Transferencia de Calor en Alimentos Enlatados

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Transferencia de
calor en alimentos
enlatados
CURSO: Tecnología Avanzada de Alimentos
DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César
20 de Diciembre del SEMESTRE

ACADÉMICO 2020B
2020
INTRODUCCIÓN
Las propiedades térmicas de los alimentos y bebidas
dependen fuertemente de la composición química y
la temperatura en la cual se desarrollan. El diseño del
almacén y equipos también son necesarios para
estimar procesos de calentamiento, refrigeración,
congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Para
cálculos de transferencia de calor se incluyen la
densidad, calor específico, conductividad térmica,
difusividad térmica y demás propiedades que permite
su evaluación.
PROPIEDADES FÍSICAS
La conductividad térmica.- Relaciona la tasa de
transferencia de calor de la conducción con el gradiente de
la temperatura. La conductividad térmica de un alimento
depende de factores tales como composición, estructura, y
temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la
conductividad térmica de alimentos y de bebidas. Los
valores experimentales determinados de la difusividad
térmica de alimentos son escasos. Sin embargo con valores
apropiados de la conductividad térmica, calor específico y
densidad, la difusividad térmica se puede calcular.
PROPIEDADES FÍSICAS
El calor específico, es una medida de la energía requerida
para elevar la temperatura de un alimento un grado. Por lo
tanto, el calor específico de alimentos o de bebidas se
puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante
el equipo de refrigeración de alimentos y de bebidas.
La densidad, es la relación entre la masa de un cuerpo y el
volumen que ocupa. La porosidad configura la densidad de
los alimentos granulares tales como el pan, el arroz y los
cereales. Para otros alimentos, la porosidad es cero.
ANÁLISIS
Si el alimento es un organismo vivo como fruta
fresca o vegetales (hortalizas), estos generan
calor a través de la respiración y pierden
humedad por la transpiración. Ambos procesos
se deben de incluir en los cálculos de
transferencia de calor y se debe usar como
referencia tablas de propiedades termo físicas
medidas para alimentos.
ANÁLISIS
Los componentes comúnmente encontrados en
los alimentos incluyen: agua, proteína, grasa,
carbohidratos, fibra y cenizas. Gracias a los
experimentos realizados por los profesionales
Choi y Okos (1986) existen tablas de
componentes a los que desarrollaron modelos
matemáticos para determinar las propiedades
térmicas de éstos como función de la
temperatura en el rango de -40 a 149° C.
LA PASTEURIZACIÓN
Es el proceso térmico realizado en líquidos
(generalmente alimentos con el objetivo de
reducir la presencia de agentes patógenos como
por ejemplo ciertas bacterias, protozoos,
mohos, levaduras, etc. que puedan contener los
alimentos.
PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
• Proceso VAT: El proceso VAT consiste en calentar
grandes cantidades de liquido en un recipiente estando
a 63 °C durante 30 minutos.
• Proceso HTST: Este método es el empleado en los
líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la
cerveza, etc.
• Proceso UHT : El proceso UHT es de flujo continuo y
mantiene la leche a una temperatura superior más alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 °C durante un período de al menos dos segundos.
TIPOS DE INTERCAMBIADORES DE CALOR
Los tipos de intercambiadores de calor más utilizados en
la industria alimentaria son:
Intercambiador de calor tubular. Bajo este nombre se
agrupan todos los cambiadores de calor en los que la
superficie de intercambio está formada por tubos,
cualquiera que sea su disposición.
Intercambiadores de tubos coaxiales: están compuestos
por una serie de parejas de tubos concéntricos unidos unos
a otros por medio de codos.
Intercambiadores multitubulares: están formados por un
haz de tubos paralelos dispuestos dentro de una
envolvente o calandria.
Intercambiador de calor de superficie rascada. Son unos
equipos especialmente diseñados para el trabajo con
productos viscosos, pegajosos y grumosos.
Intercambiador de calor de placas. Los intercambiadores
de calor de placas son los más utilizados por las industrias
alimentarias.
ESTERILIZACIÓN
Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente,
a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse
bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta
intensidad, realizado a temperaturas superiores a los 100
°C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora
patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para
eliminar los riesgos de salud pública y garantizar la
estabilidad del producto almacenado a temperatura
ambiente. El proceso de esterilización se puede aplicar a
los alimentos antes o después de su envasado,
requiriéndose en cada caso tecnologías diferentes.
ESTERILIZACIÓN
Los diferentes tipos de esterilizadores:
• Esterilizadores discontinuos. Son autoclaves en los que se
introducen los envases de forma discontinua. Pueden ser de carga
vertical u horizontal, con o sin agitación. Han de soportar en su
interior una presión superior a la atmosférica. Disponen de
sistema de calentamiento y de enfriamiento y sistema de control
del proceso para que este se realice en las condiciones adecuadas.
• Esterilizadores continuos. Casi siempre los envases recorren el
interior del esterilizador en posición horizontal. Generalmente
constan de varias zonas separadas que se mantienen a
temperaturas diferentes para que en ellas se pueda producir el
calentamiento, la esterilización y el enfriamiento del producto.
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Es el proceso en el cual a un alimento que ha
sido enlatado se le adiciona una temperatura
especifica muy elevada.
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Sin embargo estos alimentos comercialmente
estériles pueden contener un número muy
pequeño de esporas bacterianas resistentes
pero generalmente estos no proliferan en el
alimento, sin embargo si lo aisláramos del
alimento y le diéramos las condiciones
adecuados pasarían a su estado vegetativo.
Normalmente los productos enlatados
comercialmente esterilizados tienen un periodo
de vida de 3 años.
Tratamiento Térmico depende de:
• Naturaleza del alimento.
• Condiciones de almacenamiento después del
procesamiento.
• Resistencia térmica de los microorganismos o
esporas.
• Características de transferencia de calor del
alimento, su contenedor y el medio de
calentamiento.
• Carga inicial de microorganismos.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
• La ventaja de esterilizar los alimentos es para
disminuir la población de microorganismos a
una determinada temperaturas.
• Aumentar el índice de longevidad del
alimento.
• Si se expone a muy altas temperaturas por
largos períodos se pierden vitaminas
• Cambios de sabor ,textura y olor
Importancia del pH en el tratamiento
Térmico
Alimentos alta acidez Alimentos baja acidez
Cl. botulinum
0 4.5 7
Frutas, néctares, jugos, Hortalizas, carnes,

mermelada, bebidas embutidos, conservas
gaseosas, vinos, etc de hortalizas, leche.
Mohos y Levaduras Bacterias
Pasteurización Esterilización
Clostridium botulinum
El cuadro de botulismo que se presenta es el
siguiente:
1) Dificultad al pasar los alimentos
2) Doble visión
3) Dificultad al respirar
4) Parálisis
5) Muerte por asfixia
PA 3679
• El putrefacto anaerobio 3679 es un
microorganismo mesófilo más resistente
térmicamente que Clostridium botulinum, se
utiliza como indicador de la efectividad de un
proceso de esterilización comercial para
productos de baja acidez.
• Es fácil de analizar, no es tóxico y tiene una
resistencia térmica superior.
FS 1518
• El Bacillus stearothermophilus es un formador
de esporas mucho más resistentes
térmicamente que las de Clostridium (20 veces
más resistentes)
• El crecimiento de estas esporas resulta en un
defecto de descomposición de las latas
conocido como “flat sour”, produce acidez sin
producir gas.
• Crecen a temperaturas de 49 a 55 ºC.
Uso del equipo de Exhauster
• Propósito: Remover oxígeno
• Cómo se logra:
(1) Llenado en caliente del producto en el contenedor
(2) Llenando el alimento en frío y luego calentando el
contenedor y el contenido a 80-95°C con la tapadera
parcialmente sellada.
(3) Remoción mecánica del aire utilizando una bomba de
vacío
(4) Llenado con flujo de vapor, donde una corriente de vapor
(a 34-41.5 kPa) se lleva el aire de la superficie del
alimento justo antes de que el contenedor sea sellado.
Medios de Calentamiento y Temperaturas
• ¿Vapor o agua?
– Temperaturas requeridas
– Depende del producto y el material de empaque
• Vidrio (shock térmico)
• Bolsas laminadas flexibles
• Latas
Retorta (enlatado batch)
Heldman and Hartel, 1999, Principles of Food Processing, Aspen

Proceso Continuo
Autoclave Autoclave horizontal Autoclave
automático de agua con agua vapor automático con
en spray bolsa de ducha
LA TRANSFERENCIA DE CALOR
Para que se produzca transferencia de calor de una
sustancia a otra, estas deben de tener temperaturas
distintas. El calor fluye del producto más caliente
hacia el más frío. El flujo de calor es siempre más
rápido cuanto mayor es la diferencia de
temperaturas.
Puede ser transmitido de las siguientes maneras:
Por conducción. Implica una transferencia de energía
térmica a través de cuerpos sólidos y de capas de
líquido en reposo que están en contacto.
Por convección. Se produce cuando partículas de
alto contenido térmico se mezclan con partículas
frías.
Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo
que ha acumulado energía térmica.
Transferencia de calor
Centro Térmico del Alimento (sirve para
determinar puntos fríos)
MUCHAS GRACIAS

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Frutas, néctares, jugos, Hortalizas, carnes,

Mohos y Levaduras Bacterias

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