Alo-M-001 Manual Haccp Harina Extruidas

CODIGO: ALO – M – 001
MANUAL HACCP VERSION : 02

HARINA EXTRUIDA VIGENTE DESDE : May-2016
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“MANUAL HACCP”
PRODUCTOS EXTRUIDOS O
GELATINIZADOS
ALIMENTOS ORGANICOS SAC

2016
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION

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N° de Copia Cargo
1° Gerente General
2° Jefe Aseguramiento de la Calidad
3º DIGESA
-------------------------------------------- --------------------------------------
GERENTE GENERAL JEFE DE A. CALIDAD
RAMON DEL ALGUILA PINEDO ING. SANDRA FERNANDEZ
------------------------------------------- --------------------------------------
JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE COMPRAS
ING. CESAR POMA JUAN CARLOS DEL AGUILA
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I. GENERALIDADES
I.1. INTRODUCCIÓN
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Actualmente los Organismos Internacionales encargados del control y comercialización de alimentos

promueven e imponen el uso del sistema HACCP por considerarlo como el sistema preventivo más
eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el Codex Alimentarius, la
Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos y la Unión Europea promueven el uso y su
adopción como norma para el control sanitario de los alimentos.
Con los antecedentes descritos, el Perú reconoce la importancia del sistema HACCP realizando un
notable esfuerzo para su adopción en la Industria Alimentaria, actualmente existen dispositivos
legales orientados a la adopción de este sistema preventivo por los productores de alimentos
destinados al consumo nacional como para la exportación.
La empresa ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C., dedicada a fabricar alimentos para consumo humano,
ha iniciado la implementación y desarrollo del sistema de calidad basado en la identificación y
control de los peligros presentes en la cadena productiva, para garantizar la inocuidad de los
alimentos que fabrican.
I.2. PRESENTACIÓN
La empresa ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C., se dedica a la elaboración de alimentos para

consumo humano.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Razón Social : ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C.
Representante Legal : RAMON DEL AGUILA PINEDO
Ubicación de la Planta : Av. Universitaria Norte N° 9865, Urb. La

Alborada. Distrito de Comas - Lima
Teléfono : 557- 2257
I.3. POLITICA
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“POLITICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA”
La empresa ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C., está comprometida en brindar
productos inocuos y de calidad sanitaria, con la finalidad de satisfacer las necesidades
de nuestros clientes, por ello ha iniciado la implementación y mantenimiento del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) y se
compromete a cumplir con los procedimientos y disposiciones del presente manual.
Todos los miembros de la empresa estamos comprometidos en el cumplimiento de

las disposiciones de este documento bajo la coordinación del equipo HACCP, el cual
tiene la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos se
cumplan.
Este manual se aplica para la elaboración de los siguientes productos: Harinas

extruidas de cereales y leguminosas.
El marco legal a cumplir es el siguiente:
- R.M. Nº 451-2006/ MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base

de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.
- R.M. Nº 449-2006 / MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en
la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.
- D.S. Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”.
- R.M. Nº 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”.
RAMON DEL ALGUILA PINEDO

GERENTE GENERAL
Ver AC-POL-001 “Política de Calidad E Inocuidad Alimentaria”.
I.4. OBJETIVOS
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OBJETIVOS GENERALES
 Establecer y mantener un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema

HACCP que garantice la inocuidad y calidad sanitaria de los productos fabricados.
 Garantizar la inocuidad y la seguridad del producto terminado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir, implementar y monitorear el plan HACCP en la cadena productiva para garantizar

que los peligros son controlados.
I.5. ALCANDE DE APLICACIÓN DEL MANUAL
CON EL PRODUCTO
El plan HACCP de la empresa ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C., cubre los aspectos de inocuidad
y calidad sanitaria de los productos, desde la recepción de materia prima hasta la distribución
del producto final.
La aplicación del presente plan APPCC controla peligros biológicos, químicos y físicos
involucrados con la seguridad e inocuidad del producto como lo recomienda el Codex
Alimentarius en el anexo al CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 “Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP)- Directrices para su aplicación. “
CON LA EMPRESA ALIMENTOS ORGANICOS S.AC.

Se compromete a realizar en forma estricta el control, supervisión y cumplimiento de la
aplicación del presente plan. Se compromete al mantenimiento, verificación, alimentación y a
realizar los cambios que considere necesario según los nuevos alcances científicos y
tecnológicos aplicados al plan, previo estudio a su adecuación.
CON EL CONSUMIDOR
La aplicación del presente plan se fundamenta en asegurar la calidad con respecto a la

seguridad y la inocuidad de los productos involucrados en la línea de Harinas extruidas de
cereales y leguminosas para el consumidor final.
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II. EQUIPOS HACCP

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II.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRES ALIMETOS ORGANICOS S.A.C.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
(LIDER)
GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA JEFE DE JEFE DE LOGISTICA

MANTENIMIENTO
II.2. INTEGRANTE DEL EQUIPO HACCP
De acuerdo a la formación y experiencia del personal involucrado en el proceso, los integrant es del
equipo HACCP son:
RESPONSABLE CARGO EN LA EMPRESA CARGO EN EL EQUIPO
Ing. Edith Rojas Llanos Jefe de Aseguramiento de la Calidad COORDINADOR
Sr. Ramón Del Águila Pinedo Gerente General MIEMBRO
Ing. Sandra Fernández Jefe De Planta SECRETARIO
Sr. Juan Del Águila Jefe de Logística MIEMBRO
Ing. César Poma Jefe de Mantenimiento MIEMBRO
2.3. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
GERENTE GENERAL
 Aprueba los lineamientos generales y políticas propias del Sistema.
 Aprueba los manuales y procedimientos documentados del Sistema.
 Asigna los recursos requeridos para el mantenimiento y mejoramiento del Sistema.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 Responsable de la aplicación del Sistema HACCP y de la producción.

 Coordina, elabora y programa el programa de higiene y saneamiento de tal manera
que asegure la sanidad de instalaciones, equipos, así como el mantenimiento
preventivo de equipos.
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 Elabora el plan de muestreo para la inspección durante las actividades de

producción.
 Evalúa los resultados de análisis de materias primas e insumos emitidos por los
laboratorios de certificación.
 Coordina las actividades del equipo HACCP.
 Revisa, evalúa y hace cumplir el plan HACCP.
 Vela por el mantenimiento de la documentación del sistema HACCP.
 Reporta al Gerente General.
 Capacita al personal en temas relacionados a la inocuidad de los Alimentos.
JEFE DE PLANTA
 Cumplir y hacer cumplir con todas las disposiciones contenidas en el presente

manual, relacionadas a su cargo.
 Participar en la revisión y aprobación del Manual de BPM.
 Se reunirá periódicamente con los miembros del equipo APPCC para evaluar el
cumplimiento de las BPM.
 Inspeccionar el trabajo realizado por los supervisores.
 Participar en la capacitación del personal de producción en las BPM a seguir.
 Coordinar actividades con el área de aseguramiento de la calidad, mantenimiento y
otros.
 Capacitar al personal en temas relacionados con procedimientos de los procesos de
producción.
JEFE DE LOGÍSTICA
 Responsable de la recepción de materias primas, insumos, envases y productos

terminados, respecto a las condiciones logísticas y programación e abastecimiento.
 Responsable de la conservación correcta de los productos durante su
almacenamiento.
 Responsable del almacenamiento de las instalaciones de almacenamiento.
 Responsable del cumplimiento de las normas de almacenamiento recomendadas que
permitan un almacenaje ordenado, seguro e higiénico de los productos.
 Responsable del cumplimiento del sistema de rotación de los productos almacenados
bajo su custodia. Sistema PEPS.
JEFE DE MANTENIMIENTO
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 Responsable de cuidar y mantener los equipos y maquinaria de la planta.

 Coordina el mantenimiento preventivo de los equipos, maquinaria e instalaciones de
la planta.
 Informa al Jefe de aseguramiento de la calidad, las decisiones de carácter mecánico
y/o eléctrico relacionado a las ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la
planta.
2.4. REUNION DEL EQUIPO HACCP
El Jefe de aseguramiento de la calidad del equipo HACCP, convoca a los miembros del equipo a
través de anticipados correos electrónicos donde se escribe la agenda a tratar, así mismo se
realizan en forma periódica y de acuerdo a los requerimientos de mejora del sistema de
calidad.
La reunión es conducida por el secretario, quien va registrando los acuerdos asignados, los responsables
y el plazo de ejecución en el Acta de Reuniones. Los siguientes días, el secretario realiza el seguimiento
de los acuerdos fijados en las reuniones anteriores, de tal manera que se determine el estado de los
acuerdos. Al término de la reunión, los miembros firman el acta en señal de asistencia y compromiso.
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III. FICHA TECNICA Y

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
III.1. FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS

Ver (E01QU)
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA / HARINA DE QUINUA
GELATINIZADA
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NOMBRE HARINA DE QUINUA EXTRUIDA / HARINA DE QUINUA GELATINIZADA

Harinas elaboradas a base de granos de quinua seleccionados libres de ataque de
hongos, roedores o insectos que, mediante un proceso de tratamiento térmico reduce
DESCRIPCIÓN DEL
la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones propiciando cambios
PRODUCTO
físicos y químicos, haciéndolos más digeribles, libre de toda sustancia o cuerpo extraño
a su naturaleza.
COMPOSICIÓN Está compuesta por 100 % quinua y no contiene aditivos.
Humedad: Menor o igual a 5.0 %
Acidez (expresada en ácido sulfúrico): Menor o igual a 0.4%
Índice de gelatinización: Mayor a 94%
Índice de peróxido: Menor a 10 mEq/Kg. de grasa.
CARACTERÍSTICAS Aflatoxinas: No detectable en 5 ppb
FÍSICO- QUÍMICAS(1) Saponina: Ausencia
Sabor y olor: Característico a quinua extruida, exento de sabores y olores rancios o
extraños.
Color: Crema.
Apariencia: Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación
natural del envasado y estibado.
Limites por g
Agente microbiano Categoría Clase n c m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

CARACTERÍSTICAS Coliformes 5 3 5 2 10 102
MICROBIOLÓGICAS Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: ver ref. Nº2
TRATAMIENTO DE
Proceso de tratamiento térmico por extrusión.
CONSERVACIÓN
Presentaciones: de 5 a 30 Kg.
Envase primario: Bolsa de polietileno de primer uso.
Envase secundario: Sacos de polipropileno
EMPAQUE Y Bolsa de papel.
PRESENTACIÓN
Presentaciones: de 100g a 1 kg.
Envase primario: Bolsas plásticas BOPP de primer uso
Envase secundario: Bolsas plásticas de polietileno de primer uso
Conservar en lugar fresco, ventilado limpio y fuera del alcance de los rayos solares
CONDICIONES DE (condiciones normales de almacenamiento 25°C +-5°C, 70% +-5% de humedad
ALMACENAMIENTO Y relativa).
DISTRIBUCIÓN Transportar el producto en camiones o contenedores limpios, cubiertos y libres de
material contaminante.
VIDA ÚTIL Doce (12) meses, contado desde la fecha de producción.
El producto se puede consumir de forma diaria, diluido en agua tibia previamente
INSTRUCCIONES DE hervida (50–60 ºC) reconstituyéndose instantáneamente. No requiere ser sometido a
USO cocción posterior. Se puede usar como un complemento alimenticio.
Después de abrir, cerrar la bolsa y mantener en un lugar fresco.
CONTENIDO DEL Incluirá la siguiente información:
ETIQUETADO a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
d) Peso neto del producto envasado.
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e) Nombre, razón social y dirección del fabricante.

f) Código o clave del lote
g) Fecha de vencimiento
h) Número del Registro Sanitario.
i) País donde se elaboró el producto.
j) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
k) Condiciones de conservación.
l) Declaración de: puede contener gluten. (Existe riesgo de contaminación
cruzada con trazas de avena, trigo).
CONSUMIDORES
Producto destinado al público en general sin contraindicaciones
POTENCIALES
REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
1. Norma Sanitaria Para La Fabricación A Base De Granos Y Otros, Destinados A Programas Sociales De
Alimentación. R.M. N° 451-2006/MINSA – 17/05/2006.
2. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. N° 591-2008-MINSA-27/06/2008.
Ver (E02MA )
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO
NOMBRE HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA
Harinas elaboradas a base de granos de maíz partido tipo gritz seleccionados libres de
ataque de hongos, roedores o insectos que, mediante un proceso de tratamiento
DESCRIPCIÓN DEL
térmico reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
PRODUCTO
propiciando cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles, libre de toda
sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.
COMPOSICIÓN Está compuesta por 100 % maíz partido tipo gritz y no contiene aditivos.
CARACTERÍSTICAS Índice de peróxido: Menor a 10 mEq/Kg. de grasa.
FÍSICO- QUÍMICAS(1) Aflatoxinas: No detectable en 5 ppb
Sabor y olor: Característico a maíz extruido.
Color: Crema.
Limites por g

Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
EMPAQUE Y Presentaciones: de 5 a 30 Kg.
PRESENTACIÓN Envase primario: Bolsa de polietileno de primer uso.
Bolsa de papel.
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Incluirá la siguiente información:
a) Nombre del producto.
producto.
CONTENIDO DEL
ETIQUETADO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Ver (E03AV)
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE AVENA EXTRUIDA
NOMBRE HARINA DE AVENA EXTRUIDA
Harinas elaboradas a base de granos de avena seleccionados libres de ataque de
hongos, roedores o insectos que, mediante un proceso de tratamiento térmico reduce
DESCRIPCIÓN DEL
la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones propiciando cambios
PRODUCTO
físicos y químicos, haciéndolos más digeribles, libre de toda sustancia o cuerpo extraño
a su naturaleza.
COMPOSICIÓN Está compuesta por 100 % avena y no contiene aditivos.
CARACTERÍSTICAS Humedad: Menor o igual a 5.0 %
FÍSICO- QUÍMICAS(1) Acidez (expresada en ácido sulfúrico): Menor o igual a 0.4%
Índice de peróxido: Menor a 10 mEq/Kg. de grasa.
Aflatoxinas: No detectable en 5 ppb
Color: Crema.
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Limites por g

Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
PRESENTACIÓN
producto.
CONTENIDO DEL
ETIQUETADO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
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Ver (E04AR)
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO
NOMBRE HARINA DE ARROZ EXTRUIDO
Harinas elaboradas a base de granos de arroz seleccionados libres de ataque de hongos,
roedores o insectos que, mediante un proceso de tratamiento térmico reduce la
DESCRIPCIÓN DEL
humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones propiciando cambios físicos
PRODUCTO
y químicos, haciéndolos más digeribles, libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su
naturaleza.
COMPOSICIÓN Está compuesta por 100 %granos de arroz y no contiene aditivos.
CARACTERÍSTICAS Índice de peróxido: Menor a 10 m Eq/Kg. de grasa.
Color: Crema.
Limites por g

Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
PRESENTACIÓN
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producto.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Ver (E05TR )
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA
NOMBRE HARINA DE TRIGO EXTRUIDA
Harinas elaboradas a base de granos de trigo seleccionados libres de ataque de hongos,
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
naturaleza.
COMPOSICIÓN Está compuesta por 100 % granos de trigo y no contiene aditivos.
Color: Crema.
Limites por g

Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
EMPAQUE Y Presentaciones: de 5 a 30 Kg.
PRESENTACIÓN Envase primario: Bolsa de polietileno de primer uso.
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Bolsa de papel.

producto.
CONTENIDO DEL
ETIQUETADO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Ver (E06HA )
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE HABA EXTRUIDA
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NOMBRE HARINA DE HABA EXTRUIDA

Harinas elaboradas a base de granos de haba seleccionados libres de ataque de hongos,
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
naturaleza.
COMPOSICIÓN Está compuesta por 100 % granos de haba y no contiene aditivos.
Color: Crema.
Limites por g

Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
EMPAQUE Y
Bolsa de papel.
PRESENTACIÓN
producto.
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CONSUMIDORES
POTENCIALES
III.2. IDENTIFICACION DEL USO FINAL
Las harinas extruidas (o productos gelatinizados) son alimentos elaborados a base de cereales
y/o leguminosas que, mediante un proceso de tratamiento térmico reduce la humedad y la
carga microbiana y actúa sobre los almidones propiciando cambios físicos y químicos,
haciéndolos más digeribles.
Las harinas extruidas se destinan como un suplemento en el desayuno familiar, y de acuerdo al

contenido de cada producto estos también pueden ser usados para la elaboración de sopas,
tortillas, adoquines, budín, etc.
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IV. FLUJOGRAMA,
DESCRIPCION DEL
PROCESO Y VERIFICACION
IN SITU
IV.1. FLUJOGRAMAS
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IV.1.1. Diagrama de flujo para el procesamiento de harinas extruidas (o productos

gelatinizados).
Envases y material Materia Prima (Maíz, Avena,

1 de empaque y 4 Arroz, Quinua, Trigo, Haba)
embalaje (BOPP,
PE, PP)
5 Recepción
Recepción de
2 envases y embalajes
6 Almacenamiento
Almacenamiento de
3 envases y embalajes
PCC 01:
(T°: 140-180°C) 7 Extrusión
8 Molienda
Envase,
Envasado (pesado,
Empaque y 9 sellado y ensacado)
etiqueta
1
0
Almacenado 1 Fraccionamiento
1
Tº:25°C +-5°C
HR:70% +-5%
Despacho
1
2
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IV.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO GENERAL (DPRG)
MATERIAL DE
ENVASADO ,EMBALAJE DESCRIPCIÓN DOCUMENTO DE CONTROL
Y EMPACADO
1. Envases y material de Se evalúa previamente los materiales de empaque:
Lista de proveedores aprobados
empaque y embalaje proveedores que cuenten con certificación y estén
AC-REG-006
(BOPP, PE, PP) aprobados según procedimiento.
Los materiales de empaque llegan a planta, se realiza
2. Recepción e una inspección visual y se revisa el certificado de Calidad en Recepción de Insumos
Inspección de calidad anotando en el formato “Registro De y Materiales de Empaque.
Materiales de Empaque Inspección En Recepción De Materia Prima, Insumos Y HACCP-F-002
Envases”
Se almacenaran en un ambiente seco y libre de polvo
3. Almacenamiento y humedad. Los cuales se rotularan para llevar control Kardex (Producción)
de los mismos.
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN DOCUMENTO DE CONTROL

Se evalúa previamente la MMPP: proveedores que Lista de proveedores aprobados
4. MM.PP
estén aprobados según procedimiento. AC-REG-006
ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTO DE

CONTROL
Se verifica un adecuado estado de presentación y embalaje.
Control de la Calidad de
Realiza un muestreo del producto para el control de la calidad de
MM.PP.
5. Recepción De MM.PP conforme al nivel de inspección previsto para determinar
HACCP-F-003
Materias Primas su aceptación o rechazo total del lote.
Tarjeta de identificación
Si esta conforme se acepta la MM.PP siendo estibada en
de MMPP
parihuelas formando rumas.
Todo producto recibido es registrado en el KARDEX. Los Control de Existencias
6. Almacenamiento
almacenes cumplen con las condiciones sanitarias. (KARDEX)
de Materia Prima
HACCP-F-004
A través de un equipo de alimentación (tolva de recepción de
granos y elevador alimentador helicoidal) que se integra al
extrusor, la materia prima, son sometidos a un proceso de PCC: Control de Extrusión.
7. Extrusión extrusión a altas temperaturas (140°C a 180°C) y altas presiones, HACCP-F-005
PCC01 luego son cortado (a este producto se le denomina pelets) para
luego ser derivado hacia los molinos a través de un
transportador neumático en donde se lleva a cabo el
enfriamiento del producto.
La molienda se realiza en molinos de martillos, el producto Control de Granulometría.
obtenido se clasifica neumáticamente en el mismo equipo de la Control de Calidad en el
8. Molienda
molienda, obteniéndose un producto clasificado por tamaño de Proceso
partícula. HACCP-F-006
La harina extruida (o gelatinizada) se envasa en sacos de
9. Envasado polipropileno y/o sacos de papel nuevos y limpios, los cuales
Control de envasado
(pesado, envasado y poseen una bolsa de polietileno interior selladas con precinto de
HACCP-F-007
sellado) seguridad, siendo posteriormente los sacos cocidos en su
extremo superior.
11. Almacenamiento El producto terminado es estivado sobre parihuelas y Control de Existencias
de producto almacenadas en cuyo almacén se mantienen a 25°C +-5°C, 70% (KARDEX)
terminado +-5% de humedad relativa. HACCP-F-004
Según la orden del cliente, se aplica el sistema FIFO (el primero Evaluación De
que entra es el primero en salir), se emplean vehículos que Condiciones De
12. Despacho
reúnan los requisitos higiénico-sanitarios (cerrados y limpios que Transporte.
protegen y garantizan la inocuidad del producto. HACCP-F-001
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DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA DE FRACCIONAMIENTO

DOCUMENTO DE
ETAPA DESCRIPCIÓN
CONTROL
01 al 09 Ver DPRG
El producto es llenado en cada bolsa o unidad previamente

Control de envasado /
rotulada de forma manual con la ayuda de cucharones de
10. Fraccionamiento sellado
acero inoxidable. El sellado de estas bolsas se realiza
CAL-F-007
mediante selladoras manuales.
11 al 12 Ver DPRG
IV.3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
IV.3.1. ZONA DE RECEPCION
El ingreso principal cuenta con una zona de parqueo e independiente para vehículos.
El parqueo y la zona de recepción cuentan con separación física entre ambas, ubicándose la
última en la parte interna del establecimiento y próxima al almacén de materia prima y salas
de proceso en general.
IV.3.2. ALMACENES
1) Almacén De Materia Prima
Está ubicado al ingreso de la planta al lado derecho, cuenta con piso de acabado liso y
sanitario; unión entre piso y pared abovedados, altura de los techos, ventilación e
iluminación adecuados. La temperatura y humedad en este ambiente es registrada a través
de un termohigrómetro la cual debe registrar %HR (< 70%) y la temperatura de 25°C +- 5°C. El
producto se almacena sobre parihuelas y están separadas de la pared y entre rumas para una
adecuada limpieza y ventilación.
2) Almacén De Envases
El almacén de envases se encuentra en el primer y único descanso a la subida al segundo

nivel del establecimiento, está separado y cuenta con piso de acabado liso y sanitario, la
altura de techo e iluminación son adecuados. El material de empaque y embalaje se
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encuentra en sus envolturas de origen y están sobre parihuelas, separadas de la pared y

entre rumas para una adecuada limpieza y ventilación.
3) Almacén De Producto Terminado

El almacén de productos terminados se encuentra ubicado en el primer piso de la
planta, es un ambiente propio y cerrado, protegidos del ingreso de contaminantes externos,
estos ambientes están ordenados en parihuelas con productos; todas las rumas están
protegidas e identificadas para un mejor manejo del stock; los pisos de los almacenes son
lisos y las uniones entre piso y la pared se encuentran abovedadas, la altura de los techos e
iluminación provista son adecuados para proveer respectivamente, suficiente ventilación e
intensidad de luz. También se cuenta con termohigrómetros la cual debe registrar %HR (<
70%) y la temperatura de 25°C +- 5°C.
4) Almacén De Productos Químicos Y Materiales De Limpieza

Este almacén está ubicado en el segundo piso de la planta, en un ambiente seguro e
independiente, alejado de las áreas de proceso. Los insumos químicos de saneamiento y
artículos de limpieza están colocados en estantes y se encuentran correctamente
identificados y controlados.
5) Línea De Elaboración De Harinas Extruidas (O Productos Gelatinizados)

El diseño del flujo de procesamiento sitúa a las zonas de producción (de estos productos
terminados) en el lado opuesto al almacén de materia prima en prevención de la
contaminación cruzada.
Todas las zonas de proceso se encuentran adecuadamente separadas entre sí y cuentan con
pisos de acabado liso y sanitario, uniones abovedas entre pared y piso, altura de los techos e
iluminación adecuados.
6) Área de Mezclado de Crudos

Es una sala independiente, cuenta con equipo de alimentación y mezclado horizontal de
acero inoxidable que se integra con el extrusor pero que está físicamente separada de la
zona de extrusión parar evitar la contaminación cruzada.
7) Área de Extrusión
Cuenta con un extrusor de mono tornillo, transportador neumático, molienda y clasificación;

conectados de modo continuo; todos ellos de acero inoxidable, desmontables y de fácil
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limpieza. Los productos que allí se obtienen son envasados, pesados y sellados y derivados al
almacén de producto terminado.
8) Área de Fraccionamiento
Es un área independiente, allí se encuentran balanzas y selladoras así como una mesa de
trabajo de acero inoxidable donde se efectúa el envasado manual. Luego del envasado se
realiza la verificación del peso de cada una de las bolsitas y se revisa el sello de las mismas,
las bolsitas son colocadas en sacos cosidos y derivados al almacén de producto terminado.
9) Área de Producto No Conforme

Es un área independiente, ubicado en el primer piso de la planta, destinado al
almacenamiento o aislamiento de Productos No Conformes identificados durante el proceso
o almacenamiento de productos.
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V. ANÁLISIS DE PELIGROS
- MATERIAL DE
ENVASADO, EMPAQUE
Y EMBALAJE
-MATERIA PRIMA Y
ETAPAS DEL PROCESO.
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V.1. REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE

CONTROL
 Enumeración de peligros
 Se ha identificado todos los peligros potenciales para cada fase del proceso, los cuales han
sido clasificados como físico, químico o biológico.
a) Peligros biológicos: Microorganismos patógenos, que pueden estar presentes en los insumos
mayores, insumos menores o envases que se adquieren, o que pueden contaminar los
productos cuando se les brinda condiciones favorables para su desarrollo y multiplicación
(condiciones ambientales), o no se aplican las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA),
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Ejemplo: Salmonella, etc.
No se considera como peligros biológicos a los grupos de aerobios Mesófilos viables, mohos y
levaduras, debido a que son indicadores del deterioro del producto o de higiene de equipos,
utensilios, superficies o ambientes, y que son controlados a través del Programa de Control
Microbiológico.
Las formas de identificación pueden ser: presencia, contaminación, desarrollo o
supervivencia.
b) Peligros químicos: Sustancias químicas no deseadas que pueden estar presentes en los
productos o envases que se adquieren, como son la materia prima, insumos, o envases y
material de empaque por contaminación o por uso de materiales auxiliares que contaminan
el producto durante la producción.
Ej.: metales pesados, compuestos orgánicos, agentes limpiadores, lubricantes, materiales
auxiliares de la producción, toxinas generadas por microorganismos, etc.
Las formas de identificación pueden ser: presencia o contaminación.
c) Peligros físicos: Objetos extraños que puedan estar presentes en las materias primas,
insumos, envases y material de empaque, o que pueden ingresar en el producto durante el
almacenamiento, acondicionamiento o envasado, y que pueden convertirse en un peligro
para el consumidor.
Ej.: Vidrio, plástico duro, fragmentos metálicos, remanentes de materiales de embalaje, etc.
Las formas de identificación pueden ser: presencia o contaminación.
Página 29 de 62
V.2. MÉTODO PARA ANALISIS DE PELIGROS
OBJETIVO
Describir la metodología de la evaluación de riesgos para determinar la implicancia del

proceso, material u otro evaluado, en la inocuidad o calidad de nuestros productos que
elaboramos.
RESPONSABILIDAD
La correcta aplicación de la presente instrucción es responsabilidad del Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
ALCANCE
Esta instrucción se aplica a todo proceso, operación, material nuevo o modificado, o

cualquier situación que ponga en peligro la inocuidad o la calidad de los productos que
elaboramos en ALIMENTOS ORGÁNICO SAC.
DEFINICIONES
 Gravedad: Es la severidad del daño que puede causar.

 Probabilidad: Es la frecuencia con que ocurre una situación.
INSTRUCCIÓN
 Rellenar la matriz de evaluación de riesgos :
 Colocar en la columna 1, los pasos o elementos a evaluar.
 En la columna 2, indicar la condición, que lo detallado en la columna 1 lo pone como

inapropiado para la seguridad o calidad.
 V a l o r a r l a g r a v
siguientes.
Página 30 de 62
 L o s v a l o r e s q u
respectivas
columnas del formato.
 En la columna 5, indicar las posibles consecuencias que se darían si el producto o paso

evaluado en la columna 1, este en la condición o situación descrita en la columna 2. La
valoración del riesgo se califica con la siguiente tabla.
 El valor obtenido de la intersección

de la consecuencia vs frecuencia se colocará en la columna 6.
Página 31 de 62
 Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero puede

ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar más el posible
peligro.
 Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada
para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control constituirá
un punto(s) crítico de control (PCC).
 En la columna 7, en función del resultado obtenido en la columna 6, se dispondrán

medidas de control o acciones, para minimizar o eliminar el peligro descrito en la
columna 2, de paso o materia evaluada.
Página 32 de 62
V.3. ANÁLISIS DE PELIGROS HARÍA EXTRUIDA
¿Es esta etapa un PCC? Si / No

¿Es este paso un PCC?
Valoración del riesgo
Identifique
cualquier peligro
Probabilidad
Qué medida(s)
Gravedad
potencial Justifique su
preventiva(s) se pueden
Envases y Empaque introducido, Causa decisión para la P1 P2 P3 P4
aplicar para prevenir el
controlado o columna 6
peligro significativo
aumentado en
este paso
Biológico:
- - - - - - - - - -
ninguno
En el transporte se
ENVASES Y Químico: Químico:
puede contaminar
Contaminación Contaminación -Control de unidades a la
NO
MATERIAL DE con estas sustancias;
con sustancias con sustancias llegada del material, si no
NO
EMPAQUE Y 3 C 13 sin embargo es NO
SI
SI
-
EMBALAJE químicas, químicas, se encuentra en buen
controlable
combustible, combustible, estado se rechaza.
mediante la
grasa, etc. grasa.
supervisión.
Físico: ninguno - - - - - - - - - -
NO
BOLSAS PLÁSTICAS Biológico:
- - - - - - - - - -
ninguno
-
SI
SI
NO
Químico: Químico: 3 C 13 En el transporte -Certificado de inocuidad NO
Contaminación Contaminación se puede del proveedor.
con sustancias con sustancias contaminar con -Control de unidades a la
químicas, químicas, estas sustancias, llegada del material.
combustible, combustible, controlable -Inspección visual
grasa, etc. grasa, etc. mediante
supervisión.
Página 33 de 62
Físico: ninguno - - -- - - - - - -- - -
Biológicos:
- - - - - - -
-
Ninguno
Químico:
- - - - - - -
-
Ninguno
RECEPCIÓN DE Debido al mal
 Inspección visual
NO
Pueden venir
MATERIAL DE almacenamiento
Físico: por una durante la descarga,
EMPAQUE y/o transporte del
Presencia de limpieza verificar que el material
NO
NO
4 C 18 proveedor, sin NO
SI
-
polvo. deficiente o del de empaque se
embargo se
medio encuentre bien
controla con la
ambiente protegido (embolsado).
inspección.
Biológicos:
- - - - - - -
-
Ninguno
Químico:
- - - - - - -
-
Ninguno
Se realiza
ALMACENAMIENTO  Inspección visual.
NO
medidas de
DE MATERIAL DE  Debe almacenarse con
EMPAQUE control para
Físico: Por una cajas y/o bolsas bien
evitar este
NO
NO
Presencia de limpieza 4 C 18 cerradas y protegidas. NO
SI
-
problema por lo
polvo. deficiente  Aplicar el FIFO primero
cual no implica un
en entrar, primero en salir.
peligro
significativo.
Página 34 de 62

Identifique cualquier
Probabilidad
peligro potencial Qué medida(s)
Gravedad
Justifique su
Materias introducido, preventiva(s) se pueden
Causa decisión para la P1 P2 P3 P4
Primas controlado o aplicar para prevenir el
columna 6
aumentado en este peligro significativo
paso
Biológico: El proveedor ha sido

Presencia de Contaminación previamente calificado.
microorganismos por exposición al
El riesgo se trata
patógenos(Staphyloco ambiente, Certificado de análisis
4 C 18 en una etapa
NO
NO
SI
SI
--
ccus aureus y E. coli) durante la microbiológico inherente al
posterior
Presencia de Bacillus cosecha o lote.
cereus, Aspergillus, almacenamiento
En el proceso posterior
mohos. existe la etapa de extrusión
QUINUA Desarrollo de El proveedor ha sido
NO
Químico: Desarrollo mohos por previamente calificado.
de Micotoxinas: exposición al El riesgo se trata
Control de calidad de
NO
NO
SI
SI
-
Aflatoxinas ambiente, 3 C 13 en una etapa
materia prima.
Ocratoxinas mucha humedad posterior.
de En el proceso posterior
almacenamiento existe la etapa de extrusión.
Es un grano que
presenta la Verificar la ficha técnica o
Quinua con sin
NO
Presencia de 4 C 18 saponina certificado de análisis
SI
SI
-
saponinas estabilizar NO
principalmente en ausencia de saponina.
la cascara.
Página 35 de 62
Rechazo por Control de

Físico: Debido al Es un grano
calidad de materia prima
contacto con el cultivado en la
NO
Presencia de astillas, 5 A 15 NO
-
tierra, piedras medio ambiente. intemperie. El proveedor ha sido
previamente calificado.
NO ¿Es esta etapa un PCC? Si / No

Probabilidad
Qué medida(s)
Gravedad
peligro potencial Justifique su
columna 6
paso
MAÍZ Biológico: El proveedor ha sido

AMARILLO Contaminación
Presencia de previamente calificado.
por exposición al
microorganismos
ambiente, El riesgo se trata
patógenos(Staphyloco Certificado de análisis
NO
NO
durante la 3 C 13 en una etapa NO
-
ccus aureus y E. coli) microbiológico inherente al
cosecha o posterior
Presencia de Bacillus lote.
almacenamiento
cereus, Aspergillus, En el proceso posterior
.
-
NO
NO
Químico: Desarrollo de 3 C 13 Antes del ingreso El proveedor ha sido
Desarrollo de mohos por de un proveedor previamente calificado. NO
Micotoxinas: exposición al este es evaluado Control de calidad de
Aflatoxinas ambiente y para garantizar el materia prima.
Ocratoxinas humedad. buen estado de En el proceso posterior
Pesticidas sus productos.
Página 36 de 62
Provenientes de Uso de
un inadecuado plaguicidas
Control del proveedor.
Presencia de restos de manejo plagas. permitidos por
NO
NO
3 C 13 Uso de vehículos en NO
-
plaguicidas y Presencia de SENASA
combustible. condiciones higiénicas.
combustible en Transporte
el transporte. exclusivo MM.PP
materia prima
NO
NO
Presencia de astillas, 4 D 21 NO
-

Probabilidad
Gravedad
Justifique su
columna 6
paso

Contaminación
por exposición al
microorganismos
ARROZ ambiente, El riesgo se trata
NO
NO
NO
-
cosecha o posterior
almacenamiento
.
Página 37 de 62
Desarrollo de Antes del ingreso El proveedor ha sido

Químico: mohos por de un proveedor
Desarrollo de exposición al este es evaluado
NO
NO
3 C 13 Control de calidad de NO
-
Micotoxinas: ambiente y para garantizar el
materia prima.
Aflatoxinas humedad. buen estado de
Ocratoxinas Pesticidas sus productos. En el proceso posterior
Presencia de restos de Control del proveedor.
manejo plagas. permitidos por
NO
NO
plaguicidas y 3 C 13 Uso de vehículos en NO
-
Presencia de SENASA
materia prima
NO
NO
-

Probabilidad
Qué medida(s)
Gravedad
columna 6
paso
Página 38 de 62

Contaminación
por exposición al
microorganismos
NO
NO
-
cosecha o posterior
almacenamiento
.
NO
NO
-
AVENA Micotoxinas: ambiente y para garantizar el
NO
materia prima.
Pesticidas sus productos. En el proceso posterior
Ocratoxinas
Presencia de restos de
NO
NO
manejo plagas. permitidos por NO
-
plaguicidas y 3 C 13 Uso de vehículos en
Presencia de SENASA
materia prima
NO
NO
-
Página 39 de 62

Probabilidad
Qué medida(s)
Gravedad
columna 6
paso

Contaminación
por exposición al
microorganismos
NO
NO
-
cosecha o posterior
almacenamiento
.
ARROZ
NO
mohos por de un proveedor
Químico: previamente calificado.
exposición al este es evaluado
NO
NO
Desarrollo de 3 C 13 Control de calidad de NO
-
ambiente y para garantizar el
Micotoxinas: materia prima.
humedad. buen estado de
Aflatoxinas En el proceso posterior
Pesticidas sus productos.
Ocratoxinas
NO
NO
-
plaguicidas y 3 C 13 Uso de vehículos en
Presencia de SENASA
Página 40 de 62
materia prima
NO
NO
-

Probabilidad
Gravedad
Justifique su
columna 6
paso

Contaminación
por exposición al
microorganismos
NO
NO
-
cosecha o posterior
TRIGO almacenamiento
NO
.
Químico: Desarrollo de Antes del ingreso El proveedor ha sido
Desarrollo de mohos por de un proveedor
Micotoxinas: exposición al este es evaluado
NO
NO
-
Aflatoxinas ambiente y para garantizar el
Ocratoxinas materia prima.
humedad. buen estado de
Página 41 de 62
NO
NO
Presencia de restos de manejo plagas. permitidos por NO
-
3 C 13 Uso de vehículos en
plaguicidas y Presencia de SENASA
materia prima
NO
NO
-
No¿Es esta etapa un PCC? Si /

Probabilidad
Qué medida(s)
Gravedad
columna 6
paso

Contaminación
por exposición al
microorganismos
HABA ambiente, El riesgo se trata
NO
NO
NO
-
cosecha o posterior
almacenamiento
.
mohos.. existe la etapa de extrusión
Página 42 de 62

NO
NO
-
Micotoxinas: ambiente y para garantizar el
materia prima.
Ocratoxinas
NO
NO
-
Plaguicidas y 3 C 13 Uso de vehículos en
Presencia de SENASA
materia prima
NO
NO
-
No ¿Es esta etapa un PCC? Si /

Probabilidad
Gravedad
Justifique su
columna 6
paso
Página 43 de 62
Biológico:
Presencia de - Control de la
Esta
microorganismos Deficiente concentración del cloro
contaminación es
NO
NO
(Salmonella, control del agua 5 C 22 residual. NO
SI
-
eliminada en una
Coliformes, Coliformes potable. -Control microbiológico del
etapa posterior
termotolerantes, E. agua.
coli y virus)
Es probable la
presencia de
Deficiente
NO
Químico:
AGUA metales pesados -Control de análisis de NO
NO
NO
Presencia de metales control del agua 3 C 13
SI
-
en el agua por la metales pesados del agua.
pesados. potable.
ineficiencia en su
tratamiento.
Es probable la El suministro de agua a

presencia de planta cuenta con un
Físico: Deficiente
contaminantes tanque recolector
control del agua
NO
NO
Presencia de astillas, NO
SI
-
físicos por incorporado por filtros el
tierra, piedras potable.
contaminación en
cual evitara el paso de
el circuito de agua
contaminantes al proceso

Gravedad
PCC?¿Es este paso un
¿Es esta etapa un

Probabilidad
Etapas del Identifique Causa Justifique su Qué medida(s) P1 P2 P3 P4
Proceso cualquier peligro decisión para la preventiva(s) se pueden
potencial columna 6 aplicar para prevenir el
introducido, peligro significativo
controlado o
aumentado en este
paso
Página 44 de 62
Es probable la
Biológico Capacitación al encargado
Contaminación presencia de
-Contaminación de materia prima en
microbiológica por estos
con bacterias higiene y saneamiento.
NO
deficiente higiene 3 C 13 microorganismos, NO
SI
SI
SI
patógenas: Inspección durante la
en los pero es reducida
(E. coli, Salmonella recepción.
manipuladores. en una etapa
s.p.) Aplicar las BPM.
posterior.
Químico: Ninguno - - - - - - - - - - -
Estos peligros
RECEPCIÓN pueden venir con NO
la materia prima
Por encontrarse en Aplicación de las BPM
Físico: desde los campos
contacto con el
Presencia de tierra, de cultivo y del
medio ambiente y Inspección visual
NO
NO
piedras. 4 C 18 medio ambiente NO
SI
-
contaminación durante la descarga de
Contaminación con y/o durante el
durante el la materia.
materias extrañas transporte, o cual
transporte.
es controlable en
etapas
posteriores.
Biológico: ninguno - - - - - - - - - - -
Es probable la El proveedor ha sido
presencia de previamente calificado.
Químico:
ALMACENA Desarrollo de toxinas estos Control de calidad de
micotoxinas:
NO
NO
MIENTO por malas condiciones 3 C 13 microorganismos, NO NO
SI
materia prima.
-
Ocratoxinas y
MM.PP de almacenamiento pero es reducida En el proceso posterior
Aflatoxinas
en una etapa existe la etapa de
posterior. extrusión.
Físico: ninguno - - - - - - - - - - -
Página 45 de 62
Este peligro puede

Biológico:
producirse porque Esta etapa está Control de la temperatura
Sobrevivencia de
la carga microbiana diseñada para de extrusión de 140-180°C
microorganismo
no fue eliminada en 2 C 8 eliminar este tipo Capacitación al personal - - -
SI
SI
patógenos
EXTRUSIÓN las etapas de responsable del control SI
(Salmonella, B.
anteriores y viene contaminación. temperatura de extrusion.
cereus)
desde la MM.PP.
Químico: ninguno. - - - - - - -
-
Físico: ninguno - - - - - - - - - - -
Biologico: ninguno. - - - - - - -
-
MOLIENDA Físico: ninguno - - - - - - - - - - - NO
Químico: ninguno. - - - - - - -
-
Por la falta de
Controlable con la
Biologico: lavado y Capacitación al personal
aplicación
NO
NO
Contaminación con desinfectado de 4 C 18 responsable del control NO
SI
-
correcta del BPM
bacterias E. coli. manos de los del cloro residual.
ENVASADO y plan de higiene.
manipuladores. NO
Y PESADO
Químico: ninguno. - - - - - - - - - - -
Control de higiene del
Físico: Materias No aplicación de Controlable con la
NO
NO
4 D 21 personal, maquinarias y NO
SI
-
extrañas. BPM. aplicación BPM
equipos, superficies.
FRACCIONA -Capacitar y concientizar al NO
Este peligro puede
MIENTO personal en B.P.M.
llegar por la falta de
-Supervisión diaria de
lavado y Controlable con la
Biológico: higiene de los equipos,
desinfectado de la aplicación
NO
NO
contaminación con 4 D 21 mesas, etc. NO
SI
-
maquinas o correcta del BPM
E. coli. -Disponer de soluciones
inadecuado lavado/ y plan de higiene.
apropiadas para el lavado
desinfección de
y desinfección de los
manos.
equipos.
Químico: ninguno - - - - - - - - - - -
SI
NO
SI
SI
Físico: residuos plásticos 4 C 18 Se controla en Control de calidad en NO
Contaminación con línea producto terminado.
Página 46 de 62
restos plásticos de Control de envases y

constantemente.-
los envases. embalajes
Biológico: ninguno. - - - - - - -
-
ALMACENAMI
ENTO DE
Químico: ninguno. - - - - - - - NO
-
PRODUTO
TERMINADO Físico: ninguno - - - - - - - - - - -
Proveedores aprobados.
Rotura del envase
Biologico: Control de transporte para
y empaque. Se realiza control
NO
NO
Contaminación por 4 C 18 despacho debiendo ser de NO
SI
-
Transporte de transporte
DESPACHO Aerobios mesofilos uso exclusivo para NO
inadecuado
alimentos.
Químico: ninguno. - - - - - - - - - - -
Físico: ninguno - - - - - - -
-
Página 47 de 62
VI.DETERMINACIÓN
DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
Página 48 de 62
VI.1. TABLA 1: PRINCIPIO 1- DIAGRAMA: SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
SI NO Modificar la fase, proceso o

producto
¿Se necesita control en esta fase SI

por razones de inocuidad?
NO No es un PCC Parar*
P2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o SI

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados

P3 superior a los niveles aceptable, o podrían estos aumentar a
niveles inaceptables?**
SI NO No es un PCC
Parar*
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

P4 presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
Punto Crítico de
SI NO Control
No es un PCC Parar*
* Para el siguiente peligro ** Los niveles aceptables o inaceptables

identificado del proceso descrito. necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifican los
PCC del plan HACCP^.
Página 49 de 62
VI.2. Tabla 2: Principio2
ÁRBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ENVASES

Página 50 de 62
VI.3. DETERMINACIÓN DE LOS PCC EN LA PRODUCCIÓN
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Biológico: Supervivencia de
EXTRUSIÓN (harinas
microorganismo patógenos SI SI - - SI
extruidas)
(Salmonella, B. cereus).
Página 51 de 62
VII. SISTEMA DE
VIGILANCIA DE
LOS PCC
VII.1. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PARA CADA PCC:
OBJETIVOS:
Establecer un procedimiento único para la vigilancia de cada PCC.
ALCANCE:
Aplicable a todos los PCC considerados en el Plan APPCC.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
Plan APPCC
Página 52 de 62
DEFINICIONES:
Vigilancia: La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
PROCEDIMIENTO
a. Mediante los procedimientos de vigilancia se detecta una pérdida de control en el PCC.
b. La vigilancia (Supervisor de Calidad) proporciona esta información a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los límites críticos.
c. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones
deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
d. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia (Supervisor de Calidad) deberán ser
evaluados por Jefe de Aseguramiento de la Calidad para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda.
e. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para
garantizar que el PCC esté controlado.
f. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con
rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos
analíticos prolongados.
g. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control
microbiológico del producto.
Página 53 de 62
h. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario
o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. En el siguiente cuadro se
describe el Sistema de Vigilancia del Control de los PCC para procesos de harina
extruida.
Página 54 de 62
VII.2. SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DEL PCC PARA HARINA EXTRUIDA
Punto Crítico Peligro Límites Vigilancia

Acciones Correctivas Registros
de Control Significativo Críticos
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
Medición y
Operario -Se detiene el proceso y
registro de Registro de
Biológico responsab se corrige Temperatura
temperatura de Al inicio Control de
Supervivencia de le de la de 140-180°C. temperatura
Temperatur -Control de extrusión del
EXTRUSIÓN microorganismos -Etapa de extrusión (Manipulando la maquina de extrusión
a de 140- Temperatura de verificando la proceso y
PCC 1 patógenos: Extrusion e extrusora). (PCC 1)
180°C 140-180°C. lectura del luego 30
Salmonella, B. Inspector -La materia prima es HACCP-F-005
termómetro digital minutos.
cereu. de Control identificada, separada e
de la maquina
de Calidad eliminada.
extrusora
Código: ALO-M-01
MANUAL HACCP Versión : 02
Vigente Desde : May-2016
HARINA EXTRUIDA
Página
SISTEMA DE
VIII.
VERIFICACIÓN
Código: ALO-M-01
HARINA EXTRUIDA
Página
VIII.1. OBJETIVO
Determinar el funcionamiento correcto del Sistema HACCP, confirmar que el Sistema está
trabajando efectivamente en el tiempo e identificar áreas susceptibles de mejora.
VIII.2. ALCANCE
Se aplica a todas las actividades establecidas en el presente Plan HACCP con sus respectivos
documentos pre-requisitos.
VIII.3. DEFINICIONES
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones

(evidencia objetiva), para confirmar el cumplimiento del plan HACCP.
VIII.4. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la ejecución efectiva del Sistema

HACCP, y de programar, coordinar la ejecución de la verificación y del mantenimiento de los
registros generados durante la misma. Asimismo en coordinación con Gerencia General, son
responsables tomar la decisión de efectuar auditorías externas.
VIII.5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
9.4.1. Manual de BPM

9.4.2. Plana de Higiene y Saneamiento
9.4.3. Manual de Mantenimiento
9.4.4. Programa de Calibración
VIII.6. METODOLOGÍA
VIII.6.1. Programa de verificación del Plan HACCP
Actividad Frecuencia Responsable Revisión

Revisión de registros de Programas Semestral Aseguramiento de la Equipo HACCP
pre-requisitos. Calidad
Código: ALO-M-01
HARINA EXTRUIDA
Página
Revisión de registros de PCC y Semestral Aseguramiento de la Equipo HACCP

acciones correctivas. Calidad
Revisión de registros de quejas de Semestral Jefe de Logística Equipo HACCP
clientes
Verificación del diagrama de flujo Semestral Aseguramiento de la Equipo HACCP
Calidad
Resultados de análisis Semestral Aseguramiento de la Equipo HACCP
microbiológicos del P.T. Calidad
Resultados de análisis de Semestral Aseguramiento de la Equipo HACCP
superficies Calidad
Actualización del Plan HACCP Cada año Aseguramiento de la Equipo HACCP
Calidad
VIII.6.2. Revisión de registros
La revisión consistirá en:
a) Registros de programas prerrequisitos establecidos por el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura.
 Revisar los registros de los procesos de producción, fichas de evaluación o

informes de ensayo de Control de Calidad, registros de limpieza y desinfección,
registros de higiene, control de cloro residual, control de plagas, selección y
evaluación de proveedores establecidos en la lista maestra de documentos de
Alimentos Orgánicos SAC.
 Verificar que estén llenados correctamente sin borrones, manchas, tachados o

correcciones sin justificación.
 Verificar que no falte ningún registro según orden cronológico.
 Revisar que los datos sean concordante con los resultados esperados.
 Verificar en caso de haber datos fuera de las especificaciones o rangos o

límites; si se tomaron las medidas correctivas pertinentes y están firmados por
la persona responsable de dar el visto bueno.
 Verificar que en caso de haberse tomado medidas correctivas se hayan

registrado los resultados y efectos de las medidas correctivas.
 Verificar que los formatos estén firmados por la persona responsable y

verificados por Control de Calidad.
Código: ALO-M-01
HARINA EXTRUIDA
Página
b) Revisión de Registros del monitoreo de PCC y acciones correctivas.
 Verificar que los datos registrados se encuentren dentro de lo especificado

según rango o límites críticos establecidos en el plan HACCP.
 Verificar si el monitoreo fuer realizado en las frecuencias previstas.
 De haber habido datos fuera de las especificaciones, verificar que se hayan

tomado las acciones correctivas previstas.
 Verificar que los resultados de las acciones correctivas hayan dado los
resultados esperados y que se hallan registrados.
 Verificar que los registros se encuentren firmados por el responsable y

verificados por Control de Calidad.
 Verificar que se hayan registrado las acciones correctivas en el Registro de

acciones correctivas respectivo.
c) Revisión y Consolidación de los registros de quejas de clientes referidas a inocuidad,

adjuntando el informe de investigación y análisis de causas.
 Revisar la procedencia de la queja, la fecha y la forma de captura de la queja o

reclamo.
 Si se absolvió la queja o reclamo de acuerdo con el procedimiento establecido.
 Si se tomaron acciones sobre los productos afectados y sobre el proceso

mismo, con el informe de investigación de Control de Calidad.
d) Verificación del diagrama de flujo
 El flujo documentado se cumple durante el proceso productivo.
 El diagrama de flujo es válido durante todos los periodos operacionales. Se

revisará en distintos momentos durante las horas de operación.
 Si es necesario se tendrá que realizar los ajustes que estimen necesarios sobre
la base de la observación realizada y se comunicará al equipo HACCP para su
análisis y evaluación.
Código: ALO-M-01
HARINA EXTRUIDA
Página
IX.DOCUMENTACIÓN Y
REGISTROS
Código: ALO-M-01
HARINA EXTRUIDA
Página
IX.1. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
OBJETIVOS
• Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del Plan APPCC.
ALCANCE
Aplicable a los registros del Plan APPCC
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan APPCC
DEFINICIONES
• Archivo muerto
Lugar adecuado o depósito de documentos, registros, certificados, etc. Pertenecientes al proceso

productivo, al Plan APPCC y al Programa de Limpieza y Desinfección, mantenidos secuencial mente y
ordenadamente por fechas, años, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
PROCEDIMIENTO

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ALIMENTOS ORGANICOS SAC

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION

Actualmente los Organismos Internacionales encargados del control y comercialización de alimentos

La empresa ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C., se dedica a la elaboración de alimentos para

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Razón Social : ALIMENTOS ORGANICOS S.A.C.

Representante Legal : RAMON DEL AGUILA PINEDO

Ubicación de la Planta : Av. Universitaria Norte N° 9865, Urb. La

Teléfono : 557- 2257

“POLITICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

Todos los miembros de la empresa estamos comprometidos en el cumplimiento de

Este manual se aplica para la elaboración de los siguientes productos: Harinas

El marco legal a cumplir es el siguiente:

- R.M. Nº 451-2006/ MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base

RAMON DEL ALGUILA PINEDO

 Establecer y mantener un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema

 Garantizar la inocuidad y la seguridad del producto terminado.

 Definir, implementar y monitorear el plan HACCP en la cadena productiva para garantizar

I.5. ALCANDE DE APLICACIÓN DEL MANUAL

CON LA EMPRESA ALIMENTOS ORGANICOS S.AC.

La aplicación del presente plan se fundamenta en asegurar la calidad con respecto a la

II. EQUIPOS HACCP

II.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRES ALIMETOS ORGANICOS S.A.C.

GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA JEFE DE JEFE DE LOGISTICA

II.2. INTEGRANTE DEL EQUIPO HACCP

RESPONSABLE CARGO EN LA EMPRESA CARGO EN EL EQUIPO

Ing. Edith Rojas Llanos Jefe de Aseguramiento de la Calidad COORDINADOR

Sr. Ramón Del Águila Pinedo Gerente General MIEMBRO

Ing. Sandra Fernández Jefe De Planta SECRETARIO

Sr. Juan Del Águila Jefe de Logística MIEMBRO

Ing. César Poma Jefe de Mantenimiento MIEMBRO

2.3. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Responsable de la aplicación del Sistema HACCP y de la producción.

 Elabora el plan de muestreo para la inspección durante las actividades de

 Cumplir y hacer cumplir con todas las disposiciones contenidas en el presente

 Responsable de la recepción de materias primas, insumos, envases y productos

 Responsable de cuidar y mantener los equipos y maquinaria de la planta.

2.4. REUNION DEL EQUIPO HACCP

III. FICHA TECNICA Y

III.1. FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS

NOMBRE HARINA DE QUINUA EXTRUIDA / HARINA DE QUINUA GELATINIZADA

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

e) Nombre, razón social y dirección del fabricante.

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Presentaciones: de 100g a 1 kg.

Apariencia: Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Presentaciones: de 100g a 1 kg.

NOMBRE HARINA DE HABA EXTRUIDA

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

h) Número del Registro Sanitario.

III.2. IDENTIFICACION DEL USO FINAL

Las harinas extruidas se destinan como un suplemento en el desayuno familiar, y de acuerdo al

IV.1.1. Diagrama de flujo para el procesamiento de harinas extruidas (o productos