LABORATORIO 1 TRANSFERENCIA DE MASA

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE TRASFERENCIA DE MASA

EVAPORACIÓN DE UNA SOLUCIÓN AZUCARADA

Bastidas Yanit1, Cruz Ángela1, Erira Karem1, Hernández Ángela1, Moreno Mateo1, Vallejo
Angie1
1.
Estudiantes de octavo semestre de pregrado de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
de Nariño, Pasto (Colombia)

1. INTRODUCCIÓN

En la industria de los alimentos el balance de materia y energía constituyen una herramienta

fundamental para el desarrollo tecnológico de productos, de la misma forma es muy
importante también garantizar la inocuidad y calidad del producto en este sentido es necesario
que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados
de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los
requerimientos. Los sólidos no grasos lácteos (SNGL), están compuestos por proteínas 36-
38% (mayoritariamente caseína), lactosa 56% y sales minerales 6% (calcio, potasio, fósforo,
magnesio, hierro); [1] Estos sólidos de leche, son necesarios para la elaboración de múltiples
productos concentrados. El arequipe es un producto realizado a partir de la concentración de
sacarosa y Leche es conocido como una especialidad de sabor único, y muy apetecido para
la realización de postres e incluso para el consumo en gran parte de la población. El arequipe
es un dulce de leche, Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración
y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias
alimenticias [2]. Se hizo una formulación para determinar el rendimiento de 20 litros de leche
en la elaboración de arequipe para el cual se determinó relación de tiempo, temperatura, y la
concentración de grados Brix. Pueden considerar como constituyentes de una mezcla, los
grados Brix, la densidad, entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas,
los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. El índice de refracción
de las soluciones acuosas varia con la concentración, y en esto se basa la determinación del
contenido de azúcar de una solución por medio del refractómetro. La temperatura de
enfriamiento es un parámetro que afecta la formación y el tamaño de los cristales de lactosa
[3], de la misma forma la calidad del producto final. Los análisis realizados según cálculos
de balance para materia corresponde a 8 kg de masa los cuales constan de una concentración
de 80° Brix con unos resultados en pruebas organolépticas muy aceptables tanto en color
como sabor y textura. Se obtuvo un producto con un rendimiento del 44%.
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2. MATERIALES Y MÉTODOS

 La materia prima e insumos utilizados fueron:

Leche cruda de vaca.
Azúcar blanca.
Bicarbonato de sodio.
Ácido cítrico.
Citrato de sodio.
Glucosa.

 Los materiales utilizados fueron:

Tabla 1: Materiales utilizados en la práctica

Material Cantidad
(Unidades)

Gramera 1

ollas 3

Baldes plásticos 4

Cucharas 2

Termómetro 1

Refractómetro 2

 Los equipos utilizados fueron:

Gramera: es una báscula digital con máxima capacidad de 5 kg, su material es en

acero inoxidable, tiene alarma, un sensor de temperatura y una pantalla LCD que nos
permite leer todos los dígitos. Estas basculas tiene incluido el bol y su funcionamiento
es con energía eléctrica monofásica.
Marmita: utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaria,
consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o
chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea
calentar.
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Tabla 2: concentración y cantidad de hipoclorito de sodio al 13% utilizado.

Lugar de desinfección Concentración (ppm) Cantidad (mL)

Planta piloto 200 154

Manos 20 1

Lava botas 400 31

Frutas 100 8

Materiales 1 1

Métodos:

Limpieza y desinfección de materiales: el manejo de todos los materiales también se le

realizo la respectiva limpieza y desinfección y se utilizó la cantidad de hipoclorito de sodio
como lo indica la tabla 1, así al manipular la materia prima no se contamine.

Purga de la marmita de evaporación: se abrió la válvula de purga situado en el colector de

la caldera ya si se extrajo un pequeño porcentaje del agua de la caldera (que contiene sólidos
disueltos y sedimentos sin disolver) por debajo de la superficie del agua de la caldera.

Pesaje de materia prima: se utilizó una gramera, que permitió conocer el peso inicial de
cada uno de los productos y poder calcular el rendimiento al final del proceso.

Recepción de materia prima: se pasó la leche por un colador para extraer partículas
extrañas y se la llevó hasta la marmita.

Entrada de leche = 20 Litros

Neutralización con bicarbonato de sodio: se adiciono 4g de bicarbonato de sodio para

evitar la coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario
porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende
el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso
podría culminar por producir sinéresis.

Entrada de bicarbonato: 0.004 kg

Adición del azúcar blanco: Se adiciono azúcar y se agito hasta homogenizar.

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Entrada de azúcar: Se dividió en tres partes.

Se agregaron 1.660 Kg de azúcar

Calentamiento: Se realizó con agitación constante hasta que la leche alcance una
concentración de 45 º Brix.

Adición de azúcar invertido: se preparó la mezcla y se adiciono para evitar la cristalización

de azucares y se agito hasta homogenizar.

Se agregaron 1.210 Kg de azúcar + 0.75 kg de azúcar invertido.

Formulación:

450 gramos de azúcar que equivale al 60%

300 gramos de agua = 300 𝑐𝑚3 que equivale al 40%

3 pizcas de Ácido cítrico

3 pizcas de Bicarbonato.

El peso total de la mezcla es de 750 gramos = 0,75 kg

Adición de citrato de sodio: se adiciono 16g de aditivo para el control de acidez, para
reforzar el sabor, modificar las características organolépticas y facilitar su conservación,
porque evita los daños que genera la oxidación y previene la proliferación de bacterias y se
agito hasta homogenizar.

Se agregaron 1.660 Kg de azúcar + 0.2 kg de glucosa.

Concentración final: El calentamiento se realizó hasta alcanzar una concentración final de

70 ° Brix, y se verifico con la prueba de gota donde se agregó una gota del producto en un
recipiente de agua limpia y fría, donde esta llego hasta el fondo

Enfriamiento: Se realizó con agitación constante hasta llegar a los 60 ºC donde se obtuvo
8kg de arequipe.[4]

Empaque: Este se realizó a buena temperatura, de tal manera que el producto estuvo muy
fluido, se dejó enfriar una hora y se tapó.

 Flujograma
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3. RESULTADOS

Calculo de la transferencia de calor con resistencias térmicas.

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Datos del sistema:

 Diámetro interior de la marmita: 0,5867 m

 Diámetro exterior de la marmita: 0.6039 m
 Radio Interno = 0.2934 m
 Radio externo =0.3019 m
 Altura de la marmita: 0,6298 m
 Altura de la chaqueta: 0.4486 m
 Altura de la leche: 0.156 m

Calculo del área de la marmita:

𝐴1 = 𝜋 ∗ 𝑑2 ∗ ℎ𝑚𝑎𝑟𝑚𝑖𝑡𝑎

𝐴1 = 𝜋 ∗ 0.6039 𝑚 ∗ 0.6298 𝑚

𝑨𝟏 = 𝟏. 𝟏𝟗𝟒 𝒎𝟐

Calculo del área de la chaqueta:

𝐴2 = 𝜋 ∗ 𝑑2 ∗ ℎ𝑐ℎ𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎

𝐴2 = 𝜋 ∗ 0.6039 𝑚 ∗ 0.4486 𝑚

𝑨𝟐 = 𝟎. 𝟖𝟓𝟏 𝒎𝟐

Calculo del área de la muestra de leche:

𝐴3 = 𝜋 ∗ 𝑑1 ∗ ℎ𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝐴3 = 𝜋 ∗ 0.5867 𝑚 ∗ 0.156 𝑚

𝑨𝟑 = 𝟎. 𝟎𝟗𝟏 𝒎𝟐

𝑇𝐴 = 120°C (Convección) (Conducción) (Convección) 𝑇𝐵− = 15°C

Figura 1. Diagrama de resistencias por convección y conducción en el sistema.

Calculo de la resistencia del vapor a la chaqueta. (Convección)

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1
𝑅1 =
ℎ ∗ 𝐴2

1
𝑅1 = 𝑤
80 2 ∗ 0,851 𝑚2
𝑚 °𝐾
°𝑲
𝑹𝟏 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟒
𝑾
Calculo de la resistencia de chaqueta a la marmita. (Conducción)
𝑟𝑒
𝑙𝑛
𝑅2 = 𝑟𝑖
2∗𝜋∗𝐾∗𝐿
0.3019
𝑙𝑛 0.2934
𝑅2 =
𝑊
2 ∗ 𝜋 ∗ 14.9 𝑚 ∗ °𝐾 ∗ 0.6298 𝑚

°𝑲
𝑹𝟐 = 𝟒, 𝟖𝟒𝟑𝑿𝟏𝟎−𝟒
𝑾
Calculo de la resistencia de la marmita a la leche (Convección)

1
𝑅3 =
ℎ ∗ 𝐴3

1
𝑅3 = 𝑤
15 2 ∗ 0.0915 𝑚2
𝑚 °𝐾
°𝑲
𝑹𝟑 = 𝟎. 𝟕𝟐𝟖𝟓
𝑾

Calculo de la resistencia equivalente:

𝑅𝑒𝑞 = 𝑅1 + 𝑅2 + 𝑅3

°𝐾
𝑅𝑒𝑞 = (0.014 + 4,843𝑋10−4 + 0.7285)
𝑊
°𝑲
𝑹𝒆𝒒 = 𝟎. 𝟕𝟒𝟐𝟗
𝑾
Calculo del calor.
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𝑇𝐴− 𝑇𝐵
𝑄=
𝑅𝑒𝑞

Donde

𝑇𝐴 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟.

𝑇𝐴 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.

(120 − 15)°𝐶
𝑄=
°𝐾
0.7429 𝑊

𝑸 = 𝟏𝟒𝟏. 𝟑𝟑 𝑾

Por lo tanto el calor necesario para elevar la temperatura inicial de la leche de 15°C a 95°C
“Temperatura que alcanzo el Arequipe en la marmita” es de 𝟏𝟒𝟏. 𝟑𝟑 𝑾. El flujo de calor
máximo que se da entre el vapor de la chaqueta y el producto es de 113000 Watts.

Balance de materia (estado transitorio)

Datos:

Entradas = (20.64+0.004+1.660+1.86+1.96+0.016) kg = 24.14 Kg de mezcla

Salidas (Arequipe) = 8 Kg

Entradas + Producción = Salidas + Acumulación

Producción = Salidas + Acumulación – Entradas.

Producción = 8 kg + 0.2 kg – 24.14 kg

Producción = -15.94 Kg

La producción en este caso tiene signo negativo ya que es una cantidad que desaparece dentro
del sistema por unidad de tiempo. En el trascurso de la operación de concentración de solidos
solubles se evapora el agua presente en la muestra inicial de leche de 20 litros, considerando
que -15,94 kg de agua son evaporados logrando así concentrar más la solución azucarada.
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Tabla 3. Datos de tiempo relacionados con la sacarosa presente en la solución.

Tiempo (min) ºBrix

0 10
30 19
60 23
90 28
120 37
140 53
150 65
160 69
200 83

°Brix en función del tiempo (min)

90

80

70

60

50
° Brix

40

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210
Tiempo (min)

Figura 2: comportamiento de la concentración con respecto al tiempo

Se puede observar en la figura 1 que entre 120 y 160 minutos se presenta un incremento
acelerado en la concentración la cual es debido a que el tiempo en el que se le agregó el
azúcar invertido no fue el adecuado, igualmente con el resto del edulcorante, a consecuencia
de esto se sobrepasan los ºBrix estipulados en la literatura que se pueden encontrar entre 68
y 72. Se obtuvo un Arequipe con 83°Brix, el cual al enfriarse formo cristales, esto debido a
la concentración alcanzada y a la cantidad de sacarosa, que incremento en un alto porcentaje
los sólidos de la mezcla. Motivo por el cual se acelera la re cristalización. Entonces la
concentración aumenta al igual que la proporción de solidos disminuyendo la cantidad de
agua presente en la leche y la textura cambia notoriamente al pasar los minutos.
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4. DISCUSIÓN

Se observó que la muestra producida a una temperatura constante de 95°C llevó a alcanzar
la concentración final. El producto obtenido presentó características deseables y aceptables
en todos los atributos evaluados sensorialmente. En ese sentido la cocción debe ser larga y
sostenida, propiciando un mejor desarrollo de las diferentes reacciones e interacciones de las
materias primas involucradas en el proceso para incrementar la calidad del producto final

La tonalidad marrón se debe a la reacción de Maillard, que tiene estrecha relación con la
relación tiempo-temperatura y azúcar-proteína. La reacción de Maillard se inicia a partir de
la condensación de grupos carbonilo y amino seguido por un conjunto de reacciones
complejas que ocurren en los alimentos durante el calentamiento [5], y que se intensifica
debido al aumento en gran medida de los azúcares reductores capaces de entrar en contacto
con los grupos aminos presentes en las proteínas de la leche.

Se logra determinar la cantidad que entro para el proceso que corresponde a 24.14 Kg de
mezcla la cual estaba constituida por todos los insumos como son principalmente leche,
azúcar que corresponden al 98 % de la mezcla total con ello la cantidad de producto que se
obtuvo después de la evaporación de los líquidos y la condensación de sólidos corresponde
a 8 Kg que a su vez corresponden un 33.14% de rendimiento total siendo este el resultado
de los cálculos al realizar el balance de materia. D e la misma forma se determina la cantidad
de agua evaporada durante el proceso el cual corresponde a -15,94 kg de agua La producción
en este caso tiene signo negativo ya que es una cantidad que desaparece dentro del sistema
por unidad de tiempo. En el trascurso de la operación de concentración de solidos solubles
se evapora el agua presente en la muestra inicial de leche de 20 litros, considerando que -
15,94 kg de agua son evaporados logrando así concentrar más la solución azucarada. Por
otra parte la concentración de sólidos en el arequipe obtenido tubo un ascenso desde los 10
ºBrix hasta un tope máximo de 83° Brix de concentración a los cuales el producto presenta
características sensorialmente buscadas Dentro de las características del arequipe conseguido
se puede destacar La aparición del color está influenciada por el tiempo de cocción, y este, a
su vez, por el volumen de la mezcla a procesar y por la capacidad de calentamiento del
equipo. De igual manera, una coloración oscura puede ser producida por reducida presión de
vapor o un exceso en la cantidad de neutralizante, ya que actúa como catalizador de la
reacción de Maillard entre las proteínas y los azúcares, permitiendo la formación del color
caramelo característico del arequipe, que puede variar desde crema claro hasta marrón muy
oscuro teniendo como resultado un tono claro en el arequipe procesado. Cabe destacar que
también durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido
láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El
uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Así
mismo una acidez excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color
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característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por
todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

5. CONCLUSIONES

 El proceso de evaporación es muy importante a la hora de la elaboración de diversos

productos, puesto que la eliminación de agua permite la concentración de una
solución siendo una ventaja para la conservación de productos alimentarios,
ayudando a reducir la velocidad de crecimiento de microorganismos
 La manipulación de los equipos juega un papel importante a la hora de procesar
teniendo en cuenta que se debe chequear contantemente la válvula de seguridad del
equipo, para cerciorarse que funcione bien, delo contrario el aumento descontrolado
de la presión puede hacer estallar la marmita. Por otra parte se debe manipular
correcta y cuidadosamente el equipo ya que si no se manipula con cuidado, el vapor
puede causar graves quemaduras, como también la marmita, ya que ella llega a tener
una temperatura elevada.
 La diferencia de la transferencia de calor del vapor del ambiente y el vapor hacia a
leche es uno de los puntos más importantes en la práctica porque de ello dependen las
características finales del producto. El evaporador tipo marmita, que se lo considera
un equipo de proceso de evaporación simple que trabaja a presión atmosférica, fue
muy útil para para reforzar los conocimientos teóricos adquiridos de evaporación y
manejo del equipo.

6. BIBLIOGRAFÍA

[1] M Jaramillo,L Mejía , J Uriel. La leche y su control. Medellín: Universidad

Nacional de Colombia; 1999
[2] A Zunino. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada elaboración.
Publicación técnica del Departamento de Fiscalización de Industrias Lácteas.
México; 2001
[3] L Lamothe. Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la
elaboración de dulce de leche.2009
[4] N. lópez. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha
impresores. Quinta edición 2010.
[5] J.S Ramírez. Estudio del efecto de la fortificación con hierro y suplementación
con lactosuero en polvo sobre algunas propiedades funcionales, físicas y sensoriales
de un queso de pasta cocida. Universidad del Valle, Cali, Colombia. 2011.
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