Practica - Analisis Fisicoquimico de La Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
DETERMINACION DE LA ACIDEZ POR TITULACION CON NaOH.
INTEGRANTES:
Espinoza Pérez, Martha
Paredes Ocrospoma, Yoslina
Rojas Huaman, Paul
DOCENTE:
ING. Sarela Alfaro Cruz
BARRANCA – PERU
2019
I. Introducción
La acidez constituye un parámetro básico para verificar la
alteración de la leche para consumo. El aumento de la acidez supone la
formación de ácido láctico a partir de la fermentación bacteriana. L a leche
con una acidez inicia la coagulación de la proteína láctea por el calor, se
considera como leche alterada. La acidez también se considera como un
factor de control de calidad de la leche parta el consumo, además porque
una acidez avanzada hace de la leche un alimento no apto para la
industria, aunque no exista el riesgo de la coagulación.
En la determinación de la acidez se debe tener en cuenta tres
aspectos importantes:
La acidez constituye un parámetro básico para verificar la
alteración de la leche para consumo. El aumento de la acidez supone la
formación de ácido láctico a partir de la fermentación bacteriana. L a leche
con una acidez inicia la coagulación de la proteína láctea por el calor, se
considera como leche alterada. La acidez también se considera como un
factor de control de calidad de la leche parta el consumo, además porque
una acidez avanzada hace de la leche un alimento no apto para la
industria, aunque no exista el riesgo de la coagulación.
En la determinación de la acidez se debe tener en cuenta tres
aspectos importantes:
 ADIDEZ NATURAL
Es una característica de la leche y es debido a su contenido
de fosfatos, proteínas, citratos y anhídrido carbónico.
 ACIDEZ REAL
Característica importante por la presencia de
microorganismos que han desdoblado la lactosa hasta
ácido láctico.
 ACIDEZ TITULABLE
Es la acidez que resulta de la suma de la acides natural y la
acidez real.
Una acidez alta (cerca de pH uno) de la leche es un parámetro que nos
indica gran presencia de carga microbiana, por lo tanto, nos da indicio de un mal
manejo de la leche desde su obtención.
Determinar en forma cuantitativa las diversas formas de expresar la
acidez titulable; grados Soxhlet Henk el (°SH) o como grado Dornic.
I. OBJETIVOS
 Determinar en forma cuantitativa las diversas formas de
expresar la acidez titulable; grados Soxhlet Henk el (°SH) o
como grado Dornic.
II. Materiales y métodos
Materia prima:
 01 litro de leche del mercado
 01 litro de leche del establo
Equipos:
 Peachímetro digital
 Brixómetro digital
 Lactodensímetro
 Probetas
METODOS:
El método que se utilizó en el presente trabajo fue el experimental
inductivo, partiendo de hechos en condiciones especiales.
III. Resultados y discusión

Resultados:
Tabla N° 1: Características fisicoquímicas de dos tipos de leche.
PRODUCTO
ANÁLISIS LECHE DE MERCADO LECHE DE ESTABLO
R1 R2 R3 PROM R1 R2 R3 PROM
DENSIDAD 1.028 1,027 1,027 1.028 1,028 1,028 1,027 1.028
19,8C 15,5C 16,7C 17,33C 16,2C 16,7C 17,2C 16.7C
TEMPERATURA
LECHE DE ESTABLO LECHE DE MERCADO

Volumen= 100 ml Volumen= 280 ml
Densidad Corregida
D- 0,0002 * (20-T) = 1,030 gr/ml
PH= 6,59 T=19,4

PH=6,61 T= 20,3
PH= 6,62 T= 20,42
LECHE DE MERCADO
Acidez 0.187
Acidez 0.176
Acidez 0.187
LECHE DE ESTABLO
Acidez 0.198
Acidez 0.187
Acidez 0.187
DESVIACION ESTANDAR
Leche de mercado
Densidad:
1.028 1,027 1,027
1,028+1.027+1.027
u= = 1.027
3
(1,028-1.027)2 = (0.001)2 = 0.000001

(1.027-1.027)2 = (0)2= 0
(1.027-1.027)2 = (0)2= 0
0.000001+0+0
O2 = = 0,00000033
3
O = √0.00000033 = 0.000574
Temperatura
19,8C 15,5C 16,7C
19.8+15.5+16.7
u= = 17.3
3
(19.8-17,3)2 = (2.5)2 = 5
(15,5-17.3)= (-1,8)2 = 3.6
(16.7-17.3)2= (0.6)2 = 1.2
5+3.6+1.2
O2 = = 3.26
3
Desviación estándar
O = √3.26 = 1.81
DESVIACION ESTANDAR
Leche de establo
Densidad
1,028 1,028 1,027
1,028+1.028+1.027
U= =1,03
3
(1,030-1,03)2 = (0)2 = 0
(1,030-1,03)2= (0)2 = 0
(1,030-1,03)2 = (0)2 = 0
0+0+0
O2 = =0
3
O = √0 = 0
Temperatura
16,2C 16,7C 17,2C
16,2+16,7+17,2
U= = 16,7
3
(16,2-16,7)2 = 0.25
(16,7-16,7)2 = (0)2 = 0
(17,2 -16,7) 2 = 0.25
0.25+0+0.25
O2 = = 0.166
3
Desviación estándar
O= √0.166 = 0.4074
Cuadro de desviación estándar:

Leche de mercado Leche de establo
Densidad = 0.000574 Densidad= 0
Temperatura=1.80 Temperatura= 0.4074
Tabla N_ 2 Cuadro comparativo de desviación estándar.
Cuadro comparativo estadístico
CHART TITLE
Densidad Temperatura
2 1.8
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6 0.4074
0.4
0.2 0.000574 0
0
Mercado Establo
Figura N_1 cuadro estadístico
CUESTIONARIO
1.FACTORES QUE MODIFICAN EL PH

El Ph es dependiente de la temperatura las variaciones de la T° cambian muchos
cambios en el sistema buffer de la leche principalmente se ve afectada a la
solubilidad del fosfato de calcio ( Fox y Mc Sweeney,1998) el Ph disminuye en
promedio 0.01 unidades por cada °C que aumento,
2.FACTORES QUE MODIFICN EL ACIDEZ
La acidez de la leche fresca disminuye conforme avanza el periodo de lactación
y suele ser baja en la leche mistitica.
3.DIFERENCIA ENTRE PH Y ACIDEZ
El ph es una medida de la concentración de protones o iones hidrogeno, es decir
de la acidez obacicidad de un medio El ph de leche el ph de una leche es
inversamente proporcional a la acidez dornic es decir a mayor acidez menor ph.
DISCUSIONES:
Según la Tabla N° 1 La leche de mercado tenía igual densidad, con un
promedio de 1.030, mientras que la leche de establo tenía un promedio de
1.030 de densidad, con ello podemos corroborar que la leche de establo es
de igual calidad e igual de pura que la leche de mercado sin embargo ambas
leches se encuentran dentro de los rangos permitidos por la norma técnica
peruana (NTP)
En la Tabla N° 1: podemos observar que el pH de la leche de mercado está

menos alcalino que la leche de establo. A lo que llegamos que la leche de
establo está mucho más fresca que la leche de mercado.
Según lo observado en la tabla N°1, nos detalla que la leche de mercado

tenía una temperatura de 16,7 °C, y que la leche de establo tenía 16,43 °C.
A lo que llegamos con estos resultados, que la leche de mercado estuvo
menos próxima a deteriorarse que la leche de establo, ya que ésta estaba a
una temperatura un poco más alta. Asimismo, intuimos que la leche de
establo estaba más fresca que la leche de mercado.
IV. CONCLUSIONES:
 Se llegó a la conclusión de conocer los métodos y procedimientos para
la determinación la acidez, temperatura, y adulteraciones posibles de la
leche y su importancia en el análisis físico químico de la leche.
 Se llegó a la conclusión de que la leche de establo es igual de aceptable

que la leche de mercado, esto es debido a que la leche del establo sale
directo para el consumo humano mientras que la leche del mercado en
la mayoría de casos lo adulteran con agua, pero en este caso no hubo
ninguna adulteración o sustancias químicas que ponen en riesgo la salud
del consumidor con la finalidad de obtener mayor rentabilidad por lo que
la densidad se encuentran en el rango mínimo permitido por la norma
técnica peruana (NTP).
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
ALMEYDA, J. M. 2005. Alimentación y manejo de vacunos lecheros.
UNALM. Lima – Perú.
Ramírez N, Álvarez J, Ponce P, Suárez E. 2007. Versión avanzada del

sistema Diralec: una tecnología para el análisis de la calidad de la
leche. Biotecnología Aplicada. 2007; 24(3-4):290-293
PAULINO, J. 2006. Alimentación de vaca lechera de alta producción.
Ramírez N, Álvarez J, Ponce P, Suárez E. 2007. Versión avanzada del

sistema Diralec: una tecnología para el análisis de la calidad de la
leche. Biotecnología Aplicada. 2007; 24(3-4):290-293
ANEXO

Practica - Analisis Fisicoquimico de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica - Analisis Fisicoquimico de La Leche

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica - Analisis Fisicoquimico de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE LA ACIDEZ POR TITULACION CON NaOH.

Espinoza Pérez, Martha

Paredes Ocrospoma, Yoslina

Rojas Huaman, Paul

ING. Sarela Alfaro Cruz

La acidez constituye un parámetro básico para verificar la

alteración de la leche para consumo. El aumento de la acidez supone la

formación de ácido láctico a partir de la fermentación bacteriana. L a leche

con una acidez inicia la coagulación de la proteína láctea por el calor, se

considera como leche alterada. La acidez también se considera como un

factor de control de calidad de la leche parta el consumo, además porque

una acidez avanzada hace de la leche un alimento no apto para la

industria, aunque no exista el riesgo de la coagulación.

En la determinación de la acidez se debe tener en cuenta tres

La acidez constituye un parámetro básico para verificar la

alteración de la leche para consumo. El aumento de la acidez supone la

formación de ácido láctico a partir de la fermentación bacteriana. L a leche

con una acidez inicia la coagulación de la proteína láctea por el calor, se

considera como leche alterada. La acidez también se considera como un

factor de control de calidad de la leche parta el consumo, además porque

una acidez avanzada hace de la leche un alimento no apto para la

industria, aunque no exista el riesgo de la coagulación.

En la determinación de la acidez se debe tener en cuenta tres

Es una característica de la leche y es debido a su contenido

de fosfatos, proteínas, citratos y anhídrido carbónico.

Característica importante por la presencia de

microorganismos que han desdoblado la lactosa hasta

Es la acidez que resulta de la suma de la acides natural y la

Una acidez alta (cerca de pH uno) de la leche es un parámetro que nos

manejo de la leche desde su obtención.

Determinar en forma cuantitativa las diversas formas de expresar la

acidez titulable; grados Soxhlet Henk el (°SH) o como grado Dornic.

expresar la acidez titulable; grados Soxhlet Henk el (°SH) o

como grado Dornic.

II. Materiales y métodos

III. Resultados y discusión

LECHE DE ESTABLO LECHE DE MERCADO

PH= 6,59 T=19,4

(1,028-1.027)2 = (0.001)2 = 0.000001

Cuadro de desviación estándar:

Tabla N_ 2 Cuadro comparativo de desviación estándar.

Cuadro comparativo estadístico

Figura N_1 cuadro estadístico

1.FACTORES QUE MODIFICAN EL PH

cambios en el sistema buffer de la leche principalmente se ve afectada a la

solubilidad del fosfato de calcio ( Fox y Mc Sweeney,1998) el Ph disminuye en

promedio 0.01 unidades por cada °C que aumento,

2.FACTORES QUE MODIFICN EL ACIDEZ

La acidez de la leche fresca disminuye conforme avanza el periodo de lactación

y suele ser baja en la leche mistitica.

3.DIFERENCIA ENTRE PH Y ACIDEZ

El ph es una medida de la concentración de protones o iones hidrogeno, es decir

de la acidez obacicidad de un medio El ph de leche el ph de una leche es

inversamente proporcional a la acidez dornic es decir a mayor acidez menor ph.

En la Tabla N° 1: podemos observar que el pH de la leche de mercado está

Según lo observado en la tabla N°1, nos detalla que la leche de mercado

 Se llegó a la conclusión de que la leche de establo es igual de aceptable