UNIVERSIDADE ROVUMA

CENTRO DE ENSINO PÓS-LABORAL

CURSO DE LICENCIATURA EM CIENCIAS ALIMENTARES E AGRARIAS 1º ANO

Cadeira de Microbiologia

Tema: Microbiologia de Conservação de Alimentos: Estratégias

modernas para garantir a estabilidade microbiana.

Docente: Detino Augusto

 Elementos do grupo I

1. Aiuba Sualehe
2. Cristina Domingos João
3. Firosa Xavier da Silva
 Objectivos da Pesquisa
• Definir o conceito de Microbiologia de alimentos;
• Falar dos factores que afectam o desenvolvimento
de micro-organismos nos alimentos;
• apresentar e descrever as estratégias modernas
para garantir a estabilidade microbiana nos
alimentos;
• Falar da Importância da microbiologia de
conservação de alimentos
 Introdução
• A palavra microbiologia vem do grego mikros (pequeno) + bios
(vida) + logos (ciência). Assim, trata-se de uma ciência que estuda
vidas microscópicas, ou seja, muito pequenas, e suas actividades
biológicas: estruturas, formas, aspectos bioquímico-fisiológicos,
reprodução e ainda como se relacionam com outros organismos
microscópicos, com o ambiente e com seu hospedeiro. Como se
tratam de vidas microscópicas, esses organismos não podem ser
vistos a olho nu, precisando ser visualizados por meio de um
microscópico. A microbiologia engloba um enorme grupo de
organismos celulares, envolvendo o estudo de organismos
procarióticos, como bactérias e archaeas; eucarióticos, como fungos,
algas e protozoários; e de seres acelulares (vírus), (Ifope 2022).
 Capítulo I: Definições
1.Contextualização
1.1. Microbiologia de alimentos

A microbiologia dos alimentos está dentro da microbiologia, contudo

é voltada exclusivamente para estudar os micro-organismos nos
alimentos. Portanto, ela estuda como esses micro-organismos
podem influenciar as características de produtos alimentícios para
consumo humano ou animal, além de estudar os processos
causados por eles. Também considerada a ciência dos alimentos,
ela ainda engloba aspectos da biotecnologia para a produção e da
ecologia microbiana. As influências de micro-organismos podem
ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. Alguns podem contaminar
o alimento e causar doenças em seus hospedeiros, enquanto outros
são importantes na produção de alimentos e bebidas, como a
levedura na cerveja, por exemplo (Ifope 2022).
 1.2. Microorganismos de interesse em alimentos

Assim, os microorganismos podem ser:

 Agentes de deterioração dos alimentos (deteriorantes);
 Agentes causadores de doenças (patogénicos);
 Agentes produtores de alimentos (transformadores).

a) Alimento deteriorado
• O alimento deteriorado teve influência de agentes microbiológicos (micro-
organismos deteriorantes), físicos ou químicos e, por isso, tornou-se
impróprio para o consumo humano ou animal. A deterioração pode ser
observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura no alimento.
Os agentes deteriorantes podem ser fungos, bactérias e leveduras.
 1.2. Microorganismos de interesse em alimentos

b) Alimento com influência patogénica

Outra classificação é dos micro-organismos como agentes patogênicos que
causam as chamadas doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs). Esses
micro-organismos chegam aos alimentos por meio de diversas vias que, na
maioria dos casos, representam condições precárias de higiene em sua
produção, distribuição, armazenamento ou manuseio, envolvendo o nível
industrial, comercial e doméstico. Tais micro-organismos podem
representar um risco à saúde de uma pessoa ou de um animal, causando:

 Infecções: ingestão de alimentos com microrganismos patogênicos que vão

crescer e invadir os tecidos do hospedeiro;
 Intoxicações: ingestão de alimentos que estão contaminados devido à
presença de toxinas produzidas por patógenos;
 Toxi-infecções: ingestão de alimentos com microrganismos que se
multiplicam e produzem toxinas.
O tipo de doença e suas características vai depender de factores como o tipo
de micro-organismo, o alimento e o indivíduo que o consumiu.
 1.2. Microorganismos de interesse em alimentos
c) Alimento transformado
• O alimento transformado teve influência dos micro-organismos benéficos, que são
capazes de alterar as características originais de um alimento e transformá-lo em
um novo tipo de alimento.
• Esses micro-organismos podem ser mantidos ou ainda introduzidos no alimento
durante seu processo de produção. Quando ocorrem de maneira natural, é possível
estimular sua multiplicação e crescimento. Um mesmo microrganismo pode causar
diferentes reacções em diferentes alimentos, sendo capaz, até mesmo, de causar
efeitos desejáveis em um, enquanto causa deterioração em outro. Alguns dos micro-
organismos nos alimentos responsáveis por essas reacções são:

Leveduras
 Bebidas (cerveja); Suplementos alimentares; Fermento (para pães, biscoitos, bolos,
etc.).
Bactérias
 Carnes (salames); Vegetais (picles); Fermentação do leite (iogurtes e queijos).
Fungos
 Fermentação (queijos); Consumidos directamente (champignon e shitake).
 1.2.1. Principais grupos de interesse em alimentos

• As bactérias, fungos e vírus são os grupos de micro-organismos

responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo
alimento tem uma composição complexa, ou seja, um grande número de
componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais
minerais e ácidos nucléicos, por exemplo. E, assim como o corpo humano
consome e aproveita boa parte desses compostos presentes nos alimentos,
os micro-organismos também o fazem. Por isso, alimentos se configuram
como locais ideais para a habitação e proliferação desses organismos. E,
também, daí surge a necessidade da microbiologia de alimentos.
 1.3. Factores que afectam o desenvolvimento de micro-
organismos nos alimentos

Entre os factores que alteram o desenvolvimento e multiplicação de micro-

organismos nos alimentos estão os factores inerentes ao alimento, também
chamados de parâmetros intrínsecos, e os factores inerentes ao ambiente, também
chamados de parâmetros extrínsecos.
Extrínsecos
Oxigênio;
Temperatura;
Intrínsecos Umidade.
Potencial Hidrogeniônico (pH);

Actividade de água (Aa);

Conteúdo de nutrientes;

Potencial de óxido redução;

Constituintes antimicrobianos.
 Capítulo II: Conservação dos Alimentos
2. Estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana

• Segundo Viegas (2019), até ao início do século XIX, as formas de

conservação utilizadas eram bastante limitadas: conhecia-se a acção
protectora do sal, do vinagre e do açúcar; secava-se e defumava-se alguns
produtos como peixe e carne; alguns outros produtos eram submetidos a
fermentação, como o leite e o sumo da uva. Actualmente a situação é
bastante diferente, os meios de transporte e a panóplia de meios de
conservação permitem a circulação de bens alimentares numa vasta rede de
distribuição. .
 2. Estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana

Podem-se distinguir os seguintes meios de conservação:

Os que eliminam uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração

presentes nos alimentos como a filtragem esterilizante, a lavagem; ou como os

tratamentos térmicos (branqueamento, pasteurização) e os tratamentos de

irradiação (ultravioletas, radiações ionizante).

Os que impedem ou retardam o crescimento de microrganismos de alteração

sem os destruir, como a conservação pelo frio (refrigeração, congelação), o

abaixamento de aW (sal, açúcar, secagem), a adição de agentes químicos de

conservação e a embalagem sob atmosfera modificada.

 2. Estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana

A combinação dos métodos de conservação permite a redução da intensidade de

cada um deles sem por isso afectar o tempo de conservação. Todos estes métodos
seriam ineficazes se não fossem conjugados com medidas de higiene e de assepsia
eficazes, contribuindo para uma redução da contaminação microbiana nas várias
etapas do tratamento e armazenamento dos alimentos. Não só uma carga
microbiana anormalmente elevada pode comprometer a eficácia do método de
conservação utilizado, como também os tratamentos aplicados podem deixar
permanecer toxinas ou germes nocivos para a saúde. A qualidade da matéria-prima
é um factor bastante importante. Um determinado produto que se apresente em mau
estado (deteriorado, esmagado ou envelhecido) não melhora o seu estado pelo facto
de ser colocado em conserva.

Os tecidos danificados libertam enzimas que aceleram o processo de autólise,

formando condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos de
alteração durante o armazenamento.
 2.1. Conservação pelo Calor

A técnica de conservação de longa duração mais importante

aplicada hoje em dia é o tratamento pelo calor.
Desempenha três funções:

 Destruir a maioria, ou a totalidade, dos microrganismos

susceptíveis de alterarem o produto;
 Destruir a totalidade dos germes patogénicos presentes
(bactérias, parasitas, vírus) e inúmeras toxinas;
 Inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos
fenómenos de autólise.
 2.1. Conservação pelo Calor

• Para além de uma determinada temperatura, que varia de proteína para

proteína, uma proteína coagula e perde as suas propriedades sob o efeito do
calor.
• As leveduras, por exemplo, têm uma fraca resistência à temperatura. Um
aquecimento de 10 a 15 minutos a 60°C é suficiente para a sua destruição,
assim como à maioria dos seus esporos. Algumas espécies têm ascóporos
mais resistentes mas nenhuma espécie resiste a um leve aquecimento a
100°C. Uma pasteurização é suficiente para eliminá-los.
• Grande parte dos fungos possui uma sensibilidade idêntica à das leveduras,
no entanto os esporos ou esclerócios de algumas espécies são um tanto mais
resistentes (particularmente nos géneros Penicillium, Mucor, Aspergillus e
Byssochlamys). Algumas espécies sobrevivem à pasteurização ou a um
breve período de ebulição, porém raramente sobrevivem à esterilização.
 2.2. Conservação pelo Frio

• A temperatura influencia directamente o grau de

actividade das enzimas microbianas e o crescimento
microbiano. Quanto menor for a temperatura, menor
a actividade enzimática e consequentemente as
reacções bioquímicas, contribuindo também para o
retardamento do crescimento dos microrganismos.
Apenas temperaturas inferiores ou iguais a – 20°C
garantem uma interrupção completa do
desenvolvimento microbiano num alimento.
 2.2. Conservação pelo Frio

De forma a optimizar a conservação pelo frio de um alimento deve-se ter em conta

que:
 Os produtos devem de ser sãos e devem de ser manipulados em boas condições de
higiene;
 O arrefecimento deve ser realizado o mais rápido possível, enquanto os
microrganismos ainda se mantêm em estado de latência;
 Os alimentos perecíveis devem de ser mantidos sem interrupções no frio durante
toda a cadeia de distribuição.

• A congelação representa a melhor forma de conservação de alimentos a longo

prazo para vários produtos, especialmente para carne e peixe. Preserva mais o valor
nutritivo e o sabor dos alimentos e a sua operação é simples.
• Os alimentos congelados sofrem modificações físicas e químicas que limitam o seu
tempo de conservação. O tipo de produto, o tipo de embalagem utilizada, a forma
de congelação, a temperatura durante o armazenamento e o acondicionamento do
produto antes da congelação são factores que influenciam a qualidade e a duração
possível de conservação dos alimentos congelados. O congelamento pode ser
considerado um ponto de controlo crítico, quando o processo for capaz de reduzir
significativamente a contaminação microbiológica. (Rodrigues, A. C. A., 2008)
 2.3. Conservação por Aditivos Alimentares

• Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento,

que lhe é incorporado, normalmente em pequenas quantidades, de forma a
melhorar por exemplo: a aparência, textura, cor, sabor, ou viscosidade; ou
para prevenir a sua deterioração (oxidação, desenvolvimento microbiano,
destabilização, desidratação ou outra mudança indesejável).

• Os aditivos mais amplamente utilizados são os agentes químicos de

conservação ou conservantes químicos. A utilização deste tipo de aditivos
visa a inibição do crescimento e actividade dos microrganismos, evitando
as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os
mecanismos de síntese ou reprodução, ou até mesmo a modificação das
condições físico-químicas do meio, tornando-o menos susceptível ao
desenvolvimento microbiano.
 2.3. Conservação por Aditivos Alimentares

A eficácia destes aditivos depende de factores como:

 A concentração usada;
 Os tipos de microrganismos a ser reprimidos, porque nenhum conservante químico
pode actuar sobre todos os tipos ao mesmo tempo;
 A carga microbiana inicial, sendo uma população microbiana bem estabelecida ser
mais difícil de controlar do que apenas alguns indivíduos em fase de latência;
 As condições de armazenamento e as características físico-químicas dos alimentos,
uma vez que os microrganismos quando expostos a condições desfavoráveis são
mais sensíveis aos conservantes químicos.
 Actuar sobre um grande número de microrganismos;
 Teoricamente, um bom agente químico de conservação deve:
 Ser eficaz em pequenas doses;
 Ser suficientemente solúvel e uniformemente distribuído no alimento;
 Não ser tóxico nem indigesto.
 2.4. Conservação por Defumação

• A defumação era um método de conservação, principalmente

de carne e peixe, bastante utilizado antigamente. Hoje em dia
é um método menos utilizado, sendo ainda realizado devido
ao sabor que confere aos alimentos. A temperatura, entre os 45
e os 70°C, a humidade e a duração da defumação, que pode
ocorrer em algumas horas ou em vários dias, variam
consoante os procedimentos e o tipo de alimento. Este método
conduz a uma destruição de parte dos germes de superfície
pela acção do calor, a uma desidratação da superfície do
alimento e a uma impregnação da superfície do alimento por
compostos antimicrobianos do fumo da madeira.
 2.4. Conservação por Defumação

• O fumo de lenha contém mais de 200 compostos voláteis, alguns deles

destroem ou inibem o crescimento microbiano, sendo aparentemente o
mais eficaz o formaldeído (CH2O), seguido pelos fenóis, cresóis e outros.
Estes compostos parecem actuar mais sobre as células vegetativas do que
sobre os bolores e os esporos bacterianos. A desidratação da superfície dos
alimentos é um factor relevante na inibição microbiana.

• A defumação é um método imperfeito, que implica frequentemente a

adição de grandes quantidades de sal aos alimentos de forma a garantira a
conservação à temperatura ambiente. O consumo regular de alimentos
defumados é desaconselhado devido ao efeito cancerígeno de alguns
compostos aromáticos do fumo e do alcatrão (hidrocarbonetos aromáticos
poli cíclicos)
 2.5. Conservação por Atmosfera Modificada

O embalamento em atmosferas modificados pode contribuir para o controlo do

crescimento indesejado de organismos e pode representar um papel importante
na segurança alimentar. (Bolder, N.M., 2007)
A principal vantagem deste método é o facto de prolongar o estado de frescura dos
alimentos. Produtos ricos em ácidos gordos insaturados, sensíveis à rancificação
oxidativa, podem beneficiar de um ambiente gasoso menos rico em oxigénio.

As principais formas de modificação do ar ambiente são:

Armazenagem em atmosfera controlada: modificação das características do ar
ambiente, prosseguindo com controlo contínuo durante todo o período de
armazenagem (composição da atmosfera, temperatura, humidade);
Embalagem sob atmosfera modificada: modificação da composição do ar do
interior da embalagem, sem controlo posterior;
Embalagem a vácuo: expulsão do ar do interior de uma embalagem.
 3. Importância da microbiologia de conservação de
alimentos
• A conservação dos alimentos é algo muito antiga. Assim que o homem entendeu a
necessidade de guardar alimentos para serem consumidos em outra hora, precisou descobrir
formas de conservá-lo e evitar sua deterioração. Com o tempo, foram descobertos processos
de conservação como a exposição de carnes ao sol; a defumação nas chamas do fogo; o uso
de sal, de neve, de óleos, etc. Contudo, muitos alimentos ainda estragavam, causavam
intoxicações e transmitiam doenças. Foi necessário algum tempo para que o ser humano
percebesse as causas desses problemas.
• A primeira pessoa a entender e estudar a presença de micro-organismos nos alimentos foi o
cientista francês Louis Pasteur, que contribuiu para a compreensão da ciência quanto à
relação dos micro-organismos com as doenças infecciosas e revolucionou a produção de
vinho e cerveja. Ele também deu origem ao processo de pasteurização, que destrói micro-
organismos patogênicos presentes nos alimentos.
• Assim, os estudos da microbiologia de alimentos foram e ainda são indispensáveis para a
qualidade da saúde humana e animal. Sem os conhecimentos adquiridos por meio dessa
ciência dos alimentos, não seria possível ter as qualidades que temos hoje. Por isso, além de
ser um assunto relevante para as pessoas no geral, é de extrema importância para indústrias,
empresas, lojas e restaurantes em geral do ramo alimentício.
 Conclusão
Para a eliminação ou controle da proliferação dos microrganismos nos alimentos utilizam e
recomendam diversas estratégias:
A primeira é a aplicação de Boas Práticas Higiênicas e Boas Práticas de Produção na agricultura e
pecuária, para evitar que um número excessivo de microrganismos chegue aos alimentos. Isso é
fundamental, pois na prática é impossível obtermos alimentos totalmente livres de microrganismos.
Todas as matérias-primas alimentícias (carnes, verduras, cereais, leite, etc.) possuem
microrganismos desde sua origem e o importante é que este número inicial seja o menor possível.

 A segunda estratégia inclui métodos para destruir os microrganismos presentes nos alimentos. A
maioria destes métodos envolve o emprego de calor, através de tratamentos térmicos, como a
pasteurização e esterilização, mas também existem os tratamentos com radiação ionizante,
igualmente eficazes, porém com algumas limitações práticas para sua utilização. Existem outros
métodos ainda em estudo e desenvolvimento, tais como a utilização de altas pressões, o
aquecimento ôhmico ou a combinação de métodos existentes.

O terceiro grupo de estratégias envolve a modificação das condições ambientais criando

barreiras ao crescimento microbiano. Estas estratégias incluem a redução da temperatura ao nível
da refrigeração ou congelamento, a desidratação dos alimentos, a adição de solutos tais como sal
ou açúcar, o decréscimo do pH, a adição de conservantes químicos, a modificação da atmosfera
pela adição de CO2 ou pelo acondicionamento a vácuo, por exemplo.
 Referências Bibliográficas

• IFOPE (2022). Microbiologia de alimentos: o que

é, principais agentes e factores, e como ajuda a
evitar a contaminação.
• VIEGAS, Claudia (2019) Mestre em Microbiologia
dos Alimentos: Estratégias de conservação dos
alimentos: Curso de Engenharia de Alimentos –
FAHOR. Editora Artmed. Disponível em:
https://fahor.com.br/noticias/2639-estrategias-de-
conservacao-dos-alimentos