Solubilidad de Las Proteínas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N2.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS.
CURSO
QUMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR :
Repo-Carrasco Valencia, Ritva Ann Mari
ALUMNOS :
-
La Molina, 2012
I.
INTRODUCCIN
Las protenas forman parte de la composicin qumica de casi todos lps

alimentos, aunque en la mayora de ellos se encuentren en proporciones
reducidas. Las tres funciones esenciales de la materia viva (nutricin,
crecimiento y reproduccin) estn vinculadas a las molculas proteicas y a las
estructuras que las integran: pptidos y aminocidos. Su carcter de
componente indispensable para la materia viviente, convierte en fundamental
su presencia en la dieta del ser humano porque, al igual que los animales
superiores, necesita de una fuentes de aminocidos con las que elaborar sus
propias protenas y esas fuentes han de proceder de las protenas
suministradas por la dieta.
La cualidad anftera de la protena permite su disociacin y determina, junto a
otros factores, su solubilidad. La carga neta de la protena varia con las
condiciones del medio (pH) en que se encuentra. As pueden comportarse
como aniones o cationes (cidos o bases), o precipitar cuando la carga neta es
cero. La primera cualidad permite que las protenas tengan una cierta
capacidad tamponadora o amortiguadora. Por otro lado, la precipitacin se
produce a un pH determinado para cada tipo de protena y es de crucial
importancia en la industria alimentaria, tanto para evitar que precipiten
protenas como para conseguirlo. Conocer los cambios en solubilidad que
sufren las protenas durante el proceso de elaboracin de alimentos, podra
suministrar un mejor entendimiento de su relacin con las caractersticas
texturales, reolgicas y de vida de anaquel. Adems, esto podra ayudar a
conocer mejor el efecto de las variables de proceso sobre las protenas y como
afectan las propiedades funcionales de estos productos.
II.
OBJETIVOS
Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las
protenas en dispersin
Observar la precipitacin de globulinas de la torta de soya
Observar la precipitacin de protenas del huevo
Observar la precipitacin de protenas de la leche
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA.
Existen diversos mtodos para clasificar a las protenas, pero las
principales se basan en cuatro criterios fundamentales: composicin,
forma, solubilidad y funcin biolgica, cabe indicar que estos cuatros
parmetros no son excluyentes, ya que se puede dar el caso de que un
polmero llegue a estar incluido en todos. De acuerdo con el criterio de
solubilidad se han dividido en albuminas, globulinas, histonas, glutelinas,
prolaminas y escleroprotenas. La solubilidad depende del tipo de
aminocidos que contenga, de tal forma que el polipptido que tenga
muchos residuos hidrfobos tendr a ser menos soluble en agua que el
que tenga un elevado nmero de grupos hidrfilos. El proceso de la
solubilizacin implica que las molculas de protena estn separadas y
dispersas en el disolvente y adems que ejerzan una mxima interaccin
con el lquido que las rodea. Las albuminas son solubles en soluciones
salinas diluidas y en agua, y precipitan en sulfato de amonio al 50%, de
este grupo existen muchos ejemplos, como la -lactaalbuminas de la
leche, las albuminas el suero sanguneo, la ovoalbmina de la clara de
huevo, etc, en general estas corresponden a la clasificacin de protenas
simples.
Las globulinas son prcticamente insolubles en agua pero solubles en
soluciones salinas diluidas; esta categora estn la miosina del tejido
muscular, la .lactoglublina de la leche, las globulinas del suero
sanguneo, la glicina de la soya, la araquinina y la conaraquinina del
cacahuate, adems de muchas enzimas.
Por su parte las histonas se caracterizan por su elevado contenido de
aminocidos bsicos y por ser solubles en cidos (pH 2) o en lcalis (pH
12); junto con las prolaminas, constituyen la mayora de las protenas
que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maz. Entre las
ms importantes esta la glutelina del trigo. Las prolaminas solo se
solubilizan en etanol al 50-80%, y entre sus principales representantes
estn la zena del maz y la gliadina del trigo.
Por tener una estructura fibrosa, las escleroproteinas son isolubles
prcticamente en todos los disolventes, presentan cierto grado de
cristalinidad y son muy resistentes a la accin de la mayora de los
agentes qumicos y enzimticos. Las protenas consideradas
anteriormente como fibrosas pertenecen a las escleroprotenas.
(BARDUI, 1990)
IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1. EXTRACCIN DE LAS GLOBULINAS DE LA TORTA DE SOYA
MATERIALES
-
Torta de soya
cido actico 0.05N
cido clorhdrico concentrado
cido tnico al 5%
Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%
Solucin acuosa saturada de acetato de plomo
Solucin de cloruro de sodio al 10%
Solucin saturada de sulfato de amonio
Sulfato de amonio cristalizado
METODOLOGA
-
Agitar durante 30, 10 gr de soya con 100 mL de cloruro de sodio

al 10% en un Erlenmeyer de 250 mL
Se coloca la mezcla a la centrfuga durante 10 con el objetivo de
separar y eliminar los slidos.
- Con el lquido obtenido:

a. Precipitacin de la protena por accin de sales, A 5 mL del
extracto agregarle 5 mL de solucin Saturada en sulfato de
amonio.
b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo. A 2
mL de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de
plomo.
c. Precipitacin de las protenas por medio de reactivas alcaloides. A
2mL de extracto agregar 4 mL de solucin de cido tricloroactico.
Repetir la operacin con 4 mL de cido tnico al 5%.
d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2 mL de
extracto agregar 1 mL de cido clorhdrico concentrado.
IV.2.
PROTENAS DEL HUEVO
MATERIALES
-
Huevo
Reactivos
METODOLOGA
-
Romper el huevo y separar la yema de la clara.

Medir el volumen de la clara
Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua
Medir el pH
Neutralizar la disolucin agregndole cido actico 0.05N
Filtrar la
solucin (con trampa de vaco y papel whatman N2) y separar el
precipitado fino que aparece. Con el filtrado realizar:
a. Precipitar las protenas por saturacin con sales. A 5 mL de lquido
agregar 1.5 g de sulfato de amonio. Agitar enrgicamente hasta
disolver la sal.
b. Repetir las mismas operaciones en los pasos a, b, c y d del

ensayo de la
soya.
IV.3.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE LA LECHE
MATERIALES
-
Leche descremada o leche entera

cido clorhdrico 0.2N
Cristales de sulfatode amonio
Hidrxido de sodio 2N
Solucin de acetato de sodio 0.1M
Solucin de cido actico 0.1M
Solucin saturada de sulfato de amonio
METODOLOGA
-
Agregar 41 mL de solucin de cido actico 0.1M y 9 mL de

acetato de sodio 0.1N a 50 mL de leche. Mezclar bien, hasta pH
4.6 aprox. Dejar reposar por 5
Filtrar bajo
presin con bomba de
vaco (papel
whatman n1)
- Realizar:
a. A 10 mL de filtrado se agregan 10 mL de solucin saturada de
sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos.
Se centrifuga por 10 min. A una velocidad de 5000 rpm., se
colecta el sobrenadante y se agrega cristales de sulfato de amonio

en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin (+/8g)
b. Se calienta 20 mL del filtrado en un tubo de ensayo durante 10
min en bao de agua hirviente. Se divide en 2 porciones. A una se
le agrega cido clorhdrico 0.2N y a la otra solucin de hidrxido
de sodio 2N.
V.
RESULTADOS
Cuadro 1: Protenas de la torta de soya

Sustancia Aadida
a) Sulfato de amonio
b) Acetato de plomo
c) cido tricloroacetico
d) Acido tnico
e) cido clorhdrico
Observaciones
Se presenci cambio de coloracin, a amarillo
claro
Formacin de precipitado con apariencia lechosa
Cambio de color, formo suspensin de partculas
Formacin de precipitado, cambio de coloracin
a marrn.
Reaccin exergonica, cambio de color a amarillo.
Cuadro 2: Protenas del huevo

Sustancia aadida
a) Sulfato de amonio
b) Acetato de plomo
c) cido tricloroacetico
d) Acido tnico
e) cido clorhdrico
Observaciones
Presencia de dos fases, precipitado ligeramente
blanco, coloracin de la muestra tono pardo.
Precipitado blanquecino y presencia de color de
la leche.
Emulsin blanquecina
Emulsin parda
Reaccin exotrmica, presencia de dos fases:
espuma y liquido blanquecino
Cuadro 3: Protenas de la leche

Sustancia aadida
Solucin saturada de sulfato de
amonio
cido actico 0.1M
Acetato de sodio 0.1N
Hidrxido de sodio 2N
cido clorhdrico 0.2N
Observaciones
Forma suspensiones
Presencia de turbidez
Presencia de turbidez
Suspensin, formacin de coloide
Formacin de precipitado blanco
SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DE LA LECHE
SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DE LA SOYA
SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DEL HUEVO
VI.
DISCUSIN
Segn Bardui (1990), las protenas se clasifican de acuerdo a su

solubilidad, las albuminas son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas. Las Globulinas son poco solubles en agua pero solubles en
soluciones salinas. Las histonas en altocontenido de aminocidos
bsicos, no coagulan por calor. Las glutelinas son insolubles en aguay en
alcohol. Solubles en lcalis y cidos dbiles. Las prolaminas son solubles
en 70% de alcohol. Escleroproteinas en la mayora de los disolventes. La
protenas de la mayora de los alimentos vistos se present aislamiento
de la protena con los reactivos, que son sales y cidos en su mayora, lo
que nos indicara que las protenas presentes seria ms que todos las
albminas, globulina: lactoalbuminas y b-lactoglobulinas en la leche y
ovoalbmina en el huevo; y las glicinas que son globulinas como
tambin glutenas presentes en la torta de soya.
En los grficos y resultados observamos las diversas formas en la que

han actuado los reactivos sobre las protenas, en el ensayo para ver las
protenas del huevo se puede apreciar que ha ocurrido una
deshidratacin trmica; es un cambio extremo en el arreglo espacial de
las cadenas polipeptdicas que forman a la protena forzado por
condiciones extremas en el ambiente que lo rodea. Es un cambio no
dictado por la formacin presente en la estructura primaria de una
protena y en el que influyen ciertas condiciones mecnicas de la
agitacin trmica, que da lugar a torcimiento y anudaciones entre s de
las cadenas polipeptdicas. Todo esto hace que los cambios
conformacionales sean prcticamente irreversibles. Es el caso de las
protenas de la clara del huevo despus de ser calentada: se torna
blanca, slida e insoluble en agua. Tambin puede ocurrir por cambios
extremos de pH, como ha sucedido cuando a los diversos ensayos les
aadimos cidos (Ej. cido clorhdrico concentrado en el caso de la soya)
o bases fuertes de alta concentracin, a una solucin de una protena.
La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6.

El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena
cargada negativamente y solubilizada como sal clcica. Si se aade
cido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se
neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la protena neutra precipita.
Ca 2+Caseinato + 2HCl Casena + CaCl2
La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas
globulares.
Tal como se observa en la prctica al agregar cidos instantneamente
se precipitan las protenas corroborando la existencia de estas, todo va a
depender del tipo de protena con la que se trabaja ya que algunas

protenas precipitan en condiciones que otras no.
VII.
VIII.
En el caso de la leche, el alto nmero de residuos de prolina en la

casena causa un especial plegamiento en la cadena de protena e inhibe
la formacin de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La casena
no contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura
secundaria es importante para la estabilidad de la casena frente a la
desnaturalizacin por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la
situacin al exterior de los residuos hidrofbicos lo que facilita la unin
entre unidades proteicas y la convierte en prcticamente insoluble en
agua. En cambio es fcilmente dispersable en lcalis diluidas y en
soluciones salinas tales como oxalato sdico y acetato sdico.
Al realizar la experiencia con la leche, las protenas que aparecern en el
sobrenadante cuando precipitemos la casena en medio cido son
protenas globulares, hidrofilicas y fcilmente solubles en agua as como
susceptibles de desnaturalizacin por calor. Las principales son -lacto
globulina,
alphalactalbumina,
bovineserumalbumin
(BSA),
y
inmunoglobulinas (Ig). Tal como se puede observar al agregarle el cido
clorhdrico.
CONCLUSIONES
Este experimento permite clasificar a las protenas de cada alimento
segn su solubilidad, se observo el aislamiento de la protenas en varios
casos y de acuerdo a los reactivos utilizados como solvente, la mayora
de protenas seran albminas (lactoalbuminas y -lacto globulina en la
leche y ovoalbmina en el huevo) y glicinas y glutenas (torta de soya).
A un pH elevado, todas las molculas de casena que posee la leche
estn cargadas negativamente y a un pH bajo estn cargadas
positivamente. En cualquiera de los casos las molculas se repelen las
unas a las otras, por lo que no se unen y no dan lugar a ningn
precipitado. Pero a un valor intermedio de pH, las molculas no tiene
carga neta y no se repelen, sin embargo, las molculas tienen zonas de
carga positiva o negativa, por lo que la zona positiva suele atraer a la
zona negativa de otra molcula, y son estas atracciones que pueden
aglutinar las molculas de la protena haciendo que precipite de su
disolucin.
BIBLIOGRAFA
BARDUI DERGAL (1990) QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Universidad

Nacional Autonoma de Mxico. Facultad de Qumica.

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Repo-Carrasco Valencia, Ritva Ann Mari

Las protenas forman parte de la composicin qumica de casi todos lps

Agitar durante 30, 10 gr de soya con 100 mL de cloruro de sodio

- Con el lquido obtenido:

PROTENAS DEL HUEVO

Romper el huevo y separar la yema de la clara.

b. Repetir las mismas operaciones en los pasos a, b, c y d del

SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE LA LECHE

Leche descremada o leche entera

Agregar 41 mL de solucin de cido actico 0.1M y 9 mL de

colecta el sobrenadante y se agrega cristales de sulfato de amonio

Cuadro 1: Protenas de la torta de soya

Cuadro 2: Protenas del huevo

Cuadro 3: Protenas de la leche

SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DE LA LECHE

SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DE LA SOYA

SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DEL HUEVO

Segn Bardui (1990), las protenas se clasifican de acuerdo a su

En los grficos y resultados observamos las diversas formas en la que

La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6.

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