3296 - Higiene e Segurança - Manual

Manual de Apoio à
Aprendizagem da UFCD:
3296 - Higiene e segurança

alimentar
Autor/a Maria José Victório
Data da Versão Novembro de 2015

ÍNDICE
Caracterização Inicial…………………………………………………………………………………………………………………………4
1. Princípios Gerais de Segurança Alimentar………………………………………………………………………………………5
2. Noções de Higiene…………………………………………………………………………………………………………………………7
3. Recepção e armazenamento de géneros alimentícios…………………………………………………………………..10
4. Noções de Limpeza e Desinfecção de Instalações, Equipamentos e Utensílios………………………………13
5. Introdução à aplicação do Sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) ………15
6. Bibliografia……………………………………………………………………………………………………………………………….…22
Anexo 1……………………………………………………………………………………………………………………………………..……23
CARACTERIZAÇÃO INICIAL
OBJECTIVOS DO MANUAL
O presente manual constitui a documentação base do Curso Higiene e Segurança Alimentar, o qual
se insere na área de formação 862 – Segurança e Higiene no Trabalho (Portaria n.º 256/2005 de
16 de Março), pretendendo ser um elemento facilitador para si, enquanto formando, ao nível da
aquisição de conhecimentos e competências neste domínio.
O Curso insere-se no âmbito da Formação Profissional de Ativos Qualificados, nas modalidades de

Reciclagem, Atualização e Aperfeiçoamento, cujo objetivo é desenvolver e aprofundar nos
formandos as suas competências sociais e relacionais, numa lógica de permanente adequação às
exigências dos empregadores, num quadro de grande competitividade intra e intersetorial. Por outro
lado, esta Ação de Formação é delineada em função dos interesses da Entidade e dos Formandos,
numa perspetiva de inovação organizacional ou de adaptação a novos equipamentos, métodos ou
contextos de trabalho.
Em consonância com os objectivos gerais definidos para a Ação, pretende-se que a leitura,
abordagem ou exploração deste manual contribua para que os formandos sejam capazes de:
 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção dos
alimentos;
 Aplicar boas práticas de higiene na produção e elaboração dos produtos, num sistema
preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos
críticos do processo.
BENEFÍCIOS PARA O UTILIZADOR
O Manual de Formação está estruturado de forma a permitir-lhe um adequado acompanhamento

das sessões de formação do Curso Higiene e Segurança Alimentar e a facilitar o estudo posterior
das matérias abordadas, seja na preparação para provas de avaliação, seja no exercício da sua
atividade profissional. Contudo, deverá complementar o seu estudo consultando os apontamentos
que, eventualmente, elabore aquando das sessões de formação.
CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO MANUAL
O Manual é constituído por um caderno de texto que expõe as matérias mais importantes tratadas
no Curso de Higiene e Segurança Alimentar. Este caderno pode ser usado como instrumento de
consolidação dos seus conhecimentos, obtidos nas sessões de formação e como preparação para a
avaliação de conhecimentos, seja ela específica do programa de formação ou seja uma avaliação
posterior.
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Higiene e Segurança Alimentar -4-
1. Princípios Gerais de Segurança Alimentar
1.1. Noções gerais de microbiologia
A Microbiologia é definida como a ciência que estuda os organismos “demasiado pequenos” para
serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos. Os microorganismos são seres vivos
infinitamente pequenos que não se vêem à vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao
microscópio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais
e no Homem.
Assim, a microbiologia tem como objecto de estudo as bactérias, os vírus, os fungos, as algas
unicelulares e os protozoários. Alguns membros destes grupos, em particular algumas algas e
alguns fungos, têm dimensões suficientes para serem vistos sem o auxílio do microscópio.
Muitas pessoas, ao longo da sua vida, não se apercebem da existência dos microrganismos, a não
ser que estes lhes causem alguma doença. No entanto, os microrganismos desempenham papéis
muito importantes nas nossas vidas: as actividades benéficas são muito superiores às actividades
indesejáveis.
Dos milhares de bactérias que se conhecem, muito poucas causam doenças.
Alguns desempenham actividades benéficas, participando na produção de alimentos como o queijo,

o iogurte, os enchidos e a cerveja. Outros são indesejáveis porque estragam os alimentos (por
exemplo, o pão ou a fruta com bolor) ou são patogénicos (causam doenças).
Definições
Bactérias - Microorganismos que provocam problemas de saúde ao Homem. Os mais frequentes são
a Salmonella e o Estafilococus. Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condições
para crescerem e se multiplicarem: alimento, humidade e temperatura.
Vírus - Microorganismos mais pequenos e menos conhecidos que, para serem visualizados
necessitam de ser observados através de microscópio.
Fungos e Leveduras - São microorganismos com menor risco para a saúde do homem.
Os fungos possuem tamanhos variáveis que vão desde formas apenas visíveis ao microscópio até
dimensões consideráveis.
Parasitas - Microorganismos perigosos para o Homem. Instalam-se no interior de um “hospedeiro”

para viverem à sua custa.
1.2. Toxinfecções alimentares
Doença gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evolução rápida, devido ao consumo de

alimentos contaminados por microorganismos patogénicos ou por substâncias tóxicas por eles
produzidas (toxinas), e que têm quadros clínicos característicos de intoxicação (sem febre) ou
infecção.
Manifesta-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de um a
sete dias. Os sintomas mais frequentes são dor abdominal, diarreia, vómitos e nalguns casos febre
e dor de cabeça.
Doenças de Origem Alimentar
Os microorganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou

profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
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No caso dos microorganismos patogénicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores
e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções
alimentares. As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um peso socio-económico
considerável:
 As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer;

 As consequências económicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento
responsável pela doença transmitida.
Bactérias causadoras de toxinfecções alimentares
a) Bactérias Toxigénicas
Como por exemplo, temos:
Clostridium botulinum;
Sytaphylococus aureus;
Durante a sua multiplicação no alimento, produzem toxinas cuja ingestão provoca no consumidor
um determinado quadro patológico. Este quadro está relacionado apenas com a toxina e não com
as células bacterianas.
b) Bactérias Patogénicas
Como exemplo, temos:
Bacilus cereus;
Campylobacter jejuni;
Clostridium perfringens;
Escherichia coli;
Listeria monocytogenes;
Salmonella spp;
Shigella sonnei;
Yersinia enterocolitica.
Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se activamente no tracto intestinal do

consumidor, provocando uma reacção do tipo infeccioso.
O que fazer para evitar uma toxinfecção alimentar?
- Conservar sempre os alimentos de forma correcta para que não exista crescimento bacteriano.
- Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento.
- Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confecção dos alimentos.
- Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminações
cruzadas.
- Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas).
- Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico (usar as de vidro).
- Manipular o menos possível os alimentos.
- Usar pinças ou luvas sempre que necessário.
- Separar alimentos crus de cozinhados.
- Descongelar os alimentos no frigorífico ou no microondas e nunca à temperatura ambiente.
- Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas.
- Cozinhar sempre muito bem os alimentos.
- Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.
- Sempre que aquecer sobras faça-o muito bem para que qualquer microrganismo desenvolvido
morra.
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2. Noções de Higiene
2.1. Higiene do Manipulador de Alimentos
Os manipuladores de alimentos são todos os indivíduos que estão em contacto directo com os
alimentos.
A higiene de quem manipula alimentos é de vital importância para evitar as doenças transmissíveis
pelos alimentos.
O profissional manipulador de alimentos antes de iniciar a sua actividade deve submeterse a um

exame médico, e deverá ser mantido em constante vigilância médica.
Cada indivíduo é responsável pela saúde.
Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos higiénicos e
manter uma atitude mental sã.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser
transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfecções alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa,
como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Não podem apresentar-se como:
a) Anginas, tosse ou corrimento nasal;

b) Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
c) Lesões de pele como erupções, furúnculos, feridas infectadas.
Mãos Desinfectar sempre bem as feridas

Proteger o ferimento com ligadura e luva
Desinfectar sempre bem as feridas
Dedos
Proteger com penso impermeável ou ligadura e dedeira
Ferimentos
Proteger com penso anti-séptico impermeável, recobrir
com luva ou dedeira
Infecções Dermatológica
Sem ferida proteger com luva de algodão e recobrir
com luva de látex
Procurar o médico e afastar-se do posto de trabalho
Infecção Respiratória
durante a recuperação
Hábitos de Higiene
O manipulador de alimentos deve esforçar-se por adquirir e interiorizar hábitos e comportamentos de

segurança higio-sanitária no trato com os alimentos.
Vestuário
O vestuário de trabalho deve ser usado apenas no próprio local, sem sair das instalações.
A roupa de rua (a roupa pessoal) deve ser deixada no vestiário e nunca no local de preparação de
alimentos. O armário vestiário deve ser dividido em dois compartimentos, para que o manipulador
utiliza individualmente uma divisão para a roupa de rua e outra para a roupa de trabalho, evitando
contaminação desta.
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Higiene e Segurança Alimentar 7
O vestuário de trabalho deve ser preferencialmente de cor clara, confeccionado com tecidos que
facilitem a sua lavagem e desinfecções; deve ser cómodo, garantindo a realização das diferentes
tarefas sem prejuízo dos movimentos do trabalhador.
Mãos
As mãos desempenham um papel importante na contaminação específica dos alimentos.
Quando é necessário Lavar as Mãos?
 Antes de iniciar o serviço;
 Antes e depois de utilizar as instalações sanitárias;
 Quando contactar com materiais ou alimentos sujos;
 Antes e depois das refeições;
 Depois de se assoar;
 Antes e após as operações de limpeza e desinfecção;
 Quando muda de tarefa;
 No fim do serviço;
 Sempre que estiverem sujas.
Onde lavar as Mãos
As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivo usado para esse fim, com comando accionado pelo
joelho ou pelo pé. Junto a este deve estar disponível detergente adequado e toalhas de papel
descartável
Como lavar as mãos
Para a correcta lavagem das mãos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:
1 - Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente;
2 - Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfectante;
3 - Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegares e unhas (usar um
escova adequada que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações);
4 - Passar por água corrente quente;
5 - Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos;
6 - Passar por água corrente quente;
7 - Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser colocadas em recipiente
próprio, com tampa accionada pelo pé.
Atitudes Pessoais
Para além dos hábitos higiénicos pessoais elementares o manipulador de alimentos deve proceder à
eliminação ou correcção de alguns gestos pessoais do dia-a-dia.
Perante esta afirmação, algumas atitudes e alguns gestos generalizados, como limpar o nariz, esfregar
os olhos, coçar a cabeça, que para a maior parte das pessoas não tem nenhum significado especial,
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são intoleráveis nos manipuladores de alimentos pois, as mãos são uma excelente via de
contaminação.
Um outro aspecto que é conveniente salientar, é o facto do manipulador ter de exercitar, um rigoroso
autocontrolo sobre os possíveis golpes de tosse ou espirros imprevistos. Nesses casos, deve colocar
automaticamente um lenço, de preferência descartável, sobre a boca e nariz e voltar a cabeça, para
que o ar expelido não atinja os alimentos. Nunca deve pôr a mão, mas sim o lenço, porque poderia
contaminar a mão com os germes expulsados do aparelho respiratório.
O manipulador deve também abster-se de fumar, devido aos microorganismos que se encontram na
saliva e lábios do fumador, mastigar pastilha elástica, comer ou beber no local de trabalho.
Também o simples gesto de molhar a ponta do dedo para passar as páginas de um livro, revistas ou
simplesmente para pegar numa folha de papel que, para a maioria das pessoas não passa de um
costume pouco saudável, para o manipulador de alimentos é francamente reprovável, principalmente
quando o papel se destina a envolver alimentos.
Não deve soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais
facilmente.
Não deve mexer no dinheiro quando manuseia alimentos, nem para efectuar simplesmente trocos.
2.2. Higiene na Preparação de Alimentos
Deve ter-se o máximo de cuidado para que os manipuladores e as matérias-primas não constituam
uma fonte de contaminação, por isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma:
 Os produtos que servirão de matérias-primas devem ser retirados das embalagens exteriores, e
colocados em recipientes adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de preparação.
 A preparação de cada tipo de alimentos deveria, idealmente, ser feita em zonas de preparação
específica para carnes, pescado, produtos hortícolas e fruta, podendo ainda existir uma zona
exclusiva para sobremesas.
 Cada zona de preparação de alimentos deve encontrar- se devidamente organizada, possuir

uma identificação (exemplo: “zona de preparação de carnes”) e deve proceder-se à sua
higienização logo após o período de laboração.
 As bancadas devem ser de aço inoxidável, possuir cuba do mesmo material com torneira de
água quente e fria. Devem utilizar-se produtos de limpeza próprios para superfícies e bancadas que
irão entrar em contacto com os alimentos.
 Devem existir tábuas de corte e facas com cabo de material resistente e de fácil higienização.
 Quando existe uma bancada única para todo o tipo de produtos, é de extrema importância que
entre as tarefas de preparação de alimentos diferentes se proceda à sua limpeza e desinfecção,
bem como dos materiais utilizados.
 Devem existir placares informativos para relembrar aos funcionários certas regras quanto aos
procedimentos de higiene pessoal (lavar as mãos, não fumar, etc.) e regras gerais de preparação
dos alimentos (por exemplo não utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados).
 O plano de higienização das zonas de preparação, bem como o código de cores utilizado para a
diferenciação de materiais e utensílios a ser utilizados para cada tipo de alimentos devem estar
afixados em local visível.
 Entre as tarefas de preparação de alimentos e de confecção, todos os alimentos preparados

devem estar acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados.
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3. Recepção e armazenamento de géneros alimentícios
3.1. Recepção de Produtos Alimentares
A recepção de produtos alimentares não deve ser descurada e encarada com facilitismos.
Nesta fase, existem determinados aspectos que se revelam essenciais, como sejam:
3.1.1. Manter o local de recepção em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada
e o local de passagem desimpedido.
3.1.2. Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto directo com o

produto devem:
 Apresentar-se limpas, sem deformações e secas. A recepção de caixas de madeira só é

permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condições de higiene aceitáveis. Este
tipo de caixas não poderá ser utilizado para armazenar, devendo o produto ser transferido para
caixa de material adequado.
3.1.3. Verificar a rotulagem
 Designação do produto (pescado deve indicar nome científico e local de captura; no caso da
carne deve identificar proveniência, local de abate...);
 Identificação do produtor;
 Data limite de consumo ou prazo de validade (excepto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha e
pão)
 Lista de ingredientes;
 Número de controlo veterinário, obrigatório para produtos de origem animal;
 Produtos congelados (deve constar data de congelação; requisitos de conservação e indicação
“após descongelar, não voltar a congelar”, ou equivalente);
(especial atenção às condições especiais de conservação e marca de salubridade, esta última
menção obrigatória no caso de produtos de origem animal)
3.1.4. Avaliar as características organolépticas (cor, cheiro, aspecto, textura…).
3.1.5. Controlar e registar as temperaturas (registar nas guias de remessa ou documento equivalente).
As temperaturas deverão respeitar:
 Produtos refrigerados: < 6ºC

 Produtos ultracongelados: < - 18ºC
Quando for impossível avaliar a temperatura do produto (exemplo, se para tal for necessário abrir a
embalagem) deverá considerar a temperatura do veículo de transporte.
3.1.6. Deverá proceder ao registo de entrada de matéria-prima (através das guias de remessa ou
documentos equivalentes que acompanhem os produtos), indispensável para o controlo da mercadoria
em economato, nomeadamente em relação a prazos de validade e qualidade dos produtos.
3.1.7. Todos os produtos que não se apresentem conformes, de acordo com as especificações de
matérias-primas em vigor, deverão ser devolvidos no acto da entrega por parte do fornecedor.
3.2. Armazenamento de Produtos Alimentares
Os princípios básicos de armazenamento de alimentos são:
 As matérias-primas devem ser guardadas em áreas diferentes das de preparação dos alimentos.
Isto aplica-se não somente ao armazenamento à temperatura ambiente mas também às câmaras
frigoríficas. Mesmo que a empresa não possua áreas diferentes de armazenamento, deve existir
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uma divisão. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser armazenados na parte superior do
frigorífico e matérias-primas na parte inferior do mesmo.
 As áreas de armazenamento e os veículos de transporte devem ter superfícies lisas que

permitam uma fácil limpeza e desinfecção.
 As superfícies e os equipamentos de contacto com alimentos devem ser de aço inoxidável,

plástico ou outro material aprovado para os alimentos. O uso de madeira ou outros metais é
proibido.
 Os vários objectos, instalações ou equipamentos que contactem com alimentos devem ser
desenhados sem arestas e saliências. As juntas devem ser arredondadas.
 As substâncias perigosas (e.g. detergentes, desinfectantes, insecticidas) devem ser guardadas

em áreas próprias e os rótulos das embalagens devem ter indicação de que não são apropriadas
para o armazenamento de alimentos.
 Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em

particular.
Se a embalagem for aberta, após a utilização esta deve ser fechada cuidadosamente, ou então
transferir o restante produto não usado um recipiente fechado.
 As áreas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir o

desenvolvimento de bolores. Para além de que devem ser mantidas com ambiente frio (ambiente
fresco).
 No caso da exposição de alimentos preparados em áreas abertas (e.g. self service, vitrinas) as
janelas de vidro devem ser usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e também da
tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos clientes.
 Os alimentos não devem ser armazenados directamente no chão, mas sim em paletes a pelo
menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede.
 Para controlar a entrada de insectos, roedores e aves nas áreas de armazenamento, as janelas
devem estar protegidas com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de alimentos à
temperatura ambiente devem estar devidamente arrumadas e devem possuir electrocaçadores de
insectos. Os sprays insecticidas não devem ser utilizados em locais com alimentos ou com
superfícies que contactam com alimentos. No caso de contactarem com as superfícies de contacto
com alimentos, estas devem ser devidamente lavadas e desinfectadas antes de serem utilizadas.
Deverá proceder ao registo de saída de todos os produtos alimentares (e respectivas quantidades) do

economato o que permitirá uma melhor gestão e controlo de stocks.
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3.2.1. Armazenamento à temperatura ambiente
À temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes alimentos:
Produtos derivados do leite como, leite em pó e queijos curados. O leite em pó tem uma humidade de
3% e pode ser consumido em 6 meses. Leite em pó desnatado pode permanecer em lote durante mais
tempo. O leite de longa duração e cremes foram sujeitos a uma pasteurização especial através de um
tratamento térmico e um processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser armazenados
no frio e à temperatura ambiente (20 a 25ºC).
Frutas e vegetais podem ser armazenados à temperatura ambiente, de acordo com o seu tipo. Deve ser
dada uma especial atenção ao armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas
vezes estas embalagens podem danificar-se.
O pão e produtos de padaria podem ser guardados em recipientes abertos ou vitrinas. Este
armazenamento deve ocorrer após o pão ficar à temperatura ambiente, e não imediatamente após a
saída do forno.
As empadas servidas quentes, ou produtos de padaria, são guardadas em vitrinas a uma temperatura
de 60ºC por um período limitado de tempo.
Para o pão e produtos de padaria os materiais de embalagem mais utilizados são:
 Embalagem de papel;
 Material plástico apropriado para produtos alimentares.
As embalagens de pão ou produtos de padaria podem conter o nome e a morada da empresa, tipo de
pão ou produto de padaria, o peso e a data de validade do produto.
Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e limpo. Inicialmente, um
cuidadoso controlo visual deve ser feito no local, para detectar, se têm alguma pancada, se estão
opadas, se têm fendas, fugas, ferrugem, etc.
A gestão dos alimentos deve seguir o princípio do FIFO (First In, First Out), segundo o qual os primeiros
alimentos a entrar devem ser os primeiros a ser consumidos.
3.2.2. Armazenamento em câmaras de refrigeração
A refrigeração retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos e aumenta o tempo de vida dos

alimentos perecíveis, como por exemplo os produtos lácteos.
Os alimentos que necessitam de refrigeração devem ser transportados em carros refrigerados e devem
ser armazenados logo após a recepção.
Para os produtos lácteos armazenados em refrigeração, o leite fresco é o mais sensível uma vez que a
temperatura é determinante para a sua conservação. Os restantes produtos lácteos possuem um
tempo de vida mais longo, porque outros factores contribuem para a sua preservação, como a
humidade, a acidez e a salinidade. Destes, a manteiga tem pouca humidade (16 – 18%) e muita
gordura. Os iogurtes por exemplo têm uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser armazenados durante
mais ou menos duas semanas. O queijo tem pH baixo, humidade baixa e contém sal.
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4. Noções de Limpeza e Desinfecção de Instalações, Equipamentos e Utensílios
A higienização é um processo que poderá ser realizado em várias etapas, mas que geralmente
contempla:
1. Remoção dos detritos sólidos pela acção mecânica e da água.

2. Utilização de um detergente para a remoção da gordura das superfícies e/ou outros detritos.
3. Aplicação de um desinfectante (em todas as superfícies em contacto com os alimentos ou com as
mãos dos manipuladores) para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica.
Produtos de limpeza
Para uma correcta limpeza e desinfecção das zonas de manipulação de alimentos, equipamentos e
utensílios é preciso possuir água corrente quente e dois tipos de produtos químicos diferentes.
A água utilizada nos processos de higienização deve ser quente pois assim consegue facilitar a
remoção de gordura e sujidade em geral.
Os produtos químicos utilizados classificam-se em:
 Detergentes - produtos que se utilizam em conjunto com a água para ajudar a remover gorduras,
resíduos de alimentos e sujidade. A sua acção não é bactericida, isto é, não destroem bactérias.
 Desinfectantes - produtos que destroem a maioria das bactérias, reduzindo-as para níveis seguros,
apesar de não destruírem os seus esporos. É fundamental que se desinfectem as superfícies,
equipamentos e utensílios com alguma frequência, pois a simples limpeza não elimina as bactérias.
Processo de limpeza e desinfecção (higienização)
A periodicidade com que se higienizam as superfícies e os equipamentos é variável.

Dependendo do tipo de equipamento ou utensílio, da sua utilização, número de refeições, poderá ser
no final de cada período de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente ou, sempre que necessário.
Todos os operadores, independentemente da sua dimensão, devem possuir um plano de higienização.
Este plano de higienização deve:
 Ser conhecido por todos os funcionários, cuja formação deve contemplar a utilização do plano.
 Ser afixado em local/(is) visível/(eis) e ser de fácil compreensão.
 Contemplar os seguintes aspectos:
 Descrição do equipamento, utensílio ou instalação a higienizar.

 Periodicidade da limpeza.
 Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses).
 Indicação da pessoa responsável por esta função.
 Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização.
Deverá existir um mapa de limpezas em que se registam as operações de higienização. Estes mapas
tais como outros registos devem ser guardados em local seguro.
Desinfecção
A desinfecção exige uma lavagem prévia com água, de preferência sob pressão, e detergente
adequado, respeitando as instruções de dosagem e tempo de aplicação, enxaguando no final.
Só depois desta operação se pode realizar o processo de desinfecção propriamente dito, que consiste
em:
1. Aplicar um produto químico desinfectante respeitando as instruções de utilização quanto à dose e

tempo de actuação.
2. Enxaguar com água corrente.
3. Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel descartáveis. Não devem ser usados panos
nesta tarefa pois são veículos de transmissão dos microrganismos.
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A desinfecção, após lavagem, é particularmente importante, e deve ser efectuada:
 Nas superfícies e/ou equipamentos que se encontram em contacto directo com os alimentos.
 Nas superfícies que estão em contacto directo com as mãos dos manipuladores.
 Todas as superfícies, equipamentos e utensílios, como rotina na higienização geral do
estabelecimento.
 Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdícios e junto aos mesmos.
Armazenamento de produtos de limpeza
Os produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfecção devem ser armazenados em local próprio
e devidamente identificado com uma placa que refira que o espaço se destina ao “armazenamento de
produtos de limpeza”.
Este espaço deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a
entrar em contacto com eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento.
Os produtos de limpeza, devem:
 Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens
de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situações pode levar a
enganos e a intoxicações graves.
 Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instruções do rótulo.
 Guardar os produtos com o rótulo bem visível, de forma a que se perceba facilmente qual o
produto e as suas características.
Segurança na higienização
A higienização deve realizar-se seguindo todos os procedimentos, de forma a não prejudicar a saúde
dos manipuladores e não pôr em risco a segurança dos alimentos e dos consumidores.
Todos os funcionários devem ter formação em higiene e segurança alimentar que contemple a
higienização e devem cumprir as seguintes regras:
 Seguir rigorosamente os procedimentos definidos constantes nas fichas técnicas dos produtos de
higienização, nomeadamente quanto à dose indicada pelo fabricante;
 Utilizar o equipamento de protecção individual (EPI’s) durante as operações de limpeza, que
poderão ser luvas, em alguns casos máscara e/ou óculos de protecção (procedimentos definidos
constantes nas fichas de segurança dos produtos);
 Quando for necessário utilizar água para a lavagem do pavimento, devem ser utilizadas botas de
borracha durante as operações de limpeza;
 Devem usar aventais impermeáveis por cima da farda de trabalho;
 Nunca misturar diferentes produtos químicos a não ser por indicação da ficha técnica. As
misturas por vezes podem ser altamente tóxicas, tanto por inalação como por contacto.  Nunca
esquecer que depois do processo de higienização se devem lavar muito bem as mãos, mesmo que
se utilizem luvas. As mãos também devem ser lavadas depois de tocar directamente num produto
de limpeza.
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5. Introdução à aplicação do Sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)
O HACCP é um sistema de controlo da qualidade alimentar que consiste na análise de perigos e

controlo de pontos críticos (ou Hazard Analysis of Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controlo).
Desde 1 de Janeiro de 2006 todas as empresas do sector alimentar são obrigadas a ter o sistema de
HACCP implementado. Este sistema, que se baseia nos princípios do autocontrolo, deve ser
implementado em todas as fases de produção de alimentos, desde a produção primária até à
distribuição. Apenas se exclui a obrigatoriedade de implementação do sistema na produção agrícola.
O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,

relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, indica que o HACCP é um instrumento que auxilia os
operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos
géneros alimentícios. Este regulamento revoga a anterior Directiva 93/43/CEE, que foi transposta para
a legislação Portuguesa através do Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março.
O Reg. (CE) nº 852/2004 tem a obrigatoriedade da aplicabilidade directa em todos os Estados

Membros da União Europeia. Posteriormente, o Decreto-Lei nº 113/2006 distingue as infracções e
respectivas sanções a aplicar quando o referido regulamento não é cumprido pelas empresas do sector
alimentar.
A formação de todos os manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar é essencial para que
conheçam e saibam aplicar os procedimentos de higiene alimentar.
O sistema HACCP é uma importante ferramenta ao nível da gestão da segurança alimentar,

caracterizando-se pela identificação e prevenção de perigos nas várias etapas de processamento dos
produtos.
Pelo seu carácter preventivo, permite agir de forma rápida no sentido de evitar quaisquer problemas
que surjam nos pontos críticos que ponham em risco a qualidade do produto. Não só riscos para a
saúde mas também de carácter comercial e económico. Tem a vantagem de evitar quebras, produtos
não-conformes, reclamações, prejuízos e riscos para o consumidor.
A implementação do HACCP é feita pela aplicação de 7 princípios.
1º Princípio: Listar todos os perigos potenciais de cada etapa, realizar a análise de perigos e
estabelecer as medidas preventivas para cada perigo
Nesta etapa, estabelecem-se os limites críticos em pontos críticos de controlo (PCC), que separem a
aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos
identificados. Um PCC é um ponto (passo ou procedimento), cuja perda pode resultar num risco de
saúde inaceitável e em que existe uma actividade de controlo que pode ser exercida.
Nesta fase faz-se uma análise geral de todo o processo produtivo, estudam-se as sequências de
operações de produção e definem-se os PCC’s (pontos críticos de controlo), onde se poderão eliminar
ou reduzir os perigos para níveis aceitáveis.
Para cada PCC são especificados os limites críticos que devem ser controláveis. Nesta etapa são
atribuídos critérios definindo a aceitabilidade ou não aceitabilidade de cada parâmetro.
2º Princípio: Identificar os pontos críticos de controlo (PCC)

Neste ponto pretende-se estabelecer processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.
Estabelecem-se os procedimentos que permitem detectar qualquer perda de controlo de um PCC, ou
seja, que detectam os desvios relativamente aos limites críticos estabelecidos.
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3º Princípio: Estabelecer limites críticos para cada PCC
Estabelecem-se os limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não
aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados. Para cada PCC
são especificados os limites críticos que devem ser controláveis. Nesta etapa são atribuídos critérios
definindo a aceitabilidade ou não aceitabilidade de cada parâmetro.
4º Princípio: Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC

Nesta etapa estabelecem-se os procedimentos que permitem detectar qualquer perda de controlo de
um PCC, ou seja, que detectam os desvios relativamente aos limites críticos estabelecidos.
5º Princípio: Estabelecer acções correctivas

Nesta fase estabelecem-se medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de
controlo não se encontra sob controlo.
Para cada PCC devem ser estabelecidas acções correctivas a adoptar com o objectivo de repor cada
ponto na sua forma controlada sempre que existam desvios críticos à sua monitorização. Estas acções
consistem em eliminar a(s) causa(s) que gera(m) anomalias no processo, com a finalidade de evitar que
o desvio origine problemas de segurança do produto.
6º Princípio: Estabelecer procedimentos de verificação

Estes procedimentos devem ser efectuados regularmente. Nesta etapa definem-se os procedimentos
para verificar se o sistema HACCP está em conformidade com o plano (verificação da conformidade) e
se é apropriado para o produto/ processo em estudo (verificação da eficácia).
7º Princípio: Estabelecer sistemas de registo de documentação

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de
demonstrar a aplicação eficaz das medidas definidas anteriormente.
Os documentos criados devem conter todos os elementos e decisões correspondentes ao estudo
HACCP. Devem existir ainda os documentos que descrevam o funcionamento do sistema, ou seja, os
procedimentos e instruções de trabalho.
A maior vantagem deste sistema consiste no facto de ser baseado na prevenção, não sendo como os
sistemas tradicionais que se limitam à inspecção. O sistema HACCP utiliza processos de identificação
que o tornam integrável num sistema de qualidade, por exemplo das Normas NP EN ISO 9000.
Uma empresa alimentar com o sistema HACCP implementado confere maior segurança aos
consumidores, contribuindo para a saúde pública, e tem um maior reconhecimento externo, o que irá
contribuir para a satisfação do cliente.
Após a implementação de HACCP, este sistema poderá ser certificado por uma empresa competente na
matéria, o que trará maior visibilidade do sistema de controlo da Qualidade Alimentar para o
consumidor.
A implementação do sistema de HACCP implica manter registos de várias operações e controlos

realizados, o que tem todo o interesse em caso de suspeita de toxinfecção alimentar. Quando surge
uma notícia de que esta possa ter acontecido, os media lançam o alerta mesmo antes de ser
comprovado o facto. Em casos de suspeita de doença de origem alimentar, os registos de HACCP irão
ter toda a utilidade, demonstrando que se aposta na prevenção de situações de perigo e se tem por
objectivo a qualidade do produto final.
Pretende-se que os manipuladores de alimentos tenham adquirido os conhecimentos práticos que

necessitam para a implementação das boas práticas de higiene alimentar e que constituem os pré-
requisitos do HACCP.
Qualquer unidade que cumpra os procedimentos definidos irá contribuir não só para a segurança dos
alimentos servidos, mas também dar um passo para o cumprimento da lei em vigor sobre a
obrigatoriedade do HACCP.
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Os procedimentos mencionados são de fácil aplicação e serão integrados com naturalidade no dia-a-dia
dos manipuladores de alimentos desde que se compreenda a necessidade e utilidade da sua
implementação.
Uma unidade de produção com estes princípios básicos implementados poderá partir para a total
implementação do HACCP e, eventualmente, caso o deseje, uma posterior certificação. Cumprindo os
princípios definidos, tornará a implementação deste sistema de controlo da qualidade alimentar mais
rápido e mais económico.
Para além do cumprimento dos procedimentos de higiene alimentar mencionados ao longo do presente
livro, é necessário que o estabelecimento de produção possua os requisitos mínimos relativamente às
infra-estruturas (exaustão, escoamento de águas, ventilação), um bom layout das instalações e uma
boa manutenção do equipamento.
Os manipuladores de alimentos deverão ter formação inicial e contínua sobre os aspectos

mencionados ao longo deste livro, que deverá ter um carácter prático.
Para o sucesso de uma política de qualidade alimentar é essencial que se motive toda a equipa de
trabalho, que esta seja sensibilizada para a aplicação das boas práticas de higiene alimentar e seus
benefícios para o cliente e para o estabelecimento de produção.
Pré-requisitos do HACCP
Os pré-requisitos são um conjunto de normas gerais de funcionamento e instalações dirigido para o

sector alimentar.
Qualquer operador do sector deve cumprir o mesmo conjunto de pré-requisitos, dependendo a

especificidade destes do sector a que se destinam e legislação pertinente.
Um aconselhamento técnico rigoroso é aconselhável para garantir que o operador cumpre o Programa
de Pré-Requisitos na totalidade, antes da implementação do plano HACCP.
 Equipamentos e utensílios
 Resíduos
 Transporte
 Higiene pessoal
 Higienização
 Abastecimento de água
 Matérias-primas
 Instalações
 Controlo de Pragas
 Equipamentos e utensílios
Os equipamentos e utensílios utilizados devem permitir:
 Uma fácil higienização e acondicionamento;

 Uma correcta identificação do seu uso;
 Verificação da conformidade para estar em contacto com géneros alimentícios;
 Manutenção adequada;
 Quando necessário, durável e amovível ou susceptível de ser desmontado de forma a permitir a
manutenção, limpeza, desinfecção, monitorização e facilitar a inspecção para efeitos de detecção de
pragas;
 Resíduos
Em qualquer sector de produção, transporte e distribuição alimentar são produzidos resíduos que
devem ser separados e encaminhados de acordo com o tipo de resíduos (Exemplo: Vidro, plástico,
cartão – Reciclagem; Orgânicos – Combustão ou encaminhamento como RSU).
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No estabelecimento alimentar devem estar previstos procedimentos documentados que previnam a
contaminação dos alimentos durante o curto período de armazenamento dos resíduos.
Em áreas de produção de alimentos deve ser evitado a acumulação de resíduos a menos que isto seja
impeditivo da actividade, caso este em que devem ser tomadas medidas para prevenir uma
contaminação cruzada.
 Transporte
Os alimentos devem atingir o seu ponto de consumo em perfeitas condições de higiene e segurança
alimentar, para tal, importa controlar não só as condições de preparação e manuseamento, como
também o transporte.
As condições de transporte devem assegurar que:
 Não sejam contaminados os alimentos e embalagens;

 Permitam uma limpeza e desinfecção fácil e eficaz, assim como a verificação da conformidade
destas;
 Permitam a separação entre diferentes géneros alimentícios;
 Proporcionem uma protecção eficaz contra poeiras, fumos e outros tipos de contaminações, por
exemplo, por pragas;
 Mantenham as condições necessárias aos alimentos como temperatura, atmosfera, humidade ou
outras relevantes e permitam a verificação destas;
 Higiene pessoal
As contaminações nos alimentos surgem muitas vezes por falta de rigor no manuseamento, higiene
pessoal ou hábitos de operadores e outros indivíduos que possam entrar em contacto com os
alimentos.
Como tal deve ser assegurado que os operadores disponham de:
 Uma formação adequada ao seu posto de trabalho uma vez que por vezes o conhecimento de
que uma contaminação pode existir é suficiente para esta ser evitada;
 Hábitos de higiene adequados como lavar as mãos no início da actividade e sempre que possa
existir uma contaminação cruzada e sensibilização para o estado de saúde;
 Comportamentos pessoais adequados que evitem fumar, beber, espirrar, tossir, comer ou mascar
na presença de alimentos desprotegidos;
Deve também ser assegurado que existam kit’s de visitantes com protecção individual que previna uma
contaminação do alimento.
A verificação periódica da manutenção das condições higiénicas e comportamentais requeridas para os

operadores deve ser realizada como forma de incentivo a estes comportamentos.
A formação dos operadores em higiene e segurança alimentar é também uma mais-valia na medida em
que promove a motivação do colaborador para a implementação do sistema.
Todos os indivíduos envolvidos na manipulação, produção, transporte e comercialização devem ter
formação em segurança alimentar e nos princípios do HACCP.
 Higienização
Seja uma grande indústria ou um pequeno retalhista, a higiene deve ser encarada pelo operador do
sector alimentar como uma necessidade fazendo parte do processo produtivo e cujo investimento trará
vantagens na redução dos custos da não-qualidade (redução do número de géneros alimentícios
deteriorados e sem condições de qualidade ou segurança para a venda ao consumidor).
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Um plano de higienização adequado ao operador do sector alimentar é fundamental para a eficácia do
sistema de segurança alimentar (HACCP).
O plano de higienização deve contemplar a limpeza e desinfecção das superfícies em contacto com os
alimentos, assim como quem realizará a tarefa, com que produtos equipamentos e com que
frequência.
Por limpeza entende-se: a remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria
indesejada. Microbiologicamente, pode ser entendida como uma desinfecção parcial por arraste de
microrganismos e arraste de capas de sujidade e matéria orgânica. Por desinfecção entende-se: a
redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos no
ambiente, para um nível que não comprometa a segurança e a adequação dos alimentos.
O procedimento de higienização, genericamente, deve sempre contemplar os seguintes passos:
 Pré-limpeza ou limpeza a seco, destinada a remover resíduos mais grosseiros sem a utilização de
agentes químicos;
 Limpeza com aplicação de agente de limpeza (um detergente apropriado ao tipo de sujidade
encontrada);
 Enxaguamento para remoção de sujidade e agentes de limpeza;
 Desinfecção com aplicação de agente desinfectante que assegure a eliminação ou redução do
número de microrganismos presentes na superfície;
 Enxaguamento final para remoção do agente desinfectante;
Num sistema de higiene e segurança alimentar, o tipo de produtos utilizados nas operações de
higienização deve-se encontrar inequivocamente descrito sendo necessária a presença da respectiva
ficha técnica e ficha de segurança do produto. Com esta documentação pretende-se evitar que sejam
utilizados agentes impróprios para a higienização de superfícies em contacto com os alimentos, que o
agente de limpeza seja utilizado para fins não apropriados, assim como proteger o operador de
eventuais acidentes causados pelo contacto com o agente de limpeza.
A confirmação de que determinado plano de higienização está a ser bem cumprido e que é adequado
deve ser realizada por meio de auditoria ao plano de HACCP.
 Abastecimento de água
De acordo com a sua utilização prevista, a água pode obedecer a diferentes critérios de qualidade.
A água utilizada como matéria-prima, bebida, gelo ou vapor susceptível de contaminar o alimento,
higienizações de equipamentos e/ou qualquer superfície que possa vir a estar em contacto com o
género alimentício ou que seja susceptível de o contaminar, deve obedecer aos critérios descritos no
Decreto-Lei n.º 306/2007.
Pode ser utilizada água não potável desde que seja em operações de refrigeração, combate a
incêndios, produção de vapor ou outros fins que não directamente relacionados com os alimentos ou
com a produção destes e que sejam susceptíveis de os contaminar. Esta deve ser canalizada num
sistema separado, facilmente identificado e que não permita refluxo para o circuito de água potável.
Por vezes, apesar de a água ser de rede pública, o estado da canalização pode comprometer a
qualidade da água, razão pela qual é importante existiram procedimentos de verificação do estado da
canalização.
 Matérias-primas
Na concepção de alimentos, deve ser assegurado que a matéria-prima cumpre os requisitos

necessários para a confecção de um alimento seguro. Para tal, é da responsabilidade do operador
proceder a uma escolha dos fornecedores que cumprem os requisitos de segurança alimentar.
Devem ser também estipulados critérios para as matérias-primas recebidas, a acordar com
fornecedores.
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Estes critérios podem envolver as características organolépticas, microbiológicas, físicas ou químicas
da matéria-prima, assim como prazos e periodicidade de entrega, condições de transporte como
temperatura ou humidade, estado das embalagens, ou outras relevantes.
De modo a cumprir o exposto, torna-se indispensável ter uma lista de 2 ou 3 fornecedores para cada
matéria-prima e realizar registos mencionando as condições de entrega.
Junto com o produto recebido devem ser pedidas também as fichas técnicas. Estas consistem numa
descrição das características do produto, assim como utilização prevista e precauções especiais a ter. A
ficha técnica é uma ferramenta indispensável para um produto final seguro e de qualidade.
 Instalações
Localização
As instalações onde sejam produzidos produtos alimentares devem, se possível, estar localizadas em
áreas:
 Ambientalmente não poluídas de forma a minimizar potenciais fontes de contaminação ou na

impossibilidade de tal, devem ser criadas medidas para minimizar a contaminação;
 Onde seja minimizada a existência de pragas;
 Onde permitam minimizar a poluição;
 Longe de cursos de água ou áreas sujeitas a cheias;
 De modo a evitar áreas de elevado perigo de fogos florestais ou na impossibilidade de tal, criar
uma área de protecção em redor do estabelecimento;
 De fácil comunicação e acesso com exterior;
Layout
As instalações devem ser concebidas de modo a que permita:
 Uma fácil higienização;

 Um circuito de marcha em frente;
 Uma correcta circulação do produto, operações e operadores de modo a evitar contaminações
cruzadas;
 A separação física do produto alimentar e subprodutos, assim como de embalagens secundárias;
 Corresponder no mínimo um espaço de 2 m² por cada trabalhador no posto de trabalho no fim de
deduzidos os espaços ocupados pelos equipamentos matérias- primas e outros. E 11,5 m³ de
cubicagem ou 10,5 m³ desde que haja uma suficiente renovação do ar;
 Existirem vestiários separados por sexos e em número suficiente para o número de
trabalhadores, com cacifos individuais e identificados;
Na concepção de um estabelecimento onde irão ser produzidos alimentos deve ser consultada uma
entidade de aconselhamento para evitar que sejam realizadas as escolhas erradas, comprometendo a
viabilidade da instalação para a produção alimentar e aumentando custos de reestruturação e
manutenção.
Materiais
 Facilmente higienizáveis, lisos, não porosos e de fácil inspecção;

 Resistentes às operações de higienização, abrasão, vibração dos equipamentos e outras condições
das operações;
 Resistentes à corrosão e inertes;
 De cor clara ou branco, para que permitam uma fácil identificação da sujidade e estado de
higienização;
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 Controlo de pragas
No que concerne à segurança alimentar, entende-se por praga, qualquer animal ou planta, que estando
presente em tal número numa instalação, apresente uma probabilidade de contactar com os alimentos
e de os contaminar, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os
produtos contaminados.
Nos locais onde se manipulam, armazenam e expõem alimentos, deve efectuar-se o controlo de pragas
a fim de evitar a contaminação do mesmo e garantir a sua segurança.
As infestações por pragas ocorrem normalmente em locais que reúnam condições para alojamento das
mesmas e onde exista disponibilidade de alimento.
O controlo de pragas pode contemplar medidas de carácter preventivo ou medidas de carácter

correctivo. As medidas de carácter preventivo têm como objectivo minimizar a possibilidade de as
pragas entrarem nas instalações, enquanto as acções correctivas, têm como objectivo corrigir as
situações quando estas ocorrem, nomeadamente através da eliminação física das pragas.
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6. Bibliografia
Regulamento (CE) 178/2002 - Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar,

cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria
de segurança dos géneros alimentícios. , Regulamento (CE) 178/2002 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 28 de Janeiro de 2002., n/a,
Regulamento (CE) 852/2004 - Relativo à higiene dos géneros alimentícios. , Regulamento (CE)
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004., n/a,
Regulamento (CE) 853/2004 - Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal. , Regulamento (CE) 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 29 de Abril de 2004., n/a,
Regulamento (CE) 854/2004 - Estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais
de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. , Regulamento (CE) 854/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004., n/a,
Regulamento (CE) 882/2004 - Relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a
verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros
alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais. , Regulamento (CE)
882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, 29 de Abril de 2004., n/a,
Regulamento (UE) n.º 1151/2012 - Relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos
géneros alimentícios. Jornal Oficial n.º L 343 de 14.12.2012, p. 1—29. , Regulamento (UE) n.º
1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, 21 de novembro de 2012, n/a,
Análise de riscos no processamento alimentar , Pinto, J. & Neves, R. HACCP ; Publindústria, Porto.,
2012,
Qualidade na Produção. Da ISO 9000 ao Seis Sigma. Lidel, Edições Técnicas, Lisboa. , Duret, D. &
Pillet, M., 2009,
NP EN ISO 22000. Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer

organização que opere na cadeia alimentar. , Instituto Português da Qualidade, Caparica., 2005,
NP EN ISO 9001. Sistemas de gestão da qualidade. Requisitos. , Instituto Português da Qualidade,

Caparica., 2008,
NP ISO 31000. Gestão do risco. Princípios de linhas de orientação. , Instituto Português da

Qualidade, Caparica., 2013
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ANEXO 1
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
-FABRICO DO QUEIJO-
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Segurança Alimentar
dos Queijos Tradicionais
ÍNDICE
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1. Fontes de Contaminação do Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. Perigos Biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
3. Factores de Segurança Alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.1. Factores de Segurança Característicos do Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.2. Procedimentos que Influenciam a Segurança do Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
3.3. A Combinação de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4. Processo de Fabrico e Autocontrolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
5. Conclusões / Recomendações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
6. Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3
INTRODUÇÃO
A qualidade e a segurança dos alimentos constituem preocupações do consumidor actual. Os
consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecíveis, nutritivos e ao
mesmo tempo seguros. Este último aspecto significa que, os alimentos consumidos não podem colocar a
saúde e o bem estar do consumidor em perigo.
Os queijos e outros produtos derivados do leite, tal como todos os alimentos, têm que ser produtos seguros
e, não menos importante, deverão ser reconhecidos como tal pelos consumidores. O fabrico do queijo
contem regras bem definidas que não podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos
procedimentos de fabrico e maturação bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A
sanidade dos rebanhos, a ordenha higiénica, o licenciamento das queijarias e uma boa definição e
controlo do processo de fabrico são alguns dos aspectos chave na produção de queijo.
A segurança alimentar dos queijos tradicionais depende da atitude de todos os operadores envolvidos na
produção face a estes aspectos. Existe um conjunto de factores característicos do produto que contribuem
de forma positiva para a segurança alimentar dos queijos, os quais são referidos e explorados ao longo
deste manual. Este pretende constituir um auxílio para os profissionais do sector em áreas como a
formação, produção, comercialização, etc.
5
1. Fontes de Contaminação do Queijo

Como em qualquer outro produto, a segurança alimentar de um queijo pode ser ameaçada por três tipos distintos
de contaminação: corpos estranhos,r compostos químicos ou microrganismos indesejáveis. Qualquer uma destas
contaminações deve ser evitada ao longo de toda cadeia de produção, distribuição e consumo.
A contaminação por corpos estranhos consiste na incorporação acidental de objectos anormais no alimento, como
por exemplo, cabelos, beatas de cigarros, insectos, fios de embalagem, pequenas pedras, etc. O controlo deste tipo
de contaminação, passa essencialmente pelo cumprimento das chamadas Boas Práticas de Higiene
A contaminação química consiste na inclusão de substâncias químicas tóxicas indesejadas. Com o desenvolvimen-
to agro-industrial observou-se um aumento da utilização abusiva de adubos, pesticidas e insecticidas não biode-
gradáveis, os quais são drenados para os ecossistemas onde se acumulam nas cadeias alimentares.
A contaminação química pode também ocorrer nas operações rotineiras de limpeza, através da utilização de produ-
tos como detergentes e desinfectantes, se estas não forem correctamente executadas.
A utilização indevida de antibióticos ou a mistura de leite de animais em tratamento pode conduzir à acumulação
destas substâncias no leite e posteriormente no queijo. Estas substâncias além de poderem condicionar o processo
de fabrico podem ser prejudiciais ao consumidor.
As micotoxinas, resultantes da actividade metabólica de bolores, são substâncias nocivas que podem colocar em
risco a saúde do consumidor. A proveniência das micotoxinas associa-se principalmente à sua existência nos cereais
(provenientes da contaminação por bolores) que estão na base da alimentação do animal, passando posteriormente
para o leite. A sua prevenção associa-se principalmente a uma selecção cuidadosa da alimentação dos animais e a
um bom acondicionamento/armazenamento.
As aminas biogénicas, produtos resultantes da actividades de algumas bactérias sobre os aminoácidos do queijo
podem, em determinadas concentrações, provocar distúrbios fisiológicas no Homem. O seu controlo passará essen-
cialmente pela garantia da qualidade microbiológica do leite cru associada a uma cura sob condições perfeitamente
controladas.
7
A contaminação microbiológica é a que contribui para um maior número de toxinfecções alimentares. Os alimen-
tos, tanto de origem vegetal como animal, ao estarem expostos ao ambiente que os rodeia e em contacto com super-
fícies, contêm microrganismos – é a chamada contaminação inicial. Esta pode proceder do armazenamento, trans-
porte, manipulação, transformação, etc., podendo, posteriormente, ocorrer a multiplicação dos microrganismos,
dependendo das características do alimento e de factores ambientais. No grupo de microrganismos contaminantes
incluem-se os que conferem características anormais ao produto assim como os patogénicos, ou seja, aqueles que
podem provocar danos na saúde do consumidor. Em termos de segurança alimentar, são estes os que devem ser evi-
tados de forma rigorosa durante todo o processo de fabrico dos queijos.
2. Perigos Biológicos
A infecções alimentares são causadas por microrganismos que se multiplicam no tracto gastrintestinal. A doença
ocorre após a ingestão de uma determinada dose infecciosa cuja dimensão depende de muitos factores, entre os
quais se destaca o tipo de microrganismo e o estado de saúde do consumidor. As intoxicações alimentar resultam
da ingestão de toxinas produzidas por bactérias. As toxinas podem estar presentes dentro das bactérias (endotoxi-
nas) ou ser excretadas (exotoxinas). Assim, em algumas situações, o microrganismo não necessita de estar vivo ou
presente no produto para provocar a doença. Destaca-se o exemplo do Staphylococcus aureus que é destruído pela
pasteurização, mas a sua enterotoxina sobrevive a esse tratamento.
Existem microrganismos patogénicos como a Salmonella e a Listeria monocytogenes, caracteristicamente associa-
dos ao queijo, para os quais o controlo é exigido pela legislação e cujos limites estão bem definidos (ver Tabela 1).
Staphylococcus aureus e Escherichia coli são considerados organismos indicadores do grau de higiene aplicado
durante a produção e distribuição do queijo (ver Tabela 1).
Existem, no entanto, outra bactérias patogénicas que apesar de menos frequentes têm sido associados a infecções
alimentares por ingestão de queijo. Destacam-se a Yersinia enterocolytica, o Campylobacter jejuni, e a Escherichia
coli O157:H7 que podem estar presentes no leite cru. É importante salientar que estes organismos têm uma tol-
erância significativa à acidez e às temperaturas baixas usadas no período de cura.
8
Tabela 1. Critérios microbiológicos para o queijo produzido a partir de leite cru. Portaria 56/96.
Critérios obrigatórios – germes patogénicos

Listeria monocytogenes Ausência em 25 g
Salmonella spp. Ausência em 1 g
Critérios analíticos – germes testemunhas de falta de higiene
Staphylococcus aureus Valor limiar de 1000/1 g
Escherichia coli Valor limiar de 1000/1 g
3. Factores de Segurança Alimentar

Existe um conjunto de factores característicos do produto que desempenham um papel activo no controlo da flora
microbiana e que são importantes para a segurança alimentar dos queijos. Entre estes factores, também designados
de factores intrínsecos, destacam-se a acidez, a actividade da água, a presença de flora microbiana e os nutrientes
do leite.
Por outro lado, existe um conjunto de factores associados ao processo que são importantes no controlo da flora
microbiana desejável e indesejável, entre os quais se destacam a salga, a temperatura e tempo de cura, a lavagem,
o arejamento e os materiais de contacto.
3.1. Factores de Segurança Característicos do Produto
Nutrientes do leite: a lactose

O leite é uma fonte de nutrientes fundamentais (açúcar, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas). O único açúcar
naturalmente presente no leite é a lactose. Esta pode ser degradada em dois açúcares mais simples, a galactose e a
glicose. A maioria das bactérias não consegue fazer esta transformação. As bactérias lácticas conseguem-no, o que
permite utilizar a lactose como fonte de energia e assim obter vantagem sobre outros microrganismos. Isto é, em
9
condições normais do processo, será de esperar o desenvolvimento de bactérias lácticas, em sobreposição a outras
populações. A composição em açúcares do leite é um factor de segurança para o queijo.
A acidez
A acidez, normalmente medida pelo pH, é um dos parâmetros mais críticos no que diz respeito à segurança alimen-
tar e ao controlo de qualidade do processo de fabrico do queijo. A escala do pH varia entre 1 e 14 e um alimento
é tanto mais ácido quanto mais baixo for o seu pH. O leite tem um pH próximo de 6.8, o que significa que, em ter-
mos de acidez (pH), é um meio adequado ao crescimento da maioria das bactérias. A fermentação natural do leite
cru, por acção das bactérias lácticas, conduz à redução significativa do pH, cuja diminuição depende do tipo de bac-
térias lácticas envolvidas e da tecnologia de produção. A redução do pH do queijo, para valores entre 4.5 e 5.5 con-
tribui para a prevenção do crescimento de bactérias patogénicas e da maioria dos microrganismos implicados na
deterioração do queijo. A acidez, é assim, mais um factor de segurança dos queijos.
A actividade da água
O desenvolvimento microbiano ocorre apenas na presença de água. O parâmetro que dá indicação sobre a quanti-
dade de água disponível para o crescimento microbiano é designado por actividade da água. Os valores da activi-
dade da água variam entre 0 e 1 (água pura). A adição de substâncias aos alimentos (por ex: sal) diminui o valor
deste parâmetro. Quanto mais baixo for o valor da actividade da água maior a segurança do produto.
O leite tem uma grande percentagem de água (88 - 89%) na sua composição. Este nível corresponde a uma eleva-
da quantidade de água disponível, o que contribui para que o leite seja um excelente meio para o desenvolvimento
de microrganismos.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação em meios com reduzida actividade da água varia conforme os
microrganismos. Considerando que há excepções, os principais grupos de microrganismos apresentam as seguintes
valores de actividades de água, como mínimos para o seu desenvolvimento:
> Maioria das bactérias: 0.90 - 0.91
> Maioria das leveduras: 0.87 - 0.94
> Maioria dos bolores: 0.70 - 0.80
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Os queijos com maior actividade da água apresentam uma maior tendência para se deteriorarem ou para suportarem
o crescimento de bactérias patogénicas uma vez que, quanto a este aspecto, constituem um meio de cultivo mais
favorável para os microrganismos do que os queijos com actividade da água mais baixa.
A actividade da água vai decrescendo quando passamos de um queijo de pasta mole (por ex: 0.95) para um queijo
de pasta dura (por ex: 0.85), factor que reforça a protecção do produto contra a presença de microrganismos (ver
Tabela 2). Nos queijos com baixa actividade da água crescem preferencialmente leveduras e fungos.
Tabela 2 – Valores mínimos aproximados de actividade da água para vários

microrganismos paogénicos relevantes para o queijo.
Microrganismo patogénico Actividade da água (aw)

Listeria monocytogenes 0.92
Salmonella spp. 0.95
Staphylococcus aureus 0.86
Yersinia enterocolitica 0.95
Escherichia coli O157:H7 0.95
A actividade da água é considerado um factor de segurança importante; quanto mais baixo for o seu valor maior
a será a estabilidade microbiológica do produto (por ex: queijos muito curados).
As bactérias lácticas da flora natural
As bactérias lácticas fermentam a lactose em ácido láctico, podendo nalguns casos dar origem também a outros
produtos. As bactérias lácticas ao conseguirem degradar a lactose têm uma vantagem competitiva sobre outras bac-
térias (o que é um factor de segurança como já referido). Além disso, a produção de ácido láctico e outros ácidos
orgânicos reduz o pH do meio, o que condiciona o crescimento de muitas bactérias não lácticas presentes na flora
natural, acumulando assim outro factor de segurança. Adicionalmente estas bactérias (juntamente com outras exis-
tentes na flora) também possuem propriedades proteolíticas (capacidade de degradar proteínas) e lipolíticas (capaci-
11
dade de degradar gorduras), o que permite a formação de compostos que conferem o sabor e textura característi-
cos de cada queijo. O emprego de temperaturas adequadas para a refrigeração do leite antes do processamento e
durante a fase de cura contribui para a prevalência destas bactérias.
3.2. Procedimentos que influenciam a segurança do produto
Origem do leite
O leite cru deve ser proveniente de vacas, cabras ou ovelhas que pertençam a um efectivo que:
- esteja isento de tuberculose ou de brucelose;
- que não apresente sintomas de qualquer doença contagiosa transmissível ao homem através do leite;
- que não seja susceptível de conferir ao leite características organolépticas anormais;
- que não apresente qualquer perturbação visível do estado geral de saúde e não sofra de doenças do aparelho
genital, enterite com diarreia e febre ou inflamação visível do úbere;
- que não apresente qualquer ferida do úbere susceptível de alterar o leite;
- que não tenha sido tratado com substâncias transmissíveis ao leite e que sejam prejudiciais para a saúde humana
ou susceptíveis de o serem, a menos que tenha sido respeitado o intervalo de segurança;
Adicionalmente para o caso dos ovinos e caprinos é necessário que:

- pertençam a uma exploração ovina e caprina oficialmente indemne de brucelose (Brucella melitensis), excepto no
caso de o leite se destinar ao fabrico de queijo com uma cura de pelo menos dois meses.
Salga
O sal é um dos factores que afecta a qualidade e a segurança do queijo uma vez que apresenta propriedades anti-
microbianas. Geralmente, todos os microrganismos sobrevivem a uma concentração de sal inferior a 3%, sendo na
sua maioria inibidos a partir dos 5%. No entanto, existem algumas excepções como o Staphylococcus spp, que pode
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sobreviver e crescer em meios contendo mais de 15% de sal e a L. monocytogenes que pode sobreviver na presença
de 20% a 30% de sal até 10 dias. É importante salientar que quanto maior a concentração de sal, menor a activi-
dade da água do produto, o que melhora a segurança do queijo como referido anteriormente.
Tempo e temperatura de cura

A cura é o processo durante o qual a maturação do queijo se completa. As condições e a duração da cura depen-
dem do tipo de queijo. Durante esta fase os queijos tradicionais são mantidos a uma temperatura refrigerada (pode
variar entre 5 e 12ºC) e humidade controlada (pode variar entre 80 e 90% de humidade relativa) sendo virados peri-
odicamente. É durante este período que o queijo vai perdendo água (reduzindo a actividade da água) e as bactérias
vão actuando sobre a lactose, as proteínas e as gorduras, originando a textura e aromas característicos de cada tipo
de queijo. A temperatura e a humidade devem ser rigorosamente controladas, devendo evitar-se o aumento acima
dos níveis toleráveis, para não colocar em risco a qualidade e a segurança do queijo.
O período de cura é variável, podendo estender-se por vários meses. Nos queijos de leite cru, é fundamental que o
período mínimo de cura de 30 dias exigido pela lei seja cumprido, pois só assim garantirá a confluência de vários
factores importantes para a segurança do produto.
As condições de arejamento e o ar das câmaras também são importantes para o sucesso do processo de cura. A higi-
enização de todo o ambiente envolvente é fundamental para a prevenção de contaminações.
Lavagem
Alguns queijos são sujeitos a uma ou mais lavagens da casca em particular na fase final do processo de fabrico. Estas
lavagens, que dependendo do tipo de queijo são mais ou menos frequentes, visam eliminar fungos e leveduras inde-
sejáveis, geralmente revelados por pigmentações na superfície do queijo. Estas pigmentações condicionam em geral
mais a qualidade do que a segurança do queijo. Alguns dos bolores são necessários para a obtenção das caracterís-
ticas naturais dos queijos.
Materiais de contacto
É necessário lavar o material de produção logo após o fabrico segundo a sequência: 1ª lavagem (água fria ou tép-
ida – arrastamento dos resíduos de leite e coalhada), 2ª lavagem (água quente e detergente – evitar detergentes
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com cheiros activos e com muita espuma - proceder ao enxaguamento com água limpa, e desinfectar com solução
diluída de lixívia). Por último, e antes de nova utilização (se necessário), escaldar os utensílios ou voltar a enxaguá-
los com uma solução diluída de lixívia.
3.3. A Combinação de Diferentes Factores

Apesar de cada um dos factores em separado contribuir para a segurança dos queijos, só a associação de vários fac-
tores poderá garantir a segurança efectiva do produto, não esquecendo, que se deve proceder ao controlo de todos
os pontos críticos ao longo do processo.
A Tabela 3 apresenta dados sobre queijos Portugueses com Denominação de Origem Protegida (DOP), onde podemos
observar a gama de valores para alguns factores intervenientes na segurança desses queijos, como sejam o pH, o sal,
a humidade e correspondente actividade da água. Pode observar-se também, em algumas situações, como o proces-
so de cura pode afectar estes parâmetros, criando condições de maior garantia de segurança para o queijo.
Tabela 3 - Características físico-químicas de queijos DOP Portugueses preparados com leite cru
(valores médios ou intervalo de valores).
Fontes: Freitas e Malcata (2000), Alves et al (2003)*
Queijo DOP Tempo de cura (Dias) pH Actividade da água Humidade (%) Sal (%)1
Azeitão 18-21 5.9 .... 47.0 4.0
Castelo Branco 40 5.1 39.4 6.2
Évora 6.3 27.0 4.9
Nisa ca. 45 5.2 40.6 4.2
Serpa 40-55 5.7 45.0 5.0
Serra da 0 6.5 55.6 2.3
Estrela 35 5.2 49.7 4.7
Terrincho 30 55.0 – 65.0 2
45 4.9 – 5.2 0.96 – 0.97
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Queijo DOP Tempo de cura (Dias) pH Actividade da água Humidade (%) Sal (%)1
Cabra Transmontano 60 5.0* 39.6* 2.5*
Amarelo da Beira Baixa 50 47.5 6.2
Picante da 0 5.6 1.00 57.7 8.9
Beira Baixa 180 6.1 0.78 40.3 19.8
2 6.0 0.98 62.3
Rabaçal 28 4.8 0.93 35.8
(1) Percentagem medida sobre o resíduo seco.
4. Processo de Fabrico e Autocontrolo

O fabrico de queijo pode ser descrito como o processo de remoção de água e alguns minerais do leite, produzindo-
se um concentrado de gordura e proteína. Os ingredientes essenciais são o leite, o agente de coagulação (coalho), a
flora bacteriana e o sal. O coalho provoca a agregação das proteínas e transforma o leite líquido numa espécie de
gel firme. O ácido produzido pelas bactérias é essencial para a expulsão do soro da coalhada e vai determinar em
parte a humidade, sabor e textura final do queijo.
Durante o fabrico do queijo pretende-se obter uma composição óptima em termos de humidade, acidez (pH), gor-
dura, proteína e minerais (em especial cálcio). Este objectivo é alcançado fazendo uma criteriosa selecção das
matérias primas e um apertado controlo das condições de processamento. A introdução de variações no processo
podem afectar a taxa de produção de ácido, a perda de humidade e consequentemente as características finais do
queijo.
O fabrico do queijo implica um certo número de etapas fundamentais que são comuns à maioria dos queijos. De
seguida é apresentado o esquema geral de fabrico e é feita uma descrição geral dos aspectos que são importantes
15
assegurar para a obtenção de um queijo seguro. Para cada uma das etapas é feita uma referência aos principais peri-
gos, identificação das respectivas causas e indicação das medidas preventivas a tomar. Essas medidas fazem parte
das Boas Práticas de Higiene (BPH) e das Boas Práticas de Fabrico (BPF)
Fabrico do queijo
ORDENHA
COAGEM DO LEITE
INTERVALO ORDENHA – FABRICO
ACERTO DA TEMPERATURA DO LEITE
ADIÇÃO DO COALHO E DO SAL AO LEITE
COAGULAÇÃO
CORTE DA COALHADA – Controlo do “ponto de corte”
TRABALHO DE MASSA E DESSORAMENTO
ENCHIMENTO E MOLDAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA
MATURAÇÃO
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ORDENHA
Uma ordenha correctamente executada é fundamental para a obtenção de leite de boa qualidade. Antes de ser ini-
ciada deve proceder-se à limpeza dos tetos, do úbere, da coxa, do abdómen e, se necessário, das zonas adjacentes
da virilha dos animais. As fêmeas com perturbações visíveis do úbere devem ser ordenhadas em último lugar, em
máquina separada ou manualmente, e o leite deve ser rejeitado. Os líquidos ou os aerossóis destinados aos tetos das
fêmeas em aleitamento só devem ser utilizados imediatamente após a ordenha, a não ser que tenham sido autor-
izadas pelas autoridades oficiais outras medidas especificamente aplicáveis. Os componentes desses líquidos ou
aerossóis devem ser aprovados pelas autoridades oficiais.
Os ordenhadores devem lavar as mãos imediatamente antes do início da ordenha e mantê-las limpas, tanto quanto
possível, durante toda a operação. Para esse efeito, é necessário que existam junto ao local da ordenha instalações
adequadas para a higiene pessoal. Os golpes e feridas devem ser cobertos com um penso estanque ou dever-se-á
calçar luvas próprias. Devem usar vestuário de ordenha limpo e adequado.
No início da ordenha, o ordenhador deve inspeccionar o aspecto do leite. Em caso de detecção de qualquer anom-
alia, o leite deve ser rejeitado.
As salas do leite devem ser exclusivamente utilizadas para as actividades relacionadas com a manipulação do leite
e equipamento de ordenha. Os recipientes que contêm leite devem permanecer tapados enquanto estiverem na sala
de ordenha assim como durante as operações de transporte e de armazenagem nas salas do leite.
No caso de o leite ser filtrado, o filtro utilizado deve ser substituído ou limpo antes de perder a capacidade de
absorção. De qualquer modo, o filtro deve ser substituído ou limpo antes de cada ordenha. Não devem ser utiliza-
dos filtros de pano.
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PERIGOS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

F - Conspurcação do leite com > Más práticas de higiene na > Formação do pessoal em termos de higiene
pêlos, dejectos, etc. ordenha (vestuário, utensílios, > BPH - Controlo higio-sanitário dos animais e
mãos) das instalações
> Local próprio (cais ou sala de ordenha)
> BPH - Material e utensílios em bom estado
e limpos
> BPF - Filtração do leite
M - Contaminação por micror- > Deficiente desinfecção da > Controlo higio-sanitário dos animais
ganismos patogénicos maquinaria, utensílios, vestuário > BPH - Controlo higio-sanitário do pessoal
(incluindo Staphylococcus, e mãos (higienização, tratamento, protecção de
Listeria, Salmonella, feridas)
coliformes e outros) > BPH - Correcta lavagem respeitando as
indicações do fabricante (dosagem, tempo
de contacto, etc.)
Q - Produtos de higienização da > Deficiente enxaguamento após > BPH - Enxaguamento em abundância
máquina de ordenha, das lavagens suficiente para remover os restos de
bilhas e de outros utensílios detergente
no leite
Q - Resíduos de antibióticos no > Animais doentes em tratamento > Respeitar doses de medicamentos e interva-
leite los de segurança entre a administração de
antibióticos e a ordenha
> Rejeição de leite impróprio
(Perigos: F – físicos, Q – químicos, M – microbiológicos)
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RECEPÇÃO DO LEITE
Actualmente, muitas das pequenas produções recorrem a terceiros para o fornecimento do leite nas quantidades
necessárias. Neste caso é importante conhecer bem o fornecedor e assim ter confiança relativamente à qualidade
do leite fornecido.

M - Presença de microrganis- > Animais doentes (mamites) > BPH - Controlo higio-sanitário do pessoal -
mos patogénicos > Falta de higiene na ordenha e no higienização (mãos e vestuário), tratamento,
acondicionamento e transporte protecção de feridas
do leite > BPH - Controlo higio-sanitário dos animais e
das instalações (chão, tecto, paredes etc.)
Q - Resíduos de antibióticos no > Animais doentes em tratamento > Respeitar doses de medicamentos e interva-
leite los de segurança entre a administração de
antibióticos e a ordenha
> Rejeição de leite impróprio
REFRIGERAÇÃO DO LEITE
O intervalo de tempo entre a ordenha e o fabrico deve ser o mais curto possível. Sempre que não seja possível labo-
rar imediatamente o queijo, deve conservar-se o leite no frio. O local mais apropriado para tal é o tanque de refrige-
ração com agitador para manter o leite homogéneo e todo à mesma temperatura.
Em situações de pouca quantidade, o leite poderá ser conservado numa bilha bem limpa, tapada e colocada no frigo-
rífico. Este deverá ser, de preferência, de uso exclusivo para este fim, não devendo conter outros produtos que pos-
sam constituir uma fonte de contaminação do leite ou de transmissão de cheiros.
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M - Contaminação e desenvolvi- > Deficiente higiene do tanque de > BPH - Correcta manutenção e higienização
mento de microrganismos refrigeração (lavagem e desinfecção) do tanque de frio
patogénicos, incluindo > Deficiente higiene do pessoal > BPH - Correcta higienização do pessoal
Listeria monocytogenes que > Deficiente fornecimento de frio > Tanque em bom estado, sujeito a inspecções
consegue multiplicar-se a por má regulação ou avaria periódicas
temperaturas de refrige- > Refrigeração prolongada do leite > Monitorização da temperatura (entre 4 a
ração 8 ºC)
> BPF - Fazer o queijo logo a seguir à ordenha
evitando períodos de refrigeração muito
longos
Produtos de higienização do > Deficiente enxaguamento do > BPH - Correcta lavagem, respeitando as indi-
tanque no leite tanque de refrigeração cações do fabricante (dosagem, tempo de
contacto, etc.)
> BPH - Enxaguamento em abundância sufi-
ciente para remover os restos de detergente
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Para além do leite, os principais ingredientes utilizados no fabrico de queijos tradicionais são o coalho - de origem
animal ou vegetal (flor do cardo) - e o sal. Estes dois ingredientes constituem factores de variabilidade dos queijos
tradicionais influenciando a segurança e a qualidade dos produtos.
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F - Impurezas (pedras, > Mau acondicionamento e > Controlo da qualidade
pequenos insectos etc.) inspecção imperfeita > Rejeição de matéria imprópria (impurezas,
insectos, cheiro a produtos químicos, aspec-
to, cheiro e cor estranhos, etc )
> Acondicionar devidamente após inspecção
M - Contaminação por micror- > Mau acondicionamento do sal > Controlo da qualidade do sal
ganismos ou bolores > Acondicionamento adequado
COAGEM DO LEITE
A coagem do leite constitui uma medida extremamente importante para a qualidade e segurança do queijo; não só
remove a sujidade e as impurezas, mas sobretudo reduz a quantidade de microrganismos presentes no leite. É muito
importante toda a limpeza e higienização do material durante esta parte do fabrico, para evitar eventuais contami-
nações do leite. O leite refrigerado, deve ser amornado, antes de ser coado.

F - Passagem de sujidades > Mau estado do filtro (grelha > Vigilância do estado do filtro e substituição
(pêlos, pó, pedras do sal, plástica perfurada, gasta ou periódica ou sempre que necessária
etc.) através do filtro enfraquecida)
M - Contaminação do leite por > Má higienização do filtro > BPH - Correcta higienização do filtro (lava-
microrganismos patogénicos gem e desinfecção após cada utilização)
durante a passagem pelo
filtro
Q - Resíduos de produtos de > Incorrecta lavagem, desinfecção > BPH - Lavagem, desinfecção e enxaguamento
higienização ou enxaguamento. feitos com cuidado, durante o tempo ade-
quado, verificando que não ficam resíduos
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PREPARAÇÃO DO COALHO
O coalho é um dos ingredientes mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a maioria dos queijos não pode-
ria ser fabricada. O coalho, que poderá ser líquido ou em pó, é um conjunto de compostos proteicos naturais que
têm a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-las em coalhada.
A acção do coalho vai também exercer uma actividade importante durante a cura ao promover a quebra de algu-
mas proteínas e assim contribuir para a definição da textura e do sabor. Um dos cuidados fundamentais, é o conhe-
cimento da “força coagulante” do coalho. O poder coagulante deve ser previamente testado, assim como os riscos
de transmissão de sabores amargos ao queijo. Após a adição do coalho, inicia-se imediatamente a coagulação do
leite.
COAGULAÇÃO
É a fase inicial da transformação de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substâncias: a coalhada
(substância sólida) e o soro (substância líquida). Fundamenta-se na desnaturação da proteína do leite, ou seja, no
“corte” da caseína, pelas enzimas do coalho; a caseína cortada tem tendência a juntar-se, formando uma “rede” que
é a coalhada. Dentro da “rede” de coalhada fica bastante gordura, água, algum açúcar e alguns sais, enquanto que
os outros constituintes passam para o soro. É necessário ter em atenção factores como a temperatura e o pH do
leite e o tempo de coagulação, usando para isso equipamentos adequados e em boas condições para o controlo
destas variáveis.

Q - Resíduos de produtos de higiene > Enxaguamento deficiente da > BPH - Enxaguamento eficiente da cuba de
na cuba de coagulação cuba de coagulação coagulação
M - Contaminação com microrganis- > Má higienização da cuba de > BPH - Correcta higienização (limpeza e
mos patogénicos eventualmente coagulação desinfecção) da cuba de coagulação
presentes na cuba > Deficiente higiene pessoal do > BPH - Correcta higiene pessoal do operador
operador
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CORTE DA COALHADA
Tem por objectivo facilitar a saída do soro com o mínimo de perdas de proteína e gordura. O corte é feito por facas
especiais chamadas liras, que podem cortar a coalhada verticalmente e/ou horizontalmente e devem estar isentas
de qualquer tipo de ferrugem ou qualquer outra característica que possa contaminar a coalhada.
O tipo e tempo de corte conduz a diferentes tipos de queijo. Quanto maior a duração e quanto mais pequenos forem
os fragmentos da coalhada maior o dessoramento e menor a humidade do queijo resultante.

M - Contaminação com microrganis- > Má higienização dos utensílios > BPH - Higienização dos utensílios de corte
mos patogénicos de corte após cada utilização
> Deficiente higiene pessoal do > BPH - Consciencialização do operador para
operador a higiene pessoal e das suas tarefas
Q - Resíduos de detergente nos > Incorrecta lavagem e/ou > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
utensílio de corte enxaguamento dos utensílios dos utensílios de corte
de corte
F - Peças soltas dos utensílios de > Mau estado de conservação > Inspeccionar o estado dos utensílios de
corte na coalhada (lira em inox dos utensílios de corte corte e fazer a sua manutenção não
com linhas soltas; réguas de deixando correr o risco de perder partes,
corte em material sintético peças ou lascas
lascado; etc.)
DESSORAMENTO
É necessário que o dessoramento se faça de uma forma rápida e suave; o trabalho de massa vai retirar o açúcar e a
humidade em excesso. É fundamental que haja cuidados higiénicos com o manuseamento da massa para evitar con-
taminações.
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Q - Resíduos de produtos de higien- > Incorrecta lavagem e/ou > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
ização na francela enxaguamento da francela da francela
M - Contaminação e crescimento de > Má higienização da francela > BPH – Higienização após cada utilização da
microrganismos > Deficiente higiene pessoal do francela
operador > BPH – Consciencialização do operador para
a higiene pessoal e das suas tarefas
(tratamento, higiene e desinfecção)
F - Linhas dos panos com que se > Panos em mau estado de > Reparar ou rejeitar os panos sempre que
espreme a coalhada na massa utilização necessário (rotos, fibras enfraquecidas, etc.)
do queijo
ENCHIMENTO E MOLDAGEM
Após o dessoramento, a massa de coalhada é colocada em moldes para dar ao queijo a sua forma final. A massa é
espremida lentamente. A moldagem no cincho é uma das fases em que cada queijaria poderá dar o seu “toque pes-
soal” ao queijo. A experiência adquirida permite saber quando é que a massa já está dessorada “quanto baste”.
Também aqui o material utilizado deve estar em perfeitas condições de higiene para não contaminar o produto.

Q - Resíduos de detergente nos > Incorrecta lavagem e/ou en- > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
moldes xaguamento dos moldes dos moldes
M - Contaminação e crescimento de > Má higienização dos moldes > BPH - Higienização após cada utilização dos
microrganismos > Deficiente higiene pessoal do moldes
operador > BPH - Consciencialização do operador para
a higiene pessoal e das suas tarefas
(tratamento, higiene e desinfecção)
24
PRENSAGEM
Serve sobretudo para melhorar a consistência, a textura e a forma do queijo eliminando completamente o excedente
de soro. A prensagem pode ser feita por mera colocação de pesos ou por acção pneumática. As pressões aplicadas
são menos intensas no caso dos queijos mais brandos. Em alguns casos não se aplica a prensagem, deixando o quei-
jo no molde apenas sujeito à acção do próprio peso. O local da prensagem deve ser fresco. Todo o material utiliza-
do deve estar em boas condições higiénicas.

Q - Resíduos de produtos de higie- > Incorrecta lavagem e/ou enx- > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
nização na prensa ou pesos aguamento da prensa ou dos da prensa ou dos pesos
pesos
M - Contaminação e crescimento > Má higienização da prensa ou > BPH - Higienização após cada utilização da
de microrganismos dos pesos prensa ou dos pesos
> Deficiente higiene pessoal do > BPH - Consciencialização do operador para a
operador higiene pessoal e das suas tarefas (trata-
mento, higiene e desinfecção)
F - Peças soltas da prensa, pas- > Má manutenção da prensa ou > Correcta manutenção da prensa e dos pesos
sagem de lascas dos pesos pesos > Substituição de pesos em mau estado de
para os queijos conservação
SALGA
A salga destina-se a evitar que o queijo se deteriore e a transmitir o sabor final. Existem vários métodos de salga,
tais como a aplicação directa na massa, aplicação directa no queijo, colocação do queijo em salmoura ou uma mis-
tura dos dois últimos métodos.
No processo de salga na massa, a mistura de sal é feita antes da massa ser colocada nos moldes. Em salmoura, o
queijo moldado é imerso numa solução salina para incorporação do sal (tempo de salmoura é condicionado pelo
tamanho do queijo e pela concentração final de sal pretendida). Na salga directa, o queijo é coberto com grãos de
25
sal sendo este absorvido lentamente, enquanto que na salga mista, o queijo é primeiro mergulhado em salmoura e
depois coberto com sal sólido. Dos processos acima referidos, o mais comum, é a imersão em salmoura.
É necessário todo o cuidado no manuseamento e escolha do sal para que este não contamine o queijo, conforme
descrito anteriormente.

M - Contaminação com microrganismos > Deficiente higiene das mãos > BPH - Correcta higiene pessoal do
patogénicos pelas mãos operador
CURA
Transmite o aroma, sabor e textura final ao queijo. A crosta vai-se formando e há um “mastigar” da proteína pelo
cardo/coalho e pelos microrganismos, que também atacam a gordura. O controlo da temperatura e da humidade é
importante por razões microbiológicas e para a formação da casca. A mudança de panos (se for o caso) e/ou as vira-
gens dos queijos devem ser feitos de acordo com o tipo de queijo, evitando assim a acidificação das faces ou a defor-
mação do produto.
As câmaras de cura devem ter condições de temperatura, humidade e ventilação controladas de acordo com a vari-
edade de queijo a produzir. O tempo de cura varia de acordo com o tipo de queijo podendo ir desde algumas sema-
nas até períodos superiores a um ano. Durante este processo, os queijos podem ser virados periodicamente com o
fim de obter uma cura uniforme do produto. Alguns tipos de queijos são submetidos a uma lavagem periódica da
casca especialmente quando sujeitos a contaminações microbianas (em particular fungos e leveduras) que lhes con-
ferem pigmentações indesejáveis. A maturação dos queijos em ambiente controlado é, por norma, mais lenta do que
a cura natural. As mudanças bruscas de temperatura e humidade são prejudiciais nesta etapa e por isso é funda-
mental controlar estas variáveis.
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M - Sobrevivência de microrganismos > Tempo de maturação insufi- > BPF - Respeitar o tempo de maturação
patogénicos ciente mínimo de 30 dias, segundo a legislação;
M - Crescimento anormal de bolores > Humidade e temperaturas em situações de dúvida prolongar
indesejáveis inadequadas, falhas do > Controlar a temperatura e humidade e os
equipamento respectivos aparelhos que as geram
LAVAGEM DO QUEIJO

Q - Excesso de cloro na água > Incorrecto tratamento da água > Cumprimento das doses e tempos do
programa de tratamento de águas
Nota: a qualidade da água da rede apenas
é garantida até à chegada à exploração; daí
em diante tem de ser controlada dentro do
seu circuito
M - Contaminação dos utensílios e > Água imprópria para consumo > Promover um controlo bacteriológico e
produtos finais com microrga- químico regular da água
nismos
EXPEDIÇÃO / EMBALAGEM DO QUEIJO
Uma vez que a maior parte dos queijos tradicionais não são comercializados embalados, é fundamental que estes
sejam adequadamente acondicionados e protegidos durante o transporte, para assegurar, para além da qualidade, a
segurança do queijo.
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M - Contaminação e desenvolvimento > Não lavagem das mãos após > BPH - Correcta higiene pessoal do
de bactérias, incluindo E. coli e uma ida à casa de banho operador
S. aureus > Transporte do queijo a tempe- > Transporte do queijo em carro de frio
ratura excessiva com temperatura controlada, entre 0 e
10ºC, de acordo com a legislação em
vigor
5. Conclusões / Recomendações
> O crescimento dos microrganismos é influenciado por vários factores como a disponibilidade de nutrientes, o pH,
a actividade da água, a competição entre microrganismos, a temperatura e tempo de armazenamento, etc. Cada
um deste factores actua como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos uma vez que pode limitar, retar-
dar ou prevenir o crescimento microbiano. É necessário a acção conjunta de vários destes factores para obter pro-
dutos seguros, facto geralmente observado nos queijos tradicionais quando respeitados os vários procedimentos
e parâmetros de produção.
> A segurança dos queijos tradicionais depende da aplicação de boas práticas de higiene e da utilização de combi-
nações adequadas dos diferentes factores acima mencionados. No caso dos queijos assume importância a combi-
nação de factores como o pH, a actividade da água, concentração de sal e condições de tempo/temperatura ao
longo do processo.
> A maior parte dos queijos tradicionais são produzidos com leite cru (por ex: o queijo Terrincho e o queijo de Cabra
Transmontano). Deverão ser tomadas, especialmente nestes casos, rigorosas medidas de prevenção da contami-
nação do leite na sua recolha e durante o seu processamento. É importante salientar que, quando um tratamen-
to de destruição ou remoção microbiana não é aplicado, a segurança do produto final depende, para além da ele-
vada qualidade da matéria prima, da criação de um conjunto de barreiras que se oponha ao desenvolvimento de
microrganismos patogénicos ao longo do processamento e no produto final.
28
> Para aqueles produtos, que por razões de tradição não utilizam leite pasteurizado, mas que uma avaliação do risco
identifica como perigosa a presença de microrganismos patogénicos no leite cru, poder-se-á pensar na aplicação
de processos alternativos com eficácia equivalente ao tratamento térmico e que não afectem, significativamente,
as propriedades sensoriais e nutritivas características do produto final.
29
6. Bibliografia
Alves, M.M., R.B. Martins, A. Raymundo & M. Barbosa. 2003. Queijo de Cabra Transmontano. Aprofundamento da
caracterização do leite de cabra Serrana, ecotipo transmontano e respectivo Queijo DOP - Caracterização Preliminar
do Queijo. Acta do 6º Encontro de Química de Alimentos. Lisboa, 22-25 de Junho de 2003.
Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios. 2002. Código de boas práticas de higiene - Indústria de leite e
produtos lácteos.
Freitas, C., Malcata, F.X. 2000. Our Industry Today. Microbiology and biochemistry of cheeses with appélation d'o-
rigine protegée and manufactured in the Iberian Peninsula from ovine and caprine milks. Journal of Dairy Science
83:584-602.
Rodrigues, R.C., Almeida, J.C., Pereira, C.D., Gomes, D.S., Madanelo, J.P., Oliveira, M.J., Fonseca, M.L. 2000. Queijo da
Serra da Estrela - Processos tradicionais e inovações tecnológicas. Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral.
Coimbra.
30

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Manual de Apoio à

3296 - Higiene e segurança

Autor/a Maria José Victório

Data da Versão Novembro de 2015

1. Princípios Gerais de Segurança Alimentar………………………………………………………………………………………5

3. Recepção e armazenamento de géneros alimentícios…………………………………………………………………..10

4. Noções de Limpeza e Desinfecção de Instalações, Equipamentos e Utensílios………………………………13

O Curso insere-se no âmbito da Formação Profissional de Ativos Qualificados, nas modalidades de

BENEFÍCIOS PARA O UTILIZADOR

O Manual de Formação está estruturado de forma a permitir-lhe um adequado acompanhamento

CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO MANUAL

1.1. Noções gerais de microbiologia

Dos milhares de bactérias que se conhecem, muito poucas causam doenças.

Alguns desempenham actividades benéficas, participando na produção de alimentos como o queijo,

Parasitas - Microorganismos perigosos para o Homem. Instalam-se no interior de um “hospedeiro”

1.2. Toxinfecções alimentares

Doença gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evolução rápida, devido ao consumo de

Doenças de Origem Alimentar

Os microorganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou

 As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer;

Bactérias causadoras de toxinfecções alimentares

Como por exemplo, temos:

Como exemplo, temos:

Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se activamente no tracto intestinal do

O que fazer para evitar uma toxinfecção alimentar?

2.1. Higiene do Manipulador de Alimentos

O profissional manipulador de alimentos antes de iniciar a sua actividade deve submeterse a um

Cada indivíduo é responsável pela saúde.

Não podem apresentar-se como:

a) Anginas, tosse ou corrimento nasal;

Mãos Desinfectar sempre bem as feridas

O manipulador de alimentos deve esforçar-se por adquirir e interiorizar hábitos e comportamentos de

As mãos desempenham um papel importante na contaminação específica dos alimentos.

Quando é necessário Lavar as Mãos?

 Antes de iniciar o serviço;

 Antes e depois de utilizar as instalações sanitárias;

 Quando contactar com materiais ou alimentos sujos;

 Antes e depois das refeições;

 Antes e após as operações de limpeza e desinfecção;

 Quando muda de tarefa;

 Sempre que estiverem sujas.

Onde lavar as Mãos

Como lavar as mãos

2 - Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfectante;

4 - Passar por água corrente quente;

5 - Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos;

6 - Passar por água corrente quente;

2.2. Higiene na Preparação de Alimentos

 Cada zona de preparação de alimentos deve encontrar- se devidamente organizada, possuir

 Entre as tarefas de preparação de alimentos e de confecção, todos os alimentos preparados

3.1. Recepção de Produtos Alimentares

3.1.2. Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto directo com o

 Apresentar-se limpas, sem deformações e secas. A recepção de caixas de madeira só é

3.1.3. Verificar a rotulagem

3.1.4. Avaliar as características organolépticas (cor, cheiro, aspecto, textura…).

As temperaturas deverão respeitar:

 Produtos refrigerados: < 6ºC

3.2. Armazenamento de Produtos Alimentares