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    Escaldado

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    Nasha Alvis
    Este documento describe un experimento de laboratorio sobre el escaldado y envasado al vacío de brócoli. Los objetivos son realizar el escaldado térmico y químico del brócoli, medir parámetros como la temperatura y el tiempo, y realizar el envasado al vacío. Se revisan los métodos de escaldado térmico, químico y envasado al vacío. Los resultados muestran que el escaldado químico produjo un color más intenso en el brócoli, mientras que los demás parámetros fueron similares entre

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    Escaldado

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    Este documento describe un experimento de laboratorio sobre el escaldado y envasado al vacío de brócoli. Los objetivos son realizar el escaldado térmico y químico del brócoli, medir parámetros como la temperatura y el tiempo, y realizar el envasado al vacío. Se revisan los métodos de escaldado térmico, químico y envasado al vacío. Los resultados muestran que el escaldado químico produjo un color más intenso en el brócoli, mientras que los demás parámetros fueron similares entre

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    escaldado

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    Este documento describe un experimento de laboratorio sobre el escaldado y envasado al vacío de brócoli. Los objetivos son realizar el escaldado térmico y químico del brócoli, medir parámetros como la temperatura y el tiempo, y realizar el envasado al vacío. Se revisan los métodos de escaldado térmico, químico y envasado al vacío. Los resultados muestran que el escaldado químico produjo un color más intenso en el brócoli, mientras que los demás parámetros fueron similares entre

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    Este documento describe un experimento de laboratorio sobre el escaldado y envasado al vacío de brócoli. Los objetivos son realizar el escaldado térmico y químico del brócoli, medir parámetros como la temperatura y el tiempo, y realizar el envasado al vacío. Se revisan los métodos de escaldado térmico, químico y envasado al vacío. Los resultados muestran que el escaldado químico produjo un color más intenso en el brócoli, mientras que los demás parámetros fueron similares entre

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    UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

    ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

    FACULTAD DE INGENERIA

    PRÁCTICA DE LABORATORIO N.º 4

    ESCALDADO Y ENVASADO AL VACIO

    Curso : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

    Semestre: 2022-I

    Docente: ING. OLIVIA

    Estudiantes: NANCY ALVIS TOMATEO

    SANDRA PAMPAÑAUPA MOREL


    I. INTRODUCCIÓN

    El escaldado es un tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y


    hortalizas para inactivar enzimas antes de conservar el alimento, el secado o el
    enlatado o en todo caso como antes de envasar al vacío, de tal modo que se
    eviten cambios en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor
    nutricional causados por la actividad enzimática.
    Otros beneficios del escaldado son: reducción de microorganismos patógenos,
    facilidad de pelado y despulpado, reafirmación de color, eliminación de gases en
    los tejidos y ablandamiento.
    Después del proceso de escaldado lo que sigue usar un tipo de introducción del
    producto a un sistema de aislamiento del este a condiciones donde no se vea
    expuesto a contaminación, en este caso se le realizara un método de
    conservación en bolsas de polietileno y poliamida procediendo después a el
    envasado al vacío.
    El procedimiento de envasado al vacío se caracteriza porque comprende las
    siguientes etapas: seleccionar el nivel de vacío; seleccionar el número de veces
    que se realizará un ciclo de vacío; iniciar un ciclo de vacío aplicando vacío al
    envase y recuperando la presión atmosférica en el envase.
    En palabras más simples es un método de envasado que consiste en retirar el
    aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de
    caducidad de un alimento al vacío.
    II. OBJETIVOS
     Realizar el escaldado brócoli en dos tipos de escaldado (térmico y químico).
     Medir los parámetros del escaldado como las temperaturas y tiempos
     Realizar el envasar al vacío
     Observar los las características físicas o vivibles del alimento

    III. REVISION BIBLIOGRAFICA

    3.1 Escaldado térmico(natural)

    Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente


    hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son
    su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
    Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además, produce un
    proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Por otro
    lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de
    materia orgánica. (Contreras, 11 de mayo de 2021)

    3.2 Escaldado químico

    Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos
    productos como las fresas, los higos, etc.

    Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste


    en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos,
    bisulfitos o meta bisulfitos. La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación
    de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La
    desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas. (Contreras,
    11 de mayo de 2021)
    3.3 Envasado al vacío

    El envasado al vacío es un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o


    cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos
    necesitan para poder crecer y multiplicarse. Gracias al envasado al vacío se consigue que
    los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a
    temperaturas de refrigeración o de congelación. (briones)

    IV. MATERIALES Y METODOS

    4.1 MATERIALES

    Materia prima

     Brócoli

    Insumos

     Soda (bicarbonato de sodio)


     Agua

    Instrumentos y equipos

     Ollas
     Cuchillo
     Bandejas
     Termómetro
     Cronometro
     Bolsas polietileno
     Envasadora al vacío
     Balanza
    4.2 MÉTODOS O PROCEDIMIENTO.

     Escaldado

    - Térmico (natural) - Químico


     Alistar las materias primas;  Alistar las materias primas;
    pelar y seleccionar las pelaR y pedacear el brócoli en
    alverjas y pedacear el brócoli trazos de dimensión similar
    en trazos de dimensión
    similar
     Poner a hervir agua a mas  Poner a hervir agua a 73-
    100°C 100°C
     Pesar 100g para cada  Pesar 100g para cada alimento
    alimento
     Introducir brócoli 1-3 minutos  Adicionar al agua hervida 2g
    de soda previamente pesada.
     Pasado ese tiempo sacar el  Introducir el brócoli 1-3
    alimento y enfriar con agua minutos
    bien fría hasta enfriar por
    completo.
      Pasado ese tiempo sacar el
    alimento y enfriar con agua
    bien fría hasta enfriar por
    completo.
    Envasado al vacío
    - Después empacar los alimentos previamente escaldados en bolsas de
    polietileno.
    - Rotular cada muestra o empaque.
    - Programar la envasadora a un tiempo de 20s tiempo de sellado 2s y tiempo
    de enfriado de 4 segundos.
    - Retirar el empaque envasado al vacío y observar los cambios.

    V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ESCALDADO

    MATERIA
    PRIMA

    SELECCION

    ADECUACION
    TROZAR Y
    PESAR EL
    ALIMENTO

    AGUA
    HERVIDA 73
    A100 °C ESCALDADO
    SOADA 2g

    ENFRIADO TEMPERATURA
    AMBIENTE
    VI. RESULTADOS.

    Alimento Alverjas Brócoli


    parámetros T. Natural T. Químico T. Natural T. Químico
    Peso 100g 100g 100g 100g
    Temperatura Ebullición 73°C Ebullición 86°C
    Tiempo 3min 2min 3min 1 min
    color Disconforme Parejo Degradante Mas intenso
    conforme

    VII. CONCLUSIONES
    En conclusión, podemos decir que el tratamiento de escaldado químico
    obtuvimos mejores resultados que el tratamiento térmico o natural en cuanto al
    color, pero en cuanto a las los demás parámetros se podrían decir que la
    temperatura de escaldado natural debe de ser mayor al químico ya que al
    adicionar un insumo químico aumentamos algunas características al agua,
    también tenemos que controlar el tiempo de sumergido de los alimentos en el
    agua. Sobre el envasado al vacío aún no se tiene resultados ya que para ello se
    necesita un seguimiento de como se comporta atreves del tiempo, per el
    resultado a lo estético en el momento era muy presentable.
    REFERENCIAS

    briones, j. o. (s.f.). Envasado al vacío. https://www.scribd.com/user/367963550/jasson-ortega-briones.

    Contreras, S. (11 de mayo de 2021). Escaldado de alimento.

    IV. ANEXOS

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