Yogurt Aflanado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

HUMANA
TRABAJO FINAL DE CARRERA

“OBTENCIÓN DE YOGURT AFLANADO HIPOCALÓRICO A
PARTIR DE LECHE DESCREMADA Y COMBINACIÓN DE
EDULCORANTES”
PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO PROFESIONAL DE:

LICENCIADA EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA.
PRESENTADO POR:
Bach. DORA MARLENE MELÉNDEZ TUESTA.
ASESOR:
Dr. RICARDO GARCIA PINCHI.
IQUITOS – PERU
2014
AUTORIZACIÓN DEL ASESOR
Ricardo García Pinchi, profesor principal del Departamento Académico de Ciencia y

Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana:
INFORMA: Que la Bach. Dora Marlene Meléndez Tuesta., ha realizado bajo mi

dirección, el trabajo contenido en la Tesis Intitulada “Obtención de yogurt
aflanado hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de
edulcorantes”, y considerando que el mismo reúne los requisitos
necesarios para ser presentado ante el jurado Calificador, a tal efecto para
la obtención del título de Licenciado de Bromatología y Nutrición Humana.
AUTORIZO: A la citada Bachiller a presentar el Trabajo Final de Carrera, para proceder a

su sustentación cumpliendo así con la normativa vigente que regula los
Grados y Títulos en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana.
Dr. Ricardo García Pinchi.

MIEMBROS DEL JURADO
Tesis aprobada en Sustentación Publica, en la ciudad de Iquitos en las Instalaciones de la

Oficina General de Investigación de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana,
llevado acabo el día martes 17 de Junio del 2014 a horas 11:00 a.m. siendo mencionado
líneas abajo los jurados.
……………………………..
PRESIDENTE
………………………………. ……………………………….
MIEMBRO TITULAR MIEMBRO TITULAR
……………………………..
MIEMBRO SUPLENTE
INDICE
LISTA DE CUADROS i
LISTA DE TABLAS ii
LISTA DE FIGURAS iii
LISTA DE GRÁFICOS iv
RESUMEN v
I INTRODUCCION 1
II REVISION BIBLIOGRAFICA 2
2.1. Yogurt 2
2.1.1. Definición 2
2.1.2. historia del yogurt 3
2.1.3. clasificación o tipos de yogurt 5
2.2. Valor nutritivo del yogurt 7
2.3. Beneficios del consumo del yogurt 10
2.4. Materia Prima 10
2.4.1. leche UHT descremada 10
2.4.1.1. Definición 10
2.5. Función de las bacterias acido - lácticas 12
2.6. Fermentación Láctica 13
1. Homofermentativos 14
2. Heterofermentativos 15
III MATERIALES Y METODOS 21
3.1. Lugar de ejecución 21
3.2. Materiales, equipos y reactivos 21
3.2.1. Materiales 21
3.2.2. Equipos de laboratorio 22
3.2.2.1. Equipos de Laboratorio de Análisis Físico – Químico de
Alimentos 22
3.2.2.2. Equipos de Laboratorio de Evaluación Sensorial de
Alimentos. 22
3.2.2.3. Equipos de Laboratorio de Microbiología de Alimentos 23
3.2.3. Insumos 23
3.2.4. Empaques 23
3.2.5. Reactivos 23
3.3. Materia Prima 24
3.3.1. Leche UHT descremada 24
3.3.2. Leche en polvo descremada LPD 24
3.4. Métodos 25
3.4.1. Diseño experimental para yogurt aflanado hipocalórico a partir
de leche descremada y combinación de edulcorantes 25
3.4.2. Método de obtención del producto 26
3.4.2.1. Diagrama de flujo de yogurt aflanado hipocalórico a partir de
leche descremada y combinación de edulcorantes 26
3.4.2.2. Descripción del Flujo de Proceso de Yogurt aflanado
hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de
edulcorante 27
3.4.3. Método de control 28
3.4.3.1. Controles durante el proceso 28
3.4.3.1.1. Controles en la elaboración de yogurt Aflanado 28
1. Concentración de edulcorantes 28
2. Concentración de esencia de aguaje 28
3. Tiempo de calentamiento y enfriamiento de la leche 28
4. Control de la temperatura de la incubadora 29
5. Control de acidez láctica durante la fermentación del yogurt 29
6. Control de Ph 29
3.4.3.2. Controles de calidad en el producto terminado 29
3.4.3.2.1. Análisis físico – químico 29
3.4.3.2.1.1. Humedad 29
3.4.3.2.1.2. Determinación de % de Ceniza 31
3.4.3.2.1.3. Determinación de % de Grasa 32
3.4.3.2.1.4. Determinación de % de Proteína 33
3.4.3.2.1.5. Determinación del Valor Calórico 34
3.4.3.2.1.6. Determinación calcio 35
3.4.3.2.2. Análisis sensorial 35
3.4.3.2.3. Análisis microbiológico 36
A. Numeración de coliformes 37
B. Numeración de hongos y levadura 40
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES 42
4.1. Resultado de la obtención del yogurt aflanado 42
4.1.1. Recepción de la Materia Prima 42
4.1.2. Recepción de los Insumos e envases 42
4.2. Controles durante el proceso 43
4.2.1. En la elaboración de yogurt Aflanado 43
4.2.1.1. Concentración de edulcorantes 43
4.2.1.2. Concentración de esencia de aguaje 44
4.2.1.3. Calentamiento y enfriamiento de la leche 45
4.2.1.4. Control de la temperatura de la incubación 45
4.2.1.5. Cinética de la acidez láctica durante la fermentación del
yogurt 46
4.2.1.5.1. Cinética de Formación de Acidez Láctica (% de ácido
láctico) promedios de los Cinco Tratamientos de Yogur
aflanado Hipocalórico. 47
4.2.1.6. Control de Ph 50
4.2.1.6.1. Tabla de promedio del pH de los cinco tratamientos en la
fermentación del yogurt aflanado 50
4.2.1.6.2. Gráficos con línea de tendencia del pH del yogurt aflanado
durante la fermentación del yogurt aflanado 51
4.3. Controles de calidad en el producto terminado 54
4.3.1. Análisis físico – químico 54
4.3.2. Análisis microbiológico 55
4.3.3. Análisis sensorial 56
4.3.3.1. Análisis estadístico ANOVA aroma 56
4.3.3.2. Análisis estadístico ANOVA sabor dulce 58
4.3.3.3. Análisis estadístico ANOVA color 59
4.3.3.4. Análisis estadístico ANOVA cremosidad 61
4.3.3.5. Análisis estadístico ANOVA acidez 62
4.3.3.6. Análisis estadístico ANOVA apariencia general 64
V CONCLUSIONES 66
VI RECOMENDACIONES 67
VII BIBLIOGRAFÍA 68
VIII ANEXOS 70
Formato para test de escala 71
Informe de laboratorio de microbiología de alimentos 72
Informe de laboratorio de control de calidad de alimento 74
i
LISTA DE TABLAS
Tabla Nº 01: La materia grasa de la leche. 6

Tabla Nº 02: Contenido nutricional del yogurt. 9
Tabla Nº 03: Diseño experimental para yogurt aflanado 25
hipocalórico
Tabla Nº 04: Análisis Microbiológico para Yogurt Aflanado Afrutado 36
Tabla Nº 05: Resultado de la evolución organoléptica de la leche 42
Tabla Nº 06: Concentración de edulcorantes 43
Tabla Nº 07: Cinética de Formación de Acidez Láctica (Grados 46
Dornic)
Tabla Nº 08: Evolución del ácido láctico expresado (% de ácido 47
láctico)
Tabla Nº 09: Promedio del pH de los cinco tratamientos en la 50
fermentación del yogurt aflanado.
Tabla Nº 10: Resultado del Análisis FISICO - QUIMICO 54
Tabla Nº 11: Resultado del análisis microbiológico de Yogurt 55
Aflanado Hipocalórico.
Tabla Nº 15 ANOVA análisis sensorial del aroma 58
Tabla Nº 16 ANOVA análisis sensorial de Sabor dulce 60
Tabla Nº 17 ANOVA análisis sensorial de color 62
Tabla Nº 18 ANOVA análisis sensorial de cremosidad 63
Tabla Nº 19 ANOVA análisis sensorial de acidez 65
Tabla Nº 20 ANOVA análisis sensorial de apariencia general 66
ii
LISTA DE FIGURAS
Figura Nº 01: Flujo de Proceso de Yogurt Aflanado Hipocalórico 26

Figura Nº 02: Balanza Analítica y Estufa 30
Figura Nº 03: Mufla 31
Figura Nº 04: Equipo Soxhlet 32
Figura Nº 05: Digestor y Destilador de un equipo semi - micro 34
Kjeldahl
Figura Nº 06: Flujograma para el Análisis Microbiológico de 39
Coliforme
Figura Nº 07: Flujograma para el Análisis Microbiológico de Mohos 41
y Levaduras
Figura Nº 08: Insumos (colorante, stevia, aspartame, Cultivo) e 43
envases
Figura Nº 09: edulcorante artificial aspartame y edulcorante natural 43
Stevia
Figura Nº 10: colorante artificial de aguaje 44
Figura Nº 11: Proceso de calentamiento y enfriamiento. 45
Figura Nº 12: Durante proceso de incubación. 45
iii
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 01: Curvas de Formación de Ácido láctico durante la 46

fermentación de la leche en la obtención de Yogur
Aflanado. Y correlación lineal
Gráfico Nº 02: Evolución de la Acidez láctica en la fermentación del 48
Yogurt T1
Gráfico Nº 03: Evolución del % de Acidez Láctica en la fermentación 48
del Yogurt T2
Yogurt T3
Yogurt T4
Yogurt T5
Gráfico Nº 07: línea de tendencia del pH del yogurt aflanado durante 51
la fermentación del yogurt aflanado
Gráfico Nº 08: Evolución del pH en la fermentación del Yogurt T2 52
Gráfico Nº 12 Efectos de la media o comparaciones entre las 56
medias de los tratamientos
medias de los jueces
medias de los jueces
Gráfico Nº 16 Comparaciones múltiples de acuerdo al intervalo de 59
confianza del tratamiento de SABOR DULCE
confianza del tratamiento de COLOR
confianza del tratamiento de CREMOSIDAD
confianza del tratamiento ACIDEZ
confianza del tratamiento de APARIENCIA GENERAL
“ELABORACION DE YOGURT AFLANADO HIPOCALORICO A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA Y COMBINACION DE EDULCORANTES
RESUMEN
Se ha estudiado la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt aflanado

hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de edulcorantes para un
segmento de consumidores con problemas de hipertensión arterial, diabetes y
sobrepeso y para consumidores que buscan mantener una buena salud. Para ello se
trabajo con leche UHT descremada, LPD (leche en polvo descremada), edulcorante,
Stevia y Aspartame comercial. Se ha aplicado un DCA (diseño completamente
aleatorizado) de 5 niveles (tratamientos). El factor de estudio es concentración de
edulcorantes combinados. Los tratamientos en relación a la combinación de
edulcorantes son: T1 (20% de Aspartame y 80 % de Stevia), T2 (30% de Aspartame
y 70% de Stevia),T3 (40% de Aspartame y 60 % de Stevia), T4 (50 % de aspartame
y 50% de Stevia), T5 (60% de aspartame y 40% de Stevia), todos considerando que
el 100 % de edulcorante es utilizando 80 mg total. Como constante se ha utilizado
esencia de aguaje de 5 ml. por litro de leche. Se ha utilizado los cultivos liofilizados de
DRI – SET 438 de VIVOLAC, llevándole a la preparación de Cultivos madres. El
sobre de cultivo liofilizado de 2 grs. Es para 100 litros de leche, Se ha preparado a
partir de ello 100 cc de cultivo para 10 litros de leche. El flujo de proceso para cada
tratamientos es:Lehe descremada UHT+Leche en polvo en un 7%, calentamiento de
leche hasta 65 °C por 5 min., luego se homogeniza con los edulcorantes, esencia de
aguaje + adición de cultivo + envasado hasta 100 ccc, luego se coloca en los
fer,mentadores, para lugo sellar y pasar a la refrigeración y se comienza a fermentar
hasta 8 horas, lugo finalmente pasamos a refrigeración.
Para el análisis físico químico en yogurt se determinara la densidad de la leche

(AOAC 925.22, 1990), determinación de la acidez titulable (AOAC 947.05, 1990),
para el análisis sensorial se utilizara la (Norma UNE / 1964), y para el análisis
microbiológico se utilizara la (norma NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01),
concentración de la acidez (AOAC 947.05, 1990),
Los resultados de la elaboración de yogur aflanado hipocalorico , en relación a la

aplicación de los cinco tratamientos planteados en el diseño, nos indica que el mejor
valorado por los jueces fue el tratamiento dos (T2).
Los resultados del análisis microbiológico, al mejor tratamiento obtenido reportan
valores por debajo de la normativa (Norma NST 071 MINSA/ DIJESA v.01) en
relación a contenido de Mohos, Coliformes y Levaduras. Los resultados de la
evaluación físico química del mejo tratamiento es : Humeda 86.37%, cenizas 0.97 %,
grasa 0.71 %, proteína 6.30 %, Carbohidratos 5,65 y Calorías 54.19 Kcal y Calcio
82.50 mg. pH 4.48, Acido láctico 0.92 y solidos solubles 14 .. Peso neto del yogurt
100 g..
“ELABORATION DE YOGURT AFLANADO HIPOCALORICO TO LEAVE OF MILK DESCREMADA AND
COMBINATION OF SWEETENERS
ABSTRACT
The obtaining of a nutritious product has been studied with the help of yogurt aflanado
hipocalórico starting from milk descremada and combination of sweeteners for a segment of
consumers with problems of arterial hypertension, diabetes and overweight and consumers that
look for to maintain a good health stops. For it you work with milk UHT descremada, LPD (milk
powdered descremada), sweetener, Stevia and commercial Aspartame. A DCA has been applied (I
design totally randomized) of 5 levels (treatments). The study factor is concentration of combined
sweeteners. The treatments in relation to the combination of sweeteners are: T1 (20% of
Aspartame and 80% of Stevia), T2 (30% of Aspartame and 70% of Stevia),T3 (40% of Aspartame
and 60% of Stevia), T4 (50 aspartame% and 50% of Stevia), T5 (60 aspartame% and 40% of Stevia),
all whereas clause that 100 sweetener% is using 80 total mg. As constant essence of aguaje of 5 ml
has been used. for liter of milk. It has been used the cultivations liofilizados of DRI-SEP 438 of
VIVOLAC, taking to the preparation of Cultivations mothers. The envelope of cultivation liofilizado
of 2 grs. It is for 100 liters of milk, he/she has gotten ready starting from it 100 cultivation cc for 10
liters of milk. The process flow for each treatments es:Lehe descremada powdered UHT+Leche in
7%, heating of milk up to 65 °C for 5 min., then it is homogenized with the sweeteners, aguaje
essence + cultivation addition + packed up to 100 ccc, then it is placed in the fer,mentadores, for
lugo to seal and to pass to the refrigeration and you begins to ferment up to 8 hours, lugo finally
passes to refrigeration.
For the chemical physical analysis in yogurt the density of the milk was determined (AOAC 925.22,
1990), acidimetry titulable (AOAC 947.05, 1990), for the sensorial analysis the was used (Norma
UNITES / 1964), and for the analysis microbiológico the was used (norm NST N° 071 MINSA /
DIGESA V.01), concentration of the acidity (AOAC 947.05, 1990),
The results of the elaboration of yogurt aflanado hipocalorico, in relation to the application of the
five treatments outlined in the design, it indicates us that the best valued by the judges was the
treatment two (T2).
The results of the analysis microbiológico, to the best obtained treatment report securities below
the regulatory scheme (Norma NST 071 MINSA / DIJESA v.01) in relation to content of Molds,
Coliformes and Yeasts. The results of the evaluation physique chemistry of the mejo treatment
are: Humid 86.37%, ashy 0.97%, fat 0.71%, protein 6.30%, Carbohydrates 5,65 and Calories 54.19
Kcal and Calcium 82.50 mg. pH 4.48, Lactic acid 0.92 and accustomed to soluble 14.. Net weight of
the yogurt 100 g.
INTRODUCCION
I. INTRODUCCIÒN.
Según las Estadísticas Sanitarias de la Organización Mundial de la Salud

2013 la Prevalencia de la hiperglucemia en ayunas en adultos de 25 o más
años en Hombres es 9,8% y en mujeres 9,2%; Prevalencia de la tensión
arterial alta en adultos de 25 o más años en hombres es 29,2% y en mujeres
es 24,8%; Obesidad en adultos de 20 o más años en hombres es 10,0% y en
mujeres es 14,0%. Se suma que uno de cada 10 adultos tiene diabetes.
En el Perú la Estadísticas Sanitarias de la Organización Mundial de la Salud

2013 plantea que la Prevalencia de la hiperglucemia en ayunas en adultos de
25 o más años del Perú en Hombres es 5,8% y en mujeres 6,1%; la
Prevalencia de la tensión arterial alta en adultos de 25 o más años en
hombres es 26,0% y en mujeres es 19,6%; obesidad en adultos de 20 o más
años en hombres es 11,1% y en mujeres es 21,7%
La OMS prevé que las muertes por diabetes se multipliquen por dos entre
2005 y 2030.
Por ello Ante la creciente demanda de estos tipos de consumidores, cada día
más preocupados por la salud, que pretenden evitar o mantener controlado
el desarrollo de enfermedades como el sobrepeso, Hipertensión Arterial y
diabetes, se desarrolló la tecnología para obtener yogurt hipocalórico a partir
de leche descremada y combinación de edulcorantes, como el Aspartame y
Stevia, muy utilizados en industria farmacéutica. Producto orientado al sector
de consumidores con problemas de diabetes, hipertensión arterial, sobre
peso, obesidad y a personas preocupadas por mantener una óptima salud.
1
REVISION BIBLIOGRAFICA
II. REVICION BIBLIOGRAFICA.
2.1. YOGURT.
2.1.1. Definición.
El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche

hervida, entera o desnatada, los fermentos que degradan la lactosa y la
transforman en ácido láctico. (Ramírez, D. 2010)
La FAO define el yogurt como una leche coagulada obtenida por la

fermentación láctica acida debido a las bacterias Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus sobre la leche pasteurizada o concentrada,
con o sin adición de leche en polvo, etc. Los microorganismos del
producto final deben ser viables o abundantes.
Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctica son

innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de
gran estandarte de identidad del yogurt, este también contiene proteínas,
grasas graduales, hidratos de carbono, con predominación de la lactosa,
vitaminas A y B, niacina y ácido pantoténico y fólico difíciles de encontrar
en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que no son de elevada
disponibilidad. (Ramírez, D. 2010)
Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogurt

guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen sus
dos fermentos clásicos Lactobacillus Bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación. (Ramírez, D.
2010)
Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjugado:

mientras el Lactobacillus Bulgaricus es el principal responsable de la
acidez del yogurt, el otro componente de la pareja le proporciona su
2
aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por

el frio, por lo que la conservación de yogurt debe ser siempre a baja
temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y aunque la
persona presente un déficit parcial o casi total de la lactosa, aseguran un
importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora
intestinal. (Ramírez, D. 2010)
2.1.2. Historia del Yogurt:
Muchos productos viven más que los pueblos que los han creado,
constituyendo un gran patrimonio de la humanidad. Las bacterias y los
hongos del yogurt han contribuido a lo largo de los siglos a la salud del
hombre. (Sandoval, L. 2002)
Desde tiempos remotos se han hallado métodos por los cuales la leche
puede fermentar o acidificarse sin resultar nociva, y aún más, ganando
propiedades de digestibilidad que hacen especialmente recomendable su
consumo. (Sandoval, L. 2002)
En casi todos los métodos los pueblos pueden hallarse variantes de

distintos métodos de cuajar la leche o acidificarla, procesos que aparte
de permitir conservar durante algunos días más el alimento, destruyen
las bacterias productoras de enfermedades. Entre estos métodos, el más
universalmente extendido en la actualidad es el yogurt. (Sandoval, L.
2002)
El yogurt tiene su origen en Turquía y los Balcanes, entre las poblaciones

nómadas para las cuales era uno de los alimentos básicos. A partir de la
leche de vaca, yegua, oveja, cabra o búfala, conseguían variar el sabor y
la acidez, pero el procedimiento empleado era simplemente el mismo. La
leche se dejaba al sol en recipientes de barro o botas de piel de cabra,
envueltos, hasta que fermentara. (Sandova,l L. 2002)
3
La coagulación y acidificación se obtienen gracias a la fermentación

llevada a cabo por el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus, dos hongos microscópicos conocidos también como
fermento búlgaro o maya, (Sandoval, L. 2002)
Existen pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas

que existieron hace 4500 años, (Cruz, B. 2006)
Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II,

estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.
(Cruz, B. 2006)
Los primeros yogurt fueron probablemente de fermentación espontanea,

quizás por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel
de la cabra usadas como recipiente de transporte, (Cruz, B. 2006)
La palabra procede del termino turco yoõurt, que a su vez deriva del
verbo yoõurmak, “mezclar”, en referencia al método de preparación del
yogurt. La letra õ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno,
pero antiguamente se pronunciaba como una sonora velar fricativa,
(Cruz, B. 2006)
El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de

India, Asia central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los
años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso
su teoría, (Cruz, B. 2006)
La fermentación y sus efectos sobre la flora intestinal humana fueron

estudiados a principios de siglo por Metchnikoff, Premio nobel de
medicina en 1908. Metchnikoff concibió la idea de que el yogurt era,
aparte de un valioso alimento, un elixir de vida, puesto que observo la
longevidad característica del pueblo búlgaro y su dieta en la que el yogurt
tiene un lugar preponderante. Su teoría fue que las bacterias presentes
en el intestino delgado producen toxinas que acortan la vida, pensó que
4
tomando yogurt, los bacilos acidificantes de la leche se convertían en

dominantes en el intestino y desplazarían las bacterias putrefactivas
habituales. El mismo toma yogurt en grandes cantidades regularmente y
estableció la moda de muchas ciudades Europeas. (Sandoval, L. 2002)
Posteriormente se ha demostrado que el Lactobacillus bulgaricus no

puede proliferar en el intestino humano, y que los beneficiosos efectos de
yogurt derivan de su especial composición y de las vitaminas producidas
por los fermentos que contiene. (Sandoval, L. 2002)
2.1.3. Clasificación o tipos de yogurt:
 Por el método de elaboración:
 Yogurt batido: es un producto en el que la inoculación del cultivo láctico

se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la
coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en
estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales.
 Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche

pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación del
cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el envase.
 Yogurt bebible: es el producto en el que la leche pasteurizada presenta

un contenido de solidos totales entre 8 al 9%, por tanto la coagulación se
da en la leche resultando un producto fluido. (Ramírez, D. 2010)
 Por el contenido de grasa:
 Yogurt entero: es aquel en el contenido en grasa es igual o más de 3%

en la leche destinada para elaborar el yogurt.
5
 Yogurt parcialmente descremado: el contenido de la grasa en la leche

se encuentra entre 1 y 2,9%.
 Yogurt descremado: la materia grasa de la leche en menor de

1%.(Ramírez, D. 2010)
Tabla N°01: la materia grasa de la leche.
Tipo Codex alimentario (2000)

Entero 3% ›
Parcialmente descremada 0,5 – 3
Descremada ‹ 0,5%
Fuente: Idrogo, 2003
 Por el sabor:
 Yogurt natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y

colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y
conservantes.
 Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en

trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
 Yogurt saborizado: es aquel que tiene saborizante natural y/o artificial y

otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
- Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se le ha añadido

edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.
- Yogurt aromatizado: en el que la fruta se sustituye por

aromatizantes sintéticos y colorantes. (Ramírez, D. 2010)
Otro tipo de yogurt es el de bajas calorías (menos de 170 KJ ó 42,5 Kcal/100g a

diferencia del yogurt natural que contiene 250 – 335 KJ ó 60 – 80 Kcal/100g); se
6
obtiene desnatando la leche, agregando en lugar de azúcar un edulcorante

sintético y aumentando su viscosidad mediante el uso de estabilizantes y
agentes espesantes.
Un yogurt de bajas calorías contiene menos de 0.2% de materia grasa,
estabilizantes y espesantes. (Ramírez, D. 2010)
2.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT.
Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa,

que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación
en ácido láctico. (Cruz, B. 2006)
Cualidades nutricionales que nos otorga el yogurt
 Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación,

vitaminas del grupo B (especialmente B2) y vitaminas liposolubles.
 En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (esta junto con
la grasa), este dependerá de si se trata de yogurt completo,
enriquecido en nata, con o sin queso o descremado, siendo la mayor
parte de las mismas grasas saturadas.
 Su valor calórico se ve usualmente en función de la cantidad de
grasa, pero también se considera cuando se han añadido o no
durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales
como: azucares, mermeladas, frutas frescas o desecadas, cereales,
frutos secos, etc. (Cruz, B. 2006)
La composición química del yogurt está basada en la composición química

de la leche y en los sucesivos cambios de los constituyentes de la leche que
ocurren durante la fermentación láctica.
La composición de la leche es influenciada por factores tales como especies
y diferencias de rasa, variedad individual, etapa de lactación, edad,
alimentación del ganado en todo el año, etc. También por procedimientos
tales como concentración de leche, normalización del contenido de grasa,
7
adición de leche en polvo, calentamiento excesivo de la leche, exposición a

la luz y otros. (Ramírez, D. 2010)
Los cambios químicos de los constituyentes de la leche durante la

fermentación resulta con reducción de lactosa y formación considerable de
ácido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos
grasos y con considerables cambios de algunas vitaminas. (Ramírez, D.
2010)
El valor calórico del yogurt es disminuido en 3 – 4% debido a la

transformación de la lactosa en ácido láctico. En la tabla adjunta se muestran
los componentes químicos y valores calóricos del yogurt de leche de vaca.
(Ramírez, D. 2010)
8
Contenido nutricional del yogurt.

Tabla N° 02: contenido nutricional del yogurt.
Contenidos de nutrientes por 100gr de yogurt.
macronutrientes Yogurt natural Yogurt natural
descremado
Energía (kcal) 55.5 40
Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Ácido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg) 0.04 Tr
Minerales
Calcio (mg) 142 140
Fósforo (mg) 90 116
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.44
Fuente: Ramírez D, 2010
9
2.3. Beneficios del consumo del yogurt:
 Generar tolerancia a la lactosa. Este es un punto muy importante, ya

que su consumo es posible entre las personas que no toleran los
lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que
digiere la lactosa).
 Previene y mejora los síntomas de diarrea. Esto se debe a que el

yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se
destruye por las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece el
sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
 Reduce los valores de colesterol sanguíneo. Diferentes estudios

demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar parte
de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
 Gran fuente de calcio. Las pérdidas diarias de este mineral en nuestro

organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio
presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así
más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso
posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este
producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
(Espinoza, A. 2010)
2.4. MATERIA PRIMA.
2.4.1. LECHE UHT descremada.
2.4.1.1. Definición:
Es una leche descremada ultra pasteurizada lista para tomar, gracias
a su envasado aséptico mantiene las propiedades naturales intactas.
(www.gloria.com.pe)
10
La ultrapasteurización, es un proceso térmico que se utiliza para

reducir en gran medida el número de microorganismos presentes
en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus
propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo
del alimento.(es.wikipedia.org)
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización

se aplica más calor aunque durante un tiempo menor al alimento.
(es.wikipedia.org)
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que

es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de
resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en
la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las
formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán
algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial,
ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria
la calidad del alimento. (es.wikipedia.org)
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4

segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido
de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una
forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no
se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a
la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización
de la lactosa (azúcar de la leche). (es.wikipedia.org)
Características:
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera

se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más
común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado
11
a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.

(es.wikipedia.org)
La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de
que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High
Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15
segundos. (es.wikipedia.org)
2.5. Función de las Bacterias Ácido-Lácticas
Los cultivos lácteos que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener

un producto con características específicas. Pero, además aporta grandes
beneficios a nuestra salud. Tienen la capacidad de intervenir en los procesos
digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cáncer,
puesto que, su consumo tiene efectos antimutagénicos. Además, los cultivos
lácteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a
la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo
(movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan a la excreción de las heces
fecales. (Espinoza A. 2010)
La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa

(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido
se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. (Espinoza,
A. 2010)
Lactobacillus bulgaris, es una bacteria láctea-homo-fermentativa. Se

desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas
que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.
12
Los Streptococcus son un género de bacterias gram-positivas y catalasa

negativos. Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus
termophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente
largas de células esféricas o elipsoides. El Streptococcus termophilus, es
una bacteria homo-fermentativa termorresistente, produce ácido láctico como
principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40ºC, pero puede
resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacillus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
(Espinoza, A. 2010)
Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son

causantes de enfermedades como Streptococcus pyogenes producen
amigdalitis; Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y
trastornos del embarazo en la mujer, Streptococcus pneumoniae es la
principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, Streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
(Espinoza, A. 2010)
2.6. FERMENTACION LÁCTICA.
La fermentación láctica utiliza la lactosa de la leche como como sustrato para

producir ácido láctico. (Benavent, J. 1996)
En un primer paso tiene lugar la hidrolisis de la lactosa, en glucosa y

galactosa, bajo la acción de la enzima lactasa (β – galactosidasa). La
glucosa procedente de la hidrolisis de la lactosa, así como la formada a partir
de la galactosa, se degradan por vías glicoliticas conocidas, dependiendo de
las enzimas presentes en las bacterias que intervengan, dando ácido láctico.
(Benavent, J. 1996)
También se producen grupos diacetilo que dan lugar a diacetilo y acetoina,

responsables de aromas típicos. (Benavent, J. 1996)
13
Existen varios tipos de lactobacilos, estreptococos y microorganismos de

género leuconosto, utilizados como cultivos iniciadores que pueden
clasificarse en:
1. Homofermentativos: que utiliza la vía de Hembden – Meyer – Hoff,

también llamada de la triosa fosfato y dan principalmente como producto
final ácido láctico. (Benavent, J. 1996)
Las cepas de Lactobacillus y sporolactobacillus fermentan las

hexosas principalmente a ácido láctico, con trazas de otros productos
como ácidos volátiles, etanol, ácido fumárico y dióxido de carbono.
Con Láctobacillus delbruckii se puede convertir en ácido láctico el
95% del azúcar fermentado. Es el proceso fermentativo más racional.
La reacción global de la fermentacion láctica homofermentativa es la
siguiente:
C6 H12 O6 + 2ADP + 2P → 2CH3-CHOH-COOH + 2ATP
Las reacciones intermedias de la fermentacion homofermentativa

discurre como en la vía EMP hasta el estado de ácido pirúvico.
Posteriormente al ácido pirúvico se reduce a ácido láctica. Este paso,
típico de la fermentación láctica, esta catalizado por dos
lactodeshidrogenasas esteroespecificas que necesitan como
+
coenzima NAD . La L-(+)-lacto-deshidrogenazas [L-(+)-lacto: NAD -
oxidorreductasa] cataliza la reacción:
L-(+)-lactato + NAD+ ↔ piruvato + NADH + H+
La D-(-)-lactato-deshidrogenasa [D-(-)-lactato: NAD-oxidorreductasa]

cataliza la reacción:
D-(-)-lactato + NAD+ ↔ piruvato + NADH + H+
En la fermentación láctica se origina sobre toda la mezcla racémica

(“ácido láctico de fermentación”); sin embargo determinadas cepas de
streptococcus no producen más que la forma L(+) y algunos
lactobacillus solamente la D(-). En ocasiones el mismo
14
microorganismo puede producir diversos isómeros, dependiendo de

las condiciones de cultivo. En el musculo de los animales se forma
L(+) “ácido láctico muscular”. El tipo de ácido láctico formado
depende de dos factores: en primer lugar la estereoespecificidad de
la lactato-deshidrogenasa es decisiva para que se produzca la forma
L (+) o la D (-). La forma racémica DL puede producirse cuando un
microorganismo posee ambas deshidrogenasas; esto se ha
demostrado, por ejemplo en el Lactobacillus Plantarum. La mezcla
racémica puede también producirse cuando el microorganismo no
posea más que una lactato-deshidroginasa estereoespecifica, pero
disponga al mismo tiempo de lactato-racemasa, que cataliza la
transformación:
L-(+)-lactato ↔ D-(-)-lactato
Esta posibilidad se da en algunos microorganismos que producen DL

ácido láctico. (Bruchmann, E. 1980)
2. Heterofermentativos: Que utiliza la vía fosfato de pentosa hasta la

producción de xululosa – 5 – fosfato y dan lugar a acetil fosfato,
precursor del diacetilo y acetoina. Como producto secundario se
obtienen: acetaldehído, acetilmetilcarbinol, butanodiol, ácido acético y
ácido propiónico. (Benavent, J. 1996)
Estas fermentaciones se pueden subdividirse en dos tipos: las que

producen dióxido de carbono y las que no forman gas. (Bruchmann,
E. 1980)
El Lactobacillus brevis y el Leuconostoc Mesenteroides originan

fermentación Láctica heterofermentativa con formación de gas.
Las ecuaciones globales aproximadas de las fermentaciones serían
las siguientes:
a)Leuconostoc mesenteroides:
C6 H12 O6 + 1ADP + 1P → CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2-OH + CO2
+ ATP
15
b)lactobacillus brevis:
C6 H12 O6 + 2ADP + 2P → CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + CO2
+ 2ATP
(Ernst – Erich Bruchmann 1980)
La degradación del azúcar tiene lugar por la vía 6-fosfogluconato.

Puesto que estos organismos no poseen aldolasa, la vía EMP queda
excluida, al menos en sus primeros pasos.
 La reacción 1 es la fosforilacion usual de la glucosa-6-P.

 El paso 2 (deshidratación de la glucosa-6-P a 6-
fosfogluconolactona)
 Paso 3 (hidrolisis de la 6-fosfogluconolactona a ácido 6-
fosfoglucónico) son idénticas a la degradacion de Entner-Doudoroff
asi como las enzimas que participan.
 Por el contrario el paso 4 es típico de la via del 6-fosfogluconato.
Por la acción descarboxilantede la fosfogluconato deshidrogenasa
[6-fosfo-D-luconato:NADP(NAD)-oxidorreductasa(descarboxilante)]
el 6-fosfoglutamato se transforma en ribulosa-5-P y dióxido de
carbono, formándose al mismo tiempo equivalentes de reducción
que son necesarios en fases posteriores de la fermentación. La
reacción es reversible aunque se encuentra muy favorecida en el
sentido que la ribosa-5-P y el dióxido de carbono. La enzima del
leuconostoc mesenteroides utiliza el NAD con una eficacia 25
veces mayor que el NADP; en cambio las enzimas de otros
orígenes no utilizan más que el NADP. Todas las 6-fosfogluconato-
deshidrogenasas descarboxilantes estudiadas son altamente
específicas para el 6-fosfoglucanato.
 En la reacción 5 la ribusa-5-P por acción de la ribosafosfato-3-
epimerasa (D-ribosa-5-P-3-epimerasa). La enzima es muy
específica, hasta el punto de que no actúa sobra la ribosa-1,5-
difosfato.
16
 La reacción 6 esta catalizada por la fosfocetolasa [D-xululosa-5-P-

D-gliceraldehido-3-P-liasa (fosfato-acetilante)] que en presencia de
fosfato inorgánico escinde la xululosa-5-P en gliceraldehido-3-P y
acetilfosfato. El acetilfosfato contiene un enlace rico en energía,
que en una reacción posterior (por ejemplo por L. brevis) y
mediante una fosforilacion a nivel de sustrato, se almacena en
forma de ATP. La fosfocetolasa del leuconostoc mesenteroides
puede utilizar como sustrato, además de la xululosa-5-P, el
glicolaldehido y el hidroxipiruvato, y el fosfato puede sustituido por
arsenato.
 La transformación del gliceraldehido-3-P, que se origina en la
reacción 6, en ácido láctico, tiene lugar en la forma conocida según
el esquema de EMP (reacción 7) y la energía así obtenida queda
disponible para fosforilacion de las hexosas o para reacciones
endergónicas.
 En la reacción 8 al acetilfosfato se reduce a etanol, separándose
P, seguramente con formscion de scetilaldehido como producto
intermedio. Los equivalentes de reducción necesarios proceden de
la glucosa-6-P o de ácido-6-P-gluconico. Si lo que fermentan son
pentosas no se dispone d estas sustancias y en este caso lo que
se acumula de preferencia es ácido acético. Las enzimas
individuales que participan en la conversión del acetil fosfatoen
etanol no se conoce con exactitud. Por esta vía que ha sido
descrita para el leuconostoc mesenteroides, no se obtiene ninguna
energía e forma de ATP.
 La reacción 9 se realiza en el Lactobacillus brevis. Mediante la
enzima acetatoquinasa (ATP: acetato-fosfotranferasa) la energía
del acetilfosfato se transfiere al ADP. Con esto se obtiene una
energía adicional, de forma que la heterofermentacion con
L.brevis, proporciona el doble de ATP que la realizada con L.
mesenteroides. Además no se utiliza todos los equivalentes de
reducción, con lo que es posible una reducción de glucosa a
manita, apareciendo esta molécula como subproducto.
(Bruchmann, E. 1980)
17
Una fermentación láctica heterofermentativa sin formación de dióxido

de carbono es la realizada, por ejemplo por el Lactobacillus bifidus,
estrictamente anaeróbicos. (Bruchmann, E. 1980)
La fermentación se realizara de acuerdo con la siguiente ecuación

global:
2C6 H12 O6 + 5ADP + 5P → 2CH3-CHOH-COOH + 3CH3-COOH
+ 5ATP
Estas bifidobacterias fermentan la glucosa por la llamada vía de la

fructosa-6-fosfato. La vía metabólica de EMP está excluida, ya que
estos organismos carecen de la enzima fosfofructoquinsa (aunque
contrariamente, contrariamente a los organismos Homofermentativos
mencionados hasta ahora, poseen aldosa) (Bruchmann, E. 1980)
Las reaccione 1 y 2 de la degradacion de la fructosa-6-P son

idénticas a las de EMP.
En la reacción 3 que es típica dela degradaciom de la fructosa-6-P

esta molecula escinde en acetilfosfato y D-eritrosa-4-fosfato por
acción de la fructosa-6-P-fosfocetonasa [D-fructosa-6-fosfato-D-
eritrosa-4-fosfato-liasa (fosfato-acetilante)]
En la reacción 4 el acetilfosfato por medio de la acetato-quinasa

origina energía en forma de ATP y ácido acético, como productos
finales de la fermentación. (Bruchmann, E. 1980)
La eritrosa-4-fosfato que se forma en la reacción 3 reacciona con la

segunda molécula de fructosa-6-P (que no es descompuesta por la
fosfocetolasa) en una reacción transaldolásica (paso 5), que
representa una fracción del llamado ciclo de las pentosas. Por
transferencia de un resto de dihidroxiacetena desde la fructosa-6-P a
eritrosa-4-P se forma sedoheptulosa-7-P y D-gliceraldehido-3-P. la
18
aldosa que actúa en este caso es una sedoheptulosa-7-P: D-

gliceraldehido-3-P-dihidroxiacetonatransferasa. (Bruchmann, E. 1980)
También la reacción trancetolásica siguiente corresponde a una

reacción parcial del ciclo de las pentosas. La transcetolasa
(sedoheptulosa-7-P: D-gliceraldehidotransferasa) transporta un
fragmento de gliceraldehido desde ña seduheptulosa-7-P al
gliceraldehido-3-P, con lo que se origina D-ribosa-5-P y D-xilulosa-5-P
En las reacciones 7 y 8 de izomerización y epimerización se forma

xululosa-5-P a partir de la ribosa-5-P, pasando por ribulosa-5-P.
ambas reacciones son catalizadas por enzimas altamente
especificas; la 7 por la ribosafosfato-isomerasa (D-ribosa-5-P-
cetolisomerasa) y la 8 por la ribulosafosfato-3-epimerasa, (D-ribulosa-
5-P-3-epimerasa).
En la reacción 9 la xilulosa-5-P se transforma en gliceraldehido-3-P y

acetil-fosfato rico en energía, siendo la enzima la fosfocetolasa [D-
xilulosa-5-P-D-gliceraldehido-3-P-liasa (fosfato-acetilante)].
El acetilfosfato se convierte, por medio de la acetato-quinasa ya

mencionada, en ATP y ácido acético (reacción 10), mientras que de
gliceraldehido-3-P se obtiene también energía y ácido láctico, a través
de la vía EMP (reacción 11) (Bruchmann, E. 1980)
Después de restar la energía empleada para la fosforilación previa de

la glucosa, que inicia las reacciones, la ganancias energética en este
tipo de fermentación es de 2,5 ATP por Mol de hexosa, superior a la
de las otras fermentaciones que hemos hablado hasta el momento
(vía de EMP: 2 ATP, vía de KDPG: 1 ATP, vía de la glucosa-6-P: 1-2
ATP). (Bruchmann, E. 1980)
Como ya hemos dicho las reacciones transaldolásica y transetolásica

en la degradación de la fructosa-6-P representan una fracción del
19
ciclo general de las pentosa (llamado también degradación de

Warburg – Dickens - Horecker). Esta vía sirve para la síntesis de las
pentosafosfato necesarias para la constitución de los ácidos
nucleicos, para proporcionar los equivalentes de reducción
necesarios en la biosíntesis y para la producción de ribulosadifosfato,
que actúa como aceptor de CO2 en la fotosíntesis. (Bruchmann, E.
1980)
Ciclo de la pentosa:
El proceso comienza con el transporte de un fragmento C2 desde la fructosa-
6-P al gliceraldehido-3-P que es un metabolito de la vía EMP; con ello se
forma xilulosa-5-P y ribosa-5-P, que se transforman uno en otro pasando por
ribulosa-5-p. el resultado es que a partir de dos moléculas de C6 y una de C3,
se forman tres de C5.
Otro camino para la conversión de hexosas (glucosa-6-P) en pentosas es la

oxidación directa de la glucosa realizada por L. mesenteroides y L. brevis,
que produce ribulosa-5-P y equivalentes de producción. En estos organismos
se realiza por lo tanto un paso de ciclo completo de las pentosas.
(Bruchmann, E. 1980)
20
MATERIALES Y METODOS
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente Trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones

de la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias –
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Laboratorio Físico
Químico, Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Laboratorio de
Control de Calidad, localizado en la calle Freyre N° 610, ubicada en el
Distrito de Iquitos, Provincia de Maynas.
3.2. MATERIALES , EQUIPOS Y REACTIVO
3.2.1. MATERIALES.
 Cuchillos de acero Inoxidable

 Tablas de plástico para picar
 Indumentaria para manipuladores
 Papel toalla
 Mesas de acero inoxidable
 Cápsulas de porcelana
 Crisoles de porcelana
 Pinza metálica
 Desecador con agente desecante
 Probeta graduada
 Fiolas
 Papel filtro
 Bureta
 Vaso de precipitado
 Bagueta
 Balón de 250 ml
 Embudo de vidrio
 Balón Kjeldahl
21
 Placas Petri
 Tubos de ensayo
 Soporte universal
 Matraces Erlenmeyer
 Rotuladores y Sticker
 Pipetas graduadas
3.2.2. EQUIPOS DE LABORATORIO.
3.2.2.1. Equipos de Laboratorio de Análisis Físico – Químico de

Alimentos.
 Refrigeradora (marca: LG)

 Balanza Analítica (marca: Adventurer OHAUS), máx. cap. 210 g
 Cocinilla a gas
 Equipo semi – micro Kjeldhal (marca: Büchi Scrubber B-414, marca:
Büchi Digestion Unit K-424, marca: Büchi Distillation Unit K-314)
 Equipo Soxhlet (marca: Fisatom).
 Estufa (marca: Selecta), temperatura máxima de 200 °C
 Campana de Extracción.
 Mufla (marca: Furnace), temperatura máxima de 1400 ºC.
 pH – Metro (marca: JENWAY), graduable para la temperatura de la
muestra y su calibración (buffer 4 y buffer 7), rango de medición del
equipo de 0 – 14.
 Termómetro (marca Halco PT 84113)
3.2.2.2. Equipos de Laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos.
 Cabina para la evolución sensorial

 Platitos Descartable
 Vasos Descartable
 Cucharita
22
3.2.2.3. Equipos de Laboratorio de Microbiología de Alimentos
 Balanza Analítica (marca: Sartorius PT 600-000V1)

 Contador de colonias (marca: Hellige – Usa).
 Destilador de Agua (marca: Optic Ivymen System)
 Incubadora (marca: Memmert).
 Estufa (marca: Memmert).
 Microscopio eléctrico (marca: hund WETZLAR)
 Baño María regulada a 43 °C (marca: Fisatom)
3.2.3. INSUMOS.
 Leche en polvo descremada.

 Cultivo láctico (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus)
 Stevia.
 Aspartame.
 Colorante artificial.
3.2.4. EMPAQUES.
 Poliestireno de 100 cm
 Cucharas descartables de pp (Polipropileno)
3.2.5. REACTIVOS.
 Buffer 4,0 y 7,0

 Sulfato de cobre
 Sulfato de Potasio
 Ácido Sulfúrico Concentrado
 Hidróxido de sodio al 0.1 N y 0.2 N
 Hexano
 Ácido bórico
23
 Indicador rojo de metilo

 Reactivo de Eber
 Agua peptonada
 Caldo lactosa
 Caldo de enriquecimiento Selenito-Cisteína
 Caldo de enriquecimiento Tetrationato
 Agar Salmonella-Shigella
3.3. MATERIA PRIMA.
3.3.1. LECHE UHT DESCREMADA: Se utilizó leche de vaca descremada UHT.

es pobre en grasa, conforme se necesita para un yogurt hipocalórico,
tiene aproximadamente 12 gr pero por cada 240 ml es decir estamos
hablando de aproximadamente 5 g por cada 100 ml de leche de
carbohidratos totales y esto va referido al contenido de lactosa, la cual es
compatible con los datos que reporta, la Tabla Peruana de Composición
de Alimento (4.9g) y el FESNAD que reporta valores de Carbohidratos
totales de 4.7 g. El contenido de proteína el fabricante reporta contenido
de 7.2 g por cada 240 ml de leche es decir un contenido de 3.0 g de
proteína por cada 100 ml de leche, lo cual es coherente con resultados
que reporta la Tabla Peruana de Composición de Alimento y el FESNAD
(Federación española de sociedades nutrición, alimentación y dietética)
3.3.2. LECHE EN POLVO DESCREMADA LPD se obtiene mediante

la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a
cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la
leche. Tiene aproximadamente 4 % de Humedad; 0.8 % de Grasa total;
51 % de Lactosa; 8.0 % de Ceniza; 0.147g de Ácido Láctico; 34 % de
Proteína y 351 Kcal.
24
3.4. METODOS.
El trabajo de investigación es del tipo experimental utilizando el método

científico y se aplicara un diseño completamente aleatorizado (DCA)
con cinco tratamiento en donde el factor de estudio es concentración
edulcorante.
3.4.1. DISEÑO EXPERIMENTAL PARA YOGURT AFLANADO HIPOCALÓRICO

A PARTIR DE LECHE DESCREMADA Y COMBINACIÓN DE
EDULCORANTES
Tabla N° 03: Diseño experimental para yogurt aflanado hipocalórico

Tratamiento Edulcorantes
Aspartame Stevia
T1 20 % 80 %
T2 30 % 70 %
T3 40 % 60 %
T4 50 % 50 %
T5 60 % 40 %
Fuente: Elaborado por el Autor.
Los porcentajes fueron calculados en base a 80 mg de edulcorante

total.
25
3.4.2. MÉTODO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO.
3.4.2.1. Diagrama de flujo de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche

descremada y combinación de edulcorantes
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Leche UHT
CALENTAMIENTO
A 65 – 70 °C
ENFRIAMIENTO 42- 45°C
ADICION DE LECHE EN
POLVO AL 7 %
HOMOGENIZACION Adición de Edulcorantes +
saborizante
ADICION DEL CULTIVO LACTICOS
10ml/100ml de leche
ENVASADO
INCUBACION A 42 °C x 8 Horas en Camara
ENFRIAMIENTO LENTO En cámara fría a 4-6 °C X 24 horas
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO A 4-6 °C
Figura N° 01: Flujo de Proceso de Yogurt Aflanado Hipocalórico
26
3.4.2.2. Descripción del Flujo de Proceso de Yogurt aflanado hipocalórico a

partir de leche descremada y combinación de edulcorantes
A) Recepción de la Materia Prima:

La materia prima fue recepcionada en recipientes de material
inoxidable, Se realizó un previo análisis organoléptico a la leche
que va a entrar a proceso como: color, olor, sabor y aspecto
general.
B) Precalentamiento: El precalentamiento se hace a temperatura de
65 – 70°C
C) Enfriamiento: Se enfríe inmediatamente a la leche hasta que
alcance 42 - 45°C de temperatura óptima para la siembra del
cultivo
D) Homogenización: La homogenización otorga mayor viscosidad y
brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. También evita la
separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura
así una distribución uniforme en el yogurt. La leche entra al
homogenizador a una temperatura de 42° C, también agregamos
los demás ingredientes como el edulcorante, el saborizante y leche
en polvo descremada al 7%.
E) Adición del Cultivo: Consiste en adicionar a la leche el cultivo
láctico previamente preparado a partir de cultivos liofilizados de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus: en un litro de
agua tibia previamente hervida acondicionar 130 gr de leche en
polvo; pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos; enfriar la leche
hasta 4 ºC; agregar el sobre de cultivo de yogurt y agitar, hasta su
completa dilución; distribuir el contenido en los envases, después
estos se deben congelar inmediatamente; el cultivo congelado,
antes de utilizarse debe descongelarse a temperatura de
refrigeración.
F) Envasado y sellado: El envasado lo hacemos manualmente en
envases de poliestireno con capacidad de 100 g. Es una etapa
fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.
27
G) Incubado: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a

42°C hasta que alcance un pH 4.4 – 4.6. Se logra en 8 horas.
H) Enfriamiento Lento: Se enfría en cámara fría de 4 – 6 °C,
Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el
yogurt hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la
finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt
continúe acidificándose.
I) Etiquetado: Se etiqueta las muestras aplicando el rotulado
convencional colocando en el rotulo el nombre del tratamiento, la
fecha de producción y fecha de caducidad aproximadamente.
J) Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado en
refrigeración a una temperatura de 4°C y en condiciones
adecuadas de higiene.
3.4.3. MÉTODO DE CONTROL
3.4.3.1. Controles durante el proceso.
3.4.3.1.1. Controles en la elaboración de yogurt Aflanado
1. Concentración de edulcorantes
Se realiza con cálculos por porcentaje de Aspartame y Stevia que
va utilizar, teniendo en cuenta que 80 ml es el 100% de
edulcorante a utilizar.
2. Concentración de esencia de aguaje.

Se realizó por aproximaciones sucesivas, teniendo en cuenta la
fuerza del aroma a aguaje.
3. Tiempo de calentamiento y enfriamiento de la leche.

Para controlar la temperatura de calentamiento (65 - 70 ºC) y
enfriamiento (42 – 45 ºC) se utilizó un termómetro.
28
4. Control de la temperatura de la incubadora.

Se utilizó un termómetro, para controlar que la temperatura no
pase de 42°C.
5. Control de acidez láctica durante la fermentación del yogurt.
 Tome un vaso de preferencia de fondo Blanco y agregue 9 cc de

yogurt aflanado hipocalórico, Agregue 2 a 3 gotas de solución
alcohólica de fenoftaleina al 1 %
 Luego titular con solución de Hidróxido de sodio 0.1 N (soda)
dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir el primer
Tono Rosado persistente por medio minuto
 Efectuar la lectura: Considerar que cada décimo de cc de gasto de
solución de soda 0.1 N equivale a 0.01 de ácido láctico, o 1°Dornic
6. Control de Ph
 Método potenciómetrico: La determinación de por potenciometria
ph – chimetro con electrodo de orientación digital, pesar 10 g de
yogurt aflanado hipocalórico en un vaso de precipitado, calibramos
el tensiómetro
3.4.3.2. Controles de calidad en el producto terminado.
3.4.3.2.1. Análisis físico – químico
Se realizó las siguientes pruebas:
3.4.3.2.1.1. Humedad
Se determinó la humedad de la leche por diferencia de peso

según el método 31.005 del A.O.A.C. Utilizando para ello una
balanza analítica y estufa con rango de Temperatura ambiente a
25° C y capacidad de 50 L.
29
 Pesar por triplicado 5 gramos de muestra en cada pesa

filtro con tapas esmeriladas.
 Colocar las pesas filtros en la estufa a la temperatura de
105°C por 05 horas.
 Transcurrido este tiempo se retiran las pesas filtros con las
tapas esmeriladas de la estufa y colocar en una campana
de desecación, dejar enfriar y pesar.
 Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente fórmula:
Dónde:
P1 = Peso del crisol más muestra húmeda.
P2 = Peso del crisol más muestra seca.
P3 = Peso de la muestra fresca
Figura Nº 02: Balanza Analítica y Estufa
30
3.4.3.2.1.2. Determinación de % de Ceniza
 Pesar de 2 a 5 gramos de muestra en un crisol por triplicado.
 Colocar los crisoles en la mufla por espacio de 6 horas a una

temperatura de 550 ºC – 600 ºC
 Colocar los crisoles en un desecador.
 Una vez enfriado los crisoles pesar.
 Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente formula.
Dónde:
P1 = Peso del crisol más muestra húmeda.
P2 = Peso del crisol más muestra seca.
P3 = Peso de la muestra.
Figura Nº 03: Mufla
31
3.4.3.3.1.3. Determinación de % de Grasa
 Pesar directamente en un cartucho de extracción 5 gramos de

muestra y armar el cartucho, colocarlo en la cámara central con
sifón del Soxhlet.
 Pesar un matraz de boca esmerilada de 250 ml. estéril y frío.
 Colocar en el matraz 80 ml. De éter de petróleo y adaptar al
aparato Soxhlet y Extraer reflujo durante 5 horas.
 Transcurrido el tiempo, destilar el éter y colocar el matraz y su
contenido en la estufa a 105 ºC. desecar por 3 horas.
 Enfriar el matraz y su contenido y pesar.
 Colocar el matraz y su contenido en la estufa. Pasado 30 minutos
comprobar que no ha perdido peso.
Calcular el porcentaje de grasa con la siguiente formula.
Dónde:
P1 = Peso del balón vacío.
P2 = Peso del balón más la grasa obtenida.
P3 = Peso de la muestra.
Figura Nº 04: Equipo Soxhlet
32
3.4.3.3.1.4. Determinación de % de Proteína.
1. Digestión
 Pesar de 0.15 a 0.25 gr. De muestra en un matraz de

digestión.
 Anadir agitando con rotacion10 a 15 ml. de agua destilada,
1.5 gramos de sulfato de cobre, 0.5 gramos de potasio y 5
ml. de ácido sulfúrico concentrado.
 Conectar el sistema y digestar la muestra de 2 – 3 horas.
2. Destilación
 Se adiciona al tubo de digestión 10 a 15 ml. de Hidróxido de

sodio al 35%.
 El producto destilado es recibido en un matraz que contiene
5 ml de ácido sulfúrico al 0.1 N y 3 gotas de indicador.
3. Titulación
 La muestra es titulada con Hidróxido de sodio al 0.1 N hasta

obtener un cambio de coloración de color brillante
transparente. El porcentaje de Nitrógeno se calcula:
Dónde:
V = Gasto de titulación ácido sulfúrico.
N = Normalidad corregida de ácido sulfúrico (0.025)
Peq = Peso equivalente del Nitrógeno = 0.014.
El porcentaje de Proteína se obtiene a través de:
% P = % N x Factor de Proteína
33
Dónde:
% N = Porcentaje de nitrógeno
Factor de Proteína = 6.25.
Figura Nº 05: Digestor y Destilador de un equipo semi - micro Kjeldahl
3.4.3.3.1.5. Determinación del Valor Calórico
El valor energético de un alimento se puede medir por la energía aportada por

la grasa, los carbohidratos y la proteína, así como también por el alcohol.
Teniendo en cuenta las más pequeñas cantidades de estos nutrientes que no
se absorben por el organismo.
Para ello se debe tener en cuenta lo siguiente:
 1 gramo de grasa aporta 9 Kcal. (37 KJ).

 1 gramo de proteína de la dieta aporta 4 Kcal. (17 KJ).
 1 gramo de carbohidratos de la dieta aporta 4 Kcal (16 KJ).
 1 gramo de alcohol aporta 7 Kcal. (29 KJ).
Sin embargo, resulta errónea considerar que los valores energéticos se puede
obtener con esta precisión, la expresión de los resultados no se deben incluir
los decimales, debiendo redondear.
34
3.4.3.3.1.6. Determinación calcio
1. Estandarización:
Colocar 5 ml de muestra de la solución de CaCl2 0.01 N en un
matraz Erlenmeyer de 125 ml, añadirle 5 gotas de NaOH 4N, en
seguida agregarle 50 mg de Murexide y finalmente titular con
EDTA (sal disódica) hasta un cambio que vire de rosa a purpura.
Fórmula para el cálculo de la normalidad de la solución de EDTA:
N2 = Normalidad de EDTA
V1 = ml de solución de CaCl2
N1 =Normalidad de la solución de CaCl2
V2 = ml gastados de la solución de EDTA.
2. Calculo:
Dónde:
V = ml gastados de la solución de EDTA
N = normalidad de la solución de EDTA
M = ml de muestra de agua utilizada
3.4.3.2.2. Análisis sensorial.
Prueba de escala:
Se aplica el método de la NORMA – UNE: 87-020-93/ EQUIVALNTE A
LA NORMA ISO 4121- 1987. En este tipo de muestra se presenta una
serie de muestras para su evaluación sensorial. El panelista dará sus
respuestas a través de los términos descriptivos de donde debe marcar
con un aspa (X). La Evaluación se realiza atribuyéndole a cada
producto un valor sobre una o varias escalas ordinales, de intervalo
35
predeterminado, o escalas proporcionales, correspondientes a cada

una de las propiedades evaluadas. Las diferentes muestras de yogurt
se evaluaran por la textura, color, olor, cremosidad y apariencia
general. Se debe explicar a los panelistas el procedimiento a seguir
durante la prueba. Los panelistas en número de 10 serán invitados a
pasar a las salas de cabinas en grupo de cinco. Se les entrega los
formatos a cada uno de los panelistas a continuación se les entrega las
bandejas conteniendo las ocho tratamientos preparados para este test.
Cada panelista debe tener un tiempo prudencial de 2 minutos por cada
tratamiento. Por cada probada se realiza un enjuague de boca con
agua tratada. El orden de las muestras debe ser al azar.
3.4.3.2.3. Análisis microbiológico.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
NST N° 071 MINSA/DIDESA.V.0.se muestra la siguiente tabla N° 2.
Tabla N° 04: Análisis Microbiológico para Yogurt Aflanado Afrutado
Fuente: Resolución 591 – 2008/MINSA
36
A. Numeración de coliformes
Determinación del número más probable:
 Equipos
1. Los requisitos necesarios para la preparación y dilución de la

muestra de alimentos.
2. Incubadora a 35° C – 37° C
3. Pipetas bacteriológica de 1 ml .
4. Aguja de inoculación con alambre de nicron de platino iridio.
5. Caldo verde brillante Billis Lactosa (Caldo BRILA), volúmenes de
10 ml en tubos de 150 x 15 mm. Conteniendo tubos de
fermentación invertidos (75x 10 mm).
6. Caldo – laurilsulfato (LST). Volúmenes de 10 ml y tubos de 150 x
15mm. Conteniendo tubos de fermentación invertidos (75 x 10
mm).
7. Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) según LEVINE o Agar Endo.
 Procedimiento.
1. Preparar la muestra de alimentos de acuerdo al procedimiento

recomendado en la sección sobre preparación y dilución de las
muestras de alimentos.
2. Pipetear 1 ml de cada uno de las diluciones del homogeneizador
de alimentos en tubos de caldo Laurilsultato, utilizando tres
tubos por dilución.
3. Incubar los tubos a 35° C – 37° C por 24 a 48 horas.
4. Anotar los tubos que muestran producción de gas (Prueba
Presuntiva).
5. De cada tubo que tiene gas, transferir un asada a tubos
contenido caldo verde brillante Bilis Lactosa. (Caldo BRILA) o
aislar sobre placas con agar eosina azul de metileno ( EMB) o
agar Endo.
37
6. Incubar a 35° C – 37° C por 24 a 48 horas.

7. Confirmar la presencia de bacterias coliformes por:
a) La formación de gas en el caldo BRILA.
b) La formación de colonias negras o con centro negro o la
formación de colonias mucosas rosado – naranjas en agar EMB.
c) La formación de colonias rojas rodeadas de halo rojo en agar
Endo.
8. Anotar el número de tubos confirmados. Referirse a la tabla del
número más probable para expresar el resultado.
38
A.1. COLIFORME
1ml 1ml
90 ml 9 ml
AP AP
1 2 3
Dil 10 10 10
1ml 1ml 1ml
Caldo lauril
sulfato 35-
37°C /24-48h
Agar EMB Caldo Caldo

o Endo BRILA EC
Incubar a 35-37°C/24-48 h 44.5 ± 0.2°C/24-48 h
Agar EMB o Endo 35 -37°C/24h
Agar nutritivo 35-37°C/24 h
Agar
Caldo
Nutritivo 35-
lactosa
37°C / 24 h
Coloración Gram
I M V C
Figura Nº 06: Flujograma para el Análisis Microbiológico de Coliforme
39
B. NUMERACION DE HONGOS Y LEVADURA
Procedimiento
1. Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos

recomendados en la sección sobre preparación y dilución de las
muestras de alimentos.
2. Pipetear por duplicado, a placas de Petri estériles, alícuotas de
1 ml de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5. Las
diluciones preparadas y sembradas pueden variar de acuerdo al
número de colonias sospechosas.
3. Agregar de 10-15 ml del medio OGA, temperado a 44- 46°C
4. Mezclar inmediatamente, alícuota con el agar por, a)
movimiento de la placa de arriba hacia abajo, 5 veces en una
dirección, b) rotación de la placa en sentido de las agujas del
reloj 5 veces, c) movimiento de la placa 5 veces en la dirección
que haga el ángulo recto del usado en el primer tiempo y, d)
rotación de la placa 5 veces en el sentido inverso al de las
agujas del reloj.
5. Después de solidificación el agar, invertir las placas Petri e
incubarlas a 20- 24 °C por 3-5 días.
6. Usando el contador de colonias, contar todas las colonias de la
placas que contengan de 20 – 100 colonias, efectuar el examen
microscópico cuando se requiere identificar las colonias.
7. Reportar el número de hongos y levadura por gramo o ml de
alimento.
40
Figura Nº 07: Flujograma para el Análisis Microbiológico de Mohos y Levaduras
41
RESULTADOS Y DISCUCIONES
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADO DE LA OBTENCION DEL YOGURT AFLANADO
4.1.1. Recepción de la Materia Prima: La leche es el componente principal para la

elaboración de yogurt que tiene que estar refrigerado a 4°C y debe estar
higienizada. Se realizó un previo análisis organoléptico a la leche que va a
entrar a proceso como: color, olor, sabor y aspecto general las cuales
reportaron que la leche descremada tenía color característico, olor suigèneris a
leche fresca y descremada, sabor semi-dulce y con un aspecto general de
leche muy buena.
Tabla Nº 05: RESULTADO DE LA EVALUCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE

DESCREMADA UHT
Característica Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5
Color Blanquesino Blanquesino Blanquesino Blanquesino Blanquesino
Olor Suigèneris Suigèneris Suigèneris Suigèneris Suigèneris

Sabor Semidulce semidulce semidulce Semidulce Semidulce
Apreciación Muy Muy buena Muy buena Muy Buena Muy buena
general buena
Fuente: Elaborado por el Autor
4.1.2. Recepción de los Insumos e envases: Los insumos utilizados para la

elaboración de yogurt Aflanado son: Esencia de aguaje, stevia,
aspartame, leche en polvo descremada, Cultivo láctico (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y envases de Poroflex con tapa a
presión, con capacidad de 100 cc. Todos de buena calidad
42
Figura Nº 08: Insumos (Esencia de aguaje, stevia, aspartame, Cultivo) y

envases
4.2. CONTROLES DURANTE EL PROCESO.
4.2.1. En la elaboración de yogurt Aflanado

4.2.1.1. Concentración de edulcorantes
Tabla N° 06: Concentración de edulcorantes

Tratamiento Edulcorantes
Aspartame Stevia
T1 20 % 16 mg 80 % 64 mg
T2 30 % 24 mg 70 % 56 mg
T3 40 % 32 mg 60 % 48 mg
T4 50 % 40 mg 50 % 40 mg
T5 60 % 64mg 40 % 16 mg
Figura Nº 09: edulcorante artificial aspartame y edulcorante natural Stevia.
43
80 ml es el 100% de edulcorante a utilizar en 100 ml de leche. Esto se obtuvo

después de realizar mediante panelistas por aproximaciones sucesiva hasta
encontrar una concentración ideal para cada edulcorante y en función a ello la
combinación de ambos edulcorantes. Se ha tenido en cuenta las
concentraciones máximas permitidas por los organismos reguladores como
OMS, FDA, el Codex Alimentarius, en caso de la STEVIA como azúcar natural
no se define la concentración máxima; pero en el caso del ASPARTAME si tiene
límites máximo de uso: Los Americanos pueden consumir 4 mg por kg de peso
diariamente, los Europeos pueden consumir hasta 20 mg por Kg de peso
diario). Según el Codex Alimentarios, la FAO y la OMS, en lo que se refiere a
Leches y productos lácteos, la concentración Máximo de Aspartame es de 1000
mg/ Kg de yogurt, es decir que un yogurt de 100 g puede contener hasta 100 mg
de Aspartame como máximo de este edulcorante.
4.2.1.2. Concentración de esencia de aguaje.
Se hizo pruebas por aproximaciones sucesivas con 2.5 ml, 5 ml, 7.5 ml, 10
ml. Siendo 5 ml de esencia de aguaje por litro de leche, el mejor resultado,
esto nos da un tono de color próximo a la pulpa aguaje.
Figura Nº 10: Esencia de aguaje.
44
4.2.1.3. Calentamiento y enfriamiento de la leche.
Se calentó hasta los 70 ºC durante 5 min y enfriando al ambiente por 10 min

hasta 50º, esto para facilitar la homogenización de los ingredientes y/o
insumos.
Figura Nº 11: proceso de calentamiento y enfriamiento.
4.2.1.4. Control de la temperatura de la incubación.
Las fermentaciones de los 5 tratamientos, no paso de 42ªC, ni bajo a

menos temperatura. Esto se control con ayuda de un termómetro.
Figura Nº 12: Durante proceso de incubación.
45
4.2.1.5. CINETICA DE LA ACIDEZ LÁCTICA DURANTE LA FERMENTACIÓN

DEL YOGURT.
Tabla Nº 07: Cinética de Formación de Acidez Láctica (Grados Dornic)
Tiempo T1 T2 T3 T4 T5
(horas) Prom T1 Prom, T2 Prom. T3 Prom T4 Prom, T5
0 25.17 25.67 25.67 25.50 23.83
2 28.33 28.00 28.00 28.11 28.67
4 44.17 50.83 50.83 48.61 71.67
6 63.67 85.33 85.33 78.11 87.00
8 86.17 91.67 91.67 89.83 94.83
10 88.17 99.67 99.67 95.83 98.00
12 96.83 105.67 105.67 102.72 101.00
GRAFICO N° 01: Curvas de Formación de Ácido láctico durante la

fermentación de la leche en la obtención de Yogur Aflanado. Y correlación
lineal
120.00 y = 8.5071x + 20.992

R² = 0.9329 T1 Prom T1
100.00 y = 7.2917x + 23.21 Prom, T2
R² = 0.9415 Prom. T3
80.00
°DORNIC
y = 6.7262x + 21.429 Prom T4

60.00
R² = 0.9574 Prom, T5
40.00 Lineal (T1 Prom T1)
y = 7.0238x + 30
20.00 Lineal (T1 Prom T1)
R² = 0.8552
Lineal (Prom, T2)
0.00
Lineal (Prom, T2)
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo en Horas Lineal (Prom T4)
Fuente: Elaborado por el Autor
La tabla nº 07, y el grafico nº1, reporta valores de conversión de la lactosa a ácido

láctico en grados Dornic de los 5 tratamientos durante 12 horas de fermentación en
un fermentador que estuvo constantemente a 42 ºC. Los valores son coherentes
teniendo en cuenta la concentración inicial de la leche en relación al contenido de
lactosa tanto para leche descremada , como para la leche en polvo descremada ( 5 g y
51g de lactosa respectivamente), por lo que al inicio de la fermentación el proceso
46
arranca con aproximadamente 25 ºDornic. Según los tratamiento aplicados, los 5

tratamientos en 8 horas de fermentación llegan a los niveles de acidez láctica ideal
(85 -90 °D), Estos datos son coherentes con los reportados por H. Scott Fogler en los
trabajos de Cinética de Producción de Acido en Yogurt, en el trabajo explica que la
acidificación de lactosa a acido láctico concluye cerca al 0.90 % de ácido o 90 °Dornic,
sin en embargo después del enfriamiento y almacenamiento en refrigeración los
fermentaos láctico continúan produciendo acido láctico que los consumidores aceptan
hasta una acidez de 1.10% 0 110 ºDornic. Los resultados indicados en la Tabla nº 07
son coherentes el trabajo arriba indicado.
Según la Correlación lineal de los 5 tratamiento el mejor ajuste tiene el tratamiento

dos T2, por cuanto el coeficiente de correlación tiene un R2 =0.9575, mejor
coeficiente de correlación que los tratamientos T1, T3, T4 y T5. Seleccionándolo a este
tratamiento como el tratamiento ideal para el diseño del producto
4.3.1.5.1.Cinética de Formación de Acidez Láctica (% de ácido láctico) promedios

de los Cinco Tratamientos de Yogur aflanado Hipocalórico.
Tabla Nº 08: Evolución del ácido láctico expresado (% de ácido láctico)
Tiempo T1 T2 T3 T4 T5
(horas) Prom T1 Prom, T2 Prom. T3 Prom T4 Prom, T5
0 0.25 0.26 0.26 0.26 0.24
2 0.28 0.28 0.28 0.28 0.29
4 0.44 0.51 0.51 0.49 0.72
6 0.64 0.85 0.85 0.78 0.87
8 0.86 0.92 0.92 0.90 0.95
10 0.88 1.00 1.00 0.96 0.98
12 0.97 1.06 1.06 1.03 1.01
Fuente: Elaborado por el Auto
La tabla N° 07, explica la evolución del ácido láctico en °Dornic, la tabla

N°08, explica la evolución del acido láctico en % de acido láctico la
conversión es simple ya que por cada décimo de centímetros cubico (cc) de
gasto de solución de soda al 0.1 N equivale a 0.01 de acido láctico, o
1ºDornic. Entonces tanto la Tabla n° 07 y N° 08, son similares expresados
en diferentes unidades, en consecuencia de ello los gráficos N°s 2, 3, 4, 5 y
6 guardan relación en la orientación de sus curvas, que vistos las
47
regresiones, existe una mejor coeficiente de correlación en los tratamiento

T1 y T4 con sus R² = 0.9574, R2= .9415.
GRAFICO N° 02: Evolución de la Acidez láctica en la fermentación del

Yogurt T1
Evolución de la Acidez láctica en la fermentación del

Yogurt T1
1.20
T1 Prom
1.00 T1
% de Acido Lactrico
0.80 Lineal (T1

y = 0.0673x + 0.2143 Prom T1)
0.60 R² = 0.9574
0.40
0.20
0.00
0 5 10 15
TIEMPO DE de Fermentación (Hrs:)
GRAFICO N° 03: Evolución del % de Acidez Láctica en la fermentación del

Yogurt T2
Evolución del % de Acidez Láctica en la

fermentación del Yogurt T2
1.40
T2 Prom, T2
1.20
% de acido lactico
1.00
Lineal (T2
0.80 y = 0.0757x + 0.241 Prom, T2)
0.60 R² = 0.9243
0.40
0.20
0.00
0 5 10 15
Tiempo de Fermentacion ( Hrs.)
48

Yogurt T3
Evolución de la Acidez láctica en la fermentación

del Yogurt T3
1.40 T3 Prom. T3
1.20
% de Acido Lactico
Lineal (T3
1.00 Prom. T3)
0.80
0.60
y = 0.0757x + 0.241
0.40 R² = 0.9243
0.20
0.00
0 5 10 15
Tiempo de fermentacion (Hrs)

Yogurt T4

Yogurt T4
1.20
1.00
% de Acido Lactico
0.80
0.60
y = 0.0729x + 0.2321
0.40 R² = 0.9415
T4 Prom T4
0.20
Lineal (T4 Prom T4)
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo de Fermentacion (Hrs.)
49

Yogurt T5

Yogurt T5
1.20
1.00
% de Acido Lactico
0.80 y = 0.0835x + 0.2557

R² = 0.8896
0.60
0.40
T5 Prom, T5
0.20
Lineal (T5 Prom, T5)
0.00
0 2 4 6 8 10 12
4.2.1.6. Control de pH
4.2.1.6.1. Tabla de promedio del pH de los cinco tratamientos en la

fermentación del yogurt aflanado
Tabla N° 09: Promedio del pH de los cinco tratamientos en la fermentación

del yogurt aflanado.
Tiempo Prom. T1 Prom. T2 Prom. T3 Prom. T4 Prom. T5

(horas)
0 6.73 6.72 6.72 6.73 6.74
2 6.68 6.65 6.65 6.66 6.65
4 6.07 5.91 5.83 5.94 5.38
6 5.14 5.09 5.04 5.09 4.99
8 4.49 4.48 4.39 4.45 4.40
10 4.31 4.12 4.26 4.23 4.22
12 4.10 4.06 4.09 4.08 4.17
Fuente: Elaborado por el Autor. En el Laboratorio de Control de Calidad FIA
50
El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche
pH = - log aH+
En el caso de la leche, las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32
µmol/l. (Singh et al., 1997). Que llevados a pH de la leche de vaca fresca y
sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como
consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). La tabla N° 09. Son los
resultados de la evaluación del pH, durante la obtención de yogurt, los valores
que nos reporta indica que hay coherencia con los valores descritos por Alais,
1985 y McSweeney, 1998.
4.2.1.6.2. Gráficos con línea de tendencia del pH del yogurt aflanado durante la
GRAFICO N° 07: línea de tendencia del pH del yogurt aflanado durante la

Evolución del pH en la fermentación del Yogurt

T1
8.00
7.00 y = -0.2538x + 6.8829
R² = 0.9465
6.00
promed T1
5.00
pH
4.00 Lineal
3.00 (promed T1)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Tiempo de Fermentacion (Hrs)
Los gráficos N°07, 08, 09, 010 y 011, guardan relación con los gráficos de la acidez
láctica; las tendencias observas de las rectas de regresión para los cinco
51
tratamientos, nos indica que el Tratamiento T2, tiene un coeficiente de correlación

R²=0.9517, quien es el que mejor ajuste tiene, coincidiendo con la evaluación sensorial
en relación a sus atributos, en donde el Tratamiento T2 es el mejor valorado.
GRAFICO N° 08: Evolución del pH en la fermentación del Yogurt T2
Evolución del pH en la fermentación del Yogurt T2

promed T2
Lineal (promed T2)
8.00
7.00
y = -0.2587x + 6.8426
6.00
R² = 0.9517
5.00
pH
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo de fermentacion (hrs)

T3
8.00
7.00
y = -0.252x + 6.7956
6.00 R² = 0.9408
5.00
pH
4.00 promed T3
3.00
Lineal (promed T3)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Tiempo de fermentacion (Hrs.)
52

T4
8.00
7.00
y = -0.2556x + 6.8612
6.00
R² = 0.9356
5.00
pH
4.00 promedT4
3.00
2.00
1.00 Lineal
(promedT
0.00
4)
0 5 10 15
Evolucion del pH en la fermentacion del Yogurt

8.00
T5
7.00 y = -0.2418x + 6.6715
6.00 R² = 0.9083
5.00
pH
4.00
3.00
2.00
promedT5
1.00
Lineal (promedT5)
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo de fermentacion (Hrs.)
53
4.3. CONTROLES DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO.
4.3.1. Análisis físico – químico.
Tabla N° 10: Resultado del Análisis FISICO - QUIMICO
CARACTERISTICAS YAGURT AFLANADO
HUMEDAD 86.37 %
CENIZA 0.97 %
GRASA 0.71 %
PROTEINA 6.30 %
CARBOHIDRATOS 5.65 %
CALORIAS (Kcal) 54.19 Kcal
Calcio 82.50 mg.
pH 4.48
Ac. Láctica 0.92
Solidos solubles 14 %
Fuente: Elaborado por el Autor. En el Laboratorio de Control de Calidad FIA
Los resultados del análisis proximal del Yogurt aflanado del mejor
tratamiento (T2), seleccionado por sus características sensoriales explican
que es un producto muy pobre en grasa (0.71 %), con baja concentración
de carbohidratos (5.65 %), rico en proteína (6.30%), con una concentración
de calcio de 82.50 mg y como es de espera 86.6% de agua. Las calorías
que reporta este producto es de 54.19 Kcal por cada 100 gr. de yogurt
consumido; estos son compatible con la tabla Peruana de Alimentos, con
respecto un yogurt descremado (Grasa 0.2 %; proteína %.7, Carbohidratos
7.7 %, Agua 85.2 %, Calorías en 56Kcal. Según la Federación Española
de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) el valor
proximal de un yogurt Natural desnatado: Lípidos totales 0.32 %; Proteína
54
4,3%, Carbohidratos 6,3 %, agua 89.1 %; calorías 44, 9 Kcal. Para un

Yogurt tipo cremoso, tiene una caloría de 110 Kcal, para un Yogurt tipo
entero su caloría es de 85 Kcal. (www.Zonadiet.com), por lo que el
producto obtenido como es de esperar tiene los Kcal bajo.
4.3.2. Análisis microbiológico.
Tabla N° 14: Resultado del análisis microbiológico de Yogurt Aflanado

Hipocalórico.
Yogurt REQUISITOS
REQUISITOS DE
ANÁLISIS Aflanado PERMITIDOS
NORMATIVA
Hipocalórico POR LA NORMA
NTS N° 071
MOHOS <10 ufc/g 10 – 102 ufc/g
MINSA/DIGESA V.01.
NTS N° 071
LEVADURA 9.0x10 ufc/g 10 – 102 ufc/g
MINSA/DIGESA V.01.
COLILIFORMES NTS N° 071
‹3 ufc/g 10 - 102 ufc/g
TOTALES MINSA/DIGESA V.01
Fuente: Elaborado por el Autor. En el Laboratorio de Microbiología – FIA
Los resultados de la evaluación microbiológica, tanto mohos, levaduras y

coliformes totales están por debajo de los requisitos que la normativa nos exige,
esto es de esperar ya que se aplicaron las buenas prácticas de manufactura y se
trabajo con leche descremada UHT.
55
4.3.3. Análisis sensorial.
4.3.3.1. ANALISIS ESTADISTICO ANOVA AROMA
ANOVA: AROMA versus TRATAMIENTOS, JUEZ
Tabla N° 15: ANOVA análisis sensorial del aroma
Source DF SS MS F P
TRATAMIENTOS 4 2.11429 0.528571 4.11 0.011
JUEZ 6 1.48571 0.247619 1.93 0.118
Error 24 3.08571 0.128571
Total 34 6.68571
S = 0.3586 R-Sq = 53.85% R-Sq(adj) = 34.62%
Gráfico Nº 12: Efectos de la media o comparaciones entre las medias de los

tratamientos
Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev
TRATAMIENTOS Mean ------+---------+---------+---------+---
T1 4.85714 (-------*-------)
T2 5.00000 (-------*-------)
T3 4.85714 (-------*-------)
T4 4.28571 (-------*-------)
T5 4.71429 (-------*-------)
------+---------+---------+---------+---
4.20 4.55 4.90 5.25
El análisis estadístico (ANOVA) del atributo sensorial Aroma de los tratamientos

del producto Yogurt aflanado hipocalórico, explican en la tabla nº 15.del ANOVA
que hay diferencia significativa entre los tratamientos a un α= 0.05, mas no así
con el factor de estudio Bloque (jueces). El grafico de Intervalo de Confianza para
la media basado en la desviación típica, explica que el tratamiento T2 tiene
diferencia significativa a un α= 0.05, con el Tratamiento T4, según este grafico el
mejor evaluado o valorado en relación al atributo aroma es el tratamiento T2. Este
resultado tiene coherencia con el Grafico N° 12 de Efectos de la media o
comparaciones entre las medias de los tratamientos, en donde que el tratamiento
T2 es el mejor valorado en relación a los demás tratamientos.
56

jueces

Pooled StDev
JUEZ Mean ----+---------+---------+---------+----
1 4.6 (--------*---------)
2 4.4 (---------*--------)
3 5.0 (---------*--------)
4 4.8 (--------*---------)
5 4.6 (--------*---------)
6 5.0 (---------*--------)
7 4.8 (--------*---------)
----+---------+---------+---------+-----
4.20 4.55 4.90 5.25
Gráfico Nº 14: Comparaciones múltiples de acuerdo al intervalo de confianza

del tratamiento de AROMA
Main Effects Plot for AROMA
Interval Plot of AROMA

95% CI for the Mean
5.2
5.0
4.8
AROMA
4.6
4.4
4.2
4.0
3.8
T1 T2 T3 T4 T5
TRA TA MIENTOS
57
4.3.3.2. ANALISIS ESTADISTICO ANOVA SABOR DULCE
ANOVA: SABOR DULCE versus TRATAMIENTOS, JUEZ
Tabla N° 16: ANOVA análisis sensorial de Sabor dulce
Source DF SS MS F P
TRATAMIENTOS 4 4.4571 1.11429 1.92 0.140
JUEZ 6 9.4857 1.58095 2.72 0.037
Error 24 13.9429 0.58095
Total 34 27.8857
S = 0.7622 R-Sq = 50.00% R-Sq(adj) = 29.17%

tratamientos
Pooled StDev
TRATAMIENTOS Mean ---+---------+---------+---------+------
T1 4.00000 (---------*---------)
T2 5.00000 (---------*---------)
T3 4.14286 (---------*---------)
T4 4.42857 (---------*---------)
T5 4.14286 (---------*---------)
---+---------+---------+---------+------
3.60 4.20 4.80 5.40
El análisis estadístico (ANOVA) del atributo sensorial SABOR DULCE de los

tratamientos del producto Yogurt aflanado hipocalórico, explican en el Cuadro nº
16 del ANOVA que no hay diferencia significativa entre los tratamientos a un α =
0.05, El grafico de Intervalo de Confianza para la media basado en la desviación
típica, explica que el tratamiento T2 es el mejor valorado, según este grafico el
mejor evaluado o valorado en relación al atributo sabor dulce es el tratamiento T2.
Este resultado tiene coherencia con el Gráfico Nº 16 de Efectos de la media o
T2 es el mejor valorado (prom. 5) en relación a los demás tratamientos.
58

del tratamiento de SABOR DULCE
Main Effects Plot for ASABOR DULCE

Interval Plot of SABOR DULCE
95% CI for the Mean
5.5
5.0
4.5
SABOR DULCE
4.0
3.5
3.0
T1 T2 T3 T4 T5
TRA TA MIENTOS
4.3.3.3. ANALISIS ESTADISTICO ANOVA COLOR
ANOVA: COLOR versus TRATAMIENTOS, JUEZ
Tabla N° 17: ANOVA análisis sensorial de color
Source DF SS MS F P
TRATAMIENTOS 4 3.0286 0.75714 2.61 0.061
JUEZ 6 15.8857 2.64762 9.11 0.000
Error 24 6.9714 0.29048
Total 34 25.8857
S = 0.5390 R-Sq = 73.07% R-Sq(adj) = 61.85%
59

tratamientos
Pooled StDev
TRATAMIENTOS Mean --------+---------+---------+---------+-
T1 4.28571 (---------*----------)
T2 4.42857 (----------*---------)
T3 4.14286 (----------*---------)
T4 3.71429 (----------*---------)
T5 3.71429 (----------*---------)
--------+---------+---------+---------+-
3.60 4.00 4.40 4.80
El análisis estadístico (ANOVA) del atributo sensorial COLOR de los tratamientos

del producto Yogurt aflanado hipocalórico, explican en la Tabla N° 17 del ANOVA
que no hay diferencia significativa entre los tratamientos a un α= 0.05, El grafico
de Intervalo de Confianza para la media basado en la desviación típica, explica
que el tratamiento T2 es el mejor valorado (prom = 4.42), según este grafico el
mejor evaluado o valorado en relación al atributo Color es el tratamiento T2. Este
resultado tiene coherencia con el grafico N° 17 de Efectos de la media o
T2 es el mejor valorado ( prom, 4.2 ) en relación a los demás tratamientos.

del tratamiento de COLOR
Main Effects Plot for Color

Interval Plot of COLOR
95% CI for the Mean
5.5
5.0
4.5
COLOR
4.0
3.5
3.0
T1 T2 T3 T4 T5
TRA TA MIENTOS
60
4.3.3.4. ANALISIS ESTADISTICO ANOVA CREMOSIDAD
ANOVA: CREMOSIDAD versus TRATAMIENTOS, JUEZ
Tabla N° 18: ANOVA análisis sensorial de cremosidad
Source DF SS MS F P
TRATAMIENTOS 4 5.5429 1.38571 3.44 0.023
JUEZ 6 5.7714 0.96190 2.39 0.059
Error 24 9.6571 0.40238
Total 34 20.9714
S = 0.6343 R-Sq = 53.95% R-Sq(adj) = 34.76%

tratamientos
Pooled StDev
TRATAMIENTOS Mean -+---------+---------+---------+--------
T1 4.42857 (---------*--------)
T2 4.14286 (---------*---------)
T3 4.42857 (---------*--------)
T4 3.42857 (---------*--------)
T5 3.71429 (---------*---------)
-+---------+---------+---------+--------
3.00 3.50 4.00 4.50
El análisis estadístico (ANOVA) del atributo sensorial CREMOSIDAD de los

tratamientos del producto Yogurt aflanado hipocalórico, explican en la Tabla n° 18
del ANOVA que si hay diferencia significativa entre los tratamientos a un α= 0.05,
El grafico de Intervalo de Confianza para la media basado en la desviación típica,
explica que el tratamiento T1, T2 y T3 son los mejores valorados (m = 4.42, 4.14 y
4.42 respectivamente). Este resultado tiene coherencia con el Grafico N° 19 de
Efectos de la media o comparaciones entre las medias de los tratamientos, en
donde que el tratamiento T2 es uno de los mejores valorados (prom, 4.14) en
relación a los tratamientos T4 y T5.
61

del tratamiento de CREMOSIDAD
Main Effects Plot for CREMOSIDAD

Interval Plot of CREMOSIDAD
95% CI for the Mean
5.5
5.0
4.5
CREMOSIDAD
4.0
3.5
3.0
T1 T2 T3 T4 T5
TRA TA MIENTOS
4.3.3.5. ANALISS ESTADISTICO ANOVA ACIDEZ
ANOVA: ACIDEZ versus TRATAMIENTOS, JUEZ
Tabla N° 19: ANOVA análisis sensorial de acidez
Source DF SS MS F P
TRATAMIENTOS 4 3.1429 0.78571 1.27 0.309
JUEZ 6 10.5714 1.76190 2.85 0.031
Error 24 14.8571 0.61905
Total 34 28.5714
S = 0.7868 R-Sq = 48.00% R-Sq(adj) = 26.33%
62

tratamientos

Pooled StDev
TRATAMIENTOS Mean ------+---------+---------+---------+---
T1 4.71429 (----------*---------)
T2 4.57143 (---------*---------)
T3 4.57143 (---------*---------)
T4 4.42857 (---------*---------)
T5 3.85714 (---------*----------)
------+---------+---------+---------+---
3.60 4.20 4.80 5.40
El análisis estadístico (ANOVA) del atributo sensorial ACIDEZ de los tratamientos

del producto Yogurt aflanado hipocalórico, explican en la Tabla N° 19 del ANOVA
que no hay diferencia significativa entre los tratamientos a un α= 0.05, El grafico
de Intervalo de Confianza para la media basado en la desviación típica, explica
que el tratamiento T1, T2 y T3 y T4 son los mejores valorados (m = 4.71, 4.57,
4.57 y 4.42 respectivamente). Este resultado tiene coherencia con el grafico N° 21
de Efectos de la media o comparaciones entre las medias de los tratamientos, en
relación al tratamiento T5.

del tratamiento ACIDEZ
Main Effects Plot for ACIDEZ

Interval Plot of ACIDEZ
95% CI for the Mean
5.5
5.0
4.5
ACIDEZ
4.0
3.5
3.0
2.5
T1 T2 T3 T4 T5
TRA TA MIENTOS
63
4.3.3.6. ANALISIS ESTADISTICO ANOVA APARIENCIA GENERAL
ANOVA: APARIENCIA GENERAL versus TRATAMIENTOS, JUEZ
Tabla N° 20: ANOVA análisis sensorial de apariencia general
Source DF SS MS F P
TRATAMIENTOS 4 3.8286 0.957143 1.58 0.213
JUEZ 6 4.5714 0.761905 1.25 0.315
Error 24 14.5714 0.607143
Total 34 22.9714
S = 0.7792 R-Sq = 36.57% R-Sq(adj) = 10.14%

tratamientos

Pooled StDev
TRATAMIENTOS Mean -+---------+---------+---------+--------
T1 4.42857 (---------*---------)
T2 4.28571 (---------*----------)
T3 3.85714 (---------*---------)
T4 3.57143 (----------*---------)
T5 3.71429 (---------*---------)
-+---------+---------+---------+--------
3.00 3.60 4.20 4.80
El análisis estadístico (ANOVA) del atributo sensorial APRECIACION GENERAL

de los tratamientos del producto Yogurt aflanado hipocalórico, explican en la tabla
n° 20 del ANOVA que no hay diferencia significativa entre los tratamientos a un
α= 0.05, El grafico de Intervalo de Confianza para la media basado en la
desviación típica, explica que el tratamiento T1 y T2 son los mejores valorados (m
= 4.42, 4.28, respectivamente). Este resultado tiene coherencia con el grafico N°23
de efectos de la media o comparaciones entre las medias de los tratamientos, en
relación a los demás tratamientos.
64

del tratamiento de APARIENCIA GENERAL
Main Effects Plot for APARIENCIA GENERAL
Interval Plot of APARIENCIA GENERAL

95% CI for the Mean
5.0
4.5
APARIENCIA GENERAL
4.0
3.5
3.0
T1 T2 T3 T4 T5
TRATAMIENTOS
El análisis del ANOVA para los distintos tratamiento en relación a todos sus
atributos sensoriales, explican que el tratamiento T2 es el que mejor resultado dio,
como consecuencia de ello seleccionamos como el DISEÑO DEL PROCESO con
las variable utilizando 8 horas de fermentación a la temperatura de 42 °C,
concentración Aspartame de 24 gr. y Stevia de 56 gr. para un volumen de yogurt
de 100 cc, Cantidad de cultivo láctico madre de 1 cc para 1oo cc. de Yogurt(10 ml
por litro de leche) y esencia de aguaje de 5 ml x litro de leche.
65
CONCLUSIONES
V. CONCLUSIONES
1. El flujo de proceso aplicado en la presente investigación y experimentado

según el diseño planteado ya en resultado, es el flujo de proceso definitivo,
´para la obtención de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche
descremada y combinación de los edulcorantes Aspartame y Stevia.
2. El análisis del ANOVA para los distintos tratamiento en relación a todos sus
atributos sensoriales, explican que el tratamiento T2 es el que mejor resultado
ha dado.
3. En relación al itens 3, se toma como DISEÑO DEL PROCESO las variable
tiempo de fermentación, 8 horas, temperatura de 42 °C, concentración
Aspartame de 24 gr. y Stevia de 56 gr. para un volumen de yogurt de 100 cc.
4. La Cantidad de cultivo láctico para la elaboración del yogurt aflanado
hipocalórico madre es de 1 cc para 100 cc. de Yogurt (10 ml X litro de leche) y
esencia de aguaje de 5 ml x litro de leche.
5. El análisis proximal del mejor tratamiento T2 (Concentración de Edulcorante,
24 mg de Aspartame y 56 mg de Stevia) seleccionado es : grasa 0.71 %,
carbohidratos 5.65 %, proteína (6.30%), concentración de calcio de 82.50 mg y
86.6% de agua.
6. Las calorías que reporta este producto es de 54.19 Kcal por cada 100 gr. de
yogurt consumido; estos son compatible con la tabla Peruana de Alimentos,
con respecto un yogurt descremado.
7. .El análisis microbiológico, reporta valores por debajo de la Normatividad que
exige DIGESA.
66
RECOMENDACIONES
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar trabajos de buenas prácticas de proceso en la

obtención de leche en las granjas ganaderas.
2. Se recomienda realizar trabajos de buenas prácticas de producción en el
almacenamiento y comercialización de las leches frescas, traídas de las
ganaderías de la provincia de Maynas.
3. Se recomienda desarrollar trabajos, en la obtención de yogurt aflanado
hipocalórico, utilizando frutas procesadas y/o liofilizadas sin adición de
sacarosa.
4. Se recomienda realizar trabajos de investigación, en la evaluación del impacto
en el consumidor con problemas cardiovasculares, diabetes y sobrepeso por
el consumo de yogurt aflanado hipocalórico.
67
BIBLIOGRAFIA
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Andrea Espinoza M. – Lorena Zapata C. (2010) - “estudio de yogur evaluación

de calidad e información nutricional”.
2. Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp
3. Braulio CruzSumarriva (2006) “lácteos: productos, elaboración y más” – 1era.
Edición. Editora Mirbet.
4. Centro nacional de alimentación y nutrición - instituto nacional de salud (2009) -
“TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS”. 8º edición.
Editora Fimart.
5. Daniel Francisco Ramírez Roldán (2010) - “elaboración de yogurt”. - Editora
Macro. 1º Edicion. Editora Marco.
6. Ernst – Erich bruchmann (1980) “bioquímica técnica, química alimentaria de las
fermentaciones y agrícola”. Editorial acribia.
7. FESNAD - “evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches
fermentadas en la alimentación saludable de la población española”.
8. Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry.
Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.
9. Javier Lozano Alarcón, Álvaro Castro Estrada, Patricia Espinosa Torres, José I.
Villanueva Lagar, Francisco Tornero Applebaum y Luis Antonio Miranda Cid
(2010) - “PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS”. - 1a. Edición.
10. Jose luis Aleixandre benavent (1996) “fundamentos de los procesos de
conservación de alimentos”. Edita: servicio de publicaciones.
11. Luis Sandoval Chacon, Angel Giurfa Moran y Gabriela Mendoza Espinoza
(2002) “elaboración de yogurt” – serie Nº 3. Editorial Macro.
12. Ministerio de Salud -- Lima: Ministerio de Salud (2012) - “Un gordo problema:
Sobrepeso y obesidad en el Perú”. 1º edicion. Editorial imprenta Sanchez.
13. Organización Mundial de la Salud (2013) - “Estadísticas sanitarias mundiales
2013”. Ediciones de la OMS
14. OMS/FAO (2011) CODEX alimentarius. - “leche y productos lácteos”. 2º
edicion.
15. Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of
milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox
P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.
16. WWW.ZONADIET.COM
68
BIBLIOGRAFIA
17. http://www.gloria.com.pe/Guht_superLight.html
18. http://es.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteurizaci%C3%B3n
69
ANEXO
VIII. ANEXO
70
ANEXO
FORMATO PARA TEST DE ESCALA
NOMBRE:.......................................... FECHA:.............................
MUESTRAS:............................................. HORA.................................
CARACTERISTICAS A EVALUAR:...................................................................
INSTRUCCIONES:
- A continuación se le presenta dos muestras de Yogurt Aflanado hipocalórico a partir de leche descremada
y combinación de edulcorantes
- Pruebe y evalúe las características de Aroma, Sabor, Color, Cremosidad, y apreciación general
marque con una “x” su juicio en cada uno de las muestras según la escala siguiente
AROMA MUESTRA
Cod (A) Cod (B) Cod (C) Cod (D) Cod (E)
Escala
Aroma a Leche fresca agria agradable
Aroma a leche fresca muy agria
Aroma a leche agria rancia
Aroma a leche rancio
Aroma a leche muy agrio y muy rancio
SABOR MUESTRA
Escala
Sabor dulce ideal
Sabor dulce poco ideal
Sabor indiferente
Sabor poco dulce
Sabor sin dulce
COLOR MUESTRA
Escala
Color Suigeneris a leche fresca
Color poco suigeneris a leche fresca
Color blanco amarillento
Color a humo blanco
Color leche oscura
CREMOSIDAD MUESTRA
Escala
Yogur cremoso muy firme
Yogurt cremoso firme
Yogurt Poco cremoso firme
Yogurt muy blando Blando
Yogurt muy blando aguado
APARIENCIA GENERAL MUESTRA
Escala
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
71
ANEXO
72
ANEXO
73
ANEXO
74
ANEXO
75

Yogurt Aflanado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Yogurt Aflanado

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Yogurt Aflanado

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

TRABAJO FINAL DE CARRERA

PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ricardo García Pinchi, profesor principal del Departamento Académico de Ciencia y

INFORMA: Que la Bach. Dora Marlene Meléndez Tuesta., ha realizado bajo mi

AUTORIZO: A la citada Bachiller a presentar el Trabajo Final de Carrera, para proceder a

Dr. Ricardo García Pinchi.

Tesis aprobada en Sustentación Publica, en la ciudad de Iquitos en las Instalaciones de la

Tabla Nº 01: La materia grasa de la leche. 6

Figura Nº 01: Flujo de Proceso de Yogurt Aflanado Hipocalórico 26

Gráfico Nº 01: Curvas de Formación de Ácido láctico durante la 46

Se ha estudiado la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt aflanado

Para el análisis físico químico en yogurt se determinara la densidad de la leche

Los resultados de la elaboración de yogur aflanado hipocalorico , en relación a la

Según las Estadísticas Sanitarias de la Organización Mundial de la Salud

En el Perú la Estadísticas Sanitarias de la Organización Mundial de la Salud

II. REVICION BIBLIOGRAFICA.

El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche

La FAO define el yogurt como una leche coagulada obtenida por la

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctica son

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogurt

Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjugado:

aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por

2.1.2. Historia del Yogurt:

En casi todos los métodos los pueblos pueden hallarse variantes de

El yogurt tiene su origen en Turquía y los Balcanes, entre las poblaciones

La coagulación y acidificación se obtienen gracias a la fermentación

Existen pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas

Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II,

Los primeros yogurt fueron probablemente de fermentación espontanea,

El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de

La fermentación y sus efectos sobre la flora intestinal humana fueron

tomando yogurt, los bacilos acidificantes de la leche se convertían en

Posteriormente se ha demostrado que el Lactobacillus bulgaricus no

2.1.3. Clasificación o tipos de yogurt:

 Por el método de elaboración:

 Yogurt batido: es un producto en el que la inoculación del cultivo láctico

 Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche

 Yogurt bebible: es el producto en el que la leche pasteurizada presenta

 Por el contenido de grasa:

 Yogurt entero: es aquel en el contenido en grasa es igual o más de 3%

 Yogurt parcialmente descremado: el contenido de la grasa en la leche

 Yogurt descremado: la materia grasa de la leche en menor de

Tabla N°01: la materia grasa de la leche.

Tipo Codex alimentario (2000)

Fuente: Idrogo, 2003

 Yogurt natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y

 Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en

 Yogurt saborizado: es aquel que tiene saborizante natural y/o artificial y

- Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se le ha añadido

- Yogurt aromatizado: en el que la fruta se sustituye por

Otro tipo de yogurt es el de bajas calorías (menos de 170 KJ ó 42,5 Kcal/100g a

obtiene desnatando la leche, agregando en lugar de azúcar un edulcorante

2.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT.

Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa,

Cualidades nutricionales que nos otorga el yogurt

 Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación,