CONGELACION

Y TIEMPO DE
CONGELACION
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÒN
• Cuando se requieren
mantener comestible los
alimentos durante más
tiempo de lo que es posible
por disminución de
temperatura hasta las
proximidades del
correspondiente punto de
congelación, se precisa hacer
uso de la congelación. La
temperatura de congelación
comercial es de – 18 ºC.
COMO OCURRE ESTE
PROCESO

• La conservación de alimentos mediante congelación se

produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de
la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC
produce un descenso significativo en la velocidad de
crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el
deterioro del producto debido a la actividad microbiana.
La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a
la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el
producto, tanto enzimáticas como de oxidación. Además
la formación de cristales de hielo dentro del producto
disminuye la disponibilidad del agua para participar en
dichas reacciones.
 • La congelación produce
generalmente un producto de alta
calidad para el consumo, aunque
dicha calidad depende finalmente
tanto del proceso de congelación
realizado, como de las condiciones
de almacenamiento del producto
congelado. La velocidad de
congelación o tiempo necesario
para que la temperatura del
producto disminuya hasta alcanzar
valores inferiores a la temperatura
inicial de congelación, influirá en
la calidad del producto, aunque de
diferente manera dependiendo del
tipo de alimento.

CONGELACIÒN
MECANISMOS INVOLUCRADOS EN LA
CONGELACIÓN
PUNTO DE CONGELACIÓN
PROCESO DE CRISTALIZACIÒN
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE
NUCLEACIÓN
• Velocidad de subenfriamiento
• Viscosidad
• Temperatura
• Tamaño de la muestra
CRECIMIENTO DE CRISTALES
TAMAÑO DE LOS CRISTALES
EFECTO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÒN
EN LA FORMACIÒN DE CRISTALES DE HIELO
Desarrollo progresivo de cristales de hielo en los tejidos
durante la congelación lenta.

Cambios durante el almacenamiento

Las reacciones químicas y enzimáticas continúan muy lentamente.
Las proteínas de las carnes sufren una deshidratación irreversible.
La mioglobina se oxida a metamioglobina (pardo)
Las grasas pueden oxidarse e hidrolizarse.
Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando se subliman
los cristales de hielo distribuidos en su parte exterior; produciendo las
llamadas quemaduras de hielo. (Frutos, hortalizas y carnes).
 Métodos de congelación

Velocidad de Veloc. de descenso de la temp. Instalaciones

congelación del producto
Lenta ≤ 2 ºC/min Congelador doméstico (aire inmóvil a –
18 ºC)

Rápida 10 a 100 ºC/min Túneles de aire frío (aire a – 40 ºC

circulando a 20 km/h)

Ultra rápida Mayor a 100 ºC/min Baño de isopentano líquido

enfriado por nitrógeno líquido.
• Ventajas de la congelación rápida:
• Formación de cristales de hielo
más pequeños y por lo tanto
menor daño celular.
• El tiempo de solidificación es
mucho menor y por tanto menor
difusión de los materiales
solubles.
• Se previene antes el crecimiento
bacteriano.
• Se retarda la acción enzimática
Frutas y vegetales susceptibles al daño durante
el enfriamiento
Cambios durante la preparación previa a la congelación Frutas y hortalizas:
La maduración continúa una vez recolectadas, sigue la respiración con absorción de O2 y
desprendimiento de CO2.
La oxidación química y las reacciones enzimáticas producen cambios de sabor y aroma.
Los hongos y bacterias producen putrefacciones, cambios de viscosidad, aparición de
sabores y olores diferentes.

Carnes:
Después del sacrificio del animal se inicia la transformación de
glucógeno en ácido láctico de manera irreversible.
Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas se oxidan, las enzimas
hidrolíticos degradan a los tejidos reblandeciéndolos.
Los mohos y bacterias producen también cambios perjudiciales en su
sabor y consistencia.
Cambios durante la congelación
El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de
hielo durante el enfriamiento.
En la congelación lenta los cristales son de > tamaño, acumulándose en
las células, en cambio en la congelación rápida son de menor tamaño.
Las células pierden agua por la formación de hielo con lo que aumenta
la concentración de los solutos no congelados disminuyendo
continuamente el punto de congelación hasta un equilibrio.
Esto produce una aceleración de la precipitación y desnaturalización de
las proteínas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas
coloidales.
 Curva de congelación La congelación de los alimentos
es un proceso complejo. Antes de
que se produzca la congelación,
se debe quitar el calor sensible
Diagrama

Descripción generada automáticamente

del alimento, para disminuir su
temperatura, desde una
temperatura inicial hasta el punto
inicial de congelamiento.
El punto inicial de
congelamiento es algo menor que
el punto de congelación del agua
pura, debido a las sustancias
disueltas en el agua que contiene
el alimento, así como se muestra
en la figura 01.
Predicción del Tiempo de
Congelación • Métodos Analíticos
Una serie de modelos han sido propuestos en la
literatura para predecir los tiempos de
congelación. Normalmente, la ecuación original
de Plank se utiliza como punto de partida, pero
como esta ecuación no incluye los tiempos por
debajo y por encima de la congelación en sí, se
han venido realizando modificaciones a lo largo
del tiempo, para incluir diversos factores de
relevancia.
Existen aproximadamente, 30 diferentes
ecuaciones para predecir los tiempos de
congelación. Estos métodos analíticos de
predicción de tiempo congelación se dividen en
dos categorías principales.
CONGELACIÒN • Los métodos de primera categoría, se
aplican a los alimentos que tienen las
formas regulares siguientes:
LLos métodos de primera categoría, se
aplican a los alimentos que tienen las formas
regulares siguientes:
• Placas Infinitas.
• Cilindros Infinitos.
• Esferas.
• • Esferas.
• Los métodos de segunda categoría, se
aplican a los alimentos que poseen formas
irregulares. Estos métodos requieren un
procedimiento de dos etapas, en el que
primero se calcula el tiempo de
congelación mediante el uso de uno de los
métodos aplicables a los alimentos de
forma regular y después la corrección
según un factor de forma (Ef).
Duración máxima de almacenamiento de diversos alimentos a
distintas temperaturas

Alimento - 30 ºC -18 ºC -12 ºC -7 ºC

Meses
Jugo de naranja - 10 4 -
Frutillas (con azúcar) - 12 2,4 0,3
Arvejas 24 10 3 1
Espinacas 24 10 <3 0,7
Pollo eviscerado - 7 3 -
Pollo asado 14 3 <1 <0,6
Carne de vaca 24 13 5 <2
Carne de cerdo 15 8 <4 <1,5
Pescado magro 8 3a5 <2 <1,5
Pescado graso 5 2 <1,5 0,8
ETAPAS DE LA CONGELACIÓN

1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto
desde la temperatura de ingreso
al congelador hasta que se
alcance el punto de congelación,
es decir hasta que se empiece a
congelar el alimento.
2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es
casi constante en un punto y el
calor extraído se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.
3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO

Es la etapa donde la temperatura del

producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de
equilibrio.
 4. IGUALACIÓN
En esta etapa el producto no
tiene posibilidad de enfriarse
más, es cuandno ya no cambia
más su temperatura y se
estabiliza, generalmente este
proceso se da en
almacenamiento.
Se dice que un alimento está
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelación.
2. Su temperatura es menor a
-10 °C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso está congelado y con
temperatura no mayor a -10°C .
 VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
• La velocidad de congelación es
la rapidez con la cual se forman
los cristales de hielo a través
del producto.
• Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
través del producto (cm/h).
VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

La formación de hielo es:

• Rápida en la superficie.
Y
• Lenta en el centro del
producto
 CALIDAD FISICA:
La Congelación Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma
cristales de hielo más pequeños y
regulares tanto en las células como en
los espacios intercelulares
 CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos
congelados se preserva
más que por medio de
los demás métodos de
conservación de
alimentos.
 CALIDAD SENSORIAL

El sabor es independiente de la

velocidad de congelación
empleada.
La apariencia está influenciada en
parte por la velocidad de la
congelación.
 IMPORTANTE!!

La calidad de los alimentos

congelados depende de la
velocidad de congelación y de las
características iniciales del
producto.
 Sabor

Valor Nutritivo Aroma

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

Reacciones
Vida útil Biológicas

Menores mermas
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE:

Temperatura inicial o de partida

Temperatura final deseada
Temperatura del congelador
Conductividad térmica del producto en
estado congelado
Espesor máximo del producto a congelar
Coeficiente de transmisión térmica
Espesor y resistencia al calor de los materiales de
empaque
Métodos de enfriamiento de sólidos
• Hydrocooling
https://novatec.gr/products/vegetable- hydrocooling-system

• Vacuum cooling
https://www.youtube.com/watch?v=iVSIqWjQJsw

• Surface-contact cooling • Tunnel Cooling

https://www.youtube.com/watch?v=IexGS SMNsNQ
Métodos de enfriamiento de líquidos
• Plate heat exchanger
https://www.youtube.com/watch?v=bk2psGBRG4

• Scraped-surface heat exchanger

https://www.youtube.com/watch?v=TjgWBk4kv bo

• Jacketed vessels
https://www.youtube.com/watch?v=gwr3JhU8U JU
MÉTODOS Y EQUIPOS PARA CONGELACIÓN

• 1- CONGELACIÓN POR AIRE

• a) Convección natural
• Ventaja: No hay perdida de agua
• Desventaja: Congelación lenta (forma cristales grandes)
• b) Cámara con circulación de aire
• Ventaja: Congelación rápida
• Desventaja: Perdida de humedad
• c) Túneles de congelación
• Ventajas: Se logra una congelación rápida en cortos periodos de tiempos, alta velocidad de aire, temperaturas bien
bajas.
• Generalmente el tiempo de congelación en el túnel va a depender del alimento
 MÉTODOS Y EQUIPOS PARA CONGELACIÓN
• 2- BAÑOS LÍQUIDOS
• a) Por contacto directo
• b) Por contacto indirecto
• El coeficiente de calor aumenta por que el Cp del agua es mucho mas alto que el Cp del
aire y se transfiere calor más rápidamente.
• 3- CONTACTO CON UN SÓLIDO REFRIGERADO
• - Congelador de placas
• 4- SISTEMA DE 2 FASES
• - Para un gas que tenga menor temperatura de sublimación
PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN
Cámara de congelación: el alimento se coloca en aire inmóvil a -20 ºC ó -30 ºC.
Desventajas
- Bajo coeficiente de transmisión de calor
- Desecación en la superficie de los alimentos no envasados
-La humedad que se extrae de los alimentos puede condensarse
y formar escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia del
enfriamiento del aire.

Ventajas
-Compatible con todos los
alimentos (envasados o no)
-Enfría muchos alimentos
simultáneamente independien-
temente de su forma o
dimensiones.
Túneles de congelación: el producto se coloca en túneles donde
avanza sobre una cinta transportadora o sobre carros, en contracorriente
con el aire que circula con velocidades de hasta 50 km/h y a
temperaturas de -20 a -45 ºC.

Congelación por contacto indirecto: el producto embalado o no, se

congela por contacto con una superficie metálica mantenida fría por
circulación de un fluido refrigerante.
Congelador de placas: el producto a congelar se comprime
entre dos placas de metal, dispuestas horizontal o
verticalmente.

Los aparatos pueden ser de funcionamiento continuo y automático

Se utilizan especialmente para la congelación de carnes y pescados.

Placas huecas
Paquetes de alimentos
Circula el refrigerante
-30 ºC a –40 ºC

Congelador de placas
 Congelador de tambor: se utiliza cuando el alimento es líquido o semi-
pastoso. La congelación se realiza rápidamente con una capa fina del
producto que se esparce sobre en tambor que gira sobre un eje
horizontal, dentro del cual circula el fluido refrigerante.

Congelador de lecho fluizado - Individual Quick Freezing (IQF):

se utiliza en alimentos constituidos por partículas relativamente pequeñas,
tipo arvejas, frutillas, filetes de pescado, etc.
El producto se coloca en capas de 15 cm de espesor y se hace pasar
aire frío de abajo hacia arriba a una
velocidad > a 6 km/h de forma
que el mismo se levante y se agite
(fluidizado).
• Congelación por contacto directo con un fluido refrigerante
a)Con soluciones de bajo punto de congelación: el alimento se congela
en un baño líquido frío, que está refrigerado por contacto indirecto con
un fluido refrigerante, tal como amoníaco o freón. Para pescado se
utiliza salmuera de 23 % de cloruro de sodio: Para frutas se emplea
propilenglicol o glicerol.
b)El alimento se congela por contacto directo con un líquido cuya
evaporación asegura la acción refrigerante. (CO2, N2, Freon 12, N2O)

Congelación por contacto directo con un gas refrigerado

Efecto letal de las temperaturas de congelación y sub-congelación

El efecto letal es causado por:

✓ La desnaturalización y floculación de las proteínas celulares causada por el aumento en la
concentración de soluto en el agua que queda sin congelar.

✓ El daño físico causado por los cristales de hielo.

La congelación reduce considerablemente el número

de microorganismos viables en un alimento, pero
NO LO ESTERILIZA.
CALCULO DEL TIEMPO Y VELOCIDAD DE
CONGELACIÓN
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular el tiempo de congelación fue propuesta por Plank en
1913.

• Para el tiempo de congelación se divide en dos etapas:

• 1) Tiempo de congelación (Zo): Tiempo en el cual vamos a llegar a formar los
cristales de hielo.
• 2) Tiempo efectivo de congelación (Zo’): Tiempo que requiere el producto para
pasar desde la temperatura de congelación hasta la temperatura de
almacenamiento
• Asumir:
• 1- El producto ha sido enfriado hasta su punto de congelación.
• 2- Todo el calor a extraer se elimina en proximidades de su punto de congelación.
• 3- El producto tiene formas geométricas sencillas.
• 4- Conductividades térmicas, densidades, calor especifico (Cp) no varían con la
temperatura y U es constante.
3- Corriente térmica tridimensional (Prisma).
Donde l>b>h
Tiempo efectivo de congelación (Zo’)
VALORES DE n
Modelo propuesto por Plank

• La ecuación de Plank es una de las más frecuentemente utilizadas

debido a su simplicidad. Se obtiene mediante la solución de un balance
de calor de un frente de congelación. Como se muestra en la figura 02,
para una placa o lamina infinita, bajo las siguientes asunciones:
ASUMIR • El alimento se encuentra inicialmente en
su punto de congelación pero no está
congelado.
• Las propiedades térmicas y físicas como
conductividad térmica y calor específico
son constantes en estado no congelado y
varian a otro valor constante, así como la
densidad del alimento no cambia.
• Existe constante remoción de calor
latente a temperatura constante y única.
• * La transferencia de calor por
conducción ocurre lentamente y ocurre en
condiciones pseudo-estables.
• La Temperatura de congelación
constante.
•
CONGELACIÒN DE UNA PLACA INFINITA
• Estos supuestos o asunciones con los que delimitan la asertividad de la ecuación
en la predicción del tiempo de congelación, pues como sabemos ninguna de
estos supuestos se cumplen en la práctica.
• La ecuación de Plank se expresa de la siguiente manera:

• Donde P y R son parámetros según la forma geométrica del alimento como se

indican en la Taba 01, (a) es la longitud del bloque, que es el espesor total en el
caso de una rebanada infinita, o el diámetro en el caso de un cilindro o esfera, (λ)
es el calor latente de fusión, el cual se calcula multiplicando el calor latente del
agua por la fracción másica de agua congelada, (kf)es la conductividad térmica
del alimento congelado, (Tm) es la temperatura del medio, (Tf) es la temperatura
inicial de congelación y (h) es el coeficiente convectivo de transferencia de calor
en la superficie del alimento.
TABLA PARA VALORES P Y R PARA DIFERENTES
FORMAS GEOMÉTRICAS PARA LA ECUACIÒN DE
PLANK