UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela superior de Ingeniería en industrias alimentarias

MANUAL HACCP PARA LINEA PRODUCTIVA DE CACAO ORGANICO.

Integrantes: 

JESÚS ESTRADA HUANCA 2011-111079

DIANA VILLANUEVA MACHACA 2017-111027

YAZMIN ABIGAIL MENDOZA SERRANO 2018-111050

EDITH MARYORI ESTAÑA MAMANI 2018-111038

VERÓNICA TORRES HUANCHI 2019-111039

Octavo semestre 

SEXTO:

MSC. SONIA POMAREDA A.

Tacna – Perú

2022 

1
 PLAN HACCP CÓDIGO:
RE.SIG.01
1
BONBONERIA DI PERUGIA S.A.C, Versión:
001
Página 1
de 1
LINEA DERIVADOS DE CACAO

ELABORADO REVISADO APROBADO POR

POR POR

JESÚS ESTRADA DIANA YAZMIN ABIGAIL

HUANCA VILLANUEVA MENDOZA
MACHACA
SERRANO
Jefe Acreditaciones Gerente Gerente General
Producción

2
Fuente: Elaboracion propia

3
2.1. Introducción

La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de

los productos que suministra al consumidor; así como de satisfacer plenamente sus

expectativas.

En el sector de productos alimenticios, el método de garantía de inocuidad que mayor

desarrollo ha tenido en los últimos años, es el llamado Sistema de Análisis de Peligros y

Control de Puntos Críticos, conocido en el ámbito internacional como Sistema HACCP. La

adopción y aplicación del Sistema HACCP, por muchos países está orientado a satisfacer

plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el

consumidor para una eficaz protección de la salud.

En tal sentido la empresa BOMBONERÍA DI PERUGIA S.A.C. a fin de garantizar la

calidad sanitaria e inocuidad de los productos fabricados, ha decidido implementar un sistema

de gestión de inocuidad, basado en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP) y sus pre-requisitos.

La estructura y contenido del presente manual evidencia el cumplimiento del Código

Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

CAC/RCP 1 – 1969 Rev. 04 (2003), la Norma Sanitaria D.S. N° 007-98-SA “Aplicación del

Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, R.M. N° 449-2006/MINSA

“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y D.S. 004-2014

“Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre control Sanitario de

Alimentos y Bebidas”, ha decidido aplicar los principios del sistema HACCP a su línea de

producción.

El siguiente Manual HACCP ha sido elaborado para la “Línea Derivados del Cacao”

identificándose peligros físicos, químicos y biológicos desde la recepción de las materias

4
primas que participan en el proceso de fabricación, etapas del proceso, almacenamiento y

despacho del producto final; para cuyo control se establecen medidas preventivas, basados en

información científica, forma de trabajo y parámetros establecidos por la propia empresa a fin

de garantizar la inocuidad de los productos fabricados.

2.2. Generalidades

2.2.1. Política del sistema de gestión de seguridad alimentaria

Bombonería DI Perugia S.A.C. es una empresa de larga trayectoria en el campo de la

chocolatería; dedicada a la transformación, comercialización y distribución del cacao en

una amplia variedad de presentaciones.

Somos un equipo de trabajo cuyas acciones diarias las ejecutamos con una elevada

vocación de servicio a los clientes. Por tanto, nos basamos en los siguientes principios:

 Ofrecer productos inocuos que cumplan con los requerimientos contractuales de nuestros

clientes.

 Cumplir estrictamente con los requerimientos del marco legal en materia de Calidad e

Inocuidad Alimentaria; así como los requisitos suscritos voluntariamente por la

organización.

 Garantizar el compromiso de los colaboradores con el Sistema de Gestión de Calidad e

Inocuidad Alimentaria mediante el fortalecimiento de sus competencias.

 Asegurar la inocuidad de los productos abastecidos por los proveedores a través de

canales de comunicación y control.

 La mejora continua del Sistema de Gestión mediante comprobaciones internas y externas.

Objetivo general

5
2.2.2.
Objetivos
Asegurar que durante las operaciones llevadas a cabo por la empresa se reduzcan o

eliminen a niveles aceptables los peligros significativos y no significativos, mediante la

aplicación de las medidas de control, garantizando la inocuidad de los productos

terminados.

Adoptar, implantar y mantener un sistema de aseguramiento de la calidad basado en la

aplicación del Sistema HACCP, la mejora continua y el cumplimiento de la normativa

vigente relacionada con la inocuidad y calidad sanitaria de los productos elaborados.

Objetivos específicos

 Garantizar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos de inocuidad.

 Elaborar, almacenar y entregar un producto seguro que no afecte a la salud

del consumidor.

 Cumplir con las especificaciones técnicas de los productos y con las exigencias

de los clientes.

 Cumplir con las normas vigentes aplicables, sobre protección de la

seguridad alimentaria

2.2.3. Alcance

El alcance y campo de aplicación del Manual HACCP incluye a todos los procesos que

se llevan a cabo en la empresa desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del

producto terminado tal como se describe en los diagramas de flujo para la Línea de

Derivados del Cacao.

6
2.2.4. Normas de
referencia

 Código Internacional Recomendado. Principios Generales de Higiene de

los Alimentos. CAC/RCP-1 1696, Rev 3 (1997), Amd. 1 (1999).

 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación

de Alimentos y Bebidas, aprobada por R.M. Nº 449 - 2006/MINSA.

 D.S. 004-2014 “Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento

sobre control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

 DS N° 038-2014 / diciembre 2014 “Modifican e incorporan algunos artículos

del Reglamento sobre control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

 Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos

de panificación, galletería y pastelería. Aprobada por RM

1020-2010/MINSA.

 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. DS. Nº004-2011-AG.

 Ley de Inocuidad de los Alimentos. DL. Nº1062

 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y

Bebidas de Consumo Humano RM 591-2008 SA/DM.

 DL N° 1222 / 25 set 2015 Optimiza procedimientos administrativos y fortalece

el control sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados

2.2.5. Definiciones

 Análisis de peligros: El proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son

importantes para la inocuidad de los alimentos y en consecuencia, se deben tratar

en el plan del sistema HACCP

7
 Comprobación: La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan

HACCP.

 Control: La condición en la que se observan procedimientos correctos y se

cumple con los criterios.

 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan del sistema HACCP.

 Desviación: Cuando no se consigue cumplir con un límite crítico.

 Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de etapas u

operaciones utilizada en la producción o fabricación de un determinado producto

alimenticio.

 Fase: Un punto, procedimiento, operación ó etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

 Límite crítico: Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.

 Medida correctiva: Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican pérdida de control de proceso.

 Medidas de control: Toda medida y actividad que puede realizarse para evitar o

eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable.

 Monitorear: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para

evaluar si un punto crítico de control está bajo control.

 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

 Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan

8
 significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaría considerado.

 Probabilidad: Es la estimación de que sobrevenga un peligro.

 Producto de bajo riesgo: Productos que no presentan un peligro significante a la

salud del público, cuando éstos son preparados por medios tradicionales o medios

convencionales.

 Producto de alto riesgo: Productos que presentan un peligro significante a la salud

del público, cuando éstos son preparados por medios tradicionales o medios

convencionales.

 Punto de control (PC): Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se

pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.

 Punto crítico de control (PCC): Una fase en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos

o para reducirlo a un nivel aceptable.

 Riesgo: La probabilidad de que ocurra un peligro.

 Severidad: La gravedad de un peligro (sino está adecuadamente controlado).

 Sistema HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

 Validación: Obtener la prueba de que los elementos del plan HACCP son eficaces.

 Verificación: El uso de los métodos, procedimientos o análisis, aparte de aquellos

utilizados para el monitoreo, que determinan si el sistema HACCP cumple con el

plan HACCP o si se necesita modificar o revalidad el plan.

 Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC esta controlado o

no.

9
2.3. Equipo HACCP

2.3.1. Organigrama del equipo HACCP:

Fuente: xxxx

2.3.2. Miembros del equipo HACCP

La empresa BOMBONERÍA DI PERUGIA S.A.C. garantiza que el equipo HACCP

cuenta con los conocimientos y competencias que permita la elaboración de un plan

HACCP eficaz. En tal sentido se ha constituido un equipo multidisciplinario, conformado

por los siguientes miembros:

Tabla 1: Miembros del equipo HACCP

CAR NOMBRE FIRMA

GO
Jefe de Acreditaciones Ing. Juana Mory Morocho
Asistente de Ing. Robin Laurente Durand
Acreditaciones
Asistente de Producción Ing. Monica Lang La Rosa
Asistente de Gerencia de
Sr. Derby Ramírez Esteban
Producción
Jefe de Marketing Srta. Stefanía Mentuccia
Jefe de Laboratorio Mblga. Nancy Ríos Castro
Supervisor de BPM Mblga. Ludy Santa Cruz
Jefe de RRHH Sra. Sonia Rodríguez
Arenas
Encargado de Compras Srta. Stefany García Soto
Fuente: Elaboracion propia
10
 A continuación, se mencionan algunos atributos que poseen los miembros del

Equipo HACCP:

 Es capaz de evaluar la información de manera lógica usando su experiencia.

 Es capaz de analizar problemas de manera efectiva y de proponer

soluciones permanentes controlando la causa y no los efectos.

 Es creativo, mirando más allá del Equipo HACCP y de la empresa, en búsquedade

nuevas ideas.

 Es capaz de hacer que las propuestas de mejora sean efectivas.

 Tiene dotes de comunicación con los otros miembros del Equipo HACCP y

con toda persona de los diferentes niveles jerárquicos de la empresa.

 Determinar los PCC.

2.4. Descripción y uso previsto de los productos

2.4.1. Descripción del producto y determinación del uso previsto

Ficha Técnica: DI.SIG.016 : Nibs de Cacao

Nombre del Nibs de Registro G940091

Producto Cacao 6N
Sanitario
NABMDI
Marcas “Di Perugia”, “Chocochef”
Descripción del Cacao tostado, trozado y descascarillado.
Producto
Ingredientes 100 % cacao tostado, trozado y descascarillado.
Fuente: Elaboracion propia

11
Característic as Color Olor Sabor Textura
Sensoriales
Marrón Característico Característico Sólido

granular oscuro
Característic as Límite Máx.
Fisicoquímic a Determinación Normativa
Permisible
CODEX
Humedad 3.5 %
Características STAN
Microbiológicas 87- 1981
Determinación Especificación Normativa
RM. Nº 591-
Salmonella sp (25 g.) Ausencia
2008
/MINSA-
27/06/200
8C
Alérge C C N Alérgeno CC N
no C A A
Gluten x Nueces x
Información de Huevos x Pescado x
Alérgenos Leche x Ajonjolí x
Maní x Soya x
C: Por Composición CC: Contaminación Cruzada NA: No Aplica

Fuente: Elaboracion propia

Presentación Envase Envase Embalaje Código de

Primario Secundario Barras
Caja por 10 a 20 kg. Bolsa de - Caja de cartón -
polipropileno
Fuente: Elaboracion propia

Condiciones de Lugar fresco, seco, sin olores fuertes.

Almacenamiento
Condiciones El producto se distribuye a temperatura ambiente, en unidades de
de transporte
Distribución protegidas de efectos de calor, humedad y otros.
Vida Útil del 12 meses desde su fabricación.
Producto

Nombre del producto Marca Ingredientes

Contenido del Peso neto y RSA. Código de barras Número de Lote
Rotulado
Fecha de Vencimiento Razón social Número de RUC
fabricante
Dirección del Almacenamiento País de origen
fabricante
Fuente: Elaboracion propia

12
 Uso
Previsto
Población Dirigido a personas mayores de 5 años y bajo supervisión.
Objetivo
Forma de Uso Producto para Industria Alimentaria.
Grupo No apto para niños menores de 5 años.
Vulnerable
Fuente: Elaboracion propia

13
2.5. Diagramas de flujos y descripción de etapas

14
 2.5.1. Diagramas de flujo

Fuente: Elaboracion propia

Figura 2: Diagramas de flujo 1

Nº Producto
I Nibs de Cacao
Fuente: Elaboracion propia

15
2.5.2. Descripción de etapas

Etapa de proceso Descripci

ón
Recepción A: Las actividades se realizan en Jr. Aviación
1. Recepción
El cacao se recibe en sacos que contienen entre 80 y 100 kg aproximadamente. La materia
prima llega en camiones. El Asistente de Almacén se encarga de gestionar la estiba en
parihuelas.
Recepción A
Las jabas, tinas y utensilios son enviados desde las zonas de proceso de tostado y de las
zonas de la planta central para su limpieza y desinfección en el Lavadero Central.
La frecuencia de la limpieza y desinfección es diferente según la zona de procedencia
Se recibe la granilla obtenida del proceso de tostado y descascarillado en el Patio de
Maniobras para su posterior utilización en el proceso de molienda (el ingreso es por el
portón principal de la planta)
Las jabas, tinas y/o utensilios son recibidos después de su limpieza y desinfección en el
Lavadero Central. Luego se distribuyen a las zonas respectivas a través del almacén
transitorio ubicado a la salida de Jr. José Olaya en planta central.

Los operarios a cargo de saneamiento son los responsables. Emplean agua caliente para
2. Lavado y remover la suciedad que pueda presentarse en las jabas, tinas, etc. Luego se encargan de la
Desinfección desinfección por medio de
Solución desinfectante y alcohol.
El cacao se almacena por medio de distribución en parihuelas sobre dos zonas de
3. Almacenamiento de almacenamiento exclusivo para esta materia prima. El operario de montacargas es
Cacao responsable de su ubicación, mientras el Asistente de Almacén se hace cargo de
administrar el stock.
El encargado del área de Procesamiento Primario de Cacao (Tostado) se dirige hacia el
almacén de cacao y, por medio de un carrito de transporte, traslada los sacos de cacao
4. Pesado del Cacao necesarios para iniciar el primer lote (batch).
Por medio de una balanza, se pesan 202 kg de cacao crudo y se procede a alimentar una
tolva que conduce a una mesa vibratoria.
La mesa vibratoria se encarga de separar al cacao de las impurezas físicas que pudiese
tener por su procedencia (tallos, hojas secas, tierra, etc.). La superficie de la mesa está
5. Tamizado constituida por un tamiz, el cual retiene el grano de cacao, mientras los residuos pasan
a través del mismo hacia una plataforma donde se recoge para su posterior desecho.
El encargado del área de Procesamiento Primario de Cacao (Tostado) acciona el ducto
transportador (tipo gusano) para elevar el cacao crudo seleccionado hacia la tostadora. El
6. Tostado proceso de tostado se realiza durante
40 -60 min aprox. en un intervalo de temperatura de 130 a 140ºC.
El encargado del área de Procesamiento Primario de Cacao (Tostado) abre la compuerta del
7. Enfriado tostador, lo que permite que el cacao tostado descienda a un contenedor
cilíndrico que cuenta con un pequeño ventilador en la base y un eje provisto de

16
 paletas en disposición cruzada.
Así, el proceso de enfriado (una vez encendido el ventilador y el mecanismo del eje)
dura entre 15 y 20 minutos a temperatura ambiente.
El encargado del área de Procesamiento Primario de Cacao (Tostado) procede a
recoger el cacao tostado y alimenta una tolva. Luego por medio de un ducto
transportador tipo gusano se eleva (al ser accionado) hacia la
8. Descascarillado Descascarilladora/Trituradora. Este equipo permite separar la granilla de su cáscara
y Triturado gracias a que cuenta con una malla (tamizado). El cacao tostado entonces es dividido
en 3 sub-productos que son recolectados por separado: el polvillo (menos del 1% del
cacao), la cascarilla (menos del 10 % del cacao y no constituye ni un producto ni un
insumo) y la granilla (mayor porcentaje del cacao).

9. Enjabado La granilla y el polvillo se juntan y almacenan en jabas hasta completar 25 kg.

La granilla tostada empleada como materia prima es dispuesta sobre parihuelas en la
10. zona de almacenamiento transitorio dispuesta en el área de procesamiento Primario de
Almacenamiento de Cacao (Tostado).
Granilla Para su venta como producto, se empaca en bolsas de polietileno y se embala en
cajones. Posteriormente se almacena en el Almacén Central.

17
2.5.3. Confirmación in situ del diagrama de flujo

La confirmación in situ del diagrama de flujo se realiza durante la implementación del

sistema HACCP y a partir de allí anualmente, con la finalidad de verificar que el proceso

establecido se mantiene tal cual o ha sido modificado, y de ser así, poder identificar

nuevos peligros para la inocuidad de los productos y establecer las medidas de control.

Los resultados de la confirmación in situ se presentan en el formato RE.SIG.031

 Anexos
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DEL DETECTOR DE METALES
PRODUCCIÓ N

Código: PR.PRO.010
PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
METALES Página:
1 de 8

PROCEDIMIENTO DEL DETECTOR DE

METALES

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Supervisor de Jefa de Gerente General

Producción Laboratorio

Fecha: 12/01/23 Fecha: Fecha: 17/01/23

13/01/23
 PRODUCCIÓ
N
Código: PR.PRO.010
PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
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PRODUCCIÓN

Código: PR.PRO.010
PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
METALES Página:
2 de 8

INDICE

1. OBJETIVOS............................................................................................................3
2. ALCANCE..............................................................................................................3
3. DEFINICIONES.......................................................................................................3
4. RESPONSABILIDADES.........................................................................................4
5. DESARROLLO.......................................................................................................4
6. REGISTROS ASOCIADOS....................................................................................8
7. HISTORIAL.............................................................................................................8
 PRODUCCIÓ
N
Código: PR.PRO.010
PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
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1. OBJETIVOS

Asegurar el correcto funcionamiento del Detector de Metales, que permita despachar productos
libres de partículas extrañas en su composición, garantizando el proceso de etiquetado y despacho.

2. ALCANCE

El presente procedimiento es aplicable para el producto nibs de cacao elaborado en la planta

de Bombonería Di Perugia S.A.C.

.
3. DEFINICIONES

3.1 Falso Rechazo: Cuando el detector de metales detecta una bolsa como rechazo, pero al re-
inspeccionar no presenta contaminante el producto terminado, sino otro tipo de defecto de la
bolsa que puede ser: producto con densidades desuniformes o mala calibración del equipo.

3.2. Rechazo positivo: Cuando el detector de metales detecta el contaminante de acuerdo a los
patrones establecidos.

3.3. Patrón: Contaminante de tamaño y material conocido que pueden estar contenidas en
barras, los cuales permiten verificar la sensibilidad del equipo, tomando como referencia la
calibración del detector de metales.

3.4. Calibración: Elaboración de todos los parámetros (recetas), utilizados en la operación del
equipo por producto.

3.5. Re inspección: Inspeccionar nuevamente todas las unidades rechazadas en el detector de

metales.

3.6. Contaminante: Cuerpo extraño que será detectado por el detector de metales, el cual puede
ser acero inoxidable, Ferroso y No Ferroso.
 PRODUCCIÓ
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Código: PR.PRO.010
PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
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4. RESPONSABILIDADES

4.1. Gerencia General: Responsable de aprobar, implementar y verificar el cumplimiento del

presente procedimiento.

4.2. Jefatura de Producción: Responsable de velar por cumplimiento de las

responsabilidades que competen al Departamento de Producción, en los puntos indicados en
el presente procedimiento.

4.3. Supervisor de Producción: Responsable de ejecutar el presente procedimiento.

4.4. Encargada de Producción: Responsable de cumplir con cada uno de los puntos
descritos en el presente procedimiento.

5. DESARROLLO

A. DE LAS RESPONSABILIDADES DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN:

5.1. CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN LA OPERATIVIDAD DE LA

INSPECCIÓN DEL DETECTOR DE METALES
En el Detector de Metales se inspeccionarán de forma obligatoria todos los productos
terminados fabricados en este caso nibs de cacao.

Se establece que el número de personas capacitados para la operación del detector de

metales, sea como mínimo de 02 personas.

5.2. DIMENSIONES DE PATRONES

El detector de metales, detectará las siguientes dimensiones de contaminantes, según la
especificación técnica del equipo. Las cuales se listan a continuación:
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N
Código: PR.PRO.010
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DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
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Tabla N°1: Dimensiones de contaminates (Test) sospechosos que detecta el

equipo

CONTAMINATES VA
L
OR
FERROSO 1.2 MM

NO FERROSO 1.5 MM

ACERO INOXIDABLE 2.0 MM

5.3 CALIBRACIÓN DEL DETECTOR DE METALES:

El Encargado de Producción procederá a la revisión de la receta. Si al revisar la receta no
estuviera registrada, comunicará al Supervisor de Producción, quien solicitará la creación
respectiva.

Si se contará con la receta se procederá a la validación del formato a trabajar con el patrón
dándose inicio las pruebas para la calibración. Si el equipo ya calibrado no detectará el
material extraño presente en la muestra patrón se procederá nuevamente a revisar los
parámetros establecidos. Si detectará el material extraño de la muestra patrón, estará
correctamente calibrado de acuerdo a las especificaciones.

5.4 VERIFICACIÓN DEL DETECTOR DE METALES

La frecuencia en la que se realizara la verificación del detector de metales es: Al

inicio de cada turno de producción,

 Entre el cambio de presentaciones,

 En cada parada de línea,
 Cada Código y
 Después de un mantenimiento o reparación de la línea de producción.

El responsable de la verificación del Detector de Metales es el Encargado de Producción,

quien deberá pasar cada una de las piezas patrón según sea el caso de
 PRODUCCIÓ
N
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PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
METALES Página:
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acuerdo a la Figura N° 1: Las piezas patrón siempre deberán pasar lo más cerca posible del
centro geométrico de la abertura del cabezal de detector, lo que dependerá del tamaño del
empaque que este en producción, el patrón deberá estar afuera del empaque para lograr
alcanzar el centro de la abertura.

FIGURA N° 1

La posición de los patrones en la bolsa respecto a la dirección de ingreso será como se muestra en la
Figura N° 2: Patrón de No ferroso (barra transparebte con letras color AMARILLO) al final de la
bolsa, patrón de Ferroso (barra transparebte con letras color ROJO) al centro de la bolsa y el patrón de
Acero inoxidable (barra transparebte con letras color AZUL) al inicio de la bolsa.
FIGURA N° 2
 PRODUCCIÓ
N
Código: PR.PRO.010
PROCEDIMIENTO DEL Versión: 000
Inicio de
DETECTOR DE vigencia:21/07/2017
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5.5 INSPECCIÓN DEL DETECTOR DE METALES

Luego de verificar la correcta calibración, el Encargado de Producción, comunicará al

Supervisor de producción, para dar inicio a la inspección por parte del equipo.

Si el rechazo fuese positivo, la faja se detendrá.

La o las bolsas con el producto involucrado pasa por una re-inspección (03 veces) para
ratificar si se trata de un rechazo positivo o un falso rechazo.

Si el producto saliera positivo dependiendo cual sea el formato se procederá de la siguiente

manera:

Si es a granel el producto se separa en tres partes para poder hacer una identificación
más específica.

Si es embolsado más pequeños e individuales se procederá a pasar bolsa por bolsa.

Si no puede determinar en forma inmediata las unidades con rechazo positivo, éstas serán
rotuladas con stickers de identificación de PRODUCTOS OBSERVADOS de forma manual
hasta su respectiva liberación.

Todas estas unidades serán entregadas al Departamento de Producción para su análisis

respectivo.

Si no es positivo el producto regresa a su proceso normal.

Se debe tener en cuenta que el detector de metales, sólo reconocerá como mínimo las
dimensiones de los contaminantes que se detallan en la tabla 01. (Dimensiones de
contaminante sospechoso que detecta el equipo)

5.6 LIMPIEZA DEL DETECTOR DE METALES

La limpieza del Detector de Metales, se realizará por el área de producción, diariamente

antes de realizar la calibración del equipo.
 B. DE LAS RESPONSABILIDADES DEL AREA DE MANTENIMIENTO:

El área de mantenimiento será el encargado de revisar la parte eléctrica y mecánica del detector
de metales, realizándose un mantenimiento preventivo cada 15 días de acuerdo a su
programación.

6. REGISTROS ASOCIADOS

6.1. RE.PRO.049 – VERIFICACIÓN DE LA CALIBRACION DEL DETECTOR DE

METALES.
6.2. RE.PRO.050 – PCC CONTROL DE DETECCION DE METALES EN PRODUCTOS
BAÑADOS.

7. HISTORIAL:

VERSIÓ FECHA MODIFICACIONE RESPONSABL CARGO

N S E
Anexo 01: Verificación del funcionamiento del detector de metales

Anexo 02: confirmación in situ del diagrama de flujo

Anexo 03: Registro de auditorias internas de calidad e inocuidad
Anexo 04: plan de auditorias internas
Anexo 05: Programa anual de mantenimiento preventivo