A kakas ciklus a végéhez ér. A legutolsó és egyben legszebb kakasom a legnagyobb dobásra tettem fel. Ő volt különben az a mázlista, aki annyiszor megúszta. Már fiatal korában is jól megtermett volt, legalábbis szemre, hiszen sokszor megfogtam, és amikor pedig megemeltem, akkor mindig csak legyintettem egyet, szegény jószág tollastól együtt alig több, mint 70-80 deka, hát maradjon még. Halban az ilyet szokás visszadobni. Aztán egyszer csak összeszedte magát, és a csontozatra izomzat is gyarapodott, úgy nőtt, mint a gomba. Másfél éves korára nagyjából 5 kiló körülire lett, ez pedig éppen ideális a vörösboros kakashoz. Az eddigi kakasételek közül, melyeket készítettem, ennek a legnagyobb a munkaigénye: egy nap elő kell készíteni a pácot, a rendelkezésre álló ideig /minimum 1 nap, de lehet 3-4 is/ pácban tartani a húst, majd jópár óra maga az elkészítés.

Hozzávalók
- 1 nagyobb kakas /1-1.5 éves, 4-5 kg közötti példány az igazi/

páchoz
- 1.2-1.5 liter vörösbor /Heimann Cervaes cuvée/
- 2 szál sárgarépa
- fél zeller
- 2-3 fej (főző)hagyma
- 1 fej fokhagyma
- fűszercsomó: fél szál póréhagyma, 2-3 zellerszár, 5-6 petrezselyemzöld szárastól, 15-20 szem tarkabors, 1 zsályalevél, 1 rozmaringág, 7-8 szál kakukkfű

főzéskor
- 2 szál sárgarépa
- fél zeller
- újabb fűszercsomó: fél szál póréhagyma, 2-3 zellerszár, 5-6 petrezselyemzöld szárastól, 15-20 szem tarkabors, 1 zsályalevél, 1 rozmaringág, 7-8 szál kakukkfű
- 2-3 fej főzőhagyma
- leszűrt páclé
- 1 cs. (25 g) szárított vargánya
- liszt
- vaj, olívaolaj
- brandy flambírozáshoz /elmaradhat/

köret
- 3 db 35-40 dekás bagett

- 1.5 kg apró újkrumpli
- só, bors
- petrezselyemzöld
- vaj, olívaolaj

- 600 g barna champion
- 4-5 csomó apró lila csemegehagyma /legjobb, ha épp kezdenek a hagymafejek kialakulni/
- vaj, olívaolaj

A kakast részegységeira daraboltam, a felső combok akkorák voltak, hogy a csont mentén jobbank láttam kettévágni. A bűvös szakács azt javasolja, hogy a melléből és a csontos részekből főzzünk alaplevet, én azonban másképp jártam el, több okból is. Nálunk sokan pont a csontos részeket szeretik a legjobban, ráadásul, miután kezdek jóllakni, én is előszeretettel térek át rájuk :). Így mindennek benne kell lennie. Ha a mellet már az elején elkezdjük főzni, akkor természetesen kiszárad, és fojtós lesz, ám ha a főzés befejezése előtt 30-40 perccel kerül csak bele, akkor elérhető egy olyan állag, amikor már megpuhul, de még ki sem szárad. A rajta lévő bőr persze így gumis marad, ezt tálaláskor vagy még előkészítéskor le kell róla fejteni. Tehát a húsok aprítása után elkészítettem a pácot. Fűszercsomót készítettem, és a nagyobb darabokra aprított zöldségekkel együtt a borba raktam, felforraltam, pár percig forraltam, majd visszahűtöttem. Borból a bűvös szakács ajánlását próbáltam ki, Heimann Cervaes cuvée, 2005-ből, tényleg kellőképpen élénk savai vannak, nem bántam meg. Logikusan úgy érdemes intézni a beszerzést, hogy az étel tálalásához is maradjon belőle. Erősen gondolkoztam, hogy szerzek jófajta burgundi vöröset, ez sem lenne rossz, kivéve a pénztárcának. Meg kell még említeni, hogy ha maradunk a hazai bornál, sokan a pinot noir-ra esküsznek. De ne is merüljünk bele, meddő hitvita lenne a dologból.  A húsokat tehát a pácban lévő zöldésgekkel elkeverve egy zárható edénybe raktam, ráöntöttem a bort, lezártam, és egy napra a hűtőbe raktam.

A főzés napján kivettem a pácból a kakast, fél órát hagytam lecsepegni, megszikkadni. A húsdarabopkat lisztbe forgattam,  /a mellek kivételével/ vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam. A pirítás végeztével lehetne konyakkal vagy brandyvel flambírozni is, ez alapanyag híján most elmaradt, de ha van rá mód, érdemes megcsinálni. Az utolsó adag pirítása közben hozzádobtam az apróra vágott hagymát is. Elegendő csak a pirítás végén sózni. A húsokra ráöntöttem a leszűrt páclevet, illetve a serpenyőből egy kevés vízzel felkapargattam a pörzsanyagokat is, hozzáadtam azt is, valamint a nagyobb darabokra vágott zöldségeket és a fűszercsomót. Felforraltam, kicsit finomítottam a sózáson, de még nem véglegesre, mert bőben fog elpárologni a léből. Célszerű minél vastagabb falú edényt választani, ebben jobban eloszlik a hő, a húsnak lassan kell csak megpuhulnia. Lefedve három órát épp csak bugyborékoltattam. Ekkor megpirítottam a melleket is, és az alaposan megmosott szárított vargányával együtt ment a kondérba. Ilyenkor nem feltétlenül szükséges a szárított gombát előzetesen beáztatni, lesz neki még elég ideje a lében.

Közben három fajta köretet is készítettem. A bagett elengedhetetlen, ezt frissen sütötttem, úgy időzítve, hogy tálaláskor még langyos legyen. A társaságban sokan szeretik a krumplit, ezért beszereztem apró szemű, teljesen ép újkrumplit. Megcsutakoltam őket, sós vízben megfőztem. A nagyobbakat félbevágtam, vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam, miközben egy gondolatnyit sóztam, majd megszórtam frissen törött borssal is, a végén pedig dobtam rá közepesen finomra vágott petrezselyemzöldet. A harmadik köret, a hagyományos burgundi-jellegű volt, azzal a módosítással, hogy -több okból is- nem használtam hozzá szalonnát. A gombákat negyedeltem, megpirítottam serpenyőben, és félretettem. Ugyanígy jártam el a hagymákkal is. Amikor a hús megpuhult, előmelegített tálba kiszedtem, és meleg helyre tettem /a sütő pont alkalmas volt erre a bagett után/. A szaftról szinte teljesen leszedtem a zsírt, és a kétharmadára forraltam. Hozzáadtam a gombát és hagymát, pár perc alatt puhára pároltam. Ekkor állítottam a sózást. A kakas vérét sikerült felfogni, így ezzel és a májával sűrítettem. Ehhez a tüzet el kell zárni, és pár percet pihentetni, mielőtt nekifogunk. Egy szitán át a lébe kell áttörni a vért, majd a lehártyázott májat, közben sűrűn kevergessük meg. Felforralni ezután már nem szabad, lehet tálalni.

A sok kakas-étel után önkéntelenül is felmerült bennem a zárszámadás. A magyar konyhában a kakas elkészítése gyakorlatilag leszűkül a pörköltre és a levesre. Ennél sokkal változatosabban is fel lehetne használni ezt a kiváló háziszárnyast. Abban a kivételesen szerencsés helyzetben voltam, hogy az elmúl bő fél évben sorra kiváló minőségű kakasok kerültek a konyhámra, és többfajta módozatot is kipróbálhattam. Rajtam kívül még ketten is voltak, akik mindegyiket megkóstolták. Három ember, három különböző ízlés, ezért értelmét látom az átlagolt rangsorolásunk közreadását. Meglepő, hogy a -különben igen finom- pörkölt mindenkinél csak az utolsó helyen végzett.

1. Elzászi rizlinges kakas
2. Erdei gombás kakasragu / Vörösboros kakas /holtverseny/
4. Kakaspörkölt

Vörösboros kakas /vagy csirke/ másutt:
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/10/kakas_borban_coq_au_vin
http://kakaoscsiga.blogspot.com/2006/11/coq-au-vin-krumpligratinnel.html
http://dibbuk.blogter.hu/?post_id=115112
http://izbolygo.extra.hu/?p=225
http://ecet-es-olaj.freeblog.hu/archives/2008/02/25/Coq_au_vin/