Evaluacion 1 Analisis Sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Facultad de Ingeniería
Departamento Académico de Agroindustria y
Agronomía
EVALUACIÓN DE LA PRIMERA UNIDAD DE ANÁLISIS SENSORIAL DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II
Alumno: Huanca de la Cruz Denis

Código: 0201612004 Fecha: 30/12/2021
Responda cada una de las preguntas que a continuación se te presentan (2 por
pregunta):
1. Haga un mapa conceptual de las funciones y usos del análisis sensorial
Funciones y usos del

análisis sensorial
Determinación de la vida
Conformidad respecto al Control de mercado debido
útil del alimento o
nivel de calidad al grado de aceptación del
deterioro que sufrira
preestablecido producto
durante su comercialización
2. Escriba con sus propias palabras los Factores psicológicos que influyen en la
valoración
Los factores psicológicos que influyen en la valoración son los siguientes:
 Adaptación: Es fuente importante de variabilidad en la preparación, es el cambio a
un estímulo debido a la consecuencia de una exposición prolongada a dicho
estimulo o a uno similar.
 Fortalecimiento de una percepción: La presencia de los objetos pueden aumentar
la intensidad que percibe otro sentido.
 Debilitamiento de una percepción: La presencia de los objetos pueden disminuir la
intensidad que percibe otro sentido.
 Sinergismo: La presencia de muchos objetos en un mismo momento aumenta la
intensidad con la que se perciben los sentidos, de tal manera que la intensidad
percibida de la mezcla es mayor que la intensidad de la suma por cada objeto
presentado.
3. ¿Qué son las Pruebas descriptivas?, de 5 ejemplos de ella
Las pruebas descriptivas son aquellas pruebas que definen las propiedades del alimento
las cuales serán medidas lo mas posible para su análisis. Son mayormente usado en las
investigaciones sensoriales debido a que son consideradas muy objetivas y fiables.
Ejemplos: el análisis sensorial de la manzana, el análisis sensorial del maracuyá, el
análisis sensorial de la lechuga, el análisis sensorial de la papa y el análisis sensorial de
la cebolla. Todas ellas en donde se compara su sabor, olor, aroma, etc.
4. ¿Qué son las pruebas discriminativas? Indique sus objetivos y escriba 5
ejemplos de ellas.
Las pruebas discriminativas son aquellas prueban en donde se trata de descubrir la
diferencia entre 2 o más muestras, son mas utilizados en control de calidad para evaluar
muestras de un lote. Tiene 2 objetivos que son: el primero en el cual se pretende
determinar diferencias entre 2 o más productos y el segundo muy aparte de las
diferencias se pretende determinar la variación de un determinado atributo entre 2 o más
muestras
5. Hable y describa las pruebas afectivas y hedónicas
Las pruebas afectivas y hedónicas son aquellas pruebas que permiten medir la calidad
de un producto, pero en este caso el panelista es emitido por el consumidor, este es
juicio es de carácter subjetivo y difícil de conocer con precisión por lo cual se usan las
encuestas, entrevistas, ensayos hedónicos, etc.
6. ¿Qué es el sabor en los alimentos? Y ¿cómo se mide?
El sabor es lo que puede diferenciar de un alimento a otro, para poder medirla se deben
tener en cuenta 3 propiedades: el olor, el aroma y el gusto. Por lo cual se recomiendo
que no solo la lengua del juez este en buenas condiciones sino también en cuanto a su
nariz y su garganta para hacer una excelente evaluación y degustación.
7. ¿Qué es el sabor en los alimentos? Escriba una práctica para realizar una
prueba de sabor
El sabor es donde intervendrán las papilas gustativas las cuales son capaces de
identificar los 5 tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. La lengua es
capaz de reconocer si un sabor es mejor que otro lo cual es importante para el análisis
sensorial de los productos. Una práctica podría ser traer a varios panelistas y probar
diferentes tipos de galletas, con ayuda de su lengua, nariz y garganta nos ayudara a
identificar cual de las galletas es mejor en cuanto al sabor, olor y aroma.
8. ¿Qué es el flavor y escriba en que en áreas incluye?
Es la suma de todas las percepciones resultantes de la estimulación que se pueden
encontrar en la entrada del tracto alimenticio y respiratorio ya sea probando un producto.
Esta incluido en las áreas como el aroma, los sabores, las percepciones químicas como
el ácido, agrio, salado dulce, etc.; el gusto residual, la persistencia, y el tipo de alimento
que podría ser como el sápido, insípido, desabrido, neutro y vacío.
9. Hable de las propiedades mecánicas y sus cinco características
Son aquellas propiedades que están relacionadas con la reacción del producto a una
fuerza, podemos identificar 5 características y son: Dureza, Cohesión, Viscosidad,
Elasticidad y Adherencia.
10. Haga un mapa conceptual de la percepción de sensaciones.
Percepción de sensaciones
Se inicia por la presencia de un

estimulo físico o químico que
actua sobre los receptores
sensoriales
La cantidad mínima de un
La interpretación de la Cada órgano receptor recibe estímulo que da lugar a la La cantidad que permite la Se le demonina Umbral de
Los atributos son percibidos en
sensación se le denomina un tipo de estímulo el cual se aparacion de un estimulo se identificaciion se conoce como diferencia en la cual se da la
el siguiente orden:
como percepción clasifica en: denomina Umbral de Umbral de identificación diferencia de dos estímulos
deteccion aparicion
Mecánicos, Térmicos, Apariencia,

Luminosos, Acústicos,
Olor/Aroma/Fragancia,
Químicos, Eléctricos Consistencia y Textura y Flavor

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Funciones y usos del

Se inicia por la presencia de un

Mecánicos, Térmicos, Apariencia,

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