DETERMINACIO

N DE HUMEDAD
Y MATERIA
SECA
PRACTICA N1
Integrantes:
Barrera Palacios, Oscar Arturo
Berrospi, Davys
Bustamante Zorrilla, Carlos Alberto
Prez Rivera, Mario Antonio

Profesora:
Paulet

Dra.

Patricia

Glorio

I.

INTRODUCCION

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara
enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los
productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis
quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar
precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas
que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe
minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se
muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con
respecto a la humedad relativa ambiental.
En sta prctica se determin el contenido de humedad en hojas molidas de
sachainchi por los mtodos de estufa al vacio y determinacin de humedad por
luz halgena.
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms
difcil obtener resultados exactos y precisos.
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente, se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos

naturales. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento

previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y
agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o
como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora
de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca.

II.

REVISIN DE LITERATURA

II.1.

MTODO DE LA BALANZA CON LUZ HALGENA

Actualmente los analizadores de humedad de halgenos son muy utilizados,

estos estn constituidos por una balanza (Ohaus) con capacidad para 10 grs.

 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara de luz

halgeno; a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite
controlar la temperatura que se suministra a la muestra y el otro permite
controlar el tiempo de exposicin. En la parte frontal del instrumento est una
pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en
gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el
peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el
instrumento.
El Analizador de humedad halgeno (Ohaus) puede utilizarse para determinar
el contenido de humedad de prcticamente cualquier sustancia. El equipo
funciona sobre la base del principio termogravimtrico. Al comienzo de la
medida, el analizador de humedad determina el peso de la muestra, a
continuacin, la muestra se calienta rpidamente por medio de la unidad
halgena desecadora y la humedad se evapora. Durante la operacin de
desecacin, el equipo determina continuamente el peso de la muestra y
presenta el resultado. Cuando el tiempo de desecacin termina, el resultado se
muestra como % de contenido de humedad, % slido, peso o % de tolerancia
de humedad.
La ventaja de utilizar ste mtodo es la

optimizacin

del tiempo, gastos

energticos, talento humano y adems se obtienen resultados muy fiables.

Fig 1. Grfica de Temperatura vs Tiempo de la Balanza con Luz Halgena

II.2.

MTODO DE LA ESTUFA AL VACIO

En el mtodo con estufa de vaco, la eliminacin del agua de una muestra

requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que
se alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire.
En una estufa tradicional la entada del aire se logra abriendo parcialmente la

ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de

aire seco.La temperatura en la estufa no es igual en los distintos puntos, por
ello, la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de
la muestra. Las variaciones de temperatura pueden alcanzar hasta ms de tres
grados centgrados en los tipos de estufa antiguas, en los que el aire se mueve
por conveccin. Las estufas modernas de este tipo estn equipadas con
eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado
centgrado.
Segn Hart Fisher; las desventajas de utilizar ste mtodo son:
-

Los productos con un elevado contenido de azcares y carnes con

un elevado contenido de grasas deben deshidratarse en la estufa de
vaco a T que no exceda los 70C. As algunos azcares como la
levulosa se descomponen liberando H2O.

Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados como

productos ricos en sustancias voltiles distintos del H2O.

La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre

los aminocidos y los azcares reductores, liberan agua durante la
deshidratacin y se acelera a T elevadas. As los alimentos ricos en
protenas y azcares reductores deben desecarse con precaucin en
estufa de vaco a 60C.

Esta tcnica presenta un procedimiento extenso, que conlleva entre 4

y 6 horas, lo ocasiona que se demande energa, tiempo y ocupacin
de talento humano que finalmente se transfiere a un anlisis costoso,
si tienen en cuenta estos aspectos.

II.3.

MTODO DE KARL FISHER

Karl Fischer en 1935, desarroll un mtodo para determinacin del contenido

acuoso basado en la transformacin de dixido de azufre con yodo en
presencia de agua, por adicin de una base piridina y de un alcohol (metanol).
La reaccin se desplaza hacia el lado del producto. Ambos compuestos
participan directamente en la reaccin, actuando la piridina complejando y

estabilizando tanto los aductos como productos. Las reacciones que se

desarrollan durante la valoracin de una muestra que contenga agua con la
disolucin de Kart Fischer en medio metanolico se formulan de acuerdo con los
conocimientos. La determinacin de agua segn el mtodo de Kart Fischer
suele emplearse cuando la humedad por prdida de peso es imprecisa (por
ejemplo, cuando el contenido de agua de un alimento es muy reducido). El
punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo que se produce
en el recipiente de valoracin cuando ya no queda agua. El yodo se detecta
visual, fotomtrica o electromtricamente. El mtodo de Karl-Fischer se utiliza
principalmente para determinaciones en materiales con muy bajo contenido de
humedad, como caramelos (Sandell, 1960), productos de chocolate (Mtodos
de la AOAC), melazas (Kviesitis, 1975) y verduras secas (Thung, 1964).
Zurcher y Hadorn (1981) determinaron el contenido de humedad por mtodo de
Karl-fischer de casi 100 productos alimenticios y lo compararon con un mtodo
alternativo apropiado para cada alimento, encontrando diferencias significativas
en muchos productos. La principal ventaja del mtodo Karl-Fischer, es que el
agua se determina especfica y selectivamente, puesto que la determinacin se
basa en una reaccin qumica. Adems, se determina tanto el agua libre, es
decir, el agua absorbida superficialmente, como la ligada es decir, el agua de
cristalizacin.

II.4.

Sacha Inchi

El sacha inchi o man de los Incas, es el nuevo cultivo oleaginoso incorporado

en la actividad agrcola del hombre moderno, debido a su alta concentracin de
aceites esenciales para la dieta humana. Es un valioso aporte de la
biodiversidad de la Amazona y zona tropicalde la tierra, como tambin, a la
demanda nutricional y medicinal del ser humano.
El Sacha Inchi es una planta trepadora, voluble, semileosa, de altura
indeterminada. Sus hojas son alternas, de color verde oscuro, elptico,
aseruladas y pinnitinervias, de 9 a 16 cm de largo y 6 a 10 cm de ancho. El
pice es puntiagudo y la base es plana o semi-arrionada, el cultivo presenta
un alto porcentaje de polinizacin cruzada, lo cual implica que se trata de una

especie algama. El tipo de reproduccin es de suma importancia para futuros

trabajos de mejoramiento gentico de la especie. . En Sacha Inchi se observan
2 tipos de flores: Masculinas.- Pequeas, blanquecinas, dispuestas en racimos,
y femeninas.- se encuentran en la base del racimo y ubicadas lateralmente. El
fruto, es una cpsula, de 3,5 a 4,5 cm de dimetro, con 4 lbulos aristados
(tetralobados) dentro de los cuales se encuentran 4 semillas. La semilla es
ovalada, de color marrn oscuro, ligeramente abultadas en el centro y
aplastadas hacia el borde. (Manco, 2006)
La primera mencin cientfica de las propiedades del sacha inchi fue hecha en
1980 aconsecuencia de los anlisis de contenido graso y proteico realizado en
los Estados Unidospor la Universidad de Cornell, donde qued demostrado que
las semillas del sacha inchitienen alto contenido de protenas y aceites del tipo
Omega.
2.4.1. Taxonoma
- Divisin: Magnoliophyta
- Orden: MalpighialesJuss. exBercht. y J. Presl
- Familia: EuphorbiaceaeJuss.
- Especie: PlukenetiavolubilisL.f
2.4.2. Hbitat
Crece desde los 100 hasta 1500 msnm. Comnmente se le encuentra en
bordes de bosques secundarios (purmas), en caaverales, sobre cercos vivos y
como maleza en platanales y cultivos permanentes (Valles, 1995).
Tiene buen comportamiento a diversas temperaturas que caracterizan a la
Amazona Peruana (mn. 10C y mx. 36C). Las temperaturas muy altas son
desfavorables y ocasionan la cada de flores y frutos pequeos, principalmente
los recin formados. (Manco, 2006)
2.4.3. Distribucin

Plukenetiavolubilis

es

una

planta

de

amplia

distribucin

en

la

amazonaperuana, en el trpico latinoamericano; se ha recolectado plantas en

Madre de Dios, Hunuco, San Martn, Ucayali, Iquitos, y reas del estrecho
amaznico (Valles, 1995)47, ya que en estos lugares se encuentra en estado
silvestre. (Manco, 2006). En Ecuador, esta liana se ha localizado en la regin
Costa y Amaznica, especficamente en las provincias de Carchi, Los Ros,
Napo, Sucumbos, dentro de las reas protegidas como son: la estacin
biolgica Bilsa, Cordillera del Cndor, Jatun Sacha y el parque nacional Yasun.
(Webster, 1999).
2.4.4. Composicin Qumica
Se tienen reportes de anlisis realizados en la Universidad de Cornell (USA)
que indican que la almendra de las semillas contiene 48,6 % de aceite y 29,0 %
de protena; adems se seala que el aceite de sacha inchi contiene un alto
contenido de cidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolnico) por lo que
se le considera como un aceite de bajo contenido de colesterol (Hazen y
Stoewesand, 1 980).

Tabla N1. Contenido de protenas y cidos grasos en sacha inchi y otras

oleaginosas.

Fuente: Hazen y Stoewesand (1980)

Adems se han reportado otros datos con respecto a la composicin qumica

del fruto de sacha inchi: humedad 5.63%, grasa 43.10%, carbohidratos 7.72% y
ceniza 2.80%. (Garca, 1992)
III.

OBJETIVO:

Conocer algunos de los mtodos para determinar el porcentaje de

humedad y materia seca en los alimentos.
Saber seleccionar el mtodo segn la naturaleza de la muestra.
IV.

MATERIALES Y MTODOS

IV.1.

Materiales:

Hojas deshidratadas de Sacha Inchi, Races de Sacha Inchi, Torta de

Sacha Inchi y semillas de Sacha Inchi.

Balanza analtica.
Balanza de luz halgena.
Campana desecadora.
Estufa (105 110C).
Estufa con sistema de vaco.
Esptula.
Mortero.
Pinzas.
Placas Petri.
Placas de metal.

Balanza Halgena

Estufa Desecadora de
Vaco

Sacha Inchi

Campana Desecadora

IV.2.
-

Se

Procedimiento:
pesaron

las

placas

Petri

vacas,

luego

se

les

agreg

aproximadamente 5g del alimento que se iba a analizar (Hojas

deshidratadas, Races, Torta y semillas de Sacha Inchi) previamente
triturados.
-

Se coloc 2 placas conteniendo la muestra de Hojas deshidratadas de

Sacha Inchi, 2 placas conteniendo las Races de Sacha Inchi, 2 placas
conteniendo la Torta de Sacha Inchi y 2 placas conteniendo semillas de
Sacha Inchi en una estufa con sistema de vaco.

Se coloc 2g de cada producto (Hojas deshidratadas, Races, Torta y

semillas de Sacha Inchi) en una Balanza de Luz Halgena para un
desecado rpido.

En ambos casos por la diferencia de peso se obtuvo la cantidad de agua

presente en cada muestra y luego se llev a porcentaje con las
siguientes frmulas:
%Humedad (bh) = Peso (g) del agua de la muestra * 100
Peso (g) de muestra
%Humedad (bs) = Peso (g) del agua de la muestra * 100
Peso (g) de la materia seca

La determinacin de materia seca se hizo por diferencia de peso inicial

de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada.
%Materia Seca = 100% - %Humedad

IV.3.

Flujogramas

HOJAS DESHIDRATADAS DE

SEMILLAS DE SACHA INCHI

SACHA INCHI

RACES DE SACHA INCHI

TORTA DE SACHA INCHI

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

mtodo estufa desecadora

muestras de
sacha inchi

peso inicial
muestra (g)
5.0025

semillas

races

peso final de la
muestra (g)
4.7984

5.0032

4.8033

5.0025

4.6981

5.0075

4.69815

% de
humedad
4.079960
02
3.995442
917
6.084957
521
6.177733
4

% de
hume- dad
prom.
4.0377014
68
6.1313454
61

mtodo estufa desecadora

hoja

5.0102

4.7394

5.0053

4.2828

5.404973
853
14.43469
922

9.9198365
36

mtodo balanza de luz halgena

muestras de sacha peso inicial
inchi
muestra (g)

peso final de la
muestra (g)

% de
humedad

semilla

2.013

1.901

5.56

races

2.092

1.909

8.7

hoja

2.003

1.826

8.84

El Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana, realiz un anlisis

fsico qumico del Sacha Inchi o Plukenetia volubilis, y se muestra en el
siguiente cuadro:
Cuadro 1: Componentes de Sacha Inchi o Plukenetia volubilis

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana

Pearson (1993), afirma que la reaccin de pardeamiento que se produce por
interaccin entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de
Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben por
ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60.
Hart (1991), nos dice que el mtodo por secado en estufa de vaco se basa en
el principio fsico qumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada.
Garca Martinez (2005), menciona que muchos productos son, tras su
deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa del
pesasustancias o de la cpsula que contiene la muestra inmediatamente
despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin
pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.

Garca Martinez (2005), afirma que los mtodos de deshidratacin en estufa

son inadecuados para productos como las especias, ricas en sustancias
voltiles distintas del agua. Tambin menciona que es preciso tener presente
que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es suceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua.

En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la determinacin de

humedad en alimentos por el Mtodo de Estufa Universal y/o Estufa de Vaco
para alimetos como el cacao y nueces.
Cuadro 2: Determinacion de Humedad de Cacao y Nueces

Fuente: Laboratorio Nutrientes Aditivos y Contaminantes (2009)

Pearson (1993), menciona que existen mtodos para la determinacin de
humedad utilizando arena. Es para el caso en el cual el agua no puede salir del
alimento debido a una formacin de costra que se puede dar cuando el
alimento se encuentra a altas temperaturas.

Fuente: Pearson (1993)

La Humedad obtenida experimentalmente de la Torta de Sacha Inchi segn el

anlisis realizado mediante la Balanza de Luz Halgena dio como resultado
6.47% de humedad, mientras que segn el anlisis realizado mediante la
Estufa con Sistema de Vaco el valor de la humedad fue de 6.39%. Segn
Pascual y Meja (2000), el contenido de humedad de la Torta de Sacha Inchi es
de 6.95%. Este valor se aproxima con mayor significancia al porcentaje
obtenido mediante el Mtodo de la Balanza con Luz Halgena.
Segn Garcia (1992), el contenido de humedad del fruto de sacha inchi es
5.63%, en tanto lo obtenido en laboratorio por el mtodo de la balanza con luz
halogena fue de 5.56%, notndose la cercana de ambos porcentajes, esto
debido a

que con la balanza de luz halgena se obtiene resultados muy

fiables. Por el mtodo de estufa desecadora se obtuvo de humedad un

promedio de 4.0375%, encontrando una notable diferencia con lo encontrado
en bibliografa, debido a que este mtodo no es tan preciso ya que se pierden
sustancias voltiles durante el secado, la temperatura fluctua debido al tamao
de particula, peso de la muestra, posicin de la muestra en el horno, etc.
La humedad de las hojas molidas de sacha inchi, segn el mtodo de luz
halgena es de 8.84%, mientras que segn el mtodo de estufa al vaco es de
5.40%. Segn Hamailer et al. 1992. Universidad de Arkansas, USA la humedad
es de 6.37%; sta diferencia de 3% se debe a las impresiones de medicin de
peso y a que la muestra estuvo en contacto con el ambiente por mucho tiempo.
VI.
CONCLUSIONES
El mtodo de estufa desecadora al vaco no es conveniente para
muestras como Sacha Inchi.
El mtodo de la balanza halgena no tiene diferencias significativas de
contenido de porcentaje de humedad para muestra de Sacha Inchi
Para las hojas molidas de Sacha Inchi, no es conveniente utilizar la
estufa desecadora a vaco.
Puede haber errores debido a que el alimento gana humedad una vez
sacada la muestra de la estufa.
BIBLIOGRAFA:

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Cientficos UNALM. Ao: (Ene Mar 2000) V.42. Pg. 143 157.
Rojas Mendoza, E. Sacha Inchi, Cultivo nativo proteico y oleaginoso del
Per. AGRO ENFOQUE [Per] 2003: (140) Pg. 35 38.
Guerrero, J. C.; Solis, R.; Ruiz, H.; Ruiz, M. E. Primer congreso Peruano
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Mayo de 2010.
Arvalo Garazata, G. El Cultivo del Sacha Inchi en la Amazona.Revista
Anales Cientficos UNALM. Ao: (Ene Mar 2002) V.39. Pg. 136
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Rojas M., S. Omega 3 de aceite de pescado versus Omega 3 de
aceite de Sacha Inchi.AGRO ENFOQUE [Per]2001: (140) Pg. 23 26.
Determinacin de la estabilidad del aceite crudo y semi-refinado de la
semilla

Sacha

Inchi

sometido

temperaturas

variables

de

almacenamiento. Tesis. Facultad de Industrias Alimentarias. ngeles

Moreno, J.
Extraccin y refinacin de aceite de Sacha Inchi. Tesis. Facultad de
Industrias Alimentarias. Meja Lovatn, M. R.
Obtencin de Sacha Inchi en polvo secado por atomizacin. Tesis
Facultad de Industrias Alimentarias. Obregn Lujerio, A. F.