I.

INTRODUCCIN
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la
Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre
es difundido a nivel mundial.
Se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la
leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se
le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar
de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se
le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en
creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

II.

OBJETIVOS:
Familiarizarse con las tcnicas de elaboracin de dulce de leche o manjar
blanco.
Evaluar el rendimiento en la elaboracin de MANJAR BLANCO.
Evaluar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del dulce de leche
o manjar blanco elaborado.

III.

FUNDAMENTO TERICO
3.1.

Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o
Manjarblanco".
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el manjar o dulce de leche
es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azcar que por efecto
del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de
leche debe ser de 25,5% como mnimo y no puede contener ms de 35% de
agua. Se puede adicionar sustancias amilceas slo si el producto es
destinado a repostera.

3.2.

Tipos
Segn Freyre (1977); los principales tipos de Dulce de Leche son los
siguientes:
Dulce de leche semidescremado
Dulce de leche con chocolate
Dulce de Leche con Almidn: no superior al 0,5% del total de la leche.
Dulce de Leche en Polvo
Dulce de Leche Slido
Segn el uso a que se destine el dulce de leche:
Familiar
Heladero
Repostero
Alfajorero

3.3.

Composicin Qumica del Dulce de Leche

En el anexo 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos
recopilados por Chacn (1976). En el anexo 2 se presenta la composicin del
dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del
MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

3.4.

Valor Energtico

El dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono

constituye un alimento energtico de primer orden.
En el anexo 3, se muestra el valor energtico comprobado del dulce de leche
con relacin a alimentos de distinta naturaleza.
3.5.

Materia prima e Insumos

LECHE: Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe
poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de
leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%),
cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo
1,0296 y mximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de
leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por
lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez
o en su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez.

SACAROSA: La formulacin debe ser establecida teniendo en cuenta el

grado de concentracin del producto final, la riqueza de la leche en materia
grasa, y el tiempo que mediar entre la elaboracin del dulce de leche y su
posterior consumo (Gonzlez, 1968).
GLUCOSA: La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que
consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo
libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
pardeamiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la
fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).
ALMIDONES: El almidn no tiene carcter reductor y no proporciona
reacciones correspondientes al grupo aldehdico libre de la glucosa
(Braverman, 1967)
LACTOSA: La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van
desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973).
Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico, provocando de
este modo la fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche. La lactosa representa un rol decisivo en la industria del dulce de leche,
tanto por su influencia sobre la calidad fsico-qumica del producto, como
tambin en su estabilidad organolptica.

1. PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE

6.1. SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de
acuerdo con normas internacionales de fabricacin.
El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor
resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de que
su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobre.
A. ESTANDARIZACIN: El dulce de leche debe contener obligatoriamente
un 26% de slidos de leche, es fcil calcular la cantidad de leche que ser
necesario para obtener el 26% de slidos de leche en el dulce.
B. NEUTRALIZACIN: En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de
una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases
establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico
de 0,20%. Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su
composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso
molecular 84.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio
es 12D, para procesar manjar blanco.
C. ADICIN DE AZCAR: En una leche con 12% de slidos totales. Cada
100 litros de leche contienen 12 Kg de slidos, por lo tanto, si se requieren 44 de
azcar en el dulce para 26 de slidos cunto se usar de azcar para 12 de
slidos? X = +- 20 Kg de azcar para cada 100 L de leche.
D. CONCENTRACIN: Es importante que se inicie el proceso en la paila con
leche precalentada. A medida que avanza la concentracin se va acentuando el
color del producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, no
solamente su tenor de slidos, si no sus caractersticas organolpticas sean las
deseadas. Poco antes de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el
producto lleva un 60 62 % de slidos se agrega la glucosa.
E. ENFRIAMIENTO: La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que
un descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales
en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de
muchsimos cristales muy pequeos. La temperatura deber descender
rpidamente hasta unos 55 C.
F. ENVASADO: El envasado se realiza generalmente con el dulce a una
temperatura de 50-55 C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor
temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores
dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podra
facilitar el desarrollo de hongos.

2. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como
azucaramiento del dulce de leche. Causas:
- Excesiva concentracin de slidos solubles
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de
humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin
previamente a su comercializacin.
FERMENTACIONES: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en
aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre
hermtico. Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la
lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhdrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteracin que se presenta
como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de
una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal
no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA: Los cristales de lactosa son de
tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas:
ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de
evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce
de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura
superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elsticos: debido a una
precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la
detencin de la agitacin o del procesamiento en s. La presencia de estas
alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto
final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS: Producida por la excesiva humedad del dulce
(encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno

motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias

proteolticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso del
tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor
durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin
por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO": Defecto que se produce a causa de la
utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que
puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
IV.

MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES:
Materia prima e insumos:
4 litros de leche fresca
Azcar blanca
Conservantes (sorbato de potasio)
Jarabe de glucosa
Bicarbonato de sodio
Reactivos para determinar la acidez:
Solucin de NaOH 0.1N
Gotas de fenolftalena
Equipos:
Cocina a gas
Ollas
Balanza
Termmetro
Cucharones
Otros utensillos
B. METODOLOGIA
Colocar la leche en la olla.
Calentar hasta 80C y aadir el azcar en 3 partes.
Concentrar el producto hasta 50Brix.
Adicionar el jarabe de glucosa (12 13%).
Continuar concentrando hasta llegar al punto optimo.
Enfriar rpidamente hasta 50C.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. Calculo reales y tericos:

Medicin de la acidez:
- 9 ml de leche.
- 3 gotas de fenolftalena.
25D
- Hidrxido de sodio (25 ml).
B. Rendimiento
El rendimiento presentado fue de 700gr. de Manjar Blanco de leche en cada olla,
lo que hacen un total de 1400 gr.
R = 2425 g x 100 = 39 %
6200 g
Gonzlez (1968), indica algunos de los requisitos fsicos y qumicos importantes
que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del
dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos
(8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C
(mnimo 1,0296 y mximo 1,0340); en el caso de la leche que usamos en la
practica, esta presento 22% de acido lctico, por lo que estaba fuera del limite
segn el autor para la elaboracin de manjar blanco, trayendo como
consecuencia un rendimiento menor (35%) en comparacin con una leche
optima (45%). La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que
consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo
libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
pardeamiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la
fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).
C. Costos
Detalle
Leche (litro)
Bisulfito de sodio (kg)
Glucosa (kg)
Conservante (kg)
Azcar (kg)
Almidn (kg)
Combustible (gas)

Cantidad
6.00
0.0024
0.05
0.001
1.240
0.012

Precio
1.3
2.00
4.00
50.00
3.00
1.5
2.00
Sub total
Imprevistos (2.5%)
Total

Total
7.80
0.015
0.032
0.025
0.80
0.018
2.00
8.30
0.20
10.50

Para elaborar manjar a partir de 4 litros de leche, se requiere de una inversin de

10.50 soles.

D. Anlisis organolptico
Apariencia: poco brillante, agradable
Color: ligeramente pardo
Textura: suave
Sabor: caracterstico de manjar
Aroma: caracterstico de manjar

Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado

que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla
entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso
de materia prima e insumos adecuados.

VI.

CONCLUSIONES
Logramos familiarizarse con las tcnicas de elaboracin de dulce de leche o
manjar blanco.
Se logro evaluar el rendimiento del manjar blanco elaborado, obtenindose xxx.
Se logro evaluar las caractersticas organolpticas del manjar blanco elaborado,
llegando a la conclusin que son las adecuadas, y son caractersticas de los
manjares de leche.

VII.

BIBLIOGRAFA
Elaboracin de manjar blanco. SENATI. Disponible en:
http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION
%20MANJARBLANCO%20-%20SENATHI.pdf.
Oficina de Estudios y Polticas Agrarias - ODEPA elaboracin de manjar
blanco. Victor M. Esnaola Lewis.
LUDEA, F Y J. VALDIVIA. 1997. Curso: Elaboracin de derivados lcteos.
(Queso fresco, queso mozzarella, queso fundido, yogurt, helados, mantequilla, y
manjar blanco).Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias
Alimentarias. Planta Piloto de leche.

 Giannina Solari Ficha Tcnica Procesamiento del Manjar blanco ITDG

disponible en: http://www.itdg.org.pe/ficha tcnica/pdf/procesamiento de majjar
blanco.
VIII.

ANEXOS
ANEXO 1. Composicin del dulce de la leche
Composicin
Mnimo Mximo Promedio
qumica
(%)
(%)
Humedad
20
30
25
Sacarosa
37
48
42,5
Slidos de leche 26
30
28
Materia grasa
2
10
6
Protenas
10
8
7
Lactosa
6
15
12,5
Cenizas
1
2
1,5
cido lctico
0,2
0,2
Fuente: Santos (1976)
ANEXO 2. Dulce de leche requisitos fsico-qumicos
Requisito
Dulce de leche con Dulce
de
crema
leche
Humedad g/100g
Max. 30
max. 30
Grasa g/100g
6a9
mayor a 9
Cenizas g/100g
max. 2
max. 2
Protenas g/100g
min. 5,0
min 5,0
Fuente: FEPALE (1998)
ANEXO 3. Valor energtico del dulce de leche comparado con otros
productos correspondientes a 100 gr.
Carbohidratos Grasas
Protenas
Alimentos
(caloras)
(caloras) (caloras)
Dulce de leche
220
64
29
Queso
230
101
Carne de vacuno
36
80
Huevos
3
104
51
Dulce de membrillo 293
7
4
Manzana
62
5
2
Pollo
113
81
Jamn
279
61
Fuentes: INNA (1968)
ANEXO 4. Cantidad de bicarbonato para regular la acidez
de la leche de acuerdo a la acidez inicial.

Caloras
totales
313
331
116
158
304
69
194
340

Cantidad de bicarbonato de sodio

D de la en gramos por litro de leche a
leche
adicionar
14
0,187
15
0,28
16
0,373
17
0,47
18
0,56

CUESTIONARIO
1. Realice el flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco
MATERIA PRIMA

ESTANDARIZACION
Adicin de bicarbonato de sodio
NEUTRALIZACION

ADICION DE AZUCAR

CONCENTRACION

ENFRIAMIENTO

60 -62% de slidos

Hasta 50C

50-55C

ALMACENAMIENTO

iene la desventaja de que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobr

o para obtener el 26% de slidos de leche en el dulce.

ablecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.
eso molecular 84. 2. De que manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboracin de
manjar blanco.

, no solamente su tenor de slidos, si no sus caractersticas organolpticas sean las deseadas. Poco

La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
stales en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos crist
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su
defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez.
atura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH
superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche
debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y
al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los mismos
a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas.
Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante.
La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares
del cido lctico y el bicarbonato de sodio de peso molecular 84..
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio
es 12D, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de
Sodio ser necesario para neutralizar la leche a 12D?
Acidez a neutralizar = 16D
16D - 12D = 4D
4D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.