UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Práctica N° 11
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO POR TITULACIÓN VISUAL CON
2,6-DICLOROFENOLINDOFENOL

Curso : Análisis de Alimentos

Profesora : Villanueva Quejia, Elizabeth

Integrantes : Arrunátegui Torres César 20141337

Lázaro Gutiérrez Luis 20141359
Berrocal Durand Karen 20141339
Sucasaire Carbajal James 20131325

Grupo : C* (Miércoles 11:00 am a 1:00 pm)

Fecha de práctica: 22 / 11 / 17

Fecha de entrega: 29 / 11 / 17

2017 – II
 I. INTRODUCCION
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría
de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo. El ácido ascórbico
tiene la estructura de una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva del
carácter enólico de los grupos hidroxilos. La característica más importante del ácido
ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido deshidroascórbico .En presencia de
oxígeno, el ácido ascórbico se degrada fundamentalmente, a ácido deshidroascórbico. Este
último compuesto posee actividad completa de vitamina C. (Zago et al., 2010)

De todas las vitaminas, la vitamina C es la más lábil e inestable y puede ser degradada a
través de muchas vías: las de oxidación y degradación térmica son las más importantes.
Debido a la alta sensibilidad de la vitamina C al calor, algunos investigadores propusieron
usar el contenido residual de esta vitamina como índice de retención de nutrientes; se
considera, que si el ácido ascórbico resiste los tratamientos térmicos durante el
procesamiento de alimentos todos los demás nutrimentos serán poco afectados. Es un
índice de apreciación de las pérdidas de otras vitaminas y sirve como criterio valido de la
conservación de otros componentes organolépticos nutritivos, tales como pigmentos
naturales y sustancias aromáticas (Badui, 1999).

El ácido ascórbico (vitamina C) puede ser determinado químicamente en el laboratorio

basándose en su fuerte capacidad reductora. La cuantificación de vitamina C en el alimento
es dada por la cantidad de ácido L- dehidroascórbico. El método volumétrico recomendado
por la AOAC es la titulación con el indicador redox 2,6-diclorofenolindofenol. El análisis
implica la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox, como el 2,6-
diclorofenolindofenol (azul en medio básico y rojo en medio ácido), el cual se reduce en
presencia de un medio ácido, a un compuesto incoloro (Zago et al., 2010).

En la presente práctica, se determinó la cantidad de ácido ascórbico en diferentes muestras

de alimentos, los cuales fueron: Néctar de maracuyá, zumo de limón, mezcla láctea
compuesta y néctar de durazno; y cuyo objetivo es conocer uno de los métodos de
determinación de ácido ascórbico.
II. REVISION LITERARIA

2.1. ÁCIDO ASCÓRBICO

Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C debida, principalmente, a

que es muy termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a las radiaciones ultravioletas.
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría
de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo. El ácido ascórbico
tiene la estructura de una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva del
carácter enólico de los grupos hidroxilos. La característica más importante del ácido
ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido deshidroascórbico .En presencia de
oxígeno, el ácido ascórbico se degrada fundamentalmente, a ácido deshidroascórbico. Este
último compuesto posee actividad completa de vitamina C (Zago et al., 2010).

Fuente: Zago et al. (2010)

Figura 1. Ácido ascórbico y deshidroascórbico.

2.2. MÉTODO VOLUMÉTRICO DEL 2.6-DICLOROFENOLINDOFENOL

Gennaro (2003) nos dice que este método se basa en el poder reductor del ácido
ascórbico. El ácido ascórbico se determina por valoración con el colorante 2,6‐
diclorofenolindofenol que es reducido por el ácido ascórbico a una forma incolora en medio
ácido. La forma oxidada del reactivo es azul y la reducida incolora. La reacción se explica
como sigue:

Fuente: Zago et al. (2010)

Figura 2. Reacción de oxidación del ácido ascórbico

Este método se puede aplicar en general a las sustancias alimenticias de las que se obtienen
extractos incoloros o débilmente coloreados. Se producen interferencias en la
determinación por coloraciones muy intensas de la muestra o algunos iones.

Según Nielsen (2003) el ácido ascórbico reduce el tinte indicador a una disolución incolora.
El punto final de la valoración con este tinte, de una muestra que contenga ácido ascórbico,
es el exceso de tinte no reducido que le confiere una coloración rosada a la disolución
acida. La concentración de tinte valorante se puede determinar utilizando una disolución
patrón de ácido ascórbico. A continuación, se puede determinar con el tinte las muestras de
alimentos en disolución, y utilizar el volumen consumido en la valoración para calcular el
contenido de ácido ascórbico

El punto final de color rojo debería persistir, al menos durante 10 segundos para ser válido.
En el caso de muestras coloreadas, el punto final resulta imposible de detectar para el ojo
humano. Por lo que en dichos casos debe ser determinado observando el cambio de la
transmitancia, utilizando un espectrofotómetro con la longitud de onda fijada a 545 nm.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
-Muestra alimenticia (“limón”, “leche”, pan y néctar de maracuya)
-Erlenmeyer
-Pipetas
-Homogenizador
-Microbureta x 5 mL

3.2. Métodos

Figura 3. Diagrama de flujo del análisis de muestra

 3.3. Cálculos

mg.Ac,Ascorbico
T = 𝑚𝐿.𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐.2,6 𝐷𝑃𝐼𝑃

mg.Ac,Ascorbico 𝐼
=V x 𝑊 X 100
100𝑔 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

V = Gasto de 2,6 DPIP

T= Equivalente

W= Peso de muestra

Nota: Restar el gasto del blanco al estándar

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Zumo de limón

En el siguiente cuadro se muestras los gastos y resultados de %mg ácido ascórbico en el

zumo de limón.

Cuadro 1: Determinación de ácido ascórbico en zumo de limón en 100 g de muestra.

Muestra Gasto de 2.6 Gasto Peso de la mg de Promedio D.S C.V

DPIP (ml) del muestra(W) ácido
Blanco ascóbico

Zumo 3.4 0.05 20.74 36.3934

de 3.5 0.05 37.4638
limón 3.5 0.05 37.4638 37.1070 0.6180 1.6654

En el jugo de limón natural se determinó que la muestra analizada poseía en promedio

37.1070 mg de ácido ascórbico por cada 100 gramos de muestra.
 Van Der Laat (1954) expresa que el contenido de ácido ascórbico por cada 100 gramos de
limón es de 46.98mg en el caso de limones dulces valor que se aproxima al reportado por
las tablas de composición del Instituto Nacional de Salud que es de 44.2 mg. Sin embargo
Vam Der Laat al analizar limones agrios reporta valores de 21.54 mg.

Las condiciones por las que varía considerablemente la cantidad de ácido ascórbico en
limones agrios y dulces es debido a las condiciones de cosechas, climatológicas y
conservación, por las que pasaron cada una, pero la causa principal es debido a la madurez
que alcanza el fruto cuando lo están analizando. Esta relación inversa entre la madurez del
fruto y la cantidad de ácido ascórbico da a entender en el estudio de Van de Laar en cítricos
que existe una relación casi directa entre la madurez del fruto y la acidez que presenta.

Dado los resultados obtenidos, interpretamos que el limón analizado en la práctica es un

tipo de limón que no esta dulce ni agrio, a pesar de que los valores reportados difieren
considerablemente con los publicados de Van Der Laat (1954), al presentar menor cantidad
de ácido ascórbico que otros zumos puros de limón.

4.2. Néctar de durazno

En el siguiente cuadro se muestras los gastos y resultados de %mg ácido ascórbico en el

néctar de durazno.

Cuadro 2: Determinación de ácido ascórbico en néctar de durazno en 100 gramos de muestra.

Gasto
Gasto mg de
de 2.6- Peso de la
del ácido Promedio D.S C.V
Muestra DPIP muestra(W)
Blanco ascórbico
(ml)

Néctar de 1 0.05 10.9215

Durazno 0.9 0.05 20.1437 9.8294 10.3755 0.5461 0.0526

“Pulp” 0.95 0.05 10.3755
Para el caso del néctar de durazno “Pulp”, se obtuvo un promedio de 10.3755 mg de ácido
ascórbico, defiriendo con valor dado por Paltrinieri (1998) de 17.6 mg de ácido ascórbico.
Sandoval (2010) afirma que los néctares de durazno deben su valor nutritivo al contenido de
ácido ascórbico que posee la fruta, pero también al aditivo de ácido cítrico. En el néctar de
durazno la perdida de ácido ascórbico durante el procesado suele ser considerable. En el
caso de néctares tratados térmicamente, se conserva aproximadamente un 70.96 % del
contenido inicial de ácido ascórbico. (Villareal, 2013)

Según el Ministerio de Economía (1996), debido a que en el procesamiento de los alimentos

que están expuestos a temperaturas de pasteurización se produce la oxido-reducción de ácido
ascórbico en sus 2 formas: L-ascórbico y L-dehidroascórbico, por ende, para cuantificar
vitamina C en el proceso se determina el ácido ascórbico total, en la cual se utiliza un método
2,4 dinitrofenilhidrazina que está basado en la oxidación del ácido ascórbico a ácido
dehidroascórbico.

Cabe mencionar que también produce una perdida adicional de este ácido durante el
almacenamiento de los néctares que han sido sometidos a tratamientos térmicos. (Caicedo,
2009).

Según Pantastico (1984) la variación en cuanto al porcentaje de este parámetro (ácido

ascórbico) puede deberse probablemente a los cambios fisicoquímicos durante el crecimiento
y maduración de las frutas cuales tienen efecto sobre los componentes finales del fruto. Esto
pudo haber influido en el contenido de ácido ascórbico del néctar de durazno.

Por otra parte, el ácido ascórbico es muy sensible a diversas formas de degradación. Entre los
numerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos cabe citar la
temperatura, la concentración de sal, el pH, el oxígeno, las enzimas, los catalizadores
metálicos, la concentración inicial del ácido y la relación ácido ascórbico y ácido
dehidroascórbico (Fennema, 1993).
 Calvagna (2010) afirma que otros factores que pueden alterar la cantidad de vitamina C en
alimentos preparados son los climáticos ya que la vitamina C es muy sensible a la luz, calor e
incluso al aire pudiéndose destruir durante la preparación de los alimentos (en este caso del
jugo), cocción y almacenamiento.

Según Motaño (2001), para la determinación de ácido ascórbico se utilizan técnicas de

espectrofotometría, pero la desventaja es la presencia de impurezas que puede enmascarar los
resultados; en cuanto a métodos de titulación la desventaja es, que la apreciación del color no
es la misma con cada analista y en ambos casos la gran cantidad de solventes que se utiliza
para la extracción es mayor, por esa razón en el laboratorio usamos el método de la titulación.
Aunque según el FAO (2005) existen dos métodos oficiales para la determinación de vitamina
C, la cromatografía liquida de alta resolución y la microfluorometria.

4.3. Néctar de maracuyá

En el siguiente cuadro se muestras los gastos y resultados de %mg ácido ascórbico en el

néctar de maracuyá.

Cuadro 3: Determinación de ácido ascórbico en néctar de maracuyá en 100 gramos de muestra.

Gasto
Gasto mg de
de 2.6- Peso de la
del ácido Promedio D.S C.V
Muestra DPIP muestra(W)
Blanco ascórbico
(ml)
1 0.05 35.15
Néctar de
0.8 0.05 20 27.75 29.6 4.8946 16.5%
maracuyá
0.75 0.05 25.9

Con respecto a la cantidad de ácido ascórbico en el néctar de maracuyá medida en forma

experimental, según el cuadro 3 fue de 29.6 mg/ 100 gramos de muestra, este resultado difiere en
aprox. 5 mg a lo dicho por Vinci et al (1995), lo cual determina una cantidad de 34.78 mg/ 100g de
néctar de maracuyá.
Según el CODEX STAN 161-1989 (Norma General del Codex para Néctares de Frutas
conservados por Medios Fisicos Exclusivamente no Regulados por Normas Individuales
Norma Mundial), establece el valor de Ácido L-Ascórbico en 400mg/kg en el producto
final como aditivo alimentario. La presencia de ácido ascórbico en frutas se ve influenciada
según la variedad y estacionalidad de la fruta, por esta razón los 27 néctares se regulan a
una acidez optima garantizando asi niveles adecuados de ácido ascórbico.

El contenido de ácido ascórbico 29,6 mg/100 g de muestra se encuentra por debajo del
rango reportado por Tapia (2000) para el maracuyá, valor de 43 mg/100g, pero mayor a él
reportado por Castillo y Rojas (2005) con 20 mg/100g.

De acuerdo con Davis y Albrigo (1994), los niveles de ácido ascórbico en los frutos son
variables tendiendo a disminuir estacionalmente. Estos valores pueden diferir por varios
factores, entre ellos: clima, labores culturales, variedad, estado de madurez, etc.
BIBLIOGRAFIA

 BADUI, S. 1999. Química de alimentos. Editorial Alambra, México.

 CAICEDO, H. (2009). Estudio de factibilidad para la implementación de un centro de

acopio y adecuación para naranja, guayaba, mora y tomate de árbol en el municipio de
Consacá, Departamento de Nariño [Tesis pregrado]. Pasto (Colombia): Universidad de
Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, 210 p.

 CALVAGNA, (2010). El poder curativo de los jugos. Segunda Edición, Editorial

Selector. México.
 CASTILLO, M y ROJAS, P. (2005). Determinación de las Propiedades en Zumo y
Néctar. Empleados en un Programa en Visual Basic. Chimbote – Perú.
 CODEX ALMENTARIUS. (1989). Norma General para Néctares de Frutas
conservados por Medios Fisicos Exclusivamente no Regulados por Normas
Individuales Norma Mundial (CODEX STAN 161-1989).
 DAVIS, F y ALBRIGO, G. (1994). Cítricos y la Acidez de Frutas. Editorial Acribia,
Zaragoza. España.
 FAO. (2005). CODEX STAN 247-2005. Norma General Del Codex para zumos (jugos)
y néctares de frutas. v.15.
 FENNEMA, O. (1993). Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, España
 Ministerio de Economía. (1996). PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE
FRUTAS Y HORTALIZAS: DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO.
Dirección del Sistema Nacional de Calidad. Comisión Guatemalteca de Normas
COGUANOR NGO 34 003 h17.

 GENNARO, A. 2003. Remington farmacia. 20 ed. Buenos Aires. Medica

Panamericana. 1408 p.

 MONTAÑO, M. (2001). “Determinación, cuantificación y comparación de la

concentración de vitamina C. Quito: Tesis de Licenciatura de: Químico Analítico.
 NIELSEN, S. 2003. Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio. 3 ed. España.
Acribia.

 PALTRINIERI, G., & FIGUEROLA, F. (1998). Procesamiento de frutas y hortalizas

mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Oficina regional de la FAO para
América latina y el caribe. Santiago, Chile. 241p
 PANTASTICO, E. (1984). Fisiología de la postre colección, manejo y utilización de
frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial Continental, S.A., México.

 SANDOVAL, S. (2010). Cuantificación de ácido ascórbico (vitamina C) en néctares de

Melocotón y manzana comercializados en supermercados de la ciudad capital. Tesis
para optar título de química farmacéutica. Universidad de San Carlos de Guatemala.
Guatemala.

 TAPIA,M.E (2000). “Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentación”.

Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago, Chile. Pag 11-
12.

 VILLAREAL, Y. (2013). Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y

contenido de vitamina C en jugos de frutas. Biotecnología en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial. v 11:2. 66-75. Julio

 VINCI, G; BROTRE, G, METE, G. 1995. Ascorbic acid in exotic fruits: a liquid

chromatographic investigation. Food Chem. 53: 211-214.
 ZAGO, K.; GARCIA, M.; BERNARDO, M. 2010. Determinación del contenido de
vitamina C en miel de abejas venezolanas por volumetría de óxido-reducción.
Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-
04772010000100004&script=sci_arttexT.