Estudio Construcción de Matadero

Realizado para el
Comit de Innovacin Tecnolgica del

Departamento de San Vicente

Por: Ing. Mauricio Antonio Chacn Maldonado

Auspiciado por

SAN VICENTE
PRODUCTIVO
Programa de Apoyo al Proceso
Productivo en el
Departamento de San Vicente.

FINANCIADO CON FONDOS DE LA

UNION EUROPEA

INFORME DE CONSULTORA

Presentado a: Programa de Apoyo a los Procesos
Productivos en el Departamento de San Vicente.
Convenio Unin Europea-Repblica de El Salvador.
ALA 95/088

Por: Ing. Mauricio Antonio Chacn Maldonado.

San Vicente Repblica de El Salvador, J ulio de 2003

Estudio de factibilidad de la
construccin de un
matadero.
Estudio de factibilidad de la construccin de un matadero.

2

Contenido del Informe

I. Introduccin 3

II. Objetivos 4

III. Metodologa 5

IV. Resultados 6

V. Condiciones y sugerencias para el nuevo matadero 16

VI. Conclusiones 28

VII. Recomendaciones 30

VIII. Bibliografa 32

Anexos


3

I. Introduccin
El presente estudio ha sido elaborado con el objeto de dar cumplimiento a
los Trminos de Referencia del Estudio de Factibilidad de la Construccin de un
Rastro, el cual se desarroll a travs de una investigacin que permitir tomar la
decisin de implementar un nuevo matadero de ganado bovino y porcino, en el
departamento de San Vicente, que cumpla con todos los requisitos higinicos y medio
ambientales requeridos por la Ley, as como la definicin de las dimensiones del rea
necesaria y el lugar ms estratgico para su construccin.

Sabedores que los rastros municipales en su mayora, limitan sus operaciones a la
matanza de ganado vacuno y porcino y al procesamiento de carne para los mercados de
consumo; y que generalmente descuidan los elementos mnimos para que se cumplan
las disposiciones establecidas en la legislacin nacional, se pretende desarrollar el
diseo de un rastro modelo, que cumpla con todas las normas que lo conviertan
amigable con el medio ambiente.

En el estudio se determinan la identificacin de los mataderos en cada municipio
operando con licencia del Ministerio de Salud Departamental, los dueos y/o
administradores de cada matadero, las condiciones higinicas y medio ambientales de
cada matadero, el numero de animales que faenan cada semana, el numero de personas
que faenan y personas involucradas en el proceso, los canales de comercializacin de la
carne, los costos para faenar un animal (ganado vacuno y cerdos), la demanda de carne
a nivel Departamental y oferta local, la descripcin de las condiciones de faneado; as
como el destino de los sub productos, sangre, intestinos, cuero y otros.

El anlisis de estos resultados, permitir definir las condiciones y sugerencias para el
matadero, la identificacin de al menos dos lugares estratgicos donde construir el
matadero y el rea necesaria con sus respectivos crales, el sistema de tratamiento de
aguas y desechos y las dimensiones y el tipo de matadero a implementar, as como los
costos de gestin y rentabilidad y el prediseo del matadero y presupuesto.
Este documento ha sido elaborado con la ayuda financiera de la Unin Europea. Su contenido es responsabilidad
exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea

4

II. Objetivos

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad sobre la implementacin un nuevo matadero en el
Departamento de San Vicente, en el marco del Convenio de Financiacin Unin
Europea-Gobierno de El Salvador, SLV/B7-3101/IB/95/088. Programa Apoyo al
Proceso Productivo en el Departamento de San Vicente.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Investigar a nivel del Departamento de San Vicente las condiciones de faenar el
ganado bovino y porcino, en los mataderos comunales y privados,

2. Conocer la demanda de carne del mercado y tiendas, en las cabeceras municipales y
en los caseros del departamento de San Vicente.

3. Identificar los lugares estratgicos para construir un matadero, definiendo las
dimensiones y el rea necesaria,

4. Realizar un prediseo del matadero y su presupuesto, detallando los ambientes ms
ptimos para su construccin.


5

III. Metodologa

La investigacin se realiz en dos fases: una investigacin de gabinete y otra
fase de investigacin de campo, asimismo se realiz un anlisis de la
informacin obtenida, que permiti emitir las recomendaciones pertinentes, de
acuerdo a los resultados esperados. Para ello se definieron previamente una serie de
actividades que se describen a continuacin

1. Elaboracin del plan de trabajo
Se elabor un plan de trabajo en el cual de acuerdo a ubicacin Geogrfica y extensin
de los municipios involucrados, se definieron las rutas de investigacin de campo,
previa comunicacin telefnica para concertar fecha de visita con los representantes de
cada uno de los gobiernos locales y la autoridades de salud involucradas en el proceso
de faenado de ganado bovino y ganado porcino.

De igual forma se elabor un plan de trabajo para realizar la investigacin de gabinete,
en el que se definieron instituciones a visitar y bibliografa a recopilar entre otros, para
ello se diseo un instrumento que facilit la obtencin de la informacin.

Asimismo, se elaboraron y entregaron notas dirigidas a los alcaldes de las
municipalidades involucradas en la investigacin. (Anexo 1 )

2. Diseo y elaboracin de instrumento de investigacin
El instrumento de investigacin, se dise tomando como base las variables a evaluar
en la investigacin y que estn plasmadas en los trminos de referencia, este
instrumento fue validado por los especialistas del Programa involucrados en el estudio.
(Anexo 2)

3. Investigacin de gabinete
Se realiz una extensa investigacin de gabinete en los Ministerios de Salud,
Agricultura y Medio Ambiente, as como en el Instituto Salvadoreo de Desarrollo
Municipal- ISDEM-, con el propsito de recopilar y conocer la legislacin vinculante al
faenado de ganado, as como las condiciones higinicas y de operacin que deben de
cumplir los mataderos.

4. Investigacin de campo
Se realizaron visitas de campo a los municipios de San Vicente, Tecoluca, Santa Clara,
San Ildefonso, Apastepeque, San Esteban Catarina y San Sebastin, con el propsito de
investigar las condiciones de funcionamiento de los mataderos en cada uno de los
municipios, que se encuentran operando con licencia del Ministerio de Salud
Departamental y las Alcaldas; as como identificar los dueos y/o administradores de
cada matadero, describir las condiciones higinicas y medio ambientales de cada
matadero, el numero de animales que faenan cada semana, el numero de personas que
participan en el proceso, los canales de comercializacin de la carne, costos para faenar
un animal (ganado vacuno y cerdos), la demanda de carne a nivel Departamental y
oferta local, las condiciones de faenado (rea de cuarentena, control sanitario, cuarto
fri, higiene) y el destino de los sub productos, sangre, intestinos, cuero y otros.

6

IV. Resultados

En funcin de los objetivos del presente estudio, se presentan los
siguientes resultados:

1. Identificacin de los mataderos operando con licencia del MSPAS.

En el departamento de San Vicente existen solamente dos rastros municipales
habilitados para el faenado de ganado bovino y porcino, el primero est ubicado en el
municipio de San Vicente y el segundo en el municipio de San Sebastin, sin embargo;
ninguno de ellos posee licencia del Ministerio de Salud, dado que no renen las
condiciones mnimas de salubridad, ni cuentan con la infraestructura bsica necesaria
para su funcionamiento. Asimismo se identificaron tres mataderos privados pequeos o
destazos en el municipio de San Ildefonso, dos en Tecoluca, uno en San Esteban
Catarina y uno en Apasteque; todos stos son mataderos pequeos sin ningn tipo de
infraestructura y con capacidad de faenar uno o dos animales por semana. Ninguno
cuenta con autorizacin del Ministerio de Salud.

2. Identificacin de los dueos de mataderos

En el municipio de San Vicente est concentrada la mayor cantidad de personas
dedicadas al faenado de ganado, encontrndose 11 dueos de destazos de ganado y 11
dueos de destazos de cerdos, mientras que en el resto de municipios, se encontr un
nmero bastante reducido de personas operando en esta actividad, en relacin a San
Vicente. Ver cuadro 1.

Las personas que se dedican a esta actividad, necesitan una licencia que extiende la
Gobernacin Poltica Departamental, la cual sirve como requisito para que la Alcalda
extienda una matrcula que los habilita para dedicarse al sacrificio tanto de animales
Fotografa 1. Ilustra las actividades
de un da normal de trabajo en el
rastro municipal de San Vicente.
Puede observarse las condiciones
insalubres del establecimiento y la
ubicacin de ste, en una zona
completamente urbana.

Foto: Mauricio Chacn

7
vacunos como de porcinos. Esta matrcula debe renovarse cada ao y tiene un costo de
50.00 .

Cuadro 1. Listado de personas dueas de mataderos o destazos en el
departamento de San Vicente

Municipio Nombre de dueos de destazos Tipo de animales
que faenan
Tipo de permiso que poseen
San Vicente 1. Dolores Abel Martnez
2. Timoteo Moreno
3. Encarnacin Romero
4. Reina Isabel Valladares
5. Ana Lidia Montano
6. Arnoldo Antonio Constanza
7. Paula Guerrero
8. Carmen Coreas
9. Cecilio Pineda
10. Gloria Castro
11. Salvador Vaquerano
12. Mara Isabel Renderos
13. Luis Alonso Hernndez
14. Norma Guadalupe Ramos
15. Argelia Montano de Maravilla
16. Felipe Roque Cerros
17. Carlos Antonio Argueta
18. Paula Lpez
19. Rogelio Navarrete
20. J os Ramn Ponce
21. Cecilia Pineda
22. Mara J ulia Ramos
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Permiso de la Alcalda
Tecoluca 1. Mariana Linares
2. Arcadia del Carmen Molina
viuda de Villalta

Res

Cerdo
Permiso de alcalda

Permiso de alcalda

San Esteban
Catarina

1. Eugenia Leopolda Echeverra Cerdo Permiso de alcalda
Apastepeque 1.Patricia Gonzlez Cerdo

Permiso de alcalda

Santa Clara No existen

San Ildefonso 1. Orlando Amaya
2. J ulin Heriberto Chacn
3. Ral Amaya
Res
Cerdo
Cerdo
Ninguno
Permiso de alcalda
Permiso de alcalda

Fuente: Ministerio de Salud. SIBASI San Vicente
Elaboracin propia. Entrevistas a propietarios de mataderos privados

3. Descripcin de las condiciones higinicas y medio ambientales de los
rastros

Casi todos los mataderos privados o destazos identificados en el departamento,
operan sin ningn tipo de infraestructura, la mayora de ellos faenan los animales en
garajes y patios traseros de sus viviendas, las condiciones de salubridad son deplorables
as como la inspeccin sanitaria de los animales vivos y de sus carnes.


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Solamente los dos rastros municipales identificados, poseen algn nivel mnimo de
infraestructura para operar, sin embargo, carecen de inspecciones sanitarias. Los
resultados de la investigacin se presentan a continuacin:

Rastro Municipal de San Vicente

El rastro municipal opera en un rea de aproximadamente 400 mts
2
, y se encuentra
ubicado entre la 7 Calle Oriente y la Calle Principal de la Colonia La Caridad, del
municipio de San Vicente, el lugar fue construido en una zona perifrica del municipio,
pero a medida que el crecimiento urbano fue avanzando, este qued completamente
rodeado por viviendas y representa en la actualidad un potencial foco de contaminacin
y de proliferacin de vectores transmisores de enfermedades.

El diseo de la infraestructura del lugar, es la construccin de una nave principal con
dos subdivisiones en las cuales se desarrolla el proceso completo desde la matanza
hasta la elaboracin de los cortes. Los materiales de construccin son de tipo mixto
siendo las caractersticas mas sobresalientes las siguientes:

Piso. La condicin del piso es buena y est elaborado de concreto armado en su
totalidad.

Techo. Posee techo de asbesto y se encuentra en buen estado, el rea techada
corresponde a la nave principal del establecimiento y las oficinas administrativas, las
reas de descanso estn al aire libre.

Muros. El lugar est completamente rodeado por un muro de aproximadamente 2.5
metros de altura, el cual est protegido con alambre de seguridad tipo razor; cuenta con
dos portones de acceso para los camiones que llevan los animales al rastro y otro portn
que da acceso al tren de aseo que llega a retirar los desperdicios y desechos. En los
alrededores no existen rboles por ser una zona urbana.

Servicios. El lugar posee servicio de agua potable las 24 horas del da, adems cuenta
con canales de drenaje que conectan sus salidas con el sistema de alcantarillado
municipal, sin embargo de acuerdo a las observaciones del Inspector de Saneamiento
del Ministerio de Salud de San Vicente, son frecuentes las obstrucciones del
Fotografa 2. Vista d el rea de
descanso del rastro municipal de San
Vicente.

Fotografa: Mauricio Chacn

9
alcantarillado y como consecuencia los rebalses al drenajes de aguas lluvias,
ocasionando serios problema de insalubridad a las colonias aledaas.

Desechos. Los desechos slidos generados en el matadero (cuernos, pelos, vsceras) son
transportados por los camiones recolectores de basura de la alcalda hacia el botadero
municipal, mientras que otros desechos como la sangre y el estircol van a parar a la red
de alcantarillado. Los intestinos y pieles son procesados por algunos comerciantes que
se encargan de venderlos a la industria de fabricacin de embutidos y curtiembre
respectivamente. Los cueros son almacenados en barriles y cuando se rene una
cantidad considerable, son retirados del lugar, en tanto que los intestinos son lavados en
el lugar de matanza.

Se observ una fuerte
presencia de perros
callejeros que se
introducen al lugar en
busca de vsceras y otros
desperdicios.

b. Rastro Municipal de San Sebastin.
Este rastro opera en el Barrio San Antonio de la ciudad de San Sebastin, cuenta con un
rea aproximada de 120 mts
2
, las caractersticas principales son las siguientes:

Piso. La condicin del piso es mala y est elaborado de cemento fraguado en su
totalidad.

Techo. Posee techo de asbesto y se encuentra en mal estado, el rea techada corresponde
a la nave principal del establecimiento.

Paredes. Es un lugar encerrado las paredes hacen la funcin de muro perimetral, no hay
un portn de acceso; este, es una puerta de madera en mal estado. En los alrededores no
se observaron animales carroeros ni perros callejeros.

Servicios. El lugar posee servicio de agua potable las 24 horas del da, adems cuenta
con canales de drenaje que conectan sus salidas con el sistema de alcantarillado
municipal, no cuenta con servicios sanitarios para empleados y visitantes

Desechos. Los desechos slidos generados en el matadero (cuernos, pelos, vsceras) son
transportados por los camiones recolectores de basura de la alcalda hacia el botadero
municipal, ubicado en el cantn y casero El Nance de la jurisdiccin de San Sebastin.
Otros desechos como la sangre y el estircol van a parar a la red de alcantarillado.

Fotografa 3. Condiciones de
faenado del ganado en San
Vicente. Se observan las
condiciones insalubres en las
que se realiza la actividad


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c. Rastros privados
Los rastros privados o destazos encontrados en el departamento, carecen de
infraestructura, operan en patios de viviendas, garajes y algunos en el campo
(ocasionalmente se destazan animales que se mueren accidentalmente y son faenados en
el lugar de los hechos)

4. Numero de animales que faenan cada semana

Los resultados de la investigacin demuestran que el rastro municipal de San Vicente es
el ms grande del departamento, faenndose un promedio de 37 bovinos y 106 cerdos
por semana, ocasionalmente se faenan caprinos, generalmente los fines de ao. En el
resto de municipios se faenan uno o dos animales por semana. La demanda de servicios
de faenado de ganado es presentada en el cuadro 2.

Cuadro 2. Animales faenados cada semana.
Animales faenados cada semana Animales faenados cada mes Municipio
Bovinos Cerdos Bovinos Cerdos
San Vicente 37 106 148 425
Tecoluca 1 2 4 8
Apastepeque -- 2 --- 8
San Ildefonso 1 3 4 12
Santa Clara -- -- -- --
San Esteban Catarina -- 1 -- 4
San Sebastin 2 2 8 8
TOTAL 41 116 164 464
Fuente: Elaboracin propia.

5. Numero de personas que faenan y personas involucradas en el
proceso.

Debido a que el rastro municipal de San Vicente es el mas grande, es donde se ubica el
mayor nmero de personas involucradas en el proceso de faenado de ganado,
encontrndose alrededor de 10 personas en esta actividad. Los resultados de la
investigacin se presentan a continuacin.

Cuadro 3. Nmero de personas que faenan ganado en San Vicente.
Funciones Municipio #de personas dedicadas
a la actividad
Administracin Matarifes De servicio
San Vicente 10 1 7
1
2
Tecoluca 4 2 2 --
Apastepeque 2 1 1 --
San Ildefonso 6 3 3 --
Santa Clara -- -- -- --
San Esteban Catarina 2 1 1 --
San Sebastin 2 1 1 --
TOTAL 26 9 15 2
Fuente: Elaboracin Propia.

1
Los matarifes son contratados por los dueos de animales que se van a faenar, no reciben salario de la
municipalidad.

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6. Canales de comercializacin

Los canales de comercializacin de carne en el departamento son variados, en la mayor
parte de municipios donde no existen rastros municipales, los propietarios de los
mataderos identificados, faenan entre uno a dos animales por semana, la carne es
guardada en refrigeradores y luego es vendida de acuerdo a la demanda del lugar,
generalmente los das de destazo de ganado son los fines de semana, sin embargo en
municipios como San Ildefonso y San Esteban Catarina, se destazan animales entre
semana. Los canales de comercializacin de la carne, son descritos a continuacin:

Matadero- Consumidor Final: esto es frecuente en los mataderos pequeos, en los
cuales los dueos faenan los animales y venden la carne directamente en sus casas, all
llegan los clientes a comprar el producto. Generalmente poseen una clientela fija que les
compran los cortes exquisitos por encargo y el excedente lo venden a cualquiera que
les llega a comprar, no tienen salas de venta ni vendedores ambulantes. Ejemplo:
municipio de Tecoluca, San Ildefonso, San Esteban Catarina, Apastepeque.

Matadero- Puesto en Mercado- Consumidor Final: en algunas ocasiones los
propietarios de ganado, o dueos de puestos de venta de carne en el mercado contratan
los servicios de los rastros municipales y llevan la carne a sus puestos en el mercado en
donde se comercializa el producto hasta llegar al consumidor final, este ejemplo es el
ms comn en el municipio de San Vicente, en donde existen personas que se dedican
solamente a la compra de ganado en pie y a la comercializacin posterior de las carnes.

Matadero- Vendedor Ambulante- Consumidor Final: en estos casos los dueos de
mataderos dan carne en consignacin a personas que se dedican a la comercializacin
de la carne de casa en casa directamente al consumidor final. En otras ocasiones los
propietarios de mataderos les venden la carne a precios especiales a estas personas que
se dedican a la venta ambulatoria, asegurndoles una ganancia promedio entre $0.25 y
$0.35 por libra de carne.

Fotografa 4. Transporte de
carne desde el matadero hasta
el consumidor final. Este canal
de distribucin es el ms
comn. La misma persona que
destaza el animal, tiene su
puesto de venta de carne en el
mercado local.


12
Vendedor Mayorista- Consumidor Final: este canal de comercializacin es el clsico
encontrado en los comercios informales de carne azada ubicados en las cercanas del
desvo a San Vicente sobre la Carretera Panamericana, de acuerdo a informacin
proporcionada por algunas vendedoras del lugar, la mayor parte de la carne es comprada
en los mercados de San Vicente, Cojutepeque, San Salvador, San Rafael Cedros y otros
lugares aledaos y luego es preparada y comercializada, principalmente con personas en
trnsito por el lugar.

En el municipio de San Vicente, los principales das de plaza o venta de carne son los
das lunes, mircoles, viernes y sbado, faenndose entre 6 10 animales, mientras que
los das martes y jueves, la demanda baja sustancialmente, faenndose
aproximadamente 2 animales cada da. En este municipio se encuentra la Carnicera El
J aripeo, es la nica del departamento que posee cuarto fro y tiene una demanda
promedio de 2 animales diarios (6 por semana).

En el siguiente diagrama se muestra los principales canales de comercializacin de la
carne en el departamento de San Vicente:

FIGURA 1. Canales de comercializacin de la carne en San Vicente.

7. Costos para faenado de ganado

Los rastros municipales cobran una cuota variable, la cual depende de los arbitrios
impuestos por las municipalidades, en el rastro municipal de San Vicente, se cobran
alrededor de $1.83 por cada animal que se destaza, ms el pago de los matarifes que
oscilan entre los $5.00 y $6.00 por cada animal que es faenado. En el rastro de San
Sebastin el costo de faenado de ganado es de $3.00 por cada animal, mas el respectivo
pago de mano de obra, que es alrededor de $5.71

MATADERO PUESTO DE
MERCADO
CONSUMIDOR
FINAL
Vendedor
mayorista
Vendedor
ambulante
VENDEDOR
DETALLISTA

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En los mataderos privados, el costo de faenado de ganado es de alrededor de entre $5.00
y $7.00 por cabeza y es producto del pago del matarife contratado para tal actividad.

8. Demanda de carne a nivel Departamental y oferta local.

En trminos generales la demanda de carne en el departamento, especficamente en los
municipios investigados, est cubierta, tal aseveracin se hace tomando en cuenta las
consultas hechas durante la investigacin de campo a pobladores de la zona,
destazadores, vendedoras de mercados y representantes de las municipalidades, quienes
coinciden en afirmar que la cantidad y tipo de carne ofertada tanto en los mercados
como la que se vende a nivel domiciliar es coincidente con la cantidad que la gente
demanda para su consumo peridico. Cabe mencionar, que la gente prefiere comprar y
comercializar la carne mas que destazarla y venderla.

El volumen de carne comercializado en Tecoluca por ejemplo, la mayor parte de carne
que se consume proviene de los mercados municipales de Zacatecoluca y San Vicente,
en cuanto al consumo de carne azada en los comercios informales de la zona sur de
dicho municipio la mayora es por la compra que hacen las personas en transito y no de
los lugareos

En el municipio de San Ildefonso, a falta de un mercado municipal, todos los martes de
la semana se realiza un da de mercado, en el que llegan a comercializar carne de res
dos seoras provenientes de Mercedes Umaa y Berln del departamento de Usulutn y
con una cantidad aproximada de un quintal de carne entre las dos prcticamente cubren
la demanda del rea urbana del municipio.

En lo que respecta a Santa Clara, no existen ventas de carne ni rastros privados, la carne
que se consume proviene del mercado de San Vicente, a travs de dos seoras que
satisfacen la demanda, al distribuir domiciliarmente un aproximado de 15 a 20 libras
diarias de carne.

Debido a la cercana geogrfica de San Esteban Catarina al municipio de San Vicente,
la poblacin prefiere ir a comprar la carne que consume a la cabecera departamental un
da a la semana, normalmente los fines de semana, aun as hay vendedoras que
provienen de San Lorenzo que distribuyen en mnimas cantidades de carne
domiciliarmente, cabe mencionar que este es uno de los municipios donde debido a la
situacin econmica de las familias se consume poca carne.

En municipios como Apastepeque y el mismo San Vicente, el consumo de carne es
bastante significativo es decir hay mucha demanda, por tal motivo se consume carne
provenientes de mercados externos al departamento como Cojuteque, Mercedes Umaa,
San Salvador y San Rafael Cedros. La demanda de carne de las reas de ventas de los
alrededores del desvo a San Vicente sobre la Carretera Panamericana, es de entre 80 y
100 libras de carne diarias. Cantidad que es consumida por personas que transitan de
occidente a oriente y viceversa

El mayor mercado de carne est en el municipio de San Vicente, registrndose ocho
puestos de venta de carne de res, cinco puestos de venta de carne de cerdo y dos ventas
de sancocho y fritada. En el resto de municipios existe relativamente poca demanda de
carne.

14
9. Condiciones de faneamiento

Desde hace seis aos se le fue cancelada la licencia por parte del Ministerio de Salud
Pblica al rastro municipal de San Vicente, debido que no presenta las condiciones
sanitarias para esta actividad. Las condiciones de faenado del ganado son similares en
todos los mataderos del departamento; una descripcin completa de este proceso es
presentada a continuacin:

Los animales son llevados a una rea de descanso en donde permanecen generalmente
uno o dos das; este tiempo depende bsicamente de la urgencia que presenten los
dueos de los animales a faenar y no por una disposicin administrativa del rastro,
posteriormente los animales son sometidos a una alta condicin de estrs, dado que son
llevados por la fuerza hasta el lugar de matanza, los animales son reciben golpes con
garrotes, golpes con varillas de hierro o cualquier otro objeto contundente encontrado en
el lugar, adems reciben pinchazos con cuchillos o con machetes.

Las tcnicas de matanza son muy rudimentarias, el animal es aturdido con un golpe en
la frente, proporcionado con la parte posterior de una hacha, luego que cae al suelo es
rematado con una serie de golpes en la frente, para su posterior sangrado.

El proceso de pelado y corte se realiza en el suelo, los cortes que van saliendo son
colgados en ganchos de hierro situados en las paredes, una vez que el proceso ha
terminado, la carne es llevada directamente a las salas de venta ubicadas en el mercado,
negocios particulares y ventas de comida.

En la actualidad no existe control sanitario por parte de las autoridades competentes ya
que desde Febrero del ao 2001, se retiraron las inspecciones del Ministerio de
Agricultura y Ganadera, eventualmente hay control de carnes en los mercados por
parte del Ministerio de Salud. Las condiciones higinicas son totalmente deplorables, no
hay un control del acceso de perros callejeros a las instalaciones, estos animales se
observan llenos de parsitos externos y son una seria amenaza para la salud pblica,
andan entre los empleados del lugar y lamen la sangre del piso, se pelean por trozos de
carne que quedan sueltos.

Fotografa 5. faenado de
ganado. Obsrvese que el
proceso se realiza
completamente en el suelo.
Los empleados carecen de
equipos de seguridad.


15
Las condiciones higinicas de las instalaciones tambin son inadecuadas, los obreros
trabajan descalzos y semi- desnudos, generalmente sin camisa y sin pantaln, solamente
con shorts cortos o calzonetas, tambin se observaron mujeres dedicadas a las tareas de
limpieza de vsceras y preparado de extremidades de res (para la elaboracin de sopa de
pata), al igual que los hombres andan descalzas y estn expuestas al contagio de
enfermedades, tipo micticas.

Las instalaciones no proporcionan condiciones laborales adecuadas a sus empleados,
carecen de servicios sanitarios y de rea de descanso, las oficinas administrativas, tienen
acceso restringido y los usuarios tampoco cuentan con reas de espera.

En los rastros del departamento no existe cuartos fros, tampoco reas de cuarentena, los
animales en pie son observados por delegados municipales que se encargan de verificar
nicamente la legalidad de las cartas de venta y el pago de los arbitrios municipales por
esta actividad.

En los mataderos privados las condiciones de faenado son similares, a las descritas
anteriormente, observndose serios problemas de higiene a la hora de realizar esta
actividad.

10. Destino de los subproductos.

El destino final de los subproductos es variado, la mayor parte de ellos no reciben
tratamiento alguno.

Sangre: es evacuada por el sistema alcantarillado y drenajes de aguas lluvias.

Los intestinos o tripas: son lavadas en el lugar para su comercializacin como materia
prima en la elaboracin de sopa de pata, un plato tradicional de la cocina salvadorea.

Los cueros son comercializados por personas particulares que se encargan de llevarlos a
industrias de curtiembre, durante el da son almacenados y transportados en barriles
para su comercializacin.

.

Fotografa 6. Destino de los
subproductos. Los pelos,
cuernos y pezuas, son
almacenados en una fosa y
luego son transportados por
el tren de aseo, hasta el
botadero municipal de
desechos slidos


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V. Condiciones y sugerencias
para el matadero

1. Necesidad y utilidad de un nuevo matadero

Debido a las condiciones de funcionamiento actuales de los mataderos que operan en el
departamento de San Vicente descritas anteriormente, y la ubicacin de los mismos, se
hace necesario la construccin de un nuevo matadero que rena las condiciones
sanitarias, ambientales y de ubicacin apropiadas, para el desarrollo de esta actividad.

De acuerdo a la demanda de este servicio en el departamento, el matadero a
implementar ser simple, pero deber incluir las etapas necesarias para un
funcionamiento adecuado y la obtencin de carne de buena calidad. Las etapas a
considerar son las siguientes: reposo y pesaje, matanza, eliminacin de sangre,
remocin de piel, evisceracin, recortes y cortado para el mercado:

Reposo y pesaje: antes de la matanza los animales debern permanecer en corrales de
reposo y sin comer por 10 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios. De esta
manera, estarn en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al momento
del sacrificio es ms real

Lavado: antes del sacrificio los animales deben recibir un bao de agua fra, para
limpiarlos y asegurar una buena sangra, lo que permitir obtener una mejor calidad y
presentacin del producto

Matanza: los animales sern conducidos a la sala de matanza. Se recomienda el
aturdimiento con una pistola neumtica o descarga elctrica, se les iza, mediante una
gra o tecle por las extremidades posteriores y se le provoca la muerte por desangrado,
mediante un corte en las arteras del cuello.

Pelado y corte: tras el desangrado de los animales, se les separar la cabeza y se les
cortarn los cuernos. Se proceder a separar la piel de manera manual, con la precaucin
de no desgarrar los msculos ni ocasionar cortes en los cueros. Una vez separada la piel,
se abre el cuerpo longitudinalmente para extraer las vsceras y dems ordenes, los que
sern clasificados, lavados e inspeccionados; para el corte longitudinal se utilizar una
sierra elctrica, luego se harn cortes para obtener los cuartos y facilitar as el transporte
y el manipuleo para la comercializacin o la industrializacin.

Para el proceso de pelado y corte de porcinos, despus de la sangra, se pasar al cerdo a
un tanque escaldador que contiene agua a 58 C, donde permanecer por dos minutos ,
para facilitar la operacin de la mquina peladora, se le complementa con el pelado
manual. El animal izado por las extremidades posteriores, es abierto longitudinalmente
para extraer vsceras y los dems rganos; luego se proceder con el despiezado,

17
dividendo el animal en mitades segn lo usual en la industria y la comercializacin de la
carne de cerdo.

Lavado, pesado e inspeccin de cortes: las diferentes piezas y rganos separados del
animal sern clasificados, lavados e inspeccionados para determinar su estado y
designar su destino o utilizacin. Antes de despachar las piezas se pesarn e
identificarn mediante un sello que determinar su calidad y la autorizacin de su libre
comercializacin. Las vsceras y rganos se enviarn para su respectiva preparacin.
Igual se procede cuando se trata de cerdos.

Refrigeracin: despus del despiezado, la carne que enva al expendio o mercado, se
almacenar en un cuarto frigorfico. Es necesario pasar las carnes por un cuarto de
estanco, para evitar el contacto directo del frigorfico con el exterior, la momento de
abrir la puerta.

Preparacin de tripas: el matadero deber tener un rea separada de la seccin de
faenamiento, en donde se realizar la limpieza, salado y preparacin de tripas y
estmagos antes de llevarlos a la venta.

Limpieza y preparacin de pieles: el cuerpo del animal se lavar con abundante agua,
se retirarn anualmente los restos de grasa y se proceder al salado. Si los cueros no son
transportados el mismo da, se les agregar abundante sal y se almacenarn en tanques
de mampostera.

Carnes decomisadas: todos los desperdicios del sacrificio, as como los rganos y
partes decomisadas que no sean aptas para el consumo humano, sern evacuados como
desechos o incinerarlos fuera del establecimiento.

2. Ubicacin estratgica del nuevo matadero

Se han identificado dos lugares estratgicos para la construccin del nuevo matadero,
este deber estar ubicado en la periferia del municipio de San Vicente, debido a la
demanda de este servicio en la cabecera departamental y a los planes que tiene la
municipalidad, en el presente periodo de gobierno, en el cual una de sus prioridades es
la construccin de matadero adecuado. El primer sitio se encuentra en las cercanas del
Balneario Amapulapa y el otro est en el Cantn La J oya, contiguo a la colonia Santa
Rosa; sin embargo sern los estudios que se realicen los que determinarn el sitio exacto
para la ubicacin del nuevo establecimiento. De acuerdo a la informacin proporcionada
por el administrador del rastro municipal de San Vicente, ya se han tenido plticas con
los usuarios del rastro y con algunos propietarios de terrenos de los lugares antes
mencionados, para darle forma al proyecto de construccin del nuevo matadero.

En el resto de municipios investigados, se observ poca demanda del servicio, adems
existe poco inters de la municipalidad en invertir en un nuevo matadero, debido que se
convertira en una actividad insostenible y poco rentable, razn por la cual el nuevo
matadero debera estar en la jurisdiccin de la cabecera departamental.

Para la construccin del nuevo matadero, el titular de la actividad (municipalidad,
asociacin de ganaderos, etc), deber presentar su respectivo formulario ambiental al

18
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN) para su anlisis y este
determinar los requisitos a cumplir en el proyecto, adems establecer los trminos de
referencia para los estudios necesarios y otros requisitos.

3. Manejo de Desechos Slidos y Lquidos

La falta de tratamiento de los desechos lquidos como sangre, orina, heces y otros
desechos slidos producidos en el destace de ganado, ocasiona serios problemas de
contaminacin a los recursos hdricos especialmente ros y quebradas que se convierten
en sus cuerpos receptores. Cuando las redes de drenajes y alcantarillas reciben
descargas stos desechos, se incrementa su potencial contaminante; sin embargo,
pueden ser sometidos a algn tipo de tratamiento para su disposicin final.

En el faenamiento de animales la sangre es la que ms podra contribuir como factor
contaminante del agua. Por ejemplo solamente el 70% de la sangre de los vacunos es
recuperable y aprovechable para procesos posteriores.

La contaminacin del medio ambiente sucede por el mal manejo de los desechos slidos
durante el faenamiento, por la generacin de olores y ruidos producidos por el mal uso
de las instalaciones, por la generacin de vectores al interior de las instalaciones como
ratas, cucarachas y moscas; y por la presencia de zopilotes y perros callejeros, que
pueden convertirse en portadores de enfermedades contagiosas. En este contexto en la
implementacin de un nuevo matadero, se deben tomar medidas para disminuir esta
contaminacin.

Los desechos slidos como cuernos, pezuas, huesos y partes no comestibles, deben ser
tratados en celdas especiales de los rellenos sanitarios, en caso de San Vicente, debido a
que no existen un relleno sanitario, se recomienda tratarlos en incineradores construidos
especialmente para ese fin, pero no dejarlos al aire libre, por el alto potencial
contaminante que representan. En el caso de los desechos lquidos, se recomienda la
construccin de un sistema de tratamiento de aguas residuales y/o vertidos, previa
descarga a un sistema de alcantarillado.

4. Dimensiones y el tipo de matadero a implementar

Es importante considerar las reas que debe tener el matadero a construir, ya que esto
contribuye a obtener carne de buena calidad, garantizando la salud del consumidor. Las
reas que debe reunir el matadero son las siguientes:

REAS EXTERIORES
Acceso y salida apropiada
rea de circulacin de vehculos
rea de carga y descarga
Corrales de espera y descanso
Corral de animales sospechosos o en cuarentena
Manga de entrada y ducha
rea de tratamiento de aguas residuales
Edificio principal
Almacenamiento de agua

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rea de crematorio de desechos
rea de talleres y mquinas
rea de descanso del personal
Terreno para ampliaciones futuras

REAS INTERIORES
Cmara de aturdimiento
Sacrificio o matanza
Vsceras
Almacenamiento del producto
Deshueses o despostado y empaques
Entrega del producto
Administracin (documentos, control y registros)
Desvestideros y servicios sanitarios
Cueros y pieles
Lavado de instrumentos.

Criterios a considerar para la planificacin y diseo del establecimiento destinado al
sacrificio de ganado bovino y porcino

a. Edificio municipal
Debe ocupar hasta el 15% del rea total de la construccin

b. rea de circulacin vehicular
Comprende el acceso, maniobras, estacionamiento y salidas. Para calcular la superficie
necesaria, se requiere conocer las dimensiones de los vehculos que llegarn, el tiempo e
espera, la frecuencia de llegada, etc; esta rea debe tener una ubicacin estratgica cerca
al acceso general del rastro y cerca de los corrales de espera.

c. Corrales de recepcin y espera
Sirve para dar un adecuado descanso al animal antes del sacrificio. Deben estar dotados
de buena ventilacin e iluminacin natural, parte de los mismos techados, con
bebederos suficientes y de ser posible el piso encementado o revestido de un material
resistente al pisoteo y que facilite la limpieza. Los corrales para cerdos se recomiendan
techarlos y construirlos en su totalidad de ladrillos (sistema mixto).

La densidad por animal debe ser 3.5-4.0 m
2
por res, como mnimo 3.0 m
2
, para los
cuartones o postes se recomienda un mnimo de 1.85-2.0 mts sobre el nivel del suelo.
Para las mangas se recomienda las siguientes dimensiones: ancho 0.80 mts, mximo
0.90 mts. Altura 1.80-2.0 mts.

d. reas de sacrificio
Se inicia con la cmara de aturdimiento cuyas dimensiones sern de largo 2.45 mts y de
ancho 0.90 mts, a fin de que la res quede lo mas ajustadamente posible. Se debe
construir de paredes de concreto, repello fino y pintura de color claro tipo ltex para
facilitar la limpieza del sangrado y garantizar mejores condiciones higinicas.


20
Se debe disponer de un tecle de entre 1.5-2.0 toneladas, para levantar la res, la altura de
levante del riel sobre el piso ser de 4.80 metros y el espacio libre cuando el animal est
colgado es de 1.80 metros hacia los lados

En el rea de sangra del animal, es preferible construir desages de canal abierto
provistos de una rejilla, cuyas dimensiones puedan oscilar entre 30-40 cms de ancho y
de 20-60 cms de profundidad con un desnivel del 2-4 cm/metro. Las uniones entre
paredes y paredes y el piso deben formar una curvatura para facilitar la limpieza
permanente y evitar el crecimiento de microorganismos por acumulo de materia
orgnica.

El faenado de un animal comprende dos etapas:

e. rea de evisceracin
Aqu es donde se extraen, se separan y se inspeccionan las vsceras (corazn, hgado,
pulmones, bazo, riones, estmago e intestinos) despus que el animal es desollado.
Para su inspeccin pueden utilizarse carretillas de materiales inoxidables, las cuales
constan de dos piezas un removible y otra fija; la mesa puede tener 50 cms de ancho y
150 cms de largo y una altura promedio de 85 cms.

f. rea de deshuese o despostado
La sala de deshuese o despostado debe tener suficiente espacio y estar dispuesta de
forma higinica. Los productos no comestibles no deben ser transportados por el rea
donde se preparan o elaboran los productos comestibles. Algunas condiciones a
considerarse son las siguientes:
El piso debe ser de cemento o enladrillado con sus desniveles adecuados y drenajes
para los residuos lquidos
Las paredes deben contar con un zcalo sanitario entre 1.80-2.00 mts, puede ser
dependiente de la capacidad econmica de azulejo o concreto acabado fino y
pintura de color claro a base de ltex.
Las uniones entre el piso y las paredes debern formar curvaturas para facilitar la
limpieza y evitar acumulacin de suciedades
Con un buen suministro de agua potable
Contar con rieles para el transporte de medias canales hasta las mesas de desposte
Las mesas de deshuese debern ser de materiales como acero inoxidable, concreto o
madera, en los dos ltimos casos recubiertas de lmina galvanizada o tefln. Las
dimensiones pueden ser: largo 2.50 mts, ancho 0.80 mts altura 0.85 mts
Conexiones para mangueras ubicadas convenientemente para una buena limpieza
Se debe contar con ganchos de acero inoxidable o aluminio para colgar las piezas
cortadas
SUCIA:
Matanza
Sangra
Corte de Cabeza
Corte de patas
Quitado de cueros

LIMPIA
Apertura de canal
Evisceracin
Corte de canal
Inspeccin
Deshuese o despostado
Empaque

21
Otras condiciones dependern de la capacidad instalada del rastro.

g. reas de empaque
Esta rea deber reunir las condiciones higinico sanitarias adecuadas para evitar las
enfermedades en los consumidores.

h. rea de desvestideros y aseo personal
El rastro municipal deber tener en sus instalaciones facilidades que le permitan al
personal all laborando, incluida la inspectora sanitaria, locales para el cambio de ropa,
aseo personal, baos, aseo personal, lavamanos, servicios sanitarios, escritorios, etc.

5. Prediseo del matadero y presupuesto.

PREDISEO:

El nuevo matadero deber reunir al menos las siguientes reas y ambientes:

1. La unidad de construccin ser de Block de Concreto de 0.40 X 0.20 X 0.15

2. Edificio Administrativo: sern dos reas de 900 mts
2
cada uno, comunicados entre si
y ambos con su respectiva entrada, con paredes repelladas y afinadas, pintura tipo
ltex y piso de ladrillo terrazo de 0.3 X 0.3 mts, ubicadas estratgicamente en la
entrada para facilitar todo trmite legal y contiguo al rea de sacrificio para tener
una forma que propicie estabilidad estructural.

3. rea de circulacin vehicular: ser de aproximadamente 180 mts
2
, los cuales
debern estar tratados y pavimentados para evitar el polvo originado por la
circulacin de vehculos.

4. Corrales de recepcin y espera: debern tener una altura de 1.80 mts a partir del
Nivel de Piso Terminado (NPT), con un rea aproximada de 120 mts
2
para ganado
bovino y 40 mts
2
para porcino, as como un rea de 22.5 mts
2
para reses y 40 mts
2
para cerdos sospechosos respectivamente. Constar de un piso de concreto reforzado
con una estructu malla y tendr una pend iente del 3% hacia la caja de desage
respectiva. Es esta seccin, se propone techar un rea de aproximadamente 48 mts
2

para bovinos y 35 mts
2
para porcinos, bajo la cual est un abrevadero. Asimismo
deber estar una manga de 40 mts
2
que albergue el pesado, lavado y circulacin de
corraleros entre manejo de bovinos y porcinos.

Los postes estarn cada 2 metros y sern de 4 pulgadas de dimetro, los refuerzos
horizontales estarn espaciados a 0.45 mts y sern de 2.5 pulgadas de dimetro,
ambos de hierro galvanizado y con pintura anticorrosiva.

5. rea de sacrificio: deber estar conformada de aproximadamente 96 mts
2
para
bovinos y 30 mts
2
para porcinos; en su interior estar enchapada con cermica
desde el Nivel de Piso Terminado a 0+180, el resto debe estar pintado con pintura
tipo ltex y piso cermico antideslizante para facilitar las tareas de limpieza. La
unin entre paredes y piso debe tener una curvatura para evitar la acumulacin de
sedimentos y proliferacin de microorganismos indeseables. Con este fin, los
elementos estructurales no deben formar arista en la parte interna de la paredes.

22

Esta zona puede ser dividida en una zona sucia donde se realice la matanza, sangra
y corte de cabeza y una zona limpia para la apertura de canal, eviscerado, corte de
canal, inspeccin, deshuese y despostado y zonas de cuartos fros (1-4 C). Todo el
sacrificio tendr ventilacin e iluminacin natural, 4 lavamanos y un cedazo contra
bichos en las ventanas

6. rea de desvestideros y aseo personal: contar con tres baos y dos servicios
sanitarios, enchapados con cermica en su interior y con piso anti deslizante.

7. Sistemas de tratamiento de aguas negras y aguas servidas, debern estar separadas
del agua de limpieza que llevan grasas, sangres, heces y otros desechos. Para las
aguas negras se recomienda la construccin de una caja sptica de 2.0 X 4.0 mts y
una laguna de oxidacin ubicada segn la topografa del terreno.

8. Se consideran algunas obras que sus costos pueden variar dependiendo de la
ubicacin exacta y del tipo de terreno:
Muro de retencin de 50 mts de largo y 1.00 mts de altura, construido de
bloques de concreto.
Introduccin del servicio telefnico
Preparacin del terreno previo a su construccin
Verja frontal

9. Se considera la construccin de un tanque para almacenamiento de agua de 45 mts
3
de capacidad

En el Anexo 3, se describe una propuesta del pre-diseo del matadero a implementar.

PRESUPUESTO:

En los siguientes cuadros se presenta una propuesta muy cercana a la realidad, de lo que
podra ser el costo de la construccin del nuevo matadero:

Cuadro 4. detalle de costos indirectos para la construccin del rastro en el
departamento de San Vicente.
Cantidad

Unidad

Concepto / Descripcin

Precio Unitario

Sub-total

Total

Obras Preliminares

1 s.g. Estudio de mecnica de suelos 9600 9600
1 s.g. Readecuacin de sub-suelo 30,400 30,400 40,000
Fundaciones

1.6 m3 2-1 Zapata de 1.0 x 1.0 2,500 4000
4.6 m3 2-2 Zapata de 0.8 x 0.8 2,220 10,212
5.68 m3 Sf-1 Solera de fundacin 0.4 x 0.2 1,960 11,132.80
7.15 m3 Sf-2 Solera de fundacin 0.2 x 0.2 1,600 11,440 36,784.8
Estructura Sustentante

4.52 m3 C-1 Columna 0.4 x 0.4 2,750 12,430
11.33 m3 C-2 Columna 0.4 x 0.4 2,600 29,458

23
Cantidad

Unidad


Precio Unitario

Sub-total

Total

2 m3 C-3 Columna 0.4 x '0.2 2,300 4,600
5.75 m3 N-1 Nervio 0.2 x 0.2 2,000 11,500
10.98 m3 V-1 Viga 0.4 x 0.25 2,890 31,732.20
2 m3 V-2 Viga interna 0.2 x 0.2 2,380 4,760 94,480
Instalaciones Hidrulicas
Agua Potable
1 S.G. Tanque de agua potable C.R. 205,625 205,625
1 S.G. Tuberas de acometida y vlvula 3" 8,750 8,750
120 ml Tuberas de 1" incluye vlvula 16 1,920
25 ml Tuberas de 3/4" PVC 10 250
50 ml Tuberas de 1/2" PVC 7 350
1 s.g. Accesorios 3,000 3,000
5 u Cajas de vlvulas 300 1,500
Aguas Negras
132 ml Tubera PVC 4.14 85 11,220
18 ml Tubera PVC 2" 54 972
8 u Cajas de revisin 300 2,400
5 u Sifones 4" 310 1,550
5 u Sifones 2" 125 625
1 S.G. Accesorios y pegamentos 500 500
Aguas lluvias
7 u Cajas con parrilla 335 2,345
160 ml Tuberas C R 24" 1000 10,000
100 ml Canaleta media caa 150 1,500
160 ml Cordn cuneta 216 34,560 287,067
Muros y Paredes
46.6 m2
Muro de retencin de block de
concreto 350 16,310
325.31 m2 Pared de block de concreto 235 76,447.85
Acabados en pared
373 m2 Repello y afinado en bloque 40 14,920
220 ml Cuadrado en puertas y ventanas 12 2,640
4 ml Andamios para paredes 3,300 13,200
169 m2 Enchapado de cermica C.A. 150 25,350
Estructura de corrales y mangas
134 u Tubera galvanizada 21/2" 450 60,300
84 u Tubera galvanizada 4" 800 67,200
1,308 ml Soldadura e instalacin 16 20,928 297,295.85
Puertas y Ventanas
Puertas
2 u P-1 Est. Metlica de hoja 1,600 3,200
5 u
P-1 Est. de cedro doble forrada de
plywood 1,200 6,000
1 S.G. Verja frontal y portn 17,500 17,500
Ventana
37 m2
Solaire con celosa de vidrio y est.de
alum. 320 11,840 38,540
Pisos

24
Cantidad

Unidad


Precio Unitario

Sub-total

Total

105 m2
Cermica antideslizante (uso
industrial) 225 23,625
18 m2 ladrillo terrazo de 0.3 x 0.3 170 3,060
8 m2 Cermica antideslizante 150 1,200
281 m2
Concretado reforzado con
estructumalla 135 37,935
120 m2 Concretado simple 120 15,120
Area de circulacin vehicular
180 m2
Escarificado y compactado de la sub-
rasante 15 2,700
180 m2 Sub-base granular sin tratamiento 135 24,300
36 m3 Estabilizacin con cemento (e=0.20) 135 4,860
1 S.G. Carpeta asfltica 50,000 50,000 162,800
Cubierta
Estructura
16.7 ml VM-1 Viga macomber 250 4,175
95.6 ml VM-2 Viga macomber 195 18,642
752 ml D-1 Poln 52 39,104
Cubierta
380 m2 Lmina metlica tipo cinouteja 125 47,500 109,421
Artefactos Sanitarios
2 u Sanitarios 1,000 2,000
1 S.G. Accesorios, sanitarios, Baos. 2,000 2,000 4,000
Instalaciones Elctricas
Luminarias
1 S.G. Acometida Principal 10,000 10,000
2 u
Lmparas fluorescente 2x40
decoradas 700 1,400
4 u Focos reflectores exteriores 2x40 800 3,200
5 u Focos ahorro energa 200 1,000
4 u Tomas doble 220 880
1 S.G. Telfono 4,000 4,000 20,480
Pintura
305 m2 Pintura ltex en paredes 25 7,645
170 m2
Pintura corrosiva en estructuras
metlicas 30 5100 12,745
Equipamiento
1 S.G.
Accesorios, mesas, carretillas,
utensilios especiales, tecle,
plataforma de aturdimiento
y rieles.
43,750

43,750

1 u
Para almacenamiento (1.85 x 1.55 x
3.8) 43,750
TOTAL COSTOS DIRECTOS 1,147,363.85
Fuente: Elaboracin propia


25
Cuadro 5. Detalle de costos indirectos

6. Costos de gestin y rentabilidad.

En el cuadro 5 se detallan los costos de operacin anuales del nuevo matadero a
construir en el departamento de San Vicente:

Cuadro 5. Costos de operacin anuales del nuevo matadero
RUBRO DESCRIPCIN COSTO US $
Administracin Salario 4,800
Pago de personal (matarifes
2
) Salario 11,200
Pago de Servicios Agua, luz, telfono 1,885
Inspeccin Salario 8,000
Costo total 25,885

Los ingresos estimados seran los siguientes:
Nmero de animales faenados cada mes: 164 reses y 464 cerdos
Costo de faenar un animal: RES =$5.71, CERDO =$3.00
Ingreso estimado: 164 * 5.71=$ 936.00
464 * 3.00 =$1,392.00
Ingreso total $2,328.00

2
Este pago puede ser negociado con los usuarios del matadero, ya que ellos determinarn la modalidad
bajo la cual van operar. Si ser pago por servicios o como empleos permanentes.
Cantidad Unidad Concepto / Descripcin
Precio
unitario
Sub-total

Total

Administracin de campo 81,000
10 mes Tiempo parcial ing. Residente 1,800 18,000
10 mes Maestro de obra 2,600 26,000
10 mes Bodeguero 1,700 17,000
25 mes/hora Auxiliares permanentes 1,900
10 mes Depreciacin de vehculo 500 5,000
6 mes Laboratorista 3,500
10 mes Depreciacin equipo de construccin 1,000 10,000
10 mes Herramientas 500 5,000
Administracin de oficina 92,000
10 mes Ejecutivo (Tiempo por da) 4,000 40,000
10 mes Coordinador tcnico (Tiempo parcial) 5,000 50,000
10 mes Papelera 200 2,000
Impuestos 55,000
170 m
2
Pago de OPAMSS, pago IVA obras 50,000 50,000
1 Pago de IVA planificacin 5,000 5,000
Costos de Planificacin 34,000
170 m
2
Honorarios de diseo 200 34,000
Honorarios de preinversin
Total costos indirectos 262,000
Total costos directos 1,147,363.85
INVERSIN TOTAL
1,409,363.85
US $161,070.15

26
Con las actuales tarifas por faenado, los ingresos anuales seran de $27,936.00

MODALIDADES DE GESTIN

Si la decisin es invertir en un matadero y operarlo por s solo o de manera asociada,
con la participacin del sector privado, se debe contar con un laboratorio mdico
veterinario que de manera inmediata emita los resultados de la calidad del producto. Por
esta razn es necesario que los municipios se unan para la puesta en marcha de
proyectos conjuntos, dado el alto costo de su equipamiento. Las modalidades de gestin
del matadero, pueden ser de las siguientes maneras:

Contrato de gestin de servicios: en esta forma de contrato se transfieren las
responsabilidades de operacin y mantenimiento de los sistemas del sector pblico al
sector privado, sin embargo, la calidad del servicio sigue dependiendo de la
municipalidad. La duracin del contrato puede ser variable, aunque generalmente se
consideran de tres a cinco aos.

Concesin de servicios: en este tipo de contrato, no solamente se transmite al operador
privado la responsabilidad de la operacin y mantenimiento de los activos de la empresa
pblica, sino tambin la correspondiente a las inversiones, generando incentivos de
eficiencia cuando se necesitan grandes desembolsos para expandir la cobertura de
servicios y mejorar la calidad de los mismos. Sin embargo, la propiedad de los activos
permanece en el municipio.

Asimismo el operador tiene el derecho total de uso de estos activos y de los que vaya a
generar durante la operacin del matadero.

Contrato de Arrendamiento: en este caso una empresa privada toma en arriendo los
activos del matadero y asume la responsabilidad de la operacin y del mantenimiento
del mismo, por un periodo variable de tiempo. Bajo un contrato bien estructurado, las
utilidades del operador privado dependern de reducir los costos operacionales
manteniendo los estndares de calidad del servicio acordes al contrato, una situacin
que le incentiva a mejorar la responsabilidad de planificacin y financiamiento de
nuevas inversiones.

Sociedad de economa mixta: esta modalidad considera capital privado y capital
municipal, las cuales actan como accionistas, tomando las decisiones la J unta Directiva
de dicha sociedad. La municipalidad tiene asegurada su participacin en la junta,
recibiendo utilidades de acuerdo a su participacin. Este tipo de modalidad de gestin
goza de Personera J urdica, se constituye por escritura pblica y debe inscribirse en el
registro de sociedades.

Empresa Municipal: este tipo de empresas son entidades cuyos fondos de capital son
creados con recursos municipales, y prestan servicios pblicos de manera especializada
y empresarialmente. Tambin pueden ser creadas para actividades empresariales sin
fines de lucro. Es recomendable cuando son asociaciones de varias municipalidades.


27
7. Condiciones y sugerencias para el matadero.

Es importante considerar ciertos elementos al momento de decidir la ubicacin de un
rastro municipal, puesto que si no se cumplen las condiciones idneas no existe la
posibilidad de evitar las afectaciones al entorno urbano. El establecimiento a construir,
deber reunir los siguientes requisitos

1. Previo a su construccin debe haber autorizacin de las autoridades competentes:
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Viceministerio de Vivienda y
Desarrollo Urbano, Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Ganadera, as
como de la Alcalda Municipal en donde se localizar el rastro.

2. El terreno en lo posible debe ser seco, plano no inundable, y con cierta altura
respecto a su entorno, lo cual facilitar la construccin de las instalaciones y
drenajes de aguas lluvias.

3. Estar ubicado como mnimo a 1 kilmetro de distancia de zonas residenciales o
centros habitacionales, dado a su potencial de contaminacin por ruidos,
vibraciones, malos olores y de un movimiento indeseable de animales.

4. Contar con abastecimiento ininterrumpido de agua potable en abundancia y energa
elctrica.

5. Construirse alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales
como humos, cenizas, polvo; talvez como los producidos por refineras, basureros
municipales, plantas de tratamiento de desechos, plantas de produccin de cemento
e industrias pesqueras.

6. Poseer medios adecuados de acceso, pavimentados y con buen drenaje para evitar
los encharcamientos

7. No debern establecerse en el rea enmarcada por su cerco perimetral, otras
construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad.

8. El establecimiento deber estar circundado en su permetro por un muro o cerco.

9. Deber contar con una adecuada ventilacin natural y artificial.

10. Debe ubicarse en direccin contraria a los vientos de la ciudad al sitio propuesto.

11. Disposicin adecuada de los desechos lquidos y slidos generados

12. Localizacin conveniente de las fosas de oxidacin o lagunas de estabilizacin,
construidas para el tratamiento de aguas residuales.

13. el establecimiento deber contar con corrales de recepcin y de animales
sospechosos

14. Debe poseer suficiente terreno que permita la distribucin espacial funcional del
conjunto de instalaciones, as como una futura expansin.

28

VI. Conclusiones

Las conclusiones finales del presente estudio son las siguientes:

1. En todo el departamento de San Vicente existen solamente dos rastros municipales
operando: uno en San Vicente y otro en San Sebastin.

2. en el municipio de San Vicente es donde existe el mayor nmero de personas
dedicadas al faenado de ganado, tanto bovino como porcino, descubrindose 22 en
total.

3. La Alcalda de San Vicente estara dispuesta a co-financiar la construccin del
nuevo matadero, que se encuentra dentro de sus planes.

4. Ninguno de los mataderos (municipales y privados) que operan en el departamento
de San Vicente, poseen licencia del Ministerio de Salud.

5. Los mataderos privados o destazos identificados en el departamento, no cuentan
con ningn de tipo de infraestructura para dedicarse al faenado de ganado, la
mayora de personas lo hacen en los patios de sus casas y en garajes.

6. El rastro municipal de San Vicente, es el que tiene la mayor demanda en todo el
departamento, faenndose un promedio de 37 bovinos y 106 cerdos por semana.

7. El rastro municipal de San Vicente est ubicado en el corazn de una zona urbana,
por lo que representa una seria amenaza a la salud pblica.

8. En el rastro municipal de San Vicente Se observ una fuerte presencia de perros
callejeros que se introducen al lugar en busca de vsceras y otros desperdicios.

9. El rastro municipal de San Sebastin tiene poca demanda del servicio, en el se
faenan aproximadamente 2 cerdos y 2 reses cada semana.

10. La mayora de mataderos privados, solo destazan los fines de semana, sin embrago
en San Ildefonso y San Esteban Catarina, se destazan animales entre semana.

11. En los mataderos pequeos, es frecuente que los dueos faenan los animales y
venden la carne directamente en sus casas, all llegan los clientes a comprar el
producto.

12. El canal de comercializacin ms comn de la carne es del matadero directamente al
consumidor final.

13. En el municipio de San Vicente, los principales das de plaza o venta de carne son
los das lunes, mircoles, viernes y sbado, faenndose entre 6 10 animales,

29
mientras que los das martes y jueves, la demanda baja sustancialmente, faenndose
aproximadamente 2 animales cada da.

14. Los costos de faenado del ganado en el departamento de San Vicente, son alrededor
de $1.83 por cada animal en concepto de impuestos municipales, ms el pago de
mano de obra entre $5.00 - 6.00 por cada animal que es faenado.

15. Un matarife cobra un promedio de $5.71 por cada res faenado y $3.00 por cada
cerdo.

16. En el municipio de San Ildefonso, todos los martes de la semana se realiza un da
de mercado, en el que llegan a comercializar carne de res dos seoras provenientes
de Mercedes Umaa y Berln departamento de Usulutn

17. La mayor parte de carne que se consume en el municipio de Tecoluca, proviene de
los mercados municipales de Zacatecoluca y San Vicente.

18. Debido a la cercana geogrfica de San Esteban Catarina al municipio de San
Vicente, la poblacin prefiere ir a comprar la carne que consume a la cabecera
departamental un da a la semana.

19. En municipios como Apastepeque y el mismo San Vicente, hay mucha demanda de
carne, por tal motivo se consume carne provenientes de mercados externos al
departamento como Cojuteque, Mercedes Umaa, San Salvador y San Rafael
Cedros.

20. La demanda de carne de las reas de ventas de los alrededores del desvo a San
Vicente sobre la Carretera Panamericana, es de entre 80 y 100 libras de carne
diarias.

21. El mayor consumo de carne en el departamento es en restaurantes y ventas
ambulantes, en el rea rural el consumo es mnimo.

22. El mayor mercado de carne est en el municipio de San Vicente, registrndose ocho
puestos de venta de carne de res, cinco puestos de venta de carne de cerdo y dos
ventas de sancocho y fritada

23. Desde hace seis aos se le fue cancelada la licencia por parte del Ministerio de
Salud Pblica al rastro municipal de San Vicente, debido que no presenta las
condiciones sanitarias para esta actividad.

24. En la actualidad NO existe control sanitario por parte de las autoridades
competentes ya que desde Febrero del ao 2001, se retiraron las inspecciones del
Ministerio de Agricultura y Ganadera, eventualmente hay control de carnes en los
mercados por parte del Ministerio de Salud.

25. En los rastros del departamento no existe cuartos fros, tampoco reas de cuarentena

26. Los subproductos como la sangre, pelos, cuernos, estircol son evacuados por
diferentes medios sin ningn tipo de tratamiento.

30

VII. Recomendaciones

En funcin de los resultados del presente estudio de pre factibilidad de la
construccin de un nuevo matadero en el departamento de San Vicente, se
hacen las siguientes recomendaciones:

1. Construir un nuevo matadero que rena las condiciones sanitarias, ambientales y de
ubicacin apropiadas, para el desarrollo de esta actividad.

2. Debido a la demanda de carne en el departamento, se recomienda un matadero
simple, pero que rena las etapas siguientes: reposo y pesaje, matanza, eliminacin
de sangre, remocin de piel, evisceracin, recortes y cortado para el mercado.

3. Se identificaron dos lugares para la construccin del nuevo rastro uno en las
cercanas del Balneario Amapulapa y el otro est en el Cantn La J oya, contiguo a la
colonia Santa Rosa.

4. Se debern realizar estudios pertinentes para determinar el sitio exacto para la
ubicacin del nuevo establecimiento.

5. El titular del nuevo matadero (municipalidad, asociacin de ganaderos, etc), deber
presentar su respectivo formulario ambiental al Ministerio de Medio Ambiente y
Recursos Naturales (MARN) para su anlisis y este determinar los requisitos a
cumplir en el proyecto, adems establecer los trminos de referencia para los
estudios necesarios y otros requisitos.

6. Se deber elaborar una ordenanza municipal para la gestin del nuevo rastro

7. Los desechos slidos como cuernos, pezuas, huesos y partes no comestibles, deben
ser tratados en incineradores construidos especialmente para ese fin

8. Para el tratamiento de los desechos lquidos, como sangre, orina y otros derivados,
se recomienda la construccin de un sistema de tratamiento de aguas residuales y/o
vertidos, previa descarga a un sistema de alcantarillado.

9. Elaborar un reglamento interno para el funcionamiento del nuevo matadero

10. Se recomienda realizar un estudio socio econmico que determine la cuota a
implementar para el faenado de ganado

11. Se recomienda elaborar un anlisis de la modalidad de administracin del nuevo
matadero, tomando en cuenta las opiniones de todos los actores involucrados en el
proceso de faenado del ganado en el departamento.

31

12. Se recomienda solicitar al Ministerio de Agricultura las respectivas inspecciones
sanitarias del proceso de faenado de ganado.

13. El ente titular del nuevo matadero deber considerar la contratacin de inspector de
carnes que se encargue de velar por el cumplimiento de las normas establecidas. El
costo de este servicio debe ser absorbido dentro de los costos de faenado del ganado.

14. Construir un cuarto fro para garantizar la calidad de las carnes.

15. Exigir al Ministerio de Salud que haga cumplir la reglamentacin pertinente a la
comercializacin de la carne.

16. Desarrollar un proceso de concertacin de todos los actores involucrados en el
proceso del faenado de ganado: Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y
Ganadera, Alcaldas, Ganaderos, Matarifes y Comerciantes

17. Certificar a los matarifes para que cumplan con las nuevas disposiciones de
funcionamiento del rastro municipal.

18. El matadero deber contar con el equipo adecuado para las personas que se
dediquen al faenado de ganado.


32

VIII. Bibliografa

FUNDACIN NATURA. Potencial Impacto Ambiental de las Industrias. Quito,
Ecuador.

INSTITUTO LATINOAMERICANO DE PLANIFICACIN ECONOMICA Y
SOCIAL. 1975. Gua para la presentacin de Proyectos. Tercera Edicin.

ISDEM/COMURES. Capacitacin para Formacin de Tcnicos en administracin
de Servicios Municipales. Rastros Municipales.

ISDEM/FOSEP. 2001. Bases Tcnicas sobre Manejo y Saneamiento de Rastros o
Mataderos. Primera edicin.


33

Anexos


34

Anexo 1. Credenciales presentadas a las Alcaldas


35

Anexo 2. Instrumento de investigacin desarrollado


36

GUA PARA EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
DE LA CONSTRUCCIN DE UN MATADERO

I. UBICACIN GEOGRFICA DEL MATADERO

Municipio: _______________________________ Fecha: _________________________

Direccin:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Informantes:____________________________________________________________

1. Cuntos mataderos operan en el municipio? ______ Privados: _______ municipales:
________________

2. Poseen licencia del Ministerio de Salud? SI _______ NO________
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

3. Quines son los propietarios?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

II. CONDICIONES HIGINICAS DEL LUGAR:

4. rea aproximada del lugar:_________m
2

5. Materiales del piso: concreto _____ tierra _____ Mixto: ______ fraguado_____
otro:__________________________________________________________________

6. Condiciones del piso: buena_____, mala_____, regular______

7. Condiciones del techo: buena____mala____regular.

8. Materiales del techo: lmina_______ asbesto_______ teja de barro: ______Otro:
_____________________________________________________________________

9. Condiciones de las paredes: existen_____ no existen_____ materiales:
ladrillo______adobe_____lmina_____ otra: _________________________________

10. Existe tapial o muro en los alrededores: SI _____ NO _____

11. Hay portn de acceso: SI _____ NO _____

12. Existe servicio de agua potable: SI _____ NO _____ observaciones:-

37
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

13. Existen servicios sanitarios: SI _____ NO _____

14. Hay presencia de aves de rapia o animales carroeros: SI _____ NO ____

15. Existen rboles en los alrededores: bien reforestado: ______ regular______
nada______ Otro:_______________________________________________________

16. Existen canales de drenaje: SI _____ NO_____

17. Cuenta con servicio de recoleccin de desechos_____ SI_____NO. Propio ____
municipal _____ otro ____________________________________________________

18. Cul es el destino de los desechos generados: botadero municipal a cielo
abierto______, relleno sanitario ______ planta de tratamiento_____ otro
_____________________________________________________________________

19. Qu hacen con los subproductos (sangre, cueros, cuernos, estircol, pelos, intestinos),
otros)
Los entierran: _____ cuales______________________________________________
Los Incineran ______cuales _____________________________________________
Los dejan al aire libre______ cuales _______________________________________
Los mandan a una planta de tratamiento:____ cuales: _________________________

Otros
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________

III. CAPACIDAD DEL RASTRO

20. Nmero de animales faenados por semana: bovinos:________ porcinos________
caprinos________ otros_______________

21. Quin demanda de los servicios del faenado: particulares:______ municipales:_______
otros:_________________________________________________________________

22. Cul es el costo de faenado por cabeza: bovinos:_____ porcinos______ caprinos_____
otros_______________

23. Nmero de empleados: matarifes: ______administrador:______ vigilancia:_________
servicios: _________ otros: ___________ total: ____________

24. Subdivisiones en el rastro: rea de cuarentena: _____rea de descanso de
animales______, rea de control sanitario: _________, cuarto fro: _______, bodega:
______, reas administrativas: _________rea descanso para los empleados: ______,
servicios sanitarios: _______. Otros: ________________________________________

IV. COMERCIALIZACIN

25. Donde venden la carne de los animales faenados: mercado local_____ otros
municipios____cules_____________________________________, San Salvador
dnde ___________________________________________________,
Observaciones:_________________________________________________________
_____________________________________________________________________


38

26. A quien le vende la carne: consumidor final______,
mayorista______intermediario______ restaurante o comedor ______
otro________________________________________________________________

27. Satisface su demanda de carne SI____ NO_____, En caso negativo, cuntos animales
MS necesitara sacrificar mas para satisfacer su demanda: ____________

28. Considera que la demanda de carne en el departamento est satisfecha___SI ____NO,
COMENTARIOS________________________________________________________
_____________________________________________________________________.

29. Usted identifica algn mercado potencial para comercializar mas carne de la que se
produce en la actualidad _________________________________________________

V. CONDICIONES DE FAENADO DE ANIMALES

30. Existe rea de pesaje y reposo de los animales SI____ NO ____ CONDICIONES
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

31. Existen pilas de lavado SI___ NO ____ CONDICIONES
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

32. Qu mtodos de matanza utiliza: aturdimiento con pistola neumtica ______ pinchazo
______ descarga elctrica________degollado o sangrado_______, OTRO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

33. Descripcin del pelado y corte: colgado_____ en el suelo_____Observaciones del
proceso:______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

34. Que herramientas utiliza: cuchillos:_____ hachas:________ Moto sierra________
machetes______ mazos______ otros___________________. Observaciones
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

35. Existe inspeccin sanitaria: SI___ NO___ .OCASIONAL_______. Quien lo hace:
delegado municipal_____ inspector de salud_____ delegado IPOA (MAG)_____
Propietario______
otro_______________________________________________________________

36. Cul es el destino de las carnes decomisadas_____________________________
______________________________________________________

37. Existe pesado de los cortes SI___ NO___ DE ALGUNOS____
cuales_________________________________, comentarios ____________________
______________________________________________________________________

38. Existe cuarto fro SI____ NO_____.

39. Las carnes son almacenadas en cuarto fro SI___ NO____.
COMENTARIOS______________________________________________________

39

40. Cul es el procesamiento que se la da a las pieles y vsceras:
Pieles:________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Vsceras:______________________________________________________________
_____________________________________________________________________

VI. FACTIBILIDAD DE UN NUEVO MATADERO ( preguntas dirigidas a las alcaldas y
consejos municipales

41. Le gustara tener un ambiente donde faenar los animales mas adecuado (que cumpla
con todas las condiciones sanitarias y ambientales) SI____ NO______ No le interesa
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

42. Dnde le gustara que estuviera este lugar:
___________________________________________________________________

43. Estaran dispuesto a implementar una cuota por cada animal que permita la
sostenibilidad de un matadero higinico y saludable como servicio servicios SI____
NO_____. Cunto por cabeza: cerdos______ bovinos_____
otros___________________________

44. Quien debera llevar la administracin
Alcalda___ organismo de ganadero___ privado
otros__________________________________________________________

45 Al Alcalde y / o consejo municipal, Para tener un matadero higinico y racional sin
contaminacin del medio ambiente estaran disponibles a cofinaciar el matadero
si______ no______

46. Podran asegurar un moto X para asegurar una visita sanitaria cada vez que hay
faenamiento Si___no____

Para los interesados que llevan los animales al matadero

45. Estara dispuesto a pagar por un mejor servicio, cunto pagara por cabeza:
cerdos______ bovinos_____ otros___________________________

46. Consideran til un cuarto fri no_____-- Si __________ se es si estaran dispuesto a
pagar por este servicio

47. Consideran til un control sanitario de la carne antes de ser puesto en venta
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________


40

Anexo 3. Pre diseo del matadero


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