Universidad Nacional Intercultural De

La Amazona
Carrera Profesional de Ingeniera agroindustrial

Lcteos y derivados de leche

ELABORACION DE YOGURT AFLANADO Y YOGURT
BATIDO/ FRUTADO

Docente: ING. GUERRERO OCHOA, Manuel

ESTUDIANTE:

GARAY VEGA NELHSON

Yarinacocha - Per
2010 I
 ELABORACION DE YOGURT AFLANADO Y YOGURT BATIDO/ FRUTADO

I. INTRODUCCION

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de

fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la
fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un

producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiologicas y sensoriales

ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche,
especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido
a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin
de leche fluida y derivados lcteos
 II. OBJETIVO:
Dar a conocer al estudiante la tcnica de elaboracin del yogurt.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al producto de la leche coagulada

obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus, a
partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes
en el producto terminado en cantidad mnima de 107 colonias por gramo o mililitro.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal
mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y
el predominio de la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, los
microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. LUGAR DE EJECUCIN
La presente prctica se realizar en el laboratorio de bioqumica de la
Universidad nacional Intercultural de la Amazona.

2. MATERIALES
Pipetas de 5ml
Tubos de ensayo estril
Bao mara
Gradilla para tubos de ensayo
Ollas
Estufa
Solucin de hidrxido de sodio al 0.1%
Lactodensmetro
Equipo de titulacin
Envases
Termmetro
Esptulas de madera
 3. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1.- Prueba de la densidad

En una bureta se le aade leche fresca hasta un determinada cantidad para luego introducirlo el
densmetro dentro de la bureta y procederemos a medirlo dando sus respectivos resultados al
igual que tambin estaremos midiendo la temperatura de la leche con el termostato

RESULTADOS

1. La temperatura de la leche fue de 29C

2. El resultado de la densidad fue 1.025gr/cc

Por calculo matematico segn la formula de la densidad se realizara incluyendo su temperatura

de la leche que era 22.8C

Figura 1

22.8c=1.025+(22.8-20)*0.002

22.8c= 1.036gr/cc

Esto es el resultado de la densidad

estandarizada actual segn los
clculos hechos .
FIGURA 2

Aqu se observa la temperatura de la

leche y a la vez estamos midiendo la
densidad de la leche

2.- Prueba de la acidez

Se utiliza una buretra con sierta cantidad de hidrxido de sodio

Utilisaremos una muestra de 20ml de leche
Luego aadiremos gota a gota el hidrxido de sodio hasta que de una coloracin rosada
para luego aser las respectivos clculos de la aceptabilidad de la calidad de la leche.

Figura 3 figura 4

Aqu se esta
separando la
leche 20ml y en
la otra figura se
esta aadiendo
3 gotas de
fenolftalena
Figura 5

Aqu estaremos aadiendo gota a gota el

hidrxido de sodio hasta dar una
coloracin rosada y ah estaremos viendo
el gasto que se a hecho y aremos el
calculo:

% Acides = a.1N *4ml(gasto)*0.092 *100

20

% Acides = 0.184

D= 18.4

Resultados:

1. El primer resultado obtenido es del gasto que se realizo hasta que se de una coloracin
rosada fue de 4ml.
2. En la siguiente figura se muestra el calculo hecho para la determinacin de su acidez de
la leche:

3.- Prueba del ph:

Utilisaremos un peachimetro para determinar su ph de la leche y esto se realizara en una muestra

de 5ml de leche entera.

Resultado :

1. El resultado de la prueba del PH fue de 6.7

 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

. Elaboracin de Yogurt Aflanado, Batido y Frutado

RECEPCION DE LA LECHE Slidos totales

Control de calidad de la 13 15%
leche

FILTRACION Impurezas

Adicin de azcar PASTEURIZACIN Y

T=90 x 10min.
8-10% HOMOGENIZADO
(HOMOGENIZACION)

ENFRIAMIENTO Hasta T=42C

Azcar

n de
Fermento lctico INOCULACON CON CULTIVO T= 42C
T= 42C INICIADOR Registro de pH y acidez

YOGHURT AFLANADO YOGURT

BATIDO/FRUTADO

INCUBACION EN ENVASES T=42C INCUBACION

DEFINITIVOS
Control de pH cada 30min.
(Hasta pH 4.5 5)
AJITACIN O BATIDO
ENFRIADO T=-4C
ENFRIAMIENTO T=15C-20C
YOGURT AFLANADO

ADICION DE PULPA DE FRUTA 10 15%

Sab. Col. HOMOGENIZADO

ENVASADO T=-4C

ENFRIAMIENTO

YOGURT BATIDO/FRUTADO
1.Recepcion de la leche

PROCEDENCIA DE LA LECHE
Hora de compra 6:15 am 7/07/10
Hora de refrigerado 7.15 am * 24 horas
Hora de analisis 7:15 am 8/07/10
Hora de cultivo 3.21pm 8/07/10

2.Filtrado

Eliminacin de agentes extraos

Aqu se prosigue a filtrar agentes

contaminantes con un colador sobre
un recipiente esterilizado e inocuo de
microorganismos.

3.Pasteurizacin

Se efecta a 90C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar
grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin
con los parmetros indicados, favorece una buena
coagulacin y reduce la separacin del suero.

Aqu se observa la forma de la

pasteurizacin que se efctua gasta los
90c por 10 min.
 3. Enfriamiento

La leche debe enfriarse a 42 C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de yogurt
y el desarrollo de los microorganismos.

Aqu se esta
enfriando la leche
en 42c

4. Inoculacin del cultivo de yogurt

El cultivo de yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos
indirectos que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy susceptibles
de ser contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraban las proporciones de los
microorganismos, lo que produca cambios en las caractersticas del yogurt. Actualmente se
emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los
convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificacin viene establecida por
el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de leche
se puede efectuar una separacin del cultivo siguiendo el procedimiento descrito. La inoculacin
debe efectuarse a 42C.
 5. Incubacin
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del yogurt,
la incubacin se debe realizar a la temperatura de 42C. El procedimiento depende del yogurt
que se quiera elaborar (aflanado, batido o lquido). En el caso del yogurt aflanado despus de la
inoculacin se procede al envasado y despus los envases son sometidos al proceso de
incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se realiza directamente en el
tanque o en el recipiente donde se est elaborando el yogurt. La incubacin debe efectuarse hasta
que la leche alcance un pH menor o igual a 5. Es muy importante mantener constante la
temperatura de 42 C, durante todo el perodo que dure el proceso de fermentacin.

6. Enfriamiento
Cuando se alcanza el pH requerido, se somete a enfriamiento el yogurt. Esto retarda el
incremento posterior de la acidez.

7. Batido
Una vez que el yogurt este frio (menor a 20 C) el gel debe ser sometido a un tratamiento
mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia homognea. En el caso de ser yogurt
natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en caso contrario se le adiciona
aromatizantes.
 8. Adicin de sabores y aromas al yogurt

El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y Otros. La
adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta
normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo
a las exigencias del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubacin. En el
caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido.

9. Envasado y almacenamiento
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a
5 C.
Procedimiento para el cultivo madre

Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche.

1. Pasteurizar un litro de leche a 90C por 10 min.

2. Enfriar a una temperatura menor de 10 C

3. Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible.

4. Separar en envases esterilizados.

5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo

Para 10 lt. de leche adicionar 100ml del cultivo madre

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

min hora Cultivo pre- Cultivo liofilizado

preparado vivo lctico

gasto ph gasto ph
0 8:45 am 2.5 6.7 2.5 6.7
30 9:15am 2.4 6.7 2.5 6.76
60 9:45am 3 6.26 3 6.62
90 10:15am 3.1 6.16 3.2 6.60
120 10:45am 3.2 6.06 3.3 6.55
150 11:15am 3.5 5.88 3.4 6.53
180 11:45am 3.8 5,77 3.6 6.48
210 12:55pm 4.1 5.64 3.5 6.35
240 12:55pm 4.5 5.61 3.5 6.33
270 1:10pm 5.1 5.51 3.6 6.30
300 2:11pm 7 5.30 6.7 5.54
330 2:41pm 7.5 4.98 6.5 5.04
360 3:21pm 7.5 4.86 6.8 5.01
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Cultivo pre preparado:

El gasto del hidrxido de sodio es cada vez mas alto donde esto indica la disminucin del
PH donde nos indica la fermentacin y el aumento de la acidez.

Cultivo liofilizado:

El gasto del hidrxido de sodio es cada vez mas alto donde esto indica la disminucin del
PH donde nos indica la fermentacin y el aumento de la acidez pero es mas duradero y
demora y tiene la tendencia de preservarse mas tiempo .

VII. BIBLIOGRAGIA

- Mori Nuez, Carlos (1989) Estudio de la calidad de Yogurt Afianzado, bajo diferentes niveles
de recombinacin de la leche.

- Speere, E. (1979) Lactologa Industrial

- Nelly Paitan, E (1979) Elaboracin de Yogurt con Chirimoya, Guayaba y Mango.

ANEXOS