Informe Final Rosa I. Coronel Agip

Universidad Nacional Autónoma de Chota
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONALES

REALIZADAS EN LA PLANTA LÁCTEA GAMILAC,
CHOTA- CAJAMARCA 2020
Practicante:
CORONEL AGIP, Rosa Isela
Docente Asesor:
Ing. Martín Díaz Torres
DICIEMBRE - 2020
Chota – Perú
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEDICATORIA
Este informe está dedicado primeramente a Dios, luego a mis padres por estar
siempre a mi lado y mostrarme su apoyo incondicional y el interés para que estudie y
me desarrolle completamente en todos los aspectos de mi vida y demás personas que me
ayudaron y me motivaron para hacer de este trabajo una realidad.
2
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por darnos la salud y la vida en este tiempo de
pandemia que golpea al mundo entero. Debo agradecer también de manera especial y
sincera al Ing. Vladimir Irigoín director de la Agencia Agraria- Chota y al Ing. Wilder
Javier Chilón Díaz jefe del área de competitividad agraria por haberme permitido y
apoyado a realizar mis practicas pre profesionales en dicha institución.
Vaya también mi más sincero agradecimiento a mi asesor Ing. Martin Díaz

Torres y Co asesor Ing. Wilmer Uriarte Tirado por su tiempo, dedicación y esmero con
el cual dan el pan del saber, y también por haberme guiado para concluir con éxito este
informe de prácticas pres profesionales.
3
INDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA..........................................................................................................2
AGRADECIMIENTO.................................................................................................3
INDICE DE CONTENIDO.........................................................................................4
INDICE DE TABLAS.................................................................................................5
INDICE DE FIGURAS...............................................................................................5
RESUMEN..................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................7
I. OBJETIVOS.......................................................................................................8
1.1. Objetivo general..........................................................................................8
1.2. Objetivos específicos...................................................................................8
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN..................9
2.1. Reseña Histórica..........................................................................................9
2.2. Misión........................................................................................................10
2.3. Visión........................................................................................................10
2.4. Estructura Organizacional.........................................................................11
2.4.1. Acciones Estratégicas Institucionales.......................................................11
2.4.2. Organización Institucional........................................................................11
III. MARCO TEORICO..........................................................................................13

3.1. La Leche.......................................................................................................13
3.1.1. Composición Química y Nutricional De La Leche....................................15
3.1.2. Características Físicas y Organolépticas De La Leche..........................19
3.1.3. Control de Calidad de la Leche.................................................................19
3.1.4. Inocuidad Alimentaria...............................................................................20
3.1.5. Buenas Prácticas De Manufactura............................................................21
3.1.6. Análisis para Determinar la calidad de la leche.......................................23
3.2. Queso............................................................................................................24
3.2.1. Queso prensado.........................................................................................25
3.2.2. Clasificación De Los Quesos.....................................................................25
4
IV. DESARROLLO DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES...................29
4.1. Actividades Desarrolladas En La Planta Láctea GAMILAC Distrito De
Chota........................................................................................................................29
4.2. Descripción de las Actividades.....................................................................31
4.2.1. Flujograma del Proceso de Elaboración de Queso Prensado..................39
4.2.2. Descripción del Flujograma de la Producción de Queso Prensado en la

Planta Quesera GAMILAC......................................................................................41
4.3. Balance De Materia y Energía De Queso prensado......................................44
V. CONCLUSIONES................................................................................................48
VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.....................................................49
VII. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................50
VIII. ANEXOS..........................................................................................................54
5
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición química y nutricional (%) de la leche.........................................17

Tabla 2. Relación de resistencia de las enzimas a la temperatura (°C)..........................21
Tabla 3. Clasificación de los quesos según su porcentaje de humedad al momento de su
comercialización..............................................................................................................32
Tabla 4. Composición química y nutricional del queso.................................................33
Tabla 5.Cronograma de actividades...............................................................................34
Tabla 6. Analisis organolépticas de la leche...................................................................37
Tabla 7. Determinación de la prueba de alcohol............................................................38
Tabla 8. Determinación de PH.......................................................................................40
Tabla 9. Determinación de la Densidad..........................................................................42
Tabla 10. Datos y capacidad de la planta “GAMILAC”................................................49
INDICE DE FIGURAS
Figura 1:Organigrama funcional de la Agencia Agraria Chota.....................................13

Figura 2.Flujograma de proceso de elaboración de queso prensado..............................44
Figura 3. Balance de materia .......................................................................................48
Figura 4.Balance de energía en el pasteurizador............................................................49
6
RESUMEN
Las prácticas pre profesionales se desarrollaron en la planta láctea

“GAMILAC” a través del área de Competitividad Agraria de la Agencia Agraria Chota
ubicada en la región Cajamarca, llevadas a cabo desde el 4 de noviembre del 2019 al 10
de marzo del 2020, con un total de 720 h. Durante las prácticas pre profesionales se
realizaron actividades como, análisis fisicoquímicos y organolépticos de la leche
(determinación de pH, determinación de la densidad, prueba de alcohol y análisis
organolépticos) y elaboración de queso prensado para calcular el rendimiento y el
balance de materia y energía. Como resultado de loa análisis realizados durante la
ejecución de las practicas pre profesionales se obtuvieron los siguientes resultados: pH
en promedio = 6,6, prueba del alcohol sin formación de grumos y la densidad en
promedio de 1,032g/ml. Resultados que están de acorde con los parámetros establecidos
por el decreto supremo N° 007-2017-MINAGRI. Mientras que en la elaboración de
queso prensado se logró obtener 10,7 kg de 100 L leche, representando el 11 % de
rendimiento y la energía que se necesitó para pasteurizar los 100 L de leche fue de 18.3
KJ /día. De acuerdo a lo observado se recomienda que los productores de GAMILAC,
deben seguir metodologías correctas y adecuadas para la evaluación de las
características fisicoquímicas y organolépticas de la leche cruda al momento de la
recepción.
7
INTRODUCCIÓN
El informe de prácticas Pre – Profesionales que se detalla a continuación es de

elemental importancia ya que se evidencia la aplicación de los conocimientos
adquiridos en el transcurso de la formación profesional por lo que tiene como objetivo
general la evaluación fisicoquímica y organoléptica de la leche durante la recepción de
la materia prima en la planta láctea GAMILAC, la realización de las actividades como
parte de las prácticas pre profesionales fueron asignadas por la Agencia Agraria –
Chota, para poder ejecutar mis practicas pre- profesionales en la mencionada empresa.
En la actualidad los productos lácteos como el queso prensado, es de gran
importancia, debido a sus constituyentes nutricionales y como fuente de ingresos
económicos, debido a la demanda existente en los mercados locales y de las regiones
de nuestro país, se ha constituido una actividad atractiva para los productores de leche
de las diferentes zonas de la región Cajamarca, además de la producción de otros
quesos que tienen una fabricación tecnológica similar, sin embargo no se incorpora los
microorganismos requeridos para para el tipo de queso que se está elaborando.
Según estadísticas preliminares del (MINAGRI 2017), el 80 % del queso que
consume Lima Metropolitana a través del ingreso terrestre del cono norte es acopiado
en la región Cajamarca: entre 90 a 100 ton de Bambamarca, 30 a 35 ton de Chota,
Cutervo y Agua Blanca; en total entre 130 a 150 ton semanales que representan el
10% de la producción de la agroindustria rural nacional para abastecer los mercados
de Lima, Trujillo y Chiclayo.
Al ser Cajamarca una de las principales cuencas lecheras del Perú, es de vital
importancia que los alumnos de carreras afines a la producción de alimentos, como
ingeniería agroindustrial se involucren en el proceso de la elaboración de derivados
lácteos y colaboren con la implementación de medidas que mejoren la calidad de los
productos.
8
I. OBJETIVOS
I.1. Objetivo general
Monitorear las características fisicoquímicas y organolépticas en la leche cruda

recepcionada en la planta láctea GAMILAC
I.2. Objetivos específicos
 Realizar el monitoreo de los análisis fisicoquímicos y organolépticos de la leche

para la elaboración de queso prensado, en la planta láctea GAMILAC en el
distrito de Chota.
 Describir el flujograma para la elaboración de queso prensado en la planta láctea

GAMILAC en el distrito de chota.
 Elaborar queso prensado para calcular el rendimiento y el balance de materia y

energía, en la planta láctea GAMILAC.
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II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN
 Dirección de la institución : Av. Agricultura N° 284

 Nombre de la institución o Razón Social : Agencia Agraria - Chota
 Ruc N° : 20453743862
 Teléfono : 351479
 E-Mail : aa.chota.dra@ gmail.com
 Jefe Inmediato : Ing, Wilder Javier Chilón Díaz
 Teléfono : 990 250 069
 Área : Competitividad Agraria.
II.1. Reseña Histórica
El Ministerio de Agricultura, llamada hoy Agencia Agraria fue creado bajo la

Ley Nº 9711, formulada el 31 de diciembre del año 1942, hasta la fecha cumple con 73
años, durante el gobierno del presidente, Dr. Manuel Prado Ugarte y en un contexto de
conflicto global, pues acontecía la Segunda Guerra Mundial.
El flamante Ministerio de Agricultura entra en funciones el 1 de junio de 1943,

siendo su primer ministro el Sr. Benjamín Roca García.
Actualmente la Agencia Agraria Chota es una dependencia de la Dirección

Regional Agraria Cajamarca (DRAC), encargada de ejecutar en el ámbito de la
provincia de Chota las acciones del Ministerio de Agricultura
El funcionamiento del Ministerio de Agricultura en nuestra provincia de Chota

se remonta a la década de los años 60 en que inicia sus funciones con la denominación
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de SCIPA (Servicio Cooperativo Interamericano de Producción de Alimentos) – Oficina
Chota; dependiente de la Dirección Regional de Agricultura Lambayeque.
En la década de los años 70 y 80 cambia de denominación a Ministerio de

Agricultura – Oficina Agraria Chota, dependiendo inicialmente de la Dirección
Regional de Agricultura Lambayeque y posteriormente a la Dirección Regional de
Agricultura Cajamarca y con su ámbito las provincias de: Chota, Cutervo, Santa Cruz y
Hualgayoc
Durante los años 1987 y 1990 cambia de denominación a Centro de Desarrollo

Rural Chota.
A partir del año 1991 hasta el año 2001 toma la denominación de Dirección Sub
Regional Agraria Chota dependiente de la Región Nor Oriental del Marañón.
Mediante Decreto Supremo N° 017-2001-AG, de fecha 18 de abril del año 2001

se crean las Agencias Agrarias, entre ellas las de Chota, como órgano desconcentrado
de la Dirección Regional de Agricultura Cajamarca, perteneciente aún del Ministerio de
Agricultura; con lo cual prácticamente es reducida su categoría, ya que su jurisdicción
solo comprende la provincia de Chota.
Como Agencia Agraria desde el año 2004, inicia su dependencia del Gobierno
Regional Cajamarca en función a la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales (LEY
27867).
Actualmente es una dependencia de la Dirección Regional de Agricultura
Cajamarca (DRAC), encargada de ejecutar en el ámbito de la provincia Chota las
acciones del Ministerio de Agricultura
II.2. Misión
Promover y fortalecer la organización de productores agrarios en cadenas
productivas rentables, fomentando la inversión pública y privada, mediante la
planificación concertada para lograr un desarrollo sostenible del agro, contribuyendo a
mejorar la calidad de vida de la población.
11
II.3. Visión
Lograr un sector Agrario desarrollado, productivo, sostenible, posesionado en
los mercados regional, nacional y mundial, con productos inocuos, ecológicos y
biodiversos, con una gestión participativa pública y privada, descentralizada, moderna y
competitiva en un medio ambiente saludable.
II.4. Estructura Organizacional

2.4.1. Acciones Estratégicas Institucionales
 conservación y restauración sostenible del ecosistema para la población
 Mecanismos de retribución por servicios eco sistémicos implementados para

la población
 Promover la gestión de riesgos de desastres en un contexto de cambio

climático.
 Provisión de conocimientos frente a la gestión de riesgos de desastres y el

cambio climático.
 Apoyo integral en la reducción de la vulnerabilidad ante el riesgo de

desastres, en un contexto de cambio climático en la Región.
2.4.2. Organización Institucional

La Agencia Agraria Chota, no cuenta con una organización estructurada, por lo
que con el fin de desarrollar los trabajos en forma ordenada y eficiente, hemos adaptado
la estructura orgánica de la Dirección Regional de Agricultura Cajamarca; como se
indica a continuación:
 DIRECCIÓN
 AREA DE PLANIFICACIÓN: Órgano de Asesoramiento
 ÁREA ADMINISTRATIVA: órgano de apoyo
 ÁREA DE ESTADÍSTICA E INFORMATICA: Órgano de línea
 ÁREA DE COMPETITIVIDAD AGRARIA: Órgano de línea
 LINEA: CULTIVOS: Cadena Productiva de Café
 LINEA: CRIANZAS: Cadena Productiva de la Leche y la cadena Productiva del
Cuy.
12
 ÁREA DE PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS RECURSOS
NATURALES: Órgano de línea
 ÁREA DE TITULACIÓN DE TIERRAS Y CATASTRO RURAL: Órgano de
línea
 OFICINAS AGRARIAS: órganos de línea, desconcentrados
 SEDES: Chota, Chiguirip, Tacabamba, Chalamarca, Choropampa y Tocmoche.
En la figura N° 1 se muestra la representación gráfica de la estructura de la
Agencia Agraria – Chota, en la cual se muestran las relaciones entre sus diferentes
partes y la función de cada una de ellas, así como de las personas que trabajan en la
misma.
Figura 1
Organigrama funcional de la Agencia Agraria Chota
DIRECCIÓN
AGENCIA AGRARIA CHOTA COMITÉ DE GESTIÓN
AGRARIO
ÁREA ADMINISTRATIVA ÁREA PLANIFICACIÓN
ÁREA DE ÁREA DE PROM Y ÁREA ÁREA DE TITULACIÓN

ESTADÍSTICA E
PROTECCIÓN DE COMPETITIVIDAD Y CATASTRO RURAL
INFORMATICA
LOS RR.NN. AGRARIA
OFICINAS AGRARIAS:
- CHOTA
- CHIGUIRIP
- LLAMA
- CHALAMARCA
13
- TOCMOCHE
III. MARCO TEORICO
3.1. La Leche
Según la NORMA TECNICA PERUANA (2010), define a la leche de la siguiente
manera:
Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.
Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico

específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción total de los
organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composición, sabor ni valor alimenticio.
Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rápido de

alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composición, sabor, ni
valor alimenticio, obteniéndose un producto comercialmente estéril.
Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche
íntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada,
Leche ultra pasteurizada y Esterilización comercial.
Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los
glóbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que después de 48 horas de mantener
la leche en reposo, no ocurre ninguna separación visible de la crema.
14
Esterilización comercial: para leche empacada herméticamente, se entiende
como tal, el proceso tecnológico, mediante el cual los microorganismos patógenos y sus
esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan
deterioro al producto.
Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le

ha adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición, peso o
volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteración la adición o
sustracción de cualquier sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla
con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.
Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su

obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por
causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus
características organolépticas, composición química o valor nutritivo, que su aptitud
para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el
producto se mantenga inocuo.
Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda leche que

contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos
capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal
consideración, la circunstancia de que la ingestión de tal leche, no provoque trastornos
orgánicos en quien la hubiera ingerido.
Leche falsificada: tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se

haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
 Que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
 Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
Cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
15
Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegración
de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o descremada, agregándole o
no grasa láctea deshidratada o sometiéndola luego a higienización de forma que
presente las mismas características de la leche líquida correspondiente.
Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche

reconstituida en proporción no mayor al 30% de esta última, higienizada posteriormente
y que presenta características fisicoquímicas y organolépticas similares a la de la leche
correspondiente.
3.1.1. Composición Química y Nutricional de la Leche

Tabla 1.
Composición química y nutricional (%) de la leche
Especie Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
Vaca 87,0 4,2 3,3 4, 0,7
Cabra 86,8 4,5 2,9 7 0,8
Oveja 80,7 7,4 5,5 4, 1,0
Cerda 81,7 6,6 5,3 1 0,8
Yegua 88,8 1,9 1,5 4, 0,5
Burra 88,3 1,4 2,0 8 0,5
Perra 76,5 12,9 7,9 5, 1,2
Gata 82,4 4,8 7,0 5 1,0
6,
2
7,
4
3,
1
4,
8
Los datos son proporcionados por Schilimne y Buchheim. (2002) citado por Castro, H.
(2014).
16
a) Grasas.
La grasa se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de pequeños
glóbulos dispersos de mayor o menor tamaño recubiertos de una membrana que la
protege de su degradación. (Sevilla, 2016) esta membrana es de naturaleza lipoproteica
compuesta principalmente por fosfolípidos y glicoproteínas y cuyo núcleo constituido
mayoritariamente (95 %) por triglicéridos (TAG), posee carácter hidrofóbico (Calvo et
al, 2014).
b) Proteína.
Las proteínas de la leche constituyen el componente más importante desde el
punto de vista nutritivo. De su contenido depende la aptitud tecnológica de la leche en la
elaboración de productos lácteos ya que contribuyen al rendimiento quesero, son
responsables de la coagulación, intervienen directamente en la textura e influyen en la
formación del olor y sabor a través de la degradación de estas (proteólisis) a lo largo de
la maduración (Sevilla, 2016).
Las proteínas son moléculas gigantes formadas por unidades más pequeñas,
llamada por Aminoácidos. Una molécula de proteína consta de una o más cadenas
entrelazadas de aminoácidos, donde éstos están colocados en un orden específico, una
molécula de proteína contiene normalmente alrededor de 100 ó 200 aminoácidos
unidos, pero también existen otras proteínas con números mayores y menores de
aminoácidos (Pineda, 2014).
Según Pineda (2014) menciona que la leche contiene varios cientos de tipos
distintos de proteínas, muchos de los cuales se encuentran en muy pequeñas cantidades.
Según su abundancia, sus propiedades físicas y químicas o sus funciones biológicas, las
proteínas pueden ser clasificadas de diversas formas.
Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el

lactosuero, producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de
proteínas de la leche. Los principales Holoprótidos presentes en la leche son:
lactoalbúmina, lactoglobulina y seroalbúmina.
17
Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es la caseína; la caseína
comprende un complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6
(punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el
cuajo, se los llama proteínas de la leche. Aunque genéricamente se llama caseína, en
realidad existen varias caseínas: la -caseína, la -caseína, la -caseína y la caseína D.
c) Lactosa
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido formado por
galactosa y glucosa, siendo una sustancia menos dulce que la sacarosa: es el
componente menos variable de la leche (4,8 a 5,0%). Este componente se sintetiza
totalmente en la glándula mamaria a partir de la glucosa y los ácidos grasos volátiles (en
rumiantes). Además en la producción de quesos, la lactosa permanece mayormente en el
suero constituyendo la mayor parte del extracto seco (Vargas, 1999.citado por Viera,
2013).
La lactosa está presente en la leche de la mayoría de los mamíferos. El rol más

importante de la lactosa en la leche humana es el de proveer energía, la cual lo hace la
mitad de la energía que el infante necesita. Es el principal carbohidrato de la leche
materna donde constituye el 7%, casi el doble que el de la leche de vaca el cual aporta
4,8% (Ortiz, 2018, p.10).
d) Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vitamina A y tiamina,
sin embargo es pobre en niacina y ácido ascórbico. En la leche, los niveles de Vitamina
A y el 9 de su precursor, el caroteno, están propensos a ser más elevados en el verano,
cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentación más verde que en
el invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para transformar el caroteno en
vitamina A (Vélez y Barbosa 1998. Citado por Valdivia, 2017).
La leche de vaca entera tiene cantidades significativas de algunas vitaminas

hidrosolubles y liposolubles. Un porcentaje elevado de los requerimientos de vitaminas
18
B12, riboflavina (vitamina B2), vitamina A, niacina y piridoxina (vitamina B1) se
cubren con el consumo de leche recomendado según la edad (Fernández, 2015, p.02).
e) Minerales.
Según Pineda (2015) menciona que la leche contiene un cierto número de sales
minerales, su concentración total es inferior al 1 % las sales minerales se encuentran
disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la caseína.
En todas las leches las materias minerales se encuentran en una proporción que
varía de 3 a 10 g por litro, no obstante su importancia es considerable, por su naturaleza
y por su concentración, y que están formadas por ácidos fosfórico y cítrico, por el calcio
y por el magnesio.
Es preciso insistir en el hecho de que las materias minerales no se encuentran

exclusivamente bajo forma de sales solubles, una parte importante se encuentra bajo la
forma coloidal insoluble, las sales minerales más importantes son el calcio, sodio,
potasio y magnesio. Se encuentran como fosfatos, cloruros, citratos, caseinatos. Las
sales de potasio y calcio son las más abundantes en la leche.
f) Enzimas.
Según Pineda (2015) menciona que las enzimas naturales de la leche, como las
lipasas y las proteasas, participan en la maduración, pero su acción es lenta y no
desempeñan un papel muy importante. La razón es que las condiciones de maduración
no son las óptimas para su actividad: la temperatura es demasiado baja y el pH
generalmente es muy ácido. El efecto de estas enzimas disminuye porque se destruyen
en parte durante la pasterización de la leche. Las lipasas y las proteasas son las enzimas
naturales de la leche más importantes en la maduración.
La lipasa, que es muy poco termo resistente y libera ácidos grasos de cadena
corta, actúa al final de la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda. Su
acción es mínima en comparación con la de las lipasas microbianas. Las proteasas, que
se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener una acción muy restringida en
algunos quesos de pasta dura.
19
Tabla 1
Relación de resistencia de las enzimas a la temperatura (°C)
Enzima Temperatura (T°) Tiempo (m)

Peroxidasa 80 – 82 15 -20
Lipasa 72 – 95
Catalasa 65- 70 30
Fosfatasa 63 – (72) 30 (15 -20)
Xantinoax 55 (75) (80) 20 (10) 3
Gl amitasa 65 60
Los datos son proporcionados por Ramírez (2008).
3.1.2. Características Físicas y Organolépticas de la Leche

La leche fresca deberá presentar características naturales propias del producto,
debe presentarse limpia libre de grumos, antibióticos, exceso de agua, colorante, sabores
y olores extraños. Por ello es necesario extraer la leche de animales acreditados libres de
infecciones masticas, y libres de enfermedades infectocontagiosas.
Olor: la leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece

rápidamente con la manipulación y adquiere el olor de los recipientes que lo contienen
(Chacón, 2017).
Sabor: la leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido
principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos participan en la
sensación del sabor que percibe el consumidor (Revilla, 2008, citado por Chacón,
2017).
Color: la leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color

característico que se debe principalmente a la dispersión de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos también contribuyen con el color
blanquecino. El caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento (Revilla,
2008, citado por Chacón, 2017).
20
Viscosidad: la viscosidad de la leche está dada por el grado de resistencia a
fluir, ósea que es el coeficiente de frotamiento entre las moléculas. La viscosidad
aumenta con la disminución de la temperatura, el incremento del contenido graso, la
homogenización, fermentación, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento (Revilla, 2008, citado por Chacón, 2017).
3.1.3. Control de Calidad de la Leche

Para evaluar los parámetros de calidad de la leche fresca se debe realizar un
examen de las propiedades organolépticas de la leche fresca, además de analizar los
parámetros físico químicos y microbiológicos para así demostrar que la leche fresca
cumple con las características de calidad, según el Reglamento de leche y productos
lácteos, Decreto Supremo N°007-2017-MINAGRI.
Según Reyes (2010) menciona que para realizar un control de calidad de la leche
debemos tener en cuenta lo siguiente:
El control higiénico-sanitario de las vacas lecheras y de la ordeña, es

fundamental para garantizar la composición de la leche y reducir el riesgo de
transmisión de agentes de enfermedades. La refrigeración después de la ordeña y el
transporte en frío permite aumentar la vida media del producto. La evaluación de la
calidad de la leche cruda mediante pruebas físico químicas complementadas por
exámenes microbiológicos posibilita la identificación de los productores con buenas
prácticas de manejo de los que no las tienen. La pasteurización de la leche con calidad,
asegura la distribución de un producto exento de riesgos para la población lo que es
aplicado también para todos sus derivados, por lo que se sugiere.
 Los propietarios mantengan saludables a las vacas lecheras; que higienicen y

sanitizen las instalaciones y los equipos destinados a la ordeña y
almacenamiento de la leche cruda.
 Los responsables de los centros de acopio agilicen y modernicen el sistema de
transporte de leche hacia la industria láctea.
 Que la industria láctea mantenga un control adecuado de la leche que se reciba y
que los procedimientos analíticos, aseguren la calidad final del producto.
21
Los principales requisitos que se evalúan en la calidad de la leche son: densidad

representada (g/ml), índice crioscópico en °C ( punto de congelación ), de refracción,
acidez representada en ácido láctico, grasa y sólidos no grasos representada en
porcentajes, bacterias patógenas y antibióticos; Se verifica de esta manera, que se esté
cumpliendo con las normativas sanitarias, dando como resultado un producto de calidad
e inocuo evitando enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) para los
consumidores (Inga, 2017).
3.1.4. Inocuidad Alimentaria.

La inocuidad son todas aquellas condiciones y prácticas que van a garantizar que
un alimento no contenga ningún contaminante, que pudiera causar daño a quien lo
consuma. Se consideran contaminantes: bacterias, virus, parásitos, hongos, partículas
físicas, sustancias químicas nocivas, etc. Cuando ocurre una enfermedad producto del
consumo de estos contaminantes, estas son conocidas como Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un
leve malestar intestinal hasta incluso la muerte (Gonzales & puente de la vega, 2017).
3.1.5. Buenas Prácticas de Manufactura.

Para obtener productos de buena calidad, productos conformes se empleará el
manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) en los procesos de recepción de
leche, estandarización, pasteurización, elaboración de la cuajada, desuerado, moldeado
y prensado en el área de producción se realiza un manual de procesos para la
elaboración en la línea de quesos, este servirá como guía de procedimientos para los
operarios (Bautista y Huamán, 2018).
a) Condiciones de las Instalaciones

Según Juárez, et al. (2011) describe las condiciones de las instalaciones para la
elaboración de quesos siguiendo las buenas prácticas de manufactura (BPM).
El local para la elaboración de quesos y otros productos lácteos debe contar con
condiciones y servicios básicos que permitan realizar los procesos de producción en un
22
ambiente adecuado y que satisfaga los requerimientos sanitarios mediante los cuales se
eliminen al máximo las posibilidades de contaminación.
 Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No debe haber

cerca de ellos letrinas, basureros o acumulación de estiércol de ganado; los
corrales de cerdos, gallinas y caballos o mulas deben estar alejados.
 Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación e
iluminación natural y deben estar protegidas con malla contra insectos.
 El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua potable para los
procesos de elaboración de productos lácteos y para la limpieza.
 Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos elaborados.
 Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de producción. Se
debe contar con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabón,
papel higiénico) de quienes elaboran los productos lácteos.
 Se requiere un lugar para el lavado de manos en el área de elaboración de los
productos.
 Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y contar con un sistema de
drenaje funcional.
 En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que se genera en
los procesos de elaboración de lácteos.
 Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.
b) Condiciones del Personal

Debe mantener una buena higiene personal lo que quiere decir que debe bañarse
todos los días, cepillarse los dientes, mantener las uñas cortas, sin esmalte y limpias,
mantenerse afeitado, en otras palabras lo más bien presentado posible.
Por otra parte usted debe hacer uso de tapa bocas, gorro, ropa y zapatos de color
blanco y no usar joyas (aretes, relojes, pulseras, anillos, cadenas) no usar lociones y lo
más importante no fumar, no estornudar ni consumir alimentos mediante el proceso de
fabricación de los quesos (Castaño, Calderón y Cortez, 2016).
23
c) Condiciones de Equipos y Utensilios
Según Castaño, Calderón y Cortez (2016) mencionan que para la fabricación de
quesos o productos lácteos se debe utilizar equipos y utensilios que sean de acero
inoxidable ya que este material evita:
 Que los utensilios y equipos al tener contacto con el agua se oxiden
 Facilita su limpieza y desinfección.
 Las superficies también deben de material adecuado, acabado liso, no poroso, no
absorbente así se evita la acumulación de partículas de alimentos o
microorganismos que afecten al producto.
d) Condiciones de la Materia Prima

Según Juáres, et al. (2011) menciona que se debe realizar análisis sensorial,
utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las características del producto:
 Sabor: ligeramente dulce.
 Color: blanco/amarillento.
 Olor: Se deben rechazar las leches sucias y de mal olor.
e) Buenas Prácticas de Manufactura Durante la Elaboración del Producto
Según Juárez, et al. (2011) menciona las siguientes prácticas de manufactura
durante la elaboración de lácteos.
 Manejar higiénicamente la preparación del cuajo, utilizando un recipiente limpio

y agua limpia.
 Lavar las especies a utilizar durante el proceso de elaboración de los quesos y
otros productos lácteos.
 Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción. Recuerde que durante
todo el proceso
 No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.
 No debe secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
 Debe mantener el cabello recogido y dentro de la redecilla o gorro.
 No debe peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.
 Cuando vaya al baño debe quitarse la ropa de trabajo.
24
 Al regresar del baño debe lavarse las manos con agua y jabón y desinfectarse
con alcohol en gel.
 Debe quitarse la ropa de trabajo cada vez que salga de la quesería y debe
ponérsela cada vez al reingresar.
3.1.6. Análisis para Determinar la calidad de la leche

a) Características Organolépticas
La leche tiene un color blanco amarillento, olor característico, sabor poco dulce
y es poco viscosa (Inga, 2017).
b) pH y Grado de Acidez de la Leche

El pH normal de la leche está entre 6.6 y 6.8 un pH inferior a estos valores
indican un contenido excesivo de ácido láctico producido por microorganismos, además
el abuso de temperatura y las pobres condiciones de higiene sanitarias aumentan el
problema. Un pH superior a 6.8 indica una infección de la leche por microorganismos
causantes de la mastitis. Tal leche no puede usarse para la elaboración de queso
prensado (Acevedo, 2009, citado por Salazar, 2013).
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de NaOH

0,1N/100 ml (0,12 – 0.18% ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico,
proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene
ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez
titularle (Universidad de Zulia, 2003).
c) Determinación de la Densidad
La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso de la
leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el
agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante es afectada por
la temperatura, de allí que la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura
fija, normalmente 15 °C y en algunos casos 20 °C (Lora, 2003, citada por Carhuaricra,
2016).
25
d) Prueba de Alcohol (Reacción De Estabilidad Proteica)
Tiene la ventaja sobre la prueba de ebullición que es más fácil de realizar a nivel
de campo o de plataforma y además se puede volver más o menos exigente dependiendo
del grado de alcohol que se utilice. La leche con alto grado de acidez o con desbalance
salino dan positivo a esta prueba. Aunque la mayoría de resultados positivos se deben a
un elevado nivel de acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales dan
positivo a la prueba, principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio
(Botina y Ortiz, 2013).
3.2. Queso
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por
caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck y Gillis, 2000,
citado por Antezana, 2015).
Es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la
leche, en forma de gel más o menos deshidratado y reteniendo casi toda la materia
grasa, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales (Gonzales, 2010, citado por Zapata, 2015).
Se entiende por queso el “producto fresco o madurado, sólido o semisólido,

obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o
parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado
o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la
lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o
superior a la de la leche” (Real Decreto 1113, 2006 y modificaciones, citado por
Auxiliadora de la Haba, 2017).
3.2.1. Queso prensado

Es aquel alimento elaborado de leche de vaca, con un periodo de maduración de
cuatro semanas, madurado a condiciones de 15 a 18 °C, con una humedad relativa de 85
a 90 %, con un pH óptimo entre 5,3 a 5,4, fermentado por acción de bacterias lácticas
mesófilas y termófilas (Regalado, 2018).
26
3.2.2. Clasificación de los Quesos

Según Fox et al. (2000) citado Garrido y Tejada (2014). Nos mencionan que es
muy difícil clasificar los quesos de una sola forma, ya que existen una gran variedad. Es
por este motivo que se clasifican de acuerdo a muchos criterios, tales como el tipo de
leche, método de coagulación, contenido de humedad, contenido en grasa, textura,
maduración, microorganismos empleados en su elaboración y origen o lugar de
procedencia.
Según el SENATI (2014) citado por Arnao (2018) clasifican a los quesos de la
siguiente manera:
 Según la leche con la que hayan sido elaborados: quesos de leche de vaca, de
leche de oveja, de una mezcla de leche de vaca y oveja, de leche de cabra, de
mezclas de leche de vaca, oveja y cabra, de búfala, camella, etc.
 Según el método empleado en su coagulación, quesos obtenidos por:

coagulación por acción enzimática del cuajo, coagulación por acción enzimática
de cuajos microbianos, coagulación por acidificación (mediante un ácido o por
fermentación mediante bacterias lácticas), coagulación combinada (bacterias
lácticas y cuajo) y coagulación por extractos vegetales.
 Según su contenido en grasa, los quesos se clasifican en:

Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60 % de grasa sobre el extracto
seco.
Queso extra graso, que tiene un mínimo del 45 % de grasa sobre el extracto seco
Queso graso, con un contenido mínimo del 40 % de grasa sobre el extracto seco.
Queso semi graso, con un contenido mínimo del 20 % de grasa sobre el extracto
seco.
Queso magro, con menos del 20 % de grasa sobre extracto seco.
 Según su textura, los quesos se clasifican en:
27
Quesos con ojos o agujeros redondeados, por ejemplo: Emmental, Gruyera,
Gouda.
Quesos con textura u ojos granulares, por ejemplo: Tilsit, Machego.
Quesos con textura cerrada, por ejemplo: Cheddar, Parmesano.
 Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración, los quesos

se clasifican en:
Quesos veteados, de pasta azul, con una masa blanca veteada de azul y verde por
el desarrollo de mohos de género Penicillium, por ejemplo: Roquefort, Danablu,
Gorgonzola, etc.
Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales hay un
desarrollo de mohos blancos Penicillium candium y Penicillium camemberti,
que les dan su típico aspecto.
Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, en los que se inocula un cultivo
de bacterias en la superficie antes de su maduración, por ejemplo: Saint paulin,
Port salut, etc.
Quesos madurados mediante cultivos lácticos, en este grupo están la mayoría de
los quesos.
 Según su contenido de humedad, los quesos se clasifican en:
Quesos frescos, son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (60 a 80
%), consistencia generalmente pastosa, que no han sufrido proceso de maduración, por
lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Por lo general los quesos
frescos se obtienen por una coagulación ácida (con algún ácido orgánico), que puede ser
pura o con ayuda del cuajo. Existen también quesos de cuajada enzimática (con cuajo)
que se consumen en estado fresco. Entre los quesos frescos tenemos al queso blanco,
cottage, crema y mozzarella.
Quesos blandos: son aquellos que se caracterizan por su textura y consistencia

blandas, su contenido de humedad es de 45 a 50 %. La cuajada se obtiene por
coagulación enzimática con acidificación láctica.
28
Quesos semiduros: son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto
tiempo, su contenido de humedad varía entre 40 a 45 %. La cuajada se obtiene por 6
coagulación enzimática, llevándose a cabo la acidificación láctica durante el prensado y
el inicio de la maduración. El tratamiento de la cuajada antes del moldeado influye
directamente en las características del tipo de queso en elaboración.
Quesos duros: son quesos de corteza sólida y de baja humedad (30 a 40 %). Para
obtener estas características se necesita una coagulación específicamente enzimática. La
cuajada se debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer
el desuerado, por esta razón se les conoce también como de pasta cocida, luego la
cuajada escurrida se prensa. Entre los quesos duros se destacan el Emmental, Gruyere,
Parmesano y Romano.
Tabla 2
Clasificación de los quesos según su porcentaje de humedad al momento de su

comercialización.
Clase Agua (%)

Fresco 60 – 80
Blandos 55 – 57
Semiduros 42 – 55
Duros 20 -40
Los datos son proporcionados por Sánchez (2015)
Tabla 3
Composición química y nutricional del queso
29
Descripción Queso prensado Queso fresco
Grasa 315 g 59 g
Proteínas 280 g 81 g
Carbohidratos 10 g 38 g
Agua 350 g 500 g
Vitaminas A,B,D,E y K D,E
Los datos son proporcionados por Castañeda Y Datsa (2017).
30
IV. DESARROLLO DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES
4.1. Actividades Desarrolladas en la Planta Láctea GAMILAC Distrito de Chota

Las actividades detalladas en la tabla N° 5, son las actividades realizadas durante
las Prácticas Pre Profesionales, en el plazo de noviembre del 2019 a marzo del 2020.
Tabla 4
Cronograma de actividades
Meses Semanas Fecha de Actividades Lugar

PPP
Noviembr Semana 04 al Coordinación con el jefe de área Agencia
e 01 09/11/2019 Agria Chota
Semana 11 al Coordinación con el dueño de la planta GAMILAC

02 16/11/2019 y reconocimiento de la misma. - Chota
Semana 18 al -Análisis fisicoquímicos y

03 23/11/2019 organolépticos para determinar la GAMILAC
calidad de la leche - Chota
-Elaboración de queso prensado para
calcular el rendimiento y el balance de
materia y energía.
Semana 25 al -Análisis fisicoquímicos y GAMILAC

04 30/11/2019 organolépticos para determinar la - Chota
calidad de la leche.
materia y energía.
Análisis fisicoquímicos y organolépticos
para determinar la calidad de la leche.
31
Diciembre Semana 02 al GAMILAC
01 07/12/2019 -Elaboración de queso prensado para - Chota
materia y energía.
X
Semana 09 al X
02 14/12/2019
X
Semana 16 al X
03 21/12/2019
X
Semana 23 al X
04 28/12/2019
Enero 30 al -Análisis fisicoquímicos y
Semana 04/01/2020 organolépticos para determinar la
01 calidad de la leche. GAMILAC
-Elaboración de queso prensado para - Chota
materia y energía.
Semana 07 al X X
02 11/01/2020
Semana 14 al
03 18/01/2020 X X
Semana 21 al
04 25/01/2020 X X
Febrero Semana 27 al Análisis fisicoquímicos y organolépticos
01 01/02/2020 para determinar la calidad de la leche. GAMILAC
-Elaboración de queso prensado para - Chota
32
materia y energía.
Semana 03 al X X
02 07/02/2020
Semana 09 al X X
03 13/02/2020
Semana 15 al X X
04 20/02/2020
Semana 22 al X X
05 26/02/2020
Marzo Semana 28 al Análisis fisicoquímicos y organolépticos X
01 04/03/2020 para determinar la calidad de la leche.
materia y energía.
Semana 06 al X X
02 10/03/2020
4.2. Descripción de las Actividades
a) Coordinación con el Jefe del Área

Se realizó la coordinación correspondiente con el encargado del área de
competitividad agraria dicha área corresponde a la agencia Agraria - Chota
manifestándole las actividades que realizaría durante las 720 horas de prácticas pre
profesionales, haciéndole conocer también los logros que deseaba obtener de este
tiempo de prácticas.
El jefe de área de competitividad agraria realizo previas coordinaciones con el

dueño de la plata GAMILAC – CHOTA, planteándole que me permitiera realizar mis
practicas pre profesionales en su planta de lácteos, a lo cual el dueño accedió y me
33
permitió realizar y obtener los conocimientos esperados durante las 720 horas de
prácticas pre profesionales.
b) Reconocimiento del Área de Trabajo.

Las prácticas pre profesionales se inició haciendo un previo reconocimiento del
área de trabajo, centrándome especialmente en el área de calidad e inocuidad de la
materia prima ( la leche), a lo cual aprendí a realizar los análisis correspondientes para
identificar la calidad de la leche recopilada para su posterior proceso de elaboración de
queso tipo prensado.
c) Actividades Realizadas.
La función como practicante fue de realizar análisis fisicoquímicos para
determinar la calidad de la leche, en este caso me encargué de recepcionar la materia
prima , de tamizarlo y realizar minuciosamente cada uno de los análisis como son:
análisis organolépticos, medida de pH , medida de la densidad y las pruebas de alcohol,
para ello se seleccionó una muestra de leche de cada proveedor y los analizó siguiendo
lo aprendido en la Universidad Nacional Autónoma De Chota - escuela profesional de
Ingeniería Agroindustrial, como también revisando la NTP y medios de internet,
seguidamente de realizar y obtener los resultados de los análisis autorizaba que la
materia prima siga el proceso de elaboración.
También se verificó que los operarios siguieran correctamente el flujograma de

elaboración de queso prensado, como también se les incitaba a practicar las BPM para
la obtención de un producto inocuo y de buena calidad.
d) Pruebas para Determinar la Calidad de la Leche

 Análisis Organolépticos
Estas pruebas se realizaron a diario para, para ello se tomaba una muestra de
leche de una cantidad de 500 ml en una jarra de plástico transparente y se procedía a su
análisis verificando el color, olor y sabor de la leche a lo cual no se detectó adulteración
por medio de esta prueba, la leche que se recopilaba presentaba características
organolépticas aceptables para la elaboración de queso prensado. Realizado el muestreo
de esta prueba se continuaba con las siguientes pruebas de calidad de la materia prima.
34
En la tabla N° 6 se muestra los análisis organolépticos (olor, color y sabor)
realizados en los meses de noviembre del 2019 a marzo del 2020, aplicados a la leche
recopilada por la planta lacte GAMILAC, en donde los resultados que obtuve fueron
aceptables según los parámetros de la NTP, los análisis organolépticos se realizaron a
diario, para determinar la posible presencia de malos olores, cambio en el sabor o en el
color, los cuales no se encontró en las muestras.
Tabla 5
Análisis organolépticos de la leche
Meses Pruebas organolépticas de la Resultado

leche
Color de la leche Blanco amarillento
Noviembre Olor de la leche Característico
Sabor de la leche Ligeramente dulce

Diciembre Olor de la leche Característico
Color de la leche Blanco Amarillo

Enero Olor de la leche Característico

Febrero Olor de la leche Característico

Marzo Olor de la leche Característico
35
 Determinación de la Prueba de Alcohol

La prueba de alcohol se realizó tomando 5 ml de leche en un vaso de vidrio de
50 ml y se añadió 5 ml de alcohol al 70%. Sin embargo, lo correcto de realizar esta
prueba es con alcohol al 68 %, para mezclarlos el alcohol y la leche se agito por un
momento, después de esto se verifico si existe presencia de grumos o precipitación, a lo
cual todas las muestras de alcohol dieron negativo, lo que indicaba que la leche es
aceptable para seguir su posterior proceso.
En la tabla N°7 se muestra los resultados de los análisis de las pruebas de

alcohol realizados desde noviembre del 2019 a marzo del 2020, aplicados a la leche
recopilada por la planta láctea, GAMILAC, estas pruebas se realizaron de lunes a
sábado, diariamente para determinar la presencia de posibles muestras de leche
obtenidas de vacas con mastitis, o muestras de leche con elevada acidez, en los
resultados no existió presencia de grumos ni corte de la leche hecho que comprobó la
sanidad de la MM.PP.
36
Tabla 6
Determinación de la prueba de alcohol
Meses Semanas Muestras Resultados

Semana 01 M1 No existió presencia de grumos
Noviembre

Diciembre Semana 02 M2 No existió presencia de grumos

Enero Semana 02 M2 No existió presencia de grumos

Febrero Semana 02 M2 No existió presencia de grumos
Marzo Semana 01 M1 No existió presencia de grumos

37
 Determinación de pH
Como primer paso se debe de calibrar el pH- metro, para ello se verificó que la
muestra este a una temperatura de 20 °C, se agitó suavemente hasta obtener una muestra
homogenizada, una vez lista se sumerge el electrodo del pH- metro en la muestra de la
leche y enseguida se observó los resultados obtenidos y se verificó que este dentro del
rango permitido.
En la tabla N° 8: se muestran los análisis de pH realizados diariamente a la leche

recopilada en la planta láctea GAMILC – Chota, los análisis arrojaron resultados de pH
entre 6.5 a 6.8, estos resultados determinaron a la leche como un alimento muy cercano
a la neutralidad, por lo cual coincido con Rodríguez (2019), el cual menciona que la
leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH
próximo a la neutralidad, estos análisis y esta información nos garantizaron que la
materia prima estaba en condiciones de seguir su proceso de elaboración.
38
Tabla 7
Determinación de pH
Meses Semanas Muestras Rango semanal del pH

Semana 01 M1 6,5 a 6,8
Noviembre Semana 02 M2 6,5 a 6,8
Semana 03 M3 6,5 a 6,8
Semana 04 M4 6,5 a 6,8
Semana 01 M1 6,5 a 6,8

Diciembre Semana 02 M2 6,5 a 6,8
Semana 03 M3 6,5 a 6,8
Semana 04 M4 6,5 a 6,8
Semana 01 M1 6,5 a 6,8

Enero Semana 02 M2 6,5 a 6,8
Semana 03 M3 6,5 a 6,8
Semana 04 M4 6,5 a 6,8
Semana 01 M1 6,5 a 6,8

Febrero Semana 02 M2 6,5 a 6,8
Semana 03 M3 6,5 a 6,8
Semana 04 M4 6,5 a 6,8
Marzo Semana 1 M1 6,5 a 6,8

Semana 2 M2 6,5 a 6,8
39
 Determinación de la Densidad
Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta, deslizándola

por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de espuma, luego se sumerge el
termo-lactodensímetro, dándole un pequeño giro, cuando el lactodensímetro quede en
reposo se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. Esta es la manera
correcta de realizar la determinación de la densidad, sin embargo en la planta láctea
GAMILAC, la densidad se determinó de la siguiente manera:
Se realizó durante la recepción de la materia prima, se midió la temperatura ya

que este es un dato que necesitaremos para calcular la densidad, además se consideró
también que la leche esté libre de espuma.
Teniendo en cuenta lo anterior se procede a separar una muestra de

aproximadamente 1L de leche, en una jarra de plástico, luego de esto se introdujo el
lactodensímetro y se procedió con la lectura de los resultados.
 El lactodensímetro proporcionó únicamente las dos últimas cifras de la densidad.

 La calibración del lactodensímetro está hecha a una temperatura de 15°C, para
corregir la diferencia de temperatura es necesario medir la temperatura de la
leche.
Para calcular la densidad se necesita de la siguiente formula.
D=L 1+ ( Tm−15 °C ) x 0,0002
Donde:
D: Densidad corregida
L1: Lectura del lactodensímetro
TM: Temperatura medida
La leche tiene una densidad relativa entre 1,029 y 1,032 g/ml a 15°C, la cual
puede variar con la temperatura. (Zambrano, 2017), por lo tanto los resultados obtenidos
inferiores a 1, 029 serán rechazados, así como también serán rechazados los valores
superiores a 1,032 g/ml.
40
En tabla 9, se muestran los resultados que se obtuvo de las pruebas de densidad,
donde la lectura del lactodensímetro siempre estuvo entre un rango de 28 a 31 g/ml y la
densidad corregida se mantuvo en un rango de 1,028 - 1,032 g/ml, lo cual indican que
los estándares de desviación están dentro del rango permitido por NTP, sin embargo
algunos días existía cierta variabilidad en los datos de lectura del lactodensímetro, esto
no asegura una adulteración de la materia prima sino que existen otros motivos que
pueden causar una desviación en los datos, como lo menciona Sevilla (2016) que la
densidad puede variar por la temperatura en la cual la leche está siendo analizada, el
autor hace mención que la densidad puede ser menor cuando la temperatura aumenta.
Hecho que coincido con el autor por haber realizado varias muestras de la misma leche
obteniendo resultados diferentes en cada día.
Tabla 8
Determinación de la Densidad
Meses Semanas Muest T° (°C) Lectura del D. corregida

ras Lactodensímetro
Semana 01 M1 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 02 M2 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Noviembre Semana 03 M3 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 04 M4 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 01 M1 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032

Diciembre Semana 02 M2 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 03 M3 18-22 28 a a31 1,028 - 1,032
Semana 04 M4 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 01 M1 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032

Enero Semana 02 M2 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 03 M3 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 04 M4 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 01 M1 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
41
Febrero Semana 02 M2 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 03 M3 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Semana 04 M4 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
Marzo Semana 01 M1 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032

Semana 02 M2 18-22 28 a 31 1,028 - 1,032
4.2.1. Flujograma del Proceso de Elaboración de Queso Prensado
En la figura N° 2 se muestra el flujograma de elaboración de queso prensado con

sus respectivas entradas y salidas al proceso, esta herramienta nos fue gran utilidad para
representar los pasos que sigue un proceso desde que se inicia hasta que se termina la
producción.
42
Figura 2
Flujograma de proceso de elaboración de queso prensado.
Análisis
Recepción de la materia prima
fisicoquímicos y
organolépticos
Retiro de impurezas
Filtración
A 65 °C x30 min Pasteurización
Adición de CaCl2 20g/100L Adición de insumos

40 °C
Cuajo marshal 4g/100 L Adición del cuajo

38-40°C
En cubos de 2 x 2cm Corte de cuajada
Primer batido
Retiro del 10% de
Primer Desuerado suero
Se agrega 20 de agua a 85
°C por cada 100 L de Adición de agua hervida
leche.
Segundo batido
Retiro del 90% de

Segundo desuerado
suero
La cantidad de sal añadida es
de 1500 g/100 L de leche. Salado
Esta debe estar a 85 °C
Moldeado
En refrigeración (6ºC)
Almacenamiento
43
4.2.2. Descripción del Flujograma de la Producción de Queso Prensado en la Planta

Quesera GAMILAC
Recepción de la leche
Generalmente se recepcionó 100 Litros de leche los cuales se destinaban para la
elaboración de queso tipo prensado. En esta operación es donde se realizaba los análisis
para determinar la calidad de la leche como son:
 Medida de PH
 Prueba de alcohol
 Medida de densidad
 Análisis organolépticas (olor, color y sabor)
Filtrado
En esta operación la materia prima pasa por el filtrado de una tela donde facilita
retener las impurezas o sustancias extrañas añadidas a la leche.
Pasteurizado
El pasteurizado de la leche se realizó a 65 °C por un tiempo de 30 minutos,
después de pasar esta operación la leche es enfriada a 40 grados centígrados para su
posterior proceso.
Adición de insumos
Una vez la leche a 40 °C se adiciono el cloruro de calcio 20 g/100 L de leche,
el cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce
descalcificación parcial de las caseínas.
Adición del cuajo
Después de añadir el CaCl2 la leche debe de estar a una temperatura de 38 -40°C,
es donde se añadió 4 g de cuajo marshal para 100 L de leche.
Corte de cuajada
Una vez finalizado el tiempo de reposo se procedió a cortar la cuajada en cubos
de 2x2 cm.
Primer batido
Esta operación se realiza por un tiempo de 3 a 5 minutos de manera sube para
evitar que los sólidos se dispersen en el suero.
44
Primer desuerado
Esta operación nos permite extraer el 10% del suero, dejando la parte solida de
la leche.
Adición de agua hervida
Se agrega 20 L de agua a 85 °C por cada 100 L de leche, con la finalidad de
calentar y solidificar la parte solida de la materia prima.
Segundo batido
Esta operación se realizó por un tiempo aproximado de 15 minutos, el batido es
constante para evitar que los sólidos se agrumaren y se forme un solo bloque.
Segundo desuerado
En el segundo desuerado se extrae el 90 % de suero dejando el 10% para que
pueda mezclarse con el agua sal hervida.
Salado
La cantidad de sal que se adiciona es de 1500 g /100 L de leche, esta sal debe
estar en 10 L de agua a 85 °C, es decir si existe 100 L de leche se añade 1 L de agua
por cada 10 L de leche.
Moldeado
Esta operación se realiza para retirar la cantidad de suero que esta junto con los
sólidos además de darle forma y textura al queso prensado.
Almacenamiento
Como último paso se retiró los quesos de las prensas y se almacenó a 6ºC en un
lugar seco, ventilado y a temperatura de refrigeración ya que si no se tiene en cuenta la
temperatura los quesos empiezan a hincharse y a tener un sabor y olor desagradable.
En la figura N° 3 se muestra el balance de materia en cada operación del

proceso, donde se calcula las entradas y salidas al mismo.
45
4.3. Balance de Materia y Energía de Queso prensado
Figura 3 4 g CUAJO
20 g clca2 MARSHAL
Balance de materia
RECEPCION PASTEURIZA INOCULACION ADICION DEL

FILTRADO
DE LA LECHE CIÓN DE INSUMOS CUAJO
IMPUREZAS VAPOR DE
=2g AGUA = 1L
100 L ó Kg =
(100 000 g) de 99 998 g 98 998 g 99 018 g 99 022 g
leche
25 L
CORTE DE LA PRIMER PRIMER ADICION DE SEGUNDO

CUAJADA BATIDO DESUERADO AGUAHERVIDA BATIDO
SUERO
10%
99 022 g 99 022 g 89 120 g 114 120 g 114 120 g
10 L
SEGUNDO
SALADO PRENSADO ALMACENADO
DESUERADO
90 % DE 50% SUERO
SUERO SALADO
10 706 g = 10,7 Kg de
11 412 g 21 412 g 10 706 g queso prensado.
46
Para encontrar el rendimiento
producto obtenido
RENDIMIENTO= ∗100
mm . pp
10706 kg
RENDIMIENTO= ∗100=10 ,706 kg = 11 %
100 kg
Durante la producción de queso prensado se pudo determinar un rendimiento del

11 %, así como se observa en la figura N° 3 de esta manera las operaciones
desarrolladas en la elaboración de queso prensado se han realizado en óptimas
condiciones.
En la tabla N° 10, se muestra la capacidad de producción de la planta láctea

GAMILAC, también se especifica la cantidad de horas que está en funcionamiento esta
planta en este caso es de 2520 horas al año y su capacidad de producción es de 31500 L
de leche al año.
Tabla 9
Datos y capacidad de la planta “GAMILAC”
Datos de la planta Capacidad de la planta Unidades

Capacidad de la planta 31 500 Litros/año
Producción por día 100 Litros/día
Tiempo de operación 2 520 Horas/año
47
En la figura N° 4 se muestra la operación del pasteurizador, donde ingresa
100000 gr/ día de leche a 18 °C y sale con un calor ganado de 4371 cal/ día es decir,
sale a una temperatura de 65 °C, de igual manera ingresa 60,70 L /día de agua a una
temperatura de 18°C la cual es calentada por el pasteurizador a 90 °C, el agua caliente
por el pasteurizador trasmite calor a la leche haciendo que esta llegue a la temperatura
deseada.
Figura 4
Balance de energía en el pasteurizador
60, 70 L/ día
de agua a 18
°C
100 000 g/día de 4371 Cal / día ganado

PASTEURIZADOR
leche a 18 ºC por la leche a 65 ºC
(Agua a 90 °C)
Fórmulas utilizadas para el balance de energía en el pasteurizador

Q=m∗Cp∗(T 2−T 1)
DONDE:
M =Masa que ingresa
Cp = Calor especifico
T2 = Temperatura de salida
T1 = Temperatura de entrada
Calor ganado por la leche

Q=m∗Cp(T 2−T 1)
Q=100∗¿0.93 (65-18)
Q=4371 Cal /día……..calor ganado por la leche
Cantidad de agua que necesitaré en el pasteurizador para calentar 100 L de leche.

4371=M∗1(90−18)
48
M = 60, 70 L/ día de agua
Se calcula que para levantar la T° de 100 L de leche a 65 °C se requiere de una masa de
agua de 60,70 L/ día.
Calor en el pasteurizador
Q=60,70∗1(90−18)
Q= 4371 cal/ día.
La energía que necesitaremos diariamente para pasteurizar 100 L de leche es de

18,3 KJ/día.
49
V. CONCLUSIONES
 Se realizó el monitoreo de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos de la

leche, obteniendo como resultados óptimos organolépticamente, para la prueba
de alcohol, no existió formación de grumos o coagulación; el pH estuvo en
promedio = 6,6 y finalmente para la densidad se obtuvo un resultado promedio
de 1,032 g/ml.
 Se elaboró queso prensado y se obtuvo como materia final 10,7 kg de queso,

representando al 11% de rendimiento y en el balance de energía se calculó que
se necesita de 18,3 KJ/día para pasteurizar 100 L de leche.
 Se consiguió describir en un flujograma cada una de las operaciones del proceso

de producción de queso prensado teniendo en cuenta las etapas más importantes
como pasteurización a 65 °C por 30 min, adición de insumos, adición del cuajo
y demás operaciones descritas.
50
VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
 Se recomienda mejorar y realizar de manera correcta las pruebas de control de

calidad de la leche, para determinar si la materia prima que se está recopilando
cumple con los estándares de calidad para seguir su proceso de elaboración, así
mismo se debe capacitar a los proveedores para mejorar las técnicas de ordeño
haciendo uso de las BPM en esta labor.
 Es necesario señalizar y delimitar las diferentes áreas de la planta para evitar que
la materia prima o el producto ya elaborado tenga contacto con personas u
objetos extraños a su proceso.
 Se debe establecer y ejecutar un plan de saneamiento adecuado cumpliendo con

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que permita mejorar y obtener un
producto más inocuo para el consumidor.
 La planta láctea GAMILAC, no cuenta con equipos de refrigeración para

almacenamiento de producto, ni material para los análisis fisicoquímicos de la
leche por lo que se recomienda, la implementación necesaria para mejorar la
calidad del producto.
51
VII. BIBLIOGRAFÍA
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rendimiento, firmeza y aceptabilidad general en queso fresco. Trujillo – Perú.
55
VIII. ANEXOS
Anexo 1. Fotografías de
las actividades realizadas en la
planta quesera GAMILAC
Figura 5 Figura 6
Recepción de la materia Pasteurización de la leche
prima y análisis para prima para inhibir
determinar su calidad microorganismos a 65 °C x
15 m
Imagen 3.
Imagen 4. Figura 7 Imagen 5.

Enfriamiento a 40 °C para
inoculación de insumos.
56

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Universidad Nacional Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONALES

Vaya también mi más sincero agradecimiento a mi asesor Ing. Martin Díaz

2.4.2. Organización Institucional........................................................................11

III. MARCO TEORICO..........................................................................................13

3.1.1. Composición Química y Nutricional De La Leche....................................15

3.1.2. Características Físicas y Organolépticas De La Leche..........................19

3.1.3. Control de Calidad de la Leche.................................................................19

3.1.4. Inocuidad Alimentaria...............................................................................20

3.1.5. Buenas Prácticas De Manufactura............................................................21

3.1.6. Análisis para Determinar la calidad de la leche.......................................23

3.2.2. Clasificación De Los Quesos.....................................................................25

4.2. Descripción de las Actividades.....................................................................31

4.2.1. Flujograma del Proceso de Elaboración de Queso Prensado..................39

4.2.2. Descripción del Flujograma de la Producción de Queso Prensado en la

4.3. Balance De Materia y Energía De Queso prensado......................................44

Tabla 1 Composición química y nutricional (%) de la leche.........................................17

Figura 1:Organigrama funcional de la Agencia Agraria Chota.....................................13

Las prácticas pre profesionales se desarrollaron en la planta láctea

El informe de prácticas Pre – Profesionales que se detalla a continuación es de

I.1. Objetivo general

Monitorear las características fisicoquímicas y organolépticas en la leche cruda

I.2. Objetivos específicos

 Realizar el monitoreo de los análisis fisicoquímicos y organolépticos de la leche

 Describir el flujograma para la elaboración de queso prensado en la planta láctea

 Elaborar queso prensado para calcular el rendimiento y el balance de materia y

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN

 Dirección de la institución : Av. Agricultura N° 284

II.1. Reseña Histórica

El Ministerio de Agricultura, llamada hoy Agencia Agraria fue creado bajo la

El flamante Ministerio de Agricultura entra en funciones el 1 de junio de 1943,

Actualmente la Agencia Agraria Chota es una dependencia de la Dirección

El funcionamiento del Ministerio de Agricultura en nuestra provincia de Chota

En la década de los años 70 y 80 cambia de denominación a Ministerio de

Durante los años 1987 y 1990 cambia de denominación a Centro de Desarrollo

Mediante Decreto Supremo N° 017-2001-AG, de fecha 18 de abril del año 2001

II.4. Estructura Organizacional

 Mecanismos de retribución por servicios eco sistémicos implementados para

 Promover la gestión de riesgos de desastres en un contexto de cambio

 Provisión de conocimientos frente a la gestión de riesgos de desastres y el

 Apoyo integral en la reducción de la vulnerabilidad ante el riesgo de

2.4.2. Organización Institucional

Organigrama funcional de la Agencia Agraria Chota

ÁREA ADMINISTRATIVA ÁREA PLANIFICACIÓN

ÁREA DE ÁREA DE PROM Y ÁREA ÁREA DE TITULACIÓN

III. MARCO TEORICO

Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni

Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño

Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico

Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rápido de

Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le

Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su

Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda leche que

Leche falsificada: tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se

Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche

3.1.1. Composición Química y Nutricional de la Leche

Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el

La lactosa está presente en la leche de la mayoría de los mamíferos. El rol más