Universidad Nacional de La Amazonia Peruana: "Implementación Del Sistema Haccp en Productos Lácteosn

1
. G,l.{1o3
G25
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
r:ariiiT4n DE INDUSTRIAS AUMENTARlAS
MEMORIA DESCRIPTIVA
"IMPLEMENTACIÓN DEl SISTEMA HACCP EN PRODUCTOS lÁCTEOSn
PRESENTADO POR:
Bach. CIRO GARcfA TARICUARIMA
REQUISITO PARA lA OBTENCIÓN DEL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IQUITOS- PERÚ
2009
;~-..un.t._jS_dtt 05
__________ tl~t 2.011
;:::...!
Memoria Descriptiva aprobada en sustentación pública, el día Lunes 13 de
Julio de 2009, en las instalaciones del Colegio de Ingenieros del Perú - Loreto.
orres Luperdi.
Presidente
···················~···················
lng0 Juan Alberto Flores Garazatua.
Miembro Titular
·····················~·····················
lng 0 Pedro Roberto Paredes Mori.
lng° Carlos Antonio Li Loo Kung.
Miembro Suplente
lng0 Daniela Leonor Reátegui Sibina.
Directora de Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias.
DEDICATORIA
A MIS PADRES JUAN Y MIRIAM QUIENES

CON DEDICACIÓN, APLOMO, CONSEJOS
Y PACIENCIA ME DIERON LA FUERZA
NECESARIA PARA SEGUIR ADELANTE Y
ASÍ LLEGAR A TERMINAR CON ÉXITO
ESTA ETAPA DE MI VIDA.
A MIS HERMANOS RAQUEL, MARTHA,

EMERITO Y JOSÉ POR TODO EL APOYO,
COMPRENSIÓN Y CONFIANZA QUE ME
BRINDARON.
AGRADECIMIENTO
A TODOS LOS DOCENTES DE LA FACULTAO DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIA DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA POR HABER COMPARTIDO SUS
CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA QUE
ENRIQUECIERON MIS CONOCIMIENTOS A LO
LARGO DE MI FORMACIÓN PROFESIONAL.
A LOS SEÑORES INGENIEROS EMILIO DÍAZ SANGAMA

Y ROGER RUIZ PAREDES POR SUS VALIOSOS
CONSEJOS PARA LA CULMINACIÓN DEL PRESENTE
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.
UN AGRADECIMIENTO ESPECIAL A TODAS

AQUELLAS PERSONAS QUE DE UNA U OTRA
FORMA ME AYUDARON A SEGUIR ADELANTE
MI GRATITUD CON LOS AMIGOS QUE SIEMPRE
ESTUVIERON CONMIGO Y ME BRINDARON SU
APOYO INCONDICIONAL
ÍNDICE
Pág.
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE CUADROS ii
ÍNDICE DE ANEXO iii
INDICE DE FORMATOS iv
RESUMEN
l. INTRODUCCIÓN 01
11. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 03
2.1 Glosario de Términos 03
2.2 Historia y Antecedentes del Sistema HACCP 05
2.2.1 Historia del Sistema HACCP 05
2.2.2 Antecedentes del Sistema HACCP 07
2.3 Programas Pre- Requisitos para Establecer un Sistema HACCP 08
2.3.1 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 08
2.3.2 Los Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización
(POES) 10
2.4 Principios y Aplicación del Sistema HACCP 12
2.4.1 Principios del Sistema HACCP 12
2.4.2 Aplicación de tos Principios del Sistema HACCP 13
2.4.2.1 Formación del Equipo HACCP 13
2.4.2.2 Descripción del Producto 13
2.4.2.3 Determinación del uso al que ha de destinarse el alimento 14
2.4.2.4 Elaboración de un Diagrama de Flujo 14
2.4.2.5 Confirmación In Situ del Diagrama de Flujo 14
2.4.2.6 Realizar un análisis de Peligro (Principio 1) 14
2.4.2. 7 Determinación de Jos Puntos Críticos (Principio 2) 15
2.4.2.8 Establecer Jos Límites Críticos para cada PCC (Principio 3) 15
2.4.2.9 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo (Principio 4) 16
2.4.2.1 O Establecimiento de Acciones Correctivas (Principio 5) 16
2.4.2.11 Establecimiento de Procedimientos de Verificación
(Principio 6) 17
2.4.2.12 Establecimiento de un Sistema de Documentación
(Principio 7) 17
2.51ntegración del Sistema HACCP en los Sistemas de Gestión de
Calidad ISO - 9000 18
2.6 Sistema HACCP en la Industria Peruana 18
2. 7 Capacitación del Sistema HACCP 19
2.8 Caracterización de Peligros 21
2.8.1 Criter,ios para la Identificación de Peligros 21
111. EL ÁRBOL DE DECISIONES 23

3.1 Instrucciones del Árbol de Decisiones 23
IV. SISTEMA HACCP EN PRODUCTOS LÁCTEOS (Elaboración Plan Haccp

para una Planta de Yogurt) 26
4.1 La Leche como Materia Prima 26

4.1.1 Definición 26
4.2 Tipos de Leche 26
4.3 Propiedades Físicas y Características Organolépticas de la Leche 28
4.3.1 Propiedades Físicas de la Leche 28
4.3.2 Características Organolépticas de la Leche 30
4.4 Composición Química de la Leche 31
4.5 La Leche y sus Derivados 34
V. ELABORACIÓN DEL YOGURT 34
5.1 Antecedentes 34
5.2 Definición 35
5.3 Clasificación del Yogurt 35
5.4 Preparación del Cultivo 36
5.5 Principales ingredientes para la elaboración del Yogurt 38
5.6 Principales etapas de la elaboración del Yogurt 39
5.6.1 Selección de la leche 39
5.6.2 Estandarización de la leche 39
5.6.2.1 Estandarización o normalización del contenido de grasa de la leche 40
5.6.2.2 Estandarización del extracto seco magro de la leche 40
5.6.3 Desodorizacion 41
5.6.4 Homogenización 41
5.6.5 Pasteurización 42
5.6.6 Enfriamiento e Incubación 43
5.6.7 Fermentación 43
5.6.8 Enfriamiento 44
5.6.9 Batido 44
5.6.1 O Envasado 45
5.6.11 Conservación 45
VI. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP 46
6.1 Objetivo 46
6.2 Alcance 46
6. 3 Documentos de referencia 46
6.4 Responsables 46
6.5 Aspectos a verificar 47
6.6 Procedimiento 47
6. 7 Validaciones 48
6.8 Registros 48
VIl MANEJO DE NO CONFORMIDADES 48
7.1 Alcance 49
7.2 Responsabilidades 49
7. 3 Referencia 49
7.4 Definiciones 49
VIII. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 50
8. 1 Objetivo 50
8.3 Referencia 51
IX. PRESENVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 51
9.1 Objetivo 51
9.2 Alcance 51
9.3 Documentos de referencia 51
9.4 Definiciones 51
X. EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 52
10.1 Objetivo 52
10.2 Alcance 52
10.3 Responsabilidades 53
10.4 Frecuencia 53
10.5 Registros 53
XI. PLAN HACGP DE UNA PLANTA DE ELABORACIÓN DE YOGURT

(EJEMPLO) 56
11.1 Formación y Descripción del Equipo HACCP 56

11.2 Descripción del Producto 58
11.3 Identificación del uso que ha de destinarse 59
11.4 Elaboración del Diagrama de Flujo 59
11.5 Verificación In situ del Diagrama de Flujo 61
11.6 Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis
de peligros estudio de las medidas para controlar tos peligros 61
11.7 Determinación de los PCC 61
1
11.8 Establecimiento de límites Críticos para cada PCC 61
11.9 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC 61
11.1 O Establecimiento de Medidas Correctivas 62
11 .11 Establecimiento de Procedimientos de Verificación 62
11.12 Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro 62
XII. CONCLUSIONES 63
XIII. RECOMENDACIONES 64
XIV. BIBLIOGRAFÍA 65
XV.ANEXO 66
XVI. FORMATOS 77
LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA N°01 : Pirámide de la Calidad 12
FIGURA No 02: Secuencia Lógica para la aplicación del

Sistema HACCP 20
FIGURA No 03: Árbol de Decisiones para los PCC 25
FIGURA No 04: Composición Química de la leche 33
FIGURA No 05: Diagrama en función del uso de la leche 34
FIGURA No 06: Preparación del Cultivo 37
FIGURA No 07: Morfología del S. Thermophyllus 38
FIGURA No 08: Morfología del S. Bulgaricus 38
FIGURA No 09: Organigrama del equipo HACCP 57
FIGURA No 10: Diagrama de Flujo y Parámetros de Yogurt 60

LISTA DE CUADROS
Pag.
CUADRO N°01 : Tipos de Peligros 21
CUADRO No 02 : Descripción del Producto 58
¡¡
iNDICE DE ANEXO
ANEXO No 01 : Descripción de los ingredientes, características,

funciones. 67
ANEXO No 02 : Posibles fuentes de contaminación en los

ingredientes y otros materiales. 68
ANEXO No 03 : Determinación de los PCC. 70
ANEXO No 03a: Análisis de riesgos en la determinación de los PCC 71
ANEXO No 04 : Identificación de Peligros: Biológicos 72
ANEXO No 05 : Identificación de Peligros: Químicos 73
ANEXO No 06 : Identificación de Peligros: Físicos 74
ANEXO No 07 : Protocolo para el establecimiento del Análisis

de Peligros de PC (HACCP) 76
iii
INDICE DE FORMATOS
FORMATO-HACCP-001: Revisión del Plan Haccp 78
FORMATO-HACCP-002: Verificación del Sistema Haccp 80
FORMATO-HACCP-003: Resumen de No Conformidades 81
FORMATO-HACCP-004: Solicitud de Acción Correctiva y Preventiva 82
FORMATO-HACCP-005: Registros de Reclamos y Quejas 83
FORMATO-HACCP-006: Ficha del Proveedor 84
FORMATO-HACCP-007: Lista de Proveedores Validados 87
FORMATO-HACCP-008: Acciones Correctivas en PCC 88
FORMATO-HACCP-009: De Materia Prima 89
FORMATO-HACCP-PCC1: Inspección de Recepción 90
FORMATO-HACCP-PCC2: Inspección de Pasteurización 91
FORMATO-HACCP-PCC3: Inspección de Batido 92
FORMATO-HACCP-PCC4: Inspección de Envasado 93
iv
RESUMEN
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un

método caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para
eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos.
El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas

significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza
en la inocuidad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en

el punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la
aplicación de buenas práctica de higiene durante1 pdUrótiJ la elaboración
(incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la
venta, la preparación y el uso, junto con la aplicación del Sistema de HACCP.
Además de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema

HACCP, brinda beneficios adicionales muy importantes, como optimizar el uso
de los recursos económicos de la industria alimentaria, reduciendo las pérdidas
por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc.
Palabras Claves: Punto Critico, Punto Critico de Control, Análisis de Riesgo,

Medida Correctiva, Sistema de Monitoreo, Inocuidad.
l. INTRODUCCIÓN
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos se

popularizó en nuestro país bajo las siglas ARCPC (Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos). Actualmente la legislación ha
adoptado las siglas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos),
lo que supone una mejor traducción de las siglas inglesas HACCP (Hazard
Analysis Critica! Control Point), utilizadas a nivel internacional.
El HACCP fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con un fin claro,

asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos
utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace más de
cuarenta años los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se
basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar
la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo
que ofreciera un alto nivel de confianza. (Dragonetti,P; 2001 ).
El sistema fue diseñado por la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios

del ejército de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido
sistema de Análisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada
etapa del proceso los fallos potenciales y sus causas y efectos. Al igual que el
AFME, el HACCP analiza los fallos potenciales relativos a la seguridad de los
alimentos.
En la década siguiente, la Administración de Alimentos y Medicamentos de

Estados Unidos (Food and Drug Administration), en colaboración con la
industria alimentaria lo aplicó como medida para producir alimentos inocuos en
conservas de baja acidez.
En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros

más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos)
en las diferentes etapas del procesado {recepción de las materias primas,
producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro:
adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de
presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos,
1
hacer un análisis de las :causas que los han motivado y adoptar medidas que
permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Asimismo,
puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad
organoJéptica del producto, su peso, volumen, vida útil o calidad comercial.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critica! Control Point System o

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano)
es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución,
adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos
para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción
primaria, transporte, elaboración, alma:cenamientos, distribución,
comercialización y consumo de los alimentos.
Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las

tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las
enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos
(microbiológicos, químicos o físicos). (Reinoso, E; 1997).
2
11 REVISION BIBLIOGRAFICA.
2.1 Glosario de Términos.
Antes de adentrarnos en el Sistema HACCP es necesario familiarizarnos con

una serie de términos de referencia que enumeraremos a continuación:
HACCP. Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas

preventivas para su control. También se conoce como ARJCPC, ARCPC y
APPCC entre otros.
Control. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.
Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación. Situación existente cuando un límite crítico es incumplido
Equipo HACCP. Grupo multidisciplínar de profesionales que lleva a cabo el

estudio HACCP.
Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos,

desde la recepción hasta la expedición.
Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en

estudio, desde la recepción de las materias primas hasta su distribución.
Peligro. Potencial capaz de causar un daño. los peligros se dividen en tres

grupos: bio.lógicos (fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de
objetos no deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos
(pesticidas en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en
carnes y pescados e incluso contaminaciones con productos de limpieza)
Análisis de peligros. Se conoce también como análisis de riesgos y engloba

el proceso de recepción e interpretación de la información para evaluar el
riesgo y la gravedad de un peligro potenciaL
3
Gravedad. Trascendencia de un peligro.
Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos

encontrarlo bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentación.
Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser

utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.
También se conoce como Medidas de Control.
limite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o

no seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia.
Punto Critico de Control (PCC}. Un punto, paso o procedimiento que se

puede ~ntrolar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede
ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se conoce
como Punto de Control Determinante, Punto Crítico, PCC1 y PCC2. En la
actualidad tiende a desaparecer la sub clasificación de los puntos críticos en
dos: PCC1 {punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en
el que el control es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el
lector encontrará numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.
Árbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para

identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo.
Vigilanci~. Comprobación de que un de observaciones al objeto de evaluar si

un PCC se encuentra bajo control. También ·Se conoce como monitorización.
Acción correctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC

indique una pérdida de control; esto sucede cuando el parámetro a vigilar
supera el límite establecido.
Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que

el sistema HHACCP está funcionando eficazmente.
Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
4
2.2 HISTORIA Y ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP.
2.2.1 Historia del Sistema HACCP.

A través de los años, el hombre se ha obsesionado y preocupado por mantener
la salubridad y los adecuados caracteres organolépticos de los alimentos
recolectados o procesados.
En el siglo anterior se registra un cambio de importancia en la prosecución de

estos objetivos a partir de los descubrimientos de Appert y Pasteur, quienes
logran diseñar los primeros métodos de reducción de patógenos y aumento de
la conservación de los alimentos.
Posteriormente se observa la industrialización de los procesos de elaboración,

aplicando los principios básicos descubiertos por los investigadores antes
mencionados, más el agregado de "nuevas" tecnologías, tales como la
congelación, refrigeración, deshidratación controlada, envasado aséptico, etc.
Como consecuencia de ello, la industria, los centros de investigación y los

Organismos Estatales se vieron impulsados a desarrollar diversos estándares
que pudieran definir la clasificación, denominación y condiciones de seguridad
que deben presentar los alimentos en sus diferentes presentaciones.
El resultado de estos trabajos fue reflejado en leyes locales, Códigos de

Práctica, Reglas y otros documentos, los cuales en algunos casos no cubrían
las particularidades de cada caso, se superponían en algunos aspectos y
quizás lo más preocupante, no ofrecían necesariamente la garantía suficiente
sobre las condiciones de seguridad que e1 alimento pudiese requerir.
Para resolver este dilema, varias empresas y organismos se volcaron a tratar

de confeccionar un Sistema de Calidad que garantizara la inocuidad de los
alimentos desde las primeras etapas de fabricación, actuando en forma
preventiva.
5
Estos objetivos son cubiertos en gran parte por el desarrollo efectuado por el
Dr. Howard Bauman de la Pillsbury Company en forma conjunta con la Agencia
de Aeronavegación Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US
Army en Natick, el cual se denominó "Sistemas de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control" (HACCP o Hazard Analysis of Critica! Control
Points en su sigla inglesa).
Las primeras preocupaciones de la NASA fueron las posibles interferencias de

las "migajas" de los alimentos que consumieran los astronautas en el
instrumental electrónico, y en segundo término la diseminación de
microorganismos y toxinas a partir de dichas "migajas".
Para prevenir estos peligros, se adoptó el sistema ingenieril llamado FMEA

(Failure Mode and Effect Analysis) o Análisis de Fallas, Causa y Efecto, el cual
posee un esquema analítico de preguntas y respuestas para determinar los
probables orígenes de una falla o defecto.
Sin embargo, el modelo inicial del HACCP fue presentado en público recién en
1971 durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en
Washington D.C., tomando mayor impulso a partir del reporte efectuado por el
Subcomité del Comité de Protección de los Alimentos de la Academia Nacional
de Ciencias de E.E.U.U. (NAS) en 1985.
Años después, se crean diversas comisiones y comités ejecutivos de los

organismos oficiales, organismos no gubernamentales y asociaciones
científicas, entre las cuales podemos destacar los aportes efectuados por la
ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de
Alimentos) en 1982, la comisión ad-hoc de la NACMCF (National Advisory
Commission on Microbiological Criteria for Foods) creada en 1989, y sus
posteriores contribuciones.
Todos estos trabajos incorporan nuevos elementos, tales como: una ampliación
del concepto de seguridad con los peligros de origen químico y físico, la
6
introducción de los "siete principios del Sistema HACCP", el uso del árbol de
decisión para determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), etc.
Como último tramo de esta resumida historia evolutiva, debemos destacar las
guías efectuadas por el Comité de Codex en Higiene Alimentaria en 1993
(Guidelines for the Application of the HACCP System), con sus revisiones
posteriores, ya que las mencionadas guías son un marco de referencia para los
distintos países que comercializan alimentos fuera de sus fronteras y que tiene
la necesidad de adoptar un modelo de autocontrol preventivo en la Seguridad
Alimentaria aceptado internacionalmente.( FAO; 1997).
2.2.2 Antecedentes del Sistema HACCP.
Se menciona Jos siguientes antecedentes:
Año Antecedentes
La Cia. Pillsbury USA establece el Sistema HACCP para el control

1971 del proceso y seguridad de los alimentos desarrollados para el
programa espacial de la NASA
1985-1980 Se da inició a un Programa de Divulgación del HACCP.

La Food And Drug Administration (FDA) aplica el HACCP en Jos
1989-1994 productos pesqueros.
La OMS, decide emplear el HACCP para vigilancia epidemiológica de

1993 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La USDA, expide Norma Oficial de carne y pollo basado en HACCP.

1996 La legislación de la mayoría de Jos países importadores o
exportadores de alimentos incluye el sistema HACCP.
1997 El Perú inicia oficialmente el empleo de HACCP con la industria de

exportación de espárragos.
7
En el Perú el 25 de Septiembre de 1998 se aprueba el Decreto
1998 Supremo N° 007 - 98 S.A. el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, indicando la aplicación obligatoria
del HACCP en la industria alimentaria.
2000 Se instala la Comisión Nacional del CODEX Alimentarius, uno de

cuyos objetivos es introducir la aplicación del HACCP en las
industrias alimentarias del País.
Con paso del tiempo el sistema ha sido analizado, perfeccionado y probado .En
este momento es ampliamente aceptado tanto en los Estados Unidos como en
el resto del mundo.
2.3 Programas Pre- Requisitos para Establecer un Sistema HACCP.
Son Procedimientos y prácticas que controlan las condiciones operacionales

dentro de un establecimiento de alimentos y son la base para la aplicación de
sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como HACCP y de
programas de certificación.
Los programas pre-requisitos para implementar adecuadamente el HACCP

incluyen las BPA (GAP), BPM (GMP), POE (SOP), POES (SSOP) y
trazabilidad.
Con ellos se busca reducir los peligros originados en cada etapa del proceso y
por lo tanto canalizar mejor los recursos tecnológicos, financieros y de
personal.
2.3.1 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Acciones, operaciones y procedimientos aplicables en todas las áreas de

proceso y manejo de los alimentos, incluyendo el personal, instalaciones físicas
y sanitarias, equipos, utensilios, procedimientos de limpieza y sanitización,
8
desinfección y control de plagas con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación, entre los que tenemos son los peligros físicos, químicos y
biológicos (microbiológicos) asociados a la elaboración y producción de
alimentos inocuos (que no produzcan daño al consumidor).( Amtmann,L; 2004).
Las Buenas Prácticas de Manufactura se conocen con las siglas de BPM o

también por sus siglas en ingles GMP ( Good Manufacture Practicas). los
lineamientos a seguir se enfocan en las personas y en las instalaciones
(todas las áreas de proceso y manejo de los alimentos).
Lo referente y relacionado con las personas también se le conoce como

Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad.
En sí son todas las reglas que debe seguir la persona para evitar ser fuente de
contaminación tanto en su persona como en su actuar en todas las actividades
que desempeñe relacionadas con la producción de los alimentos.
En cuanto a la persona estos son algunos lineamientos:
• Baño diario
• lavado de dientes
• Lavado de manos
• Cambio de ropa diariamente
• Buen estado de salud (revisiones médicas periódicas)
• No trabajar enfermo
• No comer, mascar o beber durante sus labores
• Uso de cofia o red Uso de cubre bocas
• Laborar sin joyería (aretes, reloj, anillos, pulseras, etc.)
• Uñas cortas y sin pintar Laborar con responsabilidad (No recoger

producto del suelo, trabajar con utensilios adecuados, seguir los
lineamientos, etc.)
9
• Dependiendo el tipo de manufactura de los alimentos: uso de guantes,
uso de pinzas, chamarra, etc.
En cuanto a las Instalaciones físicas, también incluye las instalaciones

sanitarias, equipos y utensilios, algunos lineamientos son:
• Buen uso de utensilios, limpieza y desinfección.
• limpieza y Sanitización de equipos de proceso.
• Limpieza de instalaciones (todas las áreas de proceso y manejo de los

alimentos).
• Manejo de temperaturas dependiendo el alimento: congelada,

refrigerada o seca.
• Almacenamiento de productos.
• Sanitarios adecuados para el personal.
• Registro y mantenimiento de equipos.( Amtmann, L;2004).
2.3.2 Los Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización (POES).
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento, se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. ( Almengor, M; 2001 ).
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y

después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes
que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo,

tierra, residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a

niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.
10
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
• Procedimiento de limpieza y desinfección: que se ejecutará antes,

durante y después de la elaboración.
• Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
• Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfección.
• Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos
para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
• Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
dicho propósito
En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en

caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán
ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este
sistema.
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de
Control).
Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento

indirecto que preserve la eficacia de POES.
El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad

como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo
siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen

y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos
11
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.( ... )".
(Pillati, H; 2005).
·~ POR LINEA DE
PROCESO
HACCP
~-~- -~· ~ --"'
MANTENIMIENTO
CAPACITACION PERSO.NAL
~PROGRAMAS
GMP.
TRAZABIUDAD DE PRODUCTO SOP
CONTROL DE PROVEEDORES
FICHAS DE TRABAJO
.... ~- ·---- --- ·--- ... --~··· _..................... -- . -·-· ~
DlSPOSICION DE DESECHOS
CONTRL DE PLAGAS
HIG!ENEDEL PERSONAL
LIMPIEZA Y SAMTIZACION
CONTROL DE AGUA DE PLANTA
-----·--~·--~----·-----
DISEÑO H~GlENICO DE LAS INSTALACIONES
Figura N° 01 Pirámide de la Calidad
GMP = Buenas Prácticas de manufactura,

SSOP = Procedimientos Operacionales Sanitarios Estandarizados
SOP =Procedimientos operacionales Estandarizados
2.4 PRINCIPIOS Y APLICACIÓN DEL SISTEMA HACC.
2.4.1 Principios del Sistema HACCP.

El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de
Control (HACCP) está basado en los principios que a continuación se detallan:
Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis ).

Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC.
Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los
PCC.
Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.
Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.
Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.
12
2.4.2 Aplicación de los Principios del Sistema HACCP.
La implementación de un sistema HACCP en cualquier etapa de la producción

de alimentos requiere del empeño y el compromiso fundamental por parte de la
Dirección de la empresa.
La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de

operaciones ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en 12 pasos.
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los
requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen
orientaciones generales.
Tales operaciones son:
2.4.2.1 Formación de un equipo de HACCP.
Para que la aplicación del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deberá
reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e información
necesaria.
Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario.

Cuando esto no sea posible se podrá solicitar asesoramiento técnico de
fuentes externas.
2.4.2.2 Descripción del producto.
Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma siempre
deberá incluir información pertinente a la inocuidad del mismo. Típicamente
esta información incluye datos de composición fisico-química, incluyendo aw,
pH, etc.; tratamientos efectuados para la destrucción de microorganismos (por
ej. Tratamientos térmicos, utilización de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribución y cualquier otra
información relevante para la inocuidad del producto.
13
2.4.2.3 Determinación del uso al que ha de destinarse el alimento.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se

debe determinar por ej. si el alimento en cuestión está destinado a grupos de
población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celiacos, etc.). Se debe
tener en cuenta el empleo que un usuario puede hacer del alimento cuando
este es usado como semielaborado o ingrediente de otros, por ej. se debería
considerar si se utilizará directamente, si se someterá a tratamiento térmico
posterior, etc.
2.4.2.4 Elaboración de un diagrama de flujo.
El equipo HACCP deberá elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las
fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a
la misma.
2.4.2.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo.
La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las
etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
2.4.2.6 Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis). Principio 1
Ello implica la identificación de Jos posibles peligros asociados con la

producción de alimentos en todas las fases (incluyendo el método de
preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la probabilidad de que los
mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas preventivas para su
control.
El análisis de los peligros asociados a la materia prima y a cada fase del
proceso deberá incluir la presencia probable de peligros tales como la
supervivencia y/o proliferación de los microorganismos involucrados, la
producción y/o persistencia de toxinas, productos químicos y agentes físicos en
los alimentos, así como también las condiciones que pudieran dar origen a Jos
peligros mencionados.
14
En este análisis se debe determinar la probabilidad de ocurrencia de peligros
asociados a las materias primas y/o fases del proceso mediante los
conocimientos previos y las observaciones del método de preparación y
consumo.
2.4.2. 7 Determinar los Puntos Críticos de Control. Principio 2
La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso de

elaboración puede, en muchas ocasiones, verse facilitada por la aplicación de
una secuencia lógica de decisiones que permite identificar si la fase o materia
prima constituye un PCC.
En tal sentido se deberán tener en cuenta todos los puntos relevados en el

análisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que se presentarán.
La aplicación de una secuencia de decisiones deberá realizarse de manera

flexible, considerando si la operación está destinada a la producción, a la
elaboración, al almacenamiento, a la distribución o a otro fin.
Tal secuencia de decisiones, denominada usualmente "árbol de decisiones",

deberá utilizarse como guía en la determinación de los PCC, pero puede
suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma
no es excluyente, permitiéndose también la utilización de otros enfoques.
En todos los casos es muy importante impartir capacitación para la

determinación de los PCC.
2.4.2.8 Establecer los Límites Críticos para cada PCC. Principio 3
La importancia que tiene la especificación de los límites críticos radica

fundamentalmente en permitir efectividad el control de cada punto crítico. No se
requiere establecer dichos límites en el caso de aquellos peligros que, luego de
aplicar el principio 2, no se constituyen en un PCC.
Por otra parte, debe diferenciarse un Punto de Control (PC) de un Punto Crítico
15
de Control (PCC), ya que los primeros, a pesar de poseer también Límites
Críticos, se relacionan con la calidad y no con la seguridad.
los límites críticos están constituidos generalmente por parámetros mens

urables. Entre los criterios usualmente aplicados se pueden mencionar las
mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de humedad, pH, aw, cloro
disponible, así como también ciertas evaluaciones subjetivas tales como el
aspecto y la textura del alimento.
Es fundamental tener bien en claro que los Límites Críticos establecen la

diferencia en cada PCC, entre productos seguros y peligrosos.
2.4.2.9 Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los

PCC. Principio 4
El sistema de monitoreo debe asegurar para cada PCC que sus límites críticos
no sean excedidos. Por esta razón, los procedimientos adoptados deben ser
capaces de detectar cualquier pérdida del control en el PCC.
Es necesario entonces, que el equipo HACCP determine los criterios mediante

el establecimiento de acciones específicas de monitoreo, así como también la
frecuencia del método, lugar del monitoreo y la designación de un responsable
directo. Esta persona, con conocimientos y competencia para aplicar las
medidas correctivas en caso que fuere necesario, deberá evaluar los datos
obtenidos a partir del sistema de vigilancia.
En el caso que el monitoreo no fuera continuo, su grado y/o frecuencia deberán

ser suficientes como para asegurar que el PCC esté bajo control.
2.4.2.1 O Establecer las Acciones Correctivas. Principio 5
A cada Punto Crítico de Control se le debe asignar en el plan de HACCP, una o

más acciones que permitan la rectificación en el caso de producirse alguna
16
desviación fuera de los límites críticos establecidos, asegurando que el PCC
vuelva a estar bajo control.
Dichas acciones correctivas deberán aplicarse cuando el sistema de monitoreo

indique una tendencia hacia la desviación de un PCC, tratando de restablecer
el control antes de que dicha desviación comprometa la inocuidad del alimento.
La totalidad de los procedimientos adoptados en relación a las desviaciones y

al destino del producto deberán documentarse en los registros del sistema
HACCP.
2.4.2.11 Establecer Procedimientos de Verificación. Principio 6
Se deberán establecer los procedimientos adecuados que permitan verificar el

correcto funcionamiento del sistema HACCP implementado, con una frecuencia
de verificación suficiente para validar a dicho sistema.
Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación
y comprobación, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el análisis
correspondiente.
Entre las actividades de verificación que podrían llevarse a cabo se pueden

mencionar:
• Exámen del sistema HACCP y de sus registros.
• Exámen de las desviaciones y del destino del producto.
• Operaciones que confirmen que los PCC estén bajo control.
2.4.2.12 Establecer un Sistema de Documentación. Principio 7
Para la aplicación del sistema HACCP es fundamental contar con un sistema

de registros eficiente y preciso. Esto deberá incluir documentación sobre los
procedimientos del HACCP en todas las fases, los cuales deberían formar
parte de un manual.
Deberá documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deberá
contar con los registros de las desviaciones, de PCC (referidos a inocuidad del
17
producto, ingredientes, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución),
así como también cualquier modificación introducida en el sistema HACCP ya
implementado.
El concepto de este principio es básicamente poder demostrar, a través de los

registros, que el HACCP está funcionando bajo control y que se ha realizado
una acción correctiva cuando se ha producido alguna desviación. Dicho
concepto, globalmente, implica la fabricación de productos seguros.
(Oragonetti, P; 2001).
2.5 Integración del Sistema HACCP en los sistemas de Gestión de Calidad

ISO- 9000
la ISO 9000 es un sistema de gestión de la calidad que tiene como objetivo

primordial la prevención y detección de la presencia de productos defectuosos
durante la producción y distribución del producto al consumidor.
Un sistema de gestión de calidad comprende todas aquellas actividades

diseñadas para garantizar que una empresa cumpla sus objetivos de calidad. A
partir de esta definición podemos intuir que el HACCP es un Sistema de
Gestión de Calidad, ya que la inocuidad o seguridad es uno de los atributos de
obligado cumplimiento en la fabricación de productos alimenticios.
La familia de normas ISO 9000 está formada por normas internacionales que
proporcionan una guía para la gestión de la calidad junto a modelos para su
implantación. El Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos puede
contemplarse dentro de un sistema de calidad ISO 9000, bien sea describiendo
su aplicación en un documento único que forme parte del propio sistema de
calidad o bien integrando los distintos aspectos a tener en cuenta en el HACCP
en los procedimientos ISO 9000. (Reinoso, E; 1997).
2.6 El Sistema HACCP en la Industria Peruana.
Ante el continuo avance de la competencia en la industria de alimentos surge

que el interés por los sectores productivos más desarrollados como el
pesquero, que durante el año de 1,993 con convenio con la Asociación de
18
Exportadores del Perú (ADEX), llevo a cabo actividades de capacitación y
aplicación de sistema entre ellos el Aseguramiento de la Calidad en base al
HACCP.
En 1 ,996 en coordinación con el Ministerio de Salud (DIGESA) y ADEX,

organizo cursos de capacitación en principios, aplicación y auditoría del
sistema; estas actividades se extendieron durante ese año al sector industrial,
alimentos y bebidas.
La experiencia peruana obtenida al aplicar el Sistema HACCP en la industria

pesquera y de espárragos está orientada en la actualidad de divulgación de los
conocimientos para lograr la eficiente aplicación de este sistema en la industria
de alimentos nacionales.
2.7 Capacitación del Sistema HACCP.
La aplicación eficaz de los principios del HACCP requiere como elemento

esencial la capacitación tanto del personal de las industrias como del personal
de los organismos gubernamentales vinculados a la fiscalización y auditoría de
los procesos de elaboración de alimentos, así como también de todas aquellas
personas que se desempeñan en el ámbito académico. Esta capacitación
deberá estar orientada a los principios y a la aplicación misma de los sistemas
HACCP.
Deberá ofrecerse oportunidad para la capacitación conjunta del personal de la

industria y de los organismos oficiales de control, con el fin de fomentar y
mantener un diálogo permanente y crear un clima de comprensión para la
aplicación práctica del sistema HACCP.
En el ámbito industrial, como ayuda para el desarrollo de un plan de

capacitación específica en el marco de la aplicación del sistema HACCP,
deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal responsable de la operación asociada a cada PCC, quienes
deberán ser identificados. (Reinoso, E; 1997).
19
. FORMACIÓN DE UN EQÜIPÓ HACCP .
IJ
DESCRIPCIÓN DEL PRODUC:rO ·
IJ
IDENTIFICACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
. . . . . . . . . . . . ..
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
IJ
VERIFICACIÓN ·iN SITÚ" DEL DIÁGRAMA DE FLUJO
ENUMERACIÓN OE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS, EJECUCIÓN DE

UN ANÁLISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA.
CONTROLAR LOS ·PEI.:IGROS
DETERMINACIÓN OE LOS PCC
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICO S PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA OE VIGILANCIA PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVÁS
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS OE VERIFICACION .
ESTABLECIMIENTO ·DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y

. . . . .REGISTRO . . . .
Figura N° 02 Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema HACCP

(FAO 1997)
20
2.8 CARACTERIZACION DE PELIGROS.
2.8.1 Criterios para la Identificación de Peligros.
Cuadro N° 01 - Tipos de Peligro

TIPOS DE PELIGROS *
MICROBIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS

Bacterias patógenas Productos de limpieza Vidrios
Virus Pesticidas Metales
Parásitos Alérgenos Piedras
Protozoarios Metales pesados Maderas
Hongos (micotoxinas) Nitritos Plásticos
Hormonas Hilos
Antibióticos Plagas
' Componentes no
poliméricos
de los envases
(migrados al alimento)
*La lista se da a modo de ejemplo.

En cada etapa del proceso se debe realizar una lista de los peligros que
pueden aparecer teniendo en cuenta los siguientes criterios:
1- Materias primas: leche cruda e ingredientes.

• Que peligros están asociados o presentes.
• Estos peligros son un problema para el proceso/producto.
2- Diseño de planta y equipo:

• Posibilidad de contaminación cruzada.
• Existe una etapa (espera) donde los peligros microbiológicos pueden
aumentar hasta niveles peligrosos.
• Se puede limpiar el equipo adecuadamente.
• Pueden los equipos/planta introducir peligros.
21
3- Factores intñnsecos:
• Pueden las características del producto (leche cruda, semielaborados,
producto final) favorecer o aumentar los peligros. Tener en cuenta: pH y
aw.
• En productos formulados se aumenta la probabilidad de supervivencia
de microorganismos.
4- Diseño del proceso:

• Condiciones del proceso.
• Peligro de recontaminaciones.
• Presencia de materiales extraños.
5- Diseño de instalaciones:
• Peligros por falta de delimitación de zonas.
• Peligros por aire (filtros).
• Peligros por plagas.
6- Envasado:
• Tipo de envasamiento (abierto/cerrado).
• Materiales que se utilizan.
• Se favorece algún riesgo microbiológico (aerobio/anaerobio).
• Se favorecen otros peligros (insectos, vidrios, plásticos).
• Es hermético el cierre de envases.
7- Personal:
• Buenas Prácticas de Higiene.
• Entrenamiento del personal.
• Existen controles de salud.
8- Distribución:
• Riesgos por almacenamiento inadecuado.
• El manipuleo del consumidor lo convierte en peligroso.
22
9- Uso del producto por el consumidor:
• Será consumido tal cual o sufrirá un tratamiento previo.
• Será consumido por grupos de mayor riesgo (niños, ancianos).
Es necesario listar para cada etapa del proceso de un producto los peligros
identificados ya sea que hayan ocurrido o sean potenciales, y establecer para
cada uno las medidas preventivas necesarias para impedir o minimizar su
ocurrencia.( Inda, A; 2005).
111. EL ARBOL DE DECISIONES.
Es muy importante resaltar que los Puntos Críticos de Control (PCC) se

establecen para cada peligro, un error tremendo es diseñarlos para cada etapa;
por tanto, en una etapa puede haber varios peligros y se decide si la etapa es
PCC para cada peligro.
Para poder identificarlos de una manera fiable ser precisa un modo de proceder
lógico y sistematizado.
En cada una de las etapas se debe aplicar el árbol de decisiones a cada uno
de los peligros identificados y a sus medidas preventivas.
De este modo, se determinará si la fase es un PCC para cada peligro.
Este árbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin
perder la visión del conjunto del proceso de fabricación.
3.1 Instrucciones del Árbol de Decisiones:
Categoría y peligro identificado: Determine si el peligro está totalmente

controlado en cumplimiento con los Principios Generales de Higiene del Codex.
Si SÍ, indique "BPMs", describa y proceda al siguiente peligro identificado. Si
NO, proceda a la pregunta 1.
23
• Pregunta 1: ¿Existen medidas de control preventivo? Si NO, esto no
es un PCC. Identifique cómo puede ser controlado el peligro antes o
después del proceso y proceda al siguiente peligro identificado. Si SÍ,
describa y proceda a la siguiente pregunta.
• Pregunta 2: ¿Esta la operación especialmente diseñada para

eliminar o reducir la posible ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable? Si NO, proceda a la pregunta 3. Si SI, esto es un PCC;
identifique como tal en la última columna.
• Pregunta 3: ¿Podria presentarse una contaminación con elnos

peligro(s) identificado(s) a un nivel aceptable o podria elevarse a
niveles inaceptables? Si NO, esto no es un PCC; proceda al siguiente
peligro identificado. Si SÍ, proceda a la pregunta 4.
• Pregunta 4: ¿Podria una operación posterior eliminar el/los

peligro(s) identificado(s) o reducirlos a un nivel aceptable? Si NO,
esto es un PCC; identifíquelo como tal en la última columna. Si S"i, esto
no es un PCC; identifique el paso siguiente y proceda al siguiente peligro
identificado.
24
.......
P1 · ¿Existen medidas pféventivas de eontrol?-· · •
· Mcidificar 1a tase, pniéesó o ··

SI NO · producto · ·
.. .iSe _necesita éontrol en esta tase por rázOn de .

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• •
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No a
Pcc ----1•• Parar*
* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito .
**Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan HACCP.
Figura N° 03 Árbol de decisiones para los Puntos de Control Cñtico

(FAO 1997)
25
IV. SISTEMA HACCP EN PRODUCTOS LACTEOS (Elaboración Plan
HACCP, de una planta de Yogurtl.
Antes debemos de realizar ciertas definiciones:
4.1 La Leche como Materia Prima.
4.1.1 Definición.
La leche se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues
si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se
puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de
ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo
contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de
aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7
días después del parto).( Porter; 1975).
4.2 Tipos de Leche.
Leche de vaca cruda
Es aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso fisicoquímico o de otra

índole, mantenida en refrigeración.
Leche pasteurizada.
Es la leche entera que ha sido sometida a la acción del calor a una temperatura
inferior al punto de ebullición durante un lapso suficiente para eliminar los
gérmenes patógenos y disminuir sensiblemente la flora basal. No debe
contener más de 50,000 aerobios mesofilos y 10 Coliformes por mililitro
respectivamente y estar exenta de microorganismos patógenos.
Leche esterilizada.
Es la leche que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para

asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigenicos o toxinas.
26
Debe mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un periodo de
tiempo suficientemente largo.
Leche acidofila.
Es la leche fermentada más reciente, mediante el uso de fermentos lácticos,
como el lactobacillus acidophilus y alcanza una acidez de 1.5 %, es un agente
eficaz para el tratamiento de ciertos desordenes en el intestino, enteritis,
estreñimiento, urticaria.
Leche acidificada.
Esta leche es muy asimilada por los lactantes. La acidificación se realiza con
ácido láctico o Acido cítrico que permite neutralizar las sustancias tampones
de la leche, cuya presencia disminuye considerablemente la acidez del
estomago.
leche homogenizada.
Es la leche pasteurizada que ha sido sometida inmediatamente a un
procedimiento mecánico para subdividir Jos glóbulos de la grasa y disminuir su
fuerza ascensional a lo menos 24 horas. Manteniendo los mismos requisitos
anotados para la leche pasteurizada.
Leche descremada o semi descremada.

Es aquella a la que se le ha extraído casi la totalidad o parte de su materia
grasa respectivamente y que luego ha sido sometida a procesos de
pasterización. Esta leche debe ser envasada o rotulada con la indicación
Descremada o semi descremada indicando el porcentaje de materia grasa.
Leche reconstituida.
Es el producto que resulta de mezclar la leche entera en polvo con agua
potable, o leche descremada en polvo, grasa anhidra de leche y agua potable.
27
Leche recombinada.
Es el producto que resulta de mezclar la leche entera cruda con la leche
reconstituida, para su expendio al consumo debe ser previamente
pasteurizada y homogenizada.
Leche fermentada.
Es la leche entera pasteurizada o reconstituida que ha sido inoculada con
fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y estreptococos
thermophilus, y que como resultado de su actividad han modificado
apreciablemente las características físico químicas, biológicas y nutritivas de
las leches empleadas.
Leche vitaminizada.
Es aquella a la que se agregan vitaminas, generalmente se le añade vitamina
D,A, By C.
Leche chocolatada.
Es la leche semi descremada de 1O a 15 g de materia grasa, al cual se le
añade de 1.5 a 2 % de cocoa soluble en agua y un 5 a 6 % se sacarosa,
también se le puede añadir cantidades muy pequeñas de vainilla.
4.3 Propiedades físicas y Características Organolépticas de la Leche.
4.3.1 Propiedades físicas de la leche.
Densidad.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de
sus componentes, que son los siguientes:
• Agua : 1.000 g/cm3 .
• Grasa : 0.931 g/cm3 .
• Proteínas : 1.346 g/cm3 .
28
• Lactosa : 1.666 g/cm 3 .
• Minerales : 5.500 g/cm 3 .
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera,
pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1. 036
g/cm 3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028
g/cm 3 .
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5

y6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la

glándula mamaria, por la cantidad de co2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por
la acción de microorganismos alcalinizantez.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en
un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, co2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes

microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con
Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1. 7 a
2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
29
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de
los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelación.
El valor promedio es de -0.54°C (varía entre -0.513 y -0.565°C). Como se

precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales
minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición
La temperatura de ebullición es de 100.17°C.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93- 0.94 callg°C, la leche descremada

0.94 a 0.96 cal/g°C.
4.3.2 Caracteristicas organolépticas de la leche.
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta

coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de

lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
30
4.4 Composición quimica de la leche.
Los principales componentes químicos de la leche son:
• Agua.
El agua es el principal componente de la leche, siendo su función

esencial la de actuar como disolvente de los demás componentes,
representa aproximadamente el 85 % del total de la leche, sin
embargo, en algunos derivados lácteos como la mantequilla, el queso,
la leche en polvo pueden estar como agua ligada químicamente.
• Grasa.
La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos

de grasa de forma esférica de diámetro entre 2 y 10 f..1 (micrones), dependiendo
este tamaño de la raza vacuna, así también como de la cantidad de grasa en la
leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor
será e'l diámetro medio del glóbulo.
La materia grasa de la leche tiene una densidad que varía entre 0.91 a 0.96
g/cm 3 , un punto de fusión entre 31 y 36°C y un punto de solidificación entre 25
y 30°C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes
orgánicos como éter, benceno, acetona, etc.
La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos:
Lípidos simples.
Son sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que

forman el 96% del total de la materia grasa.
Lípidos compuestos.
Están formados por los Hpidos simples que se encuentran unidos a una cierta
cantidad de fósforo llamados fosfolipidos.
Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los

fosfoesfingolipidos.
31
• Proteínas.
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche.

Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y
sustancias no proteicas, representa el 3 al 3.6 %del total de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
Caseína.
La principal proteína de la leche es a caseína; la caseína comprende un

complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6
(punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas
como el cuajo, se los llama proteínas insolubles, constituyen el 78% del total de
las proteínas de la leche.
Albúminas y globulinas
Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lacto suero,

producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de
proteínas de la leche. Las principales proteínas presentes en la leche son:
lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un
gran valor nutritivo.
• Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor

porcentaje, del4.7 al5.2%, siendo además el más constante.
La lactosa es un carbohidratos disacárido (el "azúcar" de la leche) y se halla
libre en suspensión. Químicamente, la lactosa es un disacárido de glucosa y
galactosa.
• Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad más completa de vitaminas,

sin embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan
para los requerimientos diarios.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en

agua.
32
Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A, vitamina D; vitamina E; vitamina K. Estas vitaminas son
resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes
(solo la D), que en la leche humana.
Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina 81 (tiamina o aneurina) y vitamina
82 (riboflavina o lactoflavina); vitamina 812 (cianocabolamina); vitaminas PP
ácido nicotínico); vitamina C (ácido ascórbico).
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del

complejo 8 que la leche humana; algunos son muy resistentes a las
temperaturas altas (como la 81) mientras que otros se destruyen fácilmente con
el calor (como la C). (Inda, A; 2005) .
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Figura N° 04- Composición Química de la Leche
33
4.5. La leche y sus derivados.
Diagnuna en función del uso de la leche
V•nta Dir.c:te.
Industria Art. .. ,..
LECHES OERIVAOOS
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Cond•nsac:ta Nlomt.,qufllas
Mat•rn•zada Gf'e.M aotnca
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Figura N° 05 - Diagrama en función del uso de la leche
V. ELABORACION DE YOGURT.
5.1 Antecedentes.
Suele considerarse tradicionalmente que el yogurt es un invento de los pueblos

búlgaros del Asia Central, aunque hay pruebas de la producción de leche
fermentada en otras culturas que se remontan a más de 2000 años antes de la
era cristiana. Los primeros yogures surgieron probablemente como resultado
de fermentaciones espontáneas por parte de bacterias que se hallaban en las
bolsas de piel de cabra que solían usarse como recipiente de transporte.
El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de Europa

Central y del Este hasta la primera década de'l siglo XX, cuando un biólogo ruso
llamado llya llyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida del pueblo
búlgaro. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena
salud, Mechnikov ayuda a popularizar el yogurt por toda Europa. Le
correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar
la producción de yogurt. En 1919 inició una planta do muy producción de yogurt
en Barcelona, y denominó a la empresa Danone en honor de su hijo. (El grupo
es conocido como Dannon en los EEUU).
34
5.2 Definicion
Según la FAO/OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por

fermentación táctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche
pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar...
etc.). los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
5.3 Clasificación del Yogurt.
El yogurt puede ser clasificado por el contenido graso que este proceso se ha
podido hacer cierta diferencia teniéndose para este caso tres tipos de yogurt
como se puede apreciar a continuación:
a) Por el método de elaboración

Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. luego se
bate y se envasa, se puede presentar en estado líquido ó semisólido.
Este tipo de yogurt presenta un 14 % de sólidos totales.
• Yogurt coagulado o aflanado

La leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el
envase.
• Yogurt bebible
La leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales entre el 8
al 9 %. Por lo tanto resulta un producto fluido.
b) Por el contenido de grasa

• Yogurt entero
Es aquel donde el contenido de grasa es igual ó más del 3 % en la
leche destinada para elaborar el yogurt.
35
• Yogurt parcialmente descremado
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2. 9 %.
• Yogurt descremado
El contenido de grasa de la leche es menos de 1%.
e) Por el sabor
• Yogurt natural
Es aquel yogurt que no se le adiciona ningún tipo de saborizantes,
azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservantes.
• Yogurt frutado
Es aquel, al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
• Yogurt saborizado
Es aquel yogurt, que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros

aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
5.4 Preparación del Cultivo.
El objetivo de yogurt es que se añadan las bacterias tácticas que van a

determinar la acidificación y la fermentación. La calidad de producto final
depende de la medida de la calidad del cultivo, y por este se le ha de prestar
máxima importancia a la composición y a la preparación del cultivo.
Los cultivos de yogurt deben contener, como microorganismos exclusivamente
las siguientes especies bacterianas termófilas:
• Streptococcus thermophyllus.
• Lactobacillus bu/garicus.
36
Las temperaturas óptimas de crecimiento son de 37 - 42 oc y de 42 - 45°C
para S. thermophyllus y L. bulgaricus, respectivamente.
El S. thermophyllus y L. bulgaricus han de estar, en el cultivo preparado (y por

'lo tanto también en el yogurt), en una relación cuantitativa de 1:1 a 2:3
aproximadamente. Esta relación se establece esencialmente en base a tres
factores:
• Cantidad inoculada.
• Temperatura de incubación.
• Tiempo de incubación
La preparación del yogurt se puede efectuar como se muestra en la siguiente

figura:
1\
Se prepara una cantidad de leche exenta de sustancias inhibidoras,
higienizadas y enriquecüa en el extracto seco, ode leche reoornbinada
\ \
Se "Cafienta en el deposito de cuHivo aoo•c, manteniendo esta
\
temperatura durante 30 minutos
~
'
~
Se enfria 43- 45 •e
\
\
Se siembra con un 2- 3%de cuHivo madre
1
\
Se íncuba durante, aproximadamente, 3h hasta alcanzar un valor de pH \

de 4,5.;. 4,65 ·
\
Se enfría bruscamente auna temperatura< 15•c 1\
\ \
Figura N° 06 - Preparación del Cultivo
37
5.5 Principales Ingredientes para la elaboración del Yogurt.
Entre las materias primas más importantes a emplear en la elaboración de

yogurt se encuentran:
• Leche entera
La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito
en la elaboración de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que
presenten una composición normal, de buena calidad y con bajo
contenido de microorganismos, la leche. más apropiada para elaborar
yogurt es la que tiene un elevado contenido de proteínas (ya que ellas
juegan un papel importante en la formación del coágulo y por tanto de la
consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azúcar
de la leche) es, una fuente de energía para los microorganismos los
cuales la transforman en ácido láctico siendo este ácido el que imparte el
sabor ácido al yogurt .
• Cultivo láctico
En él están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus); que van actuar sobre la leche
para producir tanto la acidez como el aroma característico del yogurt, a
partir de la leche.
Figura N" 07 - Morfologja de S. tbennophyllus Figura N" 08 - Mortologia de L bulgarlcus
38
• Leche en polvo
En el enriquecimiento de la leche desnatada destinada a la elaboración
del yogurt se pueden emplear distintos tipos de leche en polvo, siendo la
leche en polvo desnatada la más utilizada.
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera ó

descremada, deberá presentar buenas características de solubilidad,
contenido en sólidos totales y baja carga microbiana, ya que podría
contaminar a la leche en el momento de ser adicionas.
• Azúcar, dulce de fruta y aditivos

El azúcar a añadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La
cantidad de azúcar a añadir depende de una serie de factores: las
preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada,
consideraciones económicas, etc.
5.6 Principales etapas de la elaboración de Yogurt.
5.6.1 Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la

fabricación del yogurt, en la industrialización se utiliza básicamente leche de
vaca.
5.6.2 Estandarización de la leche.
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las

normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los
grupos de yogurt.
La estandarización de la leche se realiza tanto para ajustar la composición del

yogurt a los requisitos legales, como para obtener . un producto con
características de textura y aroma apetecibles por el consumidor es necesario
ajustar tanto el contenido en materia grasa como el extracto seco magro de la
leche antes de la fabricación del yogurt.
39
5.6.2.1 Estandarización o normalización del contenido en grasa de la
leche.
El contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en distintas

partes del mundo varía de O, 1 a un 1O %, siendo necesario estandarizar la
composición de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las
normas legales o recomendadas de composición de yogurt.
Los métodos empleados para la estandarización de la leche incluyen:
a) Eliminación de parte de la grasa de la leche;
b) Mezcla de Jeche entera y descremada;
e) Adición de grasa a la leche entera o descremada;
d) Utilización de una combinación de los métodos a y e es decir, utilización de

centrifugas para la estandarización.
5.6.2.2 Estandarización del extracto seco magro de la leche.
La concentración de Jos sóJidos no grasos de la leche tiene gran importancia en

Ja obtención de un yogur de consistencia y viscosidad agradables, también se
ha comprobado que un aumento en el extracto magro de la leche disminuye
considerablemente el tiempo de obtención del coágulo.
La leche destinada a la elaboración de yogurt descremado debe contener

aproximadamente un 9% de extracto seco total (incluida la grasa) y hasta un
30 % para otros tipos de yogurt. El yogurt de mejor calidad se logra con un
extracto seco total de entre un 14 a 15%. Aunque para yogur del tipo
enriquecido se aconsejan concentraciones de 30%.
Los métodos más comunes para normalizar el contenido de E. S. M son:
• Adición de leche desnatada en polvo o concentrados de proteínas,

normalmente hasta el 3 %.
• Evaporación, donde normalmente se evapora un 1O a 20 % del volumen

de la leche, lo que supone un incremento de ESM de entre 1 a 3 %.
40
• Concentración por ultra filtración (UF) de la leche desnatada.
• Adición de sólidos lácteos en polvo.
• Adición de suero de leche en polvo.

• Adición de caseína en polvo.
5.6.3 Desodorización.
En la elaboración de yogurt, una leche con un contenido incrementado de aire
conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se
produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente
desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son
los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogurt incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
e) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el

cambiador de placas.
La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 °C y a una presión de

70-80 kPa.
5.6.4 Homogenización.
Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura

necesaria para la homogeneización, proceso que en términos generales se
realiza entre 60 a 70 oc, y con una presión que va de 150 a 200 atm. Consiste
en hacer pasar la leche a través de un pequeño orificio a elevada presión. Este
afecta principalmente a la materia grasa de la leche.
La homogeneización puede efectuarse tanto antes como después del

tratamiento térmico con iguales resultados, pero se prefiere la primera
alternativa para disminuir los riesgos de contaminación bacteriana de la leche
después del tratamiento térmico.
41
Rasic y Kurman mencionan las siguientes ventajas de la homogeneización de
la leche para yogur:
Impide la formación de una capa de crema en la superficie del yogur durante la

incubación.
Mejora la viscosidad y consistencia del producto final.
Disminuye la separación de suero porque hay mayor estabilidad del coágulo.
Mejora el aroma, sabor y cuerpo del yogurt.
Aumenta la digestibilidad del producto.
Reduce e iguala el tamaño de los glóbulos grasos de la leche
Evita la tendencia la formación de grumos.
Di~tribución uniforme de la grasa en la leche.
Evita la separación de la nata durante la pasterización e incubación.
5.6.5 Pasteurización.
Los niveles de temperatura normalmente usados varían entre 80-95°C con

retención entre 5-30 min, según el equipo sea continuo o discontinuo. Un nivel
adecuado de relación tiempo temperatura en pasteurización discontinua
corresponde a 85-90°C por 30 min.
los objetivos de esta pasteurización son:
• Mejorar ,las propiedades de la leche como medio de crecimiento de las

bacterias del cultivo industrial
• Destrucción de los microorganismos patógenos indeseables.
• Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme y reducir el

riesgo de separación del suero.
• lnactivar enzimas.
42
• Desnaturalizan de las globulinas fundamentalmente de la J3- lactó
globulina.
• Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en

caliente.
Los tratamientos más comunes son:
85 oc durante 30 minutos
90 °C-95 oc durante 5-1 O minutos,
120 °C durante 3-5 segundos.
5.6.6 Enfriamiento e Incubación.
Una vez finalizado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de incubación que varia entre 40 - 45 oc y se inocula con el cultivo
de fas bacterias L. bulgarícus y S. thermophilus en una proporción de 2 a 3 %
sobre la base del volumen de leche.
5.6. 7 Fermentación.
La fase de fermentación corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y

depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe
elegirse próxima a la temperatura óptima de desarrollo del Streptococcus
thermophilus, es decir entre los 42-45°C, más que a una temperatura próxima a
la óptima del Lactobacíllus bulgaricus, 47 -50°C ya que es preferible que los
Streptococcus inicien la fermentación, por otro lado una temperatura entre 42-
450C asegura una simbiosis óptima.
la fermentación se puede llevar a cabo a temperatura constante o a

temperatura decreciente. En el segundo caso después de un cierto tiempo de
incubación se detiene el aporte de calor para que la temperatura vaya
descendiendo progresivamente. Según Kurman, las consecuencias de la
operación son las siguientes:
43
• evitar sobre acidificación
• disminuir la temperatura con vistas al batido en caliente
• retrasar la acidificación y disminuir el crecimiento de los microorganismo
La duración de la incubación depende de diversos factores:
• la acidez del cultivos
• la cantidad sembrada
• eventual preincubación
• velocidad de enfriamiento
5.6.8 Enfriamiento:
(En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con

la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en
más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora
yogurt batido o yogurt para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeración empleando cambiadores de placas.
5.6.9 Batido:
En los yogures batidos se lleva a cabo antes del enfriamiento una etapa
particular, que da nombre al producto: la batida de la cuajada, que es lo que
confiere al producto su untuosidad. Este proceso se lleva a cabo bien por la
técnica de laminado en la que el gel se pasa a través de un filtro o tamiz, o por
agitación mecánica (con agitadores de hélice o turbina), sobretodo en el caso
de las bebidas del yogur, ya que el producto se vuelve más líquido con esta
técnica (disminuye el 50 % la viscosidad con relación a la agitación mecánica).
44
5.6.1 O Envasado.
Es la última fase de la fabricación. los yogures se envasan generalmente en

dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico, mientras que los
recipientes de cartón parafinado han desaparecido prácticamente en beneficio
de los vasos de plástico.
Estos vasos, especialmente los de vidrio y a veces los de plástico, pueden

producirse en fabricas especializadas o en fa propia máquina de envasado, que
ejecuta a la vez.
5.6.11 Conservación:
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a

temperaturas de almacenamiento s 8. C, por un tiempo aproximado de una
semana.
El periodo de conservación del producto elaborado comienza · con el

enfriamiento final a 5 oc. La legislación española establece que el periodo
máximo de conservación, es decir fecha de caducidad no podría sobrepasar
los 24 días como máximo como consumo, contados a partir del envasado.
(Melendez, P; 2006).
45
VI. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
6.1 Objetivo
Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema
HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados.
6.2 Alcance
Plan HACCP y Sistema HACCP en la línea de producción de Yogurt de
Fresa.
6.3 Documentos de referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion.
6.4 Responsables
La Gerencia General, Jefe de Producción, y Jefe de Control de Calidad,
son los responsables de planificar la verificación y determinar a las
personas que se harán cargo de esta (auditores externos), Si se trata de
una verificación interna, ésta puede realizarse por personal de la
empresa.
6.5 Aspectos a veñficar
Adherencia al plan HACCP
Procedimientos en Puntos Críticos de Control
Manejo de desviaciones de los límites críticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y
análisis de laboratorio)
Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion y Buenas
Prácticas de Manufactura (toma de muestra y análisis de laboratorio)
Capacitación, motivación y estado de salud del personal
46
6.6 Procedimiento
a. De acuerdo al cronograma de verificación el equipo de auditores se
reúne con el gerente general y los miembros del equipo HACCP, en esta
reunión:
- Se discute sobre los propósitos de la verificación
- Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones
b. Se realiza la revisión de los documentos del Sistema HACCP:

Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion, plan HACCP
(cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y se llena el
FORMATO N°-HACCP-001- REVISIÓN DEL PLAN HACCP.
c. Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito

se aplica en la realidad:
-Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
- Procedimientos de limpieza, registros de los procedimientos
estándares de sanitizacion.
- Revisión del diagrama de flujo del procesamiento.
- Revisión de Puntos Críticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del plan
HACCP
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de
los PCC.
-Toma de muestra y análisis de laboratorio
Se llena el FORMATO-HACCP-002 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

HACCP
d. Terminada la verificación, el equipo de auditores, el gerente general y

los demás miembros del equipo HACCP se reúnen· para discutir sobre
las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las
no conformidades se resumen en el FORMATO-HACCP-003 RESUMEN
DE NO CONFORMIDADES, por último se determina la fecha para el
47
seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena el
FORMATO-HACCP-004 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA.
6.7 Validaciones
QUE DONDE COMO CUANDO/FRECUENC1A QUIEN

Las etapas de En las etapas de Manejo de -Inicialmente en la puesta - Equipo
proceso y producción simulaciones, en marcha del sistema HACCP y/o
aquellas que (recepción de diseños, producto. personal
tienen incidencia materia prima, experimentales, -Cuando los factores lo
calificado a
directa con la pasteurización, investigaciones justifiquen las cuales
través de
calidad del batido, envasado). dirigidas a la pueden ser: cambios en
entrenamiento
producto. Para obtención de la materia prima procesos
o experiencia
estar seguro si resultados o producto. Hallazgo
cumplen con los concretos de desfavorable en una a (auditor)
objetivos calidad/seguridad auditoría, desviaciones
definidos, teniendo como recurrentes.
Métodos base las -lnfonnación científica
utilizados revisiones nueva sobre un peligro
procedimientos, científicas y potencial o medida de
equipos, etc. técnicas. control.
6.8 Registros
Formato: HACCP-001 REVISION DEL PLAN HACCP.
Formato: HACCP-002 REVISION DEL SISTEMA HACCP.
Formato: HACCP-003 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES.
Formato: HACCP-004 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA Y
PREVENTIVAS
VIl. MANEJO DE CONFORMIDADES
Dar las pautas necesarias para identificar y desarrollar las Acciones Correctivas
y/o Preventivas ante la evidencia de no conformidades o causas potenciales de
no conformidades en cualquier etapa del proceso, de puntos críticos, del
producto terminado, de quejas del consumidor y/o auditorías internas.
48
7.1 Alcance
El presente procedimiento se aplicaría a las diferentes áreas de la empresa.
7.2 Responsabilidades
El Jefe de Control de calidad es responsable del presente procedimiento así
como de vigilar su implementación y control respectivo.
El Jefe de Control de Calidad está en la obligación de informar al Jefe de
Producción, cuando existe evidencia de no conformidad.
7.3 Referencias
FORMATO-HACCP-004 "Solicitud de Acciones correctivas y preventivas".
FORMATO-HACCP-008 "Acciones Correctivas de Puntos Críticos":
7.4 Definiciones
SAC: Solicitud de Acciones Correctivas y preventivas.
No Conformidad (NC): Incumplimiento de un requisito.
Acción Preventiva (AP): Acción tomada para prevenir la no ocurrencia de una
no conformidad potencial detectada u otra situación potencialmente indeseable.
Acción Correctiva (AC): Acción tomada para corregir la causa de una no
conformidad detectada u otra situación indeseable.
7.5 Procedimiento
• El Jefe de Control de Calidad responsable de supervisar las operaciones
de producción detectará cualquier no conformidad y comunicará al Jefe
de Producción el cual reportará estas no conformidades en el Formato-
HACCP-004 "Solicitud de Acción Correctiva y Preventiva".
• El Jefe de Producción realizará la investigación del análisis de causas de
dicha no conformidad, siguiendo el método: causa-efecto, realizando la
trazabilidad del caso.
• El Jefe de Producción comunica al Gerente General, indicando las
actividades y fechas propuestas para su ejecución consignando y/o
adjuntando los datos en las Solicitudes de Acciones Correctivas y
Preventivas y FORMATO - HACCP-008: Acciones Correctivas de
Puntos Críticos de Control (en el caso de PCC).
49
• El Jefe de Producción desarrollará la Acción Correctiva y Preventiva
dependiendo del caso y contexto en que se dio el problema (Etapas del
proceso productivo, Puntos Críticos, Productos Terminado), para el
levantamiento de las no conformidades, los cuales se reportarán en el
FORMATO-HCCP-004 "Solicitudes de Acciones Correctivas Y
Preventivas" y el FORMATO - HACCP-008: Acciones Correctivas de
Puntos Críticos de Control. (en el caso de PCC).
• En el caso de seguimiento de auditorías, el auditor será el responsable
de dicha verificación FORMATO-HACCP-004 "Solicitudes de Acciones
Correctivas y Preventivas" y FORMATO - HACCP-008: Acciones
Correctivas de Puntos Críticos de Control (en el caso de PCC).
Las conclusiones de la verificación del levantamiento de las no
conformidades re registran en el mismo FORMATO-HACCP-004
"Solicitudes de Acciones Correctivas y Preventivas" cuando estas
involucren auditorías internas.
• Si no se evidencia el levantamiento de las no conformidades se
reprograma la fecha de verificación.
• El Jefe de Producción archiva la documentación generada por el Manejo
de 'la No Conformidad.
VIII. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
8.1. Objetivo
Establecer un procedimiento para la atención de reclamos y/o quejas
relacionados a la inocuidad del producto.
8.2 Procedimiento
- Toda queja del consumidor será dirigida a la Gerencia de la Empresa, quien
convocará a los miembros del equipo HACCP para evaluar la validez de la
queja.
- Los reclamos y/o quejas acerca del producto y sus características serán
registrados en el FORMATO- HACCP-005 REGISTRO DE RECLAMOS Y
QUEJAS, por el Jefe Control de Calidad el que tomara la Acción Correctiva
pertinente.
50
8.3 Referencias
FORMATO- HACCP-005 REGISTRO DE RECLAMOS Y QUEJAS
IX. PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
9.1 Objetivos
- Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los
registros del Plan HACCP y de los Procedimientos Operativos
Estándares de Sanitizacion.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y
administrar la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los
registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.
9.2 Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP y de los Procedimientos
Operativos Estándares de Sanitizacion.
9.3 Documentos de referencia

Plan HACCP
Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion.
9.4 Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o depósito de documentos, registros, certificados,
etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y los
Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion,
mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, años,
en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
9.5 Procedimiento
a. Los registros de los Puntos Críticos de Control (PCC) se llevarán en
los formatos con código F-PCC y los de Procedimientos Operativos
Estándares de Sanitizacion se llevarán en los formatos con código
HACCP.
51
b. Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y de
Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion serán reunidos y
revisados por el responsable de Control de la Calidad.
c. Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo
al tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un
periodo de un (01) año y estarán accesibles a los miembros del equipo
HACCP, miembros del Comité de Saneamiento, personal de producción,
Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
e. El jefe de Control de Calidad deberá presentar un resumen mensual
de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual hará llegar al
Gerente General.
f. Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso
no menor a tres años.
g. Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los
representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores
externos, así como disponibles y accesibles para incidentes, como
enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
X. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
10.1. OBJETIVOS:
- Garantizar el abastecimiento de materia primas e insumas, aún en
períodos estaciónales de escasez.
-Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de materia
prima e insumas requeridas para la producción.
- Garantizar que las materias primas e insumas se obtengan de
proveedores de confianza.
10.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a los proveedores de todas las
materias primas e insumas utilizados para la elaboración de yogurt.
52
10.3. RESPONSABILIDADES:
- Jefe de Logística: Se responsabilizará de establecer el contacto con los

diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las fichas
técnicas de materia prima e insumes y previa aprobación del Jefe de
Control Calidad.
- Jefe de Producción: Responsable de la evaluación continua de
proveedores, así como de aprobar la compra de las materias primas e
insumes mediante su visto bueno.
- Jefe de Producción: Responsable de verificar la calidad del producto así
como de realizar los análisis correspondientes en recepción e informa al
Jefe de Control Calidad sobre los resultados obtenidos.
10.4. FRECUENCIA:
Mensual: para todos los proveedores
Anual: para los proveedores con calificación muy buena.
10.5. REGISTROS:
FORMATO - HACCP- 006: FICHA DEL PROVEEDOR.
FORMATO -HACCP-007: LISTA'DE PROVEEDORES VALIDADOS.
10.6. PROCEDIMIENTO:
Para la selección de proveedores (primera vez), se tomará en cuenta

lo siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitándole una carta de presentación
b. Solicitar la especificación técnica/ protocolo de análisis y una muestra
del producto.
c. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se
solicita el producto.
Nota: Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre
cada producto que abastezca al proveedor.
53
El proveedor seleccionado (con uno o más productos) será incluido en la
relación de proveedores validados para la empresa. - FORMATO-
HACPP-007: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS.
Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente:
a. Calidad del producto:

- La cual se verificará antes de realizarse la compra y en el momento de
recepción del producto (una vez escogido al proveedor y realizado el
pedido). Esta verificación de calidad se basará en las características
sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las
especificaciones técnicas.
b. Inspección al almacén del proveedor:

El Jefe de Producción en coordinación con Gerencia General realizará
inspecciones a los almacenes, los cuales deben cumplir con los
siguientes requisitos:
- Contar con instalaciones adecuadas: Área techada, parihuelas en buen
estado, ventilación adecuada, productos apilados adecuadamente (de
acuerdo a normas vigentes).
- El almacén deberá presentar una constancia que acredite haber
realizado fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos
fijos.
- El almacén deberá tener una autorización de funcionamiento en vigencia
emitida por la autoridad correspondiente.
c. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/

protocolos de análisis de cada materia prima e insumos al momento de la
recepción y si estos cumplen con las especificaciones técnicas requeridas
por la empresa.
Para granos y azúcar se tomarán muestras, para realizar análisis
sensorial y determinación de humedad. Los resultados de estos análisis
deberán estar dentro de las especificaciones técnicas requeridas por la
empresa.
54
d. El servicio post- venta ofrecido por el proveedor.
El Jefe de Producción y Gerencia General evalúa a los proveedores
según los criterios anteriormente citados y los califica según tabla adjunta.
Los resultados de la evaluación y selección se registrarán en el
FORMATO- HACCP- 006: FICHA DEL PROVEEDOR.
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 9-10
Bueno 6-8
Regular 4-5
Malo 0-3
55
XI. PLAN HACCP DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACION DE
YOGURT (EJEMPLO).
11.1 Formación y descripción del Equipo HACCP
• Gerente General
Es el responsable de implementar el Sistema de Aseguramiento de la

Calidad incluyendo el sistema HACCP, preside el equipo HACCP, es
responsable de proveer los recursos técnicos y económicos para su
implantación en coordinación con el jefe de logística, así como de
aprobar cualquier modificación sobre el proyecto original.
• Jefe de Producción
Es responsable de coordinar y dirigir las actividades asociadas a las

Buenas Prácticas de Manufactura, planificar y organizar el proceso
productivo, asegurar la verificación del control de los límites
establecidos, registrar cualquier no conformidad con el producto y/0
proceso y poner en marcha acciones que eviten su repetición, además
es responsable de verificar el Plan HACCP.
• Jefe de Control de Calidad
Es responsable de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura, realizar la inspección y ensayo del producto en las etapas
del proceso productivo donde se requiera, identificar y registrar las no
conformidades que se presenten y participar en la revisión del Plan
HACCP.
• Jefe de Mantenimiento
Es responsable del mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones

involucradas en la línea de elaboración del yogurt, además es el
encargado de supervisar la reparación oportuna de los equipos.
56
• Jefe de logística
Es responsable de proveer los recursos técnicos y económicos para la

implementación del Plan HACCP en coordinación con el Gerente
General y participa en la revisión de dicho plan.
• Equipo Ejecutor
Responsable de elaborar y aplicar correctamente el Plan HACCP.
GERENTE GENERAL 1
1
~ .,
JEFE DE PRODUCCION
J
V ~ 7
JEFE DE CONTROL JEFE DE
DE CALIDAD MANTENIMIENTO
~ 7
V
1 JEFE DE LOGISTICA
1
EQUIPO EJECUTOR
FIGURA N° 09- ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
57
11.2 Descripción del Producto
Se realiza una descripción completa del producto mediante la

elaboración de una Ficha Técnica con la coordinación de la dirección de
la empresa.
Cuadro N° 02 - Descripción del Producto

1. Nombre del Yogurt- Sabor Fresa" Unión"
Producto
2. Descripción física De color rosado suave, en sabor agradable característico y olor típico
de la fresa
3. Ingredientes • Leche entera fresca
• Leche descremada en polvo
• Dulce de fresa
• Cultivo láctico
• Azúcar blanca
• Colorante natural (E - 120)
• Conservador certificado (E - 202)
4. Características Caracteristicas Resultado Método de ensayo
físico químicas
pH 4.4-4.6 NTP 202.00.1
del producto final
Acidez 0.7 NTP202.009
Extracto Seco 3-5% NTP 202.018
Viscosidad 1.5-2.2 NTP 202.011
o Brix 11 -13 NTP 202.001
5. Características Propiedades Resultados Método de ensayo
microbiológicas
Coliformes Ausente en 5 g AOAC Official Method 991.14
Petrifilm E. Coli count and
Escherichia coli Ausente en 5 g petrifilm coliform count plate
metohds
Mohos Ausente en 1 g AOAC Official Method 997.02
Yeast and Mold counts in
Levaduras Ausente en 1g foods (Petrifilm metohds)
6. Fonnade Consumo directo, su consumo frecuente ayuda a la mejor asimilación
consumo de los nutrientes de la leche (lactosa). Personas de todas las edades,
recomendable su consumo para individuos con intolerancia a la
lactosa.
7. Empaque y El producto se presenta en envases de plástico y tapa de plástico y
presentación etiquetas de plástico de 1 litro y %de litro.
Nombre del producto, breve descripción, peso neto, ingredientes,

8. Etiquetado informe nutricional, nombre y dirección del productor, registro
sanitaria.
INFORME NUTRICIONAL
Tamaño por ración: 250 mi
9.1nfonne Ración por envases: 4
Nutricional Calorias: 179.43 Calorias de grasa: 36.01
% Valor diario *
Grasa total 4.00g 6.16%
Grasas saturadas 0.01 mg 0.05%
Sodio 104.51 mg 4.35%
Potasio 394.20 mg 11.26%
58
CHOtotales 29.06 g_ 9.69 o/o
Fibra 0.04 o/o 0.15 o/o
Proteína 7.48g 13.35 o/o
Vitamina A (mcg) 38.38 Vitamina C (mg) 1.19
Vitamina 81 (mg) 0.08 Calcio (mg) 282.42
Vitamina 82 (mg) 0.71 Fósforo (mg) 214.58
Vitamina 83 (mg) 0.14 Hierro (mg) 0.52
* Los valores porcentuales diarios están basados en una dieta de

2000 calorías
Calorías por gramo:
Grasa: 9 Carbohidratos: 4 Proteína: 4
10. Vida en anaquel Duración en el mercado o vida en anaquel es de 15 días.
11. Donde se En los siguientes lugares:
venderá el
producto • Bodegas.
• Tiendas .
• Mercados.
11. Condiciones de Producto frágil, no exponer al sol, mantener a una temperatura de
manejo y refrigeración 4°C- 8°C para una mejor conservación.
conservación
12. Autorización La autorización sanitaria es de N22026 A 1 NA1147 - DIGESA
Sanitaria 20.10.13
11.3 Identificación del uso al que ha de destinarse
El producto es de consumo directo, su consumo frecuente ayuda a la mejor

asimilación de los nutrientes de la leche (lactosa). Personas de todas las
edades, recomendable su consumo para individuos con intolerancia a la
lactosa.
11.4 Elaboración del Diagrama de Flujo
Se elaboró en base a las observaciones del equipo HACCP, como se

presenta a continuación:
59
DIGRAMA DE FLUJO Y PARAMETROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Yogurt Sabor Fresa "Unión"
.1'-
. ADICIÓN DE LECHE EN ·
POLVOYAGUA
·¡"-
· ADICIÓN DE LOS ·
CULTIVOS
LÁCTICOS l.
INOCULADO E
.INCUBACIÓN (42.C)
1'¡
1
F . ~
ENFRIAOO
~~-----~~------~~
•
AZÚCAR:5-10% !'-
PULPA: 1 -5 ')(, ·
ESENCIA: 0.005 ,... 0.01 %
COLORANTE: 0.005-0,01%
PRESERVANTE: 0.05-0.1% ···········!~-BATIDO.___..~
~~--------------~ ~~----~--~--~J
¡· . ·.ENVASADO
~~--------------""'
. o
V
~~-----ET_I~Q-ÚE_T_A_D_o_. ~~o.
__
"'-·------.,...-------"'-
Figura N° 10- Diagrama de Flujo elaboración de Yogurt
60
11.5 Verificación "in situ" del Diagrama de Flujo
"· fue
Una vez elaborado el diagrama de flujo de la elaboración del Yogurt,
verificado por el equipo HACCP. Esto ,implico que los miembros del equipo
observarán el proceso para asegurarse que lo que pasa es lo mismo que se
ha escrito y también se pueda volver a observar el proceso durante la
producción.
11.6 Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un

análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros.
En esta etapa los posibles peligros son: peligros físicos, peligros biológicos,
peligros químicos. Lo cual cada una de ellas tiene un documento para
establecer una acción correctora.
11.7 Determinación de los PCC.
Se analizó cada etapa del proceso productivo y se identificaron los peligros

biológicos, físicos y químicos en cada una de ellas, que afectan la inocuidad
del producto final. En tos cuadros de resumen del Plan HACCP se muestran
los PCC.
11.8 Establecimiento de Límites Cñticos para cada PCC.
En esta etapa se hizo tomando como base los parámetros para cada uno de
los PCC's y así mismo, se establecieron recomendaciones técnicas para
cada caso. En los cuadros de resumen del Plan HACCP se muestran los
Limites Críticos.
11.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
Los procedimientos de monitoreo se elaboraron en base a los limites

críticos mediante observaciones de todo el proceso. En los cuadros de
resumen del Plan HACCP se muestran el sistema de vigilancia para cada
PCC.
61
11.1 O Establecimiento de medidas correctivas
L~s acciones correctivas se elaboraron teniendo en cuenta los resultados

del monitoreo, con la finalidad de ajustar el proceso y mantenerlo dentro de
los límites críticos.
11.11 Establecimiento de procedimientos de verificación
La planta deberá realizar verificaciones constantes del cumplimiento del

Plan HAACP, a fin de saber si e'l sistema está funcionando correctamente.
11.12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Los registros del Plan HACCP, se mantendrán a fin de tener evidencia

escrita de que se está cumpliendo y está funcionando correctamente.
(Inda, A; 2005) ..
62
XII. CONCLUSIONES.
• El sistema HACCP hace énfasis en la prevención de los riesgos para la

salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos
el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo.
• Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.
• E Sistema HACCP no es un sistema de control de calidad, su objetivo es

asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes
sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de
producto.
• La higiene de los alimentos es el resultado de la aplicación por parte de

las empresas alimentarías de requisitos previos y procedimientos
basados en los principios del HACCP. Los requisitos previos
proporcionan la base para una aplicación eficaz del HACCP y deben
estar a punto antes de establecer un procedimiento basado en el
HACCP.
• Los sistemas HACCP no son un sustituto de otros requisitos de higiene

alimentaria, guías de buenas prácticas y de manufactura o protocolos de
calidad, sino que forman parte de un conjunto de medidas de higiene
alimentaria encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos.
• La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos

lácteos así como en cualquier otro producto alimencio, reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una
imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto
al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones,
equipos, personal, materias primas y procesos.
63
XIII. RECOMENDACIONES.
• Es importante considerar que se antes de pensar en HACCP, debemos

cubrir al 100% con un programa Pre- Requisitos para tener las bases
firmes para la implementación del sistema HACCP.
• Los programas pre-requisitos, son fundamentales e indispensables para

poder ejecutar un plan HACCP.
• Para aplicar con éxito el HACCP es necesario que se comprometan y

participen plenamente tanto los directivos como el personal de la
empresa, asimismo, se requiere un planteamiento Multidisciplinario.
• Los Programas Pre - Requisitos debe cubrir todas las personas,

elementos de trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las
etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada alimento,
debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada
tarea y su contenido ser explícito y claro para evitar errores en su
aplicación.
• Como los principios del Sistema HACCP son coincidentes y

complementarios con otros sistemas de calidad, tales como las Normas
Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good
Manufacturing Practicas (GMP) en la sigla inglesa, motivo por el cual no
es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es
recomendable incorporar los principios de cada uno de ellos para
acercarse a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management
(TQM).
• En el campo de la leche y productos lácteos, los procesos de inspección

deben comenzar en el nivel de producción por que la calidad del
producto final está íntimamente unida a aquella del material crudo.
64
XIV. BIBLIOGRAFIA
• Almengor, Hecht. Marta L; Guía de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanitizacion Aplicados a la Industria Láctea.
www. lnfoagro.net; (2001 ).
• Amtmann, G; Luengo; Buenas Practicas de Manufacturas _ Boletín

de Difusión.
www. culturapicola.com.ar: (2004).
• Dragonetti Saucera, J.P; Guía Didáctica de HACCP.

w.w.w. poes.fvet.edu.uy; (2001)
• FAO: Codex Alimentarius: Directrices para la Aplicación del

Sistema de Análisis y Riesgos de los Puntos Criticas de Control
(HACCP) -Italia. Volumen 1 Suplemento al Volumen 1 -1997.
• Inda C, Arturo; Aseguramiento e Inocuidad en la Industria de

Productos Lácteos.
www. Alfa editores.com: (2005)
• J.W.G.PORTER. Leche y Productos Lácteos. Editorial Acribia.

Zaragoza - España 1975 1O Pág.
• Meléndez. M. Pilar; Buenas Prácticas de Manufacturas en la

Industria Láctea.
www. cundinamarca.gov.co: (2006).
• Pilatti, Hugo; Los Procedimientos Operativos Estándares de

Sanitizacion.
w.w.w. Gestionycalidad.com.ar: (2005).
• Reinoso Elsy; El Sistema HACCP y la Calidad.

w.w.w. encolombia.com: {1997).
65
XV. ANEXO
66
Anexo N° 01: DESCRIPCION DE LOS INGREDIENTESj CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, ETC
Ingredientes Caracteñsticas Función Tipo de envase Almacenamiento Observaciones y/o

físico-químicas y comentarios
microbiológicas
Liquido blanco opaco, Ingrediente principal para El tipo de envase es Recepción: control de
LECHE FRESCA con tonalidad la preparación del yogurt. de porongos de Almacenamiento en calidad y
amarillenta. aluminio. refrigeraciónro :
2- 4 ac almacenamiento
LECHE EN POLVO Para proporcionar mayor El tipo de envase es Color característico
Polvo blanquecino de consistencia espesa y de bolsas de Almacenamiento a blanquecino.
una consistencia rugosa. suave al yogurt, y reducir polietileno de media temperatura ambiente, en
la separación del suero densidad. lugar fresco y ventilado
FRUTA Rosado suave, Dar el sabor y la Cajas de plástico, Almacenamiento en Fruta en buenas
agradable y de tipo consistencia al yogurt. chapalas ra : o-
refrigeración, 5 8C condiciones.
característico
AZUCAR Humedad: 0.45 %. Su función es el Sacos de plástico Conservar en lugar limpio, Azúcar de
pH: 6.86 endulzamiento revuelto. fresco, seco y ventilado. características
normales.
Alargamiento de vida post
SORBATO Granulado, blanco -producción Bolsas de polietileno Conservar en lugar limpio, Características
esférico y no presentan y cajas de cartón fresco, seco y ventilado. óptimas.
elementos extraños Evitar la proliferación de
bacterias
Brinda el sabor al yogurt Galones de plástico
ESENCIA Liquido de color, no para su consumo. de41t Conservar en lugar limpio, No hay mayor
contiene aditivos de fresco, seco y ventilado. observación.
origen animal
Da el color apropiado En botellas de

COLORANTE Liquido de color rojizo, la plástico Conservar en lugar limpio, No hay mayor
cual da el color fresco, seco y ventilado. observación
característico
----- -- ---------- ----------
67
Anexo N° 02: POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LOS INGREDIENTES Y OTROS MATERIALES
Contaminación gravedad riesgo Observaciones

Ingredientes Biológica Química Física
Formol, ácido bórico, Falta de limpieza de Producto que tendrla

LECHE Otras sustancias sales, metales, cobre, tanques, depósitos y MI L someterse a prueba de Control
antimicrobianas plomo, zinc, corrosión utensilios diversos. de Calidad.
(mastitis). de tanques de leche.
Insectos voladores.
LECHE EN Contaminación Falta de higiene del SI M Producto en polvo, ligeramente

POLVO cruzada, etc. manipulador y residuo crema.
de materias ajenas,
absorción de humedad.
Expuesta a los Contaminación a Falta de higiene en los MI L Producto que tiene algunos
FRUTA coliformes, mohos y algunos agentes lavaderos. materiales extrafias (tierras,
levaduras. qulmicos. arenillas, hojas, etc.).
Gravedad : Ll: enfermedad que podría causar la muerte; SI: enfermedad grave o crónica; MI: enfermedad leve.
Riesgo: H alto; M: media; L: bajo.
68
Anexo N° 02 (CONTINUACIÓN)
Contaminación gravedad riesgo Observaciones

Ingredientes
Biológica Qurmica Frsica
La presencia de Presencia de Presencia de humedad, Producto cristalino y

AZUCAR insectos, productos qufmicos, libre de cuerpos MI L caracterfsticas propias.
cucarachas, provenientes de extraños, y
moscas, etc. utensilios sin completamente libre de
desinfectar. aglomerados (grumos o
terrones).
SORBATO Presencia de Contaminación Presencia de materias MI M Producto granulado de

insectos, moscas cruzada. extrañas, plásticos, color blanco.
piedras, etc.
Permanece abierto
ESCENCIA y tiene el riesgo de Contaminación Presencia de otras MI M Liquido con su olor
que insectos cruzada. materias extrañas, pelos, caracterfstico.
voladores, restos papales, pitas.
de algunos
contaminantes
puedan
incorporarse
Permanece abierto Algún material extraño
COLORANTE y tiene el riesgo Contaminación como pelos, plásticos, MI L Caracterrstica propia del
insectos voladores, cruzada. pitas. ingrediente.
restos de algunos
contaminantes
L____ - ---- '---~-- -- --- --------- -----
Gravedad : Ll: enfermedad que podría causar la muerte; SI: enfermedad grave o crónica; MI: enfermedad leve.
Riesgo : H alto; M: media; L: bajo.
69
Anexo N° 03: DETERMINACIÓN DE PCCs
Proceso o Categoría y Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta Número

Etapa peligro 1 2 3 4 dePCC
identificado
Recepción - -
de la leche NO SI SI 1
Pasteurizado -
NO SI SI 2
Batido
NO SI NO SI NO 3
Envasado -
NO SI SI 4
Instrucciones:
• Categoria y peligro identificado: Determine si el peligro está totalmente
controlado en cumplimiento con los Principios Generales de Higiene del Codex.
Si SÍ, indique "BPMs", describa y proceda al siguiente peligro identificado. Si
NO, proceda a la pregunta 1.
. Pregunta 1: ¿Existen medidas de control preventivo? Si NO, esto no es un
PCC. Identifique cómo puede ser controlado el peligro antes o después del
proceso y proceda al siguiente peligro identificado. Si SÍ, describa y proceda a
la siguiente pregunta.
. Pregunta 2: ¿Esta la operación especialmente diseñada para eliminar o

reducir la posible ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable? Si NO,
proceda a la pregunta 3. Si SI, esto es un PCC; identifique como tal en la última
columna .
. Pregunta 3: ¿Podria presentarse una contaminación con el/los peligro(s)

identificado(s) a un nivel aceptable o podria elevarse a niveles
inaceptables? Si NO, esto no es un PCC; proceda al siguiente peligro
identificado. Si SÍ, proceda a la pregunta 4 .
. Pregunta 4: ¿Podria una operación posterior eliminar elnos peligro(s)

identificado(S) o reducirlos a un nivel aceptable? Si NO, esto es un PCC;
identifíquelo como tal en la última columna. Si s1: esto no es un PCC;
identifique el paso siguiente y proceda al siguiente peligro identificado
70
Anexo N° 03a: ANALISIS DE RIESGO EN LA DETERMINACIÓN DE PCCs
Etapa de No Argumente su respuesta ¿Qué medidas preventivas

proceso de anterior pueden ser aplicadas?
PCC
Falta de análisis previo a la El técnico del laboratorio hará
leche, presencia de otras el control de calidad de la
materias extrañas, como leche, determinando así la
cabellos, pajas, palitos, temperatura, acidez y
Recepción 1 hojas, moscas, etc. densidad de la leche cada
vez llegue a planta, y anotará
los resultados en el "Formato
de recepción de Leche
Fresca". Realizar un
hisopado de superficie en la
línea de descarga de acuerdo
al Cronograma de Muestreo
Microbiológico.
La pasteurización El operador de proceso
inadecuada, puede no observa cada 15 minutos la
Pasteurizado 2 destruir los microorganismos temperatura de
patógenos debido al equipo pasteurización del producto,
de medición no calibrado, la temperatura de
contaminación cruzada, enfriamiento y la presión de
mezcla de leche reconstituida homogenización se registran
con mezcla con la leche en en el "Formato de
polvo. Pasteurización de la leche".
Contaminación de levaduras El Jefe de Control de Calidad
por la fruta y contaminación analiza las características
de Sthafilococus aureus por organolépticas (color, olor,
Batido 3 el operador, y sabor, textura) de la pulpa en
microorganismos patógenos cada envase de pulpa. y
que son por el cabello y mala revisa vestimenta del
higiene en las manos del personal del proceso.
operador.
Contaminación del yogurt El jefe de Control de Calidad

con levaduras, verifica una muestra para ser
contaminación con evaluada en el laboratorio las
Stafilococcus aureus, características organolépticas
Envasado 4 contaminación con polvo de y revisando el naso - bucal
pan por el mal lavado de de cada operario de planta.
javas debido al transporte, También esta prohibido el
mal lavado de las botellas, y ingreso a la planta. Y hacer
sucias las etiquetas al uso de javas exclusivas para
momento del envasado. el transporte del yogurt hasta
el almacenamiento.
71
Anexo N° 04: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: BIOLÓGICOS
Peligros Biológicos Controlados en
INGREDIENTES 1 MATERIALES
Materia Prima.
- Mastitis, antibióticos. 8PM 1 PCC 18 (Hoja de Proceso)
Leche en Polvo.
- Contaminación de insectos voladores y presencia BPM 1B (Hoja de Proceso)
de humedad.
Azúcar.
:..Contaminación de insectos voladores y presencia 8PM (Control de Calidad)
de humedad.
Fruta.
- Contaminación por levaduras. 8PM (Control de Calidad)
Marmita.
- Podría contener insectos, restos de otro producto en 8PM ( Personal Capacitación)
descomposición
FASES DEL PROCESO
Almacenamiento de Materia Prima. Leche
contaminada atente contra la salud del consumidor y 8PM/ PCC 18 (Hoja de Proceso)
presencia de humedad.
Almacenamiento de otros ingredientes.
Podrían contaminarse con otros materiales extraños, 8PM (Hoja de Control)
insectos voladores y otras.
Espera.
Descomposición de la leche. 8PM (Hoja de Control)
Pasteurización
Presencia de otros agentes microbianos. 8PMIPCC 28 (Hoja de Proceso)
Enfriado.
Contaminación por bacterias y conformes, E coli, BPM {Hoja de Proceso)
entre otros.
Inoculado.
Contaminación por bacterias y colifonnes, E coli, BPM (Hoja de Proceso)
entre otros.
Batido
Presencia de insectos voladores, etc. BPM/PCC 38 (Hoja de Proceso)
Llenado.
Contacto.directo con el manipulador y agua retenida. 8PM (Personal Capacitación)
Almacenamiento.
Por temperatura y humedad relativa bajas podrían BPM (Personal Capacitación)
facilitar el crecimiento de mohos y levaduras.
Despacho.
Falta de control en el manejo de la distribución. 8PM (Personal Capacitación)
Distribución.
Distribución en mal estado el producto. BPM( Personal Capacitación)
72
Anexo N° 05: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: QUÍMICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: YOGURT SABOR FRESA
Peligros Químicos Controlados en
Materia Prima.
- Podrlan tener metales, BPM 1 PCC 1B (Hoja de Proceso)
Otros Ingredientes.
- contaminación de metales, corrosión BPM (Personal Capacitación)
Azúcar
Contaminación por sustancias tóxicas. BPM (Control de Calidad)
FASES DEL PROCESO
Recepción
Presencia de metales pesado en el agua BPM PCC 18 (Control de Calidad)
Almacenamiento de materia prima.
Un almacén para todos los productos, lo que provoca BPM (Instalaciones recepción y
confusiones e equivocaciones. transporte)
Almacenamiento de otros ingredientes

Tales como la fruta para la pulpa presenta olores a BPM (Personal Capacitación)
fungicidas, etc.
Pesado/lavado.
El lavado es inadecuado de la fruta, ya que esta BPM (Hoja de Control)
pueda contener algún fungicida por lo tanto puede
causar algún malestar al ser humano.
Espera.
La leche al pasar mas tiempo puede tener algunas BPM (Hoja de Control)
alteraciones con algunos metales del recipiente.
Pasteurización.
La ruptura del termómetro puede causar la presencia BPM (Personal Capacitación)
de mercurio, como la corrosión de la marmita
mezclada en la leche.
Lavado.
Al lavarse las botellas se ve que algunos BPM (Personal Capacitación)
componentes químicos pueden estar presentes en los
lavatorios.
73
Anexo N° 06 DENTIFICACIÓN DE PELIGROS: FÍSICOS
Peligros Físicos Controlados en

~
Materia Prima.
- Mosquitos, moscas, o materias extrañas. BPM (Hoja de Control)
Otros Ingredientes.
-Podr!an contener materias extrañas tales como metales. BPM (Hoja de Control)
Azúcar
- Piedras, cabellos, moscas, pelos. BPM (Control de Calidad)
- Presencia de materias extrañas.
FASES DEL PROCESO
Recepción de otros ingredientes

Baldes que contienen al dulce de las fresas
deterioradas, rotas, abolladas por mal BPM (Personal Capacitación)
almacenamiento.
Recepción de botellas para el envase y tapas
En la recepción se encuentran botellas en mal estado,
sucias, dañadas. BPM (Personal Capacitación)
Almacenamiento de otros ingredientes.
El dulce puesta a una contaminación cruzada por los
operarios, caída de pelos, utensilios sucios. BPM (Personal Capacitación)
Almacenamiento de botellas para el envase y
tapas
Almacenados en mal estado, en lugares inadecuados,
sucios, golpeados v rotos.
Medición
Restos de otros productos lo cual puede ocurrir la
mezcla con la materia prima. BPM (Personal Capacitación)
Descarga.
Aquí es donde se daña las botellas, se ensucia, etc.
BPM (Personal Capacitación)
Transporte.
Deformación de las botellas, pueden causar alguna
contaminación. BPM (Personal Capacitación)
Lavado.
Mal lavado de botellas.
BPM (Personal Capacitación)
Esterilizado. BPM( Personal Capacitación)

Deformación de las botellas.
Batido.
Presencia de sudor, pelos, stafi/ococcus aureus.
BPM{ Personal Capacitación)
74
Llenado.
Botellas sucias.
BPM( Personal Capacitación)
Tapado.
Existen diferencias en cuanto a las tapas.
Almacenamiento.
Presencia de oxido, no es uso exclusivo.
Transporte.
Las botellas y se presentan golpes.
Despacho.
Deformación de las botellas.
Distribución.
Falta de cuidado en la manipulación.
BPM( Personal Capacitación
75
Anexo N° 07: PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANALISIS DE PELIGROS DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
Fases del PCCs Descripción del Limites criticos Procedimiento de vigilancia Acción Registro Verificación
proceso peligro correctiva
Qué Cómo Frecuencia Quién
Antibióticos en la leche pH =4.3-4.6 La acidez, o/o Análisis Antes que Asistente del Rechazo del Materia Analizar,
Acidez =0.6 -O. 7 de grasa, fisicoquimicos, ingresaa la laboratorio de producto prima, observar y cada
Recepción 1 E. seco= 3 - 5o/o densidad, tomando muestras. Control de
planta de análisis vez que sea
Viscoci. = 1.5-2.2 sólidos totales, proceso Calidad fisicoquimico necesario.
Ufc: < 1 g , < 5 g. caracteristicas s, registro de
organolépticas. proceso
Tiempo y temperatura t= 10-15minutos El tiempo y la Cronómetro Cada 10 El encargado Reproceso De Inspección de

Pasteurización 2 de proceso r ss- •c.
= 95 temperatura y tennómetro minutos del proceso temperatura, forma continúa.
inadecuado, no existe humedad,
el control. proceso
Contaminación con Color rosado, olor Las Haciendo análisis Antes de que Control de
Batido 3 hongos y levaduras, a fresa y aspecto caracterlsticas flsico quimicos, sea utilizado, Calidad, el Modificación Control de Inspección
staf//ococeus aureus. característico delyogurt,yla utilizando algunas jefe de planta. del área de áreas pennanentement
viscosidad del placas. trabajo y la deficitarias, e.
yogur!. capacitación capacitación
al personal al personal.
La
separación Aflnnación de
Contaminación con El sello de tapa de Envases, Haciendo una Antes de que El jefe de del lote del la calidad de
levaduras, polietileno, firme personal de inspección antes del sea envasado, tumo producto los envases, Supervisión
4 contaminación con sobre la botella, trabajo. envasado, envasado y Nota de las obligatoria en
Envasado polvo. anuncia de fugas evaluándolos en solicita evaluaciones fonna exigida y
forma constante. cambio de de cada constantemente.
lote de charla de
botellas al . capacitación.
encargado
del almacén.
76
XVI. FORMATOS
77
FORMATO-HACCP-001
Hoja 1 de 2
FORMATO DE REVISION DEL PLAN HACCP
ASPECTO
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
e NC NA COMENTARIOS
El Plan contiene una definición clara del producto

Descripción física, química y sensorial completa,
cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo
DESCRIPCION DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del
producto
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad el producto
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y
las medidas preventivas identificadas.
Conexión clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración y
control de aguas materias primas.
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS
Puntos críticos de control establecidos sobre bases
científicas
Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos critico (La identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros)
IDENTIFICACION DE UMITES CRITJCOS
Los limites critico establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad
Los limites critico establecidos no contradicen ninguna
descripción_legal
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan
c. Conforme; NC: No conforme NA: No aplicable
78
Hoja 2de2
FORMATO DE REVISION DEL PLAN HACCP
Responsables del progreso debidamente capacitados en
sistemas HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad
Formatos de registros del control en puntos críticos
completos, claros con las firmas necesarias y suficientes y
bien identificados
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referenciados y claros
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de limites critico
Claramente establecidos en el plan en términos de cretinos,
acciones, responsabilidades, identificación, manejo y destino
de los productos desviados
CONTROL DE REGISTROS
Se han disef'lado formatos para el control de todos los limites
critico en la totalidad de untos critico de control
Se han disef'lado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos critico de
control
Se han disef'\ado un sistema completo de identificación
clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos critico de control y el
manejo de desviaciones
PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validación verificación del plan HACCP
Se han disef'lado todos los formatos necesarias para hacer
validación verificación del Plan HACCP
El plan de validación y verificación esta diseñado en forma tal
que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.:.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con análisis de peligros, medidas
preventivas, identificación de puntos críticos y sistemas de
· monitoreo.
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
AUDITOR HACCP
79
FORMATO-HACCP-002
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
PRODUCTO: .......................................................................................................................
No ASPECI'O e M m
Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no
1
corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados
3 o identificados en el análisis de peligros del Plan
4 No se aplican los prerrequisitos del HACCP
Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden con los
5 identificados en el Plan HACCP
Se han modificado los limites críticos sin la debida autorización de los
6
responsables del proceso
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo
No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más puntos
8 críticos
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las
9 especificaciones
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o
10
administrativa ara decidir si el proceso se encuentra bajo control o no
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
13 desviaciones de los limites críticos
No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el Plan
14
HACCP
Los registros de control en puntos críticos no están debidamente identificados,
15 firmados por el personal_responsable, archivados al día
16 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del plan
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los
17 principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del
Sistema
18 1 No existe evidencia de la capacitaci6n y el trabajo continuado del Equipo HACCP
C: CRITICO; M: MAYOR, m: MENOR

VERIFICADOR HACCP GERENCIA GENERAL
80
FORMATO-HACCP-003
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de: Fecha

Auditores:
NCNo. Oescripci6n de la no-conformidad Calificaci6n Solicitud de AC
Comentarios adicionales
Firma de los auditores: Firma de los auditados:
Con copia a:
81
FORMATO - HACCP- 004
SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA Y PREVENTIVA
Localización:: 1 Fecha
Plan HACCP de:
No conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:
Firmas de los Auditores: Firma de aceptación de los auditados:
Seguimiento de la corrección:
Firma responsable corrección: Fecha de corrección:
Verificación de la corrección:
Firma responsable verificación: Fecha de verificación:
82
FORMATO-HACCP-005
REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS
FECHA LUGAR CANTIDAD MOTIVO DEL CONSECUENCIAS OBSERVACIONES

N° DE LOTE
RECLAMO
JEFE DE PRODUCCCION
83
FORMATO- HACCP - 006
FICHA DEL PROVEEDOR
1.- IDENTIFICACION DEL PROVEEDOR
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO
PROVINCIA
DTSTRTTO
CALLE. PSJR .TR AV
TET ,EFONO/TRT ,EF AX
N° de Tjcencia Mun1c1na.1
Nombre y apellidos
Ocupación
1 N"DNI. 1 N"RUC
NO
IV.- ENTREGÓ ESPECIFICACIÓN TÉCNICA/PROTOCOLO DE

SÍ NO
84
V.- EVALUACION
CRITERIOS PUNTAJE OBSERVACIONES
Calidad del Producto
Inspección al Almacén del proveedor
Se cumple con la entrega oportuna de

las Especificaciones/Protocolos de
análisis.
Resultados de Análisis dentro de los
rangos establecidos en las
Especificaciones Técnicas
MAYORISTA
MINORISTA
NACIONAL D MICRO
PEQUEÑA
IMPORTADOR
EXPORTADOR
1-----i
EXTRANJERA D GDE.
Puntaje: Muy bueno 9-10

Bueno 6-8
Regular 4-5
Malo 0-3
VI.- MODALIDAD DE LA OPERACIÓN
COMERCIAL INDUSTRIAL SERVICIO TIPO DE

EMPRESA
85
VIl.- CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS
DESCRIPCIÓN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD
FRECUENCIA
Jefe de Control de Calidad Gerente General
86
FORMATO- HACCP-007
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
Fecha
Materia Prima o lnsumos Suministrado
Material de empaque suministrado ........ , ...........................................................................................................................
Servicio
FECHA DE
NO RUC DIRECCIÓN PRODUCTO
NOMBRE Y/0 RAZÓN SOCIAL
ACEPTACIÓN
Jefe de Producción Administrador
87
FORMATO - HACCP-008.
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PRODUCTO ................................................................................... .
FECH PUNTO PROBLEMA ACCION RESPONSABLE

A
HORA
CRÍTICO IDENTIFICADO CORRECTIVA voeo
OBSERVACIONES:
Jefe Control de Calidad Gerente General
88
FORMATO - HACCP-009 - DE MATERIA PRIMA
Producto:........................................................................ Código: ....................... .

Procedencia:...... . .. ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... .... .... . Fecha ingreso AMP: .......................... .
Fecha de producción:... ... .. . ... . .. ... ... .. . ... ... ... ... ... . .. ... . .. ... ... .. N° de lote: .................. .
Fecha de vencimiento: .............................. . Proveedor: ...................................... .
Tipo de uso: .........................................................................................................

Caracteñsticas especiales: ...................................................................................
Adjunta resultados de análisis microbiológicos
Adjunta resultados de análisis físico - químicos
Los datos técnicos (ficha técnica) del producto

se encuentran archivados en control de calidad
Tipo de análisis rápido realizado por el Laboratorio de Control de Calidad:
Resultados:
Este producto está de acuerdo a las

especificaciones técnicas de uso:
Logística Control de Calidad
89
FORMATO- HACCP-PCC1 - INSPECCIÓN DE RECEPCIÓN
Fecha: .................................................
Producto: .............................................. .
Proveedor: ......................................... .
Cantidad Recibida: .............................. .
Hora de llegada: ................................. .
Guía N°: ............................................. .
Temperatura de la leche: ..........................................................................
Características Especificaciones Muestra Analizada Observaciones

Conforme No conforme
T0 de recepción <13°C
Prueba de negativa
reductasa
*Edad de la leche
Presencia de <O mohos
antibióticos
Presencia de <Nulo
otras materias
extrañas
* Edad de la leche: Consideración desde el tiempo de ordeño hasta el proceso.
Nombre Responsable: .................................. Verificado por: ........................... .
Firma Responsable vo 8° Control de Calidad
90
FORMATO- HACCP-PCC2 - INSPECCIÓN DE PASTEURIZACIÓN
Fecha: ..................................................... .
Producto: ..................................................... .
Proveedor: ............................................... .
Cantidad Recibida: .. , ........... ;.................... .
Lote: ............................................................. .
Hora de llegada: ................ . Guía N°: ............................ .
Características Especificaciones Muestra Analizada Observaciones

Temperatura 80-90 oc
Tiempo 20 - 30 minutos
Observaciones: ................................................................................................................
Nombre Responsable: .......................................Verificado por: ........................ .
Firma Responsable vo eo Control de Calidad
91
FORMATO- HACCP-PCC3 - INSPECCIÓN DE BATIDO
Fecha: ............................. . Conforme No Conforme

Producto: ....................... . Peso
Proveedor: ..................... . Etiquetado
Cantidad recibida: ............. .
Sellado
Lote: ................................ .
Hora de llegada: ................ . Guía N°: .............................
Certificado de anilisis: SI ( ) NO ( )
Inspección: 100% ( ) Estadístico ( )
Caracteñsticas Especificaciones Muestra Analizada Observaciones

Temperatura 20°C
Tiempo 5 - 1O minutos
Observaciones: ................................................................................................................
Nombre Responsable:..................................... Verificado por: .............. .
92
FORMATO- HACCP-PCC4 • INSPECCIÓN DE ENVASADO
Fecha: ............................. . Conforme No Conforme

Producto: ....................... . Peso
Proveedor: ..................... . Etiquetado
Cantidad Envasada: ............. .
Sellado
Lote: ................................ .
Hora de llegada: ................ . Guía N°: .............................
Certificado de análisis: SI ( ) NO ( )
Inspección: 100% ( ) Estadístico ( )
Caracteñsticas Especificaciones .
/· ~
".
.... -
~ .
Conforme
Muestra Analizada
No Conforme
Condición Higiénica
..
Antisépticaménte 1 •
'
- .
(BPM) ~
.
Personal 4
Muestras Laboratorio Control
Analizadas de Calidad
Observaciones: ................................................................................................................
Nombre Responsable: .................................... . Verificado por: .................... .
93

Universidad Nacional de La Amazonia Peruana: "Implementación Del Sistema Haccp en Productos Lácteosn

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1

r:ariiiT4n DE INDUSTRIAS AUMENTARlAS

"IMPLEMENTACIÓN DEl SISTEMA HACCP EN PRODUCTOS lÁCTEOSn

Bach. CIRO GARcfA TARICUARIMA

REQUISITO PARA lA OBTENCIÓN DEL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

lng° Carlos Antonio Li Loo Kung.

lng0 Daniela Leonor Reátegui Sibina.

Directora de Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias

A MIS PADRES JUAN Y MIRIAM QUIENES

A MIS HERMANOS RAQUEL, MARTHA,

A TODOS LOS DOCENTES DE LA FACULTAO DE

A LOS SEÑORES INGENIEROS EMILIO DÍAZ SANGAMA

UN AGRADECIMIENTO ESPECIAL A TODAS

111. EL ÁRBOL DE DECISIONES 23

IV. SISTEMA HACCP EN PRODUCTOS LÁCTEOS (Elaboración Plan Haccp

4.1 La Leche como Materia Prima 26

V. ELABORACIÓN DEL YOGURT 34

VI. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP 46

VIl MANEJO DE NO CONFORMIDADES 48

VIII. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 50

IX. PRESENVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 51

X. EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 52

XI. PLAN HACGP DE UNA PLANTA DE ELABORACIÓN DE YOGURT

11.1 Formación y Descripción del Equipo HACCP 56

FIGURA N°01 : Pirámide de la Calidad 12

FIGURA No 02: Secuencia Lógica para la aplicación del

FIGURA No 03: Árbol de Decisiones para los PCC 25

FIGURA No 04: Composición Química de la leche 33

FIGURA No 05: Diagrama en función del uso de la leche 34

FIGURA No 06: Preparación del Cultivo 37

FIGURA No 07: Morfología del S. Thermophyllus 38

FIGURA No 08: Morfología del S. Bulgaricus 38

FIGURA No 09: Organigrama del equipo HACCP 57

FIGURA No 10: Diagrama de Flujo y Parámetros de Yogurt 60

CUADRO N°01 : Tipos de Peligros 21

CUADRO No 02 : Descripción del Producto 58

ANEXO No 01 : Descripción de los ingredientes, características,

ANEXO No 02 : Posibles fuentes de contaminación en los

ANEXO No 03 : Determinación de los PCC. 70

ANEXO No 03a: Análisis de riesgos en la determinación de los PCC 71

ANEXO No 04 : Identificación de Peligros: Biológicos 72

ANEXO No 05 : Identificación de Peligros: Químicos 73

ANEXO No 06 : Identificación de Peligros: Físicos 74

ANEXO No 07 : Protocolo para el establecimiento del Análisis

FORMATO-HACCP-001: Revisión del Plan Haccp 78

FORMATO-HACCP-002: Verificación del Sistema Haccp 80

FORMATO-HACCP-003: Resumen de No Conformidades 81

FORMATO-HACCP-004: Solicitud de Acción Correctiva y Preventiva 82

FORMATO-HACCP-005: Registros de Reclamos y Quejas 83

FORMATO-HACCP-006: Ficha del Proveedor 84

FORMATO-HACCP-007: Lista de Proveedores Validados 87

FORMATO-HACCP-008: Acciones Correctivas en PCC 88

FORMATO-HACCP-009: De Materia Prima 89

FORMATO-HACCP-PCC1: Inspección de Recepción 90

FORMATO-HACCP-PCC2: Inspección de Pasteurización 91

FORMATO-HACCP-PCC3: Inspección de Batido 92

FORMATO-HACCP-PCC4: Inspección de Envasado 93

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,