Operaciones Unitarias de La Ind. Lactea

.
,- NO SALE A
' DOMICILIO
~~·28Lf2 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"OPERACION-ES UNITARIAS.APLICADAS A LA
INDUSTRIA LACTEA"
MEMORIA DESCRIPTIVA
PARA OBTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PEDRO MONTES PEÑA
IQUITOS - PERÚ
2009
l>ON!\()Q POk:
J\on"les Peno., ?edrp
tqult•••,ft.d, 05 111 2.Q1L.
- - - _-.;;;;;;;,.)
MIEMBROS DEL JURADO CALIFICADOR
lng. JORGE A
lng. PEDRO R BERTO PAREDES MORI

Miembro Titular
---------------------
lng. JUAN
~------------------------------
ALB~~~-LORES GARAZATUA
Miembro Titular
lng. S ANTONIO Ll LOO KUNG

Miembro Suplente
DEDICATORIA
A mi mamá, MARINA
HAYDEE PEÑA DEL AGUILA,
quien ha sido el motor de mi
vida razón por la cual cada
día me esmero en ser una
mejor persona tanto en lo
personal como en lo
profesional y por haber estado
conmigo en los buenos
momentos y malos momentos
de mi vida por entenderme y
sobre todo comprenderme y
estar brindándome siempre su
apoyo porque sin ella no sería
nada en esta vida gracia
mamita querida por tu
paciencia.
A mi familia en especial por

haber sido participe de mi
vida entera a mis abuelos
MAXIMO PEÑA
MOZOMBITE Y MARINA
PEÑA DEL AGUILA, a mi
tía GLORIA ZULEMA
PEÑA DEL AGUILA y
también a mi tía JOSEFIAN
PEÑA DEL AGUILA que
aunque no estuvo presente
siempre por motivos de la
distancia siempre me
apoyo cuando lo
necesitaba y al resto de mi
familia en general.
A DIOS, por guiarme por la

senda del buen camino y
hacer lo correcto y por la
dicha de conocer verdaderos
amigos que me han apoyado
en todo momento cuando
estuve a punto de flaquear
ellos estuvieron para darme
una mano por que los buenos
amigos no son los que están
cuando uno está bien sino
cuando uno los necesita,
gracia Dios.
AGRADECIMIENTO
A los docentes de mi facultad por

brindamos sus conocimientos, al Dr.
ANTONIO PASQUEL por haberme
apoyado cuando tuve que realizar
mis practicas pre profesionales y
porque creo que uno de los docentes
que se gano mi respeto con su
manera de ser y sobre todo siendo
un buen líder dentro de la facultad, a
la lng. DANIELA LEONORA
REATEGUI SIBINA por sus buenos
consejos y porque siempre nos dijo
las cosas claras tal y como son sin
rodeos.
/
ÍNDICE
PAG.
RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN 1
2. REVISIÓN DE LITERATURA 2
2.1. Operaciones Unitaria físicas 2
2.1.1.0peraciones Unitarias Físicas Regidas por Transferencia
de Materia 3
2.1.2. Tipos de Operaciones Unitarias Regidas por Transferencia
de Materia 4
2.1.3. Operaciones Unitarias Físicas Regidas por Transferencia
de calor 4
2.1.4. Operaciones Unitarias Químicas 6
2.1.5.Ciasificación de las Operaciones Unitarias Según su
Aplicación 7
2.1.6.Ciasificación de las Operaciones Unitarias Según la
Propiedad que se Transfiere 8
2.1. ?.Clasificación de las Operaciones Unitarias Según las
Fases Implicadas 8
2.2. Refrigeración 9
2.2.1.1 nfluencia de la refrigeración en la Calidad de la Leche 9
2.2.2.Congelación 10
2.2.3.Aplicación de la Congelación 12
2.3. Pasteurización 14
2.3.1.Pasteurización de la Leche 14
2.3.2.Aplicación de Calor para diferentes Tipos de Productos 18
2.3.2.1. Pasteurización para la Fabricación de Helados 18
2.3.2.2. Pasteurización de la Leche destinada a Crema 19
2.3.2.3. Pasteurización de la Leche para Leche en Polvo 19
2.3.2.4. Pasteurización de la leche para Quesos 20
2.3.3.Pasteurización Lenta 21
2.3.3.1. Desventajas de la pasteurización Lenta 21
2. 3.4. Pasteurización Rápida 21
2.3.4.1. Ventajas de Pasteurización Rápida 22
2.3.4.2. Leche Ultra pasteurizada U.H.T. 22
2.4. Esterilización 22
2.4.1.Ventajas de U.H.T. 23
2.4.2. Desventajas 23
2.5. Centrifugación 24
2.5.1.Centrifugación de alimentos Líquidos 24
2.5.2.Aparatos 25
2.5.2.1. Centrífugas de Líquidos inmiscibles 25
2.5.2.2. Centrifugas Clarificadoras 26
2.5.2.3. Equipos de Separación de Lodos 26
2.5.2.4. Equipos de Filtración Centrifuga 27
2.6. Evaporación 27
2.6.1.La Leche Evaporada 27
2.6.2.Procesos de elaboración 28
2.6.3.Diversidad y Tipos 29
2.6.4.Criterios de Calidad en la compra y en la conservación 30
2. 7. Atomización 32
2.8. Liofilización 33
3. Metodología 35
4. Conclusiones 52
5. Recomendaciones 53
6. Bibliografía 54
RESUMEN
Cada una de las actividades básicas que componen un

proceso se les llama operaciones unitarias.
Algunas definiciones de la ingeniería de procesos limitan el
término de operación unitaria a las operaciones en donde
existe una transformación química o física del material. Sin
embargo en los casos en que se requieren análisis de costos
y eficiencias globales de un proceso es importante tomar en
cuenta las operaciones de acuerdo con la definición básica.
Son las acciones necesarias para la transformación de
materias implicadas en un proceso químico.
Los cambios que puede sufrir una materia son:
Modificar su masa o composición (separación de fases,
mezcla, reacción química).
Modificar el nivel o calidad de la energía que posee
(enfriamiento, vaporización, aumento de presión)
Modificar sus condiciones de movimiento (aumentando o
disminuyendo su velocidad o su dirección)
Las operaciones unitarias físicas son: mezclado,
sedimentación, flotación adsorción, etc.
Las operaciones unitarias químicas son: combustión,
hidratación, oxidación, reducción, saponificación.
OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA LACTEA
1. INTRODUCCIÓN
Tienen como objetivo modificar las condiciones de una
determinada unidad de masa para conseguir una finalidad. Esta
modificación se puede conseguir:
./ Modificando su masa o composición .

./ Modificando su nivel o cantidad de energía .
./ Modificando las condiciones de movimiento: velocidad.
El estado de un cuerpo está absolutamente definido cuando

están especificadas la cantidad de materia y composición,
cuando conocemos su energía y cuando conocemos las
componentes de la velocidad con las que dicho cuerpo está
en movimiento.
Estas magnitudes están medidas por la ley de conservación
de la materia, energía y cantidad de movimiento. Para
transformar una cantidad de materia se producen
transformaciones simultáneas de dos o más de estas
propiedades.
Estas propiedades, aunque se den simultáneamente, por lo
general es una de ellas la que predomina sobre las otras.
De este modo para la clasificación de las operaciones
unitarias se atiende a la propiedad que predomina en una
transformación. En base a ello la clasificación se hace en dos
grandes grupos:
./ Operaciones unitarias físicas .

./ Operaciones unitarias químicas .
.&&_¿_ a_a_a_a_c~:..---aas_ a_a_ a_a_sc_aaa_a_&&&a_a_a Z&t &&Q_@J_&&&____ - @_ --2--~
Bach. PEDRO MONTES PEÑA 1

2. REVISIÓN DE LITERATURA
Conocer las distintas operaciones de procesado de los productos
que se rigen por principios físicos-químicos, y constituyen las
denominadas Operaciones Básicas de Industrias Agrarias y
Alimentarias, para cuya aplicación se requieren métodos de
cálculo y sistemas de diseño. Asimismo veremos los aparatos
utilizados para la aplicación de las principales Operaciones
Básicas en la Industria Alimentaria.
Dotar de los conocimientos necesarios a los alumnos respecto a
los fundamentos y la tecnología para el diseño, producción y
control de los sistemas productivos de manipulación,
transformación y conservación de alimentos.
Entender el concepto actual de operaciones unitarias.
Elegir aquellas condiciones de trabajo (equipos, temperatura,
presión, etc.) que maximicen la calidad final del producto, su
producción y los ingresos.
Poner en común su opinión sobre una operación unitaria
concreta, por ejemplo la evaporación, y llegar a un acuerdo sobre
qué evaporador es el más adecuado para un producto y una
aplicación determinada.
Identificar las principales virtudes y defectos de un producto y
asociarlos con las operaciones de elaboración del mismo.
Adquirir una actitud y aptitud crítica ante las tecnologías
aplicables a los procesos que se llevan a cabo en la industria
agroalimentaria.
2.1. Operaciones Unitaria físicas

./ De transferencia de materia .
./ De transferencia de energía .
./ De transferencia simultánea de materia y energía .
./ De transferencia de cantidad de movimiento .
./ Complementarias .
.a __¿_____e ____ a_aa_____a_aa_ea_ase_a a_a_a_a_a_a_a_a_a_a_a_aa_a_a___a ___a &

En todas las operaciones unitarias hay en común el

concepto de fuerza impulsora. La cantidad de la propiedad
transferida por unidad de tiempo y superficie es igual a la
fuerza impulsora partido de la resistencia.
Veamos la fuerza impulsora para los tres tipos de
propiedades.
Materia: la fuerza impulsora es igual a las diferencias de

concentraciones.
Energía: la fuerza impulsora se da cuando existe una

diferencia de temperaturas en el seno de la masa.
Cantidad de movimiento: la fuerza impulsora es la

diferencia de velocidades que existe entre dos zonas del
fluido.
2.1.1. Operaciones Unitarias Físicas Regias por

Transferencia de Materia.
Están basadas en un fenómeno denominado difusión.
Las masas se ponen en movimiento o intentan
mezclarse como consecuencia de que existen en el
fluido gradientes de concentración. Cuando se colocan
dos fases que no se encuentran en equilibrio en
relación con un determinado componente lo que ocurre
es que dicho componente se transfiere de una a otra
intentando alcanzar el equilibrio.
Aprovechando este fenómeno de la difusión se ponen
en contacto fases distintas y lo que sucede es que los
componentes van a intentar igualarse y se realiza el
diseño de aparatos para lograr dicha separación. Esta
separación puede tener dos objetivos:
!E& - &E_ E&_ z_aaa&&&aaa_aannna n n. . &L_a_z_g_¿_¿______ :;;;;._sss;;.s__.., _z_ z_a __ _

-· -:q~¡g M Mi ;;t
./ Separar una sustancia que esté impurificando

un fluido .
./ Separar un compuesto que tenga un valor
intrínseco mayor estando por libre.
También es posible la separación basándonos en la

diferencia de velocidades de difusión a través de una
membrana porosa. Es necesario realizarlo en
repetidas ocasiones y no siempre es más corriente
la separación por transferencia entre fases.
2.1.2. Tipos de Operaciones Unitarias Regidas por

Transferencia de Materia
Son solo una parte de aquellas que están regidas por
un intercambio de energía .
./ Aislamiento térmico .
./ Calentamiento (o enfriamiento) de fluidos:
intercambio de calor sin cambio de fase .
./ Evaporación, condensación, sublimación
(liofilización), solidificación (cristalización):
intercambio de calor con cambio de fase. La
sublimación y la solidificación se engloban
dentro de las O.U.F. regidas por transferencia
simultánea de materia y calor.
2.1.3. Operaciones Unitarias Físicas Regidas por

Transferencia de calor
Las operaciones unitarias que son de naturaleza física.
Se pueden dividir en 5 grandes grupos:
1. Flujo de fluidos: Las características físicas de

los fluidos determinan su comportamiento en
los sistemas de transporte, seleccionar el
.a_e_a_a ____a_____ a___ a___a_a___ a_t_e_a__ g_a:m_a_e_a_c_aa___a_a_e_g_z_z_a_a_s: _a_& a___a_a_aWJ:2!E!!Yf__a_J_

equipo adecuado según las necesidades del

proceso, es un factor crítico de diseño para
obtener los mejores resultados.
2. Transmisión de calor: Calor es la medida
termodinámica de la actividad molecular de las
sustancias. El calor no es estático es dinámico
esto quiere decir que se transfiere, dicha
transferencia se realiza del lugar más caliente
al más frío.
3. Mezclado: Esta operación es ampliamente
utilizada en la industria alimentaria y se hace
necesaria, en los procesos, la realización de
balances de materia que permitan al
procesador ahorrar tiempos de ajuste en
producción. Lo anterior debido a que los
balances de materia consisten en realización
de cálculos previos a la producción.
4. Separación: Destilación, extracción, absorción,
adsorción, evaporación, cristalización,
humidificación, secado, filtración y
centrifugación.
5. Manejo de sólidos: Compresión, molienda,
tamizado y fluidización. No hay una clara
división entre algunas operaciones. El
funcionamiento de un evaporador continuo
requiere de conocimientos sobre flujo de
fluidos, transferencia de calor; así mismo la
cristalización, como en la obtención del
hidrosulfito, puede ocurrir en la evaporación,
etc. 1
1
http://fen ix. uti m. ed u. mx/man/generallbiblioteca/al im200 1/0peraci
ones_ Unitarias.pdf
.e_e_z . . __ a_a_a_aa_a_______ u___c_z ___ a_a_a_c_a___ ~t---a&&_c ___a_c_n_ t~.z_e _____a __zm_______ a_az ___a_rn_e
Bach. PEDRO MONTES PEÑA S
OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A lA INDUSTRIA lACTEA
2.1.4. Operaciones Unitarias Químicas

La fuerza impulsora hay que considerarla en relación
al aspecto termodinámico. En relación con el
aspecto cinético, la velocidad de la reacción química
depende de la temperatura y de las concentraciones
de los reactivos.
Una operación unitaria puede definirse como un área
del proceso o un equipo donde se incorporan
materiales, insumas o materias primas y ocurre una
función determinada, son actividades básicas que
forman parte del proceso. Por ejemplo, la producción
de pulpa o el descortezado en una fábrica de papel, o
la destilación en un proceso de elaboración de
productos químicos. Sería prácticamente imposible
estudiar el número casi infinito de procesos químicos
que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no
hubiera un punto en común a todos ellos.
Afortunadamente, esta conexión existe. Cualquier
proceso que se pueda diseñar consta de una serie de
operaciones físicas y químicas que, en algunos casos
son específicas del proceso considerado, pero en otros,
son operaciones comunes e iguales para varios
procesos. Generalmente un proceso puede
descomponerse en la siguiente secuencia:
1. Materias Primas
2. Operaciones físicas de acondicionamiento
3. Reacciones químicas
4. Operaciones físicas de separación
5. Productos
Cada una de estas operaciones es una operación

unitaria. Este concepto fue introducido en 1915 por el
profesor Little, del Massachussets lnstitute of.
Technology (M.I.T). La definición dada entonces, fue la
& ___¿_¿_ G&J__ Q_Q_&L... L...d... C... C___ ¿_a_&@...&_L.t...L... EZE-C.~GE...GL&E ...E... b... C_t_t_t§E...t ... z_¿_J ___ ¿_¿_J_L& ...E... C...C... &... &

siguiente: "todo proceso químico conducido en

cualquier escala puede descomponerse en una serie
ordenada de lo que pudieran llamarse OPERACIONES
UNITARIAS, como pulverización, secado, cristalización,
filtración, evaporación, destilación. El número de estas
operaciones básicas no es muy grande, y
generalmente sólo unas cuantas de ellas intervienen en
un proceso determinado."2
2.1.5. Clasificación de las Operaciones Unitarias Según

su Aplicación
Separación Conservación
Destilación Congelación
Absorción Refrigeración
Extracción Liofilización
Lixiviación Secado
Filtración Pasteurización
Ultrafiltración Escaldado
Microfiltración Esterilización
Osmosis inversa
Adsorción
Intercambio iónico
Evaporación
Cristalización
Sedimentación
Centrifugación
2
http://docencia. izt. uam. mx/sgpe/files/users/hjalfile/Operacionesuq .p
df
__¿___ a ___a_&n&SLa_&t-E&L&&&&JL&EE_a_a___a_&&n&_ c_a_z_ a_ta_zazc

R'ifN .
2.1.6. Clasificación de las Operaciones Unitarias Según la
Propiedad que se Transfiere
Cantidad de
Calor Materia
Movimiento
Fluidización Refrigeración Destilación
Sedimentación Congelación Extracción
Filtración Evaporación Lixiviación
Microfiltración Pasteurización Adsorción
Ultrafiltración Esterilización Intercambio iónico
Osmosis Inversa Escaldado Absorción
Mezcla Secado Secado
Emulsificación Cristalización Cristalización
Centrifugación Liofilización Liofilización
Flotación Osmosis inversa
2.1.7. Clasificación de las Operaciones Unitarias Según

las Fases Implicadas
Gas-Líquido Gas-Sólido Líquido-Líquido Líquido-Sólido
Destilación Adsorción Extracción Adsorción
Adsorción Desorción Mezcla Intercambio
iónico
Humidificación Sublimación Emulsificación Lixiviación
Evaporación Secado Cristalización
(G-S-L)
Congelación Liofilización Osmosis inversa
(o G-S o L-S)
Pasteurización Refrigeración Sedimentación
(o G-L)
Esterilización Fluidización Centrifugación
(o G-S)
Filtración
Microfiltración
Ultrafiltración
3
3
Costa, J. y cols. "Curso de Ingeniería Química" Reverté. 2002. Cap.
Las Operaciones Unitarias
m_e_a_a_a_E_t___a_a_a_a_a_a_ara_e_a_a_a_a_a_z_a_a:_a_a_a_c_c_a_z_a_n_z_aa& a_aaa_a_g_ez_a_a___c_z_z_az_c_c
2.2. Refrigeración
La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos.
Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o
mal conservado se convierte en un cultivo óptimo para el
desarrollo de agentes patógenos, virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale
de la ubre de la vaca a 32/34°C y la temperatura considerada
universalmente como óptima para su conservación son 4°C.
La refrigeración es indispensable para el mantenimiento de la
calidad inicial de la leche: Permite detener o limitar la
proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de
los componentes de la leche utilizados en transformación.
2.2.1. Influencia de la refrigeración en la Calidad de la

Leche
La leche constituye para cierto número de especies
bacterianas un medio en el que se presentan
distintos parámetros favorables para su crecimiento
La temperatura es un parámetro que interviene bien
como factor de inhibición, tambien como factor de
proliferación: Por consiguiente, la temperatura y el
tiempo durante el cual la leche se almacena durante
la producción van a intervenir de manera importante
en la proliferación o no de las bacterias presentes.
Proliferación inmediata cuando la leche se conserva
a 12oc y proliferación importante después de 24 h a
re.
Enfriada a 4 oc, la leche puede conservarse durante
72h, a condición de que se trate de leche
inicialmente poco contaminada.
En las leches inicialmente cargadas con niveles de
entre 400 y 500.000 gérmenes/mi, conservadas a
una temperatura de 4°C, la flora psicrotrofa (capaz
!Eléfi!E_a_e_t_&ba_e_z_c_a_a_g_eaa_mr_e_ah.a._&etL_a_a___zc_a_a_a_e_a__e_a_aa_a_a ___ x ___ ¿___a_e_a_a_z_n_a_z_e_a_:e:

de crecer a una temperatura inferior a 1ooC) se

desarrollará en detrimento de las demás.
Por consiguiente, para tanques utilizados en centros
de colecta donde la leche sólo se enfríe varias horas
después del ordeño, se dará preferencia a una
colecta diaria. Por el contrario, para los tanques
empleados en granjas en que el tiempo de
refrigeración sea breve y/o la higiene de ordeño esté
bajo control, la conservación durante 2 o, incluso, 3
días es perfectamente posible.
2.2.2. Congelación
Consiste en bajar la temperatura a - 20° C en el núcleo
del alimento, para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría
de las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila
entre -40° e y -50° C, seguidamente se almacena a -
18° C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores
técnicas de conservación.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el
contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a
hacerse rancias. 4
4
Tecnología de los alimentos: Proceso de conservación
http:l/www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nut
ricion/doc/proceso_conservaci on. htm
.a___J_&&E_s_a_u_z_aa_c_asa_n_a_a_a ___ g_g_z_;~-&2-&_a ___a_a_a_u_a_g__ ¿_z_a___ z__ze_ __¿_¿_¿__ ___ a_a_c_e_e __ _

Para que no se modifique el valor nutricional del

alimento congelado, es muy importante que la
descongelación se haga adecuadamente, es decir,
debe ser muy rápida (el microondas garantiza al
máximo este proceso) y siempre que sea posible, se
debe cocer el alimento sin descongelar o bien
descongelar en la nevera.
La industria de la alimentación ha desarrollado cada
vez más las técnicas de congelación para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30°C con el fin de
que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperían la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas del orden de -18 a -20°C, manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el
período de conservación, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento
hasta los 20° bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40° bajo cero). Es un buen método, aunque
la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la
congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo .
.&_a _____________z_a_a_s___ e__a ooa_aa _____ a_aa_ac_a_a_a_a_aac_a_z___ a_a_g_g___ ¿____a __a _________ ¿_z___c
Congelación rápida: Mantiene las características

5
nutritivas y organolépticas.
2.2.3. Aplicación de la Congelación

La conservación de los productos lácteos en el estado
congelado en principio podría considerarse ideal. El
metabolismo microbiano cesa a temperaturas por
debajo de -7 a -1 ooc y la viabilidad de los
microorganismos disminuye lentamente; sin embargo,
las reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a
temperaturas muy bajas. Cuanto más se desciende la
temperatura, la velocidad de las reacciones que causan
modificaciones en los productos es más lenta y la
calidad de los productos descongelados mejora.
Para cada producto lácteo hay una relación
tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios en
la calidad. En general, una congelación rápida y una
descongelación lenta (a 4°C) tienen ventajas. Para
algunos productos lácteos los cambios durante la
congelación son mínimos, mientras que en otros, los
cambios son importantes. En los productos lácteos
líquidos la congelación causa desestabilización de la
grasa y proteínas. La desestabilización (deshidratación)
de las proteínas está acompañada por un aumento en
la concentración de sales minerales y lactosa en la
fracción no congelada; el incremento en las
concentraciones de calcio y fosfato conduce a la
precipitación de fosfato cálcico a la vez que se liberan
iones H+ lo que da lugar a una reducción de pH. Por
otra parte, los cristales de hielo y la cristalización de la
5
Conservación de alimentos
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/lnformaciones/novedades/conservacion.htm
.&&. _ S&J_&&__¿ ___a_a___&&&aasaa_ga_a_a_n_aa &&aaa_a ___a_am !!LS!___ z_e ___ J_&&EL

grasa contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de

grasa, lo que da lugar a formación de grasa libre.
Leche.- Se han realizado muchos trabajos para

determinar la viabilidad de la conservación de la leche
mediante congelación, ensayando diferentes
temperaturas (desde -10 hasta -30°C), aplicando
previamente homogeneización y adición de polifosfatos
o citrato para mejorar la estabilización. Los resultados
obtenidos indican que la congelación de la leche
presenta solo limitadas aplicaciones comerciales, con
marcadas diferencias en la estabilidad de la leche
pasteurizada congelada.
Leche Fermentada. - El yogurt y otras leches

fermentadas se han intentado conservar en estado
congelado, pero los ensayos realizados demuestran
que aunque las características organolépticas no se
alteran, la textura se modifica profundamente con
intensa separación de suero y sensación granulosa,
tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de
frutas. No obstante, la adición de estabilizantes y la
incorporación de azúcar dan lugar a productos de
características aceptables.
Mantequilla.- En la maduración del batido de

mantequilla se emplean temperaturas que oscilan entre
6-13°C, según la época del año y el tipo de mantequilla
(dulce o ácida). Finalizado el batido, la mantequilla
obtenida se lava con agua fría, se envasa y se
conserva en refrigeración o congelación.
Los resultados obtenidos al congelar mantequilla con
18 al 40% de grasa, has sido positivos. La
desestabilización aumenta con el tiempo de
. __ a_a_z_____z__ ____ __¿ _________ a_;__a_a___g___g;g____ a__ g_ _oo_a_zc_a_J n_ ---&---~·----& ___ ¿___ a_cR
almacenamiento y disminuye al aumentar la velocidad

de congelación y descender la temperatura de
almacenamiento. El porcentaje de grasa también es
crítico para obtener la máxima estabilidad de la
mantequilla después de la descongelación. 6
2.3. Pasteurización
2.3.1. Pasteurización de la Leche
Uno de los métodos más comunes de conservación de
los alimentos es mediante un calentamiento que
destruye los microorganismos y las enzimas que los
dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya
que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-
temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren
los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos
de un descenso brusco de temperatura, para garantizar
la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos
patógenos, también se eliminan los microorganismos
más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva
la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la
peroxidasa, ni las bacterias un poco más
termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche
pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta
microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no
patógenas pero si fermentativas) , y requiere de
refrigeración, ya que su vida en anaquel es tan solo de
algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 oc. mueren lo
microorganismos. psicrófilos (coliformes); Arriba de los
6
Portal lechero
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarltem=2982

42 o C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a

60 oC, mueren los termorresistentes (Sa/mone//a).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la
prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que
tomar ciertas precauciones ya que se presenta el
fenómeno de la reactivación enzimática .
.....
7
Los niveles de temperatura normalmente usados

varían entre 80-95°C con retención entre 5-30 min,
según el equipo sea continuo o discontinuo. Un nivel
adecuado de relación tiempo temperatura en
pasteurización discontinua corresponde a 85-90°C
por 30 min.
El tratamiento térmico de la leche para yogur
consiste en temperaturas y tiempos más
prolongados que los usados en la pasteurización
7
http://www. geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri. html

corriente con el propósito de producir ciertos

cambios químicos de la leche.
El calentamiento de la leche no solo destruye
bacterias indeseables tales como las patógenas,
sino que también elimina 0 2 creando condiciones
adecuadas para el desarrollo del L. bulgaricus, sin
embargo, como el efecto más importante con
relación a la fabricación del yogur es que produce un
mejoramiento del medio nutritivo para las bacterias
del yogur a través de la alteración de las proteínas
de la leche.
Un tratamiento de aooc por 30 min desnaturaliza la
mayor parte de las proteínas sericas y se liberan
grupos sulfhidrilicos, los que actúan estimulando el
crecimiento del cultivo adicionado.
Además la desnaturalización de las proteínas dará
un aumento de la firmeza y consistencia del yogur.
Se destruyen las sustancias inhibidoras naturales
presentes en la leche (Lacteninas) que son de
naturaleza proteica. No son destruidas por la
pasteurización pero son desnaturalizadas a 74°C por
20 min. Del mismo modo son inactivas las enzimas
presentes en forma natural en la leche.
El tratamiento térmico de la leche tiene también el
efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y
por lo tanto del producto final, Además de mejorar la
digestibilidad del producto.
Disminuye la tendencia de la separación del suero
durante el almacenamiento del producto frío, y
mejora le consistencia final.
La leche se trata térmicamente antes de proceder a
la inoculación de los cultivos. Los objetivos de esta
pasteurización son:
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ws J;;mw a&im 711&iiiiA
•• 19H
• Mejorar las propiedades de la leche como

medio de crecimiento de las bacterias del
cultivo industrial
• Destrucción de los microorganismos patógenos
indeseables.
• Asegurar que el coagulo del yogurt terminado
sea firme y reducir el riesgo de separación del
suero.
• lnactivar enzimas.
• Desnaturalización de las globulinas
fundamentalmente de la B- lactó globulina.
• Hidratar los estabilizantes (añadidos
anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un

intercambiador de calor de placas o tubular a
diferentes temperaturas y tiempos de duración en
función del producto. Los tratamientos más comunes
son:
85 oc durante 30 minutos
90 °C-95 oc durante 5-1 o minutos,
120 oc durante 3-5 segundos.
Con la pasteurización se persigue disminuir el

número de bacterias presentes en la leche y destruir
todas las bacterias patógenas. De esa manera
podremos obtener un queso de mejor calidad y más
seguro para el consumidor, siempre y cuando se
aseguren las normas higiénicas durante el proceso
posterior de elaboración de los quesos.
La pasteurización además permite inhibir ciertas
enzimas como las lipasas que pueden traer
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problemas de rancidez en los quesos. Algunos

quesos madurados deben su sabor y aroma a la
acción lipolitica de los enzimas, razón por lo cual se
consiguen comercialmente preparaciones de lipasas
para su uso en la elaboración de esos quesos
cuando se ha pasteurizado la leche.
Debe recordarse que algunas enzimas microbianas
resisten las temperaturas de pasteurización así
como también las esporas bacterianas, lo cual
señala la necesidad de trabajar con leches de buena
calidad.
Una de las desventajas de la pasteurización es la
disminución de los niveles de calcio soluble y si se
emplean temperaturas superiores a los 80°C, la
desnaturalización de proteínas del suero y formación
de complejos de la b-lactoalbumina y la k-caseína;
todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la
leche para coagular y aumento del tiempo de
coagulación. Estos efectos se corrigen en parte
mediante la utilización de cloruro de calcio.
2.3.2. Aplicación de Calor para diferentes Tipos de

Productos
2.3.2.1. Pasteurización para la Fabricación de
Helados
Se realiza a una temperatura de 82-87 oc por 15
a 30 segundos o a 63°c por 30 minutos.
Es el tratamiento térmico a que se somete la
mezcla de helado.
Durante esta etapa se obtienen varios efectos:
./ Se desnaturalizan las proteínas del suero

y se produce una absorción de agua más
rápida.

./ Se disuelven completamente los

ingredientes .
./ Actúan los emulsionantes .
../ Los estabilizantes absorben la parte
líquida .
./ Las grasas se vuelven líquidas (por el
calor), y se dispersan uniformemente .
./ Se elimina la posible contaminación
bacteriológica existente.
2.3.2.2. Pasteurización de la Leche destinada a

Crema
Para la elaboración de crema la leche puede
pasteurizarse primero a 95°C durante 15 o 20
segundos, luego enfriarse a 60 - 65°C,
descremarse, y pasteurizarse por separado a la
crema a 95°C durante 15 o 20 segundos, para
luego ser enfriada a 21 oc o a 7 u 8°C.
Otra manera de hacer el tratamiento sería
calentar primero la leche a 60-65°C, descremar
luego y regresar la leche descremada al
pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en
tanto la crema separada se pasteuriza a 95°C
por 12 - 20 segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la
crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia
pueda provocar rancidez en la crema.
2.3.2.3. Pasteurización de la Leche para Leche en

Polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de
tratamiento varían de acuerdo a la leche, para
leche descremada se recomienda calentarla a
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88°C durante 3 minutos y para leche con materia
grasa se calienta a 90°C durante 3 minutos (no
mas).
Con estos tratamientos se asegura la
destrucción de las lipasas y una reducción
considerable de la flora bacteriana.
2.3.2.4. Pasteurización de la leche para Quesos

La pasteurización de la leche destinada para la
elaboración de quesos se hace generalmente a
70°C en 15 o 20 segundos en el tratamiento
rápido o a 65°C en 30 minutos en el tratamiento
lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio
tiende a precipitar como trifosfato cálcico que es
insoluble, lo cual llevaría a una coagulación
defectuosa.
El proceso de pasteurización se realiza para
destruir los microorganismos de la leche es
necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya
se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que
provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y
calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de
disminuir casi toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, pero alterando en lo
mínimo posible la estructura física y química de
la leche y las sustancias con actividad biológica
tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la
pasteurización aseguran la destrucción de los
agentes patógenos tales como Mycobacterium,

OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A LA INDUsU~f:iO
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero
no destruye los microorganismos mastiticos tales
como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco
destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.
2.3.3. Pasteurización Lenta

Este método consiste en calentar la leche a
temperaturas entre 62 y 64°C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30
minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4
y 10°C según la conveniencia.
2.3.3.1. Desventajas de la pasteurización Lenta
• El tiempo de pasteurización en un sistema

lento es muy prolongado para los
volúmenes que se manejan.
• Ocupa mucho espacio con relación a su
capacidad máxima.
• Es más costoso, ya que no hay
regeneración de calor.
• La eficacia de eliminación de
microorganismos es menor.
2.3.4. Pasteurización Rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST
(Heigh Temperature Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 -
73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar,
prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva

OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A lA INDUSTRIA lACTEA
de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que

1
la leche pasteurizada podrá permanecer desde el
momento de su pasteurización hasta su fecha de
vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá
-exceder los cinco días y debe ser mantenida en
refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados
centígrados.
2.3.4.1. Ventajas de Pasteurización Rápida
• Siendo un sistema continuo, casi

instantáneamente se tiene leche
pasteurizada
• Del calor utilizado para calentar la leche
hasta la temperatura de pasteurización,
se recupera (reutiliza) por lo menos el
75%
• Ocupa menos espacio con relación a su
capacidad (alrededor de 10000 litros 1
. hora)
2.3.4.2. Leche Ultra pasteurizada U.H. T.

El proceso de ultra pasteurización consiste en
someter a la leche a un tratamiento térmico de
por lo menos
.
3 segundos
. ..
a. una temperatura
mínima de 138 °0 y enfriarla .inmediatamente a
menos de 5 °C, para luego colocarla en envases
estériles y herméticamente cerrados .
2.4. Esterilización
Se considera leche conservada o esferilizada por Ultra Alta
Temperatura (UHT) la leche que ha sido calentada a una
temperatura por lo común de 146°C durante 3 ó.4 segundos.
El proceso térmico debe asegurar la ausencia de gérmenes
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patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella,

e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones
asépticas en envases esterilizados y herméticamente
cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de
aproximadamente 6 meses a partir del momento de su
elaboración.
2.4.1. Ventajas de U.H.T.
./ Alta Calidad .
./ Vida en estante más larga: Pueden esperarse
una vida útil superior a 6 meses, sin
refrigeración .
./ Empaquetamiento más barato: Tanto el costo del
empaque, almacenamiento y transporte (no se
requiere vehículos refrigerados para su
transporte.
2.4.2. Desventajas
./ Se necesita equipo complejo y una planta para

empaque aséptico (materiales de empaque,
tanques, las bombas); operarios mas
experimentados, debe mantenerse esterilidad en
el empaque aséptico .
./ Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas
termorresistentes o proteasas pueden conducir a
un deterioro del sabor, envejecimiento de la
leche .
./ También hay producción de un sabor más
pronunciado a cocido en la UHT.
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2.5. Centrifugación
La separación centrifuga es una operación usada muy a
menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen:
clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la
pasteurización) desnatando (separación de la crema de la
leche) estandarizando separación del suero (separación de
crema (grasa) del suero) bactofugación (la separación de
bacterias de leche) fa separación del quark (la separación de
cuajada del quark del suero) la purificación de aceite de
mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de
leche anhidra). 8
2.5.1. Centrifugación de alimentos Líquidos

La centrifugación es aquella operación a la que son
sometidos los alimentos líquidos, principalmente leche
y zumos, por medio de la cual se consiguen separar
materiales de diferente naturaleza que "conviven" en el
mismo alimento.
Cuando un material es sometido a rotación, se genera
una fuerza centrífuga cuya magnitud depende de la
masa del líquido (densidad), el radio y la velocidad
angular o velocidad de rotación.
Cuando se aplica fuerza centrífuga, el líquido tiende a
desplazarse hacia la pared. Si se llena el recipiente al
que se somete a la fuerza centrífuga, el material más
denso tenderá a desplazarse a la periferia del
recipiente, y el material menos denso quedará en la
parte central.
La zona neutra es definida como la zona de transición
que quedará en el recipiente entre el material A que se
ha situado en el centro del recipiente y el material B
que ha quedado en la periferia del mismo. Dicho radio
8
http://www. fortunecity. cornil ittleitaly/si ena/600/pasteur. htm
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neutro se puede calcular conociendo la velocidad de

centrifugación y la densidad de los dos líquidos.
Conocer el punto donde se va a fijar el radio neutro es
importante dado que así se descargará el material A
por un lado y el material B por el otro.
Antes hemos señalado que se suele utilizar este
proceso en leche y zumos. En la leche se utiliza para
separar la grasa de la leche del agua. El agua es más
densa que la grasa por lo que la primera quedará en la
periferia del recipiente donde se ha introducido la leche
y que ha sido sometido a la fuerza centrífuga, y la
grasa quedará en el centro.
Este proceso se utiliza en la leche para obtener leche
desnatada y semidesnatada o para obtener grasa
láctea para la elaboración de nata, mantequillas y otros
productos lácteos.
La centrifugación es una técnica muy limpia que no
maltrata los principios nutritivos del alimento.
A continuación vamos a conocer de forma breve, los
aparatos que se suelen utilizar para llevar a cabo este
proceso de separación de componentes diferentes de
un mismo alimento.
2.5.2. Aparatos
2.5.2.1. Centrífugas de Líquidos inmiscibles
Este tipo de centrífugas están constituidas por
un tubo vertical que suele medir O, 1 m. de
diámetro y O, 75 m. de longitud y suele rodar a
velocidades de entre 15.000 y 50.000
revoluciones por minuto. Este tubo se sitúa en el
interior de una carcasa estacionaria.
El líquido se introduce por el canal central, se
desplaza hacia la periferia y cuando está
totalmente lleno rebosará. Si metemos dos
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líquidos inmiscibles (una emulsión, como la

leche), el agua irá hacia la periferia y el aceite irá
hacia el centro. Esta operación se suele realizar
de forma continua (sin parar) con lo que
conociendo el radio neutro al que hemos hecho
referencia con anterioridad, se colocarán dos
receptáculos circulares, uno para la grasa y el
otro para la salida del agua que se conectan a
dos tubería fijas que están fijadas a la carcasa
del aparato.
2.5.2.2. Centrifugas Clarificadoras

Separan sólidos y líquidos cuando la proporción
de sólidos es pequeña, en torno al 3-4%. Puede
realizarse en cámaras cilíndricas. Son muy
similares a las descritas anteriormente y en este
caso la fase más densa serán las partículas. Se
utilizan para purificar zumos, aceites, cervezas,
desaguar el almidón, etc. Tiene una capacidad
de procesado de 300.000 litros por hora.
2.5.2.3. Equipos de Separación de Lodos

Para este proceso se utiliza una centrífuga de
cámara más tornillo. La máquina consta de un
tornillo en el interior de una carcasa. Se pueden
separar pastas de hasta un 50% de sólidos. Hay
una carcasa que gira y en el interior un tornillo
,que gira en el mismo sentido pero a una
velocidad ligeramente inferior. Los sólidos van a
la periferia y el agua queda en la parte más
interior. El agua saldrá por un extremo y los
sólidos por el otro. La velocidad de giro suele
estar situada en torno a las 2.000 - 4.000
revoluciones por minuto. Se utiliza este aparato
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para purificar aceites de pescado, harinas de

pescado, papillas de café, etc.
2.5.2.4. Equipos de Filtración Centrifuga

Consiste en un tambor con paredes perforadas y
con un filtro en su interior. Se introduce la
disolución con las partículas y se hace girar el
tambor. El agua sale por los orificios quedando
retenidas las partículas en el filtro. Esto obliga a
vigilar los filtros por lo que hay que parar de vez
en cuando para cambiarlos o limpiarlos. En
ocasiones, el sistema lleva cuchillas
incorporadas para limpiarlo. Se utiliza para
refinar el azúcar, extracción de zumos de frutas,
crioconcentración, etc. 9
2.6. Evaporación
2.6.1. La Leche Evaporada
Al deshidratar de manera parcial la leche natural se
obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta.
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación
parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada,
cuya conservación se asegura mediante la
esterilización, un tratamiento térmico que combina altas
temperaturas con un tiempo determinado. Este
tratamiento de conservación asegura la destrucción
total de los microorganismos patógenos presentes en la
leche y de sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos), dando lugar a un producto estable y
con un largo período de conservación.
9
Guía de alimentación
http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/centrifugacion.htm
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2.6.2. Procesos de elaboración

La deshidratación parcial de la leche consiste en
eliminar parte del agua de constitución de la misma
para aumentar de este modo su vida útil. Debido al
descenso del contenido en agua que se produce en el
alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la
actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al original, de
modo que se reducen los gastos de transporte y
almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de
constitución se lleva a cabo mediante un proceso de
concentración por evaporación y así se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una
larga conseNación, ya que la reducción de humedad
que experimenta no es suficiente para impedir el
desarrollo de microorganismos. Por ello, para su
comercialización es necesario aplicarle a la leche
concentrada un tratamiento de conseNación adicional,
que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT.
De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche
a temperaturas del orden de 115°C durante unos 15
minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamínico respecto a la
leche de origen.
Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature),
la leche alcanza temperaturas de 140-150°C, durante 2
a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene
prácticamente todo el valor nutricional respecto a la
leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto líquido y
homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo
volumen es aproximadamente la mitad del de la leche
m___ __t a_& __za___aattJ!E&_azc_ge_&&eax_a_aaa_a_a&__aa_a_a__m_ a_a_ __ _ a__ a_

~~;::;;:z¿:¿¿rz:¿...~~:m- ·.~ .&i fr.e'~~~~~::~·:::::z;;e~.... c,..t::t::'±--_,¡;:;:s
de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción

de agua, se obtiene un producto con las mismas
características que la leche líquida con el porcentaje
graso correspondiente.
2.6.3. Diversidad y Tipos

En función de su contenido graso encontramos en el
mercado la leche evaporada rica en grasa, entera,
semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente,
también se puede encontrar la leche evaporada
aromatizada, con aromas y colorantes autorizados
añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo
que es un producto con una densidad nutritiva elevada,
ya que los sólidos de la leche de partida s.e encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a
igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar
similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de
partida, durante el proceso de obtención se pueden
producir pérdidas nutritivas, según el método de
esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de
vitaminas hidrosolubles como 81, 82 y 83, así como de
algunos aminoácidos (componentes básicos de las
proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización
U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que
la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas
temperaturas. No obstante, se produce una pérdida
nutritiva como consecuencia del proceso de
evaporación propiamente dicho, aunque se puede
considerar mínima. Además, en diversos países es

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frecuente la adición de algunas vitaminas a la leche

evaporada, principalmente A y D.
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la
leche convencional es necesario añadir la misma
cantidad de agua que la eliminada durante su proceso
de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta
los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche
evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto
similar a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para
elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta
densidad nutritiva del producto. Se utiliza
fundamentalmente en repostería y como base para
diversas salsas. A la hora de añadir azúcar a estas
preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor
dulce de la leche evaporada es más intenso que el de
la leche tradicional.
2.6.4. Criterios de Calidad en la compra y en la

conservación
En el mercado, la leche evaporada se comercializa en
envases Tetrarex, similares al brick pero de formato
más alargado y estrecho, aunque en ocasiones
también se presenta en latas o tubos.
Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta
un aroma suave, un color amarillento y una
consistencia homogénea y totalmente líquida.
La leche evaporada no es un producto perecedero por
lo que se mantiene en buenas condiciones durante
varios meses. Cuando aún no se ha abierto el envase
resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y
protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se
puede contaminar fácilmente, por lo que se debe
¡gg___ ¿_¿_¿_¿_¿_¿_aecm ____ e_!f&Q¿_ _azaa_a_J_J ___z_¿_¿_e:if2i!W-2ft_zg__ e _____:;. &_.§!!V....z _____ a_za __ e ___ ~

guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de

aproximadamente 3-4 días. 10
EVAPORADOR CONCENTRADOR
EVAPORADOR • CONCEMTRADOR V :Vapor

AT: Agua de torre de enfriamiento
AP: Agua de pozo
TANQUES IIIEZCUIDORES
10
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-
y-derivados/2002/04/02/40213. php

2.7.Atomización
El secado por atomización incluye tanto la formación de
partículas como el secado, siendo un proceso especial de
secado. El alimento que se encuentra en estado líquido es
transformado en gotas y luego en partículas secas mediante
atomización continua en un medio caliente de secado. Las
diferencias más grandes entre el secado por atomización,
secado en el lecho fluidizado y secado súbito son las
características del alimento, tiempo de residencia y tamaño
de partícula.
Este tipo de secado incluye la atomización del alimento en un
medio de secado en el que se elimina la humedad por
evaporación. El secado se realiza hasta que se llega a nivel
de humedad fijado para el producto. Este secado se controla
por las condiciones de flujo y temperatura, tanto del producto
como del aire de entrada. Finalmente el producto es
recuperado del aire.
La característica más importante de la atomización es la
formación de gotas y el contacto de esta con el aire.
Equipos: Cualquier atomizador está constituido por los
siguientes elementos esenciales:
);>Una cámara de secado cilindro-cónica

);>Un sistema de pulverización
);>Un dispositivo de calentamiento del aire
);>Un sistema de ventilación que permita la circulación
del aire y el transporte del polvo.
);>Ciclones de separación del aire - polvo
La leche en polvo desnatada con un 4% de humedad se

puede obtener a partir de una leche concentrada de 45%
a 55% en sólidos utilizando tanto una cámara de
atomización con un lecho fluidizado vibratorio extemo

como un enfriador, como un atomizador con una cinta

transportadora neumática.
El uso de martillos en la pared de la cámara es necesario
para evitar la formación de depósitos causados por el
contenido graso que hace que el polvo sea pegajoso. La
leche concentrada con un contenido en sólidos de 40% a
50% se seca hasta un contenido en humedad de 2% a 5%
con una temperatura del aire caliente de entrada de 170 a
150°C.
2.8. Liofilización
Como bien sabemos, todos los alimentos ya sean animales o
vegetales, se encuentran compuestos principalmente por
agua. Esta agua contenida sirve muchas veces como caldo
de cultivo para muchos microorganismos que ocasionan la
descomposición de los alimentos.
Entonces para reducir dicho efecto, una de las técnicas más
utilizadas desde tiempos inmemoriales es el secado, donde
se elimina el agua disminuyendo o deteniendo procesos
metabólicos no deseados y así lograr la conservación del

&Mí iW rndñ 3
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'9l!iiiiii!'ii ... Ei
alimento. Además mediante el secado se consigue una

reducción del peso del producto, generando una gran ventaja
para el transporte .
./ La liofilización es una forma de desecado en frío que

sirve para conservar sin daño los más diversos
materiales biológicos .
./ La liofilización en si consiste en retirarle el agua a una
sustancia congelada (sólida) saltándonos el paso por el
estado líquido .
./ La Liofilización es un proceso de secado mediante
sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir
las pérdidas de los compuestos responsables del sabor
y el aroma en los alimentos .
./ En el proceso, primero se congela el material, y luego
el hielo se elimina por sublimación .
./ Se produce la sublimación del hielo presente en el
producto .
./ El agua es eliminado por el sistema de refrigeración .
./ El proceso se realiza a una presión de 0.4 a 0.6 mBar.
./Temperatura de sublimación de -20.5°C a -25.5°C .
./ El sistema de refrigeración produce una solidificación
del vapor sobre el intercambiador de calor.
./ La liofilización es un proceso en el que congela el
alimento y una vez congelado se introduce en una
cámara de vacio para que se separe el agua por
sublimación .
./ Mediante el proceso de liofilización además de
conservar sus características físicas y organolépticas
del producto también se puede reducir su volumen
favoreciendo su transporte.
La liofilización consta de tres fases: sobrecongelación,

desecación primaria y desecación secundaria .
.__ g_z_ _zae&_a_a __ a_a_a_a_a___aWMLa_aa ...aa_c.a...e...a... e...egs_aa... e... a...a...a...a_a_;__azc . . a... za...a_zz... a... a...t ... :ft_n_e ...n... e~
3. Metodología
Refrigeración
La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas
alrededor de 4°C y almacenada a esta temperatura. Este
enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas,
utilizándose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba
un enfriador de superficie (todavía se usan en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una
película que es enfriada por el agua que circula por el interior de
la cortina. En este tipo de enfriador, la leche está en contacto con
el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.
Luego de enfriada se manda la leche al tanque de
almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4 oc
hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinará para la
elaboración de quesos, conviene enfriarla y mantenerla alrededor
de 10°C, pues temperaturas más bajas afectan al caseinato de
calcio que es fundamental para producir quesos.
El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena
su actividad. El desarrollo de los gérmenes lácticos responsables
de la acidificación de la leche disminuye a temperaturas próximas
a los 10°C, deteniéndose a una temperatura de 2°C. Sin embargo
existen organismos, como algunas bacterias proteoliticas que
pueden desarrollarse fácilmente a un en temperaturas de 0°C.
Congelación
Nos basaremos netamente en la liofilización que es un proceso
en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce
en una cámara de vacio para que se separe el agua por
sublimación.
!!b!f__________ ______&& J&!L_ a 2231&!i&_&:ef& x_,.... __ a_&E&e_

-- &
Pasteurización
La leche fresca, después de la filtración o clarificación centrifuga,
debe someterse rápidamente a la pasteurización.
La pasteurización se hace a 63°C durante 30min, o a 72-75°C
durante 15 segundos o bien instantáneamente a 95°C. La
pasteurización a 63°C se efectúa en tanques cerrados, provistos
de agitadores; las pasteurizaciones rápidas a temperaturas
elevadas, se hacen en cambiadores de calor, tubulares o de
placas.
Esterilización
La metodología para la esterilización de la leche está referida a la
leche previamente envasada. La cual puede ser en flujo continuo:
leche UHT. Métodos indirectos y directos. Métodos de inyección
de vapor y de infusión de la leche en una cámara de vapor. 11
LECHE PASTERIZADA
LECHE ESTERILIZADA
LECHE UHT .
~------------------------------------------~12
11
http://www.unileon.es/temario.php?cod=0103216
12
http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/Iacteo-4.html
ra ____a_a_z_L&Z&t_c_________E&LL aa_a&&a&&a_a_a___aa_&EE&___ z_&a&&a__c_aa_&&a&E&&

Centrifugación
La metodología en la cual nos basaremos será la elaboración de
mantequilla para lo cual se seguirán los siguientes pasos:
Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican

análisis organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa
y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del
producto final.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y

puede hacerse en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en

un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de
10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la
baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso
sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su
separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora.

El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza
centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la
grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato
formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente
donde se recibe la crema.
Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante

1O minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 oc.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un

recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con
ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero
continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la
separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de
.&_z_ aa___ ____.______ g_____ a ___g_g_g_e___ a_a ___ z_s___na__c___ aa _____ _ ______ a_ z __aa___ ¿__g__
mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como

el suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantación y

colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de

eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el
agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de
agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar
de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no
se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse
con agua y sal, para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para

homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o
en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces
aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de
la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de

metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son
retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla
es vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita

el paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una

temperatura de 5 oc. (refrigeración) no debe estar expuesta a la
luz, ni al calor, porque se descompone.
&!\ e_z_as.z_ a_______J___J._a ____¿_____ a_a_t_z_a_e_ e_ezaa_¡__z_a____________g_g¿_____ a_&a_g___ a_a_z_a_

Materia Prima
··usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.
Proceso
Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal
como del equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado,
según lo recomendado anteriormente.
En el Producto Final
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa
y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor
agradable, color uniforme y textura firme. 13141516
13
Organización de las naciones Unidas para el Desarrollo Industrial.
Ficha de Orientación Sectorial "Leche". Viena (Austria), 1990. 9 p.
14
Revilla, A 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento,
Manufactura y Análisis . Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura. San José, 399 p.
15
Santos Moreno, A Manual de Elaboración de Productos Lácteos.
Universidad Autónoma Chapingo, Departamento Ingeniería
Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
16
Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de
Agroindustria. Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas.
Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
___ a_a_ essa±- _e ___ __E!Li __ g __&&&&_ ~

Diagrama de Flujo de Elaboración de Mantequilla
Leche
L.__D_e_;~_c_,re..m_ad_o_ ___,~ Leche descremada
85oC X 1O minutos
Batido
Desuerado
n
~-A_g_u_a_(S_-_1_0_%_)_~~~~___L_a_v=ad_o______,
Sal (2-3%)
Fuente: 17
17
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pproce
sados/LACT3. HTM#A4
!!S!Lh& _!J!;;:...: ______ Q_&a_b & t::lff2:SiG1W &a ______ ,,g;_g _gg¡g_f_ &&E____ !f9!i _ Af?E..:.d

Evaporación
La leche evaporada es el producto líquido obtenido por la
eliminación de cerca del 60% del agua de la leche. Es muy
utilizada como complemento de bebidas como el café o el té, y
se diferencia de la condensada en que a esta última luego de la
extracción del líquido se le añade azúcar. 18
LECHE EVAPORADA
Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada
son:
./ Evaporación
./ Homogenización
./ Enfriamiento e inspección de la esterilización
v" Llenado
./ Esterilización
./ Almacenamiento e inspección
Evaporación
Después del tratamiento previo de la leche esta se bombea al
evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios
efectos. La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y
sometidos a vacío. Se produce una ebullición a temperaturas
comprendidas entre SOy 60°C. El contenido en sólidos de la
leche aumenta al eliminarse el agua. Se efectúa una
comprobación constante de la densidad. La concentración en
sólidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado
un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de
leche evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos
habrá sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El
18
Definición de la leche evaporada
http://glosari o. itematika. com/c405/defi nicion-de-leche-
evaporada.html
.Et&a_a_c;;;;Lnea__c_a_u_t_zooa_ax:a_a_a_a_a_a_e_a_e_z_a_a_a_a_e_a_zaa_c ____a_aazza_a_a___J_taR.aa_z_za_a_
contenido graso será de 3,08% y el contenido en sólidos no

grasos, del 8,55%.
Homogenización
La leche concentrada se bombea desde el evaporador a un
homogenizador que trabaja a una presión de 12,5-25 MPa (125-
250 bar). De esta forma se consigue la dispersión de la grasa y
se evita que los glóbulos de dicha sustancia formen grumos
durante el proceso posterior de esterilización, normalmente se
recomienda una homogenización de dos etapas. La
homogenización no debe ser muy intensa, ya que puede
perjudicar a la estabilidad de las proteínas, con el consiguiente
riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización, se
trata por lo tanto de encontrar la presión de homogenización
exacta que nos dará la requerida dispersión de la grasa, pero lo
suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulación.
Enfriamiento e inspección de la esterilización

Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14°C
si se va a llenar directamente o a unos 5-8°C si se va a
mantener almacenada mientras se realiza una prueba de
esterilización. A esta altura del proceso se realiza una
comprobación final del contenido en grasa y en sólidos no
grasos.
Llenado
Mediante maquinas llenadoras se dispone el producto en latas
que se cierran antes de proceder a la esterilización, se
selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la
formación de espuma sea la menor posible.
Esterilización
Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que
pueden operar de forma continua o por gas. En este último caso,
.a_J _;;:...%LE ___ J___ g___g__ &&z_, __ g __&&L_a_&a____ &:____¡ga_&& t&L __ JLEE---·

las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en

autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a
través de la autoclave por una cinta transportadora a una
velocidad controlada de forma precisa.
En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la
esterilización. De esta forma, el calor se distribuye de forma más
rápida y uniforme a través de las latas. Cualquier precipitación
proteínica durante este tratamiento térmico se distribuye
uniforme por toda la leche. Después de un cierto periodo de
calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización
(110-120°C). Esta temperatura se mantiene durante 15-20
minutos, procediéndose después al enriamiento de la leche
hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento térmico
descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloración marrón
debido a las reacciones químicas que tienen lugar entre las
proteínas y la lactosa (reacciones de Maillard).
Almacenamiento e inspección
Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser
sometidas en cajas de cartón. La leche evaporada de 0-15°C. Si
la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche
adquiere un color ligeramente marrón, y se producen
precipitaciones proteicas si dicha temperatura de
almacenamiento es demasiado baja.
LECHE CONDENSADA
Las etapas necesarias para la fabricación de leche condensada
son:
../ Adición de azúcar y evaporación

../ Enfriamiento
../ Cristalización
../ Llenado e inspección
.ata_____::g;a;g_ u_&&_a_a____ __¿ ___a_a_a_e_a_aza_a_a_z_a_a_za.:Et&_e ___a_n_a __ a_a ___ a___ g ___c_ga_a_c ___ g

~~:&3Z.'7....~~;i..r.:a:r..:a::::Jt!x;~..d5ci'iiii!taz¡¿;¿;;¡;;;¿~::;¿.,;s:::ll.,o'!~fti±~~~
En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de

azúcar. Es importante que se añada la proporción correcta, ya
que la vida comercial de la leche depende de que la presión
osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar e
al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de
producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir
el desarrollo de bacterias.
Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:
1. Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.

2. Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.
El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la

viscosidad del producto final. Según mantiene una teoría, la
adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad
en el producto durante su almacenamiento.
Evaporación
La evaporación de la leche condensada se realiza
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el
jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso.
Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido
de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado
indirectamente por la determinación de la densidad del
concentrado.
Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera
condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una
vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. En este punto, 1
Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y
27% de agua se habrá logrado a partir de 2, 5 Kg de leche del
3,2 % mezclada con 0,44 Kg de azúcar. Algunos fabricantes
homogenizan el concentrado inmediatamente después de la

evaporación como una forma de regular la viscosidad del

producto final.
Enfriamiento y cristalización
La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación.
Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso.
El agua presente en la leche condensada puede mantener en
solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra
mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el
exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar
será grande y el producto será arenoso e inadecuado para
muchas aplicaciones.
Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de
forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de
primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un
tamaño máximo de 1O micras. Estos cristales permanecerán
dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15-25°C}, y no se notan en el peladar.
La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los
agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a
un fuerte trabajo. La leche condensada fría se bombea a un
depósito de almacenamiento donde es mantenida hasta el día
siguiente con objeto de completar el proceso de cristalización.
Llenado e inspección
La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa.
Como la Leche evaporada, se llena en latas, que en este caso
deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado
conservándose hasta 2 años. Pueden también almacenarse en
barriles de madera conservándose de 6 a 8 semanas. 19202122
19
Ciencia de la leche Ch. ALAIS Editorial Reverté, s.s.
20
Manual de industrias lácteas Equipo técnico Alfa !aval food
Engineering AB
.&h.a_____a_aa_c _____z _a ___ ga_a_J_aa_a_a ___a_n_t_. a_a____gz_a__ ¿_¿___ g__ aza_z_a_z_a_a_ac_z_g_¿_zz 2~

Atomización
En esta etapa, todos los equipos utilizados parten del mismo
principio:
"Convertir el producto a secar en pequeñas gotas de un tamaño
adecuado, para posibilitar el secado de las mismas, por contacto
con un masa de aire caliente circulante".
Secado - Spray
1. Cámara de secado.
2. Vibrofluidizador.
3. Ciclones.
1- Cámara de secado.
En esta etapa se obtiene el secado final del producto y su
transformación en polvo.
El concentrado de leche es atomizado (toberas o rotativa ),
sobre una corriente de aire caliente circulante, que es
inyectada tangencialmente para lograr una corriente
ciclónica, capaz de arrastrar a las partículas de polvo e
impedir que estas queden adheridas a las paredes del
recinto.
Atomización centrífuga por disco rotativo, el líquido es
acelerado continuamente hasta la ranura de salida por
medio de fuerza centrifuga producida por la rotación del
disco.
El grado de atomización depende de:
21
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/transformacion/l
echeyprod uctoslacteos. pdf
22
Leche condensada y evaporada- lacteos, leches concentradas
http://www.wikilearning.com/monografia/leche_conensada_y_evapor
ada-lacteos_leches_ concentradas/22319-1
___t_&t_u_a_e_a_ a_a _¿_a_z_z_a_a_ag~---t& ___t_t_a_e _z_;~_a_z_a_a_a_z_a_a_a_a ___&f __a___ a_a_ __g a_z_a_L
1. Velocidad perisférica
2. Propiedades del líquido
3. Cantidad del líquido atomizado
El polvo obtenido en primera instancia contiene 6 - 8% de

humedad, para lo cual se necesita un paso posterior de
secado para alcanzar la humedad requerida.
Generalmente es de 3- 4 %
Cámara de secado cónica: dispone de un equipo
independiente donde se lleva a cabo la operación de
secado final.
Cámara de secado compacta: son de terminación plana,
con un piso de chapa perforada (branquiada), en el cuál se
deposita el polvo, y con una corriente de aire caliente
inyectado con un sentido de giro otorgado por el diseño de
las perforaciones, se seca y extrae de la cámara hacia la
etapa siguiente.
2- Vibrofluidizador
Estos equipos son utilizados para el enfriamiento del polvo
obtenido luego del secadero.
Resultados:
1. Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que

causen roturas de partículas.
2. Enfriamiento controlado del polvo con todas las
ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad
del mismo durante el almacenaje.
Estos equipos también son utilizados para la

instantaneización del polvo.
Previo al ingreso del polvo al equipo se inyecta lecitina de
soja, que posteriormente se mezcla a temperatura
adecuada para su correcta homogenización.
BL&azana_____ e___ z_t_zz ____ a_E~~------ª-t-a&_a_&_a_u_a ___e_¿ga_g_.,._e_e_z_a_ a_a_a___z___z_a_c ___ ¿_gz_t_ee_

3- Ciclones
Tanto el aire de secado que sale de la cámara, como del
aire de transporte, es necesario separar el polvo que
arrastran.
El polvo recuperado es incorporado nuevamente al
sistema.
Recuperadores de polvo - Ciclones
Productos obtenidos:
Leche en Polvo común o regular

Leche en Polvo instantánea
Leche en Polvo fortificada (vitamina A y 03)
Leche en Polvo descremada.
Liofilización
La liofilización involucra varías etapas:
./ Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a

bajas temperaturas .
./ Secado por sublimación del hielo (o del solvente
congelado) del producto congelado, generalmente a muy
baja presión
La congelación del material

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice
que sufrirá pocas alteraciones en el proceso posterior de
sublimación. Se debe conocer con precisión:
• La temperatura en la que ocurre la máxima

solidificación
• La velocidad óptima de enfriamiento
• La temperatura mínima de fusión incipiente
Mm_e_&t_e_a_a_a_a_z_z_a..n_;____k___ a_a_;__aa_a_e_caa_eu_a___ aa ___:g_______z_aa___ a_a_a ILt_a_a_e_a_a_ega

Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura

sólida sin intersticios en los que haya líquido concentrado para
propiciar que todo el secado ocurra por sublimación. En los
alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras
luego de la congelación que incluyen cristales de hielo,
eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas
últimas son propiciadas por la presencia de azúcares, alcoholes,
cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas
concentraciones de sólidos en el producto inicial.
El secado por sublimación

El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas
presiones pero en tales condiciones es mucho más eficiente el
proceso difusivo.
Cuando en el proceso de liofilización se comienza el
calentamiento empieza a formarse un frente de sublimación o
interface entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el
cual avanza progresivamente, y para un determinado instante, a
una temperatura de interfase (TS) le corresponde una
determinada Presión de saturación (P1).
La transferencia de masa ocurre por la migración de vapores a
través de la capa seca de la muestra bajo la acción de una
diferencia de presión, esta transferencia es alta cuando la
diferencia de presión es grande.
Las tres fases que se distinguen son:
Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el

calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimación crece
rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar
esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor
parte de remoción de agua del producto (entre un 75-90%),
siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por
conducción.
m_z___z_gg___ e_a__ ~_¿ ___;__ae_a_e ___ g_~t-t_asa_c_a_a_z_a __ J_¿___ sae_a_a_z____ c.z_____¿_ t _____ a_z_:_a_a_c.
OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A lA INDUSTRIA LACTEA
• ¡¡ s¡;;¡¡;;;¡z¡ i#h#iit.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante

de la velocidad de sublimación debido a la formación de una
capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al
flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación

continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto
debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es
más alto que el calor de sublimación. Puesto que la difusividad
de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es
pequeña es posible en esta etapa incrementar la temperatura de
calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°C,
dependiendo del material que se trate.
La transferencia de calor se hace por conducción - convección

gaseosa y radiación (o una combinación de ambos mecanismos)
siendo esta última la preponderante cuando se opera a muy baja
presión.
W Almacenamiento del producto seco en condiciones

controladas.
Almacenamiento
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden
ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena
medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y
organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce
las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones
químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática.
Sin embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos
niveles de humedad a los que lleva el producto durante el
secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidación de lípidos se controlan,
F-4ii! ______g ___ JL ___ J_¿____ J§____ -2-G __ ¿____ ___ ,____ tLffE!UJf: 3§~ _g_ ---;=-- ¿__ f!!!

empacando los productos liofilizados en recipientes

impermeables al oxígeno. La degradación no enzimática es
evitada por la rápida transición de alto a bajo contenido de
humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita
la desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma y
estructura original por la adición de líquidos.
La mayor desventaja del proceso de liofilización es el costo de
energía y el tiempo empleado en el proceso de secado. 23
CONGELAR EL ALIMENTO
../ Congelamiento del producto

../ Se distribuye en bandeja
../ Se procede a liofilizar
SECADO O LIOFILIZACIÓN
Se produce la sublimación del hielo presente en el producto
• El agua es eliminado por el sistema de refrigeración

• El proceso se realiza a una presión de 0.4 a 0.6 m Bar
• Temperatura de sublimación de -20.5°C a -25.5°C.
• El sistema de refrigeración produce una solidificación
del vapor sobre el intercambiador de calor.
4. Conclusiones
Los procesos y las tecnologías alimentarias están estrechamente
ligados con las operaciones unitarias, de tal forma que no se
pueden concebir avances e innovaciones sin la profundización y
el manejo adecuado de dichas operaciones
La enseñanza de las operaciones unitarias en programas como
Ingeniería de Alimentos, se constituye en un factor fundamental
23
Aspectos tecnológicos (Barbosa y Vega, 1996).
WKW&&R·ª- __az_¿_¿ _______ g_¿_____ g_g___ t_a_e_ac __ zz ___ a_a_z ___a_______ a_a_ ___g ______""_g_g_ a_m_
para el desarrollo de habilidades y competencias que permiten

desempeñarse eficientemente en el medio productivo. 24
24
http:l/creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/deed.es
·---f&_;~ _a_a _____a_a_g___ a;__a __ ~.t-a_a_z_ a_a_z_a_L_a_z_e&_a_z___ g_E&___ g__;:;:!h__ge_a_I!f@&___¿_;_ _____z_u

5. Recomendaciones
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar
puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como
procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la
leche.2s2e27
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser

tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor
para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización,
la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización?829
25
La informática en la producción de leche en polvo. Consultado el
2008-04-18 http://Ciberhabitat.gob. mx./fabrica/leche/textos/leche.htm
26
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vol. 2. VCH Publishers lnc., NY. , pp. 1-56.
27
Universitat de Girona. «Cultivos de bacterias lácticas». Consultado
el 2008-04-18.
28
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Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, NY.
29
(1985) Objective measurements of the porcess of curd formation
duringrennet treatment of milks by hot wire method. J. Food Sci
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6. Bibliografía
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5. Conservación de alimentos
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15. Santos Moreno, A Manual de Elaboración de Productos

Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Departamento
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16. Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de
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• -- ¿_¿ ·-

Operaciones Unitarias de La Ind. Lactea

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PARA OBTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

PEDRO MONTES PEÑA

lng. PEDRO R BERTO PAREDES MORI

lng. S ANTONIO Ll LOO KUNG

A mi familia en especial por

A DIOS, por guiarme por la

A los docentes de mi facultad por

Cada una de las actividades básicas que componen un

./ Modificando su masa o composición .

El estado de un cuerpo está absolutamente definido cuando

./ Operaciones unitarias físicas .

.&&_¿_ a_a_a_a_c~:..---aas_ a_a_ a_a_sc_aaa_a_&&&a_a_a Z&t &&Q_@J_&&&____ - @_ --2--~

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 1

2.1. Operaciones Unitaria físicas

.a __¿_____e ____ a_aa_____a_aa_ea_ase_a a_a_a_a_a_a_a_a_a_a_a_aa_a_a___a ___a &

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 2

En todas las operaciones unitarias hay en común el

Materia: la fuerza impulsora es igual a las diferencias de

Energía: la fuerza impulsora se da cuando existe una

Cantidad de movimiento: la fuerza impulsora es la

2.1.1. Operaciones Unitarias Físicas Regias por

!E& - &E_ E&_ z_aaa&&&aaa_aannna n n. . &L_a_z_g_¿_¿______ :;;;;._sss;;.s__.., _z_ z_a __ _

./ Separar una sustancia que esté impurificando

También es posible la separación basándonos en la

2.1.2. Tipos de Operaciones Unitarias Regidas por

2.1.3. Operaciones Unitarias Físicas Regidas por

1. Flujo de fluidos: Las características físicas de

.a_e_a_a ____a_____ a___ a___a_a___ a_t_e_a__ g_a:m_a_e_a_c_aa___a_a_e_g_z_z_a_a_s: _a_& a___a_a_aWJ:2!E!!Yf__a_J_

equipo adecuado según las necesidades del

2.1.4. Operaciones Unitarias Químicas

Cada una de estas operaciones es una operación

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 6

siguiente: "todo proceso químico conducido en

2.1.5. Clasificación de las Operaciones Unitarias Según

__¿___ a ___a_&n&SLa_&t-E&L&&&&JL&EE_a_a___a_&&n&_ c_a_z_ a_ta_zazc

2.1.7. Clasificación de las Operaciones Unitarias Según

2.2.1. Influencia de la refrigeración en la Calidad de la

!Eléfi!E_a_e_t_&ba_e_z_c_a_a_g_eaa_mr_e_ah.a._&etL_a_a___zc_a_a_a_e_a__e_a_aa_a_a ___ x ___ ¿___a_e_a_a_z_n_a_z_e_a_:e:

de crecer a una temperatura inferior a 1ooC) se

.a___J_&&E_s_a_u_z_aa_c_asa_n_a_a_a ___ g_g_z_;~-&2-&_a ___a_a_a_u_a_g__ ¿_z_a___ z__ze_ __¿_¿_¿__ ___ a_a_c_e_e __ _

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 10

Para que no se modifique el valor nutricional del

Congelación rápida: Mantiene las características

2.2.3. Aplicación de la Congelación

.&&. _ S&J_&&__¿ ___a_a___&&&aasaa_ga_a_a_n_aa &&aaa_a ___a_am !!LS!___ z_e ___ J_&&EL

grasa contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de

Leche.- Se han realizado muchos trabajos para

Leche Fermentada. - El yogurt y otras leches

Mantequilla.- En la maduración del batido de

almacenamiento y disminuye al aumentar la velocidad

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 14

42 o C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a

Los niveles de temperatura normalmente usados

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 15

corriente con el propósito de producir ciertos

Bach. PEDRO MONTES PEÑA 16

• Mejorar las propiedades de la leche como

.a ¿_e __ a_aa_____a_aa_ea_ase_a a_a_a_a_a_a_a_a_a_a_a_aa_a_a_a _a &

.a_e_a_a __a_ a_ a___a_a___ a_t_e_a__ g_a:m_a_e_a_c_aa___a_a_e_g_z_z_a_a_s: _a_& a___a_a_aWJ:2!E!!Yf__a_J_

¿_ a ___a_&n&SLa_&t-E&L&&&&JL&EE_a_a___a_&&n&_ c_a_z_ a_ta_zazc

!Eléfi!E_a_e_t_&ba_e_z_c_a_a_g_eaa_mr_e_ah.a._&etL_a_a___zc_a_a_a_e_a__e_a_aa_a_a _ x _ ¿___a_e_a_a_z_n_a_z_e_a_:e:

.a___J_&&E_s_a_u_z_aa_c_asa_n_a_a_a ___ g_g_z_;~-&2-&_a ___a_a_a_u_a_g__ ¿_z_a_ zze_ __¿_¿_¿ _ a_a_c_e_e __ _

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