“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Universidad Nacional de Barranca

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Tema
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE HUMEDAD

Docente:
ING: M.Sc. Nilton Rojas Guerra
Presentado por:
 Espinoza Alvarado, Ruben
 Falero Marcelo, Zandy
 Giron Huaman, Alexandra
 Jimenez Rodrigues, Pierre
 Julca Herrera, Jaime
 Ruiz Chiscul, Jonathan
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
I. INTRODUCCION

La determinación de humedad es una de las técnicas más interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener
importantes y de mayor uso en el procesado, control y presente que:
conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de humedad presente,
agua así, por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras
un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados
sustancias además de agua,
productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de
contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de agua.
humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de El principio operacional del método de determinación de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad utilizando estufa con o sin utilización
humedad es un factor decisivo en muchos procesos complementaria de vacío, incluye la preparación de la
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento
mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta
de gran importancia conocer el contenido de agua de los una serie de precauciones:
productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado. 1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse
Se empleará el método gravimétrico indirecto por desecación en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
para el análisis de la humedad de un alimento. Brevemente, 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados
este método consiste en la medición de la pérdida de peso de para productos, como las especias, ricas en sustancias
la muestra debida a la evaporación de agua, el proceso puede volátiles distintas del agua.
efectuarse en estufa con circulación forzada de aire, a presión 3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la
atmosférica o a vacío. presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
MÉTODOS DIRECTOS: movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando
Método de secado
entrada a una lenta corriente de aire seco.
 En estufa de aire 4. Muchos productos, tras su deshidratación, son bastante
✓ Por radiación infrarroja higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesa
sustancias o de la cápsula que contiene la muestra
Método indirecto: inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en
un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como
✓ Refractómetria la muestra alcance la temperatura ambiente.
‐ La humedad en las muestras se determina por 5. La reacción de pardeamiento que se produce por
diferencia: interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores
(reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación
y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en
% humedad= 100 ‐ % sólidos solubles totales
proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a
II. OBJETIVOS 60°C.
1. Comprender el fundamento del método gravimétrico Algunos alimentos (productos cárnicos, pescado, queso,
indirecto por etc). Para realizar la pesada se empleará una balanza
analítica de sensibilidad 0.1 mg.
desecación en estufa para determinación del
contenido en humedad de
un alimento.
2. Conocer el procedimiento experimental para su
realización en el
laboratorio.
3. Calcular el % de humedad de un alimento utilizando
el método de secado en estufa.

FUNDAMENTOS DEL MÉTODO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas.
 PROCEDIMIENTO Y CÁLCULOS habrá sido triturada. Se mezcla la muestra con la
arena de forma que quede bien disgregada y no se
En esta práctica estudiaremos la determinación de humedad: forme una costra superficial al calentarse.
Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a
presión atmosférica o a vacío, pesa sustancias con tapa o  Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 oC ó a
cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de mar, 70 oC si se utiliza vacío y se mantiene entre 3 y 6
necesaria para evitar la formación de una costra superficial horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de
que dificulte la evaporación de agua en vacío permite acelerar el secado y limitar las
reacciones de oxidación. Transcurrido este tiempo,
 Los pesa sustancias o cápsulas perfectamentelimpias se saca la cápsula de la estufa y se deja en un
se secan en estufa a 103 oC con unos 10 - 30g de desecador, para proceder a pesar cuando se alcance
arena de mar calcinada y una varilla de vidrio, la temperatura ambiente. El secado y pesada se van
durante dos horas. Después de este tiempo se enfrían repitiendo hasta que dos pesadas consecutivas sean
en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan constantes. En ese momento se sabrá que toda el
(cápsula, arena y varilla) en balanza analítica. La agua del alimento ha sido extraída.
manipulación debe hacerse con pinzas.
El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia
 Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de de peso y se expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de
vidrio, entre 5-10 g de muestra que previamente muestra):

Peso inicial – peso final

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚. 𝑝

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales
 Placas de 4.5 de diámetro
 Pinzas para placas
 Matraz de 250 ml
 Espátula para pesado(cucharita)
 Campana desecadora
 Papel desecante y/o toalla
 Varilla de vidrio
 Pizetas

Equipos
 Balanza de Humedad
 Balanza analítica
 Estufa de secado
 Refractómetro de mesa
 Vortex para vasos
 pH-metro

Reactivos

 Silicagel N°60
 Agua destilada.

Materia prima
Harina de trigo,
harina de maíz, otras.
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
1. Explique cómo se realiza la determinación de
humedad empleando microondas.
 2. Determinar el contenido de humedad de la leche
descremada en polvo, mediante el método de Karl Fisher.
3. ¿Qué es la higrospicidad y cómo afecta el % de humedad
en los alimentos atomizados y liofilizados?
4. Realice los cálculos de humedad de las respectivas
alícuotas problemas.
Ítem Muestra Tiempo Pérdida de
(gramos) (min) peso(gramos)
1 Harina 0
2 de trigo 20
3 40
Harina 60
maíz 80

Harina
soya
n tn IV. RESULTADO Y CONCLUSIONES
Realizar la curva tiempo vs pérdida de peso.
5. Porque es necesario cubrir las muestras durante el proceso
de secado´

Mediante las herramientas brindadas por el laboratorio con las distintas muestras de Harina como Harina de Trigo ,Harina
de Maíz, harina de Soya, para ello era necesario realizar una mezcla homogénea esto se dio gracias a un agitador
magnético para posteriormente pasar a calcular los distintos valores brix (miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido) que tiene cada una utilizando un refractómetro, dando valores como 1.3333 Harina de Trigo, 1.3328 Harina
de Maíz, 1.3341, Harina de Soya, 1.3404 todo respectivamente todo a 23°.

MUESTRA I.R BRIX

H. DE TRIGO 1.3328 1.3
H. DE MAIZ 1.3341 1.2
H. DE SOYA 1.3404 5.6

Así mismo se tomó 3g de muestra de cada una de las harinas ya mencionadas , se las coloco en diferentes placas Petri,
para posteriormente llevarlas a la estufa durante 5 horas (inicio con 77°- fin 105°), después de las 5 horas se sacó las
muestras a enfriar dentro de las campanas desecadoras , que previamente habían sido ambientadas con “silicagel “(para
que la humedad del contenedor sea cero , se encarga de absorber la humedad .) se deja las placas con las muestras ahí
durante 15 minutos y luego pasamos a pesar cada una, para obtener el peso final . El contenido de la humedad se
especifica a menudo en estándares de identificación así para las harinas enriquecidas el contenido de humedad debe ser
>15%

V. CONCLUSIONES
 A lo largo de este proceso de aprendizaje que se ha descrito para la medición y cuantificación de la humedad de un
alimento utilizando el método gravimétrico indirecto por desecación en estufa y también con la utilización del
refractómetro. para los cálculos se tomaron muestras exactas para evitar errores experimentales para así poder obtener
respuestas fiables y no tener complicaciones posteriormente, en conclusión, estos métodos son muy ventajosos ya que
permiten realizar varias muestras al mismo tiempo.
 Conseguimos determinar el porcentaje de la humedad en las harinas utilizando el instrumento básico de la estufa a 105°c
a 5 horas.

VI. CUESTIONARIO

1. Explique cómo se realiza la determinación de humedad empleando microondas.

La utilización de microondas en todas las potencias y pesos de muestras evaluadas reduce sustancialmente el
tiempo de secado requerido para obtener el valor de humedad de referencia cuando se compara al horno de secado
 convencional.

2. Determinar el contenido de humedad de la leche descremada en polvo, mediante el método de Karl Fisher.
Calcular el contenido de humedad de la muestra:
ARINA DE TRIGO

19.60 − 20.62
%𝐻 = ∗ 100 = −5.20
19.60

ARINA DE SOYA

20.38 − 20.26
%𝐻 = ∗ 100 = 0.59
20.38

ARINA DE MAIZ

20.16 − 19.51
%𝐻 = ∗ 100 = 3.22
20.16

3. ¿Qué es la higroscopicidad y cómo afecta el % de humedad en los alimentos atomizados y liofilizados?

La higroscopicidad es la capacidad de algunas sustancias o materiales de absorber humedad del medio
circundante Tanto la liofilización como el secado por atomización ofrecen una evidente ventaja en la
obtención de productos con bajos contenidos de humedad y alta calidad sensorial, nutritiva y funcional.
Sin embargo, los productos pulverizados presentan una gran disposición a sufrir cambios en sus
propiedades físicas por efecto del ambiente y del tiempo. Estos cambios están asociados a la ganancia de
agua y su efecto en el estado físico del producto. La alta higroscopicidad característica de los productos
en polvo obtenidos a partir de zumos de frutas ha generado la necesidad de utilizar solutos de alto peso
molecular que actúen como barrera en los procesos de adsorción de agua.

Realice los cálculos de humedad de las respectivas alícuotas

ITEM MUESTRA TIEMPO PERDIDA DE PESO

(GRAMO) (MIN) (GRAMOS)
1 19.60
2 30 20.09
3 20.64
1 50 19.59
2 20. 07
3 HARINA DE TRIGO 20. 63
1 70 19. 58
2 20.06
3 20.63
1 90 19.57
2 20.05
3 20.63
1 19.57
2 110 20.04
3 20. 62
1 19. 56
2 130 20.04
3 20.62
1 19.56
2 150 20.04
3 20.62
1 HARINA DE SOYA 20.38
 2 30 20.38
3 20.28
1 50 20.37
2 20.37
3 20.27
1 20.36
2 70 20.36
3 20.28
1 90 20.28
2 20.36
3 20.27
1 20.24
2 110 20.36
3 20.27
1 20.24
2 130 20.35
3 20.27
1 20.24
2 150 20.350
3 20.26
1 HARINA DE MAIZ 19.52
2 30 20.25
3 20.19
1 19.52
2 50 20.24
3 20.18
1 19.51
2 70 20.24
3 20.17
1 19.51
2 90 20.23
3 20.17
1 110 19.51
2 20.23
3 HARINA DE MAIZ 20.16
1 130 19. 51
2 20.22
3 20..16
1 19.50
2 150 20.22
3 20.16

Realizar la curva tiempo vs pérdida de peso.

 Porque es necesario cubrir las muestras durante el proceso de secado.
La muestra si no es cubierta puede ser afectada por varios factores entre ellos el mismo aire, podemos controlar las
perdidas por salpicaduras durante el proceso, evitar las pérdidas de compuestos volátiles que afectarían los resultados
debido a la pérdida de peso de la muestra.