UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL CATEDRA DE BIOTECNOLOGIA TEMA: INFORME DE LA ELABORACION DE CREMA DE LECHE ACIDIFICADA POR: Anita Sangucho Carla Rodas Mariela Nez Edith Orozco Diego Vizuete Gregorio ERas David Guambo Luis Casa Cristian Quitio Mnica Gualoto Diego yuquilema CURSO: TERCERO DOCENTE: ING. SONIA RODAS

INTRODUCCIN
La crema agria es una crema de leche fermentada, con adicin de cido ctrico, de textura suave y alta viscosidad. Es la crema pasteurizada sometida a la accin de cultivos lcticos para elevar su acidez a ms de 0,20% de acidez (normalmente 0.60% de acidez titulable expresada como cido lctico). Tambin es conocido como mantequilla rala, cremas agria. La natilla natural de la crema cruda, puede ser danina para la salud. Por su frescura, cremosidad y delicioso sabor, brindan una opcin prctica para esparcir, acompaar o mezclar suavemente sobre otros productos. Es de gran aporte nutricional por su contenido de protenas, vitamina A y calcio, esenciales para la formacin y mantenimiento de su organismo e importantes como fuente de caloras que aportan la energa necesaria para las actividades de nuestro cuerpo. Una opcin de alimentacin prctica, especial para preparaciones y acompaamiento con otros alimentos.

OBJETIVO GENERAL Elaborar crema de leche acidificada con cultivo de bacterias termfilas.

OBJETIVO ESPECFICO Conocer el proceso de elaboracin de leche cultivada acidificada. Comparar las caractersticas de la crema de leche natural y la crema de leche cultivada acidificada. Determinar el grado de acidez de la crema de leche antes y despus del proceso.

MATERIALES Y SUSTANCIAS N 1 1 1 1 MATERIALES Olla de doble fondo Cocina Termmetro Balanza N SUSTANCIAS Crema de leche Bacterias lcteas (Termfilas)

MATERIALES PARA LA DETERMINACIN ACIDES N MATERIALES Vaso de precipitacin de 50ml. Bureta de 25ml Soporte universal Erlenmeyer 125ml Baln de 250ml con (NaOH) a 0.1N N SUSTANCIAS Hidrxido de sodio (NaOH) a 0.1N Fenolftalena

MARCO TERICO La crema cida o natilla es el producto que se obtiene por la concentracin de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentacin controlada mediante la inoculacin de cultivos lcticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayora de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y as obtienen una buena consistencia y sabor. La crema de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separacin espontnea o por la centrifugacin de la leche. En la crema se mantiene el glbulo graso en buen estado; esto permite que, luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.

Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema liviana o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G.; la crema normal, que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %; y la crema doble posee un contenido superior al 50 % de materia grasa.

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CREMA Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta as un alimento de alto valor energtico y con una alta concentracin de vitamina A. El aroma y el sabor caractersticos se deben principalmente a los componentes grasos de la leche; cualquier alteracin en el gusto y en el aroma sern, sobre todo, resultado de la oxidacin y liplisis de los glbulos grasos de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurizacin.

BENEFICIOS DE LA CREMA DE LECHE PREVIENE LA OSTEOPOROSIS: Por su alto contenido de calcio favorece la formacin del hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Desgraciadamente este hecho se esta poniendo en duda por las evidencias que demuestran que en lugar de prevenir pudiera causarla. ACTIVIDAD URICOSRICA: Se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los niveles de cido rico. Sus protenas no producen este cido. AYUDA A REDUCIR LAS PIEDRAS EN LOS RIONES: El beber leche ayuda a reducir el riesgo de formacin de piedras en los riones. Un estudio epidemiolgico reciente de ms de 81,000 mujeres sin historial de piedras en los riones, asocia el consumo de leche descremada con la reduccin del cncer del colon.

AYUDA A REDUCIR LOS RIESGOS DE CARIES DENTALES: La leche ayuda a reducir los riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Adems de la humedad, que ayuda a limpiar la cavidad oral de sustancias que promueven las caries dentales, la leche ayuda a neutralizar los cidos orales, disminuye la solubilidad del enamel de los dientes y ayuda a remineralizar el mismo.

AYUDA EN LA FORMACIN Y REGENERACIN DE TEJIDOS: Por su alto contenido de nutrientes ayuda en la formacin y regeneracin de tejidos. Beneficiosa en poca de embarazo, durante la niez, despus de enfermedades convalecientes y despus de traumas y cirugas. PROTECCIN CONTRA EL CNCER DEL SENO: Investigadores holandeses encontraron suficientes evidencias para proponer que el consumo de yogurt y mantequilla (productos lcteos fermentados) disminuye las posibilidades tener cncer de los senos. PROTECCIN CONTRA EL CNCER DEL COLON: El cido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingls) ha sido identificado como uno de los componentes de la leche y sus derivados por ms de 20 aos. El cido linoleico conjugado ha demostrado propiedades inhibitorias en tumores de la piel, el estmago, el colon y los senos en los ratones.

CULTIVOS Los cultivos estrter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los ltimos 40 aos con el fin de reducir el tiempo de fermentacin, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las caractersticas organolpticas finales (Gonzlez-Fernndez y col., 2006). Un cultivo estrter consiste en una especie o combinacin de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes bsicos (glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y favor del producto final, incrementando su poder de conservacin y en ocasiones aportan efectos benficos para la salud del consumidor pro biticos. Los microorganismos empleados como cultivos estrter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteriamoho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura).

PROCESO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CREMA DE LECHE)

Anlisis de acidez (NaOH) + fenolftalena

CONTROL DE CALIDAD

PASTEURIZACIN + BATIDO 72-75C

No BUENA PASTEURIZACIN

Si ENFRIADO + BATIDO 40C

Aadir cido ctrico

Streptococcus thermophilus

INOCULACIN 40C

REPOSO E INOCULACIN (TEMPERATURA CONSTANTE) 40C

ENVASADO

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL (CREMA DE LECHE ACIDIFICADA CULTIVADA)

COMERCIALIZACIN

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor, color), acidez, grasa y antibiticos para determinar su idoneidad para el procesamiento. Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse de 2 formas: descremado natural y descremado artificial. a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el rea de la base, por espacio de 10 horas en refrigeracin (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del lquido, facilitando su separacin. b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce una fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recoge. Estandarizacin: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%. Pasteurizacin: La crema se pasteuriza a una temperatura de 72-75 C durante algunos minutos. Enfriado: Lo realizamos a 40C ms el batido Incubacin: Se agrega el cultivo lctico en una dosis de 3 g. El fermento lctico utilizado debe ser termfilo. Seguidamente se inicia la incubacin a una temperatura de 40C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de cido lctico. Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfra y se empaca en bolsas. Conclusiones Con la adicin de cultivo termfilo las caractersticas organolpticas de la crema de leche mejora notablemente. Es importante conocer las normas INNEN ya que determinamos los requerimientos que debe cumplir el producto a elaborar, en nuestro caso la leche de crema acidificada.

Recomendaciones El consumo de la crema de leche acidificada cultiva, debido a que tiene bacterias benficas para el organismo, aumentado la flora bacteriana lo cual redice el riesgo de contraer el cncer de clon.

GRAFICOS

BIBLIOGRAFIA: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact2 http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019.pdf http://www.colanta.com.co/index.php/productoscolanta/quesos-untables/crema-agria http://www.conocimientosweb.net/portal/article2652.html http://clpichardo.files.wordpress.com/2012/05/procesamiento-de-lacteos.pdf