Conservación Por Disminucion Temperatura

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR TEMPERATURAS BAJAS
-Congelación y refrigeración-
INTRODUCCIÓN
Entre los métodos de conservación, destacan los métodos basados en la acción de bajas
temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación; estas
técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos cuando se
aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad
superior de los artículos y disminución de las pérdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y enzimáticas
sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura
baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo, las reacciones
naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a
su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas.
Los métodos de conservación que se aplican para la conservación térmica por bajas
temperaturas se clasifican en: refrigeración y congelación.
Estos dos métodos son muy diferentes y están en función de lo que se pretenda conseguir al
utilizar racionalmente el frío, considerando la rentabilidad del proceso.
Refrigeración:
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a

los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es importante
recordad que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como
de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura.
La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, “generalmente

entre 2 y 5°C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12°C en frigoríficos domésticos”.
Estos métodos de conservación son provisionales, por ello un requisito básico es que los
alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variación se puede propiciar el
crecimiento de microorganismos, lo aceptable es una es una variación de entre 1°C y 2°C,
de lo contrario se afecta la calidad del producto.
La refrigeración no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y
retrasa las reacciones de descomposición, aunque al elevar la temperatura esto queda
expuesto. Este método modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del
alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más de
15 días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto de la naturaleza
del alimento, como del envase que lo proteja.
La refrigeración a nivel comercial se utiliza principalmente para conservar alimentos

perecederos como, carne, frutas y hortalizas.
Congelación:
La mayoría de los alimentos poseen grandes cantidades de agua disponible tanto para las
reacciones químicas como para permitir el crecimiento de microorganismos. El paso al
estado sólido de esta agua líquida, por reducción de su temperatura, representa una
posibilidad en la consecución de la estabilidad del alimento, aunque la congelación del agua
puede generar una serie de problemas y cambios en la condición o en la calidad del
producto original.
De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de tiempo, producto como las
frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes, pescados y alimentos denominados
precocinados.
La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión a

del agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20°C
a -22°C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.
La congelación actúa a dos niveles: a) disminuyendo la temperatura del alimento b)

disminuyendo la Aw.
Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son

necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una temperatura
diferente de conservación, por ello, estas cámaras son importantes para mantenerlos
frescos. La cámara de refrigeración debe regular la temperatura, humedad, tiempo y
compatibilidad organoléptica de cada alimento específico.
Las cámaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero también es
crucial el tipo y la organización de almacenamiento. No todos los productos requieren la
misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente
algunos vegetales y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío.
OBJETIVO
Comparar las características de un alimento fresco contra las del mismo alimento
mantenido en refrigeración y en congelación.
MATERIAL
Equipo Material a traer por equipo

1 Tina para escaldado c/tapa 1 kg de verdura o fruta
1 parrilla de calentamiento 3-4 L agua purificada
1 Refrigerador a 8°C Papel aluminio
1 Congelador a -20°C Hielo
1 Ultracongelador a -80°C 1 pelador de papas
1 balanza semianalitica Jabón líquido
1 selladora al vacío Cloro
1 tina para baño frío 3 L 12 recipientes de plástico de boca
ancha sin tapa
Masking tape
Marcador indeleble
Fibra
Regla
Cronómetro
15 Bolsas de polietileno calibre 2.0 de
¼ kg
Termómetro de punzón -50 a 150°C
METODOLOGIA
1. Siga el flujo de proceso.

2. Cortado: corte los productos en rodajas de aprox. 1 cm. Utilizar únicamente aquellas
rodajas que tienen el mismo diámetro. Obtener 25 piezas iguales. Calcular el volumen
de cada pieza.
3. Prepare un sistema de producción de vapor como lo muestra la figura 1.
4. Verter poca agua en el recipiente, se le coloca la tapa, se calienta hasta que el agua entre
en ebullición vigorosamente para generar vapor y desplazar el aire, antes de introducir
la fruta.
5. Se apoya en la parrilla una sola capa de vegetales. Se saca rápidamente la tapa del
recipiente con el agua caliente y el vapor, se coloca la bandeja y nuevamente, tan rápido
como sea posible, se vuelve a tapar. Los vegetales se exponen al vapor durante el
tiempo requerido según tabla 1. La parilla con los vegetales debe colgar de las paredes
del recipiente y no debe tocar el agua en ebullición
6. Pasado el tiempo de escaldado, la parrilla con los vegetales se retira del baño de vapor y
se vuelca rápidamente en agua fría purificada durante unos minutos. Este enfriamiento
en agua fría disminuye el daño producido por el calor al producto.
7. Empaquetado: Utilice bolsas plásticas calibre 2.0. Deje espacio de cabeza. Los
productos se expanden. Empaque, porciones de 3 piezas.
(*) Bolsas de polietileno calibre 2.0
Tabla 1. Tiempo de escaldado de algunos vegetales

VEGETAL TIEMPO DE ESCALDADO
Habichuelas 2 minutos
Zanahoria 2 minutos
Remolacha 2 minutos
Fresas 1-2 minutos
Aguacate 1 minuto
Piña 2 minutos
Papa 4 minutos
Brócoli 2 minutos
Manzana 1-2 minutos
Tomates 1-2 minutos
Chiles o pimientos 3 minutos
Betabel 1-3 minutos
Camote 1-3 minutos
Figura 1. Esquema de escaldado al vapor
8. Coloque 3 paquetes del vegetal al ultracongelador, 3 paquetes del vegetal al congelador,

3 paquetes al refrigerador y 3 paquetes a medio ambiente. Durante los siguientes 8, 15
y 30 días, saque una muestra de cada uno de los tratamientos, descongele y evalúe:
cambios de color, cambios de consistencia, volumen, sinéresis.
9. En los recipientes de boca ancha coloque 3 piezas de cada vegetal y distribuya de igual
manera que los empaquetados al vacío.
Medición del tiempo de refrigeración:
A una pieza del producto en fresco se le toma la temperatura con el termómetro de punzón
y se toma como tiempo cero. Posteriormente se coloca en refrigeración y se monitorea el
descenso de la temperatura cada media hora, hasta obtener tres lecturas constantes.
RESULTADOS
Vegetal congelado: _______________________

Peso bruto: _____________________________
Peso neto:_______________________________
Volumen promedio de las piezas del vegetal (en fresco): ___________________
Peso promedio de cada pieza en fresco: _____________________________
8 días 15 días 30 días
Temperatura
Consistencia
Consistencia
Consistencia
promedio
promedio
promedio
promedio
promedio
promedio
Volumen
Volumen
Volumen
Sinéresis
sinéresis
sinéresis
Color
Color
Color
Peso
Peso
Peso
Ambiente:
____°C
Refrigeración:
___°C
Congelación:
____°C
Ultracongelación:
__°C
(Tabla muestra de registro de datos de las muestras en empaque al vacío y sin empaque)
Tabla de registro de temperatura
Temperatura Tiempo (min) Temperatura obtenida

T0 0
T1 30
T2 60
T3 90
T4 120
OBSERVACIONES
A redactar
GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS
Graficar la temperatura contra tiempo y calcular gráficamente la velocidad de refrigeración

del producto.
Graficar tiempo (en días) contra peso promedio del producto y comparar los resultados del
producto empacado contra el no empacado. (se realizan 4 curvas en una misma grafica, que
son los 4 tratamientos (ambiente, refrigeración, congelación y ultracongelación).
A redactar
CONCLUSIÓN
Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y las
observaciones realizadas durante la metodología. No olvide mencionar los errores
experimentales así como las sugerencias de mejoras a la metodología actual.
CUESTIONARIO
1. ¿A qué se refiere el término “cadena de frío” y en que productos se utiliza?

2. Existen dos tipos básicos de refrigeración: natural y mecánica ¿a qué se refiere cada una
de ellas?
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la refrigeración?
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la congelación?
5. ¿Qué es la liofilización?
6. ¿Cuáles son las ventajas de la liofilización, y cuáles son sus desventajas?
7. Esquematice un sistema de refrigeración por compresión de vapor e indique el objetivo
de cada parte del sistema.
8. ¿Qué tipo de refrigerantes se utilizan en el sistema de refrigeración?
BIBLIOGRAFÍA
Redactar la bibliografía consultada en formato APA, no se aceptan direcciones de

internet, únicamente libros (físicos o electrónicos).

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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR TEMPERATURAS BAJAS

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a

La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, “generalmente

La refrigeración a nivel comercial se utiliza principalmente para conservar alimentos

La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión a

La congelación actúa a dos niveles: a) disminuyendo la temperatura del alimento b)

Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son

Equipo Material a traer por equipo

1. Siga el flujo de proceso.

Tabla 1. Tiempo de escaldado de algunos vegetales

8. Coloque 3 paquetes del vegetal al ultracongelador, 3 paquetes del vegetal al congelador,

Medición del tiempo de refrigeración:

Vegetal congelado: _______________________

Tabla de registro de temperatura

Temperatura Tiempo (min) Temperatura obtenida

GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

Graficar la temperatura contra tiempo y calcular gráficamente la velocidad de refrigeración

1. ¿A qué se refiere el término “cadena de frío” y en que productos se utiliza?

Redactar la bibliografía consultada en formato APA, no se aceptan direcciones de

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