Monografia Microorganismos

AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONOCILIACION NACIONAL
MICROORGANISMOS
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS
PROFESOR: RAMON LISANDRE MASSE MIGUEL
ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIA
INTEGRANTES:
 BRICEÑO CHUQUIRUNA, DIEGO
 CAMPOS VARGAS, FLAVIO
 GARCÍA OCUPA , FERNALÍ
 IGLESIAS FLORES, ROLLER
TRUJIILLO - PERU
2019
DEDICATORIA
A Jehová Dios por haberme dado la vida y las fuerzas

para seguir adelante y no dejarme claudicar en esta etapa
de mi vida profesional
Roller Iglesias Flores
A mis padres, por ser la luz de mi vida, mi fortaleza,

mi esperanza; quienes con su amor incondicional
me han dado las fuerzas necesarias para seguir
adelante.
Diego Briceño Chuquiruna
A toda mi familia quienes con su apoyo constante han

sido el motor que impulsan este proyecto y mi vida.
Claudia Roque Correa
A mi familia y amigos; principalmente a mi padre que ha

sido un pilar fundamental en mi formación como
profesional por brindarme la confianza, consejos y la
oportunidad de ser alguien en la vida.
Fernalí García Ocupa
1
INDICE
PRESENTACIÓN............................................................................................................. 4
CAPITULO I : CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ..................................... 5
1. Definición………...……….…………………………………………….…….……….5
2. Tipos de Conservación………………………………………………………………...5
2.1 Conservación por calor..…………………………………………………...…….5
2.2 Conservación por frio...........................................................................................10
2.3 Conservación por deshidratacion.........................................................................12
2.4 Conservación mediante aditivos..........................................................................12
2.5 Conservación por irradiación...............................................................................14
2.6 Conservación mediante producción de vacío......................................................15
CAPITULO II : CONSERVACION DE FRUTAS....................................................126
1. Definición……………………………………………………………………………16
2. Importancia de la Fruta………………………………………………………………16
3. Deterioro de las Frutas.………………………………………………………………17
CAPITULO III CONSERVACIÓN POR METODOS COMBINADOS .............. 148
1. Frutas mínimamente procesadas……………………………………………………..18

2. Métodos combinados...………………………………………………………………18
3. Deterioro de las Frutas.………………………………………………………………20
CAPITULO IV : FUNDAMENTOS DE LOS METODOS COMBINADOS ....... 213
1. Técnicas de conservación de alimentos……………………………………………...23

1.1 Tratamiento térmico......…………………………………………………...…...23
1.2 Tecnología de métodos combinados...................................................................23
2. Técnicas de barrera de métodos combinados..........……………………………..…..24
2.1 Humectantes..................…………………………………………………...…...24
2.2 Antimicrobianos..................................................................................................25
2.3 Acidulantes..........................................................................................................26
3. Técnicas de barrera de métodos combinados..........……………………………..…..27
2
CAPITULO V : CRITERIOS PARA SELECCIONAR LOS FACTORES DE
CONSERVACIÓN .......................................................Error! Bookmark not defined.9
1. Microorganismos asociados a frutas………………………………………………....29

2. Reacciones físico- químicas de deterioro..………………………………………...…30
3. Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible.……………………….32
4. Propiedades sensoriales y requerimientos de envasado de los productos.…………...32
CAPITULO VI : PRINCIPIOS DE LOS METODOS DE CONSERVACIÓN......... Error!
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1. Efecto obstáculo...............................………………………………………………....34
2. Tecnología de obstáculo...........................………………………………….……...…34
3. Calidad Total..........................................................................……………….……….35
4. Obstáculos Potenciales..........................................................................…….………..35
CAPITULO VII : CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN FRUTAS Y
HORTALIZAS ...............................................................Error! Bookmark not defined.
1. Calidad en frutas y hortalizas mínimamente procesados...............................………..36

2. Normalización...........................................………………………………………...…37
CONCLUSIONES........................................................Error! Bookmark not defined.8
RECOMENDACIONES ...............................................Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 40
ANEXOS ........................................................................................................................ 41
3
PRESENTACIÓN
La siguiente monografía realizada por un grupo de estudiantes de la especialidad de

Agroindustria del III Semestre a cargo del profesor Ramón Lisandre Massè Miguel trata
sobre los microorganismos transmitidos por alimentos y es que pocas personas saben que
los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como
ETA. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos
patógenos y sustancias tóxicas.
La intención de esta monografía es brindar información actualizada acerca de los

microorganismos que son transmitidos por los alimentos y que pueden causar algunas
enfermedades si no son controladas a tiempo. Las ETA (Enfermedades Transmitidas por
alimentos) están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes
patógenos
La monografía está estructurada por capítulos. En el I Capitulo se hablará acerca de las

bacterias más frecuentes en los alimentos, su ciclo evolutivo, síntomas y formas de
prevención.
Así mismo en el II capítulo, se mencionaran las parásitos que están presentes en los alimentos
y que causan enfermedades según sus etapas de desarrollo utilizando un huésped diferente
sea animal o humano.
En el capítulo III se describe los virus más frecuentes en los alimentos. Las enfermedades
virales transmitidas por los alimentos están causadas por diversos virus que pueden
contaminar los alimentos durante todas las fases de la cadena alimentaria.
Finalmente en el Capítulo IV se especificará a los hongos que liberan toxinas en los

alimentos y que pueden causar enfermedades para quienes lo consumen.
Esperamos que el presente trabajo pueda satisfacer sus expectativas, así como también sirva
como fuente de información en la aplicación de sus futuros trabajos,
Los Estudiantes
4
CAPÍTULO I
BACTERIAS
5
TRICHINELLA
1. Definición
Triquinelosis, también llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica causada por
el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo,
infectados con larvas del parásito llamado Trichinella.
La persistencia de esta enfermedad está asociada a la pobreza, la falta de controles
sanitarios y a los hábitos alimentarios de cerdos de la faena domiciliaria.
Fig. 1: Trichinella spiralis, con su forma espiralada.
2. Etiología
Como hemos dicho anteriormente, el agente etiológico o causal de esta parasitosis es
el nematodo Trichinella spiralis, que infesta a hombre cuando este ingiere carne
contaminada con quistes que contienen larvas viables del parásito.
Al ciclo biológico, que es directo, se le conoce como autoheteroxeno, ya que
todas las fases suceden dentro de un mismo hospedador (fig. 2).
Tanto el ciclo como la vida de este parásito son fundamentalmente endocelulares,
y se produce en las micro vellosidades intestinales y en el tejido muscular
6
Fig. 2: Ciclo biológico de Trichinella spiralis
Los quistes musculares con las larvas, al llegar al estómago, promedio de la
acción de enzimas proteolíticas, dejan en libertad las larvas (fig. 3), que pasan a la
mucosa intestinal donde evolucionan hasta convertirse en adultos; una vez
fecundadas las hembras, y después de aproximadamente 5 días, empiezan a eliminar
larvas vivas
Fig. 3: Liberación de las larvas en el estómago.
7
Transcurridas 6-8 semanas, la larva se enquista (fig. 4), pudiendo permanecer
viable 2 años, período durante el cual puede volver a iniciarse el ciclo si el animal
que las alberga es ingerido por otro carnívoro.
En resumen, dentro del ciclo biológico de T. spiralis, podemos distinguir la
presencia de distintas formas de vida de este parásito:
 Larvas musculares. Se liberan vivas tras la digestión péptica del quiste muscular.
 Adultos. La larva, tras varias mudas, se transforma en adulto, diferenciándose en
machos y hembras. Las hembras, con el doble de tamaño que los machos, son
vivíparas
 Embriones. Son las larvas recién nacidas. Migran por los capilares sanguíneos
buscando su alojamiento en el tejido muscular estriado.
 Quiste muscular. Los embriones, al llegar al músculo estriado, penetran
mecánicamente en las células musculares y se enquistan en él
Fig. 4: Enquistamiento de la larva.
8
3. Síntomas
El periodo de incubación (desde que la larva entra en el organismo hasta que aparece
la enfermedad) es de unos 10 días. La infección puede durar de 10 días a un mes.
3.1 Cerdos
Generalmente no hay manifestaciones clínicas. Si la ingesta de parásitos es muy
importante aparece diarrea, fiebre, pérdida del apetito y dolor muscular. Tras dos
meses, los animales se recuperan. Difícilmente mueren.
3.2 Personas
Generalmente, es una enfermedad asintomática que se resuelve por sí sola. Fases
de los síntomas:
 Intestinal (fijación de hembras, penetración y movimiento de larvas en la
mucosa intestinal).
 Migración larval (distribución de larvas por la sangre e invasión de
músculos estriados).
 Estado (larvas enquistadas en los músculos).
 Gastrointestinales: vómitos, dolor abdominal, diarrea y anorexia.
 Edema de párpados superiores, hemorragias subconjuntivales y retinianas,
dolor, fiebre y fotofobia.
 Dolores musculares (exacerbados con el ejercicio), sed, sudoración,
calambres, escalofríos, debilidad y postración.
9
4. Diagnostico
4.1 Diagnóstico clínico
Si se produce en forma de brotes epidémicos, el diagnóstico habitualmente es fácil. En
casos esporádicos es difícil, sobre todo si los síntomas no son muy intensos.
En el hombre, pueden ser orientativos sus antecedentes de consumo de carne de cerdo
(u otros carnívoros u omnívoros salvajes) casi crudos o poco cocinados.
4.2 Diagnóstico de Laboratorio
Mientras el parásito permanezca en el intestino, no existen pruebas capaces de
confirmar el diagnóstico.
En el cerdo, se ratifica el diagnóstico con el hallazgo de una fase de desarrollo de la
Trichinella spiralis por examen triquinoscópico de preparaciones musculares del canal
(especialmente por el método de la digestión artificial). En este caso, se procede el
decomiso veterinario del canal.
 Compresión (triquinoscopia) entre dos portaobjetos, para observar bajo
microscopio quistes con larvas (o calcificados).
 Digestión artificial, para observar bajo microscopio larvas moviéndose
activamente.
 Otros (xenodiagnóstico, histopatología...).
10
5. Prevención
El objetivo principal de todas las medidas preventivas y de lucha contra la triquinosis
es proteger al hombre de la infestación.
5.1 En las explotaciones ganaderas:
 No alimentar a los cerdos con desperdicios de mataderos o residuos de
comidas.
 Buena higiene, control y eliminación de roedores.
 Eliminar convenientemente los cadáveres de cerdos u otros animales.
 Evitar que los cerdos tengan acceso a la basura y a las ratas.
5.2 En los mataderos:
 Controles oficiales sistemáticos para descartar la presencia de triquinas en
la carne de porcino y equino.
 Control sanitario de matanzas domiciliarias, cacerías y monterías.
5.3 En los consumidores:
 Consumo de carne y productos cárnicos procedentes de establecimientos
autorizados.
 No realizar matanzas clandestinas.
 Cocinar adecuadamente la carne procedente de la caza, los cerdos y otros

animales (el parásito puede ser bloqueado mediante la cocción a
temperaturas superiores a 77 ºC durante 30 minutos, la radiación y la
congelación).
11
6. Vigilancia Alimentaria de la Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo
determinado en la Ley Nacional 15465.
La Resolución 555/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos establece el procedimiento para la técnica de digestión artificial de muestras
agrupadas con utilización de un agitador mecánico para el diagnóstico de la Triquinosis.
Este método es un método directo que permite el aislamiento, visualización y
cuantificación de larvas de Trichinella spiralis, en trozos de músculo o chacinados
elaborados con carne de animales susceptibles de padecer la enfermedad.
7. Marco Normativo
 Ley 17.160- Especifica fiscalización y control de los lugares de faena y
concentración de animales.
 Decreto N° 40/44. Expresa, que la triquinosis porcina es una enfermedad cuya
difusión es un peligro para la salud humana y la industria porcina.
 Decreto N° 643/96 Artículo 6. Se refiere a las condiciones de tenencia y
alimentación de porcinos.
 La Ley 22.375, denominada ley Federal Sanitaria de Carnes, es complementada por
el Decreto Nº 4238 /68 de inspección de productos.
12
 Resolución 740/1999 SENASA, modifica la resolución Nro 193/96 que estableció
un método para la investigación del parásito Trichinella spiralis en las carnes
porcinas para el consumo.
CISTICERCOSIS
1. Definición
La cisticercosis es una parasitosis de humanos y cerdos causada por el Taenia
solium. La infección se adquiere al ingerir huevos o proglótidos grávidos del cestodo,
eliminados con las heces fecales del humano infectado con Taenia solium, el
hospedero definitivo y principal factor de riesgo.
Las cisticercosis son enfermedades parasitarias causadas por cisticercos, que
son la forma larvaria de una tenia (gusanos planos intestinales pertenecientes a la
clase Cestoda) y que tienen como huésped definitivo al hombre (en el que producen la
teniasis). Estos parásitos necesitan a un huésped intermediario antes de llegar a los
seres humanos.
2. Patogenia
2.1 Cisticercosis bovina
Los bovinos se infectan por la ingesta de huevos del parásito, que contaminan,
por ejemplo, el agua o los alimentos.
En el aparato digestivo se libera el parásito, que migra a la musculatura estriada,
donde forma pequeñas vesículas (cisticercos).
2.2 Cisticercosis porcina
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Los huevos y/o proglótidos de la tenia son ingeridos por los cerdos y llegan al
tubo digestivo.
3. Morfología
Los huevos de Taenia solium miden unos 30 µm, están cubiertos por la
membrana de la oncosfera y el embrióforo, lo que les confiere gran resistencia. Son
la forma infectiva en la cisticercosis.
La tenia adulta, cestodo hermafrodita, segmentado, se adhiere a intestino
delgado mediante una doble corona de ganchos y 4 ventosas presentes en el escólex; a
partir del cuello de éste se forman proglótidos inmaduros, maduros. En el extremo
posterior del gusano se localizan los proglótidos grávidos, cada uno con 10 000 - 50
000 huevos. Una tenia puede llegar a medir de 2 - 7 m de longitud, y residir en
intestino durante años.
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Cadena de proglótidos de Taenia solium. Imagen: Escólex de Taenia Solium, Imagen:
Dra. I. de Haro, Facultad de Medicina, UNAM Dr. Jorge Tay, Facultad de Medicina, UNAM
4. Ciclo de vida
La cisticercosis se adquiere por la ingesta de alimentos contaminados
con huevos de T. solium.
Los portadores de T. solium juegan un papel central como causa de
cisticercosis en los hospederos intermediarios principales, los cerdos, en mucho
menor medida en perros y en la perpetuación de la transmisión de la enfermedad en la
comunidad (familiares, otros convivientes).
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5. Síntomas y Lesiones
5.1 Cisticercosis bovina
En general se considera asintomática, aunque en infecciones masivas se puede
producir rigidez muscular o fiebre.
5.2 Cisticercosis porcina
Los quistes se localizan preferentemente en los músculos esqueléticos, el cerebro,
la lengua y el corazón. Cuando la infección es muy intensa se pueden encontrar
en el globo ocular, hígado, riñón, pulmón, médula espinal, ganglios linfáticos y
tejido conjuntivo subcutáneo.
Las manifestaciones clínicas son difíciles de observar, salvo en casos de
infección muy intensa: parálisis de la lengua y el maxilar inferior, o dificultad en
la marcha
Si el cerebro tiene un gran número de quistes se puede observar encefalitis, y
finalmente, la muerte
6. Prevención y Control
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-021-SSA2-1994, Para la
prevención y control del complejo teniosis/cisticercosis en el primer nivel de atención
médica. La cual contempla, de manera general, que:
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La falta de control sanitario de la carne de cerdo y la matanza clandestina
(alrededor del 35%), y el consumo de esta carne en forma semicruda, con cisticercos
vivos, son prácticas que contribuyen a la infección.
BOTULISMO
1. Definición
El botulismo alimentario es una intoxicación grave que ocurre por la
ingestión de la neurotoxina producida frecuentemente por Clostridium botulinum,
presente en alimentos conservados, previamente contaminados.
Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno
produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas).
La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen. El
botulismo humano puede hacer referencia al botulismo transmitido por los alimentos,
al botulismo del lactante, al botulismo por heridas, al botulismo por inhalación o a
otros tipos de intoxicación.
Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación
doméstica son una fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su
preparación requiere precauciones especiales.
2. Síntomas
Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al
sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza por una
parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.

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Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos
generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar.
También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal.
La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar
posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del
cuerpo. No se presentan síntomas febriles o pérdida de consciencia.
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella
produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con
un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días).
3. Exposición y Transmisión
C. botulinum es una bacteria anaeróbica, lo que significa que solo se
desarrolla en ausencia de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se produce
cuando C. botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La
bacteria produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la
tierra los ríos y los mares.
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en
productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura
de almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en
conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos
inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa
C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y
por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no
degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de
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almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el
crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas
conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas,
setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados,
salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los
alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de
alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados
alimentos elaborados con fines comerciales.
A pesar de que las esporas de C. botulinum son termo resistentes, la toxina
producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas
se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los
85ºC durante al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo de
transmisión alimentaria frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el
consumo empaquetados con poco oxígeno.
Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener
inmediatamente, guardar en envases herméticos y enviar a laboratorios para
identificar la causa y prevenir otros casos.
4. Diagnostico
En el botulismo trasmitido por los alimentos, el patrón de alteraciones
neuromusculares sugiere el diagnóstico en un caso aislado. Una fuente alimentaria
probable proporciona un indicio importante. La aparición simultánea de dos o más
casos después de comer el mismo alimento simplifica el diagnóstico; éste se confirma
19
mediante el aislamiento del microorganismo en las heces. El hallazgo de la toxina de
C. botulinum en el alimento sospechoso identifica su origen.
5. Prevención
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas
prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el
calentamiento/esterilización, y la higiene.
El botulismo de trasmisión alimentaria se puede prevenir mediante la
inactivación de la bacteria y sus esporas en los productos termo esterilizados (por
ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento
bacteriano y de la producción de toxinas en otros productos. La ebullición puede
destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo
viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos a muy
altas temperaturas, como el enlatado comercial.
La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados
envasados al vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas
las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la
prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de
refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez
impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria. Esas
cinco claves son: mantenimiento de la higiene; separación de alimentos crudos y
cocidos; cocción total; mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;
utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.
20
ESCHERICHIA COLI
1. Definición
E. coli es un tipo de bacteria bastante frecuente que se puede encontrar en
algunos alimentos, como la carne de ternera y la verdura. E. coli es la forma abreviada
del nombre médico de la bacteria "Escherichia coli".
La bacteria E. coli normalmente vive en nuestros intestinos, donde ayuda a
nuestro cuerpo a descomponer y a digerir los alimentos que comemos.
Lamentablemente, ciertos tipos de E. coli (o "cepas") pueden salir de los intestinos y
llegar a la sangre. Esto puede enfermar mucho a una persona.
La carne de ternera puede contener E. coli porque estas bacterias infectan al
ganado a menudo. Esta bacteria se puede encontrar en la carne del ganado y también
en sus heces (o cacas), conocida como estiércol.
Fig. 5: E.Coli
21
2. Transmisión
E. coli se puede trasmitir de una persona a otra, pero las infecciones graves
por E. coli se suelen deber al consumo de alimentos que contenían esta bacteria. Una
persona come alimentos contaminados y se pone enferma. He aquí algunos de los
alimentos que pueden provocar una intoxicación por E. coli:
 carne picada de ternera poco cocinada (utilizada para hacer hamburguesas)
 verdura que ha crecido con estiércol de vaca o que se ha regado o lavado con agua
contaminada
 jugo de frutas no pasterizado (la pasterización es un proceso que utiliza calor para
matar gérmenes)
El calor puede matar la bacteria E. coli; por eso, los expertos recomiendan
cocinar la ternera (sobre todo cuando se trata de carne picada) hasta que esté bien
cocinada y deje de estar roja o rosa por dentro. La elección de jugos pasterizados es
otra forma de evitar posibles infecciones.
Algunos expertos recomiendan lavar y restregar bien las verduras antes de
comérselas. Pero otros afirman que cuesta mucho eliminar E. coli después de que un
alimento, como las espinacas, la lechuga o las cebollas, se haya contaminado con esta
bacteria. Según ellos, la solución consistiría en adoptar más precauciones para que E.
coli no entre en contacto con los cultivos
22
3. Síntomas
Una persona afectada por una infección por E. coli puede presentar los
siguientes síntomas:
 fuertes retortijones en el estómago y dolor de barriga
 vómitos
 diarrea, a veces con sangre
4. Alimentos Contaminados
La forma más común de contraer una infección por E. coli es ingerir
alimentos contaminados, como:
 Carne picada. Cuando se mata al ganado y se lo procesa, la bacteria E. coli que se
encuentra en los intestinos puede adherirse a la carne. La carne picada combina
carne de diferentes animales, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
 Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre de una vaca
o en el equipo de ordeño puede pasarse a la leche cruda.
 Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden contaminar los
campos donde se cultivan frutas y vegetales frescos. Algunos vegetales, como la
espinaca o la lechuga, son especialmente vulnerables a este tipo de contaminación.
5. Complicaciones
La mayoría de los adultos se recuperan de la enfermedad de la E. coli en una
semana. Algunas personas, en particular los niños pequeños y los adultos mayores,
23
pueden padecer una forma de insuficiencia renal que puede poner en riesgo la vida,
denominada «síndrome urémico hemolítico».
6. Prevención
No existe una vacuna ni un medicamento que pueda protegerte contra la
enfermedad causada por E. coli, pero los investigadores están estudiando posibles
vacunas. Para reducir las posibilidades de estar expuesto a la E. coli, evita los
alimentos riesgosos y ten cuidado con la contaminación cruzada.
 Bebe leche, jugos y sidra pasteurizados. Todos los jugos en caja o en botella que
se conservan a temperatura ambiente probablemente están pasteurizados, incluso si
la etiqueta no lo dice.
 Lava los alimentos crudos con cuidado. Lavar los alimentos no necesariamente
eliminará la E. coli, en especial, si se trata de verduras de hoja, las cuales
proporcionan muchos lugares para que las bacterias se adhieran. Un enjuague
minucioso puede eliminar la suciedad y reducir la cantidad de bacterias que puedan
estar adheridas al alimento.
 Lava los utensilios. Usa agua caliente y jabón para lavar los cuchillos, las mesadas
y las tablas para cortar, antes y después de que entren en contacto con los alimentos
frescos o la carne cruda.
 Mantén separados los alimentos crudos. Esto comprende usar distintas tablas para
cortar para la carne cruda y los alimentos crudos, como las verduras y las frutas.
Nunca pongas las hamburguesas cocidas en el mismo plato que usaste cuando
estaban crudas.
24
 Lávate las manos. Lávate las manos después de preparar o comer la comida, de ir al
baño o de cambiar los pañales. Asegúrate de que los niños también se laven las
manos antes de comer, después de ir al baño y después de tocar animales
SALMONELLA
1. Definición
La Salmonella es un tipo de bacteria. La infección por Salmonella,
o salmonelosis, es una enfermedad trasmitida por los alimentos y causada por bacterias
del género Salmonella. La mayoría de las infecciones se contraen a través de alimentos
contaminados (generalmente carne de ternera, carne de aves de corral, huevos o leche).
Fig. 6: Salmonella
2. Transmisión
Las bacterias del género Salmonella se suelen encontrar en las heces (cacas) de
algunos animales, sobre todo de los reptiles. La gente que tiene estos animales como
25
mascotas puede contraer la salmonelosis si manipula a los reptiles, y las bacterias de sus
heces acaban en sus manos.
La gente puede contraer una infección por Salmonella también al ingerir
alimentos contaminados por heces de animales infectados.
Esto puede ocurrir cuando alimentos como la carne de ternera o de aves de corral
o los huevos no están lo suficientemente cocinados. Las frutas y las verduras también se
pueden contaminar con las heces que impregnen la tierra o el agua donde han crecido.
3. Síntomas
Una infección por Salmonella, típicamente, causa los siguientes síntomas:
 náuseas y vómitos
 retortijones abdominales
 diarrea (a veces sanguinolenta)
 fiebre
 dolor de cabeza
Puesto que hay muchas enfermedades que pueden causar estos síntomas, la
mayoría de los médicos piden al paciente que recoja una muestra de heces para poder
hacer un diagnóstico acertado.
4. Causas
La bacteria salmonela vive en el intestino de las personas, de los animales y de
los pájaros. La mayoría de las personas se contagian salmonela por ingerir alimentos
26
contaminados con heces. Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son
los siguientes:
 Carne cruda de res, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne
cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados
pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.
 Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra
la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela
antes de que la cáscara se forme siquiera. Los huevos crudos se usan en las
preparaciones caseras de la mayonesa o de la salsa holandesa.
 Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos, en especial, las variedades
importadas, pueden haber sido hidratados en el campo o lavados durante el
procesamiento con agua contaminada con salmonela. La contaminación también puede
ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran en
contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas
5. Tratamiento
En los casos graves el tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a
raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos como iones de sodio, potasio y
cloruro) y la rehidratación.
La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o
moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar
completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se
volvería ineficaz.
27
Sin embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los
pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los
antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a
otras partes del organismo.
Ante el aumento de la resistencia a los antimicrobianos a nivel mundial, las
directrices de tratamiento deberían revisarse periódicamente, teniendo en cuenta los
patrones de resistencia de la bacteria en función del sistema local de vigilancia.
6. Prevención
 Cocine los alimentos a conciencia. Las bacterias del género Salmonella se suelen
encontrar en productos animales y se pueden matar con el calor mientras se cocinan. No
sirva huevos, carne de ternera, o carne de aves de corral crudos .Usar el microondas no
es una forma fiable de matar bacterias. Si está embarazada, tenga mucho cuidado en
evitar los alimentos poco cocinados.
 Manipule los huevos con cuidado. Debido a que las bacterias del
género Salmonella pueden contaminar hasta huevos intactos y desinfectados de grado
A, cocínelos bien y evite hacer huevos poché o estrellados (con la yema líquida).
 Evite los alimentos que puedan contener ingredientes crudos. El aliño de la ensalada
Cesar, el postre italiano tiramisu, los helados hechos en casa, la mousse de chocolate, el
ponche de huevo, la masa para las galletas y el glaseado pueden contener huevos
crudos. Los huevos no pasterizados y los jugos también pueden estar contaminados por
bacterias del género Salmonella
28
 Mantenga la comida bien refrigerada. No deje la comida cocinada fuera de la nevera
durante más de 2 horas (solo 1 hora en los días calurosos) y consérvela en frío lo antes
posible. Así mismo, gradúe la nevera a menos de 40°F (4,4°C).
CAMPYLOBACTER
1. Definición
Las bacterias del género Campylobacter son unas de las principales causas de
la diarrea y de las enfermedades que se transmiten a través de los
alimentos ("intoxicaciones alimentarias").
Las bacterias del género Campylobacter viven en los intestinos de muchos
animales salvajes y domésticos. Pueden infectar a los seres humanos cuando heces (cacas)
de animales infectados contaminan los alimentos, como la carne (sobre todo la de pollo),
el agua (procedente de riachuelos o ríos próximos a la áreas de pasto) y la leche no
pasterizada que ingieren los seres humanos.
Las bacterias Campylobacter infectan y atacan el revestimiento del intestino
grueso y delgado, y también pueden afectar a otras partes del cuerpo.
29
Fig. 7: Bacteria Campylobacter
2. Causas
Las bacterias del género Campylobacter viven en los intestinos de muchos
animales salvajes y domésticos. Pueden infectar a los seres humanos cuando las heces
(cacas) de animales contaminan los alimentos, como la carne (sobre todo la de pollo), el
agua (procedente de riachuelos o ríos próximos a áreas de pasto) y la leche no pasterizada.
Una vez dentro del sistema digestivo humano, las
bacterias Campylobacter infectan y atacan el revestimiento del intestino grueso y delgado.
Estas bacterias también pueden afectar a otras partes del cuerpo. En algunos casos, sobre
todo en bebés de pocos meses y en personas con enfermedades crónicas o sistemas
inmunitarios debilitados, las bacterias pueden entrar en el torrente sanguíneo (lo que recibe
el nombre de bacteremia).
3. Síntomas
Los síntomas producidos por Campylobacter suelen aparecer de 2 a 5 días
después de la exposición y continúan alrededor de una semana. La gastroenteritis causada
por la bacteria Campylobacter incluye diarrea, dolor abdominal y calambres, que pueden
ser intensos. La diarrea puede ser sanguinolenta y suele ir acompañada de náuseas,
vómitos, dolor de cabeza, dolor muscular y fiebre entre 38 y 40 °C.
30
4. Diagnostico
Los médicos pueden mandar una muestra de heces al laboratorio para analizar si
contiene bacterias del género Campylobacter. Es posible que también soliciten otras
pruebas de laboratorio, sobre todo si hay sangre en las heces. En caso necesario, se solicita
un análisis de sangre para confirmar la bacteremia.
5. Tratamiento
 La mayoría de los niños con infecciones por Campylobacter se recupera sin necesidad
de medicarse. A veces, el médico puede recetar antibióticos, sobre todo si el niño es
muy pequeño o si sus síntomas son graves o duraderos. No uses ningún medicamento
contra la diarrea de venta sin receta médica sin el visto bueno del médico de tu hijo.
 Los pacientes deben beber abundantes líquidos mientras dure la diarrea. Los zumos de
frutas y los refrescos pueden empeorar la diarrea y, por lo tanto, se deben evitar. Si tu
hijo está deshidratado, es posible que su médico te recomiende administrarle una
solución de rehidratación oral. Los bebés amamantados que contraigan una
campilobacteriosis deben seguir mamando a lo largo de toda la enfermedad.
 La diarrea suele remitir al cabo de dos a cinco días, y los niños suelen estar
completamente recuperados al cabo de aproximadamente una semana.
6. Prevención
Para evitar las infecciones por Campylobacter, use agua potable que haya sido
analizada y aprobada para consumo humano (sobre todo en países en vías de desarrollo), y
compre solo leche y jugos pasterizados.
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Lávese las manos a conciencia antes de preparar comida y después de tocar carne
cruda, sobre todo, la que sea de ave. Mate las bacterias que contengan las carnes y los
huevos cocinándolos bien y comiéndoselos mientras estén calientes. Meta en seguida en la
nevera las sobras de comida. Limpie las tablas de cortar, la encimera y los utensilios que
entren en contacto con la carne cruda utilizando agua caliente y jabón. Limpie los
productos agrícolas, sobre todo la verdura de hoja oscura, antes de servirla.
CAPÍTULO II
PARÁSITOS
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GIARDIASIS
1. Definición
La giardiasis es una enfermedad causada por un parásito llamado Giardia
intestinalis. Este parásito vive en el suelo, los alimentos y el agua. También puede estar en
las superficies contaminadas con desperdicios. (UU., 2018, pág. 1)
Fig. 8: Giardia Instestinalis
2. Causas
Los parásitos Giardia viven en los intestinos de las personas y los animales.
Antes de que los parásitos microscópicos pasen a las heces, quedan alojados dentro de
armazones duros, llamados quistes, que les permiten sobrevivir fuera de los intestinos
durante meses. Una vez alojados en un huésped, los quistes se disuelven y liberan los
parásitos.
33
La infección se produce cuando consumes accidentalmente los quistes de
parásitos. Esto puede producirse cuando tomas agua contaminada, comes alimentos
contaminados o tienes contacto de persona a persona
2.1 Beber agua contaminada
La forma más fácil de infectarse con Giardia es a través de la ingesta de agua
contaminada. Los parásitos Giardia se encuentran en lagos, lagunas, ríos y arroyos de
todo el mundo, así como en suministros de aguas municipales, pozos, cisternas,
piscinas, parques de agua y spas. Las aguas subterráneas y superficiales se pueden
contaminar con escorrentía agrícola, vertidos de aguas residuales o heces de animales.
2.2 Consumo de Alimentos contaminados
Los parásitos giardia se pueden transmitir mediante los alimentos, ya sea porque los
manipuladores de alimentos no se lavan las manos detenidamente o porque el
producto sin procesar es irrigado o regado con agua contaminada. Debido a que la
cocción de los alimentos mata a los parásitos, los alimentos son una fuente de
infección menos frecuente que el agua, en especial en los países industrializados.
3. Síntomas
Algunas personas con infección causada por Giardia nunca desarrollan signos o
síntomas, pero siguen siendo portadoras del parásito y pueden contagiárselo a otras
personas a través de las heces. En el caso de aquellos que se enferman, los signos y
síntomas generalmente aparecen entre unas y tres semanas después de la exposición, y
pueden incluir:
34
 Diarrea líquida y con mal olor que puede alternarse con heces blandas y grasosas
 Fatiga o malestar
 Cólicos abdominales e inflamación
 Gases o flatulencias
 Náuseas
 Pérdida de peso
Los signos y síntomas de la infección causada por Giardia pueden durar entre dos
y seis semanas, aunque en algunas personas duran más tiempo o reaparecen.
4. Complicación
La infección por giardia casi nunca es mortal en los países industrializados,
aunque puede causar síntomas persistentes y complicaciones graves, en especial, en
lactantes y niños. Estas son algunas de las complicaciones más frecuentes:
 Deshidratación. A menudo, la deshidratación, un resultado de la diarrea intensa,
ocurre cuando el cuerpo no tiene agua suficiente para llevar a cabo las funciones
normales.
 Incapacidad de desarrollarse. La diarrea crónica a causa de la infección por
giardia puede provocar desnutrición y daño en el desarrollo mental y físico de los
niños.
 Intolerancia a la lactosa. Muchas personas con infección por giardia tienen
intolerancia a la lactosa, que es la incapacidad de digerir el azúcar de la leche de
manera apropiada. El problema puede continuar mucho tiempo después de que la
infección haya desaparecido.
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5. Prevención
No hay medicamentos o vacunas que prevengan la infección por giardia. Sin
embargo, mediante la adopción de medidas de sentido común se puede reducir de forma
significativa el riesgo de infectarse o de transmitir la infección a los demás.
 Lávate las manos. Es la forma más simple y más efectiva para evitar la mayoría de
las infecciones. Lávate las manos después de ir al baño o de cambiar pañales, y antes
de comer o preparar alimentos. Cuando no haya agua y jabón disponibles, usa
desinfectantes a base de alcohol. No obstante, los desinfectantes a base de alcohol no
son efectivos para destruir la forma quística de giardia que permanece en el
ambiente.
 Purifica el agua no tratada. Evita tomar agua no tratada proveniente de pozos
superficiales, lagos, ríos, manantiales, estanques y arroyos a menos que este filtrada
o hervida durante al menos 10 minutos a 70 °C (158 °F).
 Consume agua embotellada. Cuando viajes a partes del mundo en las cuales el
suministro de agua pueda ser inseguro, bebe el agua embotellada que hayas abierto
tú mismo y úsala para la higiene bucal. No uses hielo, y evita las frutas y verduras
crudas, aunque las peles tú mismo.
36
CRYPTOSPORIDIUM SPP.
1. Definición
La infección por criptosporidios (criptosporidiosis) es una enfermedad provocada
por parásitos unicelulares diminutos llamados «criptosporidios». Cuando los
criptosporidios ingresan al cuerpo, se desplazan hacia el intestino delgado y luego anidan
en las paredes de los intestinos. Más tarde, los criptosporidios se liberan en las heces.
Fig. 9: Esquizonte(S), Throphositos (T) y Microgameto (M) de Cryptosporidium
2. Características
Cryptosporidium es un protozoo parásito intracelular, que pertenece al filo
Aplicomplexa y a la familia Cryptosporidiae. Su ciclo de vida se realiza en un único
hospedador y dura aproximadamente dos días. Comienza cuando el ooquiste es ingerido
37
por el hospedado. Los ooquistes son ovoides, miden de 4-7 micras (μm) y tienen cuatro
esporozoítos en su interior.
Los ooquistes se encuentran normalmente en el agua (agua de ríos, de lagos, de
mar, de bebida y de uso recreativo: piscinas, spas, etc.), en el suelo, en la vegetación y en
los alimentos o superficies contaminadas con heces de humanos o animales afectados
Pueden permanecer viables e infecciosos durante varios meses en el agua dulce y
salada, en las heces, en el suelo y en superficies frías y húmedas. También pueden
sobrevivir casi una semana en la mayoría de los congeladores caseros (a temperatura
superior a -20ºC). Pero se inactivan con la radiación solar o la desecación.
3. Mecanismos de Propagación y Transmisión
La transmisión se produce principalmente por la ingesta de agua o alimentos
crudos contaminados con los ooquistes, como: leche o sidra sin pasteurizar, ostras, frutas y
hortalizas.
Actividades en contacto con la tierra, los vegetales y sus productos. Actividades
en contacto con animales o con sus productos.
La principal fuente de transmisión son las heces de la persona o animal enfermo
con los ooquistes infectantes. La liberación de estos se produce desde que comienzan los
síntomas hasta semanas después del cese de los mismos (unos 50 días después).
4. Síntomas
Los primeros signos y síntomas de la infección por criptosporidios, generalmente,
aparecen una semana después de la infección y pueden comprender:
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 Diarrea líquida
 Deshidratación
 Falta de apetito
 Adelgazamiento
 Dolor de estómago o cólicos
 Fiebre
 Náuseas
 Vómitos
5. Complicaciones
Algunas complicaciones de la infección por criptosporidios son:
 Desnutrición ocasionada por la mala absorción de los nutrientes del tracto
intestinal (absorción insuficiente)
 Deshidratación grave
 Adelgazamiento significativo (desgaste)
 Inflamación de un conducto biliar, que es la vía entre el hígado, la
vesícula y el intestino delgado
 Inflamación de la vesícula, del hígado o del páncreas
La infección por criptosporidios en sí no pone en peligro la vida. Sin embargo, si
te sometiste a un trasplante o si tienes el sistema inmunitario debilitado, las
complicaciones que se presenten pueden ser peligrosas.
6. Prevención
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La infección por criptosporidio es contagiosa, por lo que debes tomar
precauciones para evitar transmitir el parásito a otras personas. No hay una vacuna que
pueda prevenir la infección por criptosporidios.
 Practica buenos hábitos de higiene. Lávate las manos durante, al menos,
20 segundos con agua y jabón después de ir al baño y de cambiar pañales, así como
antes y después de comer. Los desinfectantes de manos a base de alcohol no matan
eficazmente los gérmenes que provocan la infección por criptosporidio.
 Lava bien con agua no contaminada las frutas y los vegetales que comerás crudos, y
evita comer un alimento si sospechas que podría estar contaminado. Si viajas a un
país en desarrollo, evita los alimentos sin cocinar.
 Limita las actividades que impliquen nadar en lagos, arroyos y piscinas públicas,
en especial, si el agua podría estar contaminada o si tienes el sistema inmunitario
deprimido.
 Evita la exposición fecal durante la actividad sexual.
 Atiende con cuidado a los animales domésticos y de granja recién nacidos.
Asegúrate de lavarte las manos después de tocar los animales.
Nunca nades cuando tengas diarrea. Si sabes que tienes una infección por
criptosporidios, no vayas a nadar durante, al menos, dos semanas después de que tus
síntomas hayan desaparecido, porque es probable que todavía puedas transmitir la
enfermedad
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TAENIA SOLIUM
1. Definición
La infección por Taenia solium es una infección intestinal por tenías adultas, que
se produce tras la ingestión de carne de cerdo contaminada.
Taenia solium es un platelminto parásito de la clase Cestoda, que vive en el
intestino delgado de los seres humanos, donde mide normalmente de 3 a 4 metros y
produce una enfermedad llamada teniasis.
Fig. 10: Taenia Solium
2. Ciclo de vida
Los seres humanos presentan una infección intestinal por helmintos adultos tras
la ingestión de carne de cerdo contaminada o pueden desarrollar o una cistercosis después
41
de consumir huevos de T.Solium (en ese caso, los seres humanos son huéspedes
intermediarios).
 Los seres humanos ingieren carne de cerdo con cisticercos (larvas) cruda o
poco cocinada.
 Después de la Ingestión, los quistes se envaginan, se adhieren al intestino
delgado por sus escolices y maduran para convertirse en tenias adultas en unos
2 meses.
 Las tenias adultas producen proglótides. Los proglótides se deprenden de la
tenia y migran hacia el ano.
 Tras desprenderse, los proglotides o los huevos salen del huésped definitivo
(humano) a través de las heces.
 Los cerdos o los seres humanos se infectan al ingerir huevos embrionados o
proglotides gravidas (por ejemplo en alimentos contaminados con materia
fecal). La autoinfección puede producirse en los seres humanos si las
proglotides pasan del intestino al estómago por movimientos antiparasitarios.
 Una vez ingeridos los huevos, se incuban en el intestino y liberan oncosferas,
que penetran en la pared intestinal.
 Las oncosferas se desplazan por el torrente sanguíneo hasta los músculos
estriados, el encéfalo, el hígado y otros órganos en donde se convierten en
cisticercos.
42
Fig. 11: Ciclo de vida de la Taenia Solium
3. Síntomas
3.1 Infección Intestinal
Los signos y síntomas de la infección intestinal comprenden los siguientes:
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 Náuseas
 Debilidad
 Pérdida de apetito
 Dolor abdominal
 Diarrea
 Mareos
 Deseo intenso de sal
 Adelgazamiento y absorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos
3.2 Infección Masiva
Si la larva de la tenia se desplaza fuera de los intestinos y forma quistes en otros

tejidos, con el tiempo, estos pueden causar daño en los órganos y en los tejidos, lo
que provoca lo siguiente:
 Dolores de cabeza
 Masas o bultos quísticos
 Reacciones alérgicas a la larva
 Signos y síntomas neurológicos, incluidas las convulsiones
4. Factores de Riesgo
Los factores que pueden ponerte en un mayor riesgo de padecer una infección por
tenia son:
 Higiene deficiente. Lavarse y bañarse con poca frecuencia aumenta el riesgo de
transmitir materia contaminada a la boca por accidente.
 Exposición al ganado. Esto es especialmente problemático en regiones donde las
heces humanas y animales no se eliminan de forma adecuada.
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 Comer carne cruda o poco cocida. La cocción inadecuada puede no matar los
huevos y las larvas de tenia que están en la carne de cerdo o en la carne de res
contaminadas.
5. Prevención
Para prevenir la infección por tenia, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
 Lávate las manos con agua y jabón antes de comer o manipular los alimentos y
después de ir al baño.
 Cuando viajes a zonas donde la tenia sea más frecuente, lava y cocina todas las
frutas y vegetales con agua potable antes de comer. Si existe la posibilidad de
que el agua no sea apta para el consumo, asegúrate de hervirla por al menos un
minuto y luego déjala enfriar antes de usarla.
 Elimina la exposición del ganado a los huevos de tenia desechando
adecuadamente las heces animales y humanas.
 Cocina bien la carne a temperaturas de por lo menos 145 °F (63 °C) para matar
los huevos o las larvas de la tenia.
 Congela la carne durante 7 a 10 días y el pescado durante al menos 24 horas en
un congelador a una temperatura de -31 °F (-35 °C) para matar los huevos y las
larvas de la tenia.
 Evita comer cerdo, carne de res y pescado crudos o poco cocidos.
 Trata rápidamente a los perros infectados con tenia.
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TOXOPLASMA GONDII
1. Definición
La toxoplasmosis es una enfermedad que se produce como consecuencia de una
infección por el parásito Toxoplasma gondii, uno de los parásitos más comunes del
mundo. La infección suele contraerse al comer carne contaminada mal cocida, exponerse a
heces de gato infectadas o mediante la transmisión de madre a hijo durante el embarazo.
Fig. 9: Quiste de T.Gondii
2. Formas de transmisión
La transmisión se produce principalmente por la ingesta de carne cruda o mal
cocida con el quiste o el pseudoquiste (zoonosis) y por la ingesta de leche, agua o
vegetales contaminados con el ooquiste.
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Otras formas de transmisión son la inhalación de ooquistes, el contacto con suelo
contaminado y la inoculación de sangre infectada o la inoculación de los taquizoitos o
bradizoitos presentes en el pseudoquiste o quiste.
3. Características
La Toxoplasmosis es una infección producida por el parásito Toxoplasma gondii.
La toxoplasmosis se encuentra en los seres humanos a nivel mundial y en muchas especies
de animales y de aves. Los gatos son el huésped definitivo del parásito.
La mayoría de las infecciones primarias no produce ningún síntoma. El tiempo
transcurrido entre la exposición al parásito y el desarrollo de los síntomas es de 1 a 2
semanas. La enfermedad puede afectar el cerebro, los pulmones, el corazón, los ojos o el
hígado.
4. Síntomas
La mayoría de las personas saludables que están infectadas con toxoplasmosis no

presentan signos ni síntomas y no saben que tienen la infección. Sin embargo, algunas
personas presentan signos y síntomas similares a los de la influenza, los cuales pueden
ser:
 Dolor generalizado
 Ganglios linfáticos inflamados
 Dolor de cabeza
 Fiebre
 Fatiga
5. Causas
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El Toxoplasma gondii (T. gondii) es un organismo parasitario unicelular que
puede infectar a la mayoría de los animales y las aves. Dado que los organismos
infecciosos de T. gondii se excretan únicamente en las heces de los gatos, los gatos
salvajes y domésticos son los principales huéspedes del parásito.
 Consumes agua o alimentos contaminados. La carne de cordero, cerdo y venado
tiene más probabilidades de estar infectada con T. gondii. En ocasiones, los
productos lácteos sin pasteurizar también pueden contener el parásito. Es poco
frecuente que el agua esté contaminada con T. gondii en los Estados Unidos.
 Usas cuchillos, tablas para cortar u otros utensilios contaminados. Los utensilios
de cocina que entran en contacto con la carne cruda pueden albergar los parásitos, a
menos que se laven cuidadosamente con agua caliente y jabón.
 Comes frutas y vegetales sin lavar. El parásito puede estar presente en la superficie
de las frutas y los vegetales. Para estar seguro, lava a fondo y pela todas las frutas y
los vegetales, especialmente los que comas crudos.
6. Prevención
 No comas carne cruda o poco cocida. La carne, en especial la carne de res, cordero
y cerdo, puede albergar organismos que producen toxoplasmosis. No pruebes la
carne hasta que no esté totalmente cocida. Evita comer carne cruda curada.
 Lava los utensilios de la cocina minuciosamente. Después de preparar carne
cruda, lava las tablas de cortar, los cuchillos y otros utensilios con agua caliente y
jabón para prevenir la contaminación cruzada con otros alimentos. Lávate las manos
después de manipular carne cruda.
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 Lava todas las frutas y los vegetales. Friega las frutas y los vegetales frescos, en
especial si piensas comerlos crudos. Pélalos cuando sea posible, pero solamente
después de lavarlos.
 No bebas leche sin pasteurizar. La leche y otros productos lácteos sin pasteurizar
pueden tener parásitos que provocan toxoplasmosis
ASCARIS SPP.
1. Definición
El Ascaris suum, parásito de los cerdos, ocasionalmente puede provocar larva
migrans en su forma adulta.
La ascariosis es un tipo de infección por nematodo. Estos gusanos son parásitos
que usan el cuerpo como hospedador para madurar y pasar de ser larvas o huevos a
gusanos adultos. Los gusanos adultos, que se reproducen, pueden medir más de un pie
(30 centímetros) de largo.
49
Fig. 12: Ascaris lumbricoides
2. Ciclo Evolutivo
El ciclo evolutivo de Ascaris es directo, y el hombre o cerdo se infectan al ingerir
huevos embrionados con larva infectante. Una vez ingeridos, los huevos infectantes llegan
al duodeno, donde los jugos gástricos dejan en libertad a las larvas. Estas larvas (que
poseen gran movilidad) penetran la mucosa duodenal, llegando a la circulación portal y
dirigiéndose de allí al hígado, donde permanecen de 72 a 96 h.
Posteriormente continúan su migración hacia el corazón derecho, pasando a los
pulmones a través de la circulación pulmonar, hasta llegar a los capilares pulmonares,
donde quedan atrapadas. Allí, las larvas rompen el endotelio capilar y penetran en los
alvéolos, ascendiendo por bronquiolos y bronquios a la faringe. Una vez franqueada la
epiglotis las larvas son deglutidas, volviendo nuevamente al duodeno, donde terminan su
proceso madurativo.
La maduración de los parásitos se completa diferenciándose en machos y
hembras adultos. Luego se produce el acoplamiento, y las hembras depositan sus huevos
(en número de 200.000 a 240.000 por día) aproximadamente 2 meses después de la
ingestión del elemento infectante. Los huevos son expulsados con la materia fecal al
medio ambiente, donde pueden sobrevivir aun en condiciones desfavorables, favoreciendo
así la perduración del parásito.
3. Causas
Las personas contraen ascariasis al consumir alimentos o bebidas que están
contaminados con huevos de áscaris. Esta es la más común de las infecciones por
lombrices intestinales. Está relacionada con una higiene personal deficiente y condiciones
50
sanitarias precarias. Las personas que viven en lugares donde se utilizan heces humanas
(deposiciones) como fertilizante también están en riesgo de padecer esta enfermedad.
Una vez consumidos, los huevos eclosionan y liberan ascárides inmaduros
llamados larvas dentro del intestino delgado. Al cabo de unos días, las larvas migran a
través del torrente sanguíneo hasta los pulmones. Luego suben a través de las vías
respiratorias grandes de los pulmones y son ingeridas de nuevo hacia el estómago y al
intestino delgado.
A medida que las larvas se desplazan a través de los pulmones, pueden causar
una forma poco frecuente de neumonía llamada neumonía eosinofílica. Los eosinófilos
son un tipo de glóbulo blanco. Una vez que las larvas vuelven al intestino delgado,
maduran hasta convertirse en ascárides adultos. Los gusanos adultos habitan en el intestino
delgado donde depositan huevos que están presentes en las heces. Pueden vivir de 10 a 24
meses.
4. Síntomas
Las infestaciones moderadas a intensas provocan distintos síntomas según la
parte del cuerpo afectada.
a) En los pulmones
Una vez que ingieres huevos microscópicos de ascariosis, estos se incuban en el
intestino delgado y luego las larvas se trasladan a través del torrente sanguíneo o el
sistema linfático hasta los pulmones. En este estadio, puedes presentar signos y síntomas
similares a los del asma o la neumonía, entre ellos:
 Tos persistente
51
 Falta de aire
 Silbido al respirar
b) En los intestinos
Dentro del intestino delgado, las larvas maduran y se convierten en lombrices
adultas, las cuales suelen vivir en los intestinos hasta que mueren. En la ascariosis leve o
moderada, la infestación intestinal puede causar lo siguiente:
 Dolor abdominal leve
 Náuseas y vómitos
 Diarrea o heces con sangre
 Adelgazamiento o desnutrición
 Una lombriz en el vómito o en las heces
5. Factores de Riesgo
Los factores de riesgo de la ascariosis son las siguientes:
 Edad. La mayoría de las personas que padecen ascariosis tienen 10 años o menos.
Los niños de este grupo etario correr un mayor riesgo porque son más propensos a
jugar en la tierra.
 Clima cálido. En los Estados Unidos, la ascariosis es más frecuente en el sureste,
pero es más predominante en los países en desarrollo que tienen temperaturas cálidas
durante todo el año.
 Higiene deficiente. La ascariosis está generalizada en los países en desarrollo,
donde se permite que la materia fecal humana se mezcle con el suelo.
6. Prevención
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La mejor defensa contra la ascariosis es una buena higiene y sentido común. Sigue
estos consejos para evitar una infección:
 Practica buenos hábitos de higiene. Antes de manipular alimentos, lo mejor es
lavarse las manos con agua y jabón. Lava bien las frutas y los vegetales frescos.
 Ten cuidado cuando viajes. Usa solo agua embotellada y evita las frutas y los
vegetales crudos, a menos que tú mismo los puedas pelar y lavar. Como regla
general, consume solo alimentos cocidos y calientes.
CAPÍTULO III
VIRUS
53
NOROVIRUS
1. Definición
El norovirus es un virus de la familia de los Caliciviridae. Cuenta con cinco
genotipos, de los cuales, los números I, II y IV pueden afectar al organismo humano.
El norovirus se propaga, en su mayoría, de forma muy fácil. Pasa de persona
infectada a persona sana por contacto con superficies u objetos contaminados o tras la
ingesta de cualquier alimento en este estado. Además, el virus puede sobrevivir varios días
en las zonas contaminadas, por lo que las posibilidades de contagio aumentan, y es
resistente a los tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales, de ahí
que las aguas contaminadas sean las responsables de que se propague entre los alimentos,
sobre todo, en los vegetales frescos y los moluscos bivalvos
54
Fig. 13: Norovirus, virus de tipo Norwalk
2. Síntomas
Los norovirus se propagan fácilmente y pueden hacer enfermar gravemente a las
personas con diarrea, vómitos y dolor de estómago
3. Causas
Los norovirus son una de las principales causas de enfermedad por alimentos
contaminados. El virus puede contaminar los alimentos fácilmente porque es muy pequeño
y se propaga con facilidad. Una persona se puede enfermar hasta con una muy pequeña
cantidad de virus.
4. Alimentos que pueden contaminarse con Norovirus
Los alimentos pueden contaminarse con norovirus en las siguientes situaciones:
 Cuando las personas infectadas tienen heces o vómito en las manos y

tocan los alimentos
 cuando se ponen alimentos sobre mesones o superficies que tienen heces

o vómito infeccioso,
 cuando gotas diminutas de vómito de una persona infectada se esparcen

por el aire y caen en los alimentos.
Los alimentos también pueden contaminarse en su fuente de origen. Por ejemplo:
 las ostras que se recogen en aguas contaminadas
 Las frutas y verduras que se contaminan en el campo
55
 verduras de hojas verdes (como la lechuga).
5. Sugerencias para evitar la propagación de norovirus
a) Practicar buena higiene de manos
Siempre lávese las manos cuidadosamente con agua y jabón
 especialmente después de ir al baño o cambiar pañales,
 siempre antes de comer y preparar o manipular alimentos.
Los limpiadores de manos a base de alcohol pueden usarse adicionalmente al lavado
de manos. Sin embargo, no deben sustituir el lavado con agua y jabón.
b) Lave las frutas y las verduras, y cocine bien los pescados y mariscos
Lave las frutas y las verduras cuidadosamente antes de prepararlas y comerlas.
Cocine bien las ostras y los demás mariscos antes de comerlos.
Cocinarlos bien es importante porque los norovirus pueden sobrevivir a temperaturas
de hasta 140 ºF (60 ºC) y a la rápida cocción al vapor que frecuentemente se usa para
los mariscos.
Los alimentos que podrían estar contaminados con norovirus deben ser desechados.
c) Cuando esté enfermo, no prepare alimentos para otras personas
Los trabajadores del sector alimentario deben quedarse en casa cuando estén enfermos
y por lo menos durante 48 horas después de que desaparezcan los síntomas.
Esto también se aplica a las personas enfermas que trabajen en escuelas, guarderías
56
infantiles, instalaciones de atención médica y otros lugares donde puedan exponer a
otros a los norovirus.
Infórmele a su jefe si tiene síntomas de enfermedad por norovirus o si ha estado
enfermo recientemente
ROTAVIRUS
1. Definición
El rotavirus es una enfermedad infecciosa que causa en los
afectados gastroenteritis o infección intestinal.
Pertenece a la familia de los reoviridiae, una familia de virus de vertebrados que
pueden afectar al sistema gastrointestinal y a las vías respiratorias del huésped. Aunque
también puede afectar a personas adultas, los más propensos a contagiarse de este virus
son los niños, especialmente los lactantes.
57
Fig. 14: Rotaviruses
2. Características
La enfermedad por rotavirus está caracterizada por vómitos y diarrea líquida
durante 3 a 8 días. Con frecuencia también está acompañada de fiebre y dolor abdominal.
Otros síntomas incluyen pérdida del apetito y deshidratación.
3. Formas de Transmisión
El principal modo de transmisión es por vía fecal-oral, generalmente a través del
contacto directo entre las personas. Dado que el virus es estable en el medioambiente, la
transmisión también puede ocurrir a través de la ingestión de agua o alimentos
contaminados y el contacto con superficies u objetos contaminados
4. Síntomas
Los principales síntomas del rotavirus son diarrea, fiebre y vómitos. Es muy
importante controlar la hidratación de los infectados por esta enfermedad, ya que las diarreas que
provoca suelen ser severas. La deshidratación en el caso del rotavirus es más común que en otras
infecciones y en casos extremos puede provocar la muerte, especialmente en bebés y niños
pequeños. El dolor abdominal, junto con los otros síntomas, también puede ser un indicio de
infección por rotavirus.
5. Tratamiento.
No hay cura para el rotavirus, de modo que el tratamiento de la enfermedad es de
apoyo (orientado a tratar los síntomas presentes). El tratamiento puede incluir:
58
 Rehidratación oral con agua, fórmula, leche materna y/o electrolitos especiales que
contengan fluidos (fluidos que contienen azúcar y sales), como Pedialyte (los niños
muy pequeños NO deben rehidratarse con soda, jugos o bebidas deportivas)
 Continúe alimentando a su hijo con alimentos sólidos (si puede tolerarlos)
 Ya no se recomienda restringir la dieta del niño cuando tiene diarrea. La restricción
de la dieta del niño puede realmente hacer que la diarrea dure más.
6. Prevención
Las siguientes medidas de prevención ayudarán a prevenir la propagación del
rotavirus:
 Higiene adecuada y técnicas de lavado de las manos: lavarse con jabón y agua antes
de comer y después de ir al baño
 Limpieza de superficies duras, juguetes y perillas de puertas
 Manejo apropiado y eliminación de pañales sucios, incluso después de que su hijo ya
no tenga síntomas.
En la actualidad existen vacunas contra esta infección, que se administran, de forma
oral, a partir de las seis semanas de vida.
El rotavirus es muy contagioso, por lo que, una vez confirmada la infección, se debe
proteger al infectado en todo momento y se debe procurar mantener el menor contacto posible.
Las aulas, guarderías y los lugares públicos pueden ser el escenario de brotes epidémicos.
59
A pesar de que lavarse las manos no garantiza evitar contagiarse por el virus, una
buena higiene reduce las posibilidades de contraer la enfermedad.
HEPATITIS A
1. Definición
La hepatitis A es un virus, o una infección, que provoca enfermedad e
inflamación hepáticas (del hígado). La inflamación es una hinchazón que se produce
cuando los tejidos del cuerpo se lesionan o se infectan. Es posible que la inflamación
provoque que los órganos no funcionen de manera correcta.
El virus de la hepatitis A se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas
contaminados o por contacto directo con una persona infectada por el virus.
60
Fig. 15: Virus del Hepatitis A
2. Transmisión
El virus de hepatitis A se transmite principalmente por vía fecal-oral, esto es,
cuando una persona no infectada ingiere alimentos o agua contaminados por las heces de
una persona infectada. En las familias esto puede ocurrir a través de la suciedad de las
manos del miembro de la familia encargado de la preparación de los alimentos.
Los brotes transmitidos por el agua, aunque infrecuentes, suelen estar
relacionados con casos de contaminación por aguas residuales o de abastecimiento de agua
insuficientemente tratada.
El virus también puede transmitirse por contacto físico estrecho con una persona
infectada, pero no se propaga por contactos ocasionales
3. Diagnostico
Un análisis de sangre mostrará si una persona tiene hepatitis A. Los análisis de
sangre se realizan en un consultorio médico o en un centro ambulatorio. Se toma una
muestra de sangre utilizando una aguja que se inserta en una vena del brazo o de la mano.
La muestra de sangre se envía a un laboratorio para la detección de hepatitis A.
4. Síntomas
El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14–28 días.
61
Los síntomas de la hepatitis A tienen carácter moderado o grave y comprenden
fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración
oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). Los
infectados no siempre presentan todos esos síntomas.
Los adultos desarrollan signos y síntomas con mayor frecuencia que los niños. La
gravedad de la enfermedad, así como la mortalidad, aumentan con la edad.
5. Alimentos que no se pueden consumir
Existen ciertos alimentos que por sus componentes alteran la función del
hígado aportan sustancias que pueden hacer aún más daño al hígado afectado por esta
enfermedad.
 Harina blanca
 Aceites hidrogenados
 Comida chatarra
 Jugos de fruta
 Café y productos lácteos
 Comida alta en hierro
 Evitar el cerdo y la ternera
La buena alimentación en pacientes con hepatitis ayuda a eliminar los síntomas
de fatiga y el malestar general. Es importante que sepas que la hepatitis puede volverse
62
una enfermedad prolongada y en algunos casos podría llevar a un daño
hepático, insuficiencia hepática, cirrosis o incluso cáncer de hígado.
6. Prevención
La mejora del saneamiento, la inocuidad de los alimentos y la vacunación son las
medidas más eficaces para combatir la hepatitis A.
La propagación de la hepatitis A puede reducirse mediante:
 sistemas adecuados de abastecimiento de agua potable
 eliminación apropiada de las aguas residuales de la comunidad
 prácticas de higiene personal tales como el lavado regular de las manos con agua
salubre.
HEPATITIS E
1. Definición
La hepatitis E es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis E
(VHE): un pequeño virus con RNA monocatenario positivo.
El virus se excreta en las heces de las personas infectadas y entra en el organismo
humano por el intestino. Se transmite principalmente a través del agua de bebida
contaminada. La infección suele ser autolimitada y se resuelve en 2-6 semanas, pero a
veces causa una enfermedad grave, denominada hepatitis fulminante (insuficiencia
hepática aguda), que puede ser mortal.
63
Fig. 16: Virus del Hepatitis E
2. Transmisión
El virus de la hepatitis E se transmite principalmente por vía fecal-oral, como
consecuencia de la contaminación fecal del agua de bebida. Esta vía explica una muy gran
proporción de casos clínicos. Los factores de riesgo de la hepatitis E están relacionados
con el saneamiento deficiente, que permite que los virus excretados en las heces de las
personas infectadas lleguen al agua de bebida.
También se han observado otras vías de transmisión, pero que solo explican un
número mucho menor de casos:
 la ingestión de carne o productos cárnicos poco cocinados derivados de animales
infectados;
 la transfusión de productos sanguíneos infectados;
 la transmisión vertical de una embarazada al feto.
64
La ingestión de mariscos crudos o poco cocinados puede ser fuente de casos
esporádicos en las zonas endémica
3. Síntomas
El periodo de incubación tras la exposición al VHE oscila entre 2 y 10 semanas,
con una media de 5 a 6 semanas. Se cree que las personas infectadas empiezan a excretar
el virus desde pocos días antes hasta unas 3 a 4 semanas después del inicio de la
enfermedad.
Los signos y síntomas característicos de la hepatitis son:
 una fase inicial con fiebre leve, disminución del apetito (anorexia), náuseas y vómitos,
que dura pocos días; algunas personas pueden tener también dolor abdominal, prurito
(sin lesiones cutáneas), erupciones cutáneas, o dolores articulares.
 ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica de los ojos) con orinas
oscuras y heces claras, y
 un ligero aumento del tamaño del hígado (hepatomegalia), con dolor a la palpación.
4. Tratamiento
La hepatitis aguda en general no requiere tratamiento ya que el virus se elimina
espontáneamente. No obstante requiere hospitalización en caso de hepatitis fulminante y
en embarazadas infectadas. En hepatitis crónica por VHE, la ribavirina permite mejorar la
evolución.
65
En los pacientes inmunosuprimidos, el primer paso es reducir el tratamiento
inmunosupresor y con ello el 30% eliminan el VHE. Existen tratamientos y vacunas
terapéuticas en estudio.
5. Prevención
La prevención es la medida más eficaz contra la enfermedad. A nivel
poblacional, la transmisión del VHE y la hepatitis E se pueden reducir:
 manteniendo la calidad de los sistemas públicos de suministro de agua;
 estableciendo sistemas adecuados de eliminación de las heces humanas.
 adoptando prácticas higiénicas como lavarse las manos con agua salubre, sobre todo
antes de manipular alimentos.
 evitando beber agua o consumir hielo de pureza desconocida.
66
CAPÍTULO IV
HONGOS
ASPERGILLIUS
1. Definición
Aspergillus fumigatus es un hongo filamentoso hialino ubicuo, que presenta
conidióforos cortos y redondos o conidios seudoesféricos (2-3 micras de diámetro). Se
67
encuentra en todo el mundo y crece en casi cualquier sustrato (suelo, agua, alimentos). La
inhalación de las conidias puede conducir a diversas enfermedades, desde el asma en
sujetos atópicos a las infecciones invasivas en pacientes inmunocomprometidos.
Fig. 17: Aspergillus
2. Características
El género Aspergillus está constituido por mohos (hongos multicelulares)
filamentosos tabicados hialinos que por lo general se ramifican en dicotomía (por lo
general, en Angulo agudo). La mayoría se reproduce asexualmente, formando cabezas
aspergilares (conidióforos), con producción de gran número de conidios.
3. Causas
La aspergilosis es causada por un hongo llamado aspergillus. El hongo
comúnmente crece en hojas muertas, granos almacenados, pilas de estiércol o abono u otra
vegetación en descomposición. También se puede encontrar en las hojas de marihuana.
68
Aunque la mayoría de las personas frecuentemente están expuestas al aspergillus,
las infecciones causadas por el hongo rara vez ocurren en personas con un sistema
inmunitario saludable.
4. Síntomas
 Fiebre
 Tos, posiblemente con sangre o tapones de moco
 Empeoramiento del asma
 Una tos que a veces puede expulsar sangre (hemoptisis)
 Silbido al respirar
 Dificultad para respirar
 Pérdida de peso involuntaria
 Fatiga
5. Factores de riesgo
El riesgo de contraer aspergilosis depende del estado general de salud y del grado
de exposición al moho. En general, los siguientes factores te vuelven más vulnerable a la
aspergilosis
 Sistema inmunitario debilitado. Las personas que toman medicamentos
inmunodepresores después de someterse a una cirugía de trasplante, en especial
trasplantes de médula ósea o de células madre, o las personas que tienen
determinados tipos de cáncer de la sangre tienen un riesgo más alto de contraer
aspergilosis invasiva.
69
 Nivel bajo de glóbulos blancos. Las personas que se han sometido a quimioterapia,
un trasplante de órganos o que han tenido leucemia tienen niveles bajos de glóbulos
blancos, lo que las hace más vulnerable a la aspergilosis invasiva.
6. Complicaciones
Según el tipo de infección, la aspergilosis puede causar una variedad de
complicaciones graves.
 Sangrado. La aspergilosis y la aspergilosis invasiva pueden provocar sangrado
intenso en los pulmones.
 Infección sistémica. La complicación más grave de la aspergilosis invasiva es la
diseminación de la infección a otras partes del cuerpo, en especial, el cerebro, el
corazón y los riñones. La aspergilosis invasiva se propaga rápidamente y puede ser
mortal.
7. Prevención
Es casi imposible evitar la exposición a los aspergillus, pero si has tenido un
trasplante o te estás sometiendo a quimioterapia, intenta mantenerte alejado de los lugares
donde es más probable que encuentres moho, como las obras en construcción, las pilas de
abono y los edificios donde se almacenan granos. Si tienes un sistema inmunitario
debilitado, el médico puede recomendarte que uses una mascarilla para evitar la
exposición a los aspergillus y a otros agentes infecciosos que se encuentran en el aire
FUSARIUM
1. Definición
70
El género Fusarium es un patógeno distribuido ampliamente a nivel mundial (en
más 32 países) y afecta a más de 80 cultivos de importancia comercial, como el tomate y
la cebolla. Existen diversas especies del género Fusarium, sin embargo las más relevantes
para los cultivos de hortalizas son Fusarium oxysporum y Fusarium solani
Fig. 18: Fusarium
2. Causas y Efectos
El género Fusarium está comprendido por un gran número de especies, algunas
de las cuales se caracterizan por ser patógenas de plantas, especialmente de los cereales,
causando la enfermedad conocida como fusariosis, golpe blanco o “head blight”. Esta
característica hace que el problema de la presencia de estos hongos en los cereales se
acreciente, ya que, por un lado producen disminución de los rindes, disminuyendo el peso
y el tamaño de los granos, y por el otro, los granos infectados impactan en las propiedades
funcionales del gluten y la calidad del producto final.
Por ejemplo, en la elaboración del pan, las proteínas del gluten degradadas
afectan negativamente la elasticidad de la masa, el color de la miga y el volumen del pan.
71
Por último, y posiblemente el punto más importante, se encuentra la capacidad de estos
hongos de producir toxinas nocivas para la salud humana. Muchas micotoxinas son
estables luego de normales procesos de elaboración de alimentos y bebidas, por lo tanto,
es posible detectarlas no sólo en alimentos sin procesar, sino también en los procesados
(Gutleb et al. 2002).
Un ejemplo de ello son los estudios realizados por Schollenberger et al. (2002,
2005), en el cual detectan la presencia de diversas toxinas generadas por diversas especies
del género Fusarium en distintos productos alimenticios procesados, siendo Fusarium el
género de hongos toxicogénicos más importante en regiones templadas (Gutleb et al.
2002). También se encuentran diversos estudios respecto a la utilización de granos
infectados con Fusarium en la producción de cerveza, siendo el efecto más claro de
contaminación el de burbujeo y salida de exceso de espuma (“gushing”) cuando se abre el
envase sin que ocurra agitación previa.
3. Síntomas y Casos Prácticos del Fusarium en Alimentos
Hasta hace unos pocos años, poca importancia se le ha dado a las micotoxinas, a
nivel de alimentos para consumo humano, resumiéndose prácticamente a aquellas con
capacidad carcinogénica reconocida, como es el caso de las aflotoxinas, generadas
principalmente por especies del género Aspergillus en el maíz. Sin embargo, como se
mencionó anteriormente, las especies del género Fusarium presentes en granos de
trigo/cebada, son mayormente conocidas como productoras de tricótesenos. Hay dos
ejemplos sumamente importantes que podemos mencionar:
 Años 1932 / 1941-1947 (Rusia, Kazakstán y otros países del centro de
Asia): presencia de síntomas en estadios tempranos de nauseas, vómitos, diarreas y
72
dolor abdominal. Luego, angina necrótica, sepsis, diastesis hemorrágica, etc., con
mortalidad de la población. Estudios posteriores confirmaron la presencia de toxinas
T-2 y HT-2 (entre otras) en granos de trigo. Se aisló de los granos a Fusarium poae y
F. sporotrichioides. A este caso se lo denominó Aleukia Tóxica Alimentaria (ATA).
 Años 1933 / 1946-1956 (Japón y otros países): presencia de nauseas, vómitos,
diarreas, dolor de cabeza, euforia, etc. Raramente fatal. Estudios realizados lo
relacionaron con el consumo de granos de trigo, cebada, etc. Se aisló de los granos
diversas especies de Fusarium, particularmente F. graminearum. A este caso se lo
denominó Akakabi-byo en Japón.
4. Micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por
algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos
alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento
puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo
alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente
estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.
5. Micotoxinas frecuentes en los Alimentos
Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan
rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado con
efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia. De los varios cientos de
micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce han llamado más la atención debido a sus
efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los alimentos.
73
Los hongos del género Fusarium son comunes en el suelo y producen varias
toxinas diferentes, entre ellas tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas T-2 y
HT-2, zearalenona y fumonisinas. La formación de los mohos y toxinas se produce en
diferentes cultivos de cereales. Diferentes toxinas de Fusarium se asocian con ciertos tipos
de cereales.
6. Prevención
Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden
crecer en diversos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general,
los mohos no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado
eficiente de los productos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento
adecuado, son medidas eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de
micotoxinas.
Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:
 Inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos
secos y nueces que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para
detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso,
descolorado o marchito;
 Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya
que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la
contaminación por micotoxinas
 cereales y frutos secos lo más frescos posible.
PENICILLIUM SPP.
1. Definición
74
75
CONCLUSIONES
 Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo su deterioro. Forman
metabolitos secundarios que actúan como antibióticos, favoreciendo la prevalencia
del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para
plantas y/o animales. Estos metabolitos que matan o hacen enfermar a los animales
que los consumen se conocen como micotoxinas.
76
Bibliografía
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Cryptosporidium y criptosporidiosis.
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). CRYPTOSPORIDIOSIS o
CRYPTOSPORIDIASIS o CRIPTOSPORIDIOSIS. 2017.
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). TOXOPLASMOSIS. 2013.
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). ASCARIASIS o ASCARIOSIS.
2013.
77
Anexos
TRICHINELLA:
78
CISTICERCOSIS: (ECURED)
79
BOTULISMO: (INFECCIONES BACTERIANAS)
80
ESCHERICHIA COLI:
81
SALMONELLA:
82
CAMPYLOBACTER:
83
Capítulo 02:
GIARDIASIS:
84
85
CRYPTOSPORIDIUM SPP.
86
TAENIA SOLIUM:
87
TOXOPLASMA GONDII:
88
ASCARIS SPP:
89
Capítulo 03
Norovirus:
90
ROTAVIRUS:
91
HEPATITIS A:
92
93
HEPATITIS E:
94
95
Capítulo 4
ASPERGILLIUS:
96
97
FUSARIUM:
98
PENICILLIUM SPP:
99

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AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONOCILIACION NACIONAL

A Jehová Dios por haberme dado la vida y las fuerzas

Roller Iglesias Flores

A mis padres, por ser la luz de mi vida, mi fortaleza,

Diego Briceño Chuquiruna

A toda mi familia quienes con su apoyo constante han

Claudia Roque Correa

A mi familia y amigos; principalmente a mi padre que ha

Fernalí García Ocupa

CAPITULO I : CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ..................................... 5

1. Frutas mínimamente procesadas……………………………………………………..18

1. Técnicas de conservación de alimentos……………………………………………...23

1. Microorganismos asociados a frutas………………………………………………....29

1. Calidad en frutas y hortalizas mínimamente procesados...............................………..36

RECOMENDACIONES ...............................................Error! Bookmark not defined.

La siguiente monografía realizada por un grupo de estudiantes de la especialidad de

La intención de esta monografía es brindar información actualizada acerca de los

La monografía está estructurada por capítulos. En el I Capitulo se hablará acerca de las

Finalmente en el Capítulo IV se especificará a los hongos que liberan toxinas en los

Triquinelosis, también llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica causada por

el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo,

infectados con larvas del parásito llamado Trichinella.

La persistencia de esta enfermedad está asociada a la pobreza, la falta de controles

sanitarios y a los hábitos alimentarios de cerdos de la faena domiciliaria.

Fig. 1: Trichinella spiralis, con su forma espiralada.

Como hemos dicho anteriormente, el agente etiológico o causal de esta parasitosis es

contaminada con quistes que contienen larvas viables del parásito.

Al ciclo biológico, que es directo, se le conoce como autoheteroxeno, ya que

todas las fases suceden dentro de un mismo hospedador (fig. 2).

Tanto el ciclo como la vida de este parásito son fundamentalmente endocelulares,

y se produce en las micro vellosidades intestinales y en el tejido muscular

Los quistes musculares con las larvas, al llegar al estómago, promedio de la

mucosa intestinal donde evolucionan hasta convertirse en adultos; una vez

fecundadas las hembras, y después de aproximadamente 5 días, empiezan a eliminar

Fig. 3: Liberación de las larvas en el estómago.

que las alberga es ingerido por otro carnívoro.

En resumen, dentro del ciclo biológico de T. spiralis, podemos distinguir la

presencia de distintas formas de vida de este parásito:

 Adultos. La larva, tras varias mudas, se transforma en adulto, diferenciándose en

buscando su alojamiento en el tejido muscular estriado.

 Quiste muscular. Los embriones, al llegar al músculo estriado, penetran

mecánicamente en las células musculares y se enquistan en él

Fig. 4: Enquistamiento de la larva.

la enfermedad) es de unos 10 días. La infección puede durar de 10 días a un mes.

Generalmente no hay manifestaciones clínicas. Si la ingesta de parásitos es muy

meses, los animales se recuperan. Difícilmente mueren.

Generalmente, es una enfermedad asintomática que se resuelve por sí sola. Fases

 Intestinal (fijación de hembras, penetración y movimiento de larvas en la

 Migración larval (distribución de larvas por la sangre e invasión de

 Estado (larvas enquistadas en los músculos).

 Gastrointestinales: vómitos, dolor abdominal, diarrea y anorexia.

 Edema de párpados superiores, hemorragias subconjuntivales y retinianas,

dolor, fiebre y fotofobia.

 Dolores musculares (exacerbados con el ejercicio), sed, sudoración,

calambres, escalofríos, debilidad y postración.

4.1 Diagnóstico clínico

Si se produce en forma de brotes epidémicos, el diagnóstico habitualmente es fácil. En

En el hombre, pueden ser orientativos sus antecedentes de consumo de carne de cerdo