PROTOCOLO DE MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS

EDINSÓN JOSÉ PACHECO LOBO

APRENDIZ

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS

FICHA 2328477
VALLEDUPAR - CESAR
JUNIO 2021
 PROTOCOLO DE MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS

EDINSÓN JOSÉ PACHECO LOBO

APRENDIZ

TALLER: PROTOCOLO DE MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS

JOSÉ LUIS ESCUDERO BARBOSA

INSTRUCTOR

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS

FICHA 2328477
VALLEDUPAR - CESAR
JUNIO 2021
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 03
TALLER: PROTOCOLO DE MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO

CÁRNICO DESDE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS HASTA EL
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO.
2. CONDICIONES HIGIÉNICAS NECESARIAS EN CADA ETAPA DEL PROCESO,
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y LA NORMATIVA
CORRESPONDIENTE.
3.- EQUIPO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD, DESCRIBIR SUS
CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, PASOS DE CALIBRACIÓN Y FRECUENCIA DE
MANTENIMIENTO.

CONCLUSION

REFERENCIAS
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 03
TALLER: PROTOCOLO DE MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS

INTRODUCCIÓN
Para un adecuado manejo de productos cárnicos se deben tener en cuenta las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
(POES) y los mecanismos para asegurar que los equipos involucrados en el control de
la calidad funcionen adecuadamente.
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir
de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne,
grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las
proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la
mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de
elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y
mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar
1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO
CÁRNICO MORTADELA DESDE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS HASTA
EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO.

INICIO

Recibo Materia Prima Selección

Escaldado Preparación Picado

Dejar
Enfriar
Escurrir

1
 1

Moler

Mezclado

Embutido

Atado

Colgado

Escaldado

Toma de Enfriado
Muestra

Almacenamiento

Temperat
ura de
refrigera
ción

FIN
2. CONDICIONES HIGIÉNICAS NECESARIAS EN CADA ETAPA DEL PROCESO,
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y LA NORMATIVA
CORRESPONDIENTE.
La limpieza y desinfección (L&) es fundamental para garantizar la sanidad y la
inocuidad de los alimentos y se requiere aplicar en la infraestructura, equipos y
manipulación de alimentos
INFRAESTRUCTURA
Las instalaciones deben ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en material
sanitario con paredes lisas en pinturas plásticas, epoxicas y/o en material cerámico
donde se requiera en las uniones del piso y pared debe ser en forma redondeada para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
El proceso de L&D de superficies se debe desarrollar de acuerdo a lo establecido en el
POES, de igual manera los químicos para la L&D se incluyen en el POES, la marca, la
dosificación y dilución.
EQUIPO Y UTENSILIOS
• Molino para carne.
• Mezcladora (cutter).
• Embutidora.
• Generador de humo.
• Ahumador.
• Estufa con tina de cocción.
• Mesas.
• Cuchillo y afilador de cuchillos.
• Balanza.
Los equipos y utensilios se deben limpiar y desinfectar antes, durante y después de
cada proceso con el cárnico, para controlar, eliminar la contaminación Biológica y la
contaminación cruzada.
DESCRIPCION DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA
HIGIENE
El peligro más importante es la contaminación biológica (Por causa de las bacterias)
que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones sanitarias y
adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene
por la razón de que los productos solo se pasteurizan. En su mismo sentido el hielo
debe ser de buena calidad microbiológica.
Las personas encargadas para los siguientes procedimientos deben tener puesta la
indumentaria de bioseguridad correspondiente como tapabocas, cofia, bata, guantes
desechables en buen estado y limpios. El uso de los guantes no exime el lavado
adecuado y correspondiente de las manos. Al ingresar a la planta se debe lavar y
desinfectar las botas. Todos los requisitos sanitarios es con base a lo establecido en la
Resolución 2674 de 2013.
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a
75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La
carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de
diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal,
mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y
se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la
temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un
lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración, de 0ºC a 4ºC.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque protege a los embutidos de la contaminación, los cuales deben estar
esterilizados. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de
buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. Ningún producto
terminado debe tener contacto con el piso o la pared, deben estar en su canasta
encima de estibas.

3. EQUIPO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD, DESCRIBIR SUS

CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, PASOS DE CALIBRACIÓN Y FRECUENCIA DE
MANTENIMIENTO.
EL REFRIGERADOR DE LABORATORIO

El refrigerador es uno de los equipos más importantes. Su

función consiste en mantener, en un ambiente controlado
(espacio refrigerado) diversos fluidos y sustancias, para
que los mismos se conserven en buenas condiciones
(mientras más baja sea la temperatura, menor actividad
química y biológica).
Para lograr esto se requiere que la temperatura interior del
refrigerador sea inferior a la temperatura ambiente. En el
laboratorio se utilizan diversas clases de refrigeradores
que podrían agruparse dentro de los siguientes rangos:
Refrigeradores de conservación funcionan en el rango de 0°C á 8°C.
Refrigeradores de baja temperatura funcionan en el rango de 0°C a -30°C
Refrigeradores de ultra baja temperatura funcionan en el rango de 0°C a -86°C
Dependiendo de las actividades que realice el laboratorio, debe seleccionarse el
refrigerador que resulte apropiado a sus funciones.

IMPORTANCIA DEL REFRIGERADOR

Básicamente, los refrigeradores son utilizados para la conservación de alimentos,
líquidos biológicos y tejidos reactivos, químicos, biológicos y cepas. La actividad
química y biológica, por lo general es más alta cuanta más alta sea la temperatura. Por
esta razón, al reducir la temperatura, se logra controlar el efecto que la misma tiene
sobre las sustancias cuya composición y estructura se quiere conservar. En el
laboratorio los sistemas de refrigeración se usan para la conservación de sustancias
como reactivos y elementos biológicos, que deben mantenerse en condiciones de
temperatura ambiente, se descompondrían o alterarían sus propiedades.
La refrigeración, como técnica brinda las condiciones mediante el cual es posible
conservar las muestras, son necesarios para el diagnóstico, la investigación y la
prestación de servicios de salud. En consecuencia, se pueden obtener rangos de
temperatura extremadamente bajos, como los utilizados para la conservación de cepas
(-86°C) o temperaturas que oscilan en el rango de los 0 y los 8°C, que son suficientes
para conservar reactivos y diversos productos biológicos.
MANTENIMIENTO
Los refrigeradores son equipos que en general no son muy exigentes desde la
perspectiva de mantenimiento, aunque sí son exigentes con relación a la calidad de los
sistemas de alimentación eléctrica. Si se conectan a circuitos eléctricos de buena
calidad y se verifica que tengan buena ventilación alrededor del equipo, pueden
funcionar años sin demandar servicios técnicos especializados.
El circuito de refrigeración es sellado en fábrica y no dispone de componentes que
puedan requerir mantenimiento rutinario. Se describen a continuación las rutinas de
mantenimiento más comunes.
Refrigeradores de conservación
Limpieza interior
Frecuencia: Trimestral
1. Verificar que los estantes interiores del refrigerador se encuentran limpios.
Generalmente se fabrican en malla metálica, a la cual se le aplica un recubrimiento para
evitar la corrosión. Para limpiarlos debe retirarse del refrigerador cualquier material que
pudiera interferir la labor de limpieza.
Mover los estantes vacíos hacia adelante.
Aplicar un detergente suave con un trapo húmedo, frotar suavemente, las superficies
superiores e inferiores. Secar y reubicar en la posición original.
2. Si el refrigerador dispone de cajones, la labor de limpieza es similar. Desocupar los
cajones y desmontarlos de los dispositivos de ajuste. Retirarlos del refrigerador.
3. Una vez desmontados los estantes o cajones, limpiar las paredes interiores del
refrigerador, utilizando un detergente suave. Secar antes de montar los accesorios
interiores.
4. Aplicar a los cajones un detergente suave con un trapo húmedo. Frotar con cuidado.
Secar los cajones y reinstalarlos en los dispositivos de montaje disponibles en el
refrigerador.
Advertencia: Evitar el uso de lana de acero u otros abrasivos para efectuar la limpieza
de los estantes o los cajones. Evitar el uso de gasolina, nafta o adelgazantes, porque
estos dañan los plásticos, el empaque o la pintura de las superficies.

Limpieza del condensador

Frecuencia: Cada 6 meses
1. Desconectar el cable de alimentación eléctrica.
2. Verificar la posición donde se encuentra instalado el condensador. Los fabricantes lo
colocan principalmente en la parte inferior y en la parte trasera del equipo. Algunos
refrigeradores lo tienen instalado en la parte superior.
3. Retirar la rejilla de protección y el filtro de protección del condensador (No todos los
fabricantes proveen filtro).
4. Retirar la suciedad y el polvo depositados sobre la superficie del condensador.
Utilizar una aspiradora dotada de un cepillo de succión. Recorrer toda la superficie del
condensador para retirar la suciedad o el polvo acumulado. Verificar que tanto la
superficie de los tubos como la superficie de las aletas conductoras de calor queden
limpias. Aspirar también el filtro (si se dispone de este elemento).
5. Reinstalar la cubierta.
6. Conectar el refrigerador a la acometida eléctrica.
Advertencia: Si el condensador no se limpia, se interfiere el proceso de transferencia de
calor y el refrigerador podría "calentarse" o funcionar con temperaturas diferentes a las
seleccionadas.

Empaque de la puerta
El empaque de la puerta es un componente que debe permanecer en buen estado para
que el refrigerador opere correctamente. Para verificar su estado se procede como se
explica a continuación.
1. Abrir la puerta.
2. Insertar una tira de papel de unos 5 cm de ancho, entre el empaque de la puerta y el
reborde del cuerpo del refrigerador donde se aloja el empaque.
3. Cerrar la puerta.
4. Halar suavemente el papel desde el exterior. El papel debe presentar una resistencia
a ser desplazado hacia afuera. Si el papel puede retirarse sin presentar resistencia, el
empaque debe ser sustituido. Efectuar este procedimiento cada 10 cm alrededor de
todo el perímetro sobre el cual actúa el empaque.
Advertencia: Un empaque en malas condiciones produce varios inconvenientes en el
funcionamiento del refrigerador:
1. Permite el ingreso de humedad, que se condensa y congela en el interior del
evaporador.
2. Incrementa el tiempo de operación del compresor para mantener la temperatura
seleccionada.
3. Afecta la conservación de la temperatura.
4. Incrementa los costos de operación.

Descongelar
Muchos refrigeradores modernos disponen de ciclos automáticos para descongelar el
evaporador, a fin de evitar que se presenten acumulaciones de escarcha. Normalmente,
dichos ciclos se realizan mediante la activación de un conjunto de resistencias
eléctricas que de forma rápida eliminan la escarcha presente. Algunos fabricantes
prefieren que este ciclo se realice bajo el criterio de quien opera el refrigerador y su
accionamiento es manual. Se presenta a continuación el procedimiento recomendado
para descongelar.
1. Verificar que el espesor de la escarcha sea superior a 8 mm.
2. Retirar el contenido de los compartimientos.
3. Desconectar el refrigerador.
4. Dejar la puerta abierta.
5. Retirar el agua a medida que esta se acumula en los compartimientos. Utilizar una
esponja o una pieza de tela absorbente.
6. Colocar una toalla para evitar que el agua descongelada moje la parte frontal e
inferior del refrigerador.
Advertencia: Nunca utilizar elementos cortopunzantes para retirar el hielo o la escarcha
del evaporador. Tal acción puede perforar la pared del evaporador y permitir la fuga del
fluido refrigerante, causando una falla grave que solo puede ser reparada en un taller
especializado.
CALIBRACIÓN EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
La temperatura es un elemento clave en la calibración de frigoríficos y congeladores
En el caso de los frigoríficos y congeladores la cantidad de puntos estudiados y de
medidas tomadas dependerá en gran medida del intervalo de tolerancia establecido y
de lo crítico que resulta el equipo en la actividad que se desarrolle.
Para realizar la calibración debemos conocer el patrón más adecuado para obtener las
medidas de temperatura, además de definir cuándo y dónde colocar las sondas.
Posteriormente es necesario incluir aquellas fuentes de variabilidad que afectan a los
aparatos y por último realizar los cálculos estadísticos que nos aportarán un valor de
incertidumbre y por lo tanto un intervalo de confianza.
Patrón de calibración de Frigoríficos y Congeladores.
Se debe utilizar un patrón calibrado en los puntos de temperatura que van a ser usados
nominalmente en el laboratorio. La veracidad y la precisión del patrón deben ser
elevadas, considerándose aceptado que la relación entre las tolerancias aceptadas sea:
Las sondas más adecuadas para la calibración de frigoríficos y congeladores son las
PT100 (RTD de platino).
Cuando se realizan las mediciones se debe aplicar la corrección indicada para cada
punto en el certificado de calibración del equipo.

Caracterización de los equipos.

Calibración de Frigoríficos y congeladores. Se debe realizar un
esquema del equipo y definir los puntos donde se va a hacer las
mediciones. Dependiendo del aparato y de la necesidad de
uniformidad y estabilidad del mismo se pueden tomar más o
menos medidas. En general se establece una metodología que
permita conocer el comportamiento del equipo y su incertidumbre
asociada.
La sonda se debe introducir previamente para que se atempere y el equipo se
estabilice. En el caso de observarse una tendencia en los datos obtenidos se debe
tomar más medidas para comprender el ciclo del equipo.

Normalmente se dispondrán tantos puntos de medida como niveles o estantes tenga el

equipo. Si se quiere obtener medidas más estabilizadas se puede introducir la sonda en
un recipiente con glicerol.

Durante todo el proceso no se debería abrir la puerta del aparato.

Componentes de la incertidumbre
Son muchos los distintos factores que se pueden tener en cuenta a la hora de calibrar
un equipo. En el caso de la calibración de frigoríficos y congeladores se puede realizar
una aproximación a su incertidumbre teniendo en cuenta entre otras a la:
Incertidumbre asociada al patrón. En función de la calidad del patrón la incertidumbre
de sus medidas será mayor o menor. Este dato se obtiene a partir de la incertidumbre
expandida indicada en el certificado de calibración.
Incertidumbre asociada a la estabilidad del equipo. Depende de cómo varía la
temperatura del aparato en el tiempo.
Incertidumbre asociada a la uniformidad del equipo. Depende de cómo varía la
temperatura dentro del aparato en un mismo momento.
Incertidumbre asociada a la corrección: viene determinado por la diferencia entre las
medidas tomadas por el patrón y el valor nominal (valor esperado) del aparato.
Depende de cómo de exacto es el aparato.
Finalmente debemos combinar todas las fuentes de incertidumbre para poder así
disponer de un valor que nos aporte un intervalo que recoja con una probabilidad
determinada las distintas temperaturas que realmente tenemos en nuestro equipo en
cada momento.
CONCLUSION
El diagrama de flujo nos indica el paso a paso gráfico y resumido del proceso de
elaboración de los productos cárnicos el cual debe ser publicado para un control de
calidad en cada uno de los procesos, y en cada proceso se debe implementar las BPM
y el POES para garantizar la inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la
normatividad colombiana.
Es fundamental que los equipos e instrumentos que se utilizan para los diferentes
análisis de control de calidad, funcionen adecuadamente con el fin de suministrar
resultados analíticos fiables.
Así mismo, se debe mantener el registro de las comprobaciones, los defectos de
funcionamiento, las reparaciones, la frecuencia de uso y quién lo utiliza.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de
Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Manual de mantenimiento para equipos de laboratorios OPS. Installation and Operation,
Laboratory Refrigerators, REVCO. (http://www.revco-
sci.com/support/manuals/labfrz2.pdf)
Manual control de calidad en productos cárnicos SENA.
WEBGRAFIA
https://www.tcmetrologia.com/blog/calibracion-de-frigorificos-y-congeladores/