Elég nagy bajban voltam/vagyok a címadással. Tulajdonképpen fúziós ételről van szó, a magyar ludaskása és az olasz rizottó találkozásaként. Sőt, ha a ludaskását hagyományosan készítjük el, akkor pedig nem is olyan sok a különbség: libaaprólékot főzünk zöldségekkel, majd annak a főzőlevében megpároljuk a rizst, és a végén hozzáadjuk az aprólékot. De gondolkoztam még a lúdesszencia elnevezésen is, hiszen valójában erről van szó, amit a rizottó krémessége, és a sajt aromái csak még jobban kiemelnek. A lényeg: igazi ínyencségről van szó, még akkor is, ha semmi különlegeset nem használunk fel, csak csupa jó minőségű alapanyaggal dolgozunk. Ebből most nem is volt hiány, a hétvégi libaáldozat kukoricán, búzán, friss füvön élt világ életében. A melle, combjai, szárnyai pácba kerültek, amelyet majd füstölni szándékozok, ám a máj és a nyakbőr kivételével a többi belsőség és aprólék itt kerültek felhasználásra. A közelgő Márton nap is különös aktualitást ad ennek az ételnek, hiszen ilyenkor libát szokás enni, ennek pedig ez az egyik legjobb megjelenési formája. Azt is érdemes tudni, hogy a liba ilyenkorra kerül kifejlettségének legtökéletesebb állapotába. Már kellőképpen megerősödött, de húsa még könnyen puhára, omlósra párolható, süthető.  Ha pedig kicsit korábban készítem el, akkor kiváló pályamű lehetett volna a belsőséges VKF-en.

Eredetileg csak egy hagyományos ludaskását terveztem készíteni. Az Ínyesmester szakácskönyvét tanulmányozva két fajta készítési módozat is láttam. Közben csak kíváncsiságból átlapoztam a rizottóhoz, amelyet ő is hibásan ír le (Magyarországon sajátosan a párolt rizst próbálják rizottóvá lényegíteni, lassan száz éve). Ekkor villant be a gondolat, hogy egyesítsem a két ételt.

Hozzávalók:
- 1 liba apróléka
- 4-5 szál sárgarépa
- 1 kisebb (vagy fél) karalábé
- 1 kisebb zeller
- 40 deka rizottónak való kerekszemű rizs (jobb híján még a spanyol SOS is használható)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 deci fehérbor
- 3-4 deka vaj
- 5-8 deka parmezán vagy grana padano
- só, bors

A libaaprólékot kezelhető méretűre aprítottam (csak amennyire lehet, van amit már nem érdemes tovább vagdosni), majd kétfelé válogattam, és a bőrös, zsírosabb részeket serpenyőben elősütöttem. Így kevésbé lesz nehéz az étel, amely persze még így sem diétás. Gyakorlatilag mire megpirult a bőr, addigra kiolvadt belőle a zsír, amelyet majdnem teljes egészében öntsünk le, /ne dobjuk ki, kiválóan felhasználható/, és pirítsuk meg a többi aprólékot is. Ezek után kevés sóval hideg vízzel felöntve feltettem főni a libát. Lehaboztam, majd egészben hozzáadtam a zöldségeket és lefedve két órán keresztül csendesen bugyborékoltattam. Sok lé nem kell, csak annyi, hogy éppen ellepje. Az a jó, ha a végére kb. 1 liter levünk marad, nagyjából ennyi kell a rizottóhoz. Ha több van, akkor nem elég tömény az alaplé, és kevésbé lesz intenzív a rizottó íze, ha kevesebb, akkor pedig mással kell pótolni, ami szintén nem kívánatos. Mire letelik a két óra, a liba szinte biztosan megpuhul, és a csontokból is kifő az "esszencia" (a biztonság kedvéért azért ellenőrizhető). Kiszedtem a zöldségeket, és egy tálba külön az aprólékot, az alaplevet pedig "lezsíroztam", és csendes tűzön hagytam. Libazsíron apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítottam, beledöntöttem a mosatlan rizst, kicsit megfuttattam, majd ráöntöttem a fehérbort (Huba bácsi-féle 2002-es Szürkebarát, ez volt most baráti áron az akciós pulton). Kevergettem, amint a rizs elnyelte folyadékot, mindig kapott egy merőkanálnyit az épp forrásponton tartott libaléből. Kb. 20 perc alatt a rizs elkészült, a szemek legbelseje még egy icipicit roppanós volt (al dente), de kívül már puha és krémes. Ekkor belereszeltem a grana padanót, és hozzáadtam a vajat, finoman eldolgoztam benne. Most grana padanót, mert parmezán nem volt otthon, de még lehet, hogy jobb is volt így. Egyszer mind a két fajtával el kéne készíteni egyszerre, és vakteszten eldönteni, melyik a jobb, persze lehet, hogy pecorinóval még jobb :). Hozzáadtam a libaaprólékot, óvatosan összekevertem, és míg a levest ettük, lefedve pihenve várta a sorát. Kovászos uborkát adtam hozzá, mennyei kiegészítője volt. Ekkora mennyiség egyszerre nem biztos hogy elfogy. Így volt nálunk legalábbis, ezért gyorsan lehűtöttem. A klasszikus rizottóval ellentétben felmelegítve is jó még, valószínűleg a nagyobb zsírtartalom miatt, de kipróbáltam hidegen is, úgy is nagyon ízlett :)

Közeleg Márton napja, érdemes kipróbálni!