Elaboración de Marshmellows

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias
TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR, CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA
PRACTICA: ELABORACIÓN DE MASHMELLOWS
Presentado por:
RODERICK ANAHUA FLORES
Codigo:
2011-111014
Docente:
SONIA POMAREDA ANGULO
2021
I. INTRODUCCIÓN
La primera evidencia del marshmallow origina de Egipto donde un
tipo de malvavisco fue fabricado cocinando azúcar en combinación
con raíces de plantas que añadieron estabilidad al producto.
Después de la cocción, el proceso se terminaba con el enfriamiento
del sirope, batiendo el mismo hasta finalmente darle forma de
cuerdas[ CITATION Tan15 \l 10250 ].
Entre los siglos XIX y XX la producción del marshmallow cambió
significativamente. Las raíces de plantas se sustituyeron por gelatina,
lo cual le daba al producto una mayor estabilidad y unas mejores
condiciones alimenticias. A participados de los años 40 del siglo
pasado, el fabricante de dulces americano Alex Doumak inventó el
famoso marshmallow tal como hoy en día lo conocemos. El
desarrolló las técnicas de extrusión para formar tiras sin-fin de dulces
de todos los tipos de formas y tamaños[ CITATION Tan15 \l 10250 ].
La fabricación del marshmallow siguió evolucionando, las
capacidades de producción incrementaron y se optimizó el proceso
de producción. La receta también cambió muchas veces y después
de mucho tiempo finalmente se llegó al marshmallow tal como hoy en
día se sigue produciendo. Desde entonces la receta no ha cambiado
y todavía consiste en azúcar, o sirope de fructosa/glucosa, agua y
gelatina[ CITATION Tan15 \l 10250 ].

II. OBJETIVOS
 Determinar la función del azúcar en un producto de
confitería donde se evita su cristalización.
 Conocer y poner en práctica las principales operaciones
del proceso de elaboración de mashmelow.
 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y
de las condiciones de proceso.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La confitería es uno de los rubros de la Industria Alimentaria
ampliamente difundida, en donde el principal componente es el
azúcar, el mismo que se encuentra en diferentes formas.
Dentro de los, productos de confitería tenemos los que presentan el
azúcar en forma de cristales como por ejemplo el fondant o el maní
confitado y aquellos donde se quiere evitar la formación de estos
cristales como es el caso de los caramelos, gomitas y marshmellow.
En esta práctica se desarrolla marshmellows para moldear, mediante
una formulación base.

El malvavisco, masmelo, nube, esponjita, o bombón es una golosina
que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara
de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma
arábiga y saborizantes, todo ello batido para lograr una consistencia
esponjosa[ CITATION Wik191 \l 10250 ].
Los malvaviscos son muy populares en el mundo anglosajón y se
toman con o sin acompañamiento. En los Estados Unidos, es
frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se
toman con chocolate o café moca, como parte de otras golosinas,
cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado,
etcétera[ CITATION Wik191 \l 10250 ].
IV. MATERIALES
 Gelatina (Industrial de origen vegetal, 260 Bloom)

 Jarabe invertido
 Glucosa
 Azúcar blanca
 Saborizantes y colorantes
 02 ollas
 Cocina industrial
 Termómetro
 Balanza
 Refractómetro
 Batidora
 01 tazón
 Cucharón
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Pesado de los ingredientes

 Disolver el azúcar y glucosa en el agua y llevar a una temperatura
de 116°C
o aproximadamente
 Aparte derretir la gelatina en un poco de agua y calentarlo a 45°C
 Batir la gelatina y añadir lentamente el jarabe preparado
anteriormente.
 Moldearlo (vaciar los moldes con almidón) dejarlo en reposo
aprox. 12 horas
 Desmoldado, eliminar el almidón excedente
 Envasado en bolsas apropiadas
 Almacenamiento
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MARSHMELLOWS

VI. CONCLUSIONES
Existen diferentes procedimientos para la elaboración de masmelos,
los cuales difieren fundamentalmente en las formulaciones que se le
pueda dar a partir de los elementos o insumos que se tiene teniendo
en cuenta, que con otros insumos que son más baratos y dan el
mismo resultado lo cual nos indica cual formulación utilizar para la
industria.
Dentro del proceso de elaboración de masmelo se tiene que ser
específicos y rigurosos en algunos parámetros que influyen
directamente en la elaboración como por ejemplo: consistencia del
almíbar (dura como una canica) antes del mezclado con la espuma
formada por la clara de huevo. Y también parámetros importantes
como la temperatura y el tiempo.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Tani's food. (2015). Todo sobre los marshmallows. Obtenido de
https://www.tanisfoodtec.com/es/News/todo-sobre-los-
marshmallows-027/
Wikipedia. (2019). Malvavisco. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Malvavisco

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RODERICK ANAHUA FLORES

SONIA POMAREDA ANGULO

La primera evidencia del marshmallow origina de Egipto donde un

tipo de malvavisco fue fabricado cocinando azúcar en combinación

con raíces de plantas que añadieron estabilidad al producto.

Después de la cocción, el proceso se terminaba con el enfriamiento

del sirope, batiendo el mismo hasta finalmente darle forma de

cuerdas[ CITATION Tan15 \l 10250 ].

Entre los siglos XIX y XX la producción del marshmallow cambió

significativamente. Las raíces de plantas se sustituyeron por gelatina,

lo cual le daba al producto una mayor estabilidad y unas mejores

condiciones alimenticias. A participados de los años 40 del siglo

pasado, el fabricante de dulces americano Alex Doumak inventó el

famoso marshmallow tal como hoy en día lo conocemos. El

desarrolló las técnicas de extrusión para formar tiras sin-fin de dulces

de todos los tipos de formas y tamaños[ CITATION Tan15 \l 10250 ].

La fabricación del marshmallow siguió evolucionando, las

capacidades de producción incrementaron y se optimizó el proceso

de producción. La receta también cambió muchas veces y después

de mucho tiempo finalmente se llegó al marshmallow tal como hoy en

día se sigue produciendo. Desde entonces la receta no ha cambiado

y todavía consiste en azúcar, o sirope de fructosa/glucosa, agua y

gelatina[ CITATION Tan15 \l 10250 ].

 Determinar la función del azúcar en un producto de

confitería donde se evita su cristalización.

 Conocer y poner en práctica las principales operaciones

del proceso de elaboración de mashmelow.

 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y

de las condiciones de proceso.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La confitería es uno de los rubros de la Industria Alimentaria

ampliamente difundida, en donde el principal componente es el

azúcar, el mismo que se encuentra en diferentes formas.

Dentro de los, productos de confitería tenemos los que presentan el

azúcar en forma de cristales como por ejemplo el fondant o el maní

confitado y aquellos donde se quiere evitar la formación de estos

cristales como es el caso de los caramelos, gomitas y marshmellow.

En esta práctica se desarrolla marshmellows para moldear, mediante

una formulación base.

que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara

de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma

arábiga y saborizantes, todo ello batido para lograr una consistencia

esponjosa[ CITATION Wik191 \l 10250 ].

Los malvaviscos son muy populares en el mundo anglosajón y se

toman con o sin acompañamiento. En los Estados Unidos, es

frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se

toman con chocolate o café moca, como parte de otras golosinas,

cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado,

etcétera[ CITATION Wik191 \l 10250 ].

 Gelatina (Industrial de origen vegetal, 260 Bloom)

 Pesado de los ingredientes

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Existen diferentes procedimientos para la elaboración de masmelos,

los cuales difieren fundamentalmente en las formulaciones que se le