobrevivência metabolismo e multiplicação, a água deve estar na forma
disponível.
Ex: Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os
microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de
crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a
conservação dos alimentos.
 Intrínsecos
Potencial pH
Há valores mínimos, ótimos e máximos. De modo geral pH neutro (6,5 - 7,5) é
o ideal. As bactérias não toleram grandes variações de pH; fungos e leveduras são
mais acidófilos. Em função do pH os alimentos são divididos em 3 grupos:
 Baixa acidez - Ph acima de 4,5
Ácidos - Ph entre 4,0 e 4,5
Muito ácido - Ph abaixo de 4,0

Esta classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e

produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para
multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0).
Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a
multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies
deteriorantes. Já nos alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5), há predominante
de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies
bacterianas, principalmente bactérias láticas e algumas espécies de Bacillus.
Nos alimentos ácidos (pH < 4,0), o desenvolvimento microbiano fica restrito
quase que exclusivamente a bolores e leveduras.
Alimento pH

Leite 6,3 a 6,5

Manteiga 6,1 a 6,4
Creme de leite 6,5
Queijos 4,9 a 5,9
Carne bovina e aves Carne crua 5,1 a 6,2
Frango 6,2 a 6,4
 Extrínsecos

Temperatura Fator de grande importância, influenciando a

velocidade das reações químicas ligadas ao processo de crescimento.
Com efeito, o processo de crescimento depende de reações químicas, e
a intensidade destas reações depende da temperatura.
 Extrínsecos
A maior parte das leveduras são mesófilas crescendo bem a
temperaturas que se situam entre os 20 e 30ºC - Mesófilas. Há espécies
que crescem perto de 47ºC - Termófilos. Outras crescem a temperaturas de
refrigeração. A maior parte são mesófilas podendo desenvolver-se entre 15
e 30ºC, com temperatura ótima entre 25 e 30ºC - Mesófilos.
O crescimento é inibido pela refrigeração exceto as espécies psicrófilas dos
gêneros Cladosporium Sporotricum e Thamnidium; são frequentes nas
câmaras frigoríficas, nascendo entre 5 e 15ºC ou até -5 -10ºC.
Existem também espécies termófilas, capazes de crescer até 50 - 60ºC.
Microrganismos Psicrófilos (desenvolvem em alimentos de geladeira)
temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C, Microrganismos
Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C
(corresponde a grande maioria de microrganismos de importância em
alimentos- pseudômonas);
 Indicadores da Qualidade Higiênico Sanitária de Alimentos

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à

quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes
(contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no
alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes,
manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo
de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Microrganismos de interesse em alimentos:

1) Deteriorantes
2) Patogênicos
3) Produtores de alimentos
4) Indicadores
Classificação dos Alimentos pela facilidade com que se alteram
Alimentos estáveis ou não perecíveis: não são alterados facilmente
(açúcar, farinha).
Alimentos semi-perecíveis: conservando e manipulando de forma
apropriada permanecem sem alteração (batatas, maças, nozes).
Alimentos perecíveis: incluem os alimentos mais importantes do
consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados,
a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por
deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de
mercado.
Fontes de contaminação microbiana para os alimentos:
Solo e água;
Plantas;
Utensílios;
TGI (Trato intestinal) de seres humanos e animais;
Vetores invertebrados e vertebrados;
Manipuladores;
Ar e poeira
Microrganismos presentes nos alimentos podem alterar as características
originais para transformá-lo em novo alimento. Podem ser mantidos
durante o processo de produção ou podem ser introduzidos
intencionalmente. Quando ocorrem naturalmente no alimento, seu
crescimento pode ser seletivamente estimulado. Um mesmo
microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes:
podem causar deterioração em um alimento, mas estas reações biológicas
podem ser desejáveis em outro alimento.
 Bactérias: Fermentação do leite ( Iogurtes e Queijos) - carnes ( salames)
- vegetais (picles)

Leveduras: Fermento na indústria de panificação - bebidas (cerveja e

vinho) - suplemento alimentar

Fungos: Fermentação de diversos queijos - consumidos diretamente

( champignon e shitake)
Um microrganismo indicador deve apresentar as seguintes
características: Ser de fácil e rápida detecção na amostra; Ser
facilmente diferenciado de outros membros da microbiota presente;
Ser detectado na presença de patógenos e não detectado na ausência
dos mesmos, com exceção de números mínimos; Possuir
características e taxas de crescimento equivalentes às do patógeno.
Os microrganismos indicadores de contaminação higiênico-sanitária são geralmente
usados para:
Monitorar;
Detectar mudanças de qualidade;
Classificar;
Restringir o uso de águas ou alimentos.

Bactéria Escherichia coli: Utilizada com indicador de contaminação fecal presente na

água desde 1982. Hoje, também utilizada como indicador da qualidade higiênico
sanitária do alimento. Além dos requisitos anteriormente citados também apresenta
outras características que a classifica como um bom indicador:
Habitat exclusivo do intestino do homem e de outros animais de sangue
quente;

Número elevado nas fezes;

Alta resistência ao ambiente extra enteral;
Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem
Coliformes totais

Coliformes são bactérias gram negativas, não esporuladas, na forma de

bastonetes e que fermentam a lactose com produção de ácido e gás dentro
de 24 á 48 horas á 32-37o.C. A definição do grupo abrange os gêneros
Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. A contagem de coliformes
pode diferenciar dois grupos: totais e fecais. O primeiro é utilizado para
avaliar as condições higiênicas sendo que as altas contagens significam
contaminação pós-processamento, limpeza, santificação e tratamento térmico
deficientes; ou ainda, multiplicação durante o processamento ou estocagem.
O índice de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação
fecal, isto é, condições higiênico-sanitárias, presumindo-se que a população
deste grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli, que tem
seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais.
 ✓ Bolores e Leveduras

A presença de bolores em equipamentos indica a qualidade de

sanificação de operações de processamento. Indica também o
perigo da presença de micotoxinas.

- A presença de leveduras pode indicar falha na higienização de

manipuladores.
✓ Staphylococcus aureus

Bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais, da pele, das

membranas mucosas, do trato respiratório superior e do intestino do homem,
destacando-se entre elas o S. aureus, o de maior patogenicidade, responsável
por considerável proporção de infecções humanas, notadamente no âmbito
hospitalar.
Cocos Gram positivo, que ao exame microscópico pode aparecer aos
pares, em cadeias curtas ou agrupado em cachos, semelhantes aos de
uvas.
Algumas cepas produzem uma enterotoxina, proteína altamente
termoestável, responsável no homem pelos quadros de
estafiloenterotoxemia ou estafiloenterotoxicose. Esta enterotoxina é
dividida em 6 tipos: A, B, C1, C2, D e E. A dose mínima da
enterotoxina, capaz de provocar a manifestação clínica da intoxicação
estafilocócica é inferior a 1,0 mg. Este nível de toxina é alcançado
quando o número de células bacterianas contaminantes de um alimento
ultrapassa 105 por grama.
 Os principais sintomas são:
• Náuseas
• Vômitos
• Câimbras abdominais dolorosas
• Diarréia
• Sudorese
 Alimentos envolvidos

Aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de

proteína, tais como as carnes e os produtos derivados de bovinos, de
suínos, e de aves, além de ovos.
O leite e seus derivados, como queijos cremosos, bem como os
produtos de confeitaria, os doces recheados de creme, as tortas de
creme e as bombas de chocolate, são frequentemente incriminados
em surtos de intoxicação estafilocócica.
✓ Listeria monocytogenes

Agente etiológico da listeriose, é reconhecida como organismo

patogênico de 1926 porem somente na década de 80 é que passou a
merecer consideração em saúde pública quando se reconheceu a
importância dos alimentos na cadeia de transmissão da infecção ao
homem.
É uma bactéria patogênica oportunista, capaz de sobreviver e
multiplicar-se fora dos organismos dos hospedeiros em meios com
nutrientes simples. Nos animais e no homem multiplica-se
intracelularmente.
 Doenças associadas

Compromete o sistema nervoso central, no homem, causa infecção em

gestantes com grandes consequências para o feto.
Causa encefalite, meningite e abscessos. Na fase entérica, a sintomatologia é
semelhante a uma gripe, acompanhada de diarreia e febre moderada.
 ✓ ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGÊNICA

A E. Coli é membro da família Enterobacteriacea, gênero bacteriano com

apenas uma única espécie e aproximadamente 1000 tipos antigênicos.
Os sorotipos desta bactéria são definidos com base nos antígenos:
somáticos O; flagelares H; e, capsulares K.
As doses infectantes de E. Coli, que permitem a colonização do
microrganismo ao nível das células intestinais dos indivíduos infectados e
a consequente produção de toxina, para causar a infecção em crianças
menores de 5 anos é muito pequena, enquanto que para adultos é
superior a 106 células.
Nas infecções enterohemorrágicas e enteroinvasivas a dose
infectante é de apenas 10 células. Para a forma enterotoxigênica
estima-se que haja necessidade da ingestão de 108 a 1010 células.
✓ CAMPYLOBACTER SPP

Na atualidade a campylobacteriose é considerada dentro do contexto

das doenças emergentes de origem alimentar. Reconhecida como de
importância em saúde pública apenas a partir de 1970, estando
associada ao consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado.
É também um patógeno encontrado com relativa facilidade como
contaminante de carcaças ou retalhos de aves.
 Padrões Microbiológicos em Alimentos

Padrões microbiológicos são critérios para aferir a segurança e a higiene de

alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto. Os
padrões relacionados à segurança incluem os micro-organismos patogênicos e
suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento, enquanto os padrões
relativos à higiene compreendem limites quantitativos de micro-organismos
indicadores de falhas de Boas Práticas de Fabricação.
 Padrões Microbiológicos em Alimentos

O estabelecimento de padrões microbiológicos em alimentos é uma

competência legal da Anvisa, nos termos do § 1º, inciso II, art. 8º, da
Lei n. 9872, de 26/1/1999. Esses critérios são utilizados como
parâmetros de aceitação do produto nas ações de fiscalização
realizadas pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) ou
para verificar se as medidas de controle adotadas pelas empresas da
cadeia produtiva de alimentos são efetivas.
A ANVISA estabeleceu através da RDC 12 de 2001, os Padrões
Microbiológicos Sanitários para Alimentos e determinou os critérios para a
Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de
Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
A RDC 12 leva em consideração a definição de critérios e padrões
microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas
Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos
alimentícios, incluindo a elucidação de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA).
Para cada processo de produção e manipulação de alimentos,
existem diferentes grupos de micro-organismos que devem ser
analisados de forma mais atenta, alguns não sendo permitida a
presença, mesmo que em pequenas quantidades, pois representam
perigo à saúde humana.
Coliformes a 45° (referem-se aos Coliformes termotolerantes e Coliformes
de Origem Fecal);
A presença de Escherichia coli deve ser registrada no laudo analítico, pela
sua presença não ser permitida;
Salmonella sp. e Listeria monocytogenes devem ser expressas como
Presença ou Ausência;
A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460°C tem por objetivo a
indicação de Clostridium perfringens.
A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo
substituir a determinação de Staphylococcus aureus;
Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser
expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou
mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Número Mais
Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.
A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de
produtos alimentícios, para fins de registro e fiscalização de produtos
alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando
existirem programas de vigilância e rastreamento de microrganismos
patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos.
Água potável significa consumo seguro e consciente, ou seja, que não
oferece riscos à utilizada
Deve ser saúde somente
do consumidor
água potável. a potabilidade
para manipulação deda água compreende
alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
um rigoroso processo,
abastecimento respeitando
de água, osdeve
a potabilidade padrões de qualidade
ser atestada estabelecidos
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de
pela Portaria
outras2.914/2011 doem
exigências previstas Ministério da Saúde
legislação específica.
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a
potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação
específica. RDC 216
 Enfermidades de Origem Alimentar

Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são todas ocorrências

clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar
contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos
ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos
lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos
biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos:
• Ingredientes crus contaminados;
• Pessoas infectadas;
• Práticas inadequadas de manipulação;
• Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
• Alimentos sem procedência;
• Alimentos elaborados contaminados;
• Recipientes tóxicos;
• Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
• Aditivos acidentais;
• Aditivos intencionais;
• Saneamento deficiente;
Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:

Preparação com excessiva antecipação;

Alimentos deixados à temperatura ambiente;
Alimentos esfriados em panelas grandes;
Inadequada conservação a quente;
Descongelamento inadequado;
Preparação de quantidades excessivas.
 Investigação Epidemiológica de Surtos Tóxicos Alimentares

A detecção precoce e investigação oportuna de surtos de DTA são essenciais

para a Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos – VEDTA, pois
permitem: A Identificar e eliminar fontes de contaminação, controlar e prevenir
outros casos; Aprender sobre as doenças que causam DTA; Conhecer os
fatores condicionantes e determinantes de um surto; Desenvolver programas
educativos; Criar subsídios para novos regulamentos sanitários e/ou novas
condutas médicas; Melhorar a qualidade e segurança de alimentos/água;
Melhorar a qualidade de vida e saúde da população.
Investigações de Surtos que não estabelecem as fontes de transmissão em
bases científicas e epidemiológicas, não levam a um controle do episódio e
não previnem novos casos, não cumprindo, portanto, sua função em Saúde
Pública, além do que, podem implicar alimentos de forma não responsável,
desacreditando as ações de vigilância à saúde.
Tipo de Bactéria Causadora do Surtos:

As salmonelas são bactérias Gram-negativas não esporuladas e móveis

pertencentes à família Enterobacteriáceas.

Este gênero de bactéria apresenta-se em três espécies:

Salmonella typhi,
Salmonella choleraesuis
Salmonella enteridtis.
Salmonella entérica sorotipo Typhi é o agente etiológico da febre
tifoide, doença sistêmica que ocasiona quadros de febres
prolongadas juntamente com distúrbios intestinais.
Salmonella Choleraesuis é septicemia aguda, ou seja, infecção
generalizada no animal, que influenciará negativamente os
índices zootécnicos e pode levar à morte.
Salmonella Enteritidis – Essas estirpes não Causam sintomas
clínicos nas aves mais são associadas a infecção em seres
humanos, através da ingestão de aves contamindas.
OBRIGADA FOI UM PRAZER TROCAR
EXPERIENCIAS COM VOCÊS