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    Flujograma DEL YOGURT

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    Cynthia Salas
    El documento describe brevemente el proceso de elaboración de yogurt. Comienza con la selección y estandarización de la leche, luego la pasteurización, enfriamiento y homogenización. Después sigue la inoculación con cultivos lácteos, incubación y enfriamiento. Finalmente se realiza el batido, dosificación, envasado y almacenamiento del yogurt terminado.

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    El documento describe brevemente el proceso de elaboración de yogurt. Comienza con la selección y estandarización de la leche, luego la pasteurización, enfriamiento y homogenización. Después sigue la inoculación con cultivos lácteos, incubación y enfriamiento. Finalmente se realiza el batido, dosificación, envasado y almacenamiento del yogurt terminado.

    Descripción original:

    ELABORACIÓN DE YOGURT

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    flujograma DEL YOGURT

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    El documento describe brevemente el proceso de elaboración de yogurt. Comienza con la selección y estandarización de la leche, luego la pasteurización, enfriamiento y homogenización. Después sigue la inoculación con cultivos lácteos, incubación y enfriamiento. Finalmente se realiza el batido, dosificación, envasado y almacenamiento del yogurt terminado.

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    1.

    FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE YOGURT

    2. INTRODUCCIÓN

    5.1 Leches Fermentadas

    Las leches fermentadas son productos de consistencia semisólida cuya característica más
    importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otros
    componentes, debido a la acción de microorganismos específicos que se inoculan en la
    leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus
    thermophilus (ST).

    La formación de ácido láctico produce una acidificación, que modifica el estado coloidal en el
    que se encuentran las proteínas de la leche y forma un coágulo, responsable de la
    consistencia característica final. Además de la transformación de la lactosa se producen
    fenómenos de protólisis y unas determinadas características nutricionales y que también
    determinan su aroma, sabor y consistencia.

    Las leches fermentadas pueden ser:

     Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Los microorganismos que se adicionan en la


    elaboración de estos productos conducen a la formación de ácido láctico, alcohol y
    dióxido de carbono.
    El producto más conocido es el kéfir, pero también está el Kumis y el Fuli.

     Leches fermentadas ácidas: Se produce ácido láctico a partir de lactosa.

    El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero también hay otros productos
    como: Leber (Egipto), Tarto (Húngaro). Otro producto de reciente aparición en el
    mercado es el BIO, producido bajo la acción de Lactobacillus acidohilus, en lugar del
    género bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromático pero más cremoso.
    En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas variaciones:

    Cuadro N° 01: Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundial


    LECHES
    FERMENTADA PAÍS DE ORIGEN MICROORGANISMOS
    S
    Yogur Armenia, Turquía, Bulgaria LT,SP
    Kefir Armenia,Turqía,Bulgaria,E LT bulgaricus, SP
    spaña, Francia thermofilus
    Koumis Chechenia, Asia Central SP casel, St.Lactis,
    St.cremoris,
    St.Diacetylactis
    Butter-milk EEUU, Canadá, Inglaterra SP lactis, SP cremoris,

    1
    LT bulgaricus, LT
    acidophilus
    Bioghourt/biog Francía, España SP thermohilus, LT
    arde acidohilus,
    bifidobacterias
    Yamer/lattfil Países nórdicos SP
    lactis,St.Cremoris,Leuco
    nostoc cremoris
    Yakult Japón LT casel

    2
    INICIO

    ST=11.5%
    G=3.2% Leche Entera
    100% calidad higiénica.
    Pruebas de laboratorio Control de
    análisis químico y físico.

    ST=12-14%
    Estandarizado
    T =35 ºC.

    T =64 ºC Pasteurización
    30 min.

    T =42 ºC
    Enfriamiento
    1 hora
    Revolver de manera que, no
    haya acumulación de grasa. Homogenizado

    T = 37°C
    Cultivo madre lácteo 2
    Inoculación
    cepas
    T = 45°C Incubación
    4-5 horas

    T = (4 – Enfriamiento

    11
    Mermelada T = <15 ºC
    Almíbar (8- 5 min Batido
    10) %.

    Dosificador de
    Envasado
    líquidos

    T = (4-10)ºC
    Almacenado
    24 horas.

    3
    FIN

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