UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias

INFORME N°4:

“CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN”

ALUMNO:

JAVIER MOISES MAMANI COHAILA

2016-111014

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE: ABRAHAM APAZA

HORARIO: 2-6pm

TACNA – PERU

2020
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN

I. RESUMEN

En el sector alimentario el frío es la clave para detener el crecimiento de bacterias en

los productos y evitar así su deterioro. La seguridad alimentaria y la cadena de frío van
unidas de la mano. Un buen sistema de frío que controle la temperatura, garantiza la
seguridad y la conservación óptima de nuestros alimentos. En el presente informe se
desarrollara el proceso de la industrialización de la carne y como la temperatura influye
en la maduración de esta, a su vez se observa la conservación de las paltas por
cámaras frigoríficas y el estricto control sanitario que debe pasar para su exportación.

II. OBJETIVOS
 Conocer procedimientos de pre operación, refrigeración de frutas, hortalizas,
carnes, alimentos semi o procesados pre fijando parámetros del proceso como
temperatura, humedad, con o sin envoltura, vida útil.
 Determinar posibles formas de deterioro sensorial, físico, químico, y/o
microbiológico tras 3, 5, 8, hasta 45 días.

III. REVISION BIBLIOGRAFIA

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el

deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas
y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta
manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas
en este proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de
vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma
de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así como
la preservación de la calidad y el valor nutritivo. [ CITATION Lóp03 \l 10250 ]

La vida útil de un alimento está acotado por diversos factores que influyen en su
deterioro. Entre ellos se encuentra la propia naturaleza del producto, su proceso de
elaboración, su método de conservación, el tipo de envase y condiciones de envasado
y su almacenamiento. Además, influyen la exposición a la luz y al oxigeno (que
provoca perdida de vitaminas y oxidación de grasas), la temperatura (que destruye,
inactiva o favorece el crecimiento de patógenos) y el grado de humedad (que también
puede favorecer o no el desarrollo de bacterias y hongos). [ CITATION Obs17 \l 10250 ]

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Cadena de frio

La cadena de frío es una cadena de suministro con una temperatura controlada. Es

una cadena porque se mantiene durante distintas etapas de forma contigua:
producción, almacenamiento, transporte, distribución y finalmente venta del alimento.
Por lo tanto, la seguridad alimentaria de los alimentos requiere la implicación de todos
los eslabones, desde los productores hasta los detallistas. [ CITATION Vic18 \l 10250 ]

Conservación por refrigeración y retos para el fututo

Temperaturas que soportan los microorganismos

La mayoría de las bacterias se reproducen rápidamente a temperaturas de 24°C a

37°C, a temperaturas de cocción (100°C) se eliminan, a 0°C se inactiva su desarrollo y
se detiene. Las levaduras prefieren a las frutas porque producen fermentación,
detienen su actividad a 5°C. La actividad de los hongos disminuye a partir de 12°C y
se detiene a 0°C.

Cadena de frio

Después de una cosecha, pesca, ordeño o beneficio; lo ideal es que la refrigeración

actué de inmediato. El almacenamiento cuando el producto ya está refrigerado y
transporte debe ser refrigerado, la sala de procesos, las ventas en los mercados o
tiendas, el almacenamiento en el hogar del consumidor también debe ser refrigerado.

La cadena de frio en el caso del pescado, no usan hielo de inmediato y desde ahí
empieza a perder calidad, mayormente visto en la pesca artesanal. La mayoría de sala
de procesos y almacenamiento o en las camas de hielo. Y el ama de casa lo lleva a su
refrigeradora.

Inocuidad alimentaria

Los alimentos inocuos o seguros son aquellos que están libres de contaminantes, ya
sean biológicos, físicos y químicos.

Prevención.

- Lavado de manos: las manos tienen millones de bacterias, en ellas. Por ello
recomiendan que el tiempo de lavado sea mínimo de 20 segundos.
- Limpieza de superficies: la limpieza quita la suciedad y los restos orgánicos
visibles y el desinfectado disminuye la carga microbiana.
- Esponja y trapos de limpieza: se deben cambiar con frecuencia, los utensilios
se deben dejar secar al aire, porque los trapos

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- La contaminación cruzada: Surge al mezclar alimentos crudos con alimentos

listos para consumir.
- Almacenamiento: se debe considerar temperaturas de conservación.

Un ejemplo de contaminación es la E.Coli ocasionando dolores de estómago o

diarrea, al consumir un producto contaminado con esta bacteria. El lavado elimina este
tipo de bacterias.

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA

IV.1. Se visualizaron en los videos encargados por el docente las partes del ciclo
de refrigeración el cual encargo que las pudiéramos identificar en la
refrigeradora convencional que podríamos tener en nuestras casas

1. COMPRESOR:  
 Se    comprime    el    fluido refrigerante que sale como gas comprimido
de alta presión.
 .

4. EVAPORADOR 2.CONDENSADOR:
 El  gas  atraviesa  el  condensador  o  radiador  donde  se  convierte en
líquido  a  alta    presión  al  transferir  calor  al  medio  ambiente.

2. CONDENSADOR

3.VALVULA DE EXPANSION:
El  líquido  atraviesa  la  válvula  de  expansión  o  tubo capilar   donde
reduce   su   presión     y   pasa   a   recorrer   el evaporador  o
congelador.

4. EVAPORADOR:
Se extrae calor de los alimentos de  no solo los guardados ahí sino
también del resto del frigorífico. A partir de este puto el gas pierde
presión para terminar su recorrido en el compresor que vuelve a
3. VALVULA DE comprimir el gas empezando un nuevo ciclo de refrigeración
EXPANSION 1. COMPRESOR

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IV.2. Se dejó como segundo trabajo el poner una fruta en este caso de fresas en
cantidades iguales tanto 2 en bolsas de polietileno y 2 en envases, luego se
pasó a colocar un paquete de fruta embolsada, al igual que una en un
envase afuera del refrigerador y las otras dentro de este para así poder
observar sus cambios alrededor de 5-6 días.

AFUERA DEL DENTRO DEL

REFRIGERADOR REFRIGERADOR

PASANDO 5 DIAS EN SUS RESPECTIVOS AMBIENTES

4 2
1
3
1 2

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Las fresas se deterioraron con rapidez Las fresas respiran muy deprisa, lo que
por la acción de los hongos Botrytis hace que dentro de la bolsa donde se
cinerea y Rhyzopus stolonifer, lo que presenta se acumule gas carbónico y
provoca que esta fruta deje de ser la fresa cambie de sabor y este no sea
comestible en muy poco tiempo. agradable.

4 3

Las fresas puestas en ambiente del Las fresas almacenadas en bolsa y en

refrigerador se conservaron de manera el refrigerador siguieron respirando la
casi buena ya que al estar expuestas a cual hizo que sudara un poco debido al
un ambiente frio gano un poco de CO2 que siguieron botando lo cual hizo
humedad lo que hizo cambiar su que cambiara su sabor más no su
textura mas no su sabor textura.

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V. CONCLUSIONES

La refrigeración es un factor importante para la conservación de alimentos, ya que

evita la proliferación de microorganismos, deteniendo su reproducción. De esta
manera alarga la vida útil de los alimentos.

Es fundamental mantener la cadena de frío, por todas las etapas implicadas, desde la
recepción del alimento hasta su distribución, deben poner especial atención en
mantenerla. De nada serviría esta labor sin la colaboración del consumidor final, el
último pero no menos importante elemento de la cadena, quien también debe
asegurarse de mantenerla.

En el caso de la actividad 2 se surgieron cambios bien notables en la exposición de la

fresa a un ambiente natural sin la debida conservación por frio, la cual derivo en su
putrefacción por hongos el cual se desarrolló rápido al estar expuesto al aire en el cual
esporulan bastantes microorganismos que vieron en las fresas un ambiente ideal para
reproducirse.

VI. CUESTIONARIO

6.1. Investigue qué productos exportables de Tacna pueden refrigerarse así

como sus parámetros de conservación en cámara (Tº, %HR y vida útil)

Ajo:

Las temperaturas entre 0 y 1°C permiten conservar los ajos durante 6-8 meses.
Igualmente se han demostrado excelentes resultados conservando a -2°C (ausencia
de brotación y de podredumbres), que se extienden durante un mes a temperatura
ambiente luego de la salida de cámara frigorífica. Junto con una humedad relativa
entre el 65 y 80%. [ CITATION Fer20 \l 10250 ]

Zapallo:

El almacenamiento en cámara frigorífica de las calabazas no es una práctica usual por

motivos económicos y por la sensibilidad a las bajas temperaturas. Los frutos
afectados por frío resultan fácilmente atacados por el hongo Alternaria a la salida de la
cámara. Las condiciones que permiten mantener la calidad durante el máximo tiempo

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son temperaturas entre 6 y 12ºC y una humedad relativa baja, entre el 50 y 70%.
[ CITATION Del11 \l 10250 ]

6.2. ¿Qué influencia tiene el incremento de la temperatura ambiental en la

velocidad y formas de deterioro en alimentos frescos?

Como cualquier otro organismo vivo, las condiciones para la proliferación de las
bacterias son las que más se adecuan a sus necesidades. Por ello, para una explosión
demográfica de unas bacterias determinadas, se deben dar unas condiciones
especialmente favorables como la abundancia de nutrientes, la humedad de la que
extrae el agua que necesitan, el ph para adquirir nutrientes, la temperatura para su
reproducción, tiempo de exposición y proliferación. [ CITATION Man20 \l 10250 ]

La temperatura es un factor que ayuda al crecimiento de los microorganismos, tanto

de los patógenos como los que no causan daño. A medida que la temperatura
disminuye, la mayoría de los microorganismos reduce la velocidad a la que se
reproduce, por consecuencia la vida útil del alimento se incrementa. Bajas
temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana. Si al contrario la
temperatura incrementa, establece condiciones favorables para la proliferación de
microorganismos lo que provoca rápidamente el deterioro del alimento. [ CITATION
Enf17 \l 10250 ]

6.3. ¿Qué efectos benéficos tienen el uso de luz ultravioleta y el ozono en

cámaras frigoríficas?

Los distintos métodos de conservación de alimentos procuran incrementar la vida útil

de los productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando técnicas que
impidan alteraciones microbiológicas y mantengan la calidad del producto. [ CITATION
Dom \l 10250 ]

Beneficios del ozono

Los vegetales son alimentos frágiles al momento de almacenarlos. Debido a que

contienen un alto porcentaje de agua (90% aproximadamente), aumentan la humedad
relativa del ambiente de almacenamiento, generando así condiciones óptimas para el
desarrollo de microorganismos. Como consecuencia se deteriora la apariencia del
producto, lo que obliga a desinfectar todo el ambiente de almacenamiento a fin de
evitar que bacterias y hongos se transmitan a la siguiente partida de mercaderías.

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Para evitar o disminuir las pérdidas que esto provoca, es recomendable aplicar ozono
desde el transporte, así como lavar los cestos o cajones contenedores al momento de
la recolección, procurando que lleguen a las cámaras en inmejorables condiciones.

El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduración de muchos

vegetales, lo que permite la prolongación de su vida útil. Esto se debe principalmente a
la acción del ozono sobre el etileno. [CITATION Par \l 10250 ]

- Conservación más prolongada de los alimentos.

- Carencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Excelente apariencia externa.
- Pocas mermas por deterioro.

Beneficios del uso de luz ultravioleta

Asimismo, es elegida por tratarse de un proceso que no altera las propiedades

organolépticas de los productos y reduce el uso de sustancias químicas. Se emplea
para la preservación de alimentos líquidos y sólidos, pero en estos últimos su
aplicación es efectiva a nivel superficial. [ CITATION Dom \l 10250 ]

Retrasa la maduración de la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por

oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerando
su maduración.

La desinfección de cámaras frigoríficas por radiación uv es el método más natural que

existe. Además, ofrece una protección óptima contra el peligro de infecciones y elimina
todos los microorganismos perjudiciales para la salud. Además, combate los
microorganismos del aire sin producir efectos secundarios. La mayor ventaja que
ofrece la desinfección uv es que no produce residuos tóxicos. [ CITATION Arr20 \l 10250 ]

6.4. ¿Qué frutas refrigeradas requieren ser enceradas y para qué?

Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas y otros son
encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida
postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados así
como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el
manipuleo. [CITATION Lóp03 \l 10250 ]

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En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la

actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto
potencial de deterioro como cítricos, plátano, papaya y aguacate. Las ceras se utilizan
con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor, "existen
muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características pero en general
todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación", los frutos con
mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja y limón; además el
durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya, piña.
Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida útil del fruto. [ CITATION Agr09 \l
10250 ]

Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Camauba, Citrus Lustre, Decco,
Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.

VII. BIBLIOGRAFIA

Agroindustria. (20 de Octubre de 2009). Obtenido de Agroindustria HCO Blog:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2009/10/encerado-en-frutas.html

Arrufat. (3 de Abril de 2020). Obtenido de Arrufat pad systems: https://www.arrufat-

si.com/desinfeccion-camaras-frigorificas/#:~:text=La%20desinfecci%C3%B3n%20de
%20c%C3%A1maras%20frigor%C3%ADficas,aire%20sin%20producir%20efectos
%20secundarios.

Della, P. (4 de Agosto de 2011). Obtenido de Frutihortícola:

https://www.poscosecha.com/es/noticias/conservacion-de-calabazas/_id:79179/

Domínguez, L., & Parzanese, M. (s.f.). Argentina.gob.ar. Obtenido de Ministerio de Agricultura,

Ganadería y Pesca:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.
php?id=513

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http://www.enfoquealimentos.com/blog/2017/11/02/la-temperatura-y-su-relacion-
con-el-crecimiento-de-los-microorganismos/#:~:text=La%20mayor%C3%ADa%20de
%20los%20microorganismos%20pat%C3%B3genos%20no%20puede%20multiplicarse
%20al,su%20crecimiento%20a%20dicha%

Ferroice. (29 de Enero de 2020). Obtenido de Ferroice, Alquiler de cámaras de conservación:

https://www.ferroice.com/blog/2020/01/29/la-conservacion-del-ajo-en-camaras-
frigorificas/

López, A. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Organizacion de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Roma: FAO.

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Manipulador de Alimentos. (8 de Febrero de 2020). Obtenido de Manipulador de Alimentos:

https://manipulador-de-alimentos.com/a-que-temperatura-se-multiplican-las-
bacterias-mas-rapidamente/

Observador. (14 de Febrero de 2017). Obtenido de El Observador:

https://www.elobservador.com.uy/nota/la-vida-util-de-los-alimentos-20172146240

Parzanese, M. (31 de Mayo de 2012). Obtenido de Argentina.gob.ar:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.
php?id=491

Vicente, J. (1 de Febrero de 2018). Obtenido de Tu Carnet de Manipulador de Alimentos:

http://tucarnetdemanipuladordealimentos.com/la-cadena-frio-los-alimentos/

VIII. ANEXOS

Tabla 1. Temperaturas y humedades para el almacenamiento de algunas frutas y

cítricos.

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Fuente: Mundohvacr.