UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERRA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIALIZACION IV (LACTEOS)

Docente: Ing. Pablo Núñez Rodriguez M.Sc.

Alumno: Ochoa Cumbe Byron Javier
Fecha: 28 de junio 2021

INFORME DE PRACTICA
Tema: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

I.- INTRODUCCION:
La leche aporta importantes cantidades de calcio. El chocolate con leche tiene
diversidad de nutrientes, pero estos difieren según la cantidad tomada. ... Aporta
vitaminas K, A, B7 y B3, y minerales como el potasio y el calcio, pues 100 g. de
este alimento contienen 247 mg. de calcio.La leche chocolatada, es una leche
modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede
elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir
dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa
inicial (Castillo, 2018).

De igual manera es importante mencionar que en el país existen muchas personas

que se dedican diariamente a la transformación de la leche para darle un valor
agregado y ser distribuida a la población con el fin de satisfacer sus necesidades
económicas (Gonzales, 2017).

La leche saborizada es una bebida láctea que se produce con leche, saborizantes
y azúcar, normalmente enriquecida con vitaminas y calcio. Al formular productos
lácteos y saborizarlos, los productores de todo el mundo alcanzan grupos de
consumidores completamente nuevos con productos sabrosos y saludables. Sin
embargo, el ciclo de vida de un producto puede ser muy corto y la presión por
innovar y salir al mercado sin demoras es grande. Ese es el motivo por el que
necesita instalaciones de producción que le permitan innovar sin complicaciones.
Chocolate, frutilla y banana son los sabores favoritos, pero hay un sinfín de otros
(y combinaciones de ellos) que pueden impulsar su rango de productos. Las
formulaciones pueden incluir vitaminas, minerales y proteínas adicionales, u otros
ingredientes como el Omega 3 o las fibras, que hacen que un producto saludable
sea aún más saludable (Valdes, 2013).

II.- OBJETIVO:

• Conocer la tecnología de elaboración de las leches saborizadas

• Aplicar la dosificación de los ingredientes
III.- MATERIALES:

• Fuentes de calor
• Ollas
• Utensilios de cocina
• Termómetro
• Balanza
• Probeta
• Envases

IV.- INSUMOS:

Leche cruda
Leche en polvo 0.5%
Azúcar 10%
Maicena 0.5%
Goma Xantan (estabilizante) 0.05%
Saborizante 0.12%
Colorante 0.05%
Sal 0.03%

V.- PROCEDIMIENTO:
1. Recepción: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de
impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños
 en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que
ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.
2. Filtración: Se utiliza para separa la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelo, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.
3. Temperado: El proceso consiste en llevar la leche a una temperatura de 60
a 65ºC en alícuota.
4. Adición de insumos: este proceso físico consiste en la adición de insumos
como: azúcar de 10 a 19%. Leche en polvo de0.5%. CMC de 0.025 a 0.05%
y cacao en polvo de un 1 a 1.2%. el azúcar y el CMC se debe mezclar para
que no se forme grumos y la leche en polvo y cacao en polvo disueltos en
alícuota.
5. Homogeneización: Este proceso físico consiste en la agitación, para una
correcta disolución de insumos y obtener una mezcla homogénea.
6. Pasteurización: en este procedimiento la leche se calienta a 80 – 85ºC por
12 a 15 min. Para la eliminación de microorganismos patógenos específicos
como Streptococcus thermophilus.
7. Enfriado: Operación de bajar la temperatura de 2 a 4ºC después de la
pasteurización para lograr el shock térmico con el objetivo de garantizar la
calidad microbiológica.
8. Envasado: debe ser con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del producto.

VI.- CALCULOS Y RESULTADOS

Materia Prima = 10.000 ml = 100%

Cantidad de azúcar

10.000 ml de leche 100 %

X 10%

10.000 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 10%

= 1.000 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100%
Cantidad de Homogel

10.000 ml de leche 100 %

X 0.025%

10.000 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 0.025%

= 2.5 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑚𝑜𝑔𝑒𝑙
100%

Cantidad de Leche en polvo

10.000 ml de leche 100 %

X 0.5%

10.000 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 0.5%

= 50 𝑔 𝐿. 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜
100%

Cantidad de Saborizante

1ml * L de leche

1 ml * 10L de leche = 10ml saborizante

VII.- CUESTIONARIO:
1. Elabore un diagrama de flujo del proceso efectuado para obtener el
producto.
 LECHE SABORIZADA

100% Pruebas de
RECEPCION plataforma

FILTRADO

60 a 65ºC
Alícuota TEMPERADO

Azúcar 10%, Azúcar y CMC

L en polvo 0.5%,
CMC 0.025
ADICIÓN DE INSUMOS mezclados y leche en
polvo disuelta
Cacao polvo 1 a 1.2%

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 80 a 85ºC /12 a

15 min

Choque térmico
ENFRIADO 2 a 4ºC

ENVASADO

3 más /menos
ALMACENADO 1ºC
2. Determine el precio de venta al público.

Valor
Cantidad Producto
total
$
10L Litro de Leche
10,00
$
50 g Leche en polvo
0,25
$
1000 g Azúcar
1,00
$
0,25g Colorante
0,05
$
10 ml Saborizante
0,50
$
2,5 g Homogel
0,25
$
Total
12,05

PRECIO DE VENTA AL PUBLICO

% de
costo de producto utilidad PVP
ganancia
$ $ $
10L 30%
12,05 3,62 15,67
$ $ $
1L 30%
1,21 0,36 1,57

3. Investigue sobre los tipos de leches que existen actualmente en el

mercado y que se consumen de forma líquida, especificando su
clasificación
Por el sistema de higienización:
✓ LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante
15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes
patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.
✓ LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante
20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse
a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución
de gran parte de los nutrientes.
 ✓ LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche
a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar
tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes,
y manteniendo el sabor.

Por su contenido nutricional:

✓ ENTERA: contienen todos los nutrientes.

✓ SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de
grasa.
✓ DESCREMADA: no conteniene grasa.
✓ FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
✓ ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no
contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.
✓ DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

Por su estado físico:

✓ LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87%

de agua en su composición.
✓ LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene,
mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa
para asegurar la conservación.
✓ LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso
complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos.
Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y
seis meses en la leche entera (SAN, 2012).

4. Investigue acerca de los siguientes compuestos (composición,

estructura, propiedades): Carragenina, Citrato trisódico, Caboxi-
metilcelulosa (CMC), Goma Xantan.

Carragenina

La carragenina es una fibra soluble en agua que se encuentra en ciertos tipos

de algas marinas. Se forma un gel, por eso se usa como espesante y
estabilizador en productos alimenticios como la leche de soja, helado, crema de
leche, crema de queso, productos de panadería, cereales, aderezos para
ensaladas, salsas y productos de aperitivo. La carragenina es un hidrocoloide
extraído de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria
alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante,
tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos. La carragenina es un
ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en
leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con
propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad
de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes (Porto,
2011).

Propiedades de las carrageninas

Las carrageninas son polímeros fuertemente aniónicos, de gran tamaño y peso
molecular. Estas características, le confieren la capacidad de reaccionar con
otras moléculas a través de diversos mecanismos, entre los que se incluyen los
enlaces iónicos, puentes de hidrógeno y fuerzas de Van der Waals, para formar
estructuras complejas que usualmente implican cambios en las propiedades
físicas del sistema en que se aplican. Estas propiedades son aprovechadas
ventajosamente en múltiples aplicaciones en la industria alimentaria.
Citrato Trisodico
El Citrato de Sodio Dihidratado es la sal trisódica del ácido cítrico, producido
por la reacción de neutralización del ácido cítrico con hidróxido de sodio. El
Citrato de Sodio se encuentra disponible en cristales translucidos o como un
polvo granular o granular fino. Este es un producto seguro y está libre de
organismos genéticamente modificados, alergenos y solventes. El Citrato de
Sodio Dihidratado tiene un olor característico, con un sabor salino. Un gramo
es soluble en 1,5 cm3 de agua a 25 ºC y en 0,6 cm3 de agua en ebullición, es
insoluble en etanol. La solución acuosa es ligeramente alcalina con un pH entre
7,5 y 9,0. El Citrato de Sodio Dihidratado pierde sus dos aguas de hidratación a
partir de 150 ºC (Morales A. , 2015).

Estructura

Propiedades
El citrato de sodio se usa también como un anticoagulante en los tubos usados
para tomar sangre en ciertos exámenes de laboratorio que miden el tiempo de
coagulación sanguínea, entre ellas el tiempo de tromboplastina parcial
activado y el tiempo de protrombina. La concentración de citrato de sodio
utilizada como anticoagulante es una variable preanalítica importante porque
puede variar el tiempo de coagulación del plasma sanguíneo ya que la cantidad
de citrato presente afecta la concentración de calcio utilizada en estas pruebas.

Carboxi-metilcelulosa(CMC)
La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el
principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras
vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente
modificada químicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente
espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente
antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella,
es muy soluble en agua. La carboximetilcelulosa es muy soluble, y puede ser
fermentada en el intestino grueso. Altas concentraciones pueden causar
problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea
(SYNDEY, 2011).
Estructura

Propiedades
La Carboxi Metil Celulosa o CMC es una sal soluble en agua. Pertenece a la
familia de los polímeros producido gracias a la eterificación de la celulosa
natural substituyendo los grupos de hidróxido por grupos de carboximetil en la
cadena de la celulosa.
Siendo disuelto en agua caliente o fría, la CMC puede ser producida con
diferentes propiedades físicas y químicas. Estas propiedades pueden afectar al
comportamiento del producto en sus diferentes aplicaciones, además de ser
esenciales para la optimización de los costes de producción.

Goma Xanthan
La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por
la fermentación de carbohidratos por la bacteria Xanthomonas Campestris. La
goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata
rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo
soluciones altamente viscosas a baja concentración. Además, sus soluciones
tienen viscosidades uniformes en rangos de temperatura desde la congelación
a cerca del punto de ebullición, con una estabilidad térmica excelente. La
buena solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones ácidas o
alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas la
ha convertido en uno de los principales polímeros utilizados en la industria
alimentaria (Pena, 2013).

Estructura

Propiedades:

La goma xantana tiene propiedades saciantes, ayuda disminuir la sensación de

apetito y a sentirse lleno durante más tiempo. Esto se debe a que es un
polisacárido no digerible, es humectante, capta líquidos en el intestino y se
expande proporcionando sensación de saciedad y favoreciendo el tránsito
intestinal.

La goma xantana es un hidrocoloide, es decir, un polímero natural capaz de

atrapar agua. Esta propiedad le permite aumentar
la viscosidad, elasticidad y estabilidad de sistemas acuosos, como geles o
emulsiones. Reconocida como ingrediente seguro, no tóxico y no
sensibilizante, su uso es muy frecuente en cosmética ecológica gracias a sus
propiedades y origen natural. (Narvaez, 2008).
 5. Indique las diferencias entre los siguientes aditivos que se añaden
a los diferentes alimentos para mejorar sus propiedades naturales:
estabilizantes, espesantes, coagulante, emulgente, gelificante,
emulsionante, antioxidante y conservante.

Estabilizante: Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas

y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de
la mezcla o dando lugar a unel

Las funciones principales que desempeñan los estabilizantes son:

– Mejoran y aumentan la característica de viscosidad.
– Mejoran la incorporación y distribución del aire, por el alimento, y, por ende,
modifican la textura.
– Previene la formación de cristales de hielo, durante el proceso de ultra
congelación (Rojas, 2012).
Espesante: Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados,
gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o
dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la
viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante. (Fernandez, 2012).

Coagulante: Son sales metálicas que reaccionan con la alcalinidad del

agua, para producir un flóculo de hidróxido del metal, insoluble en agua, que
incorpore a las partículas coloidales. Sustancia que favorece la separación
de una fase insoluble en agua por medio de sedimentación (Quintero,
2012).

Emulgente: Los agentes emulgentes constituyen la segunda categoría de

aditivos alimentarios empleados como agentes de textura. Estos están
constituidos por sustancias anfiófilas en las que su estructura química
contiene, a la vez, funciones hidrófilas y funciones hidrófobas. Aditivos que
añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la
dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles (EcuRed, 2014).

Gelificante: Son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel

está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad
similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un
 sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la
cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de
origen animal o vegetal) (Rocafuerte, 2016).

Emulsionante: Aditivos que hacen posible que líquidos normalmente

inmiscibles, por ejemplo aceite y agua, se mezclen y formen una emulsión.
son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no
acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen
una capa de nata en su superficie (Perez, 2008).

Antioxidante: Son sustancias químicas que ayudan a detener o limitar el

daño causado por los radicales libres. Su cuerpo utiliza antioxidantes para
equilibrar los radicales libres. Esto les impide causar daño a otras células.
Los antioxidantes pueden proteger y revertir algunos de los daños. También
aumentan su inmunidad (Jaramillo R. , 2015).

Conservante: Un conservante es una sustancia química utilizada

como aditivo alimentario que, añadida a los alimentos, detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia de diferentes tipo
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)Son sustancias
naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la
acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento (Murillo,
2016).

VIII. CONCLUSIONES

Este proceso es una forma más de darle valor agregado a bebidas a base de
leche, teniendo una gran acogida por parte del consumidor final

La pasteurización es importante para prolongar la vida útil además de la adición

correcta del estabilizante para evitar la separación de fases.

IX. RECOMENDACIONES

Se recomienda mantener controlada la fuente de calor (llama baja) para la

etapa de pasteurizado.
Se sugiere utilizar una cantidad de colorante adecuado para así obtener una
bebida con atributos sensoriales adecuados (color y apariencia)

Utilizar envases adecuados y con cierre hermético para tener una bebida con
vida útil y propiedades adecuadas.

Utilizar una adecuada vestimenta al elaborar el producto y normas BPM para

garantizar inocuidad de la bebida láctea saborizada.

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I. ANEXOS

Pesado y diluido de maicena y leche en polvo

 Pasteurizado de la leche

Envasado y tapado de envases

Presentación del producto final elaborado en practica