UNIDAD III

PRESERVACIN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL

USO DE BAJAS TEMPERATURAS

OBJETIVO TERMINAL
Al concluir esta unidad el participante esta en capacidad de definir y
describir los aspectos generales involucrados en la refrigeracin y congelacin de
alimentos.
INTRODUCCIN
La refrigeracin y la congelacin son mtodos de conservacin muy
antiguos, el hombre prehistrico conservaba por congelacin en forma natural en
aquellas latitudes con temperaturas climticas bajo cero (0 C).
-

En 1854 se produce el primer uso comercial de la congelacin en los

Estados Unidos, en invierno, se conserv carne roja, pescado y pollo

esterilizando la mezcla hielo-sal.
-

En 1875, se invent el sistema de refrigeracin mecnica con amonaco.

La industria para esta poca tena mala reputacin pues se utilizaba para
congelar solamente los excedentes de las cosechas.
-

En 1920-1930 Clarence Birdseye, inici la industria moderna de

alimentos congelados, investig sobre la congelacin rpida, equipos

involucrados en el proceso, empaque, etc. Proporcion las unidades
comerciales de refrigeracin / congelacin.

Desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos el nivel de desarrollo

de un pas se mide por la calidad de su cadena de fro.
CONTENIDO
REFRIGERACIN
Fraizer (1975) seala que la refrigeracin puede usarse como mtodo de
conservacin bsico o como conservacin temporal hasta que se aplique al
alimento otro mtodo de conservacin.
La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms
benigno de conservacin de los alimentos, producen pocos efectos negativos en
las propiedades organolpticas y nutritivas del alimento.
La refrigeracin disminuye la velocidad de deterioro de los alimentos,
debido al descenso de la temperatura de los alimentos hasta un valor por arriba del
punto de congelacin.
Dicho almacenamiento se refiere a realizado a temperatura superior al
punto de congelacin y abarca una escala que va desde los 15,5 C hasta los 2C.
Podemos decir que la refrigeracin es el arte de producir fro, esto
solamente es posible si se remueve calor, luego no se produce fro sino se
remueve calor.
El principio de porque la remocin de calor conserva los alimentos es
porque existe una funcin directa entre la temperatura y la velocidad de las
reacciones deteriorativas que ocurren en los alimentos. Esta funcin establece que
por cada descenso de 10 C se retarda de 2 a 3 veces las velocidad de las

reacciones o crecimiento microbiano, esta relacin se usa como base para el

clculo del tiempo de vida til. A esto se le conoce como factor Q10.
Por ejemplo; un alimento a 0 C durar 15 veces ms que a 30 C. La
refrigeracin es uno de los mtodos ms benignos que existe, produce pocos
efectos negativos en sabor, textura, valor nutritivo, etc, siempre y cuando se
realice correctamente.
FUNDAMENTOS DE LA PRODUCCIN DEL FRO
La refrigeracin mecnica, se rige por las leyes de la termodinmica,
donde operan la primera y la segunda ley de la termodinmica. (Conservacin de
energa y flujo de energa).
El hielo tiene un dficit de energa (calor); si se pone en contacto con una
superficie con mayor energa (calor) comienza a fundirse, se requieren aislantes
para mantener un equilibrio. Cuando se desequilibra el sistema se inicia el
deterioro del alimento. el dficit de energa del hielo es de 144 BTU/Lbs.. El hielo no
reseca el alimento como en la refrigeracin mecnica poco controlada, pero
preserva menos que esta, pues se desequilibra con facilidad.
Diagrama de Refrigeracin Mecnica:
Zona de
baja presin

Evaporador
A

Q
Compresor

Zona de Alta
Presin

Condensador
Q

Vlvula de
Expansin

A : En el evaporador el refrigerante se vaporiza completamente, pasando al

estado gaseoso, y all toma calor de los alrededores saliendo como vapor saturado,
es aqu donde el sistema cumple la funcin de enfriar. El alimento cede calor al
refrigerante permitindole que ste se evapore y se repita el ciclo.
B: Estos vapores entran al compresor, all se eleva la presin y la temperatura,
pero esta presin no debe ser mayor que la presin crtica del refrigerante. Este
proceso se lleva a cabo a entropa constante.
C: En el condensador ocurre el cambio de fase del refrigerante, pasa de estado
gaseoso a lquido, aqu se libera calor al medio.
D: El refrigerante en forma lquida fluye a travs de la vlvula de expansin,
donde existe una cada de presin hasta llegar a la zona de baja presin. Esta
vlvula controla el flujo de refrigerante lquido hacia el evaporador.
Refrigerantes de uso comn: Dixido de Carbono CO2

(R-744),

Amonaco NH3 (R-717), Dixido de Azufre SO2, Cloruro de Metilo CH3CL

(R-

40) y Cloro fluoro metanos o cloro fluoro carbonados (Freones); donde tenemos
Freon 12 (R-12), Freon 22 (R-22), Freon 114 (R-114).
MTODOS DE REFRIGERACIN
Para intentar aplicar un mtodo de refrigeracin se debe conocer:
-

Naturaleza del producto a refrigerar.

Necesidad que se tenga para disminuir la temperatura en un tiempo

determinado.

Entre los mtodos de refrigeracin se tiene:

1. Enfriamiento Almacenamiento en Cmara:

Es el ms sencillo, aqu el medio refrigerante puede ser aire o hielo, en el
caso del aire fro (Conveccin natural o forzada) se tiene la refrigeracin
comercial y para el caso del hielo puede ser una cava pequea con hielo.
2. Uso de hielo directo:
Generalmente se coloca una capa de hielo, luego una capa de producto,
nuevamente una capa de hielo y despus otra capa de producto y as
sucesivamente. Finalmente el producto es colocado en cajas o cavas. Mtodo
utilizado en pescado, pollo, frutas, hortalizas. Tambin se utilizan las mezclas
hielo-agua o hielo-sal.
3. Hidroenfriamiento:
Con agua fra o agua natural es ms usado como pre enfriamiento (principalmente
para vegetales como espinacas, acelgas, berro, zanahoria, etc. Se emplea una cinta
transportadora sobre la cual va el producto y puede ser baado con agua fra por
aspersin.
4. Uso de Vaco:
Mediante el empleo del vaco se logra disminuir la temperatura y al mismo
tiempo se evapora el agua, logrndose un enfriamiento rpido, es empleada para
productos de mucha superficie y poca masa, como la lechuga.
Nota: Para el empleo directo de la mezcla hielo-agua, requiere unas
condiciones higinicas y sanitarias del agua.

REQUISITOS O FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN LA

REFRIGERACIN, PARA EVITAR CONSECUENCIAS EN LOS
PRODUCTOS
1. Temperaturas bajas controladas:
Estos deben ser lo ms posible, regulados de tal forma que las
fluctuaciones en la temperatura deseada no sean mayores de

1,2 C. En las

fluctuaciones de la temperatura influye: luz, apertura y cierre de la cava (tasa de

recambio), personal, etc, estos deben ser tomados en cuenta por el diseo de los
equipos de refrigeracin tambin influyen el ambienta y la poca del ao, ambos
se relacionan con la humedad relativa del aire de enfriamiento.
2. Circulacin de aire y humedad relativa:
Remocin superficial del agua, por lo que su flujo debe ser tal que no
produzca resequedad. Debe haber un equilibrio entre el flujo de aire y humedad
relativa del aire. Si la HR es mayor que la humedad del producto se produce
condensacin, la cual origina desarrollo microbiano y por ende el deterioro. Si la
HR es menor que la humedad del producto entonces ocurre evaporacin, perdida
de agua y por lo tanto perdida de peso que se traduce en perdida de dinero. Por
ejemplo:
Zanahoria = 90-95% HR
Leche en polvo, Harinas = 50% HR
-

Debe haber un equilibrio entre la HR, temperatura y la circulacin de

aire.

Para controlar la maduracin en frutos se procede a descender el oxigeno

y controlar el CO2.

En algunos productos es importante el empaque empleado para controlar

la perdida de humedad.

CONSTRUCCIN DE UNA CMARA DE ALMACENAMIENTO PARA

FRUTAS Y VEGETALES REFRIGERADOS
Al momento de construir una cmara de almacenamiento refrigerado de
frutos y vegetales se debe tomar en cuenta:
a) Temperatura inicial y temperatura final de almacenamiento.
b) La velocidad de respiracin y el calor que se desprende (calor de
respiracin).
c) El calor especfico del alimento.
d) Cantidad de alimento que se va almacenar.
e) Otros calores: Motores, luces, tasa de recambio, aislante, etc.
CONGELACIN
Consideraciones Generales:
Como mtodo de preservacin, la congelacin empieza donde la
refrigeracin y el almacenamiento en fro termina, ya que la congelacin
correctamente lograda conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su
tamao, forma, textura, color y sabor, hace posible que en gran parte del trabajo
de preparacin de un artculo alimenticio o hasta una comida completa se haga
antes de una etapa de congelacin. (Potter, 1968).
El uso de bajas temperaturas en la congelacin, se basa en que la actividad
de los microorganismos en los alimentos se puede retrasar y/o detenerse a
temperaturas por encima de la congelacin y en general a temperaturas por debajo
del punto de congelacin. La razn de este fenmeno se halla en que la actividad
microbiana y sus reacciones metablicas son catalizadas por enzimas y el ritmo de
estas reacciones, depende de la temperaturas a las que se encuentre el alimento.
(Potter, 1968).

Punto de Congelacin:
Es aquella temperatura a la cual el lquido esta en equilibrio con el slido,
adems dicho punto se ve afectado por los slidos disueltos en el alimento ya que
lo disminuye. (Desrrosier, 1985).
Velocidad de Congelacin:
La velocidad de congelacin para un producto o un paquete, es el cociente
de la diferencia entre temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la
congelacin. En un punto dado del producto, la velocidad de congelacin local es
el cociente de la diferencia entre temperatura inicial y temperatura final deseada
por el tiempo necesario para que esta ultima temperatura alcance el punto en
cuestin (I.I.F., 1990).
Tiempo de Congelacin:
El tiempo de congelacin de una sustancia puede definirse como el tiempo
necesario para que su centro trmico pase por las zonas de mxima formacin de
cristales de hielo, o tambin se define como el tiempo necesario para disminuir la
temperatura de un producto desde su valor mdico esencial hasta un valor dado en
el centro trmico. (Brennam, 1980).
Proceso de Congelacin:
Es el curso de este proceso, las diferentes partes del producto pasan por
distintas fases en tiempos diferentes; en un momento dado, se suceden tres etapas
trmicas:

Precongelacin: Lapso de tiempo entre el momento en que el producto,

a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el

instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura

crioscopica).

Congelacin (propiamente dicha): Perodo durante el cual la

temperatura es casi constante en un punto dado; el calor extrado se
emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

Reduccin a la temperatura de almacenamiento: Perodo durante el

cual la temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor
parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura
final deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de
almacenamiento alcanzado por todo el

producto, incluso el centro

trmico, o bien la temperatura de equilibrio (situacin que se presenta

cuando, en condiciones adiabticas, la temperatura de superficie es casi
la misma que el centro trmico (I.I.F, 1990).
Tipos de Congelacin:
La congelacin de los alimentos se pueden conseguir por dos formas
bsicas denominadas rpida y lenta. La congelacin rpida es un proceso a travs
de la cual la temperatura de los alimentos desciende aproximadamente 20 C en
30 minutos. La congelacin lenta es un proceso en que la temperatura deseada se
alcanza de 2 a 12 horas. (Jay, 1978).
Algunas Caractersticas Generales:
Congelacin Rpida:

Se forman algunos cristales de hielo.

Bloque o suprime el metabolismo.

Existen choques trmicos.

No ocurre la desnaturalizacin proteica (Importante).

Congelacin Lenta:

Se transforman grandes cristales de hielo.

Transforma la armona metablica.

No hay choques trmicos (Jay, 1978).

Ocurre la desnaturalizacin proteica (Importante).

Mtodos de Congelacin:
Hay cuatro mtodos de congelacin bsicos en uso comercial estos son:
Congelacin por Contacto, con un slido fro (placas), congelacin mediante el
uso de gas o aire fro, congelacin por contacto como lquido fro congelacin
criognica.
Un mtodo de congelacin debe estar concebido para acomodarse a la tres
etapas del procesado trmico.

Contacto directo (metal) congeladores de placas, de correa (o banda) de

tambor rotativo.

Aire y otro gas como medio. Congeladores de aire forzado (aire o gas
fro).

Medio lquido congeladores de inmersin (por ejemplo, salmuera).

Vaporizacin de un lquido, fluorocarbono lquido de dixido de carbono

slido o lquido (congelacin criognica).

1. Congeladores de Contacto Directo:

El producto esta sujeto entre dos placas cruzadas, en el interior de las
cuales circula el crigeno; o entre dos correas, circulando el crigeno en el

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exterior de estas bandas; el producto puede ponerse simplemente sobre una correa.
Estos dispositivos aseguran una buena transmisin trmica, con un tiempo de
congelacin corta, con la reserva de que el producto mismo sea un buen
conductores del calor es el caso, por ejemplo, de los filetes de pescado o de las
espinacas picadas. La ventaja de una buena transferencia trmica disminuye
cuando el espesor del producto aumenta este procedimiento se aplica con mayor
frecuencia a espesores que nos sobrepasan 50 a 60 mm (Instituto Internacional del
Fro, 1990).
Entre los congeladores de contacto directo se tiene:
a) Congeladores de Placas:
El congelador tpico de placas horizontales contiene 15 a 20 placas. El
producto se coloca o sobre bandeja o cuadro metlico (lo que quieren con
anterioridad mano de obra para cargar y descargar). El automatismo de
funcionamiento se obtiene de la manera siguiente: La batera de placas puede
moverse hacia arriba o hacia abajo en sus sistema elevador; a nivel de un
transportado de carga, las placas se esperan y los paquetes acumulados sobre la
cinta son empujados entre las placas, descargando simultneamente un piso de
paquete congelado del lado opuesto; la operacin se repite hasta que se han
reemplazados todos los paquetes congelados; despus se aprietan las dos placas, el
conjunto vuelve a subir y un nuevo ciclo comienza (I.I.F, 1990).
b) Congeladores de Correas o bandas:
Esta concebido para congelar capas bastante delgada de los productos
lquidos o pastoso, de carne preparada y filetes de pescado. Los productos se
colocan sobre una correa simple de acero inoxidable (su espesor no sobrepasa
generalmente los 15 mm) o bien sujetos entre dos correas (el espesor puede
entonces alcanzar los 40 mm).

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c) Congeladores de Tambor:
Este tipo de aparato puede considerarse como un congelador de correa ms
compacto. El tambor puede ser vertical u horizontal.
En principio se puede congelar los mismos productos que en los
congeladores de correa. Tanto los congeladores de correa como los de tambor
pueden dar una forma deseada al producto en el curso mismo de la confgelacin;
un producto que entra en copos o pequeos fragmentos puede ser moldeado en
grnulos (por ejemplo, antes de la liofilizacin) o en moldes rectangulares.
d) Congeladores Rotativos:
Introducido ms recientemente, el congelador rotativo es un aparato de
gran capacidad (15 toneladas/da) se puede congelar bloques de 60 a 85 mm de
espesor y dimensin de 800 a 500 mm (envuelto en material impermeable),
llevndolos a -24 C durante dos horas. El aparato sirve perfectamente para carne,
productos lcteos, pescado (especialmente en los barcos congeladores) y otro
numerosos productos; mantiene apretado los bloques en el curso de la
congelacin; su funcionamiento es automtico y a descarga final de la
congelacin no requiere descongelacin parcial (I.I.F, 1990).
2. Congeladores de aire forzado (aire fro):
En ciertos casos, los gneros de gran masa (tales como cuarto de buey o
grandes cajas de productos destinados a transformacin ulterior) se congelan en
las cmaras de circulacin de aire por conveccin natural o forzada. Si la cmara
no ha sido conseguida para la congelacin y equipada de refrigeradores y
ventiladores adecuados, la congelacin es muy lenta con una calidad inferior para
numerosos productos. En el caso en que la cmara solo halla sido prevista para el
almacenamiento, la potencia frigorfica es insuficiente para enfriar los productos;

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la temperatura del aire se eleva, en detrimentos de los alimentos que se encuentran

ya en la cmara, si el producto ha congelar no esta cubierto, la escarcha se
acumula rpidamente sobre los evaporadores, disminuyendo entonces, la potencia
y hacindose la situacin todava ms crtica (I.I.F, 1990).
Entre los congeladores que utilizan aire fro se tienen:
a) Tneles de Congelacin:
Se denomina as (por extensin) las cmaras equipadas de evaporadores y
ventiladores, donde el aire fro circula a travs de los productos situados sobre las
bandejas o cuadros que estn dispuestos a su vez sobre estantes estacionarios, o
sobre carros que recorren el tnel aisladamente o en serie; las capas de los
productos estn suficientemente separadas para que el aire circule libremente.
El desplazamiento de los productos puede hacerse a mano o por carros en
los tneles estacionarios, o bien con la ayuda de mecanismo que empujan o
cadenas de extraccin, o tambin por deslizamiento de las bandejas. Los tneles
se utilizan igualmente para congelar canales de carne, estn suspendida en
areos o plazadas en cuadro especiales (I.I.F, 1990).
b) Congeladores de banda transportadora:
Estos congeladores pueden ser de una sola banda o de dos banda
superpuesta, o tambin de bandas enrolladoras alrededor de un tambor rotatorio
(congelador en espiral). La banda esta hecha, en general, de un enrejado met
alico; se desplaza quedando en el interior del aparato, siendo necesario
dispositivos para introducir o evacuar los productos; o bien salen del recinto
congelacin, lo que permite colocar los productos sobre esta banda en el mismo
local de preparacin, de tal forma que vigilando la operacin, los productos
conservan la misma colocacin hasta la salida del congelador.

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c) Congelacin de lecho fluidizado:

La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de
dimensiones bastante uniformes se someten a una corriente de aire ascendente.
Para una velocidad de aire apropiada que depende de las caracterstica del
producto, las partcula flotan en la corriente como fluido. Si el producto se
introduce de manera continua en la extremidad superior de una artesa inclinada, la
masa pasa continuamente hacia la extremidad inferior. El producto al mismo
tiempo se congela y transporta sin ayuda mecnica (I.I.F, 1990).
3. Congeladores de Inmersion:
Para los productos de forma irregular, tales como pescado y pollo, se
obtiene una buena transferencia trmica congelando por inmersin. El lquido fro
es por ejemplo, una solucin acuosa de sal, de azcar, de alcohol o de otras
sustancia no toxicas el producto es sumergido a esta salmuera o roseada con la
solucin cuando se introduce en la tina.
Los congeladores de inmersin son frecuentemente utilizados para
congelar el atn a bordo de los barcos; en este caso, el lquido es una solucin de
cloruro sdico tambin se utiliza para congelar rpidamente las aves en superficie
con el fin de obtener un calor claro realizndose la fase final de congelacin en un
tnel.
4. Congeladores por Vaporizacin de Lquido o Slido (congelacin
criognica):
Comnmente se emplea tres criogenos: nitrgeno, liquido, dixido de
carbono slido o liquido y un hidrocarburo halogenado. Existen varios tipos que
se mencionan a continuacin:

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a) Congelacin de Nitrgeno Lquido:

La disposicin ms corriente consiste en pulverizar el nitrgeno lquido
(-196 C) sobre una banda transportadora; el nitrgeno gaseoso se evacua en la
atmsfera despus de haber servido para pre-refrigerar los productos.
El nitrgeno lquido tambin es utilizado en los tneles, o armarios, o
congeladores es espiral de pequea o media capacidad.
Para obtener una congelacin extremadamente rpida (sobre todo en
superficie), se puede sumergir directamente el producto en el nitrgeno lquido;
pero si no se toma suficientes precauciones, una congelacin demasiado rpida,
puede provocar gritas superficiales.
b) Congeladores de Dixido de carbono:
En el procedimiento descrito para el nitrgeno lquido puede aplicarse al
dixido de carbono; pero el CO2 no existe a la presin atmosfrica ms que en
estado gaseoso o slido. En estado slido, puede ponerse en estrecho contacto con
el producto a congelar colocndole por ejemplo, en un contenedor lleno de
productos, o agitando el producto con trozos de nieve carbnica.
c) Congeladores a base de hidrocarburos halogenados lquidos:
El diclorodiflourumetano (R12) especialmente purificado (temperatura de
ebullicin 30 C a la presin atmosfrica) se utiliza en circuito cerrado. El
producto a congelar es transportado sobre una correa a un bao con el crigeno; el
vapor formado es recuperado por condensacin, sobre el evaporador de un
circuito frigorfico, en la parte superior del aparato. El producto tiene un poco de
crigeno cuya mayor parte se evapora en el almacn frigorfico, no dejando ms
que un pequeo residuo (I.I.F, 1990).

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Ventajas de la Congelacin:
1. La calidad sensorial del producto en cuanto a apariencia, textura y sabor se
conserva mejor que la de los productos deshidratados, enlatados o los conservados
qumicamente comparando con la deshidratacin los productos congelados son
ms fciles de consumir.
2. Los productos conservan bien su calidad nutritiva siempre y cuando sea bien
realizada la congelacin.
3. el empaque usado es ms econmico de cualquier empaque de hojalata que se
quiera utilizar.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no
deseables y mantener este estado el producto durante el almacenamiento, de
manera que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de
embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la
congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas
de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el perodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo
para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las
bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin
durante el congelamiento.

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Durante el almacenamiento en estado congelado no se produce prdidas

importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la
formacin de pigmentos pardos, los que se debe a reacciones de oxidacin
enzimtico de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la
inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin.
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas.
Si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su
tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.
(www.fundamentosdecongelacinigalusach.com).
En el caso de la carne de aves o res y el pescado congelados,
prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin
no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos
contienen. (http://raulaberto.tripod.com.co/pagina de alimentos/id43html).
Desventajas de la Congelacin:
1. Es necesaria una organizacin avanzada del mercado de este tipo de
productos, es decir, deben existir frigorficos, transportes refrigerados se deben
acatar las instrucciones y normas en cuanto a la temperatura comparativamente
con otro tipo de producto que pueda conservarse a temperaturas de anaquel como
los productos deshidratados.
2. Se necesitan campaas de educacin al consumidor de cmo debe manejar y
mantener el producto para evitar problemas sanitarios.
3. Tiene elevado costo por que hay que mantener la temperatura baja durante
toda la comercializacin del producto. Esto implica elevado gasto energtico.

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En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los

cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH
pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin
osmtica pueden romper las membranas semi-permeables.
En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida
de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas
desagradables. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de
cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen
ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas
estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las
membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS A SER CONGELADOS
Lgicamente antes de practicar la congelacin, los alimentos deben ser
sometidos a unos pasos preliminares como son: pelado, descorazonado, escaldado,
troceado, despulpado, etc.
El pelado se puede realizar por diferentes sistemas segn el alimento a
procesar, se tiene:

Inmersin en leja de sosa: Durazno, albaricoques, papas, zanahorias se

utilizan concentraciones de 6-10%, temperatura 60-100 C y tiempo de 1-6
min.

Por abrasin: papas y zanahorias, tomate (mquina).

Por Flameado: ajes y pimentn.

Por inmersin en aceite: Pimentn, aceite vegetal a 230 C se sumerge el

producto por 45 segundos, luego se sumerge en agua y se realiza el
acabado manual.

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A vapor: Se mete el producto en tambores rotativos en los cuales se

inyecta vapor, el pelado se efecta por la rotacin de los tambores.

Mquina peladora: Manzana y pera.

El descorazonado se debe efectuar en manzanas, peras y pias, operacin

que se realiza con mquinas especiales para cada producto, a los durazno por
ejemplo se le realiza un deshuesado.
El escaldado: resulta ser la operacin paso previo ms importante que se
debe realizar, se conoce que a todos los productos que van hacer sometidos a una
congelacin o a una deshidratacin se le debe aplicar un escaldado. Tambin se
conoce como blanqueo o blanchin.
El escaldado es tratamiento trmico que se aplica a las frutas y vegetales y
consiste en someter el producto a una temperatura de 90-95 C por un tiempo de
3-5 min., se realiza por inmersin en agua caliente.
Con el escaldado se logra: inactivar las enzimas, ablanda el tejido celular,
eliminar parcialmente los gases intercelulares, fija y acenta color, parcialmente la
carga microbiana, etc.
La inactivacin de las enzimas es la principal funcin del escaldado ya que
con ello se reducen los cambios indeseable de color y sabor que ellos reducen.
EMPACADO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Con el objeto de proteger al alimento contra la deshidratacin se debe
colocar a su alrededor un material impermeable al vapor de agua y a los gases.
En el cuarto de almacenamiento congelado, la humedad de aire es
eliminada continuamente del ambiente, pues de lo contrario se condensara como

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nieve, esta eliminacin del aire hmedo de la cmara, trae consigo la

deshidratacin del alimento que posteriormente conllevara a los quemaderos por
fro. De manera pues que el empaque de los alimentos congelados previene la
deshidratacin, las quemaduras por fro, la oxidacin y la destruccin de
nutrientes (vitaminas).
Generalmente se usa el plstico ya que presenta buena barrera a vapores y
gases, es econmico y flexible. Es importante que sea flexible ya que el agua de
los alimentos congelados aumentan su volumen en un 6%.
Tambin se usan materiales como: madera, metal, papel y cartn.
CAMBIOS O EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
Los alimentos congelados pueden sufrir cambios fsicos, qumicos,
bioqumicos y microbiolgicos.
Cambios Fsicos

Expansin del agua o aumento de volumen:

El agua de los alimentos congelados se expande hasta un 6% su volumen,

por ello se debe tener en cuenta el material de empaque.

Deshidratacin superficial:
Ocurre por sublimacin y tiene dos consecuencias:
a) Prdida de Peso
b) Deshidratacin local o quemadura por fro. La prdida de
agua favorece la oxidacin de lquidos.

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Separacin de fases:
Como efecto de la concentracin se separan los componentes integrales del

alimento en fases y esto debido a los diferentes puntos de congelacin que posee
cada componente. Ejemplo: la leche se separa en grasas, agua y slidos no grasos.

Formacin de cristales:
Este cambio se relaciona con la textura del alimento. mientras ms

pequeos sean los cristales, menor cambio sufrir la textura del alimento (para
ello se recurre a la congelacin rpida). Los cristales grandes adems de romper
las clulas producen una consistencia gruesa, arenosa. La zona de mxima
formacin de cristales se encuentra a valores de temperatura entre 0 y 5 C.

Coagulacin:
Ocurre cuando se concentran los cidos orgnicos de los productos, ello

ocasiona una baja de pH por debajo del punto isoelctrico de las protenas all
presentes lo que hace que estos precipiten (Coagulen).

Prdida de fluidos:
Puede ocurrir en las fases preliminares al proceso de congelacin como

son pelado, cortado, troceado, escaldado, etc. All ocurre un exudado, lo que
ocasiona una prdida de fluido que contiene nutrientes. (vitaminas).
Cambios Qumicos

Oxidacin de grasa y otros nutrientes (deshidratacin).

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Prdida de vitaminas: el proceso de congelacin por si mismo no es

destructor de ningn nutriente. De hecho mientras ms baja sea la
temperatura de almacenamiento mejor es la retencin de nutrientes.
La prdida de vitaminas ocurre en los pasos previos a la congelacin:

blanqueado, lavado, desbaste, troceado, cortado y despulpado. La exposicin del

producto al ambiente produce oxidacin de la vitamina C la vitamina B 1 es
sensible al calor y se destruye una parte importante durante el blanqueado.

Desnaturalizacin Proteica: (Fsico-Qumico).

Este cambio se observa solamente en la congelacin lenta. A nivel de

tejido, se congela primero el agua extracelular crendose una diferencia de presin

osmtica (P) entre el interior y exterior del tejido; esto origina una migracin de
agua de adentro hacia fuera, lo que hace que se aglomere ms agua que a su vez se
congela formando grandes cristales.
La migracin ocasiona una concentracin de solutos dentro de la clula,
producindose la precipitacin de las protenas (desnaturalizacin). Las protenas
precipitan al alcanzarse en el alimento una concentracin de H + que permita
descender el pH hasta valores semejantes al punto isoelctrico de las protenas all
presentes.
En la congelacin rpida esto no ocurre, por que se congela casi
instantneamente el lquido intra y extra celular, sin que se produzca la diferencia
de presin osmtica y por lo tanto no hay migracin, evitndose la concentracin
de solutos dentro de las clulas.

22

Absorcin de olores, color y sabor:

Los alimentos congelados deben mantenerse separados en la cmara de

almacenamiento ya que algunos de ellos posee olores caractersticos que bien

podran ser absorbidos por los dems productos, ejemplo la leche y productos
lcteos tienen la capacidad de absorber olores de pescado, ajo, cebolla, etc.
El color cambia con el tiempo, debido a la perdida de algunos pigmentos
que son sensibles a la luz y otra de naturaleza lipidia que se podran oxidar.
Cambios Bioqumicos
Los cambios bioqumicos que pueden sufrir los alimentos congelados son
debido a la accin enzimtica, debido pues a una operacin de escaldado
defectuosos que no logr inactivar las enzimas. La congelacin minimiza y
retarda la velocidad de reacciones enzimticas pero no la detiene totalmente.
Se pudo observar:

Fermentacin: Accin de enzimas carbohidrasas, amilasas sobre los

carbohidratos del alimento.

Ennegrecimiento: Debido a la accin de enzimas fenolasas, productores

de color marrn (melaninas) en los productos.

Putrefaccin: Accin de enzima proteolticas, con la formacin de malos

olores.

Rancidez Hidroltica: Accin de enzimas lipasas sobre las grasas de los

alimentos.

Cambios Microbiolgicos:
La congelacin tiene el siguiente efecto sobre los microorganismos:

23

Inhibir el crecimiento microbiano.

Altera o suprime la actividad metablica.

Lesin sobre los microorganismos.

Se produce drsticamente la presencia de microorganismos termofilos y

mesofilos, pero es posible que exista presencia de microorganismos psicrofilos

(aquellos que sobreviven a temperaturas por debajo de 0 C, pero estos
generalmente no son patgenos, aun cuando si ocasionan en algunos casos mal
olor y sabor.
DESCONGELACIN
La descongelacin se efecta a diferentes temperaturas dependiendo del
producto y de su transformacin posterior. Durante la descongelacin, el producto
est expuesto a perdidas de calidad. El producto pierde lquido celular y con ste
una parte de su contenido en vitaminas (exudado). En la mayora de los casos se
disminuyen estas perdida al aplicar una descongelacin rpida. Las frutas por
consumo directo se descongelan a temperatura ambiente. Cuando el producto
congelado se utiliza para la elaboracin de otros productos, la forma de
descongelarlo depende del proceso de transformacin. Por ejemplo las fresas
congeladas destinadas a la fabricacin de confituras, se calientan en estado
congelado con los dems ingredientes, en el caso de concentrados de frutas a usar
en la fabricacin de jugos o nctares pasteurizados, se realiza la descongelacin
del concentrado aplicndole vapor a la parte externa del tambor.
La perdida de nutrientes por exudacin es mayor en los productos que fueron
congelados con el tipo de congelacin lenta, ya que sus cristales son ms grandes
y puntiagudos. Lo que origina la ruptura de la pared celular permitiendo la salida
de fluidos celulares.

24

Los jugos de naranja al congelarlos y descongelarlos varias veces durante

la distribucin y mercadeo, pierden el sabor y el olor caracterstico de la fruta
fresca igual sucede con los pescados, carnes, pollo, mantecado, etc.
Para llevar a cabo el proceso de descongelacin se han diseado algunos
mtodos tales como:

Aplicacin de corriente agua caliente.

Inmersin de los productos congelados en agua.

Aplicacin de vapor.

Calentamiento dielctrico (microonda).

25

INDICE
Objetivo terminal............................................................................................
Introduccin.....................................................................................................
Refrigeracin....................................................................................................
Fundamentos de la produccin del fro............................................................
Mtodos de refrigeracin.................................................................................
Requisitos o factores a tomar en cuanto a la refrigeracin, para evitar

1
1
2
3
4

consecuencias en los productos....................................................................... 6

Construccin de una cmara de almacenamiento para frutas y vegetales
refrigerados......................................................................................................
Congelacin....................................................................................................
Tipos de congelacin.......................................................................................
Mtodos de congelacin..................................................................................
Ventajas de la congelacin...............................................................................
Desventajas de la congelacin.........................................................................
Preparacin de los alimentos a ser congelados................................................
Empacado de los alimentos congelados...........................................................
Cambios o efectos de la congelacin sobre los alimentos congelados............
Descongelacin................................................................................................

7
7
9
10
16
17
18
19
20
24

Preparacin
Segn sea el tipo de alimento que vayamos a congelar deberemos de acondicionarlo de una
determinada manera. No todos los alimentos se congelan de la misma forma.

26

Pescado

Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con agua fra preferiblemente con sal.

Si congela filetes de pescado, tenga la precaucin de que queden extendidos, ya que si son
muy finos se rompern al descongelarlos.

Secarlos concienzudamente.
No congelar trozos o pescados enteros de peso superior a los 2 kilogramos.
Congelarlos muy frescos e inmediatamente.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
Si va a congelar un pescado grande entero, es aconsejable rellenar la cavidad ventral
con papel de aluminio para evitar que se seque.

Mariscos

Congelarlos siempre muy frescos.

Lavar muy bien en agua fra preferentemente con sal y secar concienzudamente.
Se recomienda la precongelacin en bandejas.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Vegetales

Blanquear, esto es, dar un hervor de entre 2 y 4 minutos dependiendo del tamao y grosor de
cada pieza. Se escaldan e inmediatamente se sumergen en agua fra, mejor si ese agua
contiene cubitos de hielo.
Se escurren bien y se envasan en bolsas de plstico aptas para la conservacin/congelacin de
alimentos.
Para congelar esprragos se limpian, atan y se les da un hervor de unos 4 minutos para a con
situacin pasarlos por agua muy fra. Se escurren bien y se envasan en bolsas de plstico
aptas para la conservacin/congelacin de alimentos.
Se pueden congelar cebollas y pimientos picados, lo ideal es hacerlo poniendo una fina capa
sobre una placa y luego embolsarlo (congelacin abierta), de esta forma podr cortar
porciones en el momento que lo necesite
Se pueden congelar tomates, lo ideal es hacerlo por separados y una vez duros embolsarlos,
estos tomates pueden ser luego utilizados solo en salsas
Se pueden congelar perfectamente ralladura de todo tipo de ctricos

Carne de vacuno

Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo.

Efectuar cortes y despieces limpios.
Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual.
La carne picada debe de estar libre de grasa y envasarse en porciones de uso individualizado.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario o bien envuelto en papel de aluminio de uso
alimentario.

Carne de cerdo

Debe de estar muy fresco.

Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo.
Efectuar cortes y despieces limpios.
Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

27

Aves

Eviscerar completamente el ave.

Limpiar, lavar y secar correctamente.
Efectuar el despiece de forma limpia.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
Para congelar pollos y aves en general, lave y retire las vsceras ya que estas no se
conservan.

Vsceras

Lavar escrupulosamente y preparar como si se fueran a cocinar de inmediato.

Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Los sesos deben escaldarse entre dos y tres minutos en agua hirviendo para pelarlos y
congelarlos inmediatamente enfren.

Embutidos

Se limpian sin lavarlos.

Si van en ristras se separan y se envasan individualmente
Si estn en lonchas se separan con papel plastificado.
Se envasan en bolsas de plsticos aptas para este uso.

Leche y derivados

La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este no sea de vidrio.

El queso rallado o en trozos pequeos se guarda en bolsas de plstico.

La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto, envueltas

en papel de aluminio.
El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden
perder importantes propiedades organolpticas. El resto pueden congelarse sin inconveniente,
siempre y cuando estn envasados de forma correcta con un envoltorio.
Los quesos en crema tambin admiten bajas temperaturas para aumentar su conservacin,
duran unos seis meses, en envases con cierre hermtico.

Masas y salsas

Para congelar huevos puede hacerlo separando previamente las claras de las yemas, y con el
agregado de sal o azcardependiendo de su utilizacin final.
Nunca congele preparaciones con fcula de maz, sopas cremas compradas o mayonesa.
Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningn problema, al calentarlos recuperan su
textura y aroma. Los nicos alimentos que se pueden guardar tibios son toda clase de panes,
facturas, budines etc. De esta forma conservan su humedad.
Nunca complete los envases rgidos con salsas o lquidos, todos estos aumentan su volumen y
al congelarse pueden estallar los envases.
No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz caldoso, cremas, bechamel.

ablas de congelacin
CARNE
Alimento o tipo

Meses

28

Cabrito

6-8
2

Carne picada

10

Caza Mayor

Cerdo

5-7

Conejo

Codorniz

6-8

Cordero

Chuletas de ternera o cerdo

7-8

Faisn

Filetes de ternera o cerdo

10

Gallina

Ganso
Hamburguesa

8
10

Hgado

Lengua

Liebre

Oca

Pato

Pavo troceado

29

Perdiz

10

Pollo

10

Riones

Salchichas

Sesos

Ternera
Tocino

5-6
10-12

Vacuno mayor
FRUTAS
Alimento o tipo

Meses
8

Albaricoque
Castaas (enteras)

8
10

Cerezas

10

Ciruelas

10

Compotas de manzana o pera

10

Frambuesas

12

Fresas

10

Grosellas
Manzanas

12

Melocotn

10-12
8

Meln

30

Mirtos

12
10

Moras
Peras

12
10-12

Pia

10

Uvas

10

Zumos de frutas
HORTALIZAS
Alimento o tipo

Meses
12

Acelgas

12

Alcachofas
Apio

Berenjenas

8
6-8

Berza
Calabacines

2
6-8

Coliflor

Coles de Bruselas

Esprragos

12

Espinacas
Guisantes

12
12

Habas

12

Judas

12

Perejil

31

12

Pimientos

Setas
Tomates

12

Zanahorias
HUEVOS, LECHES Y DERIVADOS
Alimento o tipo

Meses
3

Leche homogeneizada

Mantequilla sin sal

de 1 a 3

Mantequilla salada
Quesos en trozos pequeos o rallado

6-8
6

Crema de queso

Nata fresca

Huevos sin la cscara

PAN Y PASTELERA
Alimento o tipo

Meses
6

Bizcochos

Bollera

Masa de pastelera

Pan

Tartas

Tarta hojaldre

32

PESCADOS Y MARISCOS
Alimento o tipo

Meses

Anguila

Carpa

2
3

Crustceos
Dorada

2-3
3

Gambas

Langosta

Langostinos

2-3

Lenguado

2-3

Merluza

2-3

Rodaballo

3-4

Pescados grasos

2-3

Salmn
Sepia

3-4
2-3

Trucha
PLATOS PREPARADOS
Alimento o tipo

Meses

Asados de buey, ternera, pollo o cerdo

Bollera

2-3
1-2
3

Caldo de Carne
Canelones

2-3
3

Carne cocida

33

Carne en salsa

Crepes, frixuelos o fiyoas

1-2
3-4

Embutidos

5-6

Empanadas

Espinacas

Estofados

Hamburguesas

Judas verdes y salteadas

Lasaa

2-3
3

Macedonia de frutas

Menestra de verduras
Pan

1-2

Pastel del carne

2
2

Pimientos rellenos
Pizzas

1-2

Reportara cruda

Repostera con crema

2-3
3

Salsa de tomate

Sndwiches
Sopa de verdura

2-3

Tartas

5-6

Descongelacin de alimentos
De la misma manera que para la congelacin, el proceso inverso debe realizarse de acuerdo con una
serie de normas y precauciones.

34

Descongelar en el frigorfico, ya que el fro protege del desarrollo microbiano, la cantidad justa
necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24 horas hace que el alimento
recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de
estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en
un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que gotee sobre
otros alimentos.

Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto

descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto.

Si adquiri el alimento congelado en el comercio, siga las instrucciones del envase que deben
estar en letra clara, legible y en el idioma oficial de su pas. Todos los envases deben hacer
constar adems del numero de lote la fecha de caducidad o consumo preferente despus de la
cual debe desecharse el producto.

Algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua

hirviendo previamente troceadas y escaldadas.

En general, los alimentos preparados o precocinados pueden cocinarse directamente pero

antes asegrese consultado las instrucciones que deben figurar en el exterior del envase en
letra clara, legible y en el idioma oficial de su pas.

Carnes y pescados han de descongelarse lentamente en el frigorfico, nevera o refrigerador

durante varias horas segn el tamao de la pieza. Nunca los descongele debajo de un chorro
de agua ni por inmersin en agua. No cocine, especialmente en la sartn carne o pescado
deficientemente descongelado.

Si ha congelado alimentos cocinados por usted, nunca los descongele a temperatura ambiente,
utilice el frigorfico o refrigerador o calintelos en la olla a fuego muy suave, tambin en
el horno o en agua fra sin sacarlo de su envase.

Si usted dispone de horno microondas, podr acelerar la descongelacin en gran medida pero
teniendo en cuenta el grosor de la pieza y que al tiempo que se descongela va a ir
cocinndose.

Si descongela pescado
descongelamiento

Nunca vuelva a congelar un alimento descongelado aunque solo lo haya sido parcialmente. El
nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con
calor intenso, ya que este proceso reduce drsticamente el nmero de microorganismos.

Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C es recomendable en todos los
casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura
que el calor (al menos 70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se
trata de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura
en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben
reutilizarse.

en

el microondas,

utilcelo

inmediatamente

terminado

su

Riesgos de la congelacin
Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los
alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo
(dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas, que
son unas sustancias qumicas que degradan progresivamente los alimentos, se eliminan, sino que
simplemente detienen su actividad. As, cuando cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias, las que
van desde la descongelacin al cocinado, los microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente,
as como tambin los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.

35

Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que conseguiremos es congelar
un alimento que no slo ya ha comenzado a deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor
de microorganismos que se volvern a desarrollar la prxima vez que se descongele. Algo parecido
ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo,
dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es recongelar un alimento
cocinado que ya haba estado congelado en crudo: la razn es que el cocinado (al calor intenso) s
elimina la mayora de los microorganismos.

Microorganismo patgenos del fro

A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de
10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de
riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como 'Salmonella', sino en los
llamados patgenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms
lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son Listeria
monocytogenes,Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.

Listeria monocytogenes
Los alimentos ms implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y
carnes, especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de
diseminacin son las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es
fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

Aeromonas hydrophila
Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales
fuentes de infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos
derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modificadas,
alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

Yersinia enterocolitica
Se encuentra principalmente en la carne y productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados
del cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede
ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es
sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros
tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que
permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vaco.

Cuidados y precauciones con el congelador o freezer

Existen distintos tipos de congeladores o freezer identificados por un nmero determinado de

estrellas, cuantas ms estrellas ms baja es la temperatura que alcanzan. Un congelador de 4
estrellas garantiza una temperatura de congelacin de -18 C.

La capacidad del congelador se mide en litros, establecindose un aprovechamiento de 9-11

kilogramos de alimento por cada 28 l de capacidad del aparato.

Su congelador tiene unas determinadas caractersticas tcnicas que limitan su capacidad de

congelacin a unas determinadas cantidades por da, para un mayor eficiencia y seguridad
alimentaria respete las indicaciones y recomendaciones del fabricante. Consulte y guarde en
un lugar accesible el manual de uso y mantenimiento de su congelador. La cantidad de
alimentos a congelar de una vez, no deber superar al valor del poder de congelacin indicado
en la placa de caractersticas situado en la pared del lateral del refrigerador, a la altura del
portaverduras u en otro lugar fcilmente accesible para el usuario.

36

El congelador debe de estar situado en un lugar donde pueda circular el aire con facilidad en
torno a los disipadores de calor, esa rejilla que tienen situada en la parte trasera. Debe de
estar situado al menos a una distancia de la pared de entre 7 y 10 centmetros.

No debe de estar situado cerca de fuentes de calor ni en sitios expuestos a la accin directa
del sol, as como tampoco en lugares clidos.

Mantenga en buen estado de funcionamiento su congelador evitando la formacin de escarcha

y mantenindolo escrupulosamente limpio. Desconglelo y lmpielo con bicarbonato (2
cucharadas soperas por litro de agua fra), vinagre o un producto especifico al menos una vez
al ao procurando que coincida con la poca ms fra del ao o con momentos de escasa
utilizacin del aparato congelador para as evitar perdidas de alimentos por descongelacin.

No introduzca recipientes calientes en el congelador. lo estropear y estropear tambin los

alimentos almacenados.

Evite abrir con frecuencia e innecesariamente la puerta, provoca un aumento cambios de

temperatura y aumenta el tiempo de funcionamiento del compresor. Provocaremos el
deterioro de los alimentos conservados y un aumento en el gasto energtico.

Si se produjera un corte en el suministro de energa elctrica evitemos abrirlo si no es

estrictamente necesario. Si no se abre, el congelador puede mantener congelados los
alimentos un periodo de entre 7 y 14 horas dependiendo del tipo de alimento congelado.

Limpieza del congelador o freezer

Reducir al mnimo posible la cantidad de alimentos

Desconectar el congelador desenchufndolo de la red elctrica

descongelacin se puede introducir un recipiente con agua caliente.

Nunca utilice cuchillo o esptulas de metal ni ningn otro objeto punzante para desprender el
hielo o la escarcha de la paredes del congelador.

Tampoco utilice un secador del pelo.

Una
vez
descongelado
limpiar
con
una
mezcla
de
agua
algunas cucharadas de bicarbonato o vinagre utilizando una esponja suave.

Nunca utilice detergentes ni polvos abrasivos

Secar muy bien utilizando paos limpios y suaves.

Una vez limpio, colocar dentro los alimentos que no se hayan descongelado ni siquiera un
poco, cerrar la puerta y conectar a mxima potencia sin abrir la puerta en al menos 24 horas.

Retirar los alimentos y envolver en papel de aluminio u otro material aislante para conservarlos
lo ms fro posible y colocarlos en neveras porttiles u otro recipiente que cumpla en fin de
mantener el fro el mayor tiempo posible.
y

para

agua

acelerar

tibia

la

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacio
n/Congelacion_II.htm

37

https://books.google.co.ve/books?
id=u5IWOJlhKAoC&pg=PA245&dq=congelacion+de+alimentos&hl=es&sa=X&
sqi=2&ved=0ahUKEwjDsOCtoIrMAhVJlh4KHbpOBfkQ6AEIGjAA#v=onepage
&q=congelacion%20de%20alimentos&f=false
procesamiento de alimentos. Carlos e. urrego a. universidad nacional de colombia.

Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas Congelada.

Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la
materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepcin
Lavado y desinfeccin (Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.
Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.
Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.
Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga
microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil, no hay uno
que sea ideal para todos los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan
corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo,
compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas.

38

Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para

los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas,
maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez
Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito de
obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:
Color, aroma, sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento ptima
Tamao y forma
Pelado:
Remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes mtodos:
Manual
Fsico
Mecnico
Enzimtico
Combinado
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el
fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas
que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las
frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables.
Mtodos:

39

Inmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas
frescas) se procede con las operaciones de separacin y conservacin.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboracin de pulpas de frutas congeladas.
Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Pulpas de
Frutas Congeladas

J U E V E S ,

2 4

D E

E N E R O

D E

2 0 0 8

PROCESO DE FRUTAS
PULPA DE FRUTAS
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y
tamizado de la fraccin comestible de frutas frescsanas,maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las cuales se destaca la
congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de
conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el

sabor.
2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en menor escala con respecto
a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada,
nectar, jugos concentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un ao.

40

5. se evitan perdidas por prudricin y mala seleccion de las frutas.

6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las
epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:
PROCESO PRODUCTIVO

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la cual
debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el
contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos
siguientes de seleccin y lavado.

Seleccin:

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que
esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado:

41

La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado:
Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y
aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacion
superficial de las frutas que pueden afectar las caracteristicas de color, sabor, aroma y apariencia
de la pulpas durante la congelacin y la descongelacin.

Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua
hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos

Despulpado:

Operacion de separacion en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos
o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no
comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de aquellos
residuos slidos como cscaras y semillas

Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer mas pura la pulpa,
es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.

42

Inspeccin y ensayo:

Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como sabor,

olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad
de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.

Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la dosificacin de
la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de
aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo por
canastilla.

EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el
empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al
mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos,
clorados amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada
mes.

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EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados,
usando una combinacin de perxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es
introducido dentro del cartn y este es cerrado hermticamente para prevenir una recontaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la
oxidacin causada por la presencia de oxigeno.
astilla

Almacenamiento:
El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10 C y -20 C.
Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de
lote y la referencia (presentacin)
CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%,
pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
Ms informacin en
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228.
www.monografias.com

instituto internacional del frio. 1990. Alimentos congelados. Trad. Por len
villanua. Edit acribia. Zaragoza.

La pia: origen y caractersticas

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Recetas de cocina postres

Foto Some Hoosier

Por Mayra Rodriguez

Experto de Cocina latina y caribea
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Updated February 28, 2016.

Su fruto, con su forma y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y
jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez. Pero s, es una fruta deliciosa que disfrutamos comer
como fruta, tal y como es, o como ingrediente de nuestros platos y postres favoritos.
La pia tiene forma cilndrica, una corteza escamosa de color marrn, una corona de hojas espinosas y
una pulpa amarilla. Esta extica fruta se forma de muchas frutas pequeas que se funden juntas.
Origen
Es una fruta tropical originaria de Amrica del Sur. No se sabe con certeza el pas donde se dio origen,
pero los estudios sealan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ah se propag principalmente al
Amazonas, Venezuela y Per para luego emigrar a Europa y Asia.
Con su forma y corona distintiva la pia es una fruta muy disfrutada en la gastronoma latinocaribea y
ha sido el producto procedente de Amrica Latina que ms xito y aceptacin ha tenido en Europa.
Los indgenas la llamaron Ananas que significa fruta excelente. El nombre pia (o pineapple en ingls)
proviene de la similaridad de la fruta a la semilla o cono de los pinos.
Datos nutricionales
La pia es rica en nutrientes que benefician nuestra salud:

Vitaminas: C, B1, B6, B9 y E

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso

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Enzima bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos y por esto es utilizada en la medicina
para tratar problemas gastrointestinales.

Tiene propiedades diurticas, desintoxicantes, anticidas y antiinflamatorias.

Es rica en fibra.
Cultivo de la pia:
Aunque la poca de la pia corre de marzo a junio, podemos disfrutarla durante todo el ao. Los
principales pases productores de pias son: China, Estados Unidos, Brasil, Filipinas, Costa Rica,
Tailandia y Mxico.
Las clases ms conocidas son:

Smoth Cayenne

Queen

Red Spanish

Pernambuco

Enanas

Amazonas
Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas clidos en terrenos que drenen bien. Aunque la planta
es resistente a las sequas, es bien importante proveerle de una buena irrigacin para lograr producir
buenos frutos
http://cocinalatina.about.com/od/Postresentremesesydulces/a/La-Pi-Na-Origen-Y-Caracter-Isticas.htm
Por Mayra Rodriguez

Propiedades
La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas, que comprende unas 1.400 especies de
plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas
producen enzimas proteolticas (que disgregan las protenas de los alimentos) y se localizan
sobre todo en Amrica tropical.

Propiedades nutritivas
Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que
ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado.
Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un
mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El yodo es indispensable para el
buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la
formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su aporte
de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y enfermedades.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

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Caloras

46

Hidratos de carbono (g)

11,5

Fibra (g)

1,2

Potasio (mg)

250

Magnesio (mg)

14

Yodo (mcg)

30

Vitamina C (mg)

20

cido flico (mcg)

11

mcg = microgramos

Propiedades para la salud

Es una fruta dulce, sabrosa y jugosa, fcil de comer. Por su apariencia, propiedades nutritivas y sabor, su
consumo es adecuado en todas las etapas de la vida.

Contiene una enzima, la bromelina o bromelana, similar a las enzimas digestivas, que ayuda a digerir
las protenas, por lo que resulta un postre ideal para facilitar la digestin o como ingrediente en
ensaladas para preparar al estmago de los posibles excesos.

Por su aporte de vitamina C, estn especialmente recomendadas para quienes tienen un mayor riesgo
de sufrir carencias de dicha vitamina: personas que no toleran los ctricos, el pimiento u otros vegetales,
que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentacin, o para personas cuyas
necesidades nutritivas estn aumentadas, periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. As
mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrs y defensas
disminuidas, la actividad fsica intensa, el cncer y el Sida y las prdidas digestivas originadas por
enfermedades inflamatorias crnicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorcin de
nutrientes. Como antioxidante que es, esta vitamina contribuye a reducir el riesgo de mltiples
enfermedades, entre ellas las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreimiento,

contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que
tiene diabetes. Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta
para perder peso. Adems, por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de
sodio, la pia resulta muy recomendable para personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones
de vasos sanguneos y corazn.

Quienes padecen insuficiencia renal y requieren dietas bajas en potasio, debern cpntrolar la ingesta de
pia. Sin embargo, a quienes toman diurticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia, les
conviene el consumo de pia.

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El cido oxlico que contiene la pia puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar
oxalato clcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de clculos
renales, ya que se podra agravar la situacin.

Eroski

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