ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA VIDA

Licenciatura en Nutrición y
Dietética TÍTULO:
PRÁCTICA No.
TEMPERATURAS, TIEMPOS Y APLICACIONES DE COCIÓN EN
MEDIO HÚMEDO Y SUS EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS.

INTEGRANTES:
 ANZOATEGUI ASTRID
 CEVALLOS GÉNESIS
 OLVERA ROSA
 SORIANO ANDREA
 VALVERDE JAVIER

PARALELO:
102

PROFESORA:
MARIELA FELISA REYES LÓPEZ

FECHA DE PRESENTACIÓN:
8 DE DICIEMBRE DEL 2022.

Práctica Nº 8: Temperaturas, tiempos y aplicaciones de métodos de cocción en medio húmedo y sus

efectos sobre las propiedades organolépticas de las materias primas empleadas. Parte 1.

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Unidad Nº5: Técnicas culinarias tradicionales
Objetivo de Aprendizaje: Relacionar los métodos de cocción en medio húmedo con sus especificaciones
y efectos sobre los alimentos, para su utilización apropiada en preparaciones culinarias.

1. INTRODUCCIÓN
Métodos de cocción en medio húmedo:
Son técnicas culinarias que emplean un líquido como medio de cocción de un alimento. A través de este
método se puede cocinar los alimentos por concentración y por expansión. Entre algunos de los métodos
de este medio de cocción están:

 Hervido: También conocido como “ebullición”. El procedimiento consiste en poner a cocer el

líquido tapado y, una vez hirviendo, destapar e introducir el alimento -sin tapar- en el recipiente
hasta finalizar su cocción, posterior escurrido y refrescado inmediato. Los alimentos a utilizar
pueden ser muy variados, desde carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres frescas, pastas,
arroces, mariscos y frutas. El líquido de cocción puede ser agua salada, caldo corto, fondos, jarabes
perfumados o no y agua con vinagre acompañado de guarnición o no. Existen las siguientes técnicas
de “cocer” partiendo de un líquido hirviendo:

o Blanquear: consiste en sumergir un alimento en agua fría, calentarlo hasta que hierva y
posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que debe detenerse posteriormente
aplicando frío. Es una técnica utilizada principalmente para retirar impurezas, quitar sabores
fuertes, que funciona como un método de precocción.
o Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento en agua en ebullición,
con objeto de crear en el mismo un contraste de temperatura. Normalmente los productos
escaldados se han de refrescar para que no pierdan propiedades nutritivas y se produzcan
cambios organolépticos.
o Escalfar (pochar): el alimento es introducido en un elemento líquido, que puede ser frío o
caliente, que en ningún caso puede durante su cocción sobrepasar el punto de ebullición. Los
alimentos que se pueden escalfar son carnes de primera, pescados, huevos. La cantidad de
líquido para escalfar debe ser el estrictamente necesario, de manera que para pequeñas
piezas se emplea muy poco y se escalfa el alimento tapado, y para grandes piezas se utiliza el
líquido justo para cubrirlas. El líquido de cocción puede ser fumet, caldo corto, agua, agua y
vinagre, fondos, etc., a partir del cual a veces se confecciona la salsa de acompañamiento.

 Al vapor: Consiste en exponer el alimento a una temperatura alta, colocado en una rejilla sin entrar
en contacto con el líquido, siendo el vapor que expide éste el que modifica las propiedades del
alimento. El vapor de agua que rodea el alimento, al condensarse sobre el alimento, le transfiere su
calor. Con la aplicación de este método, las pérdidas nutritivas en el alimento son menores que con
la aplicación de otros métodos, lo que lo convierte en una manera óptima de cocción, aunque no es
aplicable a todo tipo de alimentos. Existe batería y maquinaria idónea para la aplicación de este
método o tipo de cocción, siendo tres las formas de cocción al vapor:

o Sin presión: se hace en una presión atmosférica ambiente y una temperatura de 100 °C, en
cocederos a vapor o vaporeras siempre tapadas.
o Con presión: la cocción se realiza en ollas a presión y la temperatura llega hasta los 110 °C.
Esta olla está provista, de un cierre de seguridad para evitar que la presión pudiera levantar.
La tapa
además está dotada de válvulas de seguridad.

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 o A alta presión: en este caso el vapor es producido en un compartimento aparte e inyectado en
el compartimento de cocción directamente sobre los alimentos. De esta manera, se reduce el
tiempo de cocción de los alimentos, además de que la pérdida de nutrientes es mucho menor.
La temperatura que se alcanza llega hasta los 120 °C.
Con el método de cocción a vapor con presión los alimentos conservan mejor sus propiedades,
además que supone un ahorro de energía y tiempo muy importante. (Asociación de Chefs del
Ecuador, 2018; Salas Garcia, 2015; Wright & Treuille, 1997)

2. OBJETIVO:

a. Identificar los requerimientos y aplicaciones de los métodos de cocción en medio húmedo,

a través de su empleo en la preparación de algunos alimentos en la práctica de laboratorio.
b. Describir los cambios físicos y organolépticos que atraviesan los alimentos, ocasionados por
la aplicación de métodos de cocción en medio húmedo.

3. MATERIALES:

 Video de la práctica

 Ingredientes

Blanqueado Escaldado
Brócoli 1 roseta Tomate 1 unidad
mediana
Coliflor 1 roseta Agua Según capacidad
Agua Según capacidad de la olla
de la olla
Escalfado Al vapor
Huevo 1 unidad (grande) Brócoli 1 roseta
Agua Según capacidad Coliflor 1 roseta
de la olla
Vinagre Agua Según capacidad
de la olla o
vaporera
 Utensilios
o Ollas pequeñas (profundas y no tan profundas).
o Cucharones.
o Espumaderas
o Rejilla (canasta para cocción al vapor o cedazo metálico) o vaporera

 Equipo:
o Cocina/cocineta

4. PROCEDIMIENTO:

Blanqueado
1. Verter suficiente agua en la olla que vaya a utilizar.
2. Agregar el alimento y poner la olla al fuego.

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 3. En cuanto rompa el agua en ebullición, hay que esperar tres minutos.
4. Con una espumadera extraer los alimentos.
5. Exponer a un choque de temperatura, poniendo por un par de minutos los alimentos en agua
con hielo. Estos alimentos se pueden terminar de cocer por medio de otro método de cocción
(ej.: salteado)

Escaldado
1. Lavar el tomate y proceder a realizar con la ayuda de un cuchillo (puntilla) una pequeña cruz en
la cáscara de la base del tomate.
2. Verter en una olla, agua suficiente como para que el alimento vaya a quedar completamente
cubierto.
3. Calentar el agua hasta que llegue a ebullición.
4. Cuidadosamente introducir el tomate en el agua, ubicándolo de tal forma que su base quede
hacia la superficie y se pueda observar el corte en cruz que se le realizo previamente.
5. Escaldar hasta observar que las puntas de la cáscara del tomate en el corte en cruz se empiezan
a levantar.
6. Escurrir el tomate y ponerlo por un par de minutos en agua con hielo.
7. Luego proceder a pelar el tomate, y usarlo para la preparación que lo requiera.

Escalfado
1. Verter agua -suficiente para que el huevo quede cubierto- en una olla poco profunda.
2. Calentar el agua hasta que hierva, y añadir 1 cucharada de vinagre.
3. Apagar el fuego, y verter cuidadosamente el contenido del huevo, y tapar la olla.
4. Esperar aproximadamente 3 minutos o hasta que la clara este blanca.
5. Extraer cuidadosamente el huevo con la ayuda de una espumadera.

Al vapor
1. Verter agua suficiente sobre la vaporera o sobre la olla que se utilizara para esta cocción.
2. Dejar hervir y ubicar con mucho cuidado la rejilla sobre la olla, sin que esta tenga contacto con
el agua.
3. Ubicar los alimentos sobre la rejilla y dejar cocer al vapor (brócoli por 4 a 5minutos, coliflor por
6 a 7minutos).
4. Con un cucharon o cuchara retirar cuidadosamente los alimentos.
5. Poner en recipientes con agua con hielo para interrumpir la cocción.

5. RESULTADOS A REPORTAR:

1. Describir las características organolépticas de los alimentos preparados por los métodos de
cocción en medio húmedo revisados en esta práctica.

2. Identificar las diferencias de las características organolépticas obtenidas en los alimentos que
fueron cocidos al vapor vs. los que fueron blanqueados. (Elaborar una tabla comparativa)

6. PREGUNTAS:

1. ¿Cuáles son las posibles razones de las diferencias o similitudes encontradas en las características
organolépticas de las preparaciones realizadas? Explique utilizando argumentos basados en
evidencia científica (citar apropiadamente).

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 2. ¿Cuáles son los principios (por concentración, por expansión, o mixto) que rigen los métodos de
cocción de cada una de las técnicas vistas en la práctica?

7. Conclusiones:
Deben responder a los objetivos planteados y los resultados obtenidos durante la práctica.

8. Bibliografía:
Asociación de Chefs del Ecuador. (2018). Guía de Técnicas Culinarias. (World Association of Chef Societies
& Nestle Professional, Eds.). Quito: Canvas Publicidad.
Salas Garcia, F. (2015). Técnicas en cocina. (Editorial Sintesis S.A., Ed.). Madrid.
Wright, J., & Treuille, E. (1997). Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques. Barcelona: BLUME.

Citar la bibliografía utilizada en las respuestas de las preguntas planteadas en formato APA.

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