PLAN HACCP CAFETERIA ELCHE

Código:P-HACCP-OO1 Versión:001 Fecha:4/03/2020 pág. 1

ANALISIS Y PELIGROS DE
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL DE LA CAFETERIA EL
CHE

REALIZO : Jorge Moreno, Anderson Aprobado por:: William Augusto Vargas

López, Iber Castiblanco
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TABLA DE CONTENIDO

Objetivos .. ……………….………………………………………….3
 Generales
 Objetivos específicos
Alcances
Información de la empresa . .....………………………………………………………..3
Misión . .…………………………………………………………3
Visión ..…………………………………………………………..3
Política de Calidad …………………………………………………………..3
Organigrama …………………………………………………………4
Equipo HACCP .…………………………………………………………5
Diagrama de Flujo del proceso …………………………………………………………..6
Descripción del proceso …………………………………………………………..7
Ficha Técnica …………………………………………………………..9
Planos …………………………………………………………..9
Matriz de Análisis de peligro ………………………………………………………….10
Matriz de Monitoreo de PCC ………………………………………………………….13
Formato de Monitoreo de PCC ………………………………………………………….14

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López, Iber Castiblanco
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Objetivos:
Diseñar e implementar el plan HACCP en el restaurante cafetería el Che, que permita el
aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto en todas sus etapas de proceso.

Objetivos Específicos.
● Elaborar y Presentar el diagrama de flujo del proceso en la preparación de alimentos.
● Establecer límites críticos en las etapas necesarias.
● Definir formatos de verificación.
● Establecer los puntos de control crítico.
● Elaborar matriz de análisis de peligros y matriz de monitoreo de pcc.

Alcance:
● Este plan HACCP aplica para todas las etapas de preparación de alimentos en la
CAFETERIA EL CHE.

Información de la Empresa:
Razón social: Cafeteria el Che
Nit: 264545265254-545
Dirección: Campus Porvenir Calle 17 Diagonal 17 con Carrera 3F - Barrio Porvenir
Productos que se elaboran: Comidas corrientes
Misión:
Somos una cafetería encargada de ofrecer alimentos de la mejor calidad, acompañado del
mejor servicio y calidad con el fin de generar una satisfacción en el cliente para que de esta
manera crezcamos en beneficio de los consumidores.

Visión:
Se espera llegar hacer una cafetería líder en el mercado local, tecnificando nuestros procesos
con el fin de ofrecer servicios y productos de la mejor calidad, abarcando la mayor cantidad
posible de los clientes por su mejor servicio.

Política de calidad:
En la cafetería el che nos dedicamos a la elaboración de alimentos, comidas rápidas de la más
alta calidad, comprometiéndonos con la completa satisfacción del cliente mediante productos
que cumplas sus necesidades buscando la eficiencia y la excelencia de los procesos en
conformidad con la resolución 2674 de 2013 y el decreto 60 de 2002. Buscando siempre la
mejora continúa de todos los productos, para ofrecer cada día un mejor servicio.

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Organigrama:

GERENTE

RESPONSABLE
DE CALIDAD

AUXILIAR DE
AUXILIAR DE AUXILIAR DE
SERVICIO AL
COCINA PRODUCCIÓN
CLIENTE

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Equipo HACCP:

NOMBRE CARGO FUNCIONES

Iber Suarez Castiblanco asesor Capacitar a los

responsables y
ejecutores del
sistema
HACCP

Jhon Andersson Correa Lopez asesor Capacitar a los

responsables y
ejecutores del
sistema
HACCP

Jorge Eliecer Moreno asesor Capacitar a los

responsables y
ejecutores del
sistema
HACCP

William Augusto Vargas Coordinado Realizar

r de equipo validación,
verificación e
implantación
del sistema
HACCP

Dina Marcela Gasca Méndez Secretaria Implementar el

sistema
HACCP

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Diagrama de Flujo del proceso:

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 Descripción del proceso:

Etapa Descripció Variables a Herramientas de Responsable

n contar control
Temperaturas, Balanzas, Operario
Se recibirán Pesos, Estado de Grameras,
materias madures de termómetros,
primas verduras y frutas, observación
como: Fechas de visual.
Recepción verduras, vencimiento
de materia cereales,
prima productos
cárnicos,
donde estos
se dirigirán
a su
respectivo
sitio de
almacenami
ento en
estanterías y
refrigeració
n.
Almacenami En esta Humedad, peso, Balanzas, fecha Operario
ento etapa se tiempo. de vencimiento,
procederá a lote, vida útil de
almacenar frutas y verduras.
la materia
prima
recibida,
bajo
condiciones
adecuadas
para cada
tipo de
materia
prima.
Alistamiento En esta Temperatura, Termómetros, operario
o pesaje de etapa se estado de materia balanzas,
la materia realizara, el prima, tiempo. observación
prima acondiciona visual.
miento y

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pasado de la
materia
prima
(cereales,
futas,
verduras,
materia
cárnica,
etc.) para
posterior
etapa de
proceso.
Preparación En esta fase Tiempo, Cronómetros, Jefe de calidad
de los se temperatura, termómetros,
alimentos procederá a sabor, textura del observación
la cocción y producto. visual,
preparación
de los platos
ejecutivos,
para así
finalmente
obtener el
servido
final
(bandeja
paisa.
Servido En esta fase Tiempo, Termómetros, Operarios
final se temperatura, peso, balanza,
procede a cronómetros,
realizar el
servido
(bandeja
paisa) para
posterior
consumo.

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Ficha Técnica:
NOMBRE DEL PRODUCTO: almuerzo ejecutivo (bandeja paisa)
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: plata de comida ejecutivo listo para el consumo
COMPOSICION: frijoles, aguacate, arroz, tomate, cebolla, plátano, arepa, carne molida,
huevo, chicharon, pezuña, chorizo, limonada.
PRSENTACION COMERCIAL: servido en bandeja
VIDA UTIL: inmediato no mayor a dos horas.
TIPO DE EMPAQUE: no aplica
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: Mesofilos: 0

e. Coli 0
Coliformes totales y 0
fecales:
CARACTRISTICAS ORGANOLEPTICAS: Olor: Sabor: característico
característico

Apariencia: Color: característico

característico
Textura: firme sólido y fácil de cortar e
ingerir.

Planos:
FLUJO DE ENTRADA DEL PERSONAL

Entrada del personal

Salida del personal
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FLUJO DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA

Entrada y salida de materia prima por parte de la cafetería

El almuerzo lo toman los estudiantes y escogen su mesa para sentarse.

Matriz de Análisis de peligro:

FASE O TIPO DE PELIGRO EVALUACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS ES

ETAPA DEL RIESGO UN
DEL (DESCRIPCIÓN) PCC?
PROCESO S P NR SI/NO

Recepción Físicos: Presencia de agentes 2 3 6 Ejecución del programa de control de NO

de materia físicos (pelos, piedras, suciedad, proveedores y programas de
prima materia fecal de roedores) por falta capacitación
de verificación.
Realizar inspección visual

Químicos: Presencia de residuos 1 3 3 Ejecución de un correcto programa NO

químicos como detergentes y prerrequisitos de limpieza
desinfectantes por un ineficiente
trabajo en el lugar de recepción de
la materia prima

Biológicos: presencia de 2 2 4 -Realizar unas buenas prácticas de NO

microorganismos como; hongos, manufactura
mohos como (meso filos y
coliformes totales) -Realizar muestreo microbiológico de
las materias primas periódicamente

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Físicos: Presencia de suciedad, 3 3 9 Ejecución del programa pre NO

Almacenam polvo, desechos por un inadecuado requisitos, de limpieza y
iento acondicionamiento de la materia desinfección, así como capacitación
prima. al personal manipulador

Químicos: Presencia de agentes 3 3 6 Ejecución del correcto programa pre NO

contaminantes químicos presentes requisito de limpieza y desinfección,
como desinfectantes y detergentes asi como la capacitación al personal
por un inadecuado almacenamiento manipulador
de materia prima

Biológicos: Contaminación por 3 3 9 Ejecución correcta del programa de NO

microorganismos como (E. Coli, capacitación, poes y limpieza y
Coliformes totales Mesofilos y desinfección
Mohos) por la mala manipulación
del alimento o humedad excesiva Y ejecución correcta del plan de
del alimento muestreo.

Físicos: Presencia de agentes 3 2 6 Implementación del NO

físicospelos, polvo. Falla en el
Alistami pesaje de materia prima, presencia programa de limpieza y desinfección
ento o de moscas, cucarachas.
Control de buenas prácticas de
pesaje manufactura.(BPM)
de la
materia Verificación del programa de
prima calibración de equipos de medición.

Químicos: residuos de detergentes 3 2 6 Verificar la concentración y NO

químicos y desinfectantes utilizados dosificación de los detergentes y
para el proceso de limpieza y desinfectantes
desinfección.
Lavar bien los alimentos que sean
Residuos de plaguicidas necesario para eliminar o disminuir
la concentración del plaguicida.

Biológicos: contaminación por no 3 3 9 Implementación adecuada del plan NO

tener una cadena de frio adecuada. de capacitación al personal
manipulador y programa de
calibración de equipos de medición.

Control de la temperatura.

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Preparaci Físicos:Presencia de objetos 3 3 9 Implementación del programa de NO

ón de los extraños (pelos, piedras, plástico , limpieza y desinfección
polvo)
alimentos Implementación de las buenas
prácticas de BPM

Control de buenas prácticas de

Manufactura. (BPM)

Biológicos: contaminación de 4 3 12 implementación de las BPM SI

microorganismos por una mala
manipulación del personal (E. Coli, Implementación del programa de
Coliformes totales, Coliformes capacitación del personal
fecales.)

Servido Físicos: Presencia de moscas, Implementación adecuada del NO

pelos, objetos extraños como programa de mantenimiento de
pintura, plásticosetc., equipos
Implementación adecuada del
programa de limpieza y desinfección.
Implementación de las buenas
prácticas de BPM

Químicos: Contaminación por 2 2 4 Implementación adecuada del NO

residuos de desinfectantes y programa de limpieza y desinfección.
detergentes utilizados para el
proceso de limpieza y desinfección.

Biológicos:Contaminación de 3 3 9 implementación de las BPM NO

microorganismos por mala
manipulación del personal (E. coli,
coliformes totales, coliformes
fecales). Implementación del programa de
capacitación del personal

S: Severidad P: Probabilidad NR:Nivel del Riesgo

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Matriz de Monitoreo de PCC:

ETAPA PELIGRO LÍMITE MONITOREO ACCION REGIST VERIFICACIÓ

DEL S ES ROS N
PROCE CRÍTIC CORRE
SO PCC OS QUE COM CUAN QUI CTIVAS
O DO EN

<Tº

Cum De deja F-CD-

plimi por más 001
Preparac Biológico: Temper ento Ter A Oper tiempo Supervisor de
ión de atura de de la móm mitad ario hasta Control proceso.
los cocción temp etro y final enca alcanzar diario de
alimento entre eratu de rgad temperat temperat
s presencia 75ºC – ra. cada o de ura de ura
de 85ºC cocció la cocción>
(cocción contaminac Ter n o en cocc Tº se
) ión Asegura móm el ión verifica
microbiana ndo la etro mome el
eliminac de nto en producto
(Clostridiu ión de punz que lo final, se
m y E.Coli) microor ón requie reprocesa
ganismo ra. o se da
s. de baja si
es
necesario
.

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Formato de Monitoreo de PCC:

FORMATO DE MONITOREO DEL PCC#1

CAFETERIA EL CHE
COD:FO1-PL-01 FECHA EMISION: VERSION: 01 PAGINA: 1 DE 1

FECHA: ETAPA DE PREPRACION DE ALIMENTOS

ACCIONES REALIZADO
HORA TEMP 80 +/- 5°C OBSERVACIONES
CORRECTIVAS POR

VERIFICADO POR: FECHA VERIFICACION:

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