Tesis Ronal Chogo 1.1

PROYECTO DE GRADO
Presentado ante la ilustre UNIVERSIDAD DE LOS ANDES como requisito final para
obtener el Título de INGENIERO MECÁNICO.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

INSTALACIÓN DE UN MATADERO INDUSTRIAL EN EL MUNICIPIO
OBISPO RAMOS DE LORA, ESTADO MÉRIDA.
Por
Br. Ronal José Chogo Villasmil
Tutor: Prof. Sara Yépez
Mayo 2016
©2016 Universidad de Los Andes Mérida, Venezuela

Estudio de Factibilidad Técnica y Económica para La Instalación de Un Matadero
Industrial en el Municipio Obispo Ramos De Lora, Estado Mérida.
Br. Ronal José Chogo Villasmil
Proyecto de , 219 paginas
Resumen: El presente trabajo tiene como propósito el desarrollo del estudio de

factibilidad técnico y económico para la instalación de un matadero industrial en el
municipio Obispo Ramos de Lora del Estado Mérida, en el que se determina las áreas
e instalaciones para la matanza, faenado, conservación y distribución de carne ; y que
surge como consecuencia de la situación actual de los mataderos, los cuales no
reúnen los requerimientos higiénicos-sanitarios mínimos necesarios para cumplir su
función, además de no entregar los beneficios económicos, sociales y ambientales
esperados por la comunidad. Para ellos fue necesario realizar el análisis del mercado
actual, proyectando tanto históricos registrados como datos obtenido a través de
encuestas y cuestionarios; se estableció el proceso productivo de la planta con la
finalidad de determinar su capacidad y tamaño apropiado que garantiza cubrir la
demanda existente y futura. Posteriormente se diseñó la distribución y ubicación optima
de todos los equipos necesarios para la planta productiva, y finalmente se evaluó la
inversión requerida, gastos e ingresos esperados, para determinar la viabilidad
económica y financiera del proyecto. El resultado de los análisis realizados da un
pronóstico positivo del proyecto, tanto en lo social como en lo económico, permitiendo
recomendar la ejecución del proyecto en la entidad municipal.
Palabras Claves: Matadero industrial, factibilidad técnica, estudio de mercado,

rentabilidad.
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................................................ 3
ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... 7
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................... 8
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................ 12
CAPÍTULO 1 ................................................................................................................. 14
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 14
1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................ 15
1.2 Objetivos .............................................................................................................. 16
1.2.1 Objetivo General ........................................................................................... 16
1.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................... 16
1.3 Alcance ................................................................................................................ 16
1.4 Justificación ......................................................................................................... 16
1.5 Limitaciones ......................................................................................................... 17
1.6 Estructura del documento .................................................................................... 17
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................. 19
2 MARCO TEORICO ................................................................................................ 19
2.1 Antecedentes .......................................................................................................... 19
2.2 FUNDAMENTOS TEORICOS ................................................................................. 21
2.2.1 Mataderos y Frigoríficos ................................................................................ 21
2.2.2 Clasificación de Mataderos ........................................................................... 21
2.2.3 Cadena Productiva de la Carne Bovina ........................................................ 23
2.2.4.1 Eslabones de la Cadena Productiva de la Carne Bovina .................................. 24
2.2.4 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino según COVENIN 794-86 ........... 25
2.2.5 Determinación de la Factibilidad ...................................................................... 28
2.2.6 Marco Legal ...................................................................................................... 30
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................. 34
3 MARCO METODOLÓGICO ................................................................................... 34
3.1 Modalidad de Investigación ................................................................................. 34
3.2 Tipo de Investigación ........................................................................................... 34
3.2.1 Niveles de Investigación ............................................................................... 34
3.2.2 Diseño de la Investigación. ........................................................................... 35
3.3 Población y Muestra ............................................................................................ 36
3.3.1 Población ...................................................................................................... 36
3.3.2 Muestra ......................................................................................................... 38
3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............................................. 40
3.5 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ................................................. 42
3.5.1 Método predictivos para el estudio de mercado: Pronósticos con Regresión
Lineal ..................................................................................................................... 43
3.6 Metodología ......................................................................................................... 45
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................. 47
4 ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 47
4.1 Descripción General del Producto o Servicio ................................................... 47
4.1.1 Descripción Detallada de los Productos o Servicios .................................. 47
4.1.2 Servicios Adicionales ................................................................................. 58
4.1.3 Productos Sustitutos .................................................................................. 59
4.1.4 Productos Complementarios ..................................................................... 60
4.1.5 Población Meta .......................................................................................... 60
4.2 Mercado Proveedor.......................................................................................... 61
4.2.1 Población Ganadera de Venezuela ........................................................... 61
4.2.2 Producción Nacional .................................................................................. 62
4.2.3 Población Ganadera del Estado Mérida .................................................... 63
4.2.4 Producción de Bovinos en el Estado Mérida ............................................. 64
4.2.5 Población y Producción en el Municipio Obispo Ramos de Lora .................. 65
4.3 Análisis de Oferta ............................................................................................. 65
4.3.1 Análisis de Oferta Nacional ....................................................................... 66
4.3.2 Análisis de Oferta en el Estado Mérida ..................................................... 68
4.3.3 Análisis de Mataderos del Municipio Obispo Ramos de Lora ................... 73
4.4 Análisis de Demanda ....................................................................................... 75
4.4.1 Análisis de demanda Nacional .................................................................. 75
4.4.2 Análisis de Demanda en el Estado Mérida ................................................ 78
4.4.3 Análisis de Demanda en el Municipio Obispo Ramos de Lora ................. 81
4.4.4 Análisis de la Demanda potencial Insatisfecha......................................... 82
4.5 Diseño de la Investigación de Mercado ........................................................... 84
4.5.1 La Encuesta............................................................................................... 84
4.5.2 Demanda Proyectada ................................................................................ 99
4.5.3 Estudio de la Demanda Potencial Insatisfecha .......................................... 99
4.6 Análisis de Precio........................................................................................... 103
4.6.1 Evolución de los Precios de la Carne (Detallistas) .................................. 103
4.6.2 Evolución de los Precios de Ganado Bovino en Pie ................................ 105
4.6.3 Precios del Servicio de Faenamiento de Ganado Bovino ........................ 106
4.7 Análisis de la Comercialización ...................................................................... 107
4.7.1 Canales de Comercialización .................................................................. 108
CAPÍTULO 5 ............................................................................................................... 111
5 ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................ 111
5.1 Determinación del tamaño óptimo de la planta .............................................. 112
5.1.1 Tamaño del proyecto ............................................................................... 112
5.1.2 Capacidad ............................................................................................... 112
5.1.3 Factores que Condicionantes del Tamaño ............................................ 115
5.1.4 Justificación del tamaño .......................................................................... 116
5.2 Diseño de la Planta de Procesos ................................................................... 117
5.2.1 Diseño óptimo de cada uno de los sistemas de procesos ....................... 117
5.2.2 Selección de Maquinaria y Equipos ......................................................... 128
5.2.3 Instalaciones Auxiliares ........................................................................... 132
5.2.4 Evaluación de las necesidades de mano de obra ................................... 135
5.2.5 Edificaciones ........................................................................................... 139
5.2.6 Identificación de las áreas de trabajo ...................................................... 143
5.2.7 Determinación de las Superficies ............................................................ 146
5.2.8 Distribución de planta .............................................................................. 150
5.3 Localización Óptima del Proyecto .................................................................. 158
5.3.1 Macro localización ................................................................................... 158
5.3.2 Micro localización .................................................................................... 159
5.4 Constitución y Organización de la Empresa ................................................. 161
5.4.1 Organización de la Empresa ................................................................... 161
5.4.2 Bases Jurídicas Organizacionales para el Servicio Público .................... 162
5.4.3 Necesidades de personal Administrativo y Operacional .......................... 162
5.4.4 Estructura administrativa y descripción de los cargos ............................. 163
5.5 Evaluación Ambiental..................................................................................... 167
5.5.1 Normativa Aplicada al Sector (Legislación Ambiental) ........................... 167
5.5.2 Impacto Ambiental de la Actividad .......................................................... 169
5.5.3 Medidas Mitigadoras del Impacto Ambiental ........................................... 172
CAPÍTULO 6 ............................................................................................................... 178
6 FACTIBILIDAD ECONÓMICA .............................................................................. 178
6.1 Estudio Financiero ......................................................................................... 178
6.1.1 Inversión inicial ........................................................................................ 178
6.1.2 Costos de Operación .............................................................................. 188
6.1.3 Costos Financieros .................................................................................. 200
6.1.4 Resumen de Costo Totales ..................................................................... 201
6.1.5 Costos Fijos y variables ........................................................................... 203
6.1.6 Ingresos ................................................................................................... 203
6.2 Estado de Resultados y Flujo Neto Efectivo .................................................. 204
6.3 Evaluación Económica ................................................................................... 209
6.3.1 Determinación del Punto de Equilibrio ..................................................... 209
6.3.2 Valor Presente Neto (VPN)...................................................................... 210
6.3.3 Tasa Interna de Retorno (TIR) ................................................................. 213
6.3.4 Período de Recuperación del Capital ...................................................... 213
6.3.5 Relación Beneficio Costo......................................................................... 214
6.4 Tasa de Descuento ........................................................................................ 209
6.5 Resumen de Estudio ...................................................................................... 217
CAPÍTULO 7 ............................................................................................................... 218
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 218
7.1 Conclusiones.................................................................................................. 218
7.2 Recomendaciones ......................................................................................... 220
8 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 221
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Cadena Productiva de la Carne Bovina ....................................................... 23

Figura 2.2 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino............................................... 26
Figura 3.1 Metodología. ................................................................................................ 46
Figura 4.1 Esquema de los áreas de un matadero de disposición en superficie u
horizontal....................................................................................................................... 48
Figura 4.2 Descripción del proceso ............................................................................... 49
Figura 4.3 Sectores y etapas de la cadena de ganados y carnes ............................... 108
Figura 4.4 Actores y secuencias de la agregación del valor en el canal de
comercialización actual. .............................................................................................. 110
Figura 5.1 Partes que conforman un estudio técnico .................................................. 111
Figura 5.2 Proceso productivo de las canales y subproductos .................................. 118
Figura 5.3 Instalaciones Auxiliares .............................................................................. 132
Figura 5.4 Diagrama de flujo del proceso de la Nave de Carnización ......................... 136
Figura 5.5 Porcentaje de utilización de los operadores durante una jornada diaria de 7
horas ........................................................................................................................... 138
Figura 5.6 Diagrama de flujo identificación de áreas de trabajo .................................. 144
Figura 5.7 Tablas relacionales de las actividades del área de producción .................. 152
Figura 5.8 Tablas relacionales de todas las áreas del matadero ................................ 153
Figura 5.9 Tablas de proximidades funcionales de las áreas de producción
(CORELAP). ................................................................................................................ 154
Figura 5.10 de proximidades funcionales de todas áreas del matadero (CORELAP).
.................................................................................................................................... 155
Figura 5.11 Alternativas de distribución de la nave de faenamiento .......................... 155
Figura 5.12 Alternativas de distribución de la nave de faenamiento ........................... 156
Figura 5.13 Propuesta de distribución de planta del matadero industrial .................... 157
Figura 5.14 Macro localización de la zona para el desarrollo del proyecto ................. 159
Figura 5.15 Organización propuesta del matadero industrial ...................................... 164
Figura 5.16 Identificación de los impactos negativos de la actividad .......................... 169
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 3.1 Proyecciones de Población y Viviendas en el Estado Mérida ..................... 37

Tabla 3.2 Representación Porcentual de Viviendas y Encuestas por Municipio en el
Estado Mérida. .............................................................................................................. 41
Tabla 4.1 Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos
(Área de Animales Vivos) .............................................................................................. 50
(área de Carnización) .................................................................................................... 52
Tabla 4.3. Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos
(Área de Refrigeración) ................................................................................................. 55
(Área de Subproductos) ................................................................................................ 56
(Área de Subproductos) ................................................................................................ 57
Tabla 4.6 Características del servicio de categorización de canales ........................... 58
Tabla 4.7 Servicio de Categorización de Canales (Resultados y Simbología) ............. 59
Tabla 4.8 Distribución Nacional de Ganado ................................................................. 62
Tabla 4.9 Distribución de la ganadera del estado Mérida (Censo 2007-2008)............. 64
Tabla 4.10 Producción de Ganado Bovino Estado ....................................................... 65
Tabla 4.11 Población y Producción de Ganado Bovino ............................................... 66
Tabla 4.12 Históricos MAC y ASOFRIGO .................................................................... 67
Tabla 4.13 Frigoríficos y Mataderos del Estado Mérida para el año ............................ 69
Tabla 4.14 Oferta histórica de Bovino Faenados ........................................................ 69
Tabla 4.15 Resultados de las Proyecciones del Servicio de Faenado ......................... 72
Tabla 4.16 Representación de los Mataderos del Municipio ORL. ............................... 73
Tabla 4.17 Resultados de las Proyecciones de Bovinos a Faenar .............................. 74
Tabla 4.18 Proyecciones de la Población del Estado Mérida ....................................... 79
Tabla 4.19 Cálculo del consumo potencial de carne Faenada en el esto Mérida al 2036
...................................................................................................................................... 80
Tabla 4.20 Población del Municipio ORL ..................................................................... 81
Tabla 4.21 Proyecciones de la Población del Municipio ORL ...................................... 82
Tabla 4.22 Proyecciones de la demanda potencial del Municipio ................................ 83
Tabla 4.23 Demanda Insatisfecha en el Estado Mérida ............................................... 84
Tabla 4.24 Consumo de carne de Res ......................................................................... 85
Tabla 4.25 ¿Habitualmente qué tipo de carne consume con mayor frecuencia?
Seleccione tres tipos en orden de importancia. 1-Mayor importancia. 3-Menor
importancia.................................................................................................................... 86
Tabla 4.26 ¿Con que frecuencia se consume carne de res en su vivienda? ............... 87
Tabla 4.27 ¿Cuántos kilogramos de carne de res sin hueso consumen su familia a la
semana? ....................................................................................................................... 87
Tabla 4.28 ¿Cuántos kilogramos de carne de res con hueso consumen su familia a la
semana? ....................................................................................................................... 88
Tabla 4.29 ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de carne
de res (carne con hueso)? ............................................................................................ 89
Tabla 4.30 ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de carne
de res sin hueso? .......................................................................................................... 90
Tabla 4.31 ¿Dónde compra usted usualmente la carne de res que consume? Indique
hasta 3 opciones. .......................................................................................................... 91
Tabla 4.32 ¿Cuál es la característica más importante a la hora de comprar carne de
res? Indique hasta 3 opciones. ..................................................................................... 92
Tabla 4.33 ¿Cuál es la razón por la cual compra carne de res? Indique hasta 2
opciones. ....................................................................................................................... 93
Tabla 4.34 ¿Encuentra usted sin ningún problema carne en los establecimientos que
frecuenta? ..................................................................................................................... 93
Tabla 4.35 ¿En cuál de estos intervalos está comprendido el ingreso mensual de su
vivienda? ....................................................................................................................... 94
Tabla 4.36 ¿De encontrar la carne (con hueso y sin hueso) a precio asequibles, estaría
dispuesto a aumentar su consumo? ............................................................................. 95
Tabla 4.37 ¿Qué cantidad de carne sin hueso consumiría si encontrara a precio
regulado? ...................................................................................................................... 96
Tabla 4.38 ¿Qué cantidad de carne con hueso consumiría si encontrara a precio
regulado? ...................................................................................................................... 97
Tabla 4.39 ¿Compraría carne de res directamente en el Matadero Municipal? Si
este contara con venta al por menor. ............................................................................ 97
Tabla 4.40 ¿Sabe usted de que Matadero proviene la carne que consume? .............. 98
Tabla 4.41 Cálculo y proyecciones de la demanda .................................................... 100
Tabla 4.42 Demanda Potencial Insatisfecha .............................................................. 101
Tabla 4.43 Comparación de la demanda potencial insatisfecha datos históricos vs
encuestas .................................................................................................................... 102
Tabla 4.44 Evolución de los precios de la carne de primera, segunda y tercera ...... 104
Tabla 4.45 Evolución de los precios de Ganado en pie (Productor), Carne en canal
(Centro de beneficio) y carne en canal (Mayorista). .................................................... 105
Tabla 4.46 Precios de los cueros en el Mercado Internacional (2006-2015).............. 107
Tabla 5.1 Tratamiento de Cueros ............................................................................... 127
Tabla 5.2 Proveedores ............................................................................................... 128
Tabla 5.3 Equipos y maquinarias necesarios en la nave de carnización ................... 129
Tabla 5.4 Equipos y maquinarias necesarios en la nave de carnización (continuación).
.................................................................................................................................... 130
Tabla 5.5 Equipos y Maquinaria necesarios en la zona de subproductos .................. 131
Tabla 5.6 instalaciones y suministros recomendados ................................................ 133
Tabla 5.7 Instalaciones Auxiliares (Maquinas y Equipos) .......................................... 134
Tabla 5.8 Coeficiente de personas correspondientes a sistema de preparación de la
carne. .......................................................................................................................... 135
Tabla 5.9 Los tiempos de operación y el número de trabajadores requeridos por cada
actividad de la línea de faenamiento ........................................................................... 137
Tabla 5.10 Operadores de otros departamentos ........................................................ 139
Tabla 5.11 Características constructivas ................................................................... 141
Tabla 5.12 Características constructivas (Continuación). .......................................... 142
Tabla 5.13 Descripción y características de las áreas de trabajo .............................. 145
Tabla 5.14 Descripción de otras áreas de trabajo ...................................................... 146
Tabla 5.15 Descripción y características de las áreas administrativas ...................... 147
Tabla 5.16 Necesidad de Espacio (Área de producción) ........................................... 148
Tabla 5.17 Necesidad de Espacio (Áreas de Producción) continuación. ................... 149
Tabla 5.18 Necesidad de Espacio (Área administrativa) continuación ....................... 150
Tabla 5.19 Ubicación de las opciones a considerara ................................................. 160
Tabla 5.20 Método de cualitativo por puntos para la elección de la localidad para la
instalación de la planta. ............................................................................................... 160
Tabla 5.21 Necesidades de personal Administrativo y Operacional .......................... 163
Tabla 5.22 Descripción de cargos y responsabilidades ............................................. 165
Tabla 5.23 Descripción de cargos y responsabilidades (Continuación) ..................... 166
Tabla 5.24 Normativa Ambiental Aplicada a la Industria ............................................ 168
Tabla 5.25 Medidas mitigadoras del impacto ambiental (Tratamiento de Sangre) ..... 173
Tabla 5.26 Eliminación de decomisos (Incinerador) ................................................... 175
Tabla 6.1 Inversión en activos fijos edificio y construcción. ....................................... 179
Tabla 6.2 Equipos y Maquinaria de Nave de Faenamiento. ....................................... 180
Tabla 6.3 Instalaciones Auxiliares. ............................................................................. 181
Tabla 6.4 Equipos para el tratamiento de subproductos ............................................ 182
Tabla 6.5 Equipos para reducción de impacto ........................................................... 182
Tabla 6.6 Muebles y enseres de Oficina .................................................................... 183
Tabla 6.7 Equipos de Computación ........................................................................... 183
Tabla 6.8 Resumen de activos fijos............................................................................ 184
Tabla 6.9 Resumen de activos diferidos .................................................................... 184
Tabla 6.10 Inflación anual en Venezuela ................................................................... 185
Tabla 6.11 Activo Fijo a Depreciar ............................................................................. 186
Tabla 6.12 Depreciación de Edificios y construcciones.............................................. 187
Tabla 6.13 Depreciación de Equipos y Maquinaria .................................................... 187
Tabla 6.14 Depreciación Muebles y Enseres de Oficina ............................................ 188
Tabla 6.15 Depreciación de Equipos de Computación............................................... 189
Tabla 6.16 Amortización de Activos Diferidos ............................................................ 189
Tabla 6.17 Mano de Obra Directa .............................................................................. 191
Tabla 6.18 Mano de Obra Indirecta ............................................................................ 191
Tabla 6.19 Proyecciones de Mano de Obra Directa ................................................... 192
Tabla 6.20 Proyecciones de Mano de Obra Indirecta ................................................ 193
Tabla 6.21 Consumo y costo anual de Electricidad ................................................... 194
Tabla 6.22 Consumo y costo anual de Agua y Sal ..................................................... 194
Tabla 6.23 Proyección de consumo y costos de electricidad, agua, diesel y sal ....... 195
Tabla 6.24 Costos de mantenimiento para el primer año de operación ..................... 196
Tabla 6.25 Proyecciones de Costos de mantenimiento. ............................................ 197
Tabla 6.26 Otros Insumos Área Operativa ................................................................. 198
Tabla 6.27 Otros Insumos Área Operativa ................................................................. 198
Tabla 6.28 Proyección de insumos de producción ..................................................... 199
Tabla 6.29 Proyección de insumos Administrativos ................................................... 200
Tabla 6.30 Condiciones de Crédito ............................................................................ 201
Tabla 6.31 Amortización de Costos Financieros ........................................................ 201
Tabla 6.32 Resumen de Costo Totales ...................................................................... 202
Tabla 6.33 Estructura de costos proyectados ............................................................ 202
Tabla 6.34 Costos Fijos y variables............................................................................ 203
Tabla 6.35 Ingresos por venta de cueros salados ...................................................... 204
Tabla 6.36 Ingresos Proyectados venta de cueros salados ....................................... 204
Tabla 6.37 Estado de Resultados .............................................................................. 206
Tabla 6.38 Flujo Neto Efectivo (Inflación 27,48%) ..................................................... 207
Tabla 6.39 Flujo Neto Efectivo (Inflación 34,59%) ..................................................... 208
Tabla 6.40 Proyección de los puntos de equilibrio ..................................................... 212
Tabla 6.41 Valor Presente Neto (VPN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Período de
Recuperación del Capital y Relación Beneficio Costo (Inflación 27,48 %) .................. 215
Recuperación del Capital y Relación Beneficio Costo (Inflación 34,59 %) .................. 216
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 4.1 Población de bovinos en Venezuela ........................................................... 61

Gráfico 4.2 Volumen de Producción .............................................................................. 63
Gráfico 4.3 Población Ganadera del Estado Mérida ..................................................... 63
Gráfico 4.4 Oferta histórica de ganado bovino .............................................................. 70
Gráfico 4.5 Proyecciones de Oferta de Bovinos ........................................................... 72
Gráfico 4.6 Proyección de Oferta del servicio en el Municipio Obispo .......................... 74
Gráfico 4.7 Producción e Importación de carne de res, 1998-2014. ............................. 75
Gráfico 4.8 DABT vs Producción per cápita de carne, 1998-2014 ................................ 77
Gráfico 4.9 ¿Consumen en su vivienda Carne de res? ................................................ 85
Gráfico 4.10 ¿Habitualmente qué tipo de carne consume con mayor frecuencia? ....... 86
Gráfico 4.11 ¿Con que frecuencia se consume carne de res en su vivienda? .............. 87
Gráfico 4.12 ¿Cuántos kilogramos de carne de res sin hueso consumen su familia a la
semana? ....................................................................................................................... 88
Gráfico 4.13 ¿Cuántos kilogramos de carne de res con hueso consumen su familia a la
semana? ....................................................................................................................... 89
Gráfico 4.14 : ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de
carne de res con hueso? ............................................................................................... 89
Gráfico 4.15 ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de carne
de res sin hueso? .......................................................................................................... 90
Gráfico 4.16 ¿Dónde compra usted usualmente la carne de res que consume? Indique
hasta 3 opciones. .......................................................................................................... 91
Gráfico 4.17 ¿Cuál es la característica más importante a la hora de comprar carne de
res? Indique hasta 3 opciones. ..................................................................................... 92
Gráfico 4.18 ¿Cuál es la razón por la cual compra carne de res? Indique hasta 2
opciones. ....................................................................................................................... 93
Gráfico 4.19 ¿Encuentra usted sin ningún problema carne en los establecimientos que
frecuenta? ..................................................................................................................... 94
Gráfico 4.20 ¿En cuál de estos intervalos está comprendido el ingreso mensual de su
hogar? ........................................................................................................................... 95
Gráfico 4.21 ¿De encontrar la carne (con hueso y sin hueso) a precios más asequibles,
estaría dispuesto a aumentar su consumo? .................................................................. 95
Gráfico 4.22 En caso de ser afirmativa la pregunta anterior. ¿Qué cantidad de carne
sin hueso consumiría si encontrara a precios regulados?............................................. 96
Gráfico 4.23 ¿Qué cantidad de carne con hueso consumiría si encontrara a precio
regulado?. ..................................................................................................................... 97
Gráfico 4.24¿Compraría carne de res directamente en el Matadero Municipal? Si
este contara con venta al por menor. ............................................................................ 98
Gráfico 4.25 ¿Sabe usted de que Matadero proviene la carne que consume? ............. 98
Gráfico 5.1 Producción Vs Demanda de Servicio Municipio Obispo Ramos de Lora. . 113
Gráfico 5.2 Demanda Insatisfecha y demanda de mataderos a sustituir ................... 114
Gráfico 5.3 Demanda de Bovinos a Faenar Vs Capacidad ......................................... 114
Gráfico 5.4 Utilización de la Capacidad....................................................................... 115
Gráfico 5.5 Proyecciones de la Producción, Demanda y Servicios en el Estado Mérida
.................................................................................................................................... 117
CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
La conversión de un musculo animal en carne es el fundamento del proceso que lleva

desde el animal vivo hasta su transformación en alimento, donde la operación central
es el sacrificio de los animales.
Los mataderos municipales constituyen un servicio público que compren las

instalaciones físicas propiedad del municipio, que se destina al sacrificio de animales
que posteriormente serán consumidos por la población como alimento. El mismo debe
contar con el personal, equipos y herramientas necesarias para su operación, y
considerando además las áreas destinadas a los corrales de desembarque y de
depósito.
El matadero municipal debe reunir las condiciones mínimas necesarias para que
durante el servicio de sacrificio de animales se garantice la inocuidad del producto. Por
ello, las autoridades sanitarias asignadas por la entidad municipal se exhortan a
realizar las inspecciones pertinentes sobre los animales inmediatos a sacrificar y sobre
las carnes y subproductos cárnicos a comercializar.
No obstante, un alto porcentaje de los mataderos municipales presentan

incumplimiento a la normativo sanitaria vigente, y de esto no escapa los dos mataderos
existentes actualmente en el municipio Obispo Ramos de Lora. Las deficientes
condiciones derivan de la ausencia de instalaciones y equipos adecuados, las
inadecuadas condiciones de aseo dentro de los establecimientos donde se faena el
ganado bovino, las mesas de trabajo y los vehículos en los cuales se transportan las
canales, sin olvidar además los malos hábitos sanitarios del personal que allí labora, la
deficiente limpieza de los utensilios e indumentaria de trabajo y la ausencia de
estrategias tendientes a evitar la proliferaciones de fauna nociva que contribuyen a la
contaminación exógena de la carne y que constituyen un enorme peligro para la salud
pública.
A causa de lo anterior, se ha considerado realizar un estudio que permita determinar la

factibilidad de instalar un único matadero industrial que cumpla con los requerimientos
mínimos demandados, que sustituya el servicio generado por los mataderos actuales e
incluso contribuya en servicio de faena a otros municipios del Estado Mérida.
1.1 Planteamiento del Problema
En Venezuela el sector pecuario proporciona alrededor de dos quintas partes de la

producción agropecuaria, predominando el ganado vacuno de doble propósito (carne y
leche). La explotación de la ganadería bovina es de gran importancia por sus aportes a
la comunidad y la obtención de los productos derivados que constituye un alimento
indispensable en la dieta diaria del venezolano. Estas ganaderías se desenvuelven en
diferentes regiones según las características más aptas para cada actividad.
Los recursos existentes y los sistemas de producción prevalecientes han inducido a

que la actividad agropecuaria constituya el sector básico de desarrollo del Municipio
Obispo Ramos de Lora del Estado Mérida, sobre todo si se considera que la mayor
superficie del municipio está siendo utilizada para la producción de una ganadería de
doble propósito, siendo este rubro el de mayor relevancia, donde el área ocupada por
las explotaciones bovinas alcanza 29.629 hectáreas, las cuales representan el 84,6%
de las tierras aprovechables.
La producción de carne representa un importante valor en la generación del producto

interno del Municipio, la cual es destinada al consumo interno, y el mayor volumen es
distribuido para la región andina, el centro y occidente del País. Sin embargo, aun
cuando los sistemas de mercadeo de ganado bovino en pie han cambiado acorde a la
situación industrial, social y económica de los municipios, no lo han hecho así los
mataderos y salas de matanzas.
Un alto porcentaje de mataderos administrados por la municipalidad presentan

incumplimiento de la normativa sanitaria vigente. La deficiente condición sanitaria de
los mataderos del Municipio Obispo Ramos de Lora, deriva de: la falta de instalaciones
y equipos modernos, la mala condición de aseo en el establecimiento donde se faenan
las canales, ausencia de inspección sanitaria ante mortem y post mortem, mala calidad
de las aguas utilizadas para los procesos de beneficio, desconocimiento y mala
aplicación de las técnicas de beneficio, ausencia de los servicios sanitarios destinados
al uso de los obreros, falta de control, manejo y entrenamiento del personal operativo,
así como la ausencia casi total de sistemas para el manejo y aprovechamiento de los
subproductos.
Otro requisito del cual carecen estas instalaciones es de un apropiado tratamiento

previo para el manejo de residuos líquidos y sólidos altamente contaminante, que
mitigue el impacto en el medio ambiente y las comunidades aledañas. En función del
ello, los Consejos Comunales se han planteado la reubicación y la construcción de un
nuevo matadero para el municipio que minimice los impactos negativos y genere
mayores beneficios económicos, sociales y ambientales al mismo.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General
Desarrollar el estudio de factibilidad técnica y económica para la instalación de un

Matadero industrial en el Municipio Obispo Ramos de Lora, Estado Mérida.
1.2.2 Objetivos Específicos
 Realizar el estudio de mercado de la instalación de un matadero en el Municipio

Obispo Ramos de Lora.
 Revisar la normativa legal relacionada con la ubicación de mataderos
industriales.
 Seleccionar la tecnología del proceso.
 Definir la capacidad instalada de la planta.
 Determinar la localización idónea de la planta
 Seleccionar el proceso de producción adecuado al mercado y demanda
determinada.
 Desarrollar la distribución de planta del matadero, de acuerdo al proceso de
producción.
 Establecer el nivel de organización de la planta y requerimientos de personal.
 Estimar los ingresos y egresos de la instalación del matadero.
 Realizar el análisis financiero del proyecto.
1.3 Alcance
Con el presente estudio técnico económico se pretende ofrecer un documento

suficientemente respaldado, que oriente la ubicación y construcción de un matadero
para el Municipio Obispo Ramos de Lora, con el que se podrá generar un servicio
público tendiente a satisfacer una necesidad en forma eficiente, segura y rentable,
considerando los requisitos mínimos necesarios, establecidos en las normativas y
legislaciones. Aportando además conocimientos que en el futuro puedan servir de base
para posteriores investigaciones sobre el tema u otros similares.
1.4 Justificación
Aun cuando están establecidos los requerimientos y las funciones de los mataderos
municipales en las normativas nacionales, en el Municipio Obispo Ramos de Lora los
mataderos de Capazón y Guayabones no reúnen (según expertos en la materia y
reportes sanitarios) las condiciones higiénico-sanitarias mínimas necesarias para la
prestación de éste servicio público. Esta situación puede generar graves infecciones en
la comunidad y al consumidor, producto de la contaminación endógena y exógena
generada por los gérmenes patógenos o por la transmisión de cualquier enfermedad
que pueda transmitirse de animales a seres humanos (zoonosis). Adicionalmente, se
han reportado desperdicios del matadero en el Rio Capazón que agrava aún más la
situación de salud pública sin obviar la temática económica que ha puesto en
entredicho el manejo del mismo. De aquí surge la necesidad de realizar el estudio de
factibilidad para la creación de un nuevo matadero municipal, que cubra la producción
de los existentes, que permita la adecuada comercialización y suministró de carne, en
las condiciones exigidas por sanidad para el consumo humano, que ofrezca
instalaciones adecuadas y equipos modernos y seguros, donde se realice un sacrificio
y faenado de animales en apego a lo estipulado en la normativa correspondiente, y al
mismo tiempo, genere ingresos derivados del cobro de cuotas aceptables por el
sacrificio, que logre un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados y se
cumplan las disposiciones aplicables en materia ambiental para preservar el equilibrio
ecológico.
1.5 Limitaciones
Entre las limitaciones que se vislumbran para la ejecución del presente proyecto cabe
resaltar la corta confiabilidad de los datos históricos, y la poca información vinculada al
tema de estudio, además de los cambios normativos y legales que son realizados con
alta frecuencia.
1.6 Estructura del documento
El documento se estructura de la siguiente manera:
En el capítulo 1, se describe el planteamiento del problema el cual se afinca en la

necesidad de sustituir los mataderos vigentes del municipio Obispo Ramos de Lora, por
un único matadero industrial que realmente cumpla con la normativa requerida, si
desatender la demanda actual. También se indican el objetivo general y los objetivos
específicos, así como la justificación, alcance y limitaciones del proyecto.
En el capítulo 2, se especifican los fundamentos teóricos que sirven de base para el

proyecto, se detallan las definiciones vinculadas al servicio de faenamiento, y el marco
legal vigente.
El capítulo 3 muestra la metodología concebida para el desarrollo del presente

proyecto, y se puntualiza el tipo de investigación, la población y muestra sobre la cual
se trabaja, así mismo las herramientas y métodos para la recolección y análisis de los
datos.
Sobre el capítulo 4 se plasma el estudio de mercado que incluye el análisis de la
demanda y la oferta real e histórica del servicio de faenamiento, así como la
determinación del precio para dicho servicio.
El capítulo 5 contiene el estudio técnico, detallando el tamaño, capacidad y diseño de la

planta del proceso productivo; la estructura organizativa de la empresa y la evaluación
ambiental donde se establecen las medidas de mitigación del impacto sobre el
ambiente.
En el capítulo 6 se incluye el estudio financiero y económico del proyecto, en él se

indica la inversión inicial, ingresos, costos de producción, administrativos y financieros,
para finalmente enseñar el estado de resultados, flujo neto de efectivo y los indicadores
que miden la rentabilidad del proyecto.
Por último, en el capítulo 7 se presentan las conclusiones finales del estudio realizado y
las recomendaciones del proyecto dirigidas tanto a la comunidad interesada y actores
de la administración pública, como a las personas que deseen realizar investigaciones
adicionales futuras.
CAPÍTULO 2
2 MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes
A continuación se anuncian algunos trabajos de investigación relacionados al tema de

estudio y que orientan la investigación.
Estacio, S. (2013) en su trabajo de investigación planteo la creación de una

microempresa, encargada del acopio de reses para el faenamiento y venta, con el
propósito de potencializar los ingresos de los productores ganaderos de la comunidad
de Cariacua (Ecuador). En el realizo un análisis de mercado mediante encuestas,
interpretación de datos, proyecciones de las preferencias del consumidor, análisis de
precios y de los principales competidores; y así determino la viabilidad y factibilidad de
la microempresa faenadora.
En (2013) Balza y Barboza, realizaron un trabajo especial de grado titulado:

“Ev lu ó P -Requisitos para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligro y
Pu t s C t s C t l (HACCP) t s l Est Zul ”, l u l fu ll v
a cabo en los mataderos industriales FRITCA y MAIMCA ubicados en el Municipio
Jesús Enrique Losada del Estado Zulia. En el que emplearon una metodología
descriptiva, para la recolección de información emplearon las normas de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y evaluación cualitativa de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Higiene (POE) en Mataderos. El tratamiento estadístico
fue mediante estadística descriptiva medida a través de frecuencias relativas. Los
resultados indicaron que en la identificación de aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en los dos mataderos seleccionados se evidenciaron que en el 40.1% de
las verificaciones realizadas recibieron la calificación cualitativa de mal. En la
determinación de los procedimientos Operativos Estandarizados de Higiene en el
proceso de matanza de bovinos, los mataderos fueron evaluados cualitativamente
entre Regular y Mal Concluyeron que en los mataderos seleccionados para este
estudio, no se cumplen con rigor lo establecido en la normativa venezolana para el
proceso de bovinos en relación con las BPM y los POE, como pre-requisitos para la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control.
Por otro lado Pontón, A. (2006) propuso en su trabajo de grado la reingeniería del
matadero municipal de Machala (Ecuador), con el propósito de mejorar las condiciones
operativas y brindar un servicio higiénico y eficiente. En el expuso el diseño de un
sistema lineal para el faenado de ganado, considerando las normas generales de
buenas prácticas de la manufactura aplicables a las plantas de este tipo, permitiendo
asegurar, a usuarios y consumidores, la inocuidad de las carnes y subproductos
elaborados en el matadero. Para respaldar la viabilidad de esta propuesta, realizo la
evaluación de los aspectos técnicos, económicos y la capacidad del proyecto para
cumplir con la legislación nacional de mataderos.
Signorini, M. (2007), en su artículo titulado Evaluación de Riesgos de los Rastros y

Mataderos Municipales publicado en la revista Nacameh (México), presentó la
evaluación de riesgos mediante la aplicación de encuestas sobre las condiciones
sanitarias, físicas y operativas de los rastros municipales, la cual fue aplicada a
mataderos que proveen carnes a las localidades con más de 50.000 habitantes; En el
cual realizo el análisis descriptivo de las encuestas aplicadas, elaboro la evaluación de
riesgo semicuantitativo y estratificado de los rastros según los riesgos sanitarios, y
además evaluó los riesgos derivados del vertido de las aguas residuales, para plantear
un costo de las enfermedades en humanos debido al consumo de carne. Finalmente,
obtuvo que en promedio 18% de la faena anual de bovinos, ovinos, caprinos y
porcinos, era efectuada en establecimientos con riesgos sanitarios alto o muy altos.
Además las aguas residuales sin tratamiento previo representaba un 62,8% del total del
agua vertida diariamente por los rastros y mataderos analizados, lo que constituiría
anualmente 5.8 miles de toneladas de demanda bioquímica de oxígeno. Igualmente
calculó, que se desaprovecha 121.294 litros de sangre, generando una contaminación
por 80.782.037 litros de residuos cloacales. Por último, estimo el costo sanitario el cual
superaba los 2.648 millones de pesos mexicanos anualmente.
Por último Martínez, y Pérez (2002) propone en su trabajo de grado los lineamientos
para el establecimiento de un Sistema de Gestión Ambiental en la Empresa
Subproductos Animales, C.A. Matadero Municipal de Maturín, en el estado Monagas,
basados en los criterios contenidos en las normas ISO 14000; en el cual partieron del
diagnóstico de la situación de la empresa, para luego describir los procesos y
operaciones que realiza la empresa durante el beneficiado de ganado, de esta forma
demostraron los problemas asociados por las operaciones y plantearon los
requerimientos y necesidades de un sistema de gestión ambiental, además formularon
criterios que permiten precisar los recursos humanos y materiales que se requieran
para mantener una positiva política ambiental.
Las investigaciones anteriores constituyen antecedentes sólidos por ser similares a

esta, ya que sus conclusiones guardan relación directa con las variables presentes en
st stu , p l u l s t m f p l “Estu F tbl u
Mataderos Industrial s l u p Ob sp R m s L , Est é ”.
Igualmente, la importancia de estos antecedentes radica en que de ellos se tomara
gran cantidad de información reseñada allí, la cual servirá de base para nutrir este
proyecto.
2.2 FUNDAMENTOS TEORICOS
2.2.1 Mataderos y Frigoríficos
Según la norma COVENIN 435-00 los mataderos y frigoríficos se definen de la

siguiente manera:
2.2.1.1 Matadero
Es todo lugar apropiado para el sacrificio (Faenado) de animales destinados al

consumo humano y que cumple con los requisitos relativos a instalación, equipo
practico de trabajo e higiene, establecidos por las autoridades competentes.
2.2.1.2 Matadero Industrial
Es aquel establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria competente que en virtud

de las características de las edificaciones, instalaciones, dotación de equipos, servicios
y de las existencia de recursos tecnológicos apropiados esté en condiciones de permitir
un aprovechamiento integral del bovino sacrificado.
2.2.1.3 Matadero Frigorífico Industrial
Es aquel matadero industrial autorizado por la autoridad sanitaria competente que está
en capacidad de almacenar, conservar y procesar los productos, subproductos y
derivados del bovino, en condiciones aptas para su comercialización.
2.2.1.4 Frigorífico Industrial
Es aquel establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria competente que en virtud

de las características de las edificaciones, instalaciones, dotación de equipos y
servicios y la existencia de recursos tecnológicos apropiados está en capacidad de
almacenar, procesar y conservar los productos, subproductos y derivados del bovino
sacrificados.
2.2.2 Clasificación de Mataderos
En la Gaceta Oficial N° 4549 publicada el 26 de marzo de 1993, se categoriza a los

mataderos según la magnitud y calidad de la planta física y equipos y para efecto del
comercio de carne y despojo comestibles que faenan de la siguiente manera:
Primera categoría
Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Áreas de beneficio separadas para cada especie o procedimientos especie o
procedimientos específicos autorizados por la autoridad competente sobre
higiene y Sanidad, cuando se utilice un área común.
b) Salas separadas para preparación de vísceras, para vaciado y lavado de tripas y
estómagos y para la preparación ulterior de éstos.
c) Instalaciones para la colección y aprovechamiento de residuos o desechos,
excepto en el caso de que éstos se retiren diariamente para su posterior
aprovechamiento.
d) Cámara frigorífica con capacidad minina equivalente a la matanza diaria.
e) Digestor y/o incinerador para el aprovechamiento y disposición de decomisos.
Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y
específicos, que se detallan en los numerales pertinentes y todas aquellas
disposiciones nacionales complementarias o adicionales.
Segunda Categoría
Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:
a) Áreas de beneficios separadas para cada especie o procedimientos específicos

autorizados por la autoridad competente sobre higiene y Sanidad, cuando se
utilice un área común.
b) Áreas independientes para el procesamiento de las vísceras y apéndices.
c) Instalación para el aprovechamiento adecuado de sangre.
d) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente al 50 por ciento de la
matanza diaria.
e) Incinerador para la disposición de decomisos.

disposiciones nacionales, complementarias o adicionales.
Tercera categoría
Deberán contar con las siguientes instalaciones mínimas:
a) Sala de beneficio común para las diferentes especies.

b) Sala para el procedimiento de vísceras y apéndices.
c) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a 30 por ciento de la
matanza diaria.
d) Incinerador para la disposición de decomisos.
disposiciones nacionales, complementarias o adicionales.
Cuarto Categoría
Estos mataderos no podrán beneficiar más de 15 bovinos por día y deberán contar
cuando menos con las siguientes instalaciones:
a) Sala de beneficio común para las distintas especies.

b) Instalación especial para el lavado de tripas y estómagos
c) Sala de oreo
d) Incinerador para la disposición de decomisos.
específicos, que se detallan en los artículos pertinentes.
2.2.3 Cadena Productiva de la Carne Bovina
En el sistema de producción cárnico se pueden diferenciar varias etapas, y de igual

manera los procesos y actores en cada una de ellas: producción, procesamiento
primario, distribución urbana y el consumidor.
Productor Mayoristas
Mataderos Detallistas
cría Agroindustrias
Transformacion Distribucón Consumidor
Levante Cadenas
primaria Urbana
Ceba organizadas
Arrimador Transportist Distribuidor Comercio Tradicional

a Caveros as Caveros Comercio
Mayoristas
Organizado
Comisionist Especializados
as
Figura 2.1 Cadena Productiva de la Carne Bovina
Fuente: Gonzáles Stagnaro, Madrid Bury, & Soto Belloso, (2008)

2.2.4.1 Eslabones de la Cadena Productiva de la Carne Bovina
Los eslabones de la cadena productiva de la carne bovina se clasifican según Segovia,

L. (2005), en:
Primer Eslabón: Productor Primario (Ganaderos):
Es la fase conformada por los sistemas de explotación bovina (cría, levante, y/o ceba,
doble propósito) cuyo objetivo es la producción de carne y/o leche y constituye la oferta
primaria del producto en el mercado. La producción de carne en Venezuela se basa
principalmente en ganaderías de tipo extensivo en los llanos venezolanos, con
predominio del ganado mestizo Cebú, y en el sistema de ganadería doble propósito,
ubicado básicamente en la cuenca del lago de Maracaibo, con un componente animal
de características raciales indefinidas, producto de la mezcla de razas taurinas y
Criollos, y razas cebuinas, las que aportan la mayor proporción de leche y una
significativa proporción de carne.
En esta etapa, una de las salidas o productos del sistema son los animales vivos o
cabezas de ganado en condiciones de peso y calidad permitidos para su posterior
sacrificio.
Segundo Eslabón: Mataderos y Salas de Matanza
Definida como la etapa de la transformación de animales vivos y su eventual

preparación para el consumo debido a que en la misma se lleva a cabo el proceso del
beneficio de los animales y aprovechamiento de los subproductos (trastes, cueros,
sebo industrial, entre otros), en instalaciones dedicadas para tal fin. La entrada del
subsistema está representada por los animales vivos, para obtener como salida la
canal (o los cortes) y los subproductos. En algunos frigoríficos y/o mataderos
industriales además de clasificar la canal, se le añade valor a través del desposte y
empaque de piezas grandes; además se generan huesos, grasas y otros subproductos
de la carnicería centralizada para satisfacer a clientes industriales como: procesadores
de productos cárnicos, comercios detallistas organizados, sistemas de comidas
rápidas, industrias de grasas y jabones, entre otros.
Tercero y Cuarto Eslabón: Distribuidores Urbanos
Esta etapa en la cadena cárnica se corresponde con las actividades realizadas por el
comercio mayorista y/o detallista a nivel urbano, como las empresas de almacenaje
y st bu ó l u t s l s, t s p st l , “p s” m s t
en cortes con y sin hueso, que pueden cumplir funciones de acopio. Los proveedores
de esta etapa están representados por los caveros mayoristas de carne en canal,
caveros independientes, cuya función prácticamente se limita al transporte de la canal
desde los sitios de beneficio o sacrificio hasta la zona urbana, punto de concentración
de estos comercios. Pocas veces los mayoristas agregan valor al producto intermedio.
Dentro de los segundos están las carnicerías, como estructuras responsables del 80%
del abastecimiento de carne a los consumidores, que también incluyen las ubicadas en
los mercados populares. A su vez, estas carnicerías, pueden distribuir a otros puntos
de ventas al detal, como abastos, tiendas y carnicerías que manejan bajo volúmenes
de venta. Asimismo, el comercio organizado, representado por los supermercados
independientes o cadenas, hipermercados, que como los distribuidores mayoristas
venden o sirven de almacenes al complejo o red nacional de hoteles, restaurantes y
comedores institucionales , especialmente los sistemas de comida rápida, que en
conjunto comercializan restante de la carne a los consumidores.
Quinto eslabón: Consumidor
Se corresponde con el proceso de adquisición y consumo de carne por parte de la

población. En esta etapa, el producto comercial está representado por la carne
despostada o cortes minoristas (trozos, bistés, carne molida) que adquieren los
consumidores en los diferentes puntos al detal, como carnicerías, mercados populares,
abastos, supermercados, hipermercados y ventas de comidas rápida. Para identificar
esta etapa, es necesario considerar el comportamiento y hábito de consumo y de esta
manera, definir el patrón de distribución-consumo de carne en el ámbito urbano. La
carne vacuna ocupa un lugar preponderante en la dieta de la población venezolana, ya
que contribuye un importe fuente de proteína de la canasta básica alimentaria. Sin
embargo, el patrón de producción-consumo de carnes en Venezuela ha estado sujeto a
cambios, como respuesta entre otros, a situaciones económicas que han producido una
contracción de la demanda, alteración de políticas, preferencias de los consumidores y
modificaciones en la organización del sistema de comercialización.
2.2.4 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino según COVENIN 794-86
1. Recepción e Inspección Ante-Mortem

Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización, los
animales son identificados, pesados y ubicados en los corrales, para cumplir con
las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la ley.
Durante este proceso es realizada la inspección ante mortem el cual consiste
en el examen de los animales vivos que van a ser sacrificados para comprobar
su buen estado de salud y normalidad fisiológica, por el contrario, si presentan
alguna anomalía que pudiera ser determinante de que las carnes que de ellos
van a obtenerse no son aptas para el consumo. Luego ser aprobados debe
cumplir el tiempo de estancia normado por la ley en el que son hidratados y
pasan por un proceso de descanso y relajación muscular.
Recepción e
inspeccion Ante Duchado Insensibilización Izado
-Mortem
Retiro de Cabeza
Eviscerado Desollado Desangrado
y Patas
Arreglo en Inspeccion Post Hiegiene y Preparación en

Canales Morten Desinfeccion cuartos
Transpotado Refrigeración
Figura 2.2 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino
2. Duchado
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos al
duchado, para someterlos a una higienización inicial.
3. Insensibilización
Para la insensibilización humanitaria de los animales se usaran los métodos
aprobados por las normas vigentes, evitando el dolor y sufrimiento innecesario a
los animales. Tales como conmoción sin penetración de la cavidad craneana.
No permite procedimientos que interfieran con la respiración o buena sangría.
4. Izado
Luego del abatimiento y sin demora, se debe proceder al traslado de la
extremidad posterior del animal y a su elevación por medio de un diferencial
manual o eléctrico. El izado debe realizarse a una altura y distancia suficiente
para evitar la contaminación producto del contacto con piso y paredes.
5. Retiro de patas y cabeza

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
6. Desollado
Procedimiento consiste en el despojar el bovino de la piel, el cual se realiza
entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal, proceso
realizado mecánicamente.
7. Eviscerado
Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal,
llamados víscera.
8. Corte de canal
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica.
9. Inspección Veterinaria Post Mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario. La inspección post-mortem
es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la
carnización de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y
adecuados para su consumo por la población. Es una fase que complementa la
inspección ante-mortem, ya que determina si los animales aun no presentando
síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías en las canales o
despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente, para ser
destinadas al consumo.
10. Higiene y Desinfección

Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.
11. Preparación en cuartos o piezas

Las medias canales son divididas para mejor manipulación y facilitar el
almacenamiento.
12. Refrigeración
La carne declara apta para el consumo humano debe retirarse, sin demora
alguna, de las zonas de faena y someterse a proceso de conservación en cavas
frigoríficas a una temperatura entre 0°C y 5°C.
13. Transporte
Los vehículos destinados al transporte de carnes y subproductos comestibles
deberán ser aprobados por la autoridad sanitaria competente.
2.2.5 Determinación de la Factibilidad
Factibilidad
La factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a

cabo los objetivos o metas señalados, la factibilidad se apoya en 3 aspectos básicos:
• Op tv .
• Té .
• E óm .
El éxito de un proyecto está determinado por el grado de factibilidad que se presente

en cada una de los tres aspectos anteriores.
Estudio de Factibilidad
El estudio de factibilidad sirve para recopilar datos relevantes sobre el desarrollo de un

proyecto y en base a ello tomar la mejor decisión, si procede su estudio, desarrollo o
implementación.
Objetivos de un Estudio de Factibilidad.
• Aux l una organización a lograr sus objetivos.
• Cub l s m t s l s us s tu l s l s s té s, óm s y
operativas.
Definición de Objetivos del Proyecto
La investigación de factibilidad en un proyecto que consiste en descubrir cuáles

son los objetivos de la organización, luego determinar si el proyecto es útil para que
la empresa logre sus objetivos. La búsqueda de estos objetivos debe contemplar
los recursos disponibles o aquellos que la empresa puede proporcionar, nunca deben
definirse con recursos que la empresa no es capaz de dar.
En las empresas se cuenta con una serie de objetivos genéricos que determinan la
posibilidad de factibilidad de un proyecto sin ser limitativos. Estos objetivos son los
siguientes:
• R u ó sym y p só l sp s s.
• R u ó st s m t l pt m z ó lm ó us s
necesarios.
• t ó t sl s s y subs st m s l mp s .
• A tu l z ó ym j m to de los servicios a clientes o usuarios.
• A l ó l pl ó t s.
• R u ó l t mp p s m t y j u ó t s.
• Aut m t z ó u pt m z ó p m t sm u l s.
• R v só s l sus x tes, con igualdad sustantiva entre sus integrantes.
Recursos de los Estudios de Factibilidad
La determinación de los recursos para un estudio de factibilidad sigue el mismo

patrón considerado por los objetivos vistos anteriormente, el cual deberá revisarse y
evaluarse si se llega a realizar un proyecto, estos recursos se analizan en función de
tres aspectos:
a. Factibilidad Operativa
Se refiere a todos aquellos recursos donde interviene algún tipo de actividad
(Procesos), depende de los recursos humanos que participen durante la
operación del proyecto. Durante esta etapa se identifican todas aquellas
actividades que son necesarias para lograr el objetivo y se evalúa y determina todo
lo necesario para llevarla a cabo.
b. Factibilidad Técnica
Se refiere a los recursos necesarios como herramientas, conocimientos,
habilidades, experiencia, etc., que son necesarios para efectuar las actividades o
procesos que requiere el proyecto. Generalmente se refiere a elementos tangibles
(medibles).
El proyecto debe considerar si los recursos técnicos actuales son suficientes o
deben complementarse.
c. Factibilidad Económica
Se refiere a los recursos económicos y financieros necesarios para desarrollar o
llevar a cabo las actividades o procesos y/o para obtener los recursos básicos
que deben considerarse los cuales son, el costo del tiempo, el costo de la
realización y el costo de adquirir nuevos recursos.
Generalmente la factibilidad económica es el elemento más importante ya que a

través de él se solventan las demás carencias de otros recursos, es lo más difícil de
conseguir y requiere de actividades adicionales cuando no se posee.
Presentación de un Estudio de Factibilidad
Un estudio de factibilidad requiere ser presentado con todas la posibles ventajas

para la empresa u organización, pero sin descuidar ninguno de los elementos
necesarios para que el proyecto funcione. Para esto dentro de los estudios de
factibilidad se complementan dos pasos en la presentación del estudio:
a. Requisitos Óptimos: se refiere a presentar un estudio con los requisitos óptimos

que el proyecto requiera, estos elementos deberán ser los necesarios para que
las actividades y resultados del proyecto sean obtenidos con la máxima eficacia.
b. Requisitos Mínimos: consiste en un estudio de requisitos mínimos, mínimos

necesarios que el proyecto debe tener para obtener las metas y objetivos, este paso
trata de hacer uso de los recursos disponibles de la empresa para minimizar cualquier
gasto o adquisición adicional.
2.2.6 Marco Legal
Para la adecuada instalación de un nuevo Matadero en el Municipio Obispo Ramos de

Lora, existen distintos aspectos legales que deben ser tomados en consideración.
Estas importantes Leyes, Reglamentos y Normativas, enfocan su marco legal en la
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Para el desarrollo de los
diferentes procesos y operaciones que se llevan a cabo en estos establecimientos, es
necesario guiarse por las instituciones legislativas que orientan ciertos lineamientos de
la planta los cuales son:
 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial

Extraordinaria N° 5453, 24 de marzo de 2000.
1. Título VI del Sistema Socio Económico, Capítulo I del Régimen Económico y de
la Función del Estado en la Economía, Artículos: 304, 305,306 y 308.
 Ley Orgánica de Salud, Gaceta Oficial N° 5.263, Extraordinario, 17 de Septiembre

de 1998.
1. Título III de los servicios para la Salud, Capítulo II del Saneamiento Ambiental,
Artículo 27. Capítulo IV De la Contraloría Sanitaria, Artículos: 32 y 33.
2. Título VII Del Régimen Cautelar en Salud, Artículos 65-67.
 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, 31 de julio del año

2008.
1. Título I Disposiciones Fundamentales, Capítulo I Disposiciones Generales,

Soberanía Agroalimentaria, Artículos: 4 y 5. Capítulo II De los Principios
Inherentes al presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica.,
Artículos: 8, 10, 18 y 19.
2. Título IV de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. Capítulo I Disposiciones
Generales. Artículos: 63-71. Capítulo II De la Inocuidad y Calidad en la
Producción Interna. Artículos: 72-81. Capítulo V Del Control de la Inocuidad y
Calidad en los Alimentos, Artículos: 88-90.
 Ley Orgánica del Ambiente, Gaceta Oficial N° 5.833, 22 de diciembre 2006.
1. Título III de la Planificación del Ambiente, Capítulo I De la Planificación del

Ambiente, Artículos 22-25.
2. Título V de los Recursos Naturales y la Diversidad Biológica, Capítulo III De los
demás Elementos del Ambiente, Artículos 55-63.
3. Título VII Control Ambiental. Capítulo I Disposiciones Generales, Artículos: 77-
81. Capítulo II Control Previo Ambiental, Artículos: 82-91.
 Ley Orgánica del Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras, Decreto N°

8.938, 30 de abril de 2012. Esta ley tiene por objeto promover y proteger la iniciativa
popular en el trabajo, facilitando el desarrollo de entidades de trabajo de propiedad
social y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo gestionadas
en forma participativa y protagónica por los trabajadores y las trabajadoras.
 Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo

(LOPCYMAT), Gaceta Oficial N° 38.239, de 26 de Julio de 2005. Esta Ley
promueve la implementación del Régimen de Seguridad y Salud en el Trabajo, en el
marco del nuevo Sistema Seguridad Social, abarca la promoción de la salud de los
trabajadores, la prevención de enfermedades profesionales y accidentes de trabajo,
la atención, rehabilitación y reinserción de los trabajadores y establece las
prestaciones dinerarias que correspondan por los daños que ocasionen
enfermedades ocupacionales y accidentes de trabajo.
 Ley para la Protección de la Fauna Doméstica Libre y en Cautiverio, Gaceta

Oficial N° 39.338 del 4 de enero de 2010. El objetivo de la Ley , establecer las
instituciones , normas y lineamientos de las políticas , y los órganos
1. Título I Disposiciones Generales, Artículos: 6, 9 y 10.
 Ley de Salud Agrícola Integral, Gaceta Oficial N° 5.890, 3 de Junio de 2008.
1. Título I disposiciones Fundamentales, Capítulo III del Control Zoosanitario y la

Protección Fitosanitaria, Artículos 21 y 22. Capítulo V de los Insumos Pecuarios
y Agrícolas, Artículos: 33,34 y 35. Capítulo VII de la Calidad e Higiene de los
Alimentos en el Sector Primario de la Producción, Artículos: 38, 39 y 40.
 Gaceta Oficial de la República de Venezuela, Caracas 26 de marzo de 1993,

numero 4.549. Acuerdo de Cartagena, decisión 197. Norma y programa
subregional, sobre tecnología, higiene e inspección sanitaria del comercio de
ganado bovino para beneficio, mataderos y comercio de carne bovina, los objetivos
de la norma y programa, su contenido, alcance, organización y obligaciones
institucionales para su cumplimiento, establece los requerimientos técnicos y de
higiene para el comercio de ganado, su beneficio en mataderos y el comercio de
carne , así como los requisitos técnicos y procedimientos para la inspección
sanitaria.
 Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de

Alimentos para Consumo Humano, 7 noviembre de 1996, gaceta Nº 36.081.
Estas normas establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar,
prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad
que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los
alimentos manufacturados para el consumo humano.
 Gaceta Oficial de la República de Venezuela, Caracas 7 de julio de 1997, número

36.242, decreto N° 1812 y decreto N° 1896. En el cual se establece para todo el
territorio nacional, en las unidades de producción y comercialización de ganado
bovino, los parámetros de clasificación, tipificación y categorización oficial del
ganado en pie, y en los mataderos categorizados como de primera, segunda,
tercera y cuarta, debidamente autorizados por el Ministerio de Agricultura y Cría,
con base en la decisión 197 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena, la
clasificación y categorización oficial de la carne en canal.
 Normas COVENIN
 COVENIN 2071-83, Ganado bovino. Inspección Ante-Mortem.

Esta norma presenta los requisitos para realización y relativos a la práctica de
inspección ante-mortem, instrucciones para situaciones especiales, además de
la participación de los resultados de la inspección.
 COVENIN 2072-83, Ganado bovino. Inspección Post-Mortem.

Esta norma expone el campo de aplicación, definiciones, requisitos para realizar
la inspección, así como el destino y sellado de las canales, cabezas y vísceras
como resultado de la inspección.
 COVENIN 435-2000.Carne de Bovino.

Esta norma venezolana contempla las definiciones generales de los aspectos
más importantes involucrados y usados en la comercialización de la carne de
bovino.
 COVENIN 794-86, Código de Prácticas de Higiene para Mataderos Industriales,

Mataderos Frigoríficos Industriales, Frigoríficos Industriales y Salas de Matanza
Municipales o Privadas.
Esta Norma establece los requerimientos y/o condiciones higiénicas deseables
para el faenado de ganado, almacenamiento refrigerado, despacho de las
canales y subproductos comestibles.
 Ley Orgánica del Poder Público Municipal, Gaceta Oficial N° 6.015, 28 de

Diciembre de 2010. Esta ley tiene por objeto desarrollar los principios
constitucionales, relativos al Poder Público Municipal, su autonomía, organización y
funcionamiento, gobierno, administración y control, para el efectivo ejercicio de la
participación protagónica del pueblo en los asuntos propios de la vida local,
conforme a los valores de la democracia participativa, la corresponsabilidad social,
la planificación, la descentralización y la transferencia a las comunidades
organizadas, y las comunas en su condición especial de entidad local.
CAPÍTULO 3
3 MARCO METODOLÓGICO
El marco metodológico constituye el diseño y la planificación de las fases que

comprenden las actividades que se plantean en el desarrollo de todo trabajo de
investigación.
3.1 Modalidad de Investigación
El presente estudio se encuentra enmarcado en la modalidad de Proyecto Factible

debido a que es una propuesta orientada a solucionar un problema práctico en los
mataderos municipales, específicamente en lo que concierne a la instalación de un
matadero industrial apegado a las normativas sanitarias vigentes. Esta proposición se
sustenta en un modelo viable para satisfacer necesidades institucionales o sociales y
que pueden referirse a la formulación de políticas, programas, tecnología, métodos y
procesos. El proyecto está apoyado en los niveles de investigaciones exploratoria y
descriptiva, con diseño de campo y transversal.
Esta visión concuerda con lo considerado por la UPEL (2003), que define como
proyecto factible: “l investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un
modelo operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de
organizaciones o grupos s l s”.
3.2 Tipo de Investigación
En las investigaciones existen diferentes tipos de estudio y es necesario conocer sus

características para saber cuál de tales tipos de investigaciones se ajustan mejor a la
investigación que va a realizarse. La elección del tipo de investigación depende, en alto
grado, del objetivo del estudio del problema de investigación y de la suposición que se
formule en el trabajo (que determina el nivel de profundidad), así como de la
concepción epistemológica y filosófica de la persona o del equipo investigador (Bernal
C, 2010).
3.2.1 Niveles de Investigación
S ú A s F (2006) l v l v st ó “s f l p fu
qu s b u f óm u bj t stu ” y de acuerdo a ello, se tiene que
puede ser exploratoria, descriptiva y explicativa.
De acuerdo a los objetivos que se pretenden alcanzar con la presente investigación y
conforme a las características de la misma, se establece que está enmarcada dentro
de la investigación exploratoria y descriptiva.
Esto por cuanto, según lo planteado por Arias F. (2006) la primera corresponde a
“aquella que se efectúa sobre un tema u objeto desconocido o poco estudiado, por lo
que sus resultados constituyen una visión aproximada de dicho objeto, es decir, un
nivel sup f l m t s”. L xpu st t m t concuerda con la
investigación de interés puesto que se busca determinar los requerimientos
tecnológicos y el grado de rentabilidad de un matadero en el Municipio Obispo Ramos
de Lora del Estado Mérida que cumpla las condiciones sanitarias y ambientales
exigidas por ley, de lo cual se ha escrito poco y donde solo existen guías no
investigadas relacionadas con el problema de estudio.
Por otra parte, también se identifica el estudio presente como uno de tipo Descriptivo,
puesto que Arias F. (2006) establece que este tipo s st “l t z ó u
hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel
t m u t l p fu l s m t ss f ”. Por tanto, se
puede categorizar éste estudio bajo esta tipología, ya que esta permite determinar la
capacidad para seleccionar las características principales de los establecimientos
dedicados al sacrificio, faenamiento y aprovechamiento de subproductos, con el
propósito de establecer en detalle el tipo de instalación, las dimensiones de la misma,
la tecnología del proceso de producción del matadero y todo lo relacionado con este,
garantizando su correcto funcionamiento.
3.2.2 Diseño de la Investigación.
Con respecto al diseño de investigación, Arias F (2006), expone que esta clasificación
s lz fu ó “l st t l qu pt l v st p
respo l p bl m pl t ”. E t ó l diseño señala la investigación
documental, de campo y experimental. El presente estudio se apoya en un prototipo de
investigación de acuerdo a la estrategia que se tipifica como investigación de campo ya
que por la realidad del caso, se hace necesaria la obtención de información y datos, en
el propio escenario donde se presentan los hechos, aportados por los consumidores,
proveedores, trabajadores y usuarios, con el objeto de determinar el comportamiento
en referencia al estudio de mercado del proyecto. Para reafirma lo anterior, Arias F.
(2006) define a la investigación de campo como aquella en donde se realiza “l
recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde
ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es
decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.
De allí su carácter de investigación no experimental.
Claro está, en una investigación de campo también se emplean datos secundarios,
sobre todo los provenientes de fuentes bibliográficas, a partir de los cuales se elabora
el marco teórico. No obstante, son los datos primarios obtenidos a través del diseño de
campo, los esenciales para el logro de los objetivos y la solución del problema
planteado. Arias F. (2006, pág. 31)
En este mismo orden de ideas, se considera que según la cobertura del tiempo que
abarca el estudio se trata de una investigación transversal ya que los datos se
recolectan en un solo momento y en un tiempo único, en el cual se describen los
factores y se analiza su incidencia e interrelación. En este sentido, Bernal C (2010)
señala que los estudios transversal s s l s “s qu ll s l s cuales se
obtiene información del objeto de estudio (población o muestra) una única vez en un
m m t . S ú B s (1985), st s stu s s sp s “f t f s
st t s” l f óm bj t stu .
3.3 Población y Muestra
3.3.1 Población
Para Sampieri (2002), “l p bl ó s u l ó t s l s s s qu

u u s sp f s”. B j st p m s , A s F. (2006)
f m qu l p bl ó “ té m s m s p s s p bl ó bj t v , s u ju t
finito o infinito de elementos con características comunes para los cuales serán
extensivas las conclusiones de la investigación. Ésta queda delimitada por el problema
y por los objetivos del estudio”.
Es por ello que para efecto de esta investigación, la población está delimitada por los
mataderos municipales y por ende por los servicios de faenado que se llevan a cabo en
los mismos pues ello es lo que contempla la capacidad de cada uno, y entendiendo que
se busca proyectar un Matadero que concentre los servicios que cubre el municipio
Obispo Ramos de Lora , se toma como población de estudio los servicios de faenado
que vienen dado por el consumo de carne en la circunscripción geográfica del Estado
Mérida.
A su vez, dicho consumo se plantea a partir de los grupos familiares que demanda la
carne de res y por ende se contabilizan tales grupos familiares suponiendo la
ocupación de cada una de las mismas en las viviendas del estado Mérida.
Por tanto, el cálculo del tamaño de la población para el año 2015 se basa en los datos
del censo del año 2011 junto con las proyecciones calculadas en el segundo trimestre
del año 2013 por el Instituto Nacional de Estadísticas (I.N.E. - Ver tablas 3.1).
Tabla 3.1 Proyecciones de Población y Viviendas en el Estado Mérida
Estado 2011 2012 2013 2014 2015
Mérida
Entidad Población Viviendas Población Viviendas Población Viviendas Población Viviendas Población Viviendas
Federal y Ocupadas Ocupadas Ocupadas Ocupadas Ocupadas
Municipio
Alberto 139.696 34002 142.486 34.681 145.344 35.377 148.253 36.085 151.162 36.793
Adriani
Andrés 14.710 4330 14.974 4.408 15.244 4.487 15.517 4.568 15.790 4.648
Bello
Antonio 24.737 6242 25.214 6.362 25.702 6.486 26.198 6.611 26.692 6.735
Pinto
Salinas
Aricagua 4.336 966 4.416 984 4.498 1.002 4.581 1.021 4.664 1.039
Arzobispo 13.440 4417 13.682 4.497 13.931 4.578 14.182 4.661 14.433 4.743
Chacón
Campo 110.460 24419 112.810 24.939 115.218 25.471 117.674 26.014 120.136 26.558
Elías
Caracciolo 28.707 7132 29.224 7.260 29.753 7.392 30.291 7.526 30.826 7.658
Parra
Olmedo
Cardenal 9.867 2518 10.044 2.563 10.224 2.609 10.409 2.656 10.592 2.703
Quintero
Guaraque 9.257 2160 9.433 2.201 9.613 2.243 9.796 2.286 9.979 2.328
Julio 14.930 3874 15.206 3.946 15.489 4.019 15.775 4.093 16.062 4.168
César
Salas
Justo 4.992 1326 5.093 1.353 5.195 1.380 5.300 1.408 5.406 1.436
Briceño
Libertador 256.565 55729 261.234 56.743 266.013 57.781 270.869 58.836 275.710 59.888
Miranda 23.093 5249 23.544 5.352 24.008 5.457 24.480 5.564 24.951 5.671
Obispo 25.427 6220 25.909 6.338 26.403 6.459 26.904 6.581 27.406 6.704
Ramos de
Lora
Padre 3.251 817 3.317 834 3.385 851 3.454 868 3.523 885
Noguera
Pueblo 11.282 2880 11.482 2.931 11.687 2.983 11.895 3.036 12.102 3.089
Llano
Rangel 19.669 4307 20.063 4.393 20.467 4.482 20.879 4.572 21.289 4.662
Rivas 20.826 5645 21.260 5.763 21.705 5.883 22.158 6.006 22.613 6.129
Dávila
Santos 19.805 4546 20.216 4.640 20.638 4.737 21.068 4.836 21.498 4.935
Marquina
Sucre 59.852 13312 61.084 13.586 62.346 13.867 63.631 14.153 64.919 14.439
Tovar 40.149 10112 40.804 10.277 41.474 10.446 42.154 10.617 42.828 10.787
Tulio 35.180 8932 35.727 9.071 36.287 9.213 36.854 9.357 37.416 9.500
Febres
Cordero
Zea 11.598 3032 11.814 3.088 12.034 3.146 12.260 3.205 12.484 3.264
Total 901.829 212.167 919.036 216.215 936.658 220.361 954.582 224.578 972.481 228.789
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas, INE

Nota: Proyecciones calculadas en el segundo trimestre del año 2013, con base al censo 2011.
Elaboración: Propia
El cálculo de la población entonces, se realiza suponiendo que la cantidad promedio de
habitantes por vivienda ocupada no varía apreciablemente con el tiempo y suponiendo
una proporcionalidad entre las proyecciones de habitantes en el estado Mérida y la
proyección del total de viviendas ocupadas.
En este sentido, el desarrollo de la presente investigación a objeto de analizar la

factibilidad para la instalación de un matadero industrial, determina que la población
objetivo de estudio, según las proyecciones para el año 2015 es de 228.789 viviendas,
distribuidas en los 23 municipios que conforman el estado Mérida, acotando
nuevamente que dicha población se estima para orientar la capacidad del matadero a
diseñar.
3.3.2 Muestra
Para realizar el estudio proyectado sobre una cantidad extensa de información, en un

período disponible, se hace necesario seleccionar una parte representativa de la
población citada, lo que obliga a determinar una muestra que la represente.
Como menciona Arias F. (2006, pág.83) la muestra “es un subconjunto representativo y

f t qu s xt l p bl ó s bl ”. Bajo esta misma premisa, Bernal C.
(2010) f m qu u mu st “ s l p t l p bl ó qu s s l iona, de la
cual realmente se obtiene la información para el desarrollo del estudio y sobre la cual
s f tu l m ó y bs v ó l sv bl s bj t stu ”.
3.3.2.1 Tipo de Muestra
La muestra del estudio se considera de tipo probabilístico, donde se pretende hacer

estimaciones de variables en la población, ya que cada una de las unidades muéstrales
tienen valores muy parecidos a los de la población, de manera que las mediciones en
el subconjunto dará estimaciones del población objetivo. De lo anterior Hernández R.
(2006), f l mu st p b b l st “ m sub up l p bl ó l qu t s
l s l m t s ést t l m sm p s b l s l ”.
De la misma forma se considera un proceso aleatorio simple, ya que cada una de las
unidades muéstrales tienen la misma posibilidad de participar dentro de la
v st ó .C m l S lk (1999), “ l m t l p bl ó t u
p b bl u l p t s s l ”. L p b b l s u l
porque no existen predisposiciones para elegir a un elemento y no a otro. Y es
independiente porque seleccionar un elemento no influye para que otro sea elegido.
También es necesario para la investigación dividir la muestra por municipios, por lo que
se recurre a la utilización de la técnica de muestreo conglomerado, ya que se divide la
muestra en grupos que sean mutuamente incluyentes y colectivamente exhaustivos.
Esto se realiza para que la recolección de los datos sea representativa dentro de cada
región del Estado Mérida. Para Afirmar lo anterior Cid A. (2007) indica que en el
mu st l m “s v l p bl ó up s, m f s p v l
s l ó l mu st ”. P st t p mu st s sp s bl l l st
de toda la población de interés, únicamente se necesita conocer las unidades de
conglomerados.
3.3.2.2 Tamaño de la Muestra
Para determinar el tamaño de la muestra probabilística y el número de encuestas, es

necesaria la aplicación de fórmulas que corresponden al cálculo de muestras finitas o
infinitas. En este caso la población es finita, dado que se conoce el número total
aproximado de viviendas que la componen. Esta se aplica para todas las viviendas del
Estado Mérida, distribuidas en los 23 municipios, cuyo total es de 228.789 de acuerdo
a los datos obtenidos en el INE constituyéndose esta población como el mercado meta
para la investigación.
Debido a la naturaleza y tamaño de la población manejada para la investigación, se

debe calcular la muestra representativa para una población finita mediante la fórmula
estadística sugerida por Spiegel (1998), a partir de la población conocida:
Ecuación 3.1
El valor tomado para el número de desviaciones asociados a la probabilidad de

t m u v l “ x t ” (Z), proviene de las tablas de Distribución Normal su
valor a través del nivel de confianza a utilizar, que según Rodríguez (1998) “ l m s
usu l s 95%”, su v z l v l t m p el error estimado (E) es el complemento de
la confiabilidad (para un 95% de confiabilidad tenemos un error en la estimación de
5%). D b qu “ s p s suf t f m ó l p b bl l v t s
le asignan los máximos valores”, s , se requiere de una probabilidad de éxito (P)
de 50% pues no existen estudios anteriores que brinde la información necesaria para
determinar la población de interés. Debido a lo explicado entonces, se tiene que la
muestra corresponde a (n):
Una vez determinada la muestra (383,53 viviendas ocupadas del Estado Mérida), se
procede a realizar el cálculo del número de encuestas que se deben realizar en cada
municipio del Estado, para que la información obtenida sea más equilibrada (Ver tabla
3.2).
3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Las herramientas de recopilación de información para una investigación de campo

son instrumentos que se aplican directamente en el ambiente donde se presenta el
fenómeno en estudio; requieren de un plan de trabajo, de un diseño cuidadoso, del
levantamiento de información en el campo donde se realiza la investigación y del
análisis de resultados. Las técnicas y herramientas de recolección de datos, que
respaldan el presente proyecto de investigación se detallan a continuación:
Tabla 3.2 Representación Porcentual de Viviendas y Encuestas por Municipio en el
Estado Mérida.
Entidad Federal y Municipio Viviendas Representación Encuestas
Ocupadas Porcentual
Alberto Adriani 36.793 16,08 62
Andrés Bello 4.648 2,03 8
Antonio Pinto Salinas 6.735 2,94 11
Aricagua 1.039 0,45 2
Arzobispo Chacón 4.743 2,07 8
Campo Elías 26.558 11,61 45
Caracciolo Parra Olmedo 7.658 3,35 13
Cardenal Quintero 2.703 1,18 5
Guaraque 2.328 1,02 4
Julio César Salas 4.168 1,82 7
Justo Briceño 1.436 0,63 2
Libertador 59.888 26,18 101
Miranda 5.671 2,48 10
Obispo Ramos de Lora 6.704 2,93 11
Padre Noguera 885 0,39 1
Pueblo Llano 3.089 1,35 5
Rangel 4.662 2,04 8
Rivas Dávila 6.129 2,68 10
Santos Marquina 4.935 2,16 8
Sucre 14.439 6,31 24
Tovar 10.787 4,71 18
Tulio Febres Cordero 9.500 4,15 16
Zea 3.264 1,43 5
Total 228.789 100,0 384
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas, INE
Nota: Proyecciones calculadas en el segundo trimestre del año 2013, con base
al censo 2011. Elaboración: Propia
Cuestionario, que según Muñoz C. (2011) s st “ pl t s, m t l

aplicación de cédulas (o formularios), en un universo o una muestra de individuos, con
p u t s mp s s”, st st um t s st 14 p u t s s sp t
una o más variables a medir, distribuidas de la siguiente manera: 5 preguntas
dicotómicas, 3 preguntas de alternativas múltiples, 2 preguntas de alternativas de rango
o grupo y 4 preguntas con respuestas con más de una opción. El cuestionario se aplica
a la muestra correspondiente de consumidores ubicados en los 23 Municipios del
Estado Mérida, el cual está dirigido a descubrir aspectos sobre la demanda, oferta y
precio, existente en el mercado, de esta forma obtener datos e información real que
provean criterios fundamentados sobre la factibilidad de la implantación de un
matadero y facilitar la toma de decisiones a la parte interesada. (Ver Anexo A).
También se realizan Observaciones Estructuradas, que según Fidias A. (2006) es

qu ll qu “ m s lz s sp u s bj t v s, ut l z u
guía diseñada previamente, en la que se especifican los elementos que serán
observados”. P st bs v ó s mpl u st um t p s ñ p
determinar el nivel de riesgo que representa cualquier establecimiento dedicado al
sacrificio y faenamiento de animales, este instrumento está integrado por un listado de
control sobre 20 variables consideradas críticas a las cuales se les ha asignado un
valor ponderado de acuerdo al riesgo que represente. La observación se realiza a los
Mataderos del Municipio Obispo Ramos de Lora. (Ver Anexo A).
De igual modo, se utiliza como instrumento las entrevistas libres, que según Muñoz C.
(2011) st “s s u u u b s p bt l f m ó ,p s t
libertad al entrevistado para que se expresé francamente. Con ello, se obtiene mayor
confianza en la conversa ó y l l l f m ó s m s p fu ”. Est s
entrevistas están dirigidas al personal responsable del establecimiento de manera que
permita apreciar la realidad de los Mataderos Municipales. Además se aplica un
entrevista estructurada l u l s ú A s F. (2006) s l qu “s lz p t
una guía prediseñada que contiene las preguntas que serán formuladas al
t v st ”, st p tu , l u t v st s v st um tó p
registrar las respuestas, la cual consiste en preguntas dicotómicas que deben ser
justificadas por el entrevistado, estas son dirigidas a los usuarios de los mataderos del
Municipio Obispo Ramos de Lora. (Ver Anexo A).
3.5 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
Una vez recopilado la información es importante seleccionar la forma en que se

procesan los datos que se han acumulado en cada uno de los instrumentos utilizados.
D u uñ z C (2011), l p pós t lp s m t t s“ s t
la información, tabular los datos y concentrar sus resultados en cifras estadísticas,
diagramas, tablas, gráficas, cuadros representativos y demás elementos necesarios
p h l t p t ó u l f óm stu ”. E t l s f m s
procesamiento de los datos obtenidos, se considera la utilización del método tabulación
automatizada, ya que se hace una concentración más rápida de resultados a través de
las tablas de frecuencias y clasificación de información. Los resultados se presentan
así en formas más confiables y con mayor profundidad.
Para el procesamiento de datos obtenidos mediante los cuestionarios se pretende la
utilización de tablas de frecuencia en donde se muestran los distintos valores que se
han dado a las variables y el número de veces que aparece cada valor en la medición
que se hizo en el campo, es decir, la información recopilada.
P t l , u B ll st , (2001) “ l lss t p t ó sult s

implica el establecimiento de categorías, la ordenación y manipulación de los datos
para resumirlos y poder sacar algunos resultados en función de las interrogantes de la
v st ó ”, st p s t m p pós t , l u l s t s u m
comprensible, interpretarlos y poner a prueba algunas relaciones de los problemas que
se están analizando.
El análisis de datos se refiere a la forma de utilizar la estadística para poder interpretar

los datos obtenidos. Propiamente, es la agrupación de datos en rangos significativos
que se concentran conforme a una adecuada selección para dar una interpretación útil
en la investigación. Para los efectos de este estudio de investigación se considera el
caso de estadística descriptiva, debido a que se interpretan fielmente los datos, ya que
se presenta los resultados en gráficos de barras, circulares, cuadros, resúmenes, entre
otros. Así se logran presentaciones de resultados más ilustrativos. Los datos solo se
utilizan sin admitir que se modifiquen ninguno de ellos, es decir, se utilizan tal y como
se obtuvieron en la realidad. Para llevar a cabo lo anterior se considera la aplicación de
software como SPSS y el Empleo de Excel.
En referencia al estudio de mercado donde se investiga aspectos sobre la demanda,

oferta y precios se aplicó: primero el análisis descriptivo de cada pregunta del
cuestionario formulado. Seguidamente, se analiza sistemáticamente las respuestas
para determinar el significado global de las mismas, y por último se interpretó de tal
forma de extraer la información deseada bajo una evolución coherente que nos arroje
la situación real del mercado.
Dando continuidad en lo que al estudio de mercado se refiere, para determinar las

proyecciones de oferta y demanda se empleó una de las técnicas predictivas de mayor
uso y con gran afinidad a la situación del mercado merideño en cuanto al servicio de
faenado, llamada análisis de regresión lineal.
3.5.1 Método predictivos para el estudio de mercado: Pronósticos con Regresión

Lineal
Según Chase R, Jacobb R, y Aquilano N. (2005), se defina regresión como la relación

de dos o más variables correlacionadas, usada normalmente para desarrollar la
relación a partir de datos históricos. Por otra parte, los tres autores indican que la
regresión lineal se refiere a un tipo especial de regresión donde la relación entre las
variables forma una línea recta. Dicha lineal tiene la forma:
Ecuación 3.2
Donde,
Para llevar a cabo un análisis de regresión lineal puede utilizarse el mismo modelo
matemático empleado en el método de los mínimos cuadrados de proyección de
tendencia. El método de los mínimos cuadrados consiste en tratar de ajustar la línea a
los datos que minimizan la suma de los cuadrados de la distancia vertical entre cada
punto de datos y su punto correspondiente en la línea.
Para medir la exactitud de la estimación de la regresión, se requiere calcular el error

estándar de la estimación, al cual se le denomina desviación estándar de la regresión
y mide el error desde la variable dependiente, y, hasta la línea de regresión, en lugar de
la media (Haizer, J y Rende B, 2001). La siguiente ecuación permite el cálculo de la
desviación estándar,
Ecuación 3.3
Donde,
n: número de datos
Otra forma de evaluar la relación entre dos variables es calcular el coeficiente de

correlación, la cual expresa el grado o intensidad de la relación lineal (Haizer, J y
Rende B, 2001). El coeficiente de correlación, identificado normalmente como r, puede
ser cualquier valor entre +1 y -1.La ecuación para determinar r es,
Ecuación 3.4
3.6 Metodología
El presente proyecto se ha estructurado de forma lógica y secuencial para el logro de

los objetivos, tal como sigue:
1. Revisión bibliográfica, normas y legislaciones vigentes, el cual consiste en la

lectura de temas relacionados a la presente investigación que permitan la orientación
para el desarrollo de la misma.
2. Estimación de la demanda y oferta del servicio de sacrificado y preparación de
canales de ganado bovino, mediante análisis estadístico de data disponible en fuentes
públicas y privadas así como de la opinión de los usuarios.
3. Análisis de los factores que influyen en la determinación del tamaño del
matadero municipal, selección de equipos y localización optima del mismo, a través
de técnicas y criterios económicos, estratégicos e institucionales en concordancia con
las normativas establecidas por los Órganos Ministeriales correspondientes.
4. Estudio de distribución de planta del matadero adecuado al proceso adecuado,
mediante Análisis Técnico Operativo.
5. Estructuración organizacional de la planta mediante análisis de los aspectos
laborales.
6. Determinación de los costos operativos y recursos financieros necesarios para la
instalación y puesta en marcha del Matadero Municipal, mediante el análisis de
presupuestos vigentes y estudios económico-financieros.
7. Evaluación de rentabilidad del proyecto social.
8. Evaluación final de la factibilidad del proyecto mediante la organización y
sistematización de la información Económico-financiero derivada de las etapas
anteriores.
En el esquema que se dispone a continuación (Fig. 3.1) se verifica la estructura de la

metodología:
Revisión bibliográfica, normas y legislaciones vigente.
Estimación de la demanda y oferta del servicio de sacrificado y preparación de

canales de ganado bovino.
Análisis de los factores que influyen en la determinación del tamaño del matadero
municipal, selección de equipos y localización optima del mismo.
Estudio de distribución de planta del matadero adecuado al proceso adecuado.
Estructuración organizacional de la planta.
Determinación de los costos operativos y recursos financieros necesarios para la

instalación y puesta en marcha del Matadero Municipal.
Evaluación de rentabilidad del proyecto social.
Evaluación final de la factibilidad del proyecto mediante la organización y

sistematización de la información Económico-financiero derivada de las etapas
anteriores.
Figura 3.1 Metodología.

CAPÍTULO 4
Capítulo 4
4 ESTUDIO DE MERCADO
Un estudio de mercado debe servir para tener una noción clara de la cantidad de
consumidores que habrán de adquirir un bien o servicio, dentro de un espacio definido,
durante un periodo de mediano plazo y a qué precio están dispuestos a obtenerlo. Por
otro lado, cuando el estudio se hace como paso inicial de un propósito de inversión,
ayuda a conocer el tamaño indicado del negocio a instalar, con las previsiones
correspondientes para las ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento
esperado de la empresa.
Reforzando lo anterior, se define que los principales componentes de un estudio de

mercado son: Cantidad de ofertantes, cantidad de demandantes, niveles de precio y
calidad y los canales de distribución; cada uno de estos serán descritos a lo largo del
capítulo actual.
4.1 Descripción General del Producto o Servicio
El propósito de un matadero industrial consiste en la obtención de canales de

bovinos y la recuperación integral de los subproductos que éstos generan, en óptimas
condiciones de higiene. Así como lo concerniente a la producción de materia prima
para otras industrias, aplicando rigorosamente todas las normas técnico-sanitarias en
los procesos de faena, procesamiento, almacenaje y distribución de carne vacuna,
establecidos en los acuerdos internacionales, leyes y normativas nacionales. Todo ello,
bajo la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, eliminando todo peligro potencial de la carne que pueda llegar
contaminada al consumidor final o la contaminación del medio ambiente, garantizando
de esta manera el producto final de excelente calidad para una plena satisfacción de
los clientes.
4.1.1 Descripción Detallada de los Productos o Servicios
Las funciones que debe cumplir y las operaciones que ha de realizar un matadero, y
por lo tanto, las instalaciones con que debe contar, pueden sintetizarse del modo
siguiente (Figura 4.1):
A. Recepción y Estabulación de los animales vivos: Área de recepción o Zona de
animales vivos.
B. Sacrificio y obtención de la canal y subproductos (Carnización): Área de
Carnización
C. Preparación de subproductos comestibles y no comestibles: Área de
Subproductos
D. Sacrificio y obtención de la canal y subproductos de animales accidentados,
enfermos, sospechosos de enfermedad, etc.: Área Sanitaria.
E. Conservación en las mejores condiciones de la carne y subproductos hasta su
expedición: Área de Refrigeración.
Sectores y etapas de la cadena de ganados y carnes
Figura 4.1 Esquema de los áreas de un matadero de disposición en superficie u

horizontal
A continuación, en la figuras 4.2 se describe el proceso productivo de sacrificio y

faenado de bovinos llevados a cabo en las diferentes Áreas que conforman el
matadero. Tomando en cuenta la figura anterior, para garantizar la inocuidad y el
apropiado manejo de los productos y subproductos, se deben considerar requisitos o
características que permiten controlar el adecuado desarrollo del proceso productivo,
en las tablas 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 Y 4.5 se especifican para cada fase o etapa dichas
características.
Figura 4.2 Descripción del proceso
Tabla 4.1 Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (Área de Animales Vivos)
Área de Animales Vivos

Fase Características y requisitos del proceso Legislación
Durante la recepción de animales para el beneficio, deberán ser examinado por el médico veterinario la Acuerdo de Cartagena, decisión
documentación respectiva y verificar si la identidad del lote corresponde a los mismos antes que se permita la
entrada del o de los animales en el recinto del matadero. Decidirá sin demora, si dicho lote: 197, Capítulo III, numeral 3.5.
a) Admisión de bovinos para su beneficio normal, si va acompañado de un certificado sanitario o guía de remisión Ley de Salud Agrícola Integral,
según la norma vigente.
Recepción
Art.- 36.
b) Debe ser admitido bajo control especial, y descargado inmediatamente en corrales aislados destinados a tal fin.
c) Rechazo de un animal o lote de animales sino está acompañado de certificado sanitario o se demuestra que han Norma COVENIN 794-86
sido sometidos a tratamiento o vacunación en días anteriores. (requisitos y practicas higiénicas
de la faena )
Los animales en descanso y los corrales deben cumplir las siguientes exigencias: Acuerdo de Cartagena, decisión
Para los animales:
 los bovinos deben ser ubicados según sea su caso, para beneficio normal o bajo control especial. 197, Capítulo III, numeral 3.6.
 El ganado destinado a beneficio descansará en corrales adecuados, por un tiempo no menor a doce (12) Norma COVENIN 794-86,
horas.
Reposo de Ganado
2071-83 (requisitos y practicas

 Durante el descanso no deberán ingerir alimento alguno. higiénicas de la faena).
Para los corrales:
 El establecimiento debe disponer de un rampa de descarga fija o móvil, de material de fácil limpieza y
desinfección. Además provistos el piso de impermeable y antideslizante, barandas, techos, puertas y anexos
que permita el fácil y seguro acceso de los animales.
 Los corrales deben ser techados y con suficiente iluminación.
 Los corrales deben disponer de agua potable y con bebederos limpios para el ganado.

2
El área mínima aceptable es de 2.5 m por animal.
Tabla 4.1. Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (Área de Animales Vivos)
continuación.
Área de Animales Vivos (continuación)

Fase Características y requisitos del proceso Legislación
Acuerdo de Cartagena, decisión
 Para la realización de la inspección ante-mortem debe estar ubicado lo más cercano posible de la sala de
197, Capítulo III. Numeral 3.5.
Inspección ante-mortem
beneficio y separados de ella por el corral de espera y la manga de conducción.

 Los corrales para la inspección ante-mortem debe contar con una pasarela elevada en su parte perimetral Ley de Salud Agrícola Integral
para facilitar la labor de inspección. Además se debe comunicar con corrales para aislamiento de animales
sospechosos. Ley de la CONEFA, comisión
 Seleccionar para el faenado, solamente aquellos animales que estén debidamente descansados y que no Nacional de Erradicación de la
presenten síntoma alguno que haga sospechar enfermedad. Fiebre Aftosa.
 Aislar, para un examen clínico detallado, a los animales enfermos o sospechosos de estarlos. Norma COVENIN 794-86,
 Impedir el faenado de animales que sufran enfermedades infectocontagiosa evitando, de esta forma, la 2071-83
contaminación de los locales, de los equipos e instalaciones y del personal que intervenga en las operaciones
de faenado.
 No se faenará ningún bovino si no está presente el médico veterinario.
Deberá haber una manga para el lavado o baño de los bovinos. La manga de baño debe contar con lo siguiente: Acuerdo de Cartagena, decisión
 Paredes de concreto provistas de salidas de agua en aspersión a presión no inferior a una atmósfera y
197, Capítulo III. Numeral 3.6.
colocados a la altura del corvejón, abdomen y dorso.
 Manguera para el lavado del lomo.
Duchado
Norma COVENIN 794-86

 Longitud no menor a 8 m. (requisitos y prácticas higiénicas
 el corredor de acceso, entre la manga de duchado y el cajón de noqueo, debe tener la longitud suficiente para de la faena).
escurrir el agua del lavado.
Acuerdo de Cartagena, decisión

 Los animales deben haber descansado adecuadamente, especialmente si han viajado durante muchas horas. 197, Capítulo III. Numeral 3.6.
 Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente
 Los animales jamás deben ser golpeados y deben entrar al área de aturdimiento en una sola fila para ubicarlo Ley de Salud Agrícola Integral
Conducción
en el cajón de noqueo. Norma COVENIN 794-86

 Los pasillos de conducción deben estar diseñados de manera que los bovinos no puedan desviarse
lateralmente.
 Andes de la entrada al cajón de noqueo el bovino debe tener un breve periodo de reposo en postura
tranquila.
Resultado
Ternero, Novillo(a), Toro o vaca, debidamente inspeccionado, pesado y duchado.

Tabla 4.2 Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (área de Carnización)
B. Área de Carnización
Fase Características y requisitos del proceso Legislación Subproducto
s
Acuerdo de Cartagena,
Cajón de Noqueo
Es importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del decisión 197, Capítulo III.
aturdimiento. Estos tienen como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se Numeral 3.6.
(inmovilización)
realice correctamente. Por lo cual el cajón de noqueo (dispositivo de inmovilización) debe:

 Ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su
Ley de Salud Agrícola Integral
aturdimiento.
 Poseer superficie antideslizante.
 Contar con dispositivo de sujeción del cuello.
 Disponer de barras protectoras para la seguridad de los operarios.
 Dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y manejo Acuerdo de Cartagena,
o
con mayor seguridad para los trabajadores. decisión 197, Capítulo III.
 Que el animal este insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una Numeral 3.6.
muerte rápida por pérdida de oxigeno al cerebro.
insensibilización
 La insensibilización se debe realizar utilizando un impacto en el cráneo mediante pistón cautivo o Ley de Salud Agrícola Integral
Aturdimiento
pistola neumática siendo estos los más utilizados en el aturdimiento de bovinos. Ley para la Protección de la
 No se autorizan procedimientos que interfieran con la respiración o buena sangría. Fauna Doméstica Libre y en
Cautiverio
 El bovino sebe ser sujetado e izado de la pata trasera o patas trasera para su desangrado.
Izado
 El diferencial debe poseer una capacidad de carga entre 1 a 2 tonelada.
 Las incisiones en los gruesos vasos debe efectuarse de manera rápida y limpia sin ensuciar el Acuerdo de Cartagena,
área del cuello. decisión 197, Capítulo III.
 El desangrado debe ser lo más completo posible, para un buen desangrado se requiere de seis (6) Numeral 3.6.
a nueve (9) minutos.
 La sangre destinada a la preparación de alimentos debe ser recogidos y manipulados con Ley de Salud Agrícola Integral
utensilios higiénicamente aceptables. Ley para la Protección de la
 Las operaciones de insensibilización y desangrado del ganado en el matadero deberán coordinarse Fauna Doméstica Libre y en
Desangrado
en todo momento con las operaciones de preparación de las canales. Cautiverio

 El colector de sangría deberá contar con dos canales, uno para recibir la regurgitación y otro para
la sangre. Los canales deberán ser de material impermeable y con una longitud suficiente para que Norma COVENIN 794-86
la sangría sea completa.
Tabla 4.2. Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (área de Carnización) continuación.
B. Área de Carnización (Continuación)

Acuerdo de Cartagena, Cabeza, patas
Cortes de
 Los subproductos comestibles y la canal de cada animal deben ser identificados, con fin de decisión 197, Capítulo III. y colas
(Sección de
cabeza,
evitar que se confundan las partes de un animal con otros. Dicha identificación deberá Numeral 3.6.
patas
subproductos)
colas
permanecer hasta que la autoridad sanitaria emita el dictamen final.

 Las canales deben estar separadas por lo menos 30 cm unas de otra para evitar el contacto y Acuerdo de Cartagena, Cueros o
la contaminación una vez comenzando el desollado. decisión 197, Capítulo III. pieles
 Las canales no deberán ser lavadas antes de la evisceración, para evitar que el agua penetre (Sección de
Desollado
Numeral 3.6.
Subproductos )
en la cavidad abdominal y torácica.
 La eliminación de genitales deben efectuarse rápidamente durante el faenado, sin permitir Norma COVENIN 794-86
que la secreción contamine la canal.
Acuerdo de Cartagena, Vísceras
 La evisceración debe efectuarse sin demora alguna, en caso de accidente o falla , se debe decisión 197, Capítulo III. blancas y
tomar medidas correctivas a fin de que la evisceración no se detenga por más de treinta (30) Numeral 3.6. vísceras Rojas
minutos. (Sección de
Subproductos )
 Prevenir la descarga de cualquier material procedente del esófago, panza, los intestinos, el Norma COVENIN 794-86 (Ver cuadro)
Evisceración
recto, la vesícula biliar, la vejiga urinario y el útero.

 El despojos destinado al consumo humano deben retirarse de la canal de manera que se
impida la contaminación del órgano retirado.
 Durante la evisceración, los intestinos no deben ser separados por corte del estómago y no
deben abrir los intestinos.
 La canal debe cortarse longitudinal con sierra circular esterilizada entre res y res. Acuerdo de Cartagena,
Corte en
 Separación en dos medias canales por procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria. decisión 197, Capítulo III.
Canales
medias
Numeral 3.6.
Tabla 4.2. Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (área de Carnización) continuación.
B. Área de Carnización (continuación)
 el área o nave de matanza debe tener una zona donde concurra las cuatro partes del vacuno faenado que Acuerdo de Cartagena, Decomiso de
requieren ser inspeccionados (cabeza, canal, vísceras rojas y vísceras blancas) o, en su defecto, en decisión 197, Capítulo canales o
zonas separadas donde dichas partes, debidamente identificadas como provenientes de un mismo III. Numeral 3.6. subproductos
vacuno pueden ser examinadas con comodidad.
 La inspección de las partes se efectuarán en tales zonas diferentes del área o nave de matanza, dichas Norma COVENIN 794-
partes serán convenientemente identificadas inmediatamente después de la evisceración. 86 y 2072-83.
 La canal, cabeza y vísceras del vacuno faenado no deben lavarse antes de la inspección
 Deberá existir en la zona o zonas de inspección, dispositivos mecánicos que, al ser accionados por el
funcionario de inspección, permitan detener y desviar cualquier parte del vacuno faenado (canal, cabeza,
vísceras rojas o vísceras blancas) para una inspección minuciosa y detallada.
 Deberá existir una cámara frigorífica destinada exclusivamente para depositar las canales, las partes o las
piezas derivadas de la faena que precisan ser retenidas para exámenes de laboratorio.
Inspección post-Mortem
 Debe existir un ramal muerto en el riel de la línea de faena que permita desviar cualquier canal, parte o
pieza derivadas de la faena para un examen más detallado, en caso de sospecha, sin que ello interrumpa
el flujo normal de la línea.
 Durante la presentación de la canal, cabeza y vísceras no se debe extirpar, modificar, destruir alguna
evidencia de la enfermedad en el vacuno.
 La zona o zonas de inspección deberán disponer de recipientes provistos de mecanismos de cierre de
seguridad que permitan mantener resguardadas, hasta el momento de su destrucción o desnaturalización
la parte o partes que han sido objeto de decomiso.
 La clasificación de canales la realizará un técnico idóneo debidamente calificado, diferente del Médico Acuerdo de Cartagena,
obligatoria por
Veterinario Inspector. decisión 197, Capítulo

 La clasificación de las canales se hará preferentemente de día con luz natural. Cuando se emplee luz IV. Numeral 4.6
artificial ésta deberá ser de intensidad suficiente, no menor de 350 luxes.
 La canal bovina debe ser sujeta a clasificación obligatoria, tomando en cuenta indicadores biológicos Gaceta Oficial de la
de su clase sexual. República Bolivariana
 Identificación con sello de golpe de la clase correspondiente. de Venezuela, caracas
 7 de julio de 1997,
Clasificación
clase sexual
La clasificación se efectuara una vez terminada la inspección sanitaria y haberse ejecutado los
dictámenes correspondientes. numero 36.242.
Norma Covenin 435-

2000
Producto o Resultado
Producto Primario (Media Canal Frescas): Medias canales inspeccionadas, clasificadas por clase sexual y provista de sello de golpe.
Tabla 4.3. Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (Área de Refrigeración)
C. Área de Refrigeración
Tipos de cámaras Características y requisitos del proceso Legislación Productos y
Subproductos
 La carne declarada como apta para el consumo humano debe retirarse, sin demora de Acuerdo de Cuarto de canales
las zonas de faena y someterse a procesos de conservación.
Cartagena, decisión Vísceras Blancas
 Enfriamiento hasta obtener una temperatura óptima de almacenamiento 0 a 5 °C, tiempo
197, Capítulo IV.
máximo de 48 horas.
Numeral 4.4 Vísceras Rojas
 Distancia entre rieles deberá ser de 80 cm y se colocarán a menos de 30 cm del techo.
Las canales no deberán entrar en contacto entre si y tampoco con el equipo de Norma COVENIN Otros subproductos
Cámaras Frigoríficas
enfriamiento ni con las paredes de las cámaras. 794-86. comestibles

 Las canales estarán suspendidas a no menos de 30 cm del piso, la distancia mínima
entre las canales deberán ser de 15 cm y estar a 60 cm de la parte más próxima de
cualquier pared.
 La conservación de la carne deberá hacerse a un nivel adecuado de temperatura, grado
de humedad relativa (90 a 95 %) y velocidad del aire (5 a 10 m/s).
 Las temperaturas de las canales bovinas que se alcancen en su zona media más Acuerdo de Cuarto de canales
de
profunda se mantengan entre 12 a 15°C bajo cero a 18°C bajo cero, dependiendo del
Cartagena, decisión Vísceras Blancas
tiempo que se desea conservar la carne congelada.
197, Capítulo IV.
 La carne y despojos comestibles que vayan a ser sometidos a un proceso de congelación Vísceras Rojas
Numeral 4.4
Congelamiento
deberán protegerse con una envoltura que impida el contacto directo de las mismas con
el medio ambiente. Otros subproductos
Norma COVENIN
 La congelación rápida se llevará a cabo en túneles o cámaras con temperatura 794-86. comestibles
Cámara
comprendida entre 30 y 45°C bajo cero y velocidad del aire del orden de 5 a 10 m por
segundo. La carne deberá alcanzar una temperatura de por lo menos 8°C bajo cero en un
tiempo no mayor de 48 horas.
Productos o Resultado
Canales (Medias o cuarteadas) y subproductos comestibles refrigerado o congelado, preparado para transporte a destino.
Tabla 4.4 Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (Área de Subproductos)
D. Área de Subproductos (comestible)

Subproductos Características y Requisitos del proceso Legislación
Comestibles
Acuerdo de
 Vaciado, lavado y limpieza de estómagos e intestinos.
Vísceras Blancas
Cartagena, decisión
 Transformación de tripas, si dicho trabajos se efectúan en el matadero; si el vaciado y lavado de estómagos
197, Capítulo IV.
e intestinos se lleva a cabo de una forma determinada y con un cierto equipo, no será necesario local aparte
para su transformación; Numeral 3.6
Norma COVENIN 794-

 Las patas deben ser peladas en la sección de vísceras blancas 86.
Acuerdo de
Cartagena, decisión
Vísceras Rojas
 Preparación y limpieza de vísceras rojas (hígado, pulmón, corazón, riñones, ubres, cabezas, patas); 197, Capítulo IV.
 El hígado, el pulmón y el corazón únicamente lavado con agua potable corriente; Numeral 3.6
 cabeza se termina de desollar, pero si las cabezas llegan sin desollar, parece entenderse de lo que dice la
normativa que deben desollarse en local aparte. Norma COVENIN 794-
86.
Productos o Resultados
Subproductos comestibles inspeccionados, tratados y listos para almacenamiento refrigerado, a continuación se indican según su tipo.
Vísceras Rojas : Corazón, Pulmones, Hígado, Riñones y bazos
Vísceras Blancas: Panza, cuajo, librillo, intestino delgado e intestino grueso
Otros Restos cárnicos: Patas, lengua, rabo, Carnitas, Cabeza, Ubre, Testículos y sesos
Tabla 4.5 Características y Requisitos del Proceso de Sacrificio y Faenado de Bovinos (Área de Subproductos)
D. Área de Subproductos (No Comestibles)

Subproductos Características y requisitos del proceso Legislación
No comestibles
Acuerdo de Cartagena,
 El transporte de los cueros desde el puesto o sección de descuere hasta el lugar de depósito o decisión 197, Capítulo
expendio deberá realizarse usando carretillas especiales dedicadas exclusivamente a dicho IV. Numeral 3.6
fin.
 Los cueros deben ser sometidos al lavado preliminar para eliminación de sangre o los
excrementos.
 Deben ser clasificados según su peso el sexo del animal.
 Deben ser inspección para detectar incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas
durante el faenado.
 Para el curado de cueros se debe contar con sección para la descarnización de la piel y la
Cueros
salazón.
 Almacenamiento a temperatura menores a 4°C durante periodos no mayor a 3 semanas.
y
 Almacenamiento de grasas y sebos en caso de que estos despojos industriales no sean Acuerdo de Cartagena,
sebos
Grasa
procesados en el matadero, en contenedores cerrados y herméticos, a la espera de su decisión 197, Capítulo

evacuación. IV. Numeral 3.6
 La sangre debe ser recogida de una manera que elimine la contaminación. Debe también
corresponder a la canal hasta la conclusión de su inspección. Acuerdo de Cartagena,
 No debe ser tocada ni batida salvo con instrumentos concebidos para ese fin. decisión 197, Capítulo
 El almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente identificados y no
Sangre
IV. Numeral 3.6

corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.
 En climas tropicales se debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recibientes definitivos.
Producto o Resultados
Productos industriales generales (cueros, grasas, sebo y sangre) inspeccionados, tratados, clasificados y listos para almacenamiento refrigerado
o para el procesamiento en las instalaciones internas o externas.
4.1.2 Servicios Adicionales
4.1.2.2 Servicio de Categorización de Canales
El servicio de categorización de las canales tiene como propósito contribuir al

desarrollo de una industria cárnica eficiente y hacer transparente el negocio ganadero
de la carne, promoviendo un lenguaje mercadotécnico antes y después del beneficio,
facilitando el mercadeo y transacción inherentes a los traspasos de propiedad de
ganado, canales y cortes, además permite trasmitir preferencias, indicando con mayor
precisión la clase sexual y calidad de carne, señalando los precios para diferentes
categorías que lo integran.
A continuación, en la tabla 4.6 se describen las características del sistema de

categorización por calidad y rendimiento.
Tabla 4.6 Características del servicio de categorización de canales
Características Legislación
 La categorización por calidad y rendimiento de la carne bovina en canal, debe Acuerdo de

ser efectuada en el sitio de sacrificio con un mínimo de refrigeración de Cartagena,
veinticuatro (24) horas.
decisión 197,
Capítulo IV.
 Se deben considerar para la categorización por calidad y rendimiento, los
Numeral 4.6
factores de madurez fisiológica, Muscularidad y acabado o estado de gordura
de la canal.
Gaceta Oficial
 La categorización debe ser efectuada por profesionales autorizados por la de la República
Unidad Técnica Nacional de la carne. Bolivariana de
Venezuela,
 Para la categorización las canales deben ser cuarteadas, practicándose la caracas 7 de
sección de las medias canales en dos partes o cuartos, anterior y posterior. julio de 1997,
numero 36.242.
 La asignación final de las categorías para la carne bovina en canal, será Norma Covenin
realizado por un médico Veterinario colegiado, debidamente entrenado y 435-2000
acreditado.
 La canal bovina, una vez clasificada y categorizada, debe estar provisto de

impresión o señalamiento de la canal bovina mediante los siguientes sellos:
1. Sello corrido a todo lo largo de la canal para la categorización. El color de la

tinta para el sello de categorización será diferente para cada categoría (Ver
tabla 4.7)
2. Tarjeta en ambos lados de la canal que señale la categoría por calidad, el
grado de rendimiento, clase sexual, peso en caliente, identificación del
matadero y médico veterinario clasificador.
Tabla 4.7 Servicio de Categorización de Canales (Resultados y Simbología)
Producto o Resultado
Canal refrigerada, cuarteada, con sello corrido de categorización, sello de golpe de clasificación
sexual y tarjeta de identificación.
Cuarto posterior Cuarto anterior Simbología de Categorías de Canales y Tarjeta de
Identificación
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela, Caracas 26 de marzo de 1993,

numero 4.549. Acuerdo de Cartagena, decisión 197
Elaboración: Propia
4.1.3 Productos Sustitutos
Como parte del proceso de evaluación del mercado, se han identificado los productos
sustitutos que pueden constituirse como competidores directos y/o potenciales del
proyecto, siendo estos:
1. Mataderos Municipales
2. Mataderos Establecidos en otros municipios
3. Mataderos clandestinos: son todos aquellos establecimientos en el que se realiza el

beneficio habitual de ganado vacuno, cuyas instalaciones no se encuentran aprobados
y registrados por el Ministerios de Sanidad y Asistencia Social.
4.1.4 Productos Complementarios
Se considera como productos complementarios del proyecto a todos aquellos que

conllevan a la asignación de un valor agregado a las canales producidas tales como el
deshuesado, el tratamiento de cueros, cortes especiales de carne, el empaque y todo
proceso de carnización que conlleven a presentaciones destinadas al detallista y
consumidor final y que no está directamente asociado con el proceso productivo de los
mataderos, como los son las salas de despiece primario y secundarios.
4.1.5 Población Meta
La población meta hacia el cual el matadero se orienta, la constituyen todos aquellos

actores de la cadena de producción y comercialización del ganado (ganaderos e
intermediarios) que deseen incrementar el valor agregado de su producto al pasar el
ganado de una presentación en pie a canal.
Este incremento permite acceder al mercado nacional en una mejor posición,

comercializando sus reses con actores especializados de la cadena, para quienes la
carne es un insumo en el desarrollo de su actividad productiva, como lo son:
 Ganaderos
 Distribuidores mayoristas.
 Supermercados y Abastos.
 Mercados Populares.
 Mercados de Gobierno.
 Carnicerías y Frigoríficos.
 Cadena de Restaurantes.
 Plantas de embutidos y productos cárnicos.
En el estado Mérida, el segmento meta lo constituyen los productores que desarrollan

su actividad a un nivel comercial a partir de la disposición de fincas y parcelas con una
media de 47 cabezas por predios. Además de los productores ganaderos, los
compradores intermediarios son un grupo de interés que provee oportunamente de
insumos a la cadena de comercialización; quienes dedican su esfuerzo en poner a
disposición del mercado la producción ganadera del Estado Mérida.
Según las estadísticas oficiales más recientes ( MAT-SASA Reportes de Vacunación y

el Censo Agrícola Nacional (2007)), existen 7083 predios el cual representa un 5,56 %
a nivel nacional, con una concentración del 2,4 %, que en conjunto representa más
204176,15 hectáreas en producción pecuaria.
4.2 Mercado Proveedor
El Mercado Proveedor está representado por el conjunto de ganaderos e intermediarios
que proporcionaran la producción de ganado bovino a la empresa de sacrificio y
faenamiento que se crearía con el proyecto. Durante el desarrollo del proyecto se debe
analizar la disponibilidad de bovinos, para el análisis debe realizarse un estudio sobre
la disponibilidad actual de bovinos y sus precios.
Debe quedar claro que el estudio de los precios y las cantidades ofertadas por los
proveedores se deben analizar, no sólo en la situación actual, sino bajo la influencia del
proyecto en funcionamiento.
4.2.1 Población Ganadera de Venezuela

La población ganadera está constituida por el número de cabezas de ganado bovino en
el territorio nacional.
En el gráfico 4.1 se muestra la población de bovinos en Venezuela durante el periodo

1997-2013, donde se estimó en 15.336.548 cabezas a 14.500.000 respectivamente,
esto según los datos publicados por MAT (Ministerio de Agricultura y Tierra) y la FAO
(Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura).
Gráfico 4.1 Población de bovinos en Venezuela
18.000.000
16.000.000
14.000.000
12.000.000
10.000.000
8.000.000
6.000.000 Población de Bovinos en
4.000.000 Venezuela
2.000.000
0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
*2009
*2008
*2010
*2011
*2012
*2013
Fuente: MAT Ministerio de Agricultura y Tierra
*2008-2013 FAO en función de cifras oficiales

Como se observa en el gráfico de barras anterior, la población de ganado bovino
decrece un 5,45% para el periodo de referencia, además se muestra la caída
vertiginosa de la población de bovina para el año 2010 y un leve crecimiento durante el
último periodo 2010-2013 de 2,59%.
Además cabe mencionar que durante el VII Censo Agrícola Nacional, en Venezuela el
ganado bovino se encontraba distribuido en todo el territorio nacional de la siguiente
forma: 25.95% en la Región Andina, 23.39% en la Región Los Llanos, 18.91% en la
Región Zuliana y Centro Occidente con 13.27%, siendo estas regiones las de mayor
concentración de cabezas de ganado bovino. Con menor densidad en la Región Nor-
Oriental con un 7.11%, y las Regiones Central, Guyana, Capital e insular con 6.22%,
4.9%, 0.24%, y 0.01% respectivamente. (Ver tabla 4.8).
Tabla 4.8 Distribución Nacional de Ganado
Región % Por Región

Los Andes 25,95
Central 6,22
Capital 0,24
Guayana 4,90
Insular 0,01
Los llanos 23,39
Nor-Oriental 7,11
Centro Occidental 13,27
Zuliana 18,91
Total 100
Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierras. VII Censo
Agrícola 2007-2008.
4.2.2 Producción Nacional
La producción nacional de ganado bovino constituye el número de cabezas existentes

destinados a la producción de leche y carne.
Según datos publicados de la Confederación de Asociaciones de Productores

Agropecuarios, la producción de ganado bovino incrementó un 3.93% durante el
periodo 1998-2014, donde se estimó en 2.207.402 cabezas a 2.297.610
respectivamente, lo que representa un crecimiento menor al 0,25% interanual, sin
embargo el comportamiento es muy irregular habiendo años de crecimiento de la
producción que puede rondar 15,89 % y de estancamiento o decrecimiento en otros
años. (Ver gráfico 4.2).
Gráfico 4.2 Volumen de Producción
3000000
2500000
2000000
1500000
Bovinos
1000000
500000
Fuente: MAT *2008 FAO en función de cifras oficiales y hoja de balance de alimentos
INN **2009-2014 Memoria y Cuenta Ministerio de Agricultura y Tierras 2010-2014
4.2.3 Población Ganadera del Estado Mérida

Las cifras publicadas por el MAT y la FAO en función de cifras oficiales, indican la
población de ganado bovino en el estado Mérida durante el periodo 1997-2013, el cual
se estimó en 328.421 cabezas y 362.932 respectivamente, a continuación se muestra
dicha información en el gráfico 4.3.
Gráfico 4.3 Población Ganadera del Estado Mérida
370.000
360.000
350.000
340.000
330.000
320.000
310.000
Población de Bovinos en
300.000 el Estado Mérida
290.000
280.000
270.000
*2008
*2009
*2010
*2011
*2012
*2013
2006
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2007
Fuente: MAT Ministerio de Agricultura y Tierra *2008-2013 FAO en función de cifras oficiales.
Nota: 2008-2013 se calcularon en función del índice de participación del estado Mérida, según
Censo Agrícola 2007-2008.
Del gráfico anterior la población de ganado bovino en el estado Mérida incrementó un
9,5% durante el periodo 1998-2013, representando un crecimiento 0,6% interanual, sin
embargo el comportamiento es muy irregular habiendo años de crecimiento de la
población y de estancamiento o decrecimiento considerable para el año 2007.
Además el registro de ganado bovino del estado Mérida obtenidos durante el VII Censo
Agrícola Animal, indican que la mayor concentración de bovinos se encuentran en el
Municipio Alberto Adriani y Obispo Ramos de Lora , juntos representan 40,6% de la
ganadería vacuna del territorio merideño (Ver Tabla 4.9).
Tabla 4.9 Distribución de la ganadera del estado Mérida (Censo 2007-2008)
Municipios % de Bovinos Municipios % de Bovinos

Alberto Adriani 27,0% Libertador 1,9%
Obispo Ramos de Lora 13,6% Guaraque 1,8%
Tulio Febres Cordero 9,9% Padre Noguera 1,6%
Arzobispo Chacon 9,7% Tovar 1,3%
Sucre 4,9% Rangel 1,2%
Campo Elías 4,6% Rivas Dávila 1,1%
Andrés Bello 4,6% Justo Briceño 0,8%
Aricagua 3,8% Miranda 0,5%
Zea 3,2% Santos Marquina 0,4%
Julio Cesar Salas 3,1% Cardenal 0,3%
Quintero
Antonio Pinto Salinas 2,5% Pueblo Llano 0,1%
Caracciolo Parra Olmedo 2,2%
Total general 100,0%
Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierras. VII Censo Agrícola 2007-2008.
4.2.4 Producción de Bovinos en el Estado Mérida
A continuación, en la tabla 4.10 se muestra la producción de ganado bovino en el

estado Mérida.
Tabla 4.10 Producción de Ganado Bovino Estado
Año Producción Año Producción
1.998 65.233 2.006 96.944
1.999 63.576 2.007 89.233
2.000 69.178 2.008 91.627
2.001 67.039 2.009 94.021
2.002 76.921 2.010 96.415
2.003 76.042 2.011 98.809
2.004 77.470 2.012 101.202
2.005 92.916 2.013 103.596
Fuente: MAC (Ministerio de Agricultura y Cría)
Como se indicó anteriormente la producción de ganado constituye el número de

cabezas de bovinos que tienen como destino la producción de carne o leche, como se
muestra en la tabla 4.10 la producción de ganado en el estado Mérida es elevado con
respecto a la población bovina. Según la Corporación de los Andes, esto se debe a que
una parte de la producción del estado corresponde a la producción de primera etapa,
es decir, la obtención de bovinos desde la cría en el territorio regional y la otra parte
corresponde a la segunda etapa de producción (Ceba o Engorde y Levante)
procedente de los estados Zulia, Táchira y Trujillo, en ese orden de importancia (Ver
canales de comercialización), esta segunda destinada en gran porcentaje para la
obtención de carne.
4.2.5 Población y Producción en el Municipio Obispo Ramos de Lora
De la misma forma que en los apartados anteriores, se indica a continuación en la tabla

4.11 la población y producción de ganado bovino en el Municipio Obispo Ramos de
Lora, región donde se pretende establecer el proyecto.
4.3 Análisis de Oferta
Se define a la oferta como el número de unidades de un determinado bien o servicio

que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios (Baca, 2001).
Considerando lo anterior, para este caso de estudio la oferta se realiza en función del
número de animales que están dispuestos a faenar los mataderos a un determinado
precio.
Tabla 4.11 Población y Producción de Ganado Bovino
Año Población Producción

1999 43.363 8.265
2000 43.876 8.993
2001 44.827 8.715
2002 43.597 10.000
2003 43.724 9.885
2004 45.963 10.071
2005 47.049 12.079
2006 46.483 12.603
2007 41.382 11.600
*2008 43.946 11.912
*2009 46.798 12.223
*2010 47.418 12.534
*2011 49.249 12.845
*2012 49.304 13.156
*2013 49.359 13.467
Fuente: MAT Ministerio de Agricultura y Tierra *2008-2013 FAO en función de cifras

oficiales.
Nota: 2008-2013 se calcularon en función del índice de participación del Municipio
Obispo Ramos de Lora, según Censo Agrícola 2007-2008.
El objetivo que tiene el análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y

condiciones en que la economía puede y quiere poner a disposición del mercado, el
servicio de faenamiento de bovinos.
4.3.1 Análisis de Oferta Nacional
La oferta nacional está constituida por el número de bovinos faenados por los oferentes
de las diferentes regiones del país, estos están representados por la red de mataderos
conformada por todas las salas de matanza, mataderos municipales, mataderos
industriales y frigoríficos industriales.
Actualmente se cuenta con aproximadamente 45 instalaciones industriales ubicadas

en 17 entidades federales y unas 230 salas de matanza. Según cifras de la Asociación
Venezolana de Frigoríficos y Mataderos Industriales (ASOFRIGO), un 74,5% de los
bovinos son beneficiados en frigoríficos. El 25,5% restante lo representan las salas de
matanza y mataderos municipales, que en general, son propiedad de alcaldías o
gobernaciones y posen pocas o ninguna facilidad de refrigeración (Ordoñez, 2011).
Durante el periodo 2000-2012 se faenaron 26.959.745 cabezas en la red de mataderos

nacional, de los cuales el 77% corresponde a mataderos industriales (canales
clasificadas) y el 23% a las salas de matanza y mataderos municipales, lo que afirma lo
mencionado en anteriormente (Ver tabla 4.13).
Las datos en la tabla 4.12, corresponde a información suministrada por la MAC y la

Asociación Venezolano de Frigoríficos y Mataderos Industriales.
Además para el periodo de referencia el rendimiento promedio fue de 231,35 kg por

canal, este corresponde a animales clasificados en mataderos industriales, es decir, no
se considera el promedio de canales en mataderos y salas de matanza municipales.
Tabla 4.12 Históricos MAC y ASOFRIGO

No Peso % Faenas en
Canales
Clasificados Promedio de % de Faenas Mataderos y
Clasificadas Total de
Año (Salas y bovinos en en Mataderos Salas de
(Mataderos Canales
Mataderos Mataderos Industriales Matanza
Indutriales )
Municipales) Industriales Municipales
1998 1.459.817 418.313 1.878.130 227,41 78% 22%
1999 1.389.376 403.530 1.792.906 230,19 77% 23%
2000 1.530.177 463.350 1.993.527 227,20 77% 23%
2001 1.529.972 387.846 1.917.818 219,55 80% 20%
2002 1.474.769 440.081 1.914.850 236,49 77% 23%
2003 1.530.204 476.643 2.006.847 229,20 76% 24%
2004 1.285.719 187.236 1.472.955 238,08 87% 13%
2005 1.505.686 278.587 1.784.273 241,12 84% 16%
2006 1.646.153 380.232 2.026.385 239,87 81% 19%
2007 1.443.744 384.371 1.828.115 239,69 79% 21%
2008 1.401.272 381.570 1.782.842 240,23 79% 21%
2009 1.300.459 376.193 1.676.652 228,66 78% 22%
2010 957.953 343.188 1.301.141 234,13 74% 26%
2011 1.245.077 534.575 1.779.652 211,07 70% 30%
2012 1.185.664 617.988 1.803.652 227,41 66% 34%
Promedio 1.392.403 404.914 1.797.316 231,35 77% 23%
Fuente: División de Estudios Técnicos del MAC

4.3.2 Análisis de Oferta en el Estado Mérida
El estudio de la oferta local se realiza en función del total de empresas que se dedican
a brindar el servicio de faenamiento en el Estado Mérida. Sin embargo, es importante
resaltar que según Información de MAC-ASOFRIGO solo entre el 10 y 20% de los
animales faenados en los mataderos industriales de FILACA y Rio Chama, tienen como
destino el estado Mérida, estos mataderos poseen las mayores capacidades de
faenamiento y almacenamiento refrigerado. El servicio proporcionado por estas
instalaciones industriales representó el 32% de los animales faenados durante el
periodo 1999-2013. Lo que indica que el servicio de faenado en el estado es cubierto
en su mayoría por las salas de matanza y mataderos municipales, de los cuales solo 2
instalaciones poseen almacenamiento refrigerado, representando el 68% del servicio
faenado para el mismo periodo de referencia. En la tabla 4.13 se muestran los
frigoríficos, mataderos y salas de matanza del estado Mérida para el año 2013.
Para tener una aproximación del número de bovinos faenados para el consumo en este
estado y considerando lo mencionado anteriormente, se observa la información
proporcionada por la MAT (Ministerio de Agricultura y Tierra) y la FAO en función de
cifras oficiales, los mismo se muestran en el Tabla 4.14.
Tabla 4.13 Frigoríficos y Mataderos del Estado Mérida para el año
Cap. Instalada Situación
N° Nombre Municipio Almacenamiento
(Reses diarias) Actual
1 Matadero Industrial (FILACA) Alberto Adriani 650 650 Activa
Matadero Industrial : Frigorifico
2 Industrial Venezuela C.A FRIVECA Alberto Adriani 800 800 Activa
(RIO CHAMA)
3 Matadero Km 15 Buena Vista Alberto Adriani 50 Activa
4 Matadero La Palmita Alberto Adriani 15 Activa
5 Matadero Municipal Segundio Lobo Andres Bello 200 Activa
Sala de Matanza Cooperativa La Antonio Piton
6 30 Activa
Ondura Salinas
7 Matadero Municipal Aricagua Aricagua 8 Activa
8 Sala de Matanza Canagua Arzobispo Chacón 3 Activa
9 Sala de Matanza Mucutuy Arzobispo Chacón 2 Activa
10 Sala de Matanza Molino Arzobispo Chacón 2 Activa
11 Sala de Matanza Mucuchachi Arzobispo Chacón 2 Activa
12 Sala de Matanza Caparí Arzobispo Chacón 2 Cerrado
13 Sala de Matanza La Mesa Campo Elias 30 Activa
Caracciolo Parra y
14 Matadero Municipal Tucaní 30 Activa
Olmedo
Matadero Municipal Cardenal
15 Cardenal Quintero 8 Cerrado
Quintero
16 Matadero Mesa Quintero Guaraque 10 Activa
17 Matadero Guaraqure Las Esquinas Guaraque 5 Activa
18 Matadero Rio Negro Guaraque 10 Activa
Matadero Municipal Julio Cesar
19 Julio Cesar Salas 12 Cerrado
Salas
20 Matadero de Torondoy Justo Briceño 10 Activa
21 Sala de Matanza el Arenal Libertador 250 120 Inactiva
22 Matadero San Rafael Miranda 15 Activa
Obispo Ramos de
23 Matadero Capazon 50 Activa
Lora
Obispo Ramos de
24 Matadero Municipal Guayabones 50 Activa
Lora
25 Matadero Municipal Pueblo Llano Pueblo Llano 10 Activa
26 Sala de Matanza Municipal Rangel Rangel 12 Cerrado
27 Matadero Municipal Bailadores Rivas Davila 25 Activa
28 Sala de Matanza El Tejar Sucre 15 Activa
29 Matadero Semi-Industrial Tovar Tovar 40 56 Activa
Matadero Municipal Carmelo
30 Zea 50 Activa
Velazco
Fuente: Corporación de los Andes
Tabla 4.14 Oferta histórica de Bovino Faenados

Salas de %Salas de
Mataderos matanza y Servicio de % Mataderos Matanza y
Año
Industriales mataderos faenado Industriales Mataderos
municipales Municipales
1999 15.312 51.117 66.429 23% 77%
2000 15.564 54.280 69.844 22% 78%
2001 7.222 54.218 61.440 12% 88%
2002 16.057 42.494 58.551 27% 73%
2003 18.303 40.491 58.794 31% 69%
2004 17.413 42.222 59.635 29% 71%
2005 18.362 47.195 65.557 28% 72%
2006 13.849 42.640 56.489 25% 75%
*2007 12.404 40.927 53.331 23% 77%
**2008 16.341 35.052 51.393 32% 68%
**2009 24.592 29.080 53.671 46% 54%
**2010 32.842 29.271 62.113 53% 47%
**2011 21.752 40.405 62.157 35% 65%
**2012 28.986 34.752 63.738 45% 55%
**2013 26.003 36.228 62.231 42% 58%
Promedio 19.000 41.358 60.358 32% 68%
Fuente: MAT Ministerio de Agricultura y Tierra 1997-200, *Ministerio de Agricultura y Tierras. Censo
Agrícola 2007-2008, **2008-2014 FAO en función de cifras oficiales.
A partir de la tabla 4.13 y tabla 4.14 se puede graficar el número de animales

beneficiados versus la producción en el estado Mérida durante el periodo de años
1999-2013. En el gráfico 4.4 se evidencia que la producción en la mayoría de los años
supera al número de bovinos Faenados. No obstante, es importante indicar que parte
de la producción bovina tiene como propósito la obtención de leche.
Gráfico 4.4 Oferta histórica de ganado bovino

120.000
100.000
80.000
60.000 Producción
Bovinos Faenadoa
40.000
20.000
2.006
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.007
2.008
2.009
2.010
2.011
2.012
2.013
Fuente: Tabla 4.13 Producción de bovinos en el estado Mérida, Tabla 4.14
Oferta histórica de Bovino Faenados
4.3.2.1 Proyecciones de la Oferta de Bovinos a Faenar en el Estado Mérida
Para las proyecciones de la oferta en el estado Mérida, se consideran los datos

históricos referentes a los servicios de faenados durante el periodo 1999-2013, cabe
señalar que para efecto del proyecto se calculan en base a los animales faenados por
los mataderos industriales, salas de matanza y mataderos municipales con destino al
consumo interno, es decir, no se consideran para el estudio los animales faenados con
destinos diferentes de esta entidad.
Además, no se considera la oferta de los dos mataderos del Municipio Obispo Ramos
de Lora, ya que con el proyecto se pretende la sustitución de los mismos, por una
instalación con características industriales, este análisis se detallara en los apartados
siguientes.
L p z y C sp (2004), qu “l mpl t ó u ust sup u

inversión importante y debe funcionar al menos durante 20 años que puede suponer su
amortización “.C s l t m t m s st m l s p y s
con un horizonte de planeación de 20 años.
A continuación, en la tabla 4.15 se presentan las proyecciones del servicio de faenado,

las cuales se calculan mediante el análisis de regresión lineal simple, método descripto
en el capítulo 2.
Tabla 4.15 Resultados de las Proyecciones del Servicio de Faenado
Año N° de Regresión Lineal Proyección

Bovino X X
2
XY Año X Y Año X Y
s Estimado Estimado
1999 62.349 1 1 62.349 2014 16 45.356 2029 31 31.825
2000 65.720 2 4 131.440 2015 17 44.454 2030 32 30.923
2001 56.984 3 9 170.951 2016 18 43.552 2031 33 30.021
2002 53.974 4 16 215.896 2017 19 42.650 2032 34 29.119
2003 54.568 5 25 272.839 2018 20 41.748 2033 35 28.217
2004 50.848 6 36 305.086 2019 21 40.846 2034 36 27.315
2005 56.562 7 49 395.934 2020 22 39.944 2035 37 26.413
2006 47.603 8 64 380.822 2021 23 39.042 2036 38 25.511
2007 45.420 9 81 408.777 2022 24 38.140
2008 42.992 10 100 429.920 2023 25 37.238
2009 44.725 11 121 491.971 2024 26 36.336
2010 53.048 12 144 636.578 2025 27 35.434
2011 50.469 13 169 656.092 2026 28 34.531
2012 52.513 14 196 735.179 2027 29 33.629
2013 50.824 15 225 762.354 2028 30 32.727
Totales 788.596 120 1240 6.056.187 a=59790 Ecuación
Promedio 52.573 8 83 403.746 b=-902 y=59790-902x
Fuente: Investigación Directa
En el gráfico 4.5 se observa la oferta de servicio de faenado para el año 2016, este se
estima en 43.552 cabezas con tendencia decreciente, teniendo una proyección para el
año 2036 de 25.511 bovinos.
Gráfico 4.5 Proyecciones de Oferta de Bovinos
Oferta Proyectada del N° de Servicios de Faenados

50.000
40.000
30.000
Oferta Proyectada del
20.000 N° de Servicios de
Faenados
10.000

4.3.3 Análisis de Mataderos del Municipio Obispo Ramos de Lora
El Municipio Obispo Ramos de Lora dispone de dos instalaciones (Mataderos

Municipales Capazón y Guayabones) que prestan el servicio de faenado de bovinos,
los cuales poseen una capacidad de 50 animales diarios cada uno (ver tabla 4.13), y
como se menciona en el apartado anterior el proyecto pretende sustituir los dos
mataderos municipales por un matadero industrial para cubrir la demanda del servicio.
Durante el periodo de años 1999-2013 el servicio de faenado de estas instalaciones
representaron 13% de los bovinos faenados en el estado Mérida y un 20% de los
animales faenados en las salas de matanza y mataderos municipales, en la tabla 4.16
se muestra dicha información.
Los datos de bovinos faenados en el Matadero de Capazón y Matadero de

Guayabones durante el periodo de año 1999-2013, son compilados y proporcionados
por el Sistema de Información Regional de la Corporación de los Andes
(CORPOANDES) (Ver tabla 4.16).
Tabla 4.16 Representación de los Mataderos del Municipio ORL.
Representación en % de
Número de Bovinos
Representación en % de Bovinos Faenados en
Faenados en los
Año los Bovinos Faenados en el Mataderos y Salas de
Mataderos (Capazón
Estado Mérida Matanza Municipales del
y Guayabones)
Estado Mérida
1999 4.080 6% 8%
2000 4.124 6% 8%
2001 4.456 7% 8%
2002 4.577 8% 11%
2003 4.226 7% 10%
2004 8.787 15% 21%
2005 8.995 14% 19%
2006 8.886 16% 21%
2007 7.911 15% 19%
2008 8.401 16% 24%
2009 8.947 17% 31%
2010 9.065 15% 31%
2011 11.688 19% 29%
2012 11.225 18% 32%
2013 11.407 18% 31%
Promedio 7.785 13% 20%
Fuente: Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierra (MPPAT)
4.3.3.1 Proyecciones de la Oferta de Bovinos a Faenar
Para la elaboración de las proyecciones de la oferta de bovinos en la zona de influencia

de igual manera se realiza mediante regresión lineal siguiendo el procedimiento
descrito.
Tabla 4.17 Resultados de las Proyecciones de Bovinos a Faenar

Bovinos X X2 XY Año X Y Estimado Año X Y
Estimd.
1999 4.080 1 1 4.080 2014 16 12.366 2029 31 20.954
2000 4.124 2 4 8.248 2015 17 12.938 2030 32 21.526
2001 4.456 3 9 13.368 2016 18 13.511 2031 33 22.099
2002 4.577 4 16 18.308 2017 19 14.083 2032 34 22.672
2003 4.226 5 25 21.130 2018 20 14.656 2033 35 23.244
2004 8.787 6 36 52.722 2019 21 15.228 2034 36 23.817
2005 8.995 7 49 62.963 2020 22 15.801 2035 37 24.389
2006 8.886 8 64 71.091 2021 23 16.373 2036 38 24.962
2007 7.911 9 81 71.202 2022 24 16.946
2008 8.401 10 100 84.015 2023 25 17.519
2009 8.947 11 121 98.414 2024 26 18.091
2010 9.065 12 144 108.783 2025 27 18.664
2011 11.688 13 169 151.944 2026 28 19.236
2012 11.225 14 196 157.150 2027 29 19.809
2013 11.407 15 225 171.105 2028 30 20.381
Totales 116.776 120 1.240 1.094.523 a=3205 Ecuación
Promedio 7.785 8 83 72.968 b=573 y=3205+573x
Como se observa en el gráfico 4.6 la oferta de bovinos para el año 2016 es de 13.511
cabezas con tendencia a incrementase, teniendo una proyección para el año 2036 de
24.962 bovinos.
Gráfico 4.6 Proyección de Oferta del servicio en el Municipio Obispo

Proyecciones del Servicio de Faenado
30.000
25.000
20.000
15.000 Proyecciones del Servicio de
10.000 Faenado
5.000
0
2018
2023
2028
2016
2017
2019
2020
2021
2022
2024
2025
2026
2027
2029
2030
2031
2032
2033
2034
2035
2036
4.4 Análisis de Demanda
S ú B . (2001), s t p m “l t b sys v s
que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad
sp f u p t m ”.
Para este caso de estudio se analiza la demanda del servicio en función del consumo
de carne por habitante y considerando el consumo recomendado de carne roja, con la
finalidad de determinar la cantidad de animales faenados que se requieren para cubrir
la demanda existente y proyectada.
4.4.1 Análisis de demanda Nacional
El objetivo del análisis de demanda es determinar y medir cuáles son los factores que
afectan los requerimientos del mercado con respecto al servicio de faenamiento de
bovinos, así como determinar la cantidad de animales faenados que se requiere para
cubrir la demanda existente.
A partir del año 2004 como resultado del aumento del Producto Interno Bruto (PIB) y la
Renta Per Cápita (PIBPC), y con el incremento de la demanda que presionó al alza de
los precios al consumidor, se promovieron las importaciones de ganado y carne de res.
Estas incrementaron en el volumen, pasaron de 746 tm en año 2003 a 68.500 tm en el
año 2004 y así sucesivamente hasta las 136.205 tm en el año 2006, para alcanzar un
máximo de 359.854 tm durante el año 2009, provocando una caída de la proporción de
la Disponibilidad Aparente Bruta Total (DABT) satisfecha por la oferta endógena
(producción nacional), como se muestra en el mismo gráfico 4.7.
Gráfico 4.7 Producción e Importación de carne de res, 1998-2014.

700.000
600.000
500.000
400.000
D.A.B.T. ™
300.000 Importación ™
200.000 Producción ™
100.000
Fuente: MAT Unidad Técnica Nacional de la Carne

*2008-2014 FAO en función de cifras oficiales y hoja de balance de alimentos INN
Como se puede observar en el gráfico 4.7 la producción del país es deficitaria frente a
la demanda interna; estableciéndose una disponibilidad aparente per-cápita que no
llega a los 10 kg/hab/año en el 2014, como resultado de la falta de inversión y
desmotivación de los productores nacionales en el periodo de años 2004-2008 durante
el incremento del producto interno per cápita. Esta situación revela la necesidad de
incrementar la producción a fin de atender la gran demanda de este producto en el
mercado nacional; por lo tanto, existe una buena perspectiva para invertir en esta
actividad económica.
La Disponibilidad Aparente Bruta Total es el balance de la producción, las

importaciones, las exportaciones y la variación de existencias, expresada en
kilogramos de carne en canal. La suma de la producción más las importaciones
expresadas en kilogramos en canal y divididas entre la población o DABT per cápita, es
el mejor indicador del consumo aparente por habitante de carne de res. El gráfico 4.8
muestra la evolución de la DABT de carne a partir de 1998.
De 1998 hasta el 2003 la DABT osciló alrededor de los 17,6 Kg. de carne/persona/año,
en su mayoría procedente de la producción nacional endógena. Es a partir del 2004
cuando ambas columnas se separan a una tasa creciente: la DABT se eleva de los
17,6 kg hasta los 19 kg y más, para un incremento superior al 17%. Mientras tanto, la
producción per cápita se precipita de los 17,4 kg para el año 1998 representando el
99,83%, a los 9,9 kilogramos para el año 2014, para una representación del 56,7 %.
Este descenso se explica por la disminución registrada en el beneficio total, de 407.601
tm a 298.096 tm (-43,3%), asociada a un incremento de la población venezolana de los
23,4 a 30,2 millones (29%).
Gráfico 4.8 DABT vs Producción per cápita de carne, 1998-2014
25,0
20,0
Kg per cápita
15,0
10,0 Consumo Percapita (Kg)

Prod Percápita (Kg)
5,0
0,0
1998
2004
1999
2000
2001
2002
2003
2005
2006
2007
2.008*
2.009*
2.010*
2.011*
2.012*
2.013*
2.014*
Año
Fuente: MAT Unidad Técnica Nacional de la Carne

*2008-2014 FAO en función de cifras oficiales y hoja de balance de alimentos INN
La demanda de carne en general incremento en el periodo de años 2002-2010,

información suministrada por Encuestas de Seguimiento al Consumo de Alimentos
(ESCA) del INE confirma la variación en los hábitos de consumo, estas indican que el
consumo de carne de res es próximo a los 20 kg por persona/año. El aumento de
consumo de carne se debe, al incremento de la renta per cápita durante el lapso de
años 2004-2010, que estimulo la demanda de los consumidores debido al mayor poder
de compra, favoreciendo el consumo de carne (Ordoñez, 2011).
Para el periodo de años 2011-2014 el consumo de carnes reduce progresivamente,

esto como resultado de la disminución del poder adquisitivo de la población y la
reducción de importaciones de carnes a precios subsidiados (precios reales a la baja).
Según datos suministrados por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) el consumo

de carne de res cayó 13% entre el año 2012 y 2014, para el año 2012 el consumo
diario per cápita de carne de res era de 51,64 gramos y para el 2014 el consumo bajó a
44,62 gramos.
Para el año 2015 como consecuencia de la situación económica del país la oferta de
carne importada y ganado vacuno disminuye considerablemente, lo que significa una
menor oferta total impactando el consumo de carne de res, el cual se estimó entre 12 y
14 kg/habitante/año (Piñate, 2015).
Por otra parte, es importante considerar para el estudio los requerimientos

nutricionales, de manera que se estime la cantidad de carne que satisfaga la
necesidad específica del consumidor, dado que la demanda del servicio se estable en
función del número de animales a faenar para cubrir la demanda existente.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO)

considera a nivel mundial como requerimientos en alimentos por persona, un promedio
entre 2200 a 2400 kcal por día, y para combatir de manera eficaz la malnutrición y la
subnutrición debe suministrarse 20 g de proteína animal per cápita al día, esto puede
lograrse mediante la dieta mínima de consumo de carne de 90,41 g/día. De los
estimados nacionales del consumo general de carnes para el año 2013 fue de 131,2
g/persona/día, el 35 % corresponde a carne de bovinos, el 57% corresponde al
consumo de carne de pollo y el 8% restante a la carne de cerdo, con estas relaciones
se puede deducir que la dieta seria de 45,92 g/persona/día de carne vacuna. La
canasta básica alimentaria venezolana para el hogar de cinco miembros (2 adultos y 3
niños) es de 11925 kcal según cifras oficiales publicadas por el Instituto Nacional de
Nutrición para el año 2013, es decir, un promedio per cápita de 2385 kcal por día lo
que satisface los requerimiento nutricionales mínimos señalados.
Finalmente, el estudio publicado en 2015 por la OMS (Organización Mundial de la

Salud) recomienda “u sum m x m s m l 500 j ”, l qu
indica un consumo máximo 71,42 gr por día.
Considerando lo anterior, se estable para el análisis posterior de la demanda como

referencia el consumo per cápita de 16,4 kg/año/persona registrado para el año 2014,
el cual se encuentra además dentro del rango recomendado de consumo carne roja.
4.4.2 Análisis de Demanda en el Estado Mérida
Como se indica en aparto anterior, el análisis de la demanda del servicio de faenado se

realiza en función del consumo de carne. Para esto es necesario calcular la población
para los años futuros y considerar el consumo per cápita nacional aparente del año
2014, el cual según datos oficiales fue de 16,4 kilogramos/persona/año, así como
también se considera el peso promedio por animal beneficiado de 231,35 kg señalado
en el estudio de oferta.
4.4.2.1 Estimación de la Población del Estado Mérida
Para la estimación de la población para el periodo de estudio se utilizan las

proyecciones de la población con base al censo nacional 2011, calculadas por INE
(Instituto Nacional de Estadística) en función de las proyecciones al 30 de junio de cada
año y calculadas en el segundo trimestre del año 2013.
A continuación en la tabla 4.18 se muestra la población proyectada en el estado

Mérida para el periodo de años 2016-2036.
Tabla 4.18 Proyecciones de la Población del Estado Mérida
Año Población Año Población

Estimada Estimada
2014 954.582 2026 1.157.090

2015 972.481 2027 1.171.974
2016 990.280 2028 1.186.387
2017 1.007.934 2029 1.200.298
2018 1.025.445 2030 1.213.679
2019 1.042.795 2031 1.226.504
2020 1.059.925 2032 1.238.751
2021 1.076.858 2033 1.250.402
2022 1.093.550 2034 1.261.441
2023 1.109.960 2035 1.271.858
2024 1.126.046 2036 1.281.645
2025 1.141.769
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE
4.4.2.2 Consumo Potencial de Carne en el Estado Mérida
Como se muestra en la tabla 4.19 se obtiene una proyección de la demanda potencial

en kilogramos de carne y el número de bovinos a faenar para los futuros años en el
estado Mérida. Tomando en cuenta las proyecciones del número de habitantes en
dicho estado, el consumo per cápita aparente que se considera es 16,4 kilogramos por
año y el peso promedio por canal de 231,5 kg.
Tabla 4.19 Cálculo del consumo potencial de carne Faenada en el esto Mérida al
2036
Año Población Consumo Demanda Peso Prom. Número de
Estimada Per cápita Potencial (kg) De Canal (Kg) Bovinos a
(Kg/Per/año) faenar
2014 954.582 16,4 15.655.145 231,5 67.625
2015 972.481 16,4 15.948.688 231,5 68.893
2016 990.280 16,4 16.240.592 231,5 70.154
2017 1.007.934 16,4 16.530.118 231,5 71.404
2018 1.025.445 16,4 16.817.298 231,5 72.645
2019 1.042.795 16,4 17.101.838 231,5 73.874
2020 1.059.925 16,4 17.382.770 231,5 75.088
2021 1.076.858 16,4 17.660.471 231,5 76.287
2022 1.093.550 16,4 17.934.220 231,5 77.470
2023 1.109.960 16,4 18.203.344 231,5 78.632
2024 1.126.046 16,4 18.467.154 231,5 79.772
2025 1.141.769 16,4 18.725.012 231,5 80.886
2026 1.157.090 16,4 18.976.276 231,5 81.971
2027 1.171.974 16,4 19.220.374 231,5 83.025
2028 1.186.387 16,4 19.456.747 231,5 84.046
2029 1.200.298 16,4 19.684.887 231,5 85.032
2030 1.213.679 16,4 19.904.336 231,5 85.980
2031 1.226.504 16,4 20.114.666 231,5 86.888
2032 1.238.751 16,4 20.315.516 231,5 87.756
2033 1.250.402 16,4 20.506.593 231,5 88.581
2034 1.261.441 16,4 20.687.632 231,5 89.363
2035 1.271.858 16,4 20.858.471 231,5 90.101
2036 1.281.645 16,4 21.018.978 231,5 90.795
Fuente: Investigación propia.

La demanda potencial proyectada de carne bovina en kilogramos resulta de la relación
establecida al multiplicar la población estimada para cada año por el consumo per
cápita en kilogramos, y el número de bovinos a faenar se obtiene de dividir el consumo
potencial entre el peso promedio histórico de una canal.
4.4.3 Análisis de Demanda en el Municipio Obispo Ramos de Lora
A continuación en el Tabla 4.20 se muestra la población del Municipio obispo Ramos

de Lora, calculadas en función de las proyecciones al 30 de junio de cada año y
calculadas en el segundo trimestre del año 2013, con base al Censo del año 2011,
cuyos datos son emitidos por el Instituto Nacional de Estadística.
Tabla 4.20 Población del Municipio ORL
N° de
Año
Bovinos
2000 20.824
2001 21.184
2002 21.569
2003 21.970
2004 22.379
2005 22.795
2006 23.214
2007 23.638
2008 24.068
2009 24.507
2010 24.960
2011 25.427
2012 25.909
2013 26.403
Fuente: INE
Como en apartados anteriores el cálculo de la población se realiza mediante el análisis

de regresión lineal simple. En base al Tabla 4.21 se realiza las proyecciones para los
siguientes años.
Tabla 4.21 Proyecciones de la Población del Municipio ORL

Bovinos X X2 XY Año X Y Año X Y
Estimado Estimado
2000 20.824 1 1 2014 15 26704 2028 29 32705
20.824
2001 21.184 2 4 42368 2015 16 27133 2029 30 33134
2002 21.569 3 9 64707 2016 17 27561 2030 31 33562
2003 21.970 4 16 87880 2017 18 27990 2031 32 33991
2004 22.379 5 25 111895 2018 19 28419 2032 33 34420
2005 22.795 6 36 136770 2019 20 28847 2033 34 34848
2006 23.214 7 49 162498 2020 21 29276 2034 35 35277
2007 23.638 8 64 189104 2021 22 29705 2035 36 35706
2008 24.068 9 81 216612 2022 23 30133 2036 37 36134
2009 24.507 10 100 245070 2023 24 30562
2010 24.960 11 121 274560 2024 25 30990
2011 25.427 12 144 305124 2025 26 31419
2012 25.909 13 169 336817 2026 27 31848
2013 26.403 14 196 369642 2027 28 32276
Totales 328.847 101 2563871 a=20274,18 Ecuación
105 5
Promedio 23.489 72,5 341849,467 b=428,65 y=20274,18+428,65x
7,5
Fuente: Investigación propia
4.4.3.1 Consumo Potencial del Municipio Obispo Ramos de Lora
Teniendo como año base el año 2014, se obtiene a continuación la demanda potencial
en kilogramos y el número de bovinos a faenar hasta el año 2035 para el Municipio
Obispo Ramos de Lora (Ver Tabla 4.22).
4.4.4 Análisis de la Demanda potencial Insatisfecha
Según Baca G. (2004), se llama demanda potencial insat sf h “l t

bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en años futuros, sobre la
cual se ha determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las
s l s u l s s h z l l ul ”.
A continuación se presentan los datos que se obtuvieron en las proyecciones de la

oferta y demanda para determinar la existencia de demanda insatisfecha de canales
faenadas en el Estado Mérida.
Tabla 4.22 Proyecciones de la demanda potencial del Municipio
Población Consumo Per Demanda Peso Prom. Número de

Año
estimada cápita Kg/año Potencial De Canal cabezas a faenar
2014 26.704 16,4 437.945 231,5 1.825

2015 27.133 16,4 444.975 231,5 1.854
2016 27.561 16,4 452.005 231,5 1.883
2017 27.990 16,4 459.035 231,5 1.913
2018 28.419 16,4 466.065 231,5 1.942
2019 28.847 16,4 473.095 231,5 1.971
2020 29.276 16,4 480.124 231,5 2.001
2021 29.705 16,4 487.154 231,5 2.030
2022 30.133 16,4 494.184 231,5 2.059
2023 30.562 16,4 501.214 231,5 2.088
2024 30.990 16,4 508.244 231,5 2.118
2025 31.419 16,4 515.274 231,5 2.147
2026 31.848 16,4 522.304 231,5 2.176
2027 32.276 16,4 529.334 231,5 2.206
2028 32.705 16,4 536.364 231,5 2.235
2029 33.134 16,4 543.394 231,5 2.264
2030 33.562 16,4 550.424 231,5 2.293
2031 33.991 16,4 557.453 231,5 2.323
2032 34.420 16,4 564.483 231,5 2.352
2033 34.848 16,4 571.513 231,5 2.381
2034 35.277 16,4 578.543 231,5 2.411
2035 35.706 16,4 585.573 231,5 2.440
2036 36.134 16,4 592.598 231,5 2.560
4.4.4.1 Cálculo de la demanda potencial insatisfecha
Para determinar la demanda insatisfecha de canales bovinas en el Estado Mérida,

se obtiene una relación entre la demanda potencial de canales bovinas para consumo y
la cantidad ofertada de canales a faenar, a nivel del estado; esta diferencia nos da la
Demanda Insatisfecha de las canales de bovinos, la cual es positiva y va en incremento
(Ver tabla 4.23).
Tabla 4.23 Demanda Insatisfecha en el Estado Mérida
Demanda Potencial Demanda

Total de
Año de Canales Oferta (1) Oferta (2) Insatisfecha
Oferta
Bovinas Canales (Unidades )
2014 67.625 45.356 12.366 57.722 9.903
2015 68.893 44.454 12.938 57.392 11.500
2016 70.154 43.552 13.511 57.063 13.091
2017 71.404 42.650 14.083 56.733 14.671
2018 72.645 41.748 14.656 56.404 16.241
2019 73.874 40.846 15.228 56.074 17.800
2020 75.088 39.944 15.801 55.745 19.343
2021 76.287 39.042 16.373 55.415 20.872
2022 77.470 38.140 16.946 55.086 22.384
2023 78.632 37.238 17.519 54.756 23.876
2024 79.772 36.336 18.091 54.427 25.345
2025 80.886 35.434 18.664 54.097 26.788
2026 81.971 34.531 19.236 53.768 28.203
2027 83.025 33.629 19.809 53.438 29.587
2028 84.046 32.727 20.381 53.109 30.938
2029 85.032 31.825 20.954 52.779 32.253
2030 85.980 30.923 21.526 52.450 33.530
2031 86.888 30.021 22.099 52.120 34.768
2032 87.756 29.119 22.672 51.791 35.965
2033 88.581 28.217 23.244 51.461 37.120
2034 89.363 27.315 23.817 51.131 38.232
2035 90.101 26.413 24.389 50.802 39.299
2036 90.795 25.511 24.962 50.472 40.322
Fuente: Directa
Nota: Oferta (1): Oferta de servicio de Faenado de Bovinos de Mataderos Industriales, Mataderos
Municipales y Salas de Matanza. Oferta (2): Oferta de Servicio de Faenado de Bovinos en
4.5 Diseño
Mataderos de la Investigación
del Municipio Obispo Ramosde de Mercado
Lora (Mataderos de Capazón y Guayabones).
4.5.1 La Encuesta
La encuesta se utiliza como herramienta para comprobar la oferta y demanda del

producto o servicio a través de la preparación de preguntas consultadas a cierto
número de personas, establecidas según datos estadísticos y cálculos matemáticos,
para satisfacer de mejor manera las necesidades del mercado (Ver Anexo 1). Esta
técnica se encuentra descrita ampliamente en el Marco Metodológico (Capítulo 3),
donde se analiza la población, tipo y tamaño de la muestra.
4.5.1.1 Análisis de Resultados
Una vez realizadas las encuestas a las viviendas de los diferentes Municipios del
Estado Mérida se procede a la tabulación y codificación de cada una de las preguntas
mediante la utilización del programa SPSS.
Tabla 4.24 Consumo de carne de Res
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje

válido acumulado
Válidos Si 384 100,0 100,0 100,0
No 0 0,0 0,0
Total 384 100,0 100,0
Fuente: Encuesta Aplicada
Gráfico 4.9 ¿Consumen en su vivienda Carne de res?
Pregunta 2
0%
Si
No
100%
Fuente: Tabla 4.24
Como se aprecia en los resultados obtenidos en la encuesta realizada en el 100% de

las viviendas encuestadas afirman consumir carne de res.
Tabla 4.25 ¿Habitualmente qué tipo de carne consume con mayor frecuencia?
Seleccione tres tipos en orden de importancia. 1-Mayor importancia. 3-Menor
importancia.
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
Válido acumulado
Válidos Carnes de Res 195 50,8 50,8 50,8
Carne de Pollo 160 41,6 41,6 92,4
Carne de Cerdo 16 4,2 4,2 96,6
Pescado 13 3,4 3,4 100,0
Carne Ovejo 0 0,0 0,0
Carne Chivo 0 0,0 0,0
Mariscos 0 0,0 0,0
Otros 0 0,0 0,0
Total 384 100,0 100,0
Gráfico 4.10 ¿Habitualmente qué tipo de carne consume con mayor frecuencia?
3,4% 0,0% Pregunta 3 0,0%

4,2% 0,0% 0,0%
Carnes de Res
Carne de Pollo
50,8%
41,6% Carne De Cerdo
Pescado
Carne Ovejo
Fuente: Tabla 4.25
El consumo habitual en las viviendas encuestadas demuestra que en un 50,8%

prefieren principalmente la carne de res, seguida en un 41,6% de la carne de pollo y en
tercer lugar con un 4,2% prefieren la carne de cerdo.
Tabla 4.26 ¿Con que frecuencia se consume carne de res en su vivienda?
Válido acumulado
Válidos Diario 37 9,7 9,7 9,7
1 Vez a la semana 81 21 21 30,7
2 veces a la Semana 161 42 42 72,7
3 Veces a la Semana 78 20,2 20,2 92,9
Quincenal 19 5 5 97,9
Mensual 8 2,1 2,1 100,0
Total 384 100,0 100,0
Gráfico 4.11 ¿Con que frecuencia se consume carne de res en su vivienda?
Pregunta 4
5,0% 2,1% 9,7%
Diario
20,2% 21,0% 1 Vez a la semana
2 veces a la Semana
42,0%
3 Veces a la Semana
Quincenal
Fuente: Tabla 4.26
Los resultados obtenidos con relación a la frecuencia de consumo de carne de res en el

estado Mérida es de: el 42,0% de los encuestados consumen 2 veces a la semana
carne de res, seguido en un 21,0 % que consumen 1 vez a la semana, 3 veces a la
semana consumen un 20,2%, diariamente consumen un 9,7%, el 5,0% lo hacen
quincenalmente y finalmente un 2,1% consumen Mensualmente.
Tabla 4.27 ¿Cuántos kilogramos de carne de res sin hueso consumen su familia a la
semana?
Válido Acumulado
Válidos De 0,5 a 1kg a 150 39,1 39,1 39,1
la semana
De 1,5 a 3 kg 182 47,4 47,4 86,5
a la semana
De 3,5 a 5 kg 37 9,6 9,6 96,1
a la semana
Más de 5 kg a 15 3,9 3,9 100,0
la semana
Total 384 100,00 100,0
Gráfico 4.12 ¿Cuántos kilogramos de carne de res sin hueso consumen su familia a la
semana?
Pregunta 5 (Carne sin hueso)
9,6% 3,9% De 0,5 a 1kg a la

semana
39,1% De 1,5 a 3 kg a la
semana
47,4% De 3,5 a 5 kg a la
semana
Más de 5 kg a la
semana
Fuente: Tabla 4.27
En lo referente a la cantidad en kg de carne de res sin hueso que se consume

podemos observar que: en 182 viviendas 47,4% consumen de 1,5 a 3 kg de carne a la
semana, en 150 viviendas que representan el 39,1% consumen de 0,5 a 1 kg de carne
a la semana, en 37 de las viviendas que representan el 9,6% consumen 3,5 a 5 kg a la
semana y finalmente en 15 viviendas que representan 3,9% se consumen más de 5 kg
a la semana.
Tabla 4.28 ¿Cuántos kilogramos de carne de res con hueso consumen su familia a la
semana?

Válido Acumulado
Válidos De 0,5 a 1kg a la 231 60,2 60,2 60,2
semana
De 1,5 a 3 kg a la 68 17,7 17,7 77,9
semana
De 3,5 a 5 kg a la 5 1,3 1,3 79,2
semana
Más de 5 kg a la 1 0,3 0,3 79,4
semana
No consume 79 20,6 20,6 100,0
Total 384 100,0 100,0

Gráfico 4.13 ¿Cuántos kilogramos de carne de res con hueso consumen su familia a la
semana?
Pregunta 5 (Carne con hueso)

De 0,5 a 1kg a la
semana
0,3% 20,6%
1,3% De 1,5 a 3 kg a la
17,7% semana
60,2%
De 3,5 a 5 kg a la
semana
Más de 5 kg a la
semana
En lo referente a la cantidad en kg de carne de res con hueso que se consume

podemos observar que: el 60,2% consumen de 0,5 a 1 kg de carne con hueso por
semana, el 17,7% consumen de 1,5 a 3 kg de carne a la semana, el 1,3% consumen
3,5 a 5 kg a la semana y finalmente en 79 viviendas que representan 20,6% no
consumen carne de res con hueso.
Tabla 4.29 ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de carne de
res (carne con hueso)?
Válido acumulado
Válidos 160 bs (regulado) 3 0,8 0,8 0,8
220 Bs 8 2,1 2,1 2,9
300 Bs 11 2,9 2,9 5,7
400 Bs o Más 265 69,0 69,0 74,7
No Sabe/No Indica 97 25,3 25,3 100,0
384 100,0 100,0
Gráfico 4.14 : ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de carne
de res con hueso?
Pregunta 6 (Carne con hueso)

0,8% 2,1% 2,9%
160 bs (regulado)
25,3% 220 Bs
300 Bs
69,0%
400 Bs o Más
No Sabe/No Indica
Fuente: Tabla 4.29

En lo que se refiere al precio del kg de carne con hueso, el 69,0% paga 400bs o más,
2,9 % paga 300 Bs, el 2,1 % paga 220Bs, el 0,8% paga 160Bs por un kilogramo de
carne con hueso y por último el 25,3 % no se o no indicaron el precio que paga por un
kilogramos de carne con hueso.
Tabla 4.30 ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de
carne de res sin hueso?
Válido Acumulado
Válidos 250 Bs (Regulado) 13 3,4 3,4 3,4
450 Bs 3 0,8 0,8 4,2
600 Bs o Más 368 95,8 95,8 100,0
No Sabe / No 0 0 0,0
indica
384 100,0 100,0
Gráfico 4.15 ¿Cuál es el precio que usted paga actualmente por un kilogramo de carne
de res sin hueso?
3,4% Pregunta 6 (Carne sin hueso)

0,0% 0,8%
250 Bs (Regulado)
450 Bs
95,8% 600 Bs o Más

No Sabe / No indica
Fuente: Tabla 4.30
En lo que se refiere al precio del kilogramo de carne sin hueso, el 95,8% paga 600 Bs o
más, el 3,4 % paga 250 Bs y el 0,8% paga 450 bs por un kilogramo de carne sin hueso.
Tabla 4.31 ¿Dónde compra usted usualmente la carne de res que consume? Indique
hasta 3 opciones.
Válido Acumulado
Válidos Supermercados 53 10,6 10,6 10,6
Abastos 31 6,2 6,2 16,7
Frigoríficos 27 5,4 5,4 22,1
Carnicerías 328 65,3 65,3 87,5
Mercal-PDVAL 39 7,8 7,8 95,2
Mercados 19 3,8 3,8 99,0
Populares
Consumo en 2 0,4 0,4 99,4
restaurantes
Otros 3 0,6 0,6 100,0
Total 502 100,0 100,0
Gráfico 4.16 ¿Dónde compra usted usualmente la carne de res que consume? Indique
hasta 3 opciones.
Pregunta 7
0,6%
0,4% Supermercados
3,8% 10,6%
7,8%
6,2% Abastos
5,4%
Frigoríficos
65,3%
Carnicerías
Mercal-PDVAL
Fuente: Tabla 4.31
El 65,3%de los encuestados compran la carne de res en las carnicería, el 10,6%

compran en los las Supermercados, 7,8% realiza sus compras en las redes de
Mercales y PDVALES, un 6,2% adquieren el producto en los Abastos, el 5,4% compra
en los Frigoríficos, 3,8% realiza las compras de carne en los Mercados Populares, el
0,4% representan el consumo en restaurantes y un 0,6% realizan sus compras en otros
tipo de establecimientos.
Tabla 4.32 ¿Cuál es la característica más importante a la hora de comprar carne de res?
Indique hasta 3 opciones.
Válidos Porcentaje Porcentaje

Válido Acumulado
Precio 128 19,6 19,6 19,6
Buena Atención 103 15,8 15,8 35,4
Higiene 132 20,2 20,2 55,6
Confianza 79 12,1 12,1 67,6
Punto de venta 23 3,5 3,5 71,1
(comodidad
cercanía )
Calidad 189 28,9 28,9 100,0
Totales 653 100,0 100,0
Gráfico 4.17 ¿Cuál es la característica más importante a la hora de comprar carne de

res? Indique hasta 3 opciones.
Pregunta 8
Precio
28,9% 19,6%
Buena Atención
15,8%
12,1% Higiene
20,2%
3,5%
Confianza
Fuente: Tabla 4.32
La característica para el 28,9% de los encuestados es la calidad de la carne la más

importante, para el 20,2 % de los encuestados la higiene tanto del lugar como del
producto, para el 19,6% de los encuestados es importante el precio, para el 15,8% la
buena atención, para el 12,1 % la confianza con el carnicero y para el 3,5% el punto de
venta, es decir, por la comodidad y cercanía a la vivienda.
Tabla 4.33 ¿Cuál es la razón por la cual compra carne de res? Indique hasta 2
opciones.
Válido Acumulado
Válidos Buen Sabor 43 9,5 9,5 9,5
Nutritiva y Saludable 39 8,6 8,6 18,1
Variar 153 33,8 33,8 51,9
Fácil Preparación 37 8,2 8,2 60,0
Costumbre/Tradición 181 40,0 40,0 100,0
453 100,0 100,0

Gráfico 4.18 ¿Cuál es la razón por la cual compra carne de res? Indique hasta 2
opciones.
Pregunta 9
9,5%
8,6% Buen Sabor
40,0%
Nutritiva y Saludable
33,8%
Variar
8,2%
Fuente: Tabla 4.33

En el 40,0% de las viviendas encuestadas se compran carne de res por costumbre o
tradición familiar, un 33,8 % consumen carne para variar la dieta diaria, otro 9,5 %
consideran su buen sabor, el 8,6% por considerarla nutritiva y saludable y un 8,2%
comprar carne de res por su facilidad para prepararla.
Tabla 4.34 ¿Encuentra usted sin ningún problema carne en los establecimientos que
frecuenta?
Válido Acumulado
Válidos Si 279 72,7 72,7 72,7
No 105 27,3 27,3 100,0
384 100 100,0

Gráfico 4.19 ¿Encuentra usted sin ningún problema carne en los establecimientos que
frecuenta?
Pregunta 10
27,3%
Si
72,7% No
Fuente: Tabla 4.34
El 72,7% de los encuestados respondieron que encuentran la carne sin ningún

problema en sus Municipios y el 27,3 % respondieron que tienen dificultades para
encontrar dicho rubro.
Tabla 4.35 ¿En cuál de estos intervalos está comprendido el ingreso mensual de su
vivienda?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Válido Porcentaje

Acumulado
Válidos <6746,98 Bs 13 3,4 3,4 3,4
6746,98 Bs- 169 44,0 44,0 47,4
13493,96 Bs
13493,96 Bs- 108 28,1 28,1 75,5
20240,94 Bs
20240,94 Bs- 68 17,7 17,7 93,2
26987,92 Bs
26987,92 Bs- 10 2,6 2,6 95,8
33734,9 Bs
33734,9 Bs- 16 4,2 4,2 100,0
Más
384 100,0 100,0
Gráfico 4.20 ¿En cuál de estos intervalos está comprendido el ingreso mensual de su
hogar?
Pregunta 11
2,6% 4,2% 3,4%
17,7% <6746,98 Bs
44,0%
6746,98 Bs-
28,1% 13493,96 Bs
13493,96 Bs-
20240,94 Bs
Fuente: Tabla 4.35
El 44,0% de las viviendas encuestadas tienen un ingreso mensual de entre 6746,98 y

13493,96 Bs, es decir, entre uno y dos salarios mínimos, el 28,1 % tienen un ingreso
entre 13493,96 a 20240,94 Bs, el 17,7% obtiene un ingreso de 20240,94 a 26987,92
Bs, el 4,2 % tiene un ingreso de 33734,9Bs o Más, el 3,4 % respondieron que los
ingresos mensuales no superan el salario mínimo de 6746,98 y el 2,6% restante
perciben un ingreso de entre 26987,92 a 33734,9 bs al mes.
Tabla 4.36 ¿De encontrar la carne (con hueso y sin hueso) a precio asequibles, estaría
dispuesto a aumentar su consumo?
Válidos Frecuencia Porcentaje Porcentaje

Válido Acumulado
Si, estaría dispuesto a 242 63,0 63,0 63,0
consumir más
No, consumiría lo mismo 142 37,0 37,0 100,0
384 100 100,0
Gráfico 4.21 ¿De encontrar la carne (con hueso y sin hueso) a precios más asequibles,
estaría dispuesto a aumentar su consumo?
Pregunta 12
37,0% Si, estaría dispuesto

a consumir más
63,0%
no, consumiría lo
mismo
Fuente: Tabla 4.36

El 63% de los consumidores consultados estarían dispuestos a consumir mayor
cantidad de carne de res con hueso o sin hueso, si estos se encontraran a menor
precio, el otro 37% afirma que consumirían lo mismo sin importar el precio al que se
encuentre en el mercado.
Tabla 4.37 ¿Qué cantidad de carne sin hueso consumiría si encontrara a precio
regulado?
Válido Acumulado
Válidos Consumiría el 224 58,3 58,3 58,3
doble (precio
regulado)
Consumiría 1 kg 18 4,7 4,7 63,0
más
Consumiría lo 142 37,0 37,0 100,0
mismo
384 100,0 100,0
Gráfico 4.22 En caso de ser afirmativa la pregunta anterior. ¿Qué cantidad de carne sin
hueso consumiría si encontrara a precios regulados?
Pregunta 12 (Carne Sin Hueso)
Consumiría el doble
37,0% (precio regulado)
58,3% Consumiría 1 kg más
Consumiría lo mismo
4,7%
Fuente: Tabla 4.37
Como lo expresa los resultados el 58,3% consumiría el doble de encontrar a precios

regulados, el 4,7 % consumiría un kilogramo más de carne de res a precios menores
a los actuales y el 37,0% consumiría lo mismo.
Tabla 4.38 ¿Qué cantidad de carne con hueso consumiría si encontrara a precio
regulado?
Frecuencia porcentaje
Válido Acumulado
Válidos 195 50,8 50,8 50,8
18 4,7 4,7 55,5
171 44,5 44,5 100,0
384 100 100,0
Gráfico 4.23 ¿Qué cantidad de carne con hueso consumiría si encontrara a precio
regulado?.
Pregunta 12 (Carne con Hueso)
Consumiría el doble
44,5% (precio regulado)
50,8% Consumiría 1 kg más
Consumiría lo mismo
4,7%
Fuente: Tabla 4.38

El 50,8% de los encuestados manifiestan que consumiría el doble de carne con hueso
si estos se encontraran en el mercado a precios regulados, un 44,5% consumirían los
mismo sin importar el precio y un 4,7% consumirían un 1 kilogramo más.
Tabla 4.39 ¿Compraría carne de res directamente en el Matadero Municipal? Si este

contara con venta al por menor.
Válido Acumulado
Válidos Si 292 76,1 76,1 76,1
No 92 23,9 23,9 100,0
384 100 100

Gráfico 4.24¿Compraría carne de res directamente en el Matadero Municipal? Si este
contara con venta al por menor.
Pregunta 13
23,9%
Si
76,1% No
Fuente: Tabla 4.39
Los resultados de la encuesta realizada indican que al 76,1% de la muestra encuestada

le gustaría comprar la carne directamente a un Matadero Industrial con servicio al por
menor, por su parte al 23,9% no le gustaría.
Tabla 4.40 ¿Sabe usted de que Matadero proviene la carne que consume?
Válido Acumulado
Válidos Si 205 53,4 53,4 53,4
No 179 46,6 46,6 100,0
384 100 100
Gráfico 4.25 ¿Sabe usted de que Matadero proviene la carne que consume?
Pregunta 14
34,8%
Si
65,2%
No
Fuente: Tabla 4.40

En el 65,2 % de las viviendas encuestadas se desconoce la procedencia de la carne
consumida y el 34,8% restante conoce el origen de la carne que consume.
4.5.2 Demanda Proyectada
Para realizar el cálculo y proyección de la demanda se parte de las encuestas

aplicadas, considerando para la misma la proyección de la población del estado Mérida
realizada anteriormente para el periodo 2015-2036, iniciando para este en el año 2015
la cual fue estimada en 972481 habitantes, dado que el 100% de las familias que
integran las vivienda consumen carne de res, según datos arrojados por la encuesta,
se contemplará la totalidad de la población proyectada como la población de estudio.
Para el cálculo de la muestra se consideraron las viviendas ocupadas, que según

datos suministrados por el Instituto Nacional de Estadística están integradas por 4,25
miembros por viviendas, Además se tomó en cuenta un peso promedio por res de
231,5 Kg. y el consumo promedio evaluado por las encuestas de 74,828 kg por
vivienda/año, con el objetivo de hallar el número de reses por faenar en cada uno de
los años proyectados las mismas que se consideraran nuestra demanda (Ver tabla
4.42).
4.5.3 Estudio de la Demanda Potencial Insatisfecha
La demanda potencial insatisfecha es la cantidad de carne de res que es

probable que el mercado consuma en años futuros y que no puede ser
satisfecha por la oferta existente.
4.5.3.1 Calculo de la Demanda Potencial Insatisfecha
Para calcular la demanda potencial insatisfecha solo se resta de la demanda

proyectada de cabezas de ganado bovino destinado al faenamiento, la respectiva
oferta proyectada de cabezas de ganado bovino destinado al faenamiento; si el
resultado es positivo, quiere decir que existe una demanda potencial insatisfecha a la
cual va dirigido nuestro proyecto, caso contrario existirá una sobreoferta de
cabezas de ganado bovino destinado al faenamiento.
Como se observa en la tabla 4.43 la demanda potencial insatisfecha existente es

creciente, demostrando que nuestro proyecto tiene razón de ser, teniendo como
objetivo cubrir dicha demanda insatisfecha. Además en la tabla 4.44 se comparan la
demanda potenciales partiendo de las encuestas y datos históricos.
Tabla 4.41 Cálculo y proyecciones de la demanda
Año Población Número Consumo Total de Número de

Proyectada de en kg Consumo Reses
Viviendas (Kg) demandas
2015 972.481 228.819 74,828 17.122.073 73.961
2016 990.280 233.007 74,828 17.435.452 75.315
2017 1.007.934 237.161 74,828 17.746.279 76.658
2018 1.025.445 241.281 74,828 18.054.588 77.990
2019 1.042.795 245.364 74,828 18.360.062 79.309
2020 1.059.925 249.394 74,828 18.661.663 80.612
2021 1.076.858 253.378 74,828 18.959.795 81.900
2022 1.093.550 257.306 74,828 19.253.685 83.169
2023 1.109.960 261.167 74,828 19.542.609 84.417
2024 1.126.046 264.952 74,828 19.825.828 85.641
2025 1.141.769 268.652 74,828 20.102.657 86.837
2026 1.157.090 272.256 74,828 20.372.407 88.002
2027 1.171.974 275.759 74,828 20.634.464 89.134
2028 1.186.387 279.150 74,828 20.888.227 90.230
2029 1.200.298 282.423 74,828 21.133.153 91.288
2030 1.213.679 285.572 74,828 21.368.746 92.306
2031 1.226.504 288.589 74,828 21.594.551 93.281
2032 1.238.751 291.471 74,828 21.810.179 94.212
2033 1.250.402 294.212 74,828 22.015.313 95.099
2034 1.261.441 296.810 74,828 22.209.672 95.938
2035 1.271.858 299.261 74,828 22.393.080 96.730
2036 1.281.645 301.564 74,828 22.565.396 97.475

Tabla 4.42 Demanda Potencial Insatisfecha
Demanda Demanda
Oferta
Año proyectada Potencial
Proyecta
(Encuestas) Insatisfecha
2015 73.961 57.722 16.239
2016 75.315 57.392 17.923
2017 76.658 57.063 19.595
2018 77.990 56.733 21.256
2019 79.309 56.404 22.905
2020 80.612 56.074 24.538
2021 81.900 55.745 26.155
2022 83.169 55.415 27.754
2023 84.417 55.086 29.332
2024 85.641 54.756 30.884
2025 86.837 54.427 32.410
2026 88.002 54.097 33.905
2027 89.134 53.768 35.366
2028 90.230 53.438 36.792
2029 91.288 53.109 38.179
2030 92.306 52.779 39.526
2031 93.281 52.450 40.831
2032 94.212 52.120 42.092
2033 95.099 51.791 43.308
2034 95.938 51.461 44.477
2035 96.730 51.131 45.599
2036 97.475 50.802 46.673

Tabla 4.43 Comparación de la demanda potencial insatisfecha datos históricos vs
encuestas
Demanda Potencial Demanda potencial

Año Insatisfecha Insatisfecha Diferencia
(Encuesta) (Históricos)
2015 16239 11500 4739
2016 17923 13091 4832
2017 19595 14671 4924
2018 21256 16241 5015
2019 22905 17800 5106
2020 24538 19343 5195
2021 26155 20872 5283
2022 27754 22384 5370
2023 29332 23876 5456
2024 30884 25345 5539
2025 32410 26788 5621
2026 33905 28203 5701
2027 35366 29587 5779
2028 36792 30938 5854
2029 38179 32253 5926
2030 39526 33530 5996
2031 40831 34768 6063
2032 42092 35965 6127
2033 43308 37120 6188
2034 44477 38232 6245
2035 45599 39299 6299
2036 46673 40322 6350

Comparando los resultados de la demanda potencial insatisfecha obtenida con los
datos históricos versus la demanda potencial insatisfecha obtenida a partir de los datos
observados en las encuestas, se determina que ambos valores no son tan distantes el
uno del otro, indicando a su vez que las proyecciones históricas no se alejan de la
realidad actual del mercado. Como se ha indicado las encuestas tienen como propósito
comprobar los datos históricos que se manejan, por ello se decide considerar la
demanda potencial históricos para posteriores estimaciones, con la intensión de
realizar un análisis más conservador.
4.6 Análisis de Precio
Se define como precio a la cantidad monetaria a la que están dispuestos a vender, y

los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en
equilibrio. Para el análisis de precios se considera los precios del ganado bovino en pie,
en canal y los precios del servicio de sacrificio y faenado de bovinos, dado que estos se
encuentran relacionados.
4.6.1 Evolución de los Precios de la Carne (Detallistas)
Los precios promedio de la carne bovina de primera, segunda y tercera en el periodo

comprendido entre los años 1998- 2015 en Venezuela se muestran en la tabla 4.45.
En esta se puede apreciar los precios promedios anuales desde 1998 hasta la
actualidad, los mismos muestran un crecimiento anual durante el periodo 1998-2008.
Para el año 2008 se fijan en todo el territorio nacional el precio máximo de venta, para
los productores, mayoristas y detallistas, iniciando el periodo de regulación de la
cadena productiva de las carnes de bovinos, mercado que sigue regulado hasta la
actualidad.
En Agosto del año 2008 se publica en Gaceta Oficial, el precio máximo de venta al
público por kilogramo de carne de primera en 17,60 bs, carne de segunda 11,90 bs y
carne de tercera 10,15 bs. Precio que se mantiene efectivo hasta el año 2011, donde
se establece nuevos precios máximos, en la Gaceta Oficial número 39.698 de junio de
2011, donde se establecen el precio de carne de primera en 22,74 bs, carne de
segunda 15,38 bs y carne de tercera 13,12 bs.
Para el año 2013 se realiza un nuevo aumento, publicándose en la Gaceta Oficial

número 40.169, el precio máximo de venta de carne de primera 27,29 bs, carne de
segunda 18,46 bs y carne de tercera 15,74 bs.
Tabla 4.44 Evolución de los precios de la carne de primera, segunda y tercera
Carne de 1era Carne de 2da Carne de 3era

Año Precio Variación Precio Variación Precio Variación
Kg porcentual Kg Porcentual kg Porcentual
1998 3,50 2,92

1999 3,65 4,3 2,90 -0,5
2000 4,20 15,2 3,41 17,6
2001 4,99 18,6 3,98 16,8
2002 5,85 17,3 4,61 15,7
2003 7,07 20,8 5,33 15,6
2004 8,61 21,9 6,22 16,7
2005 10,38 20,5 7,45 19,8
2006 12,47 20,2 8,86 18,9
2007 14,81 18,7 10,72 21,0
2008 17,97 21,4 13,35 24,5 10,15
2009 18,71 4,1 12,90 -3,4 10,15 0,0
2010 17,60 -5,9 11,90 -7,8 10,15 0,0
2011 22,74 29,2 15,38 29,2 13,12 29,3
2012 22,74 0,0 15,38 0,0 13,12 0,0
2013 27,29 20,0 18,46 20,0 15,74 20,0
2014 27,29 0,0 18,46 0,0 15,74 0,0
2015 235,00 761,1 192,5 942,8 140,5 792,6
Fuente: BCV Información Estadistica, Gacetas Oficiales, Indepabis, MERCAL,
C.A. /GMV/GPP/Unidad de Estadísticas.
En el año 2015 son fijados en dos oportunidades los precios máximos de la cadena de
producción, distribución y consumo, por el nuevo Órgano Superintendencia Nacional
para la Defensa de los Derechos Socio Económicos (SUNDDE), Fijando para la
primera ocasión en febrero como precios de venta justo de la carne de primera en
220bs, carne de segunda 165 bs y Carne de tercera 121 Bs. Para mayo del mismo año
se estable un nuevo ajuste quedando estos en 250 bs, 220 bs y 160bs
respectivamente.
A pesar de la regulación de la cadena productiva de la carne bovina nacional desde el

año 2008, es evidente que la media del precio de mercado rara vez ha alcanzado
precio regulado, caso que se demostró durante la aplicación de las encuestas, donde
los precios reales al consumidor superan muy por encima los precios regulados. Siendo
solo los mercados del gobierno quienes ofrecen los diferentes cortes de carne de res a
precios regulados.
4.6.2 Evolución de los Precios de Ganado Bovino en Pie
Los precios promedio de ganado en pie, carne en canal (Centro de Beneficio) y Carne
en canal (Mayorista) en el periodo comprendido entre los años 1998- 2015 en
Venezuela se muestran en la tabla 4.46.
Tabla 4.45 Evolución de los precios de Ganado en pie (Productor), Carne en canal
(Centro de beneficio) y carne en canal (Mayorista).
Carne Bovina (en pie) Carne en canal Centro Carne en Canal

de Beneficio (Mayoristas)
Año Precio Variacion Precio Variacion Precio Variacion
Bsf*Kg porcentual BsF*Kg porcentual porcentual
1998 0,697
1999 0,736 5,6%
2000 0,777 5,6%
2001 0,911 17,2%
2002 1,068 17,2%
2003 1,334 24,9%
2004 2,463 84,6%
2005 2,665 8,2%
2006 3,195 19,9%
2007 3,986 24,8%
2008 4,799 20,4% 10,68 11,11
2009 5,5 14,6% 10,68 0,0% 11,11 0,0%
2010 5,5 0,0% 10,68 0,0% 11,11 0,0%
2011 7,1 29,1% 13,67 28,0% 14,36 29,3%
2012 7,1 0,0% 13,67 0,0% 14,36 0,0%
2013 8,52 20,0% 16,4 20,0% 17,23 20,0%
2014 8,52 0,0% 16,4 0,0% 17,23 0,0%
2015 73,5 762,7% 124,77 660,8% 165 857,6%
Fuente: BCV Información Estadística, Gacetas Oficiales, Indepabis, SUNDDE,
MERCAL, C.A. /GMV/GPP/Unidad de Estadísticas.
De la tabla anterior se puede apreciar los precios promedios anuales desde 1998 hasta
la actualidad, los mismos muestran un aumento anual durante el periodo 1998-2008,
siendo entre los años 2004 y 2005 cuando se presenta la mayor variación porcentual
de 84,6 %.
Al igual que para los detallistas, los precios de los productores, centros de beneficio y
mayoristas, son objeto de la fijación de los precios impuestos por el Organismos
Nacionales.
En Agosto del año 2008 se publica en Gaceta Oficial, los precios máximos de venta
por kilogramo de ganado en pie 5,5 bs, carne en canal centro de beneficio 10,58 bs y
carne en canal (Mayoristas) 11,11 bs.
En la Gaceta Oficial número 39.698 de junio de 2011, donde se fijaron nuevos precios
para productores, centro de beneficio y mayoristas con una variación porcentual 29,1%,
28,0% y 29,3% respectivamente, que dando estos en 7,1 bs, 13,67 y 14,36 bs.
Para el año 2013 se publica en Gaceta Oficial los precios máximos de venta, indicando
un incremento de 20%, quedando los precios para productores en 8,52 bs, carne en
canal (Centro de beneficio) en 16,40 bs y para Mayorista en 17,23 bs.
En el año 2015 se fija nuevamente los precios de la cadena productiva en esta ocasión
en dos oportunidades, presentando la primera fijación en febrero, estableciendo como
precios de ganado en pie en 65 bs, carne en canal (Centro de beneficio) 124,62 bs y
Carne en canal (Mayorista) en 195 bs. Y una segunda ajuste en mayo, resultando los
precios en 82 bs, 124,92 bs y 135 bs respectivamente.
De la misma forma que la carne de res, el precio real del ganado en pie difiere del
mercado regulado, esto se debe a los elevados precios de los insumos agropecuarios
que deben pagar los productores nacionales. Además la situación deficitaria frente a la
demanda interna, como resultado de la falta de inversión en dicho sector económico,
presionó al alza de los precios.
4.6.3 Precios del Servicio de Faenamiento de Ganado Bovino
La mayoría de los mataderos del país no venden la carne directamente, sólo prestan el
servicio de matanza, permutando el costo de esta matanza por el valor de los
subproductos no comestibles. Es decir, los mataderos no encaren el precio de la carne.
Además usualmente los mataderos utilizan el valor de los subproductos para abaratar o
subsidiar el precio de las canales.
De acuerdo al director ejecutivo Gonzalo Asuje de la Asociación Venezolana de

Frigoríficos y Mataderos Industriales (ASOFRIGO), el precio actual del servicio se
puede estimar a partir del valor de los subproductos generados durante el servicio de
sacrificio y faenado de los bovinos, siendo el cuero el subproducto de mayor valor
comercial, el cual puede representar una participación económica de entre un 7 a 8%,
del total del valor del animal en pie y un 80% del valor total de los subproductos no
comestibles.
Según información de la Asociación Venezolana de Frigoríficos y Mataderos

Industriales (ASOFRIGO), para el año 2005 el precio del cuero era de 34,5 bs
representando un ingreso del 79,3% del servicio de faenado, a finales del 2008 los
miembros de dicha asociación se ven obligados a fijar un precio por el servicio de
matanza, motivados por la crisis del mercado nacional e internacional de los
subproductos no comestibles y en especial el cuero bovino, recomendando una banda
entre un mínimo de 20 bs y un máximo de 60 bs por cada bovino, dependiendo de si
solo prestaban el servicio de matanza y de la estructura de costo de cada planta. Todo
esto demuestra la importancia del cuero en esta industria.
Para el año 2015 el precio del servicio de faenado es fijado en 5.846 bs según
información suministrada por el Matadero Industrial Centro Occidente (MINCO) afiliado
de ASOFRIGO.
Dada esta información suministrada por ASOFRIGO se considera para la estimación

del precio del servicio de sacrificio y faenado del proyecto, el precio del ganado real en
pie, el cual se estima en un 10% de su valor total, o en su defecto se establecerá en
función del precio del cuero en el mercado nacional o internacional (Ver tabla 4.47).
Tabla 4.46 Precios de los cueros en el Mercado Internacional (2006-2015)
Año Precio(Bs/Kg)
2006 557,269774
2007 580,650025
2008 516,0156
2009 361,177382
2010 579,181061
2011 660,376548
2012 669,391562
2013 762,352178
2014 887,160475
2015 705,049159
Fuente: Indexmundi.
4.7 Análisis de la Comercialización
La comercialización del producto como objetivo principal de toda actividad económica,

se constituye en una de las metas de todo proyecto, ya que su consecución permitirá la
generación de flujos positivos de efectivo, lo que conllevara a la recuperación de la
inversión realizada más determinado margen de utilidad.
Los canales de comercialización vinculan las distintas etapas de la cadena de carne

ajustándose de acuerdo a las características y necesidades de cada uno de los actores
que en ella intervienen. Desde la producción hasta la transformación existe un universo
muy diverso de agentes.
Los sistemas de producción con bovinos incluyen combinaciones de las actividades:
A)Cría: producción de becerros y becerras destetados alrededor de los 8 a 10 meses;
B)Levante: desarrollan mautas y mautes hasta peso de servicio y ceba
respectivamente; C)Ceba o engorde: engordan machos predominantes enteros hasta el
beneficio; D)Doble propósito: es un sistema de cría con ordeño y E) Recría: se refiere a
la cría y levante de animales de mayor valor genético destinados a la reproducción
(Ordoñez, 2011).
La cadena de ganados y carnes se divide en tres etapas: producción, transformación y

distribución, cada una de las cuales cuenta con distintos actores: Arrimador, Mayorista,
comisionistas, transportistas, mataderos, frigoríficos, supermercados, Carnicería,
Abastos entre otros (ver figura 4.2).
Figura 4.3 Sectores y etapas de la cadena de ganados y carnes
4.7.1 Canales de Comercialización
La cadena de comercialización de ganados y carne vacuna tiene la característica de

desarrollar diferentes actividades en su interior desde la etapa de la cría hasta el
consumidor final por medio de diversos canales, cada uno de los cuales determina
circuitos cuyos costos de comercialización varían de acuerdo a los gastos de
transporte, de documentación, de comisiones entre otros.
El sistema de comercialización de la producción ganadería en el estado Mérida, se
realiza tradicionalmente a través de canales establecidos y afianzados (Ver figura 4.5).
En términos generales, la red de intermediarios incluye a los comisionistas, mayoristas
y arrimadores.
El primero de estos agentes son los comisionistas, los cuales sostienen fuertes
relaciones de confianza con los ganaderos. En la mayoría de las veces, las formas de
contrato entre estos dos agentes se define por contratos de palabra; el comisionista
mantiene informado al ganadero acerca de la comercialización de sus animales y pacta
los correspondientes porcentajes de comisión.
El comisionista ha permanecido en el eslabón gracias a su independencia y destreza

para conseguir clientes, que pueden ser los agentes mayoristas o representantes de
carnicerías, abastos, cadenas de supermercados e incluso otros ganaderos (Levante o
ceba). Así mismo, a pesar que los ganaderos podrían asumir el papel de la
comercialización, la mayoría de ellos tratan de desvincularse de esa actividad debido a
la escasa experiencia en temas de negociación. Sin embargo, en los últimos años ha
empezado a aparecer la figura de ganaderos comerciantes.
El segundo agente intermediario son los mayoristas. A diferencia de los comisionistas,

realizan compra de ganado en ferias o se trasladan a los sitios de producción,
negociando directamente con el ganadero.
También se encuentran los arrimadores o representantes de importantes cadenas

quienes contratan el sacrificio con los frigoríficos para luego vender las canales a los
diferentes medios de comercialización. Generalmente, los arrimadores realizan
transacciones por lotes de ganado, en ocasiones por compras pormenorizadas, pero
rara vez realizan compras unitarias.
Aunque vale la pena mencionar que en este mercado de negociación de ganado

cebado las figuras de comisionistas, mayoristas y de arrimadores no están rígidamente
establecidas, sino dependiendo del ambiente económico que opera en él, estos
agentes pueden asumir los roles que tradicionalmente no desempeñan.
Figura 4.4 Actores y secuencias de la agregación del valor en el canal de
comercialización actual.
CAPÍTULO 5
5 ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico pretende resolver las preguntas referentes a dónde, cuánto, cuándo,
cómo y con qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico-operativo de un
proyecto comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la
operatividad del propio proyecto (Baca, 2001 ).
El objetivo del estudio técnico es determinar la función de producción óptima para la

utilización eficiente de los recursos disponibles para la producción del bien o servicio
deseado además de analizar y determinar el tamaño óptimo, la mejor localización, los
equipos, las instalaciones y la organización, requeridos para realizar la producción.
Una vez determinada la existencia de la demanda potencial, cubierta por los

mataderos que están próximos a cierre sanitario, así como la demanda insatisfecha
para el servicio de faenamiento en el Estado Mérida, se establece, analiza y
determina el número de faenas diarias, mensuales y anuales que deberían realizarse
con una cantidad de recursos limitados, la localización idónea del matadero, así como
también los equipos y tecnología requerida, insumos y procesos necesarios y
adecuados para la prestación del servicio sanitario esperado. A continuación, se
detalla el estudio técnico correspondiente al Matadero Industrial. Las etapas que
conforman el estudio técnico se muestra en la figura 5.1.
Identificación y descripción del
proceso.
Análisis y determinación del tamaño

óptimo del proyecto
Determinación de los recursos de

producción.
Análisis y determinación de la
localización óptima del proyecto
Análisis y determinación de la
distribución.
Determinación de la organización
humana y jurídica que se requiere
para la correcta operación del
proyecto
Figura 5.1 Partes que conforman un estudio técnico

Fuente: Baca Urbina Gabriel, Evaluación de Proyectos, México Ed. McGraw-Hill, 2001
5.1 Determinación del tamaño óptimo de la planta
S ú B . (2001), El t m ñ u p y t “ s su p st l , y s
xp s u s p u ó p ñ ”.
El propósito de este estudio es determinar el tamaño o dimensionamiento de las

instalaciones que compone el matadero, así como la capacidad de la maquinaria y
equipos requeridos para el procesamiento y tratamiento de los productos y
subproductos generados durante la actividad productiva.
Es importante realizar un estudio minucioso del tamaño de la planta, ya que sus

resultados se constituyen en parte fundamentales para la determinación de las
especificaciones técnicas sobre los activos fijos a adquirirse.
5.1.1 Tamaño del proyecto
El tamaño del proyecto se define, de acuerdo a la información proporcionada por la

investigación de mercado, por esto, el diseño del mismo debe ser tal que permita
atender las exigencias de oferentes y demandantes de manera funcional durante el
horizonte de vida definido.
5.1.2 Capacidad
La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar el tamaño de un

proyecto. El tamaño propuesto solo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior (Baca G., 2001).
Para la determinación del tamaño del presente proyecto se toman en consideración los
resultados obtenidos del estudio de mercado indicada a partir de los datos oficiales y
no oficiales, así como los resultados de los análisis realizados a los usuarios y a la
población merideña, permitiendo esto determinar la necesidad de disponer de un
matadero industrial que ofrezca un mejor servicio, considerando condiciones sanitarias,
infraestructuras, tecnología, condiciones ambientales y precios.
Una vez considerada la información estadística del mercado ganadero y los resultados
obtenidos en la fase de estudio de mercado, el diseño del matadero debe definirse
partiendo de la demanda que cubren los actuales mataderos del Municipio Obispo
Ramos de Lora (Capazón y Guayabones) próximos a cierre sanitario. Durante el
estudio de mercado se estimo para el periodo de años 1999-2013 la representación
promedio de los animales faenados en estas instalaciones, representaron el 20% de
los bovinos faenados en mataderos y salas de matanza municipales y 13 % de los
animales faenados en el estado Mérida (tomando en cuenta el promedio de faenas de
los años mencionados). Para el periodo de estudio de 2016-2036 se estima entonces,
bajo el mismo comportamiento y criterio de cobertura de mercado, entre 13.511 y
24.962 bovinos a faenar respectivamente (Ver gráfico 5.1).
Gráfico 5.1 Producción Vs Demanda de Servicio Municipio Obispo Ramos de Lora.
30.000
25.000
20.000 Producción del
Municipio Obispo Ramos
15.000 de Lora
10.000 Demanda del Servicio
5.000
0
Como se muestra en el gráfico anterior, para el periodo de estudio la demanda del

servicio supera la producción del municipio. Estas cantidades deben ajustarse en la
medida en que los ganaderos del Municipio Obispo Ramos de Lora estén dispuestos a
aumentar su producción, sin embargo este déficit puede ser atendido por los ganaderos
de otros municipios del estado Mérida.
Por otra parte, vale recordar que durante el estudio de mercado se determinó la
demanda potencial insatisfecha, es decir, la demanda en años futuros que de
predominar las condiciones en las que se realizó el cálculo, ningún matadero podrá
satisfacer. Esta demanda se estimó entre 13.091 a 40.322 bovinos a faenar para los
años 2016 y 2036 respectivamente. De modo que, cuando la demanda es claramente
superior, el tamaño debe ser tal que solo cubra un bajo porcentaje no mayor del 10%
del mercado, tal como lo indica Baca (2004).
De acuerdo a los valores de la demanda se puede dimensionar la capacidad del

matadero, estimándose inicialmente 13511 bovinos para el faenado más el 10% de la
demanda insatisfecha que totaliza 14820 animales anuales.
Así para el primer año de vida útil del proyecto del matadero, se estima una capacidad
operativa de producción de la cantidad antes referida, que implica 59 animales diarios
durante 252 días laborales; teniendo en cuenta una capacidad instalada a nivel de
corral de hasta 28.994 animales anuales previendo crecimientos anuales durante el
horizonte planteado, lo cual indica que se requiera tener una capacidad máxima de
infraestructura para el manejo de 115 animales diarios. Todo ello, asumiendo una
posición conservadora en un primer período (5 años) en cuanto a la cobertura de la
demanda insatisfecha del 10%, pues se prevé según entrevistas con expertos del área
(Moore, 2016) que la competencia (demás mataderos industriales y municipales del
estado Mérida), podrían asumir el mismo comportamiento, sin obviar otros proyectos de
construcción de mataderos, por parte de alcaldías de la región. En el gráfico 5.2 se
muestra el crecimiento de la demanda proyectada.
Gráfico 5.2 Demanda Insatisfecha y demanda de mataderos a sustituir
35.000
30.000
25.000
20.000 Demanda Insatisfecha
15.000
Demanda de mataderos
10.000 sustituidos
5.000
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
5.1.2.1 Diagnóstico de los Requerimientos de la Capacidad
Una vez pronosticado la capacidad valuada, se determina el tamaño incremental de

cada adición a la capacidad.
En la diagrama 5.3 se muestra la forma que se planea el crecimiento de la capacidad a

partir del crecimiento futuro de la demanda, que atiende una estrategia expansionista o
proactiva es decir, estar en los primeros cinco años por delante de la demanda prevista
a modo de cubrir cualquier demanda que otra competencia no sea capaz de cubrir, y
para los siguientes 15 años, tener la previsión suficiente para satisfacer el mercado.
De modo que, para el segundo año, la capacidad se incremente en un 19% teniendo

como base el primer año, estimada en 59 bovinos/día. Para el tercer año se incremente
la capacidad anterior, en un 16%, en el cuarto año el incremento sea de 14 % y
finalmente para el último año del primer período de análisis (Etapa de crecimiento)
completar la capacidad de diseño (máxima) en el quinto año con el incremento del
12% de la anterior.
Gráfico 5.3 Demanda de Bovinos a Faenar Vs Capacidad

140
120
100
N° de Bovinos/día
80 Demanda de
bovinos a Faenar
60 Capacidad
40
20
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Como se ha mencionado al inicio de operaciones la planta funcionará por debajo de la

capacidad, la cual conforme el avance del proceso de fortalecimiento como
infraestructura productiva se irá ampliando a través de la incorporación de equipos y
maquinar o mano de obra para cubrir el efecto del crecimiento de la demanda hasta
completar la capacidad de diseño (Ver en el Gráfico 5.4, la utilización de la capacidad).
Gráfico 5.4 Utilización de la Capacidad
Utilización de la Capacidad
140
120
100
Reses/día
80
60
Utilización de la Capacidad
40
20
0
0 5 10 15 20 25
Años
5.1.3 Factores que Condicionantes del Tamaño
En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea

limitada por las relaciones reciprocas que existen entre el tamaño, la demanda, la
disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento.
Todos estos factores contribuyen a simplificar el proceso de aproximación sucesiva, y
las alternativas de tamaño entre las cuales se puede escoger, se reducen a medida
que se examinan los factores condicionantes mencionados, los cuales se analizan
detalladamente a continuación.
Para dimensionar la capacidad del matadero se consideraron los factores

condicionantes siguientes:
 Demanda: el tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la

demanda sea claramente superior, si el tamaño propuesto fuera igual a la
demanda, no sería recomendable llevar a cabo la instalación, puesto que sería
muy riesgoso, por lo tanto se deben considerar las condiciones actuales y
futuras del mercado de carne de ganado bovino en la región y en el resto del
país. Sin embargo, es importante mencionar que el proyecto tiene como
propósito cubrir la demanda actual de los mataderos municipales de los sectores
de Capazón y Guayabones, por lo que este cubrirá la demanda que los citados
cubren actualmente, dado que se pretenden sustituir. Además se procura cubrir
una parte de la demanda potencial mínima (10%) en la región.
 La materia prima e insumos: La oferta de ganado bovino en la región debe

suministrarse en cantidad y calidad de forma regular, aspecto vital en el
desarrollo del proyecto. Igualmente, el suministro de agua potable y electricidad
debe ser continua para garantizar las condiciones sanitarias mínimas requeridas
y el servicio ofertado.
 Tecnología y equipos: Existen ciertos procesos o técnicas de producción que

exigen una escala mínima para ser aplicables, ya que por debajo de ciertos
niveles, los costos serían elevados lo que no justificaría la operación de la
planta. La relación entre el tamaño del proyecto y la tecnología influyen no solo
en el tamaño del matadero si no también en sus inversiones y en su costos de
producción.
 Recursos financieros: Estos deben ser los necesarios para poder satisfacer de
inversión de la planta y mantenerla operativa.
5.1.4 Justificación del tamaño
Las características de la producción de ganado del estado Mérida definida en

apartados anteriores, así como la descripción de las características de mercado de la
carne, muestran los elementos necesarios para justificar el tamaño propuesto del
matadero, ya que la disponibilidad de ganado producido en el estado Mérida, resulta
suficiente para suplir la capacidad instalada propuesta así como la de su expansión.
Sin embargo, como se indicó durante el análisis del mercado proveedor, el estado
Mérida se caracteriza por la obtención de ganado durante la segunda etapa de
producción, es decir, parte de la producción corresponde a la ceba o engorde y levante
de bovinos procedentes de otros estados.
En el gráfico 5.5 se muestra la proyección de la producción del estado Mérida, de la
demanda de bovinos faenados, y de la oferta de servicio de faenado.
Gráfico 5.5 Proyecciones de la Producción, Demanda y Servicios en el Estado Mérida
180.000
160.000
140.000
120.000 Demanda de Bovinos a
100.000 Faenar
80.000 Oferta del Servicio de
60.000 Faenamiento
40.000 Producción en el Estado
20.000 Mérida
0
5.2 Diseño de la Planta de Procesos
Según López y Casp (2004), la búsqueda del diseño óptimo de un matadero a un costo
mínimo se puede descomponer en tres sub-problemas:
 El diseño “óptimo” de cada uno de los sistemas de proceso
 El diseño “óptimo” de cada uno de los sistemas auxiliares
 El diseño “óptimo” de los edificios que albergan a los sistemas de proceso y a los
sistemas auxiliares.
5.2.1 Diseño óptimo de cada uno de los sistemas de procesos
Para establecer el mejor diseño de los sistemas o sub-etapas del proceso de faenado,
se describen cada uno de estos de acuerdo a lo establecido en el Decreto No. 3649:
5.2.1.1 Descripción del proceso productivo
A continuación se muestra en el diagrama de flujo el proceso productivo que se lleva a

cabo en mataderos de categoría 1, los cuales además de garantizar la obtención de
productos inocuos mediante controles de calidad, deben realizar el máximo de
aprovechamiento de subproductos obtenidos durante el proceso de faenamiento. En la
figura 5.2 se muestra el diagrama del proceso productivo del producto y subproductos
que son entregados a los mayoristas o minoristas. A continuación, se detalla también
cada etapa o sistema del proceso:
Inicio
Recepción de
Bovinos
¿Admitido? No Rechazado Fin
Si
Control Especial
Admisión Normal
Reposo de 48 horas
Reposo Reposo (Aislado)
Inspección Ante-
Mortem
No
Inspección
¿Aprobada ? Identificación
Minuciosa
Si
Si
Pesaje ¿Aprobada ?
Lavado No
Decomiso
Conducción
Sacrificio
Inmovilización y
aturdimiento
Incineración
Tratamiento
Sangre Izado
de Sangre
Fin
Desangrado
Corte de patas y Patas y Cabeza

cabeza
Transferencia
No
Ligado
Tratamiento
Cuero Desollado
de Cueros
Vísceras Blancas
Eviscerado Identificación
Vísceras Rojas
Corte de canal Inspección Post-

Mortem
Inspección Post- ¿Aprobada ?

Mortem
Canal Si No (Canal y Subproductos)

Subproductos Comestibles
¿Aprobada ?
Vísceras rojas Si Vísceras Blancas

Vaciado
Canal Patas y Cabeza
Separación
Lavado
Lavado
Lavado
Pesado y Clasificado
Sexual Escaldado y
Limpiado
Oreado
Almacenamiento
Expedición
Fin
Figura 5.2 Proceso productivo de las canales y subproductos

a. Recepción de bovinos
El proceso productivo en los mataderos inicia con la llegada de los bovinos , estos
deben ser recibidos e inspeccionados por el Médico Veterinario Inspector de turno, a
quien le corresponde inspeccionar los documentos respectivos y verificar la identidad
de los animales antes de permitir la entrada del o de los animales en las instalaciones
externas del matadero. Durante esta operación se decide, si el animal o lote:
a) Debe ser admitido para su beneficio normal, si va acompañado de la certificación
sanitaria o guía de remisión.
b) Debe ser admitido bajo control especial y descargado en corrales aislados, si

proceden de un área de acción preventiva, si en el lote se encuentra uno o más
animales muertos o con evidencia de enfermedad.
c) No debe ser admitido, si no va acompañado de certificación sanitaria válidos o

cuando se muestre que los animales han sido sometidos a tratamiento o vacunaciones
en los días anteriores.
El Médico Veterinario Inspector informará sin demora al Médico Oficial de Campo,

quien dispondrá sobre el destino inmediato del animal.
Según las condiciones en la que sea admitido (beneficio normal o bajo control
especial) los bovinos deben ser descargados a través de muelles o rampas de
descarga de forma apropiada, ya que durante esta etapa se producen las mayoría de
las lesiones en los bovinos y deben ser ubicados en los corrales correspondientes.
b. Reposo
Reposo normal
Los bovinos admitido para beneficio normal son ubicados en los corrales de
descanso, donde deben permanecer por un periodo no menor a 12 horas y no mayor a
24, dependiendo de las horas o largas distancias a las que hayan sido sometidos
durante el traslado. Los animales deben descansar en los corrales limpios, bien
ventilados y recibir durante su estancia agua fresca y sombra, solo se le suministrara
alimentos de ser necesario. El periodo de descanso permite identificar a los animales
lesionados o enfermos.
Reposo Aislado
En el caso de animales admitido bajo control especial son ubicados en corrales

aislados con instalaciones apropiadas para el mejor control de animales sospechosos.
c. Inspección ante-mortem
Todos los bovinos luego del reposo, deben ser inspeccionados por el Médico
Veterinario Inspector. El proceso de inspección de los animales se realiza en corrales
con pasarelas elevadas o en burladeros estratégicamente colocados en la parte
perimetral, dicha inspección se realiza cuando los bovinos se encuentran en reposo,
en pie y en movimiento (COVENIN 794, 1986). Al finalizar la inspección el Médico
Veterinario inspector dictamina si el animal o los animales deben ser:
 Autorizados para matanza normal, cuando los animales están debidamente
descansados y que no presentan síntoma alguno de enfermedad.
 Identificados para inspección minuciosa cuando se presuma de la presencia de
una enfermedad infecto-contagiosa.
Durante la inspección minuciosa puede resultar lo siguiente:
 Con una enfermedad no infecciosa, donde se somete el animal a cuarentena por

48 horas para ver si desaparecen o no los síntomas; en caso de que
desaparezcan se ordenará su beneficio; el cual se realizará después de todos
los animales aparentemente sanos de ese día. En caso de que no desaparezcan
los síntomas pueden ser sacrificados a juicio del Médico veterinario inspector de
carnes y de la autoridad de inspección, se le practicará un examen post-mortem
riguroso, y se ordenara su incineración y desinfección de las instalaciones.
 Con una enfermedad contagiosa, se procederá a la muerte e incineración total
del animal.
d. Pesado
Luego de la inspección y aprobación, el bovino es llevado a la manga de conducción
donde se procede al pesado para determinar el rendimiento al finalizar el proceso de
faenamiento.
e. Lavado
Inmediatamente el animal pesado se hace pasar por una manga de lavado o baño ,
donde reciben una ducha con agua fría en aspersión a presión no inferior a una
atmosfera, para limpiarlos parcialmente y beneficiar el posterior desangrado, lo cual
favorece la conservación de la carne y el color.
f. Conducción
Antes del aturdimiento, los bovinos se hacen pasar por la sección curva de la manga
de conducción, la cual impide ver el final de la manga cuando se dirigen al cajón de
noqueo. Durante el recorrido el animal escurre el exceso de agua.
g. Inmovilización y aturdimiento
Una vez el bovino en el cajón o box de aturdimiento es inmovilizado para asegurar la
estabilidad del animal, facilitando de esta manera el aturdimiento. Luego se aplica en
el vacuno el método de insensibilización para generar el estado de inconsciencia,
interrumpiendo la transmisión nerviosa del cerebro al resto del cuerpo del animal, este
se prolonga hasta la muerte por desangrado, normalmente se usa para ganado vacuno
métodos mecánicos como la pistola de proyectil cautivo penetrante y aturdimiento de
conmoción cerebral, estos métodos evitan cualquier dolor o sufrimiento innecesario en
el animal.
h. Izado
El bovino noqueado, es sujeto con un grillete de enganche de un miembro posterior y
elevado con ayuda de un diferencial desde la mesa de recepción del cajón de noqueo
hasta el carril de sangría.
i. Desangrado
El sangrado comienza tan pronto como es posible con el animal en posición vertical,
para conseguir que pierdan la mayor cantidad posible de sangre, esto se logra
seccionando a la entrada del pecho los vasos cervicales, yugular y carótidas, en su
confluencia con la vena cava anterior y la aorta anterior. El proceso de desangrado
debe ser lo más completo posible, para lo cual se requiere de 6 a 9 minutos
(COVENIN 794, 1986). Este proceso se realiza sobre una canal de sangrado para la
recolección de sangre y su posterior aprovechamiento.
j. Cortes de patas delanteras, traseras y cabeza

Terminado el desangrado se procede al corte y extracción de la cabeza con ayuda de
cuchillos previamente desinfectados. Luego se realizan las operaciones de corte y
extracción de patas delanteras, esto se realiza con ayuda de un cuchillo o cizalla
neumática especial. Por último, y con ayuda de una plataforma se procede a la
preparación de las patas traseras y su posterior corte.
Todos estos procedimientos son realizados en el carril de sangría. Además al finalizar
estas operaciones, la cabeza y patas son colocados en carros especiales para
transportarlos a la zona de subproductos, donde son identificados como provenientes
de un mismo bovino e inspeccionados y puestos en espera a la aprobación final de la
canal.
k. Transferencia
La transferencia del animal desde el carril de sangría hasta el riel de trabajo se realiza
a través de un polipasto con gancho que se fija frente al tendón de Aquiles y
posteriormente la canal se transfiere al carril de preparación de la carne.
l. Ligado
Aún cuando permanece en la zona de transferencia, se procede al ligado del recto, en
esta fase se realiza un corte circular alrededor del ano para permitir su extracción (en
hembras el corte incluye también la vulva), el corte se realiza usando un cuchillo
desinfectado. Una vez realizado este corte hay que atar el recto liberado con el cuello
de la vejiga urinaria y dejarlo dentro de la cavidad pélvica. Básicamente es utilizado dos
sistemas de atar el recto, uno mediante el empleo de bolsa especial o mediante goma
elástica.
Al igual que la fase anterior el esófago debe atarse o pinzarse, para evitar la salida del
contenido estomacal, evitándose así la contaminación de la canal. El esófago se ata y
corta en su porción craneal, por detrás de la faringe.
m. Desollado
La fase de desollado que consiste en el desprendimiento de la piel se pude hacer de
forma manual (mediante cuchillos y en plataformas situadas a la altura de los
operarios) o mediante sistemas mecánicos. Como instrumentos de uso manual se
pueden emplear cuchillos sencillos y cuchillas especiales de desollado, así como
desolladores manuales.
Para el desollado con máquinas existen diversos sistemas. En todos ellos se debe
realizar un pre-desollado, donde se coloca la canal de manera que pueda realizarse en
ella un corte en la cara interna de cada una de las extremidades y otro corte
longitudinal que incida la piel de la región abdominal inferior; luego la piel de las cuatro
extremidades, del abdomen de la parte baja del pecho y de la porción inferior del cuello
se desprende a mano en una anchura de 30-40 cm. Acto seguido se fija al aparato
desollador y se desprende mecánicamente.
n. Eviscerado
Una vez realizado el atado del esófago, a continuación se realiza el eviscerado de la
canal. La evisceración consta a su vez de las siguientes operaciones:
 Apertura torácica y abdominal
Para realizar la apertura torácica del esternón, se corta sobre la línea blanca del pecho
con ayuda de una sierra eléctrica especialmente diseñada, o en su defecto se corta con
un hacha.
 Extracción de vísceras abdominales y torácicas (vísceras blancas y
vísceras rojas)
Una vez cortada el esternón se realiza una incisión con cuchillo a lo largo de la línea
media para la apertura abdominal, en ese momento se desprende las vísceras blancas
o abdominales las cuales caen por su propio peso l. Estas vísceras se depositan sobre
cinta o carros para transportar hasta la sección de subproductos.
Inmediatamente se extraen las vísceras rojas, seccionando previamente la porción
muscular del diafragma, de esta forma se extraen los pulmones, hígado, junto con el
corazón, tráquea y el esófago. Estas se cuelgan de un carril o de un trasportador
especial.
Las vísceras blancas y vísceras rojas una vez en la zona de subproductos son
identificados y sometidos inspección sanitaria correspondiente (Ver tratamiento de
subproductos comestibles).
o. Corte de canal
Esta práctica es ejecutada desde una plataforma de dos niveles o desde una
plataforma elevadora, la cual se puede graduar mediante un dispositivo accionado a
pedal hasta la altura adecuada para poder desarrollar el trabajo. El corte puede
efectuarse con sierras de mano o con instalaciones de accionamiento automático, en
cualquier caso se ejecuta de arriba hacia abajo siguiendo la línea media seccionando
la columna vertebral.
p. Inspección post-mortem
El proceso consiste en la revisión sanitaria de la canal, cabeza, vísceras rojas y
vísceras blancas. La inspección incluye el examen visual, la palpación y, si fuere
necesario, la incisión. Esta inspección se llevara a cabo en forma sistemática e
higiénica. Esta revisión es un proceso diseñado por las autoridades sanitarias que debe
ser realizado por un médico veterinario especializado, el objetivo es detectar
anormalidades y autorizar como alimento apto para el consumo humano.
La canal, cabeza y vísceras que a la inspección resulte apta para el consumo humano
se marcan debidamente. En caso de que la canal, partes de las mismas, y vísceras que
a la inspección post-mortem, resulten no apta para el consumo humano se retienen
hasta que se marcan y desnaturaliza o destruyan mediante incineradores o digestores
para evitar su utilización para la alimentación humana.
q. Lavado
Mediante el lavado de la canal se elimina la suciedad visible y las machas de sangre y
mejorar su aspecto. El agua empleada para el lavado debe ser potable, también puede
emplearse agua caliente o vapor de agua, con el fin de pasteurizar la canal. Durante el
lavado se presta especial atención en la zona donde se ha practicado el degüello, así
como la superficie interna de la canal y a la región pélvica. Las zonas que han podido
mancharse con contenido intestinal son expurgadas.
r. Pesado y clasificado sexual
Una vez terminado el faenamiento de la canal, ésta se conduce hasta la báscula aérea
para su pesado, con la finalidad de establecer el rendimiento del animal, asimismo se
efectúa una clasificación de la misma en función de la clase sexual identificándola con
sello de golpe correspondiente.
s. Oreo
Corresponde al sistema de pre-enfriamiento inicial de las medias canales en cámara
atmosférica donde se produce la evaporación natural durante un periodo variable, cuyo
objetivo es reducir el calor corporal de las medias canales que en ese momento ronda
los 40 °C. Además este proceso reduce considerablemente la carga de refrigeración
antes de de ser introducidas a las cámaras de refrigeración forzada.
t. Almacenamiento refrigerado
 Almacenamiento de la canal y categorización
Una vez terminado el proceso de faenamiento la canal son trasladados a través del
sistema de rieles a la zona de almacenamiento para su conservación, donde la canal
es enfriada hasta obtener una temperatura óptima de almacenamiento de 0 a 5°C
durante un periodo máximo de 24 horas y a una humedad relativa de 90 a 95%.
Para la categorización por calidad o por rendimiento, las canales son evaluadas en
estado refrigerado e identificadas con los sellos correspondientes. Para efecto de la
categorización las canales deben ser cuarteadas, según lo establecido en la Gaceta
Oficial N° 36242 de 1997.
u. Expedición
La salida de la carne y subproductos comestibles, son autorizados por el Jefe de la
Inspección Sanitaria mediante un guía de transporte, en el cual se indica:
 Matadero de origen;
 Cantidad, Peso y forma de envío de las unidades (canales enteras, medias,
cuartos entre otros);
 Especie a que pertenecen los productos;
 Clasificación de los productos;
 Lugar de destino y destinatario;
 Número de registro del vehículo;
 Fecha y hora de la expedición de la guía.
5.2.1.2 Tratamiento de subproductos
Como se mostro en diagrama de flujo de la figura 5.2 durante el proceso de sacrificio y
faenamiento del bovino se generan subproductos comestibles o no comestibles que
deben ser procesados para su aprovechamiento o eliminación.
Según lo indicado en la Gaceta Oficial N° 4.549, la cabeza, patas, vísceras blancas,
vísceras rojas y subproductos no comestibles procedentes de la faena, deben ser
retirados con la mayor brevedad posible de la sala de faena, de tal manera que se evite
la contaminación del piso y de las paredes, así como de la canal, cortes o vísceras
comestibles y deben tratarse en la sección de subproductos.
Estos subproductos son tratados posteriormente con arreglo a práctica reconocida, en
las que se presta atención debida en la limpieza y la higiene.
Recepción e identificación
Como se indicó en apartados anteriores, los subproductos comestibles y no

comestibles provenientes de la sala de carnización son transportado con ayuda de
carros o transportadores especiales a zona de subproductos, donde son
inmediatamente identificados para establecer de que bovino provienen.
Inspección
Durante la inspección se dictamina el destino de los subproductos, si estos son actos

para el consumo humano (subproductos comestibles) o deben ser decomisados. Sin
embargo de ser aprobados se debe esperar al dictamen final de la canal para proceder
a su preparación de acuerdo al tipo de subproductos que pertenece. En caso contrario
de que los subproductos no sean aprobados durante la inspección post-mortem o se
dictamine el decomiso total de la canal, los subproductos deben ser depositados en
recipientes provistos de mecanismos de cierre de seguridad, hasta el momento de su
destrucción o desnaturalización de la parte o partes que han sido objeto de decomiso
(COVENIN 2072, 1983).
 Tratamiento de subproductos comestibles
Luego de la aprobación de los subproductos comestibles se continúa con el
procesamiento de los mismos, los cuales de acuerdo a su naturaleza deben ser
sometidos a diferentes tratamientos, a continuación se detalla los procesos productivos
de la cabeza, patas, vísceras blancas y vísceras rojas.
o Tratamiento de vísceras blancas, cabezas y patas

El tratamiento de las vísceras blancas junto con las patas y cabezas constituye la
industria de la mondonguería, esto se debe a que su procesamiento es muy similar.
Enseguida se describen las fases del proceso productivo.

a. Separación y Vaciado
En esta operación las vísceras blancas (estómagos e intestinos) son separadas y
vaciados de todo el contenido digestivo que encierran en su interior, en una tubería de
descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de recogida. Esta
operación suele realizarse en las mesas de recepción y con ayuda de un cuchillo.
b. Lavado
Esta etapa de lavado con agua fría incluye las patas y cabeza, además de vísceras
blancas procedentes del vaciado. Solo en el caso de los intestinos se debe realizar el
volteado para exponer la cara interna y de esta forma se arrastra completamente la
suciedad. Una vez lavados los estómagos, intestinos, cabeza y patas, son depositados
en contenedores separados hasta completar la cantidad necesaria para la siguiente
operación.
c. Escaldado, raspado y limpiado
El escaldado, raspado y limpiado de los estómagos, intestinos, patas o cabeza se
realiza en una sola operación por medio de una maquina lavadora mixta, donde varia el
tiempo de operación de la maquina según el tipo de subproducto. Sin embargo, estas
operaciones pueden realizarse en fases separadas y de forma manual.
o Tratamiento de vísceras rojas

Por su parte las fases sucesivas para la preparación de vísceras rojas después de su
aprobación para el consumo humano, incluyen las siguientes operaciones:
a. Separación
Esta etapa consiste en la eliminación de restos de pilares del diafragma y vesícula
biliar, además de la separación de los órganos (Corazón, hígado, pulmones, pulmones
entre otros).
b. Lavado
Estos órganos separados son lavados con agua potable fría, para inmediatamente
después pasar a refrigeración hasta alcanzar una temperatura inferior a 3°C.
Almacenamiento refrigerado de subproductos comestibles
Una vez preparadas las vísceras blancas y vísceras rojas se procede a su

almacenamiento refrigerado inmediato. Los subproductos comestibles son llevados en
carros especiales o contenedores a la zona de almacenamiento refrigerado, la
conservación de subproductos comestibles requieren de temperatura de -1 °C y una
humedad relativa próxima a la saturación, para que no se produzcan manchas
superficiales.
 Tratamiento de Subproducto No comestible (Cuero)
Todo el conjunto de subproductos no comestibles y el problema de su eliminación útil
puede también considerarse como parte de las necesidades generales de eliminación
de los desechos de un matadero (Veall, 1993).
A continuación, en la tabla 5.1 se detallan el proceso para el aprovechamiento del
cuero, este se mencionan motivados por su importancia a nivel económico para los
mataderos.
Tabla 5.1 Tratamiento de Cueros
Tratamiento de cueros Proceso
El cuero es el subproducto no comestible de mayor valor, como se Inicio

ha mencionado en apartados anteriores estos representan cerca del
10% del valor del animal.
Recogida
El proceso para el aprovechamiento del cuero consiste en los
siguientes pasos:
Lavado
a) Recogida
Los cueros una vez retirados de las canales, son trasladados de
forma inmediata hasta el local de almacenamiento de las pieles Arreglado
ubicados en la sección de subproductos, que está separado de la
nave de faenado.
b) Lavado Inspección
Los cueros son sometidos al lavado para eliminar la sangre, los
excrementos o contenido intestinal.
c) Arreglado
Posteriormente los cueros son recortados para la eliminación de Descarnado
material no deseado como partes de oídos, labios y hocicos.
d) Inspección
Se procede a la inspección para detectar si los cueros tienen Salación
incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas durante
procesos anteriores. Luego se procede almacenamiento de Repetir Proceso
mediante salazón.
Apilamiento
e) Descarnado
En esta etapa se elimina de la piel, mediante cuchillos, el tejido
subcutáneo (restos de músculos y nervios), las grasas o cualquier Empacado y
otro elemento. Además son clasificados según el sexo del animal y Distribución
su peso.
f) Salación Fin
La salazón por bloques consiste en frotar la cara interna de la piel
con sal, este proceso reduce la cantidad de agua presente en la piel
de forma rápida. La primera salación suele durar tres días y la
segunda una duración de 4 días (Veall, 1993).
g) Apilamiento
Una vez salados los cueros son apilados de dos en dos de forma
que contacten entre sí las caras internas de ambas pieles.
h) Empacado y distribución
Tras la segunda salación los cueros son empacados y vendidos o
trasladados por los comerciantes para proceder a un nuevo
tratamiento.
5.2.2 Selección de Maquinaria y Equipos
Selección de Maquinaria
Para la investigación de las capacidades de los diferentes equipos que intervienen en

el proceso se consultaron varios proveedores nacionales e internacionales, que se
muestran en la tabla 5.2.
Tabla 5.2 Proveedores
Número Proveedor Dirección

1 MOORE EQUIPMENT & Av. Bolivar de Charallave
SUPPLIES C.A. Edf. Centro Comercial Rio Tuy P.B. Local #
10. Charallave Edo. Miranda,Venezuela
2 INTECAL Crom 99F 08907 L’H sp t l t Llobregat
Barcelona , España
3 MECANOVA Ctra. Toledo - Avila, Km. 21,200
45524 Rielves - Toledo - España
4 BERNAD Parque empresarial Campollano, Avda. 4ª,
esquina Calle I, 02007 Albacete –España.
En las Tablas 5.3-5.4 se indican los equipos y maquinarias necesarios para las
actividades descritas anteriormente.
Tabla 5.3 Equipos y maquinarias necesarios en la nave de carnización
Descripción Maquinaria y Equipo Cantidad

Características Dimensiones Capacidad
de actividad Necesarios Necesidades (Unidades)
Pesaje Báscula de bovinos Acero galvanizado 2300x120x2000mm 2500 kg 1

Consumo de Aire 6-8 kg/m3
Box de Aturdimiento mixto doble 25
Acero galvanizado 2800x3000x3500 1
puerta neumática bovinos/h
Inmovilización
y Consumo de aire (por ciclo)
Aturdimiento Pistola de aturdido con proyectil
0,42 ft (10 litros) 406x241x419 mm 1
del bovino cautivo
Mesa de recepción Acero inoxidable 3000x2000 mm 1

Aluminio de alta resistencia. Alimentación eléctrica 230/400
Izado Polipasto de Elevación voltios, 50 (Hz). 1000 kg 1
Cadena de grado 80 (7x21 m)
Acero inoxidable AISI-304 (3mm). 7000x700x1100/850
Batea de Sangrado 6 bovinos 1
Diametro tubería desague: 2 pulg mm
Desangrado -Suministro de Agua
Esterilizador de cuchillos Acero inoxidables -Suministro de electricidad 1
monofásica 220V-50hz
Acero inoxidable
-Consumo: 38 lts/ciclo
Control anti-agarre para seguridad
Cortadora Neumática de Patas -Presión de aire: 7 a 8 kg/cm2
Corte patas y del operador.
modelo 500 HC. (Incluye -Manguera de aire (4,9m) 1
cabezas Esfuerzo de corte: 900 Kg.
esterilizador y equilibrador) -Equilibrador y tensores para la
Tiempo de corte: 2,1 seg.
suspensión de carga
Peso: 10,500 kg.
Aluminio de alta resistencia. Alimentación eléctrica 230/400
Polipasto de Elevación voltios, 50 (Hz). 1000 kg 1
Cadena de grado 80 (7x21 m)
Acero inoxidable. 3500x1000x(1600m
m,plataforma
Regulación de ± 250 mm
Plataforma fija en dos alturas preparación y 2000 1
Transferencia Barandilla de seguridad con mm, plataforma
rodapié, y suelo antideslizante transferencia)
-Suministro de Agua
Esterilizador de cuchillos Acero inoxidables -Suministro de electricidad 900x400x1650mm 1
monofásica 220V-50hz
Tabla 5.4 Equipos y maquinarias necesarios en la nave de carnización (continuación).
Descripción Maquinaria y Equipo Cantidad

Características Dimensiones Capacidad
de actividad Necesarios Necesidades (Unidades)
Plataforma neumática Presión de trabajo 6 bares

Construido en acero inoxidable. 1500x1000mm 1
predesollado.
Acero inoxidable Presión de trabajo 6 bares
Desollado Motor blindado estanco
Desolladora V20-H (Mas 2 25
plataformas neumaticas inox de (1,90 CV). 2800x800mm vacunos/ho 1
ayuda) Equilibrador 25-30 kg (2000 mm). ras
Velocidad de corte (191-228 m/min)
-Acero inoxidable -Suministro de electricidad
-Motor blindado estanco (1,90 CV). ,415/400/230/115/42 V, 3 fases,
Sierra Eléctrica de Pecho Jarvis
-Equilibrador 25-30 kg (2000 mm). 50 hz 1
EBS-1
Evisceración -Velocidad de corte (191-228
m/min)
Acero inoxidable AISI-304.
Plataforma fija esternón 1500x1000x880mm 1
-Construida en acero inoxidable y Suministro de electricidad
aluminio. Largo útil de corte: 22 415/400/230/115/42 V, 3 fases,
Sierra para dividir JARVIS ERS-1 pulgadas. 50 hz 50
(Incluye esterilizador y 584x800x1372mm 1
-Motor eléctrico estanco de 3 hp. reses/hora
equilibrador)
-Balanceador Neumático BNH-
100x2,7 mts.
Corte de canal Presión de trabajo 6 bares
Plataforma neumática esquinado Construcción acero inoxidable 1500x1000mm 1
Pantalla de protección Espesor: 3mm 2000x20x3000mm 1
Soldadura TIG.
Inspección
Plataforma de Inspección 1500x1000mm 1
post-mortem
-Construcción en acero F-112

galvanizado.
Pesado y Carril : 500-800
Clasificado de Báscula Aérea Pesaje estático mm;Basculas: 600 kg 2
-Temperatura de utilización:-10/+40
la canal 1150x260x210 mm
°C.
Tabla 5.5 Equipos y Maquinaria necesarios en la zona de subproductos
Tratamiento de Subproductos
Tratamiento de vísceras blancas, cabezas y patas
Descripción Maquinaria y Equipo Características Necesidades Dimensiones Capacidad Cantidad
de actividad Necesarios
Recepción Mesa de trabajo Acero inoxidable AISI-304. 2000x1000 mm
altura graduable 1
Separación y Mesa de vísceras y Acero inoxidable AISI-304. 2500x1000xaltu

vaciado vaciadero Con rebordes frontal 100mm y lateral ra regulables 1
de 100 mm. mm
Vaciadero con rejilla y tolvas
Escaldado, Lavadora Maquina cilíndrica para la limpieza y Consumo eléctrico 1600x1200x120 40
raspado y escalado de estómagos, intestinos y 400/690 V 0mm panzas/hora
limpiado patas. Acero inoxidable 10 cabezas/ 20
Potencia 7,5 Kw Consumo de Agua 1,8 min 1
Peso 600 kg m3/h 50
patas/20min
Fluido de agua 65°C.
Tratamiento de vísceras rojas
Separación Mesa de trabajo Acero inoxidable AISI-304. 2000x1000 mm

1
altura graduable
Tratamiento de cueros
Arreglo Mesa de trabajo Acero inoxidable AISI-304. 3000x2000x

altura graduable 1
mm
5.2.3 Instalaciones Auxiliares
Una vez conocidos los equipos y maquinarias requeridos para el proceso de

faenamiento y tratamiento de subproductos, se debe determinar las instalaciones
auxiliares que permiten la operación de los sistemas de procesos y hacen posible que
éste funcione adecuadamente.
Los equipos que componen el sistema de procesos están conectados entre sí por
diferentes sistemas de transportes que permiten el flujo de materiales en procesos; de
igual manera, para el funcionamiento de los equipos es necesario el suministro de
energía eléctrica, de vapor o agua caliente, entre otros. En la figura 5.3 se muestra las
instalaciones auxiliares de un matadero.
Instalaciones
Auxiliares
Suministro de Sunistro de
Transporte de Transporte de Suministro de
Vapor y Agua Aire
Canales Subproductos Electricidad
Caliente Compremido
Figura 5.3 Instalaciones Auxiliares
Una vez establecida las condiciones de proceso, los sistemas auxiliares se diseñan
para satisfacer las demandas predeterminadas, en la tabla 5.5 se exponen las
instalaciones y suministros recomendados, para un matadero de capacidad media (50-
100 bovinos diarios).
Tabla 5.6 instalaciones y suministros recomendados
Instalaciones Necesidades
auxiliares
Transporte de El faenado de los bovinos debe realizarse en lo posible con el animal suspendido y
canales en ningún caso deben entrar en contacto con el suelo o paredes. El sistema de rieles
debe ser completo desde la sala de matanza hasta el despacho, este sistema de
transporte de canales es imprescindible para realizar las operaciones de manera
higiénica. Los rieles, roldanas y poleas deben ser de hierro debidamente protegidos
contra corrosión y ganchos de acero inoxidable (Gaceta Oficial N° 4.549, 1993).
Transporte de Durante los procesos de sacrificio y faenado de los bovinos se generan subproductos
subproductos que deben trasladarse desde la nave de faenado a la zona de subproductos de forma
inmediata con la finalidad de evitar la contaminación cruzada. En los mataderos de
pequeña capacidad, donde los procesos se realizan en un solo piso, la mayoría de
los materiales se pueden manipular y trasladar por medio de carros, carretas y
bandejas de acero inoxidable diseñados especialmente para tal fin (Veall, 1993).
Suministro de El establecimiento debe contar con una instalación que permita el suministro de agua
agua y vapor fría, caliente y vapor de agua. Los tanques de depósito de agua deben tener como
de agua mínimo una capacidad útil de almacenamiento suficiente para cubrir los
requerimientos totales de un día normal de trabajo más un tercio de reserva (Gaceta
Oficial N° 4.549, 1993).
Las necesidades normales de agua potable se estiman alrededor de 1000 y 1200

litros de agua por cada res procesada y en una instalación con tratamiento de
subproductos hasta el doble de estas cantidades, la distribución de agua fría en todo
el matadero deberá ser a una presión no inferior a dos atmosferas. Además se
requiere de una producción de vapor 5000 kg/h durante las horas de mayor
actividad, para los sistemas de tratamiento, calefacción de agua, producción entre
otros operaciones (Veall, 1993).
Suministro de Como se indico anteriormente los equipos y maquinarias de la nave de carnización

aire requieren del suministro de aire comprimido para su accionamiento, como son: el box
comprimido de aturdimiento, noqueador neumático, cortadora neumática, plataformas móviles y la
desolladora. No obstante, es conveniente disponer de un sistema de aire comprimido
general para toda la instalación, ya que es necesario en operaciones de tratamiento,
mantenimiento, limpieza entre otras (Veall. 1993).
Suministro de El suministro de electricidad puede realizarse directamente de la línea de baja

electricidad tensión, sin embargo, lo habitual es el suministro por medio de una línea eléctrica
trifásica de alta tensión. Las necesidades de suministro de energía eléctrica en los
mataderos, varía según el procedimiento, las necesidades de cada departamento y el
periodo de funcionamiento. Sin embargo el consumo para plantas de esta capacidad
varía entre 5Kwh/50 kg a 8Kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra
mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de
subproductos (Veall, 1993)
A continuación, en la tabla 5.6 se indican los equipos y maquinarias que proporcionan
al proceso todas las necesidades y permiten un adecuado faenado de la canal, para
esta selección se consideró las recomendaciones mencionadas anteriormente y
atendiendo la Gaceta Oficial N° 4.549 de 1993.
Tabla 5.7 Instalaciones Auxiliares (Maquinas y Equipos)
Instalaciones Auxiliares
Descripción Capacida Cantidad
Maquinaria y Equipo Necesarios Dimensiones
de actividad d es
-Riel de desangrado y soportes, Acero templado 12,7x76,2x10
(Galvanizado). 00 mm 18,5
-Riel de Faenado y soportes, Acero templado 12,7x50,8x10

(Galvanizado). 00 mm 50,4
Transporte de
canales -Riel de zona de almacenamiento 12,7x50,8x10
83
00 mm
-Curvas de 90° 41
-Carro gancho de una rueda (Grillete de sangrado) 15
-Carro gancho de una rueda (De Faenado) 340
-Carro Cutter de Acero inoxidable AISI-304 (200 Lts) 655x740x697 200 lts
20
Transporte de mm
subproductos -Carro Ganchero de Acero Inoxidable AISI-304 (100 650x1750xh:1 100
12
ganchos) con ruedas de poliamida alimentaria. 694mm ganchos
Tanque de almacenamiento de agua potable, Diametro: 270.000
fabricado en aluminio de alta resistencia (Modelo 10310 mm, Lts
1
Ventrat-EAP/270) y sistema de bombeo. Altura:3710
mm
Suministro de Bomba para agua 5HP tres fases megablock 2
agua y vapor
de agua Bomba centrifuga maldemi 320gal/min 1
Caldera de vapor pirotubular (RL-3000 ATTSU) de 5400x2700x2 3000
tres pasos de humos con inversión de llama y hogar 600 mm kg/hora
1
totalmente refrigerado por agua de la caldera,
producción de vapor a presiones 8-16 bar.
Suministro de Compresores de alta, compresión de dos etapas, 1080X620X8
Aire modelo GA11AL, máxima presión de trabajo 10 00mm 2
comprimido bares, potencia 11KW
Lavados inoxidables 3
Lavados con esterilizador MD4028 Acc pedal 5
Equipos Lavabotas manual inoxidable 1
higiene
Armario desinfectador de cuchillos 1
Lavadelantales manual unoxidable 1
Equipo Frigrifico partido con compresor semi-
Camara
hermetico (Compresor, Evaporador y un
Frigorifica de 1
Condensador), potencia frig.:18980W, Temp. Evap.
Canales
/Conden.:-10°C/+45°C, Pot.comp.:10CV
Equipo Frigrifico partido con compresor semi-
Camara
hermetico (Compresor, Evaporador y un
Frigorifica de 1
Condensador), potencia frig.:6080W, Temp. Evap.
Visceras
/Conden.:-10°C/+45°C, Pot.comp.:4CV
5.2.4 Evaluación de las necesidades de mano de obra
Los recursos de mano de obra se evalúan para los diferentes departamentos del
matadero en relación a la producción, considerando las mismas actividades descritas
en el diagrama de flujo de procesos.
Las operaciones en la planta giran en torno a la nave se carnización las cuales están
definidas para determinar inicialmente la producción mínima de 59 bovinos por día, con
una flexibilidad operacional para ampliar la producción a 115 bovinos por día sin
proceder a construcciones adicionales.
Para evaluar las necesidades de mano de obra de las zonas de producción, se

considera las recomendaciones de la FAO para establecer un punto de partida del
número de trabajadores que participan en la preparación de canales y en los
departamentos de subproductos.
En la tabla 5.7 se indica el número aproximado de operarios para la preparación de

canales bovinas para un sistema de cadena completa que funciona por gravedad
según lo especificado en la Gaceta Oficial N° 4.549, desde el la insensibilización hasta
el clasificado sexual.
Tabla 5.8 Coeficiente de personas correspondientes a sistema de preparación de

la carne.
Producción/hora N° de trabajadores Animales/hombres Sistemas de

por hora preparación
Bovinos
15-30 máx. 12-15 1,25 a 2,00 Cadena completa con
carril que funciona por
gravedad.
Fuente: (Veall, 1993).
5.2.4.1 Determinación de la mano de obra (Zona de producción)
5.2.4.1.1 Nave de Carnización

Como se ha mencionado anteriormente las operaciones en el matadero gira en torno a
las actividades realizadas en la nave de carnización, el diagrama de flujo del proceso
en la figura 5.4. muestran las etapas desde la inmovilización hasta el clasificado sexual
de la canal, además se muestran los tiempos requeridos para cada una de estas.
Los tiempos indicados de las operaciones son obtenidos del trabajo de grado realizado
por Padilla D. (2012), el cual es similar en funcionamiento.
Inmovilización y Tiempo
aturdimiento 2 min
Izado 1 min
Desangrado 9 min
Nave de Carnización
Corte de patas y 2 min
cabeza
Transferencia 2 min
Ligado 1 min
Desollado 6 min
Eviscerado 3 min Zona “sucia”
Corte de canal 4 min Zona “Limpia”
Inspección Post-
Mortem 6 min
Lavado 1 min
Sexual 3 min
Figura 5.4 Diagrama de flujo del proceso de la Nave de Carnización
Inicialmente los tiempos se toman sobre la base del procesamiento de 59 bovinos

diarios (capacidad determinada anteriormente) en un turno de 7 horas de trabajo según
lo establecida en la Gaceta Oficial N° 4.549 para este tipo de industria.
En la tabla 5.8 se indica los tiempos de operación y el número de trabajadores

requeridos por cada actividad de la línea de faenamiento.
Tabla 5.9 Los tiempos de operación y el número de trabajadores requeridos por cada
actividad de la línea de faenamiento
% Uso de
Tiempos de Trabajador
Capacidad Frecuencia Mano de Tiempo
Descripción de actividad operación Requerido
de Equipo por día Obra Total/día
(minutos/bovino) por puesto
necesaria
Inmovilización y 25
Aturdimiento del 2 Bovinos/h 59 0,28 2 1,97
bovino ora
Levantamiento hasta
1 1500 kg 59 0,14 1 0,98
riel de desangrado
6
Desangrado 9 Bovinos/o 59 0,21 1 4,10
peración
Corte de patas
2,1
delanteras, traseras y 4 59 0,56 1 3,93
seg/corte
cabeza
Transferencia 2 1500 kg 59 0,28 1 1,97
Ligado de recto y
1 Manual 59 0,14 1 0,98
esófago
25
Desprendimiento de la
6 bovinos/h 59 0,84 2 5,90
piel
ora
2,1
Corte de esternón y
3 segundos 59 0,42 1 2,95
extracción de vísceras
/corte
Corte de canal 120
seccionando la 4 bovinos/h 59 0,56 1 3,93
columna vertebral ora
Inspección post-
6 - 59 0,84 1** 5,90
mortem
Lavado de Canal 1 - 59 0,14 1 0,98
Pesaje y Clasificado
3 600 kg 59 0,42 1** 2,95
de la canal
Nota: ** Esta actividad solo puede ser realizado por Médico Veterinario Certificado
En la tabla anterior se muestra que para la mayoría de las actividades se requieren de

un operador, excepto en las actividades de aturdimiento y desollado que por las
características de los equipos requieren de 2 operadores. Se acota también, que las
tres primeras actividades pueden ser realizadas por 2 trabajadores, esto se debe a la
corta duración de las mismas, por lo que deben coordinarse en todo momento con las
operaciones de preparación de las canales, para evitar los cuellos de botella durante la
jornada. De igual forma un solo trabajador puede realizar las actividades Q y R.
Según lo anterior se requieren de 8 operadores en la línea de faenado para procesar

59 bovinos por día de trabajo en la nave de carnización, sin incluir los Médicos
Veterinarios y auxiliares. Durante la jornada diaria los operadores son sometidos a
diferentes cargas de trabajo como se muestra en la figura 5.5, por lo que es
recomendable para cualquier planta productiva que los obreros hayan aprendido a
realizar todos los trabajos que se ejecutan, esto se logra con la rotación entre puestos
durante una jornada de trabajo, de manera que cuando se presenta la ausencia de
trabajadores por cualquier causa, la producción no se vea afectada (Baca Urbina,
2001). Sin embargo, la nave de carnización se encuentra dividida en zonas sucias
(Inmovilización hasta desollado) y zonas limpias (Evisceración hasta clasificación)
como se muestra en el diagrama de flujo 5.4., donde los trabajadores de las diferentes
zonas no deben alternar durante una misma jornada, pero si entre los operarios de la
misma zona, para evitar la contaminación de la canal. Además la operación de
inspección post-mortem y clasificación sexual sólo puede ser realizada por un Médico
Veterinario certificado.
En la figura 5.5 se muestra el porcentaje de utilización de los operadores durante una

jornada diaria de 7 horas.
Figura 5.5 Porcentaje de utilización de los operadores durante una jornada diaria
de 7 horas
Como se puede observar en la figura anterior los operarios 1.1 y 1.2, quienes
desempeñan sus labores en las 3 primeras actividades como se indico anteriormente,
trabajan en promedio 85,72% del tiempo, los operadores 3, 4, 5.1 y 5.2 por su parte
laboran en promedio 42,92%, para compensar la carga de los primeros se puede
alternar con los segundos, ya que estos pertenecen a la misma zona de trabajo (zona
sucia). Los operadores 6 y 7 de la zona limpia por su parte laboran en promedio 50 %
del tiempo, las 3 últimas actividades son realizadas por un Médicos Veterinario
certificados y un inspector de carne (Operador 8 y 9) con una carga promedio de 71,43
%.
Es importante aclarar que a pesar de que durante la jornada de trabajo diaria no se

deben alternar obreros de las dos zonas que componen la nave de carnización, se
puede realizar la rotación día a día, sin incluir los operados 8 y 9 (Médicos Veterinarios
e inspectores de carne).
5.2.4.1.2 Departamentos de subproductos
Las operaciones en las diferentes zonas de producción del matadero o en torno a

estas no son constantes, sino que invierten en periodos de máxima y mínima actividad,
como es el caso del departamento subproductos comestibles y no comestibles, por lo
que basta con un núcleo permanente pequeño de trabajadores.
En la tabla 5.9 se indica la lista de operaciones realizadas en las diversas zonas de la
nave de carnización o departamentos de trabajo, con el número mínimo de
operadores/trabajadores, basados en las recomendaciones de Veall, F. (1993).
Tabla 5.10 Operadores de otros departamentos
Departamento Operaciones N° de
hombres
Corrales de recepción Recepción, verificación, lavado, alimentación y traslado 2
de los bovinos
Nave de carnización Como se indica en tabla x.x 8
Estómagos, intestinos , Reparación, separación, vaciado, lavado, separación en 3
cabezas y patas cubos separados e incorporación en lavadora mixta y
descarga.
Vísceras Rojas traslado de la sala de carnización, separación y lavado 1
Cueros Lavado inicial, descarnación de la piel, manipulación 2
general y hacinamiento
Tratamiento de sangre Puesta en marcha de coagulador de sangre y descarga 1
en contenedores
Fuente: (Veall, 1993)
De la tabla anterior y considerando la mano de obra de la línea de faenamiento, se

requiere inicialmente de 17 empleados (sin incluir el médico veterinario, inspector de
carne y técnicos) para la producción de 59 bovinos/día, trabajando en promedio 252
días por año, la capacidad de producción obtenida es de 14.868 bovinos para el primer
año de operación.
Como se demostró anteriormente, la preparación de bovinos en canales demanda

cierto grado de tecnología moderna, por lo que se requiere de un personal con niveles
aceptables de conocimientos técnicos.
5.2.5 Edificaciones
Son los alojamientos de los sistemas de procesos y de los sistemas auxiliares,

proporcionando unas adecuadas condiciones de trabajo, de confort, de seguridad y de
higiene. El diseño se realiza teniendo en cuanta particularmente su funcionalidad como
alojamiento.
Las edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre las
condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas auxiliares.
Precisamente este aspecto es el que cobra papel muy importante en los mataderos, ya
que los edificios deben cumplir los requisitos de diseño higiénico exigidos a este tipo de
industria establecidas en la Gaceta Oficial N° 4.549.
5.2.5.1 Diseño general del edificio
Para asegurar una calidad óptima de fabricación es necesario el control de la

contaminación mediante una adecuada organización y circulación de los productos y
subproductos cárnicos.
De lo anterior Lopez y Vanaclocha (2004) indican que para el diseño higiénico de

mataderos siempre debe respetarse el principio de la marcha hacia adelante, donde la
concepción inicia desde la entrada de los animales vivos hasta la salida de la carne, sin
sin ninguna marcha atrás. Por lo que la industria se contruye de forma que se evite
encuentros directos o indirectos entre elementos de diferente carga microbiana, con el
fin de proteger el producto contra los peligros debido a contaminaciones cruzadas.
5.2.5.2 Características constructivas de los locales de producción
La forma de la planta debe estar condicionada por el proceso, pero debe proyectarse
de forma que el flujo del producto sea de siempre de las zonas de mayor
contaminación a las zonas de menor contaminación, ya que esta es la única forma de
evitar las contaminaciones por cruces en las líneas de producción (Lopez Vazquez &
Casp Vanaclocha, 2004).
Así pues, las dependencias que forman las instalaciones del matadero deben
distribuirse, como ya se ha mencionado, de forma que se permitan la separación entre
la zona sucia y la zona limpia. El diseño de los locales de producción desde el punto de
vista higiénico exige tener en cuenta, en la concepción del edificio, varios aspectos
relativos a los materiales y al edificio. A continuación, se describen las características
constructivas según la Gaceta Oficial N° 4.549 en las Tablas 5.10-5.11.
Tabla 5.11 Características constructivas
Características constructivas
Material
Es necesario tener en cuenta principalmente su naturaleza, su estructura (rugosidad), la

estanqueidad y su resistencia a la corrosión
Los suelos deben ser de materiales impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar,

imputrescibles, con buena resistencia mecánica, antideslizantes incluso en mojado. Son
preferibles los suelos continuos. Se deberá tener en cuenta la resistencia a los productos que
pueden ser vertidos al suelo, cuando sea necesario por el carácter agresivo de las soluciones
Suelos
de limpieza, que normalmente son álcalis o ácidos fuertes
Los suelos deberán tener una pendiente mínimo de 1-2% para facilitar la salida de agua en
dirección a los sumideros.
2 2
Para cada 35 m de superficie debe existir un desagüe de 80m de superficie.
Las paredes, incluyendo las columnas, serán lisas, impermeables, no absorbentes y resistentes
Paredes y columnas
a los choques. Interiormente en las salas tendrán un zócalo de 1,8m de altura de material
impermeable y serán pintados de cualquier color claro. Generalmente se prefieren
revestimientos directos (epoxi o similar) por su mejor conservación.
Las columnas deben ser siempre redondeadas, lisas y sin espacios inaccesibles a la limpieza.
Las uniones entre paredes, de paredes a suelos y de paredes a techos, deberán ser siempre
redondeados, con un radio mínimo de 2,5 cm.
Los techos serán también lisos, fáciles de limpiar y que no produzcan condensaciones de
vapores. Estos exigen aislamiento, además de la adecuada ventilación. Como regla general
debe preverse un valor del coeficiente global de transmisión de calor U≤ 0,8 W/m2.K que
Techo
garantiza que no existirán condensaciones para humedades relativas interiores HR ≤ 80% y

diferencias de temperatura interior-exterior≤20 °C.
Los cielo-rasos de todas las salas deberán ser suficientemente altos y construidos con diseños
y materiales que impidan la acumulación de suciedad y permitan su fácil limpieza.
Las puertas y ventanas serán de materiales inalterables. Las puertas que separen las áreas de
Puertas y ventanas
fabricación deberán proporcionar un cierre hermético y sistemáticamente seguro.
Las puertas de salida al exterior deben abrirse hacia afuera y estar dotadas de un cierre
automático, además de una ligera pendiente hacia el exterior, para evitar la entrada de líquidos.
Las ventanas no tendrán repisas interiores y si las hay deberán tener una inclinación mínima de
45%.
Tabla 5.12 Características constructivas (Continuación).
Características constructivas
La pendiente mínimas de las canaletas y tuberías de aguas servidas deben ser las
siguientes:
- 1% para canales abiertos y agua de lavado.
- 2% para tubería de aguas negras y;
- 3-5% para tuberías de aguas grasas y sanguinolentas.
La capacidad de los sistemas de desagüe deben ser suficiente para soportar cargas
Desagüe
máximas, sin que en este caso lleguen éstas a alcanzar más del 75% de su sección
transversal. Todos los sumideros deberán ser estancos y dispositivos de trampas y
respiraderos adecuados.
Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la
condensación y asegurar que el aire en los locales no esté contaminado con olores,
polvo, vapor ni humo.
Ventilación
Debe garantizarse una ventilación natural o forzada, en el primer caso se deben

prever dispositivos en las aberturas hacia el exterior que eviten la entrada de
roedores, pájaros e insectos en el establecimiento.
Debe disponerse, de una intensa luz natural o artificial en todas las áreas de proceso,
almacenamiento, lavados y vestuarios. Los puntos de luz fijos deben mantenerse
limpios y en buen estado de conservación.
La extensión del matadero debe preverse una iluminación natural o artificial

Iluminación
adecuada que no modifique los colores. La intensidad de luz no deberá ser inferior a:
-540 lux en todos los puntos de inspección sanitaria.
-220 lux en locales de trabajo
-110 lux en otras zonas.
Todas las salas deberán tener dispositivos que eviten el ingreso de insectos,
Control de plagas
roedores, aves y otros animales.
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros, roedores y otros animales, los
marcos de puerta y ventanas deben ser de una construcción tal que cierre
herméticamente. Deberán mantenerse en buen estado, limpias y, cuando sea
necesario, protegidas efectivamente.
Los pisos de los corrales serán de material sólido, resistente, impermeable y áspero,
con un declive mínimo de 2% hacia las canaletas de desagüe.
Los corrales deberán tener abrevaderos suficientes en relación a su capacidad en

número de animales.
El cerco de corrales de observación deberá serán de muro liso e impermeables, de

dos metros de altura, ángulos redondeados y con parte superior pintada. La puerta
Corrales
deberá ser de hoja completa con un mecanismo total. El desagüe será independiente
del resto de corrales.
Todas las dependencias, las salas o secciones tendrán un fin específico dentro del
proceso productivo y los procedimientos de trabajo. Sus dimensiones, características
particulares e instalaciones deberán corresponder adecuadamente a la capacidad total
de beneficio y procesamiento por hora de trabajo.
5.2.6 Identificación de las áreas de trabajo
5.2.6.1 Área de producción
Como se ha indicado anteriormente una vez determinado la producción del matadero y

la tecnología e ingeniería de proceso, hay que identificar las áreas. A continuación se
identificarán, sobre el diagrama de flujo, las zonas sucias y las zonas limpias (figura
5.4), que evidentemente requieren entornos de características higiénicas distintas.
Debido al gran número de actividades existentes, se agruparan estas en áreas

siguiendo un criterio según la naturaleza de dichas actividades. El diagrama de flujo de
la figura 5.6 puede verse el agrupamiento e identificación de áreas realizado y que se
describen a continuación.
Además de las operaciones reflejadas en el diagrama de flujo, en el área de producción

se requiere de locales para el control de operaciones, suministro (aire comprimido y
vapor de agua), almacenamiento de materiales y equipos, laboratorio, así como
servicios sanitarios y comedor para los operarios. A continuación en las tablas 5.12-
5.13 se describen estas áreas.
Recepción de 1. Muelles de recepción
Bovinos
Reposo
2. Corrales
Inspección Ante-
Mortem
Pesaje
Lavado 3. Mangas de Conducción
Conducción
Inmovilización y
aturdimiento
4. Zona de sangrado 9. Local de recogida de

Izado Sangre
Desangrado Sangre
Corte de patas y
Cabeza y patas
cabeza
10. Local de mondonguería

5. Zona sucia Transferencia
Ligado
Desollado Cuero 11. Local de cueros
12. Local de vísceras rojas Vísceras rojas Eviscerado Vísceras blancas 10. Local de mondonguería
Corte de canal
Inspección Post-
6. Zona limpia Mortem
Lavado
Sexual
Oreado
7. Cámaras frigorificas
Almacenamiento
Refrigerado
Expedición
8.Muelles de expedición
Figura 5.6 Diagrama de flujo identificación de áreas de trabajo

Tabla 5.13 Descripción y características de las áreas de trabajo
Aéreas o Zonas Descripción y características

1. Muelles de
descarga Accesos a andenes y muelles de descarga en comunicación con los corrales. Donde
además se contabilizan los animales que entran al matadero y donde pueden
realizarse un reconocimiento veterinario rápido de admisión.
Se dispondrá de un acceso y muelles de descarga en comunicación con los corrales.
Los muelles de descarga tendrán una superficie llana de 3 m a la salida del camión,
antes de comenzar a bajar. La pendiente no debe exceder los 20°. Los escalones
serán 9 cm de altura y 40 cm de ancho (Lopez Vazquez & Casp Vanaclocha, 2004).
2. Corrales Son locales para la estabulación, de amplitud adecuada (suficiente para los animales
de un día de sacrificio). La Gaceta Oficial 4.549 indican las instalaciones de corrales
debe ser completa, incluir corrales de recepción, descanso y/o observación, con
áreas de sombra, abrevaderos, grifos de agua para lavado. También deben disponer
de pasillos y/o pasarelas para que el veterinario pueda realizar la inspección ante-
mortem.
El área de corral por bovino será de 3.25 m2.
Los corrales de observación tendrán capacidad suficiente para alojar 5 % de la

matanza diaria y una superficie máximo de 50 m2.
3. Mangas de La zona de animales vivos debe comunicar por medio de mangas de conducción, con
conducción la nave de sacrificio.
Las mangas de conducción deben tener 71 cm de ancho.
Las mangas de conducción curva, debe tener un radio de 3,5 m.
4. Zona de Son los locales para el sacrificio propiamente dicho, donde se realiza el aturdimiento
Sangrado de los bovinos y el sangrado.
5. Zona sucia Con este nombre se incluye las operaciones desde inmovilización hasta el desollado.
6. Zona limpia Se incluye en esta área las operaciones de evisceración, corte, pesado de canal,
entre otros. La line de sacrificio se dispone de forma que todas las operaciones se
realicen con el animal suspendido.
7. Cámaras El matadero debe disponer de un espacio de cámaras suficiente como para permitir
frigoríficas el oreo, refrigeración de las canales y despojos de un día de sacrificio.
8. Muelles de El matadero debe contar también con instalaciones adecuadas para la expedición de
expedición carnes (canales, cuartos) y despojos comestibles.
9. Local de
Debe ser un local donde se almacene y someta a tratamiento la sangre obtenida en
recogida de
el sangrado para usos posteriores.
sangre
10. Local de
Debe ser un local independiente donde se va a realizar el vaciado estómagos,
vísceras
intestinos, patas y cabeza. Este local esta comunicado con la zona de evisceración
blancas, patas
por medio carro cutter.
y cabezas
11. Local para
Local para el tratamiento de cuero y almacenamiento.
cueros
12. Local para Local de preparación de despojos comestible, una vez preparados pasaran a
despojos rojos refrigeración en la zona limpia del matadero.
Tabla 5.14 Descripción de otras áreas de trabajo
Aéreas o Descripción y características

Zonas
13. Local de Ubicada seguidamente de la nave de carnización. En ella se guarda equipo como
materiales y botas, cascos, carros piramidales, carros cutter , porta cabezas, aturdidores,
equipos carretillas, mangueras, productos de limpieza entre otros.
14. Oficina de Ubicada en la sección de almacenamiento, destinada para el responsable de la
jede de supervisión y control de todas las operaciones del rastro.
Operaciones
15. Local de Local donde se ubican las calderas y compresores para el accionamiento de los
calderas y aire equipos de la nave de carnización y otras áreas donde se requieren dichos
comprimido suministros ,
16. Local de Local ubicado inmediatamente después del puesto de inspección post-mortem,
decomisos donde se almacenan las canales y vísceras decomisadas.
17. Servicio Destinada para los trabajadores encargados del faenado, contempla retretes,
sanitario urinarios, duchas, vestidores y mobiliarios para que puedan desarrollar su aseo
personal.
18. Comedor Área para el consumo de alimentos para el personal de todas las áreas del matadero.
19.Laboratorio Local donde se realizan el examen microbiológico correspondiente a las canales o
subproductos retenidos provisionalmente, para descartar con seguridad la sospecha
de alguna enfermedad o incurrir a su decomiso total o parcial.
5.2.6.2 Área Administrativa y Áreas Externas
Además de las áreas de producción descritas anteriormente, el matadero debe contar

con áreas administrativas y áreas exteriores para que este sea operativo. Las áreas
que se considera debe contar la empresa se muestra en la tabla 5.15 en la cual se
indican los ambientes que conforman el área administrativa y las áreas exteriores.
5.2.7 Determinación de las Superficies
El dimensionamiento de las correspondientes instalaciones, como se han indicado

anteriormente, permiten deducir los espacios a considerar para el conjunto del proceso
productivo: superficie y volúmenes de la línea y de los espacios periféricos.
La determinación de la superficie se realiza en primer lugar partiendo de la maquinaria

existente en cada área, la superficie mínima necesaria por máquina se obtiene a partir
de la longitud y la anchura, más 60 cm por los tres lados para las operaciones de
mantenimiento, más 100 cm sobre el lado del operador. Estos datos fueron
multiplicados por un coeficiente basado en las necesidades previstas para vías de
acceso y servicios. Según las recomendaciones Lopez y Casp Vanaclocha (2004)
estos coeficientes varían desde 1.3 para planteamientos corrientes hasta 1.8 cuando el
mantenimiento y el almacenamiento de materiales son de cierta importancia.
Tabla 5.15 Descripción y características de las áreas administrativas
Áreas Administrativas
Área Descripción y características
Oficina Área que albergará a la persona designada para ser responsable de velar por el
administrativa correcto funcionamiento y administración de todas las áreas del matadero.
Oficina del Médico Área destinada para el Médico Veterinario de planta que tendrá bajo su
Veterinario (Jefe de responsabilidad llevar a cabo la inspección de los animales antes y post mortem.
Planta)
Recepción y sala Área destinada para el pago de tarifas por servicio de faenado y el control de
de espera contabilidad del matadero. Es un área de información del personal administrativo
sobre la presencia de personas que solicitan de sus servicio
Área de servicio Destinada para los trabajadores de la oficina y clientes.
sanitario para
oficina
Áreas Exteriores
Área Descripción y características
Estacionamiento Área o recinto para permanencia de vehículos de descarga de ganado y carga de
productos cárnicos, vehículos de personal y clientes, provistos de un área libre de
2
obstáculos para maniobra. Estacionamiento para vehículos (20-25 m /vehículos)
(Lopez Vazquez & Casp Vanaclocha, 2004).
Área de descarga Los espacios en zonas de maniobra o estacionamiento para carga y descarga
directa de ganado desde el transporte hacia los corrales de reposo deben ser de
12x4 m (Lopez Vazquez & Casp Vanaclocha, 2004).
Tanques de Área para el almacenamiento de agua y los conductos, los cuales deben estarán
almacenamiento de protegidos de forma que se evite al máximo la contaminación y brindar fácil
agua portable acceso para su inspección, limpieza y control.
Tanques de Área destinada al almacenamiento de combustible para la alimentación del
almacenamiento de generador de vapor de agua.
combustible
Tratamiento de agua Área destinada a los diferentes procesos de depuración de las aguas residuales
residuales generadas en las diferentes áreas del matadero.
Área de incineración Área para desnaturalización o eliminación de los bovinos, canales y/o
subproductos decomisados.
Estercolero Área destinada a la recolección y fermentar el estiércol
Además para la determinación de las superficies administrativas y de servicio para el

personal se consideran el Reglamento de Condiciones y Seguridad en el Trabajo.
Por lo tanto el programa de necesidades de espacio físico se determina de acuerdo con

los procesos y operaciones que se realizan en la planta según, regulación, necesidades
y recomendaciones de autores (Veall Frederick (1997) y Lopez Vazquez & Casp
Vanaclocha (2004)), los cuales se detallan en las tablas 5.15, y 5.16.
Tabla 5.16 Necesidad de Espacio (Área de producción)
Áreas de Producción
Área Bases de calculo Área
Unita
ria
m2
1.Muelles de 48
Muelles de descarga
descarga
2.Corrales 400
Corrales de reposo, corrales de aislamiento, bebederos y drenajes,
según lo establecido en la Gaceta Oficial N° 4.549.
3.Manga de Mangas de conducción, área de pesado y duchado, según lo 120
corrales establecido en la Gaceta Oficial N° 4.549.
4. Zona de Inmovilización y aturdimiento: Box de Aturdimiento mixto doble puerta 18.0
sangrado neumática, Pistola para aturdimiento y Mesa de recepción
Izado: Polipasto de elevación, grillete de sangrado y riel de sangrado 9.0
Desangrado: Batea de sangrado. 24.0
5. Zona sucia Corte patas y cabezas: Cortadora Neumática de Patas, Esterilizador, 9.0
Soporte de cabezas.
Transferencia y ligado: Polipasto de elevación, plataforma fija en dos 30.0
alturas y carro gancho de una rueda.
Desollado: Plataforma neumática predesollado y Desolladora V30 25.0
6. Zona limpia Eviscerado: Sierra de pecho, plataforma fija esternón, carro piramidal 48.0
(vísceras rojas) y carro cutter.
Corte de canal: Sierra para dividir, plataforma neumática esquinada, 24.0
pantalla de protección.
Inspección post-mortem, lavado, pesado y clasificado: Plataforma de 72.0
dos niveles y báscula aérea.
7. Cámaras Cámaras frigoríficas para canales, cámara para vísceras y cámaras 180.0
frigoríficas de oreado
8. Muelles de 25.0
Carros transportadores
expedición
Tabla 5.17 Necesidad de Espacio (Áreas de Producción) continuación.
Áreas de Producción
Unitaria
m2
9. local de recogida Tanque de almacenamiento de sangre , coagulador de sangre y 44.0
de sangre contenedores de almacenamiento.
10. local de Mesa de trabajo, mesa de vísceras y vaciador, lavadora mixta, 32.0
mondonguería. carros piramidales y carros cutter.
11. Local de cueros Mesa de trabajo, carro cutter y estibas para almacenamiento. 66.0
12. local de vísceras Mesa de recepción de vísceras, carros piramidal y carros cutter. 18.0
rojas.
13. Local de Botas, cascos, carros piramidales, carros cutter , aturdidores, 18.0
materiales y equipos carretillas, mangueras, productos de limpieza, repuestos entre
otros. Superficie determina según recomendaciones Veall (1993).
14. Oficina de jefe Escritorio , silla y archivo 9.0
de Operaciones
15. Local de Calderas, compresores y sistema de filtrado de agua. 49.0
calderas y aire
comprimido
16. local de Rieles, ganchos de izado y contenedores 20.0
decomiso
17. Servicio Retretes, urinarios, lavados ,duchas, vestuarios y lockers según 90.0
sanitario reglamento de condiciones y seguridad en el trabajo Art. 87 para
las industrias y Art. 95
18. Comedor Dimensiones de los locales comedores son calculadas según 25.0
reglamento de condiciones y seguridad en el trabajo Art. 96.
19.Laboratorio Mesas , microscopio, equipos de laboratorio y reactivos 9.0

Tabla 5.18 Necesidad de Espacio (Área administrativa) continuación
Áreas administrativas
Unitari
a
m2
Escritorio, sillas y archivo articulo 11 áreas de dos metros cuadrados
Oficina
por trabajador, volumen suficiente para 10 metros cúbicos de aire 16
Administrativa
por trabajador.
Oficina del Médico
Escritorio, sillas y archivo 16
Veterinario
Secretaria Escritorio, sillas y archivo 12
Recepción y sala de
Escritorio, silla, archivo, mostrador y sillas de espera 20
espera
Servicio sanitario de Retretes, urinarios, y lavados según reglamento de condiciones y
16
oficina seguridad en el trabajo Art. 87 para oficinas y locales comerciales
Áreas exteriores
Caseta de vigilancia Escritorio, silla, retrete y lavado 6
Estacionamiento 20 puestos de estacionamiento 400

Maniobra de
Espacio para maniobra de 10 vehículos de carga
vehículos 400
Estercolero 90
Tanques de
almacenamiento de Tanque de almacenamiento de agua potable 100
agua portable
Tanques de
almacenamiento de Tanque de almacenamiento de combustibles 50
combustibles
Tratamiento de agua
Planta de tratamiento de aguas residuales 600
residuales
Área de incineración Incinerador 16
5.2.8 Distribución de planta
Una vez efectuado el agrupamiento de las áreas y la estimación de las superficies

necesarias para cada una de ellas, y considerando también los principios establecidos
en la Gaceta Oficial N° 4.549 que deben guiar la concepción de la planta, es necesario
determinar las relaciones funcionales entre ellas.
Una vez identificadas las distintas áreas que agrupan las diversas operaciones, hay
que confeccionar el cuadro de proximidades o tabla relacional de actividades, que es la
base para desarrollar la distribución en planta.
5.2.8.1 Tabla relacional de actividades
La tabla relacional de actividades permite realizar un estudio sistemático, rápido y

completo de las relaciones, así como una distribución de principio de los locales y
verificar de esta forma las relaciones importantes que se han tomado en cuenta.
Además este estudio permite llegar a la determinación de los flujos de la futura

instalación. A pesar de que esta distribución es muy teórica sirve como primera
aproximación para establecer el plano de planta (Lopez Vazquez & Casp Vanaclocha,
2004).
En la figura 5.7 y 5.8 se presentan las tablas relacionales de las actividades del área de
producción y la relación general de toda la planta respectivamente, evidentemente se
refleja la relación entre las funciones de cada área. Igualmente se incluyen las letras
como código para indicar la importancia de proximidad y los motivos que especifican
dicha proximidad.
1.Muelles de 1 Proximidad
descarga
A 2
1
A Absolutamente necesario
I 3 E Especialmente importante
2. Corrales
1 4 I Importante
A X
1 2
O Poco importante
3. Manga de X X 5
U Sin importancia
conducción 2 2 6 X No deseable
A X X
1 2 2 7
X X X
4. Zona de sangrado 1 2 2 8
A X X X
1 2 2 2
X X X X 9
5. Zona sucia 2
2 2 2 10
A X X X X
1 4 2 2 2
X X X X X 11
6. Zona Limpia
2 4 2 2 2
A X E X X EX 12
1 4 2 2 1
E X 1 O X X X 13
7. Cámara frigorífica
1 2 3 2 2 2
A X O O X X X 14
4 2 1 3 2 2
8.Muelle de X I O X X X 5 X 15
expedición 2 X 1 O 3 2 X 2 X 5 X 3 16
X U X
2 2 1 2 2 5 3 2 17
9. Local de recogida X X I X X X X X
de sangre 2 2 1 2 5 3 2 2 18
O X X X X O X X X
1 2 2 2 5 8 2 2 5
10. Local de I X X U O U X X X 19
mondonguería 2 2 2 5 8 2 2 5 2
U O X O O U X X X
2 1 2 5 8 2 2 5 2
X X O O E X X X
11. Local de cueros
3 2 5 8 1 2 5 2
X X X O X U X U
2 2 5 8 2 2 5 2
12. Local de XE XE O
E X U X U
vísceras rojas 2 5 8 2 2 5 2
X X O U U O E
2 5 8 6 2 5 3
13. Local de O O U X U E
materiales y equipos 5 8 6 2 5 3
I O U X X E
3 8 6 2 5 3
14. Oficinas de jefe X U X X E
de operaciones 3 2 2 5 3
X X X X E
15. Local de 6 2 2 5 3
O O X E
calderas y aire 5 3
3 2
comprimido O U U XE
8 8 3 3
16. Local de U U E
decomisos 4 8 2 Motivo
X U U
2 4 1
X O 1 Proximidad en el proceso
17. Servicio sanitario 2 Higiene
5 4
E E
3 Control
1 1
O 4 Frio o calor
18. Comedor 5 Malos, olores y ruidos
8
X
6 Seguridad
2 7 Utilización de material común
19. Laboratorio 8 Accesibilidad
Figura 5.7 Tablas relacionales de las actividades del área de producción

1
1. Área de Producción
X 2
5
I 3
2. Área Administrativa
3 4
A O
6 8 5
E A
3. Caseta de Vigilancia
8 1 6
A U E
3 3 1 7
A X E
4. Estacionamiento 1 5 1 8
A X X E
1 5 7 7
I X X X 9
5. Maniobra de vehículos 7
8 7 2 10
I X X X E
8 7 7 5 3
X X X X
6. Estercolero
7 7 5 5
X X E X
7.Tanque de 2 7 5
U X 7 U
almacenamiento de agua
3 7 7
potable O I U
8. Tanque de 1 7 7
X E
almacenamiento de
2 7
combustible U X
7 2
9. Tratamiento de agua I
residuales 7
O
7
10. Área de incineración
Proximidad Motivo
A Absolutamente necesario 1 Proximidad en el proceso

E Especialmente importante 2 Higiene
I Importante 3 Control
O Poco importante 4 Temperatura
U Sin importancia 5 Malos, olores y ruidos
X No deseable 6 Seguridad
7 Conveniencia
8 Accesibilidad
Figura 5.8 Tablas relacionales de todas las áreas del matadero
Aplicación de herramienta informática para Distribución de Planta.
Una vez definida la relación entre las diferentes áreas, se plantean las diferentes
alternativas de distribución en planta aplicando la herramienta informática CORELAP
(Computerized Relationship Layout Planning).
Corelap es un algoritmo desarrollado para resolver problemas de distribución en planta

el cual se basa en la metodología de Muther (Systematic Layout Planning (SLP)), en el
que se establecen las relaciones funcionales cuya proximidad se define de forma
cualitativa con las letras A,E,I,O,U,X, las cuales se definieron en la tabla relacional
descrita anteriormente. Este programa constructivo, inicia por una actividad y sitúa su
área en el centro del plano de la superficie disponible, la actividad más estrechamente
relacionada con esta primera se sitúa junto a ella, es decir, busca primero las
relaciones de proximidad A y la sitúa, después E y así sucesivamente .
El proceso de diseño de planta se divide en dos etapas, en la primera se generan las

distintas alternativas partiendo de la tabla relacional, mediante la aplicación de
CORELAP dado el tedioso trabajo de la metodología manual.
En la segunda etapa se parte de la alternativa seleccionada para desarrollar el detalle

de la planta, situando pasillos, puerta entre otros.
En las figuras 5.9 y 5.10 se presenta la alternativa de la tabla de proximidades

funcionales del área de producción y la relación general del matadero descrito
anteriormente.
Figura 5.9 Tablas de proximidades funcionales de las áreas de producción (CORELAP).

Figura 5.10 de proximidades funcionales de todas áreas del matadero (CORELAP).
A partir de esta información y de las superficies asignadas a cada área, se establece

una alternativa de distribución.
En las figuras 5.11 y 5.12 se muestran las alternativas de distribución en planta

generada por CORELAP para el área de producción y la planta general del matadero
de bovinos descrito.
Figura 5.11 Alternativas de distribución de la nave de faenamiento

Figura 5.12 Alternativas de distribución de la nave de faenamiento
Como se puede observar en las figuras, las soluciones son muy relativas y no tienen
porqué ser unas soluciones definitivas, ya que el programa realiza un ajuste
matemático en base a las tablas relacionales previamente introducidas. Por lo que
posteriormente se trabaja sobre las alternativas a nivel de detalle para proponer los
planos a escala donde se muestra la distribución de las áreas y se sitúan, como se ha
indicado, equipos, maquinarias, pasillos, puertas entre otros (ver figura 5.13 y 5.14).
9 11 8
19 12 14
90 90
7
4 5 6
1. Muelles de descarga
10 15
2. Corrales 16 13 17 18
3. Manga de Corrales
4. Zona de sangrado
5. Zona Sucia
6. Zona Limpia
7. Cámara Frigorífica 14. Oficina de jefe de Operaciones
8. Muelle de Expedición 15. Local de calderas y aire
9. Local de recogida de sangre comprimido
10. Local de Mondonguería 16. Local de decomisos
11. Local de Cueros 17. Servicios Sanitarios
12. Local de Vísceras Rojas 18. Comedor
13. Local de materiales y equipos 19. Laboratorio
Figura 5.13 Propuesta de distribución de planta del matadero industrial

5.3 Localización Óptima del Proyecto
La localización de un proyecto debe basarse en la posición de competencia en relación

costos de transporte y en la rapidez del servicio. De manera que la planta industrial se
oriente hacia el mercado de consumo y hacia el mercado de insumos (Lopez Vazquez
& Casp Vanaclocha, 2004).
Además para la localización se deben considerar las exigencias de la Gaceta Oficial

Número 4.549 del año 1993, en la que se establece que los mataderos y sus
instalaciones sin importar la categoría a la que pertenezca, deben estar ubicados en
sectores alejados de los centros poblados, en zonas próximas que garanticen fácil
acceso y no susceptibles a inundaciones. Aparte no deben existir en sus alrededores
focos de insalubridad ambiental ni agentes contaminantes que sobrepasen los
márgenes aceptables.
Por lo tanto la Localización tiene el propósito de encontrar la ubicación más ventajosa

para el proyecto, dentro del Municipio Obispo Ramos de Lora (Zona de Influencia). Por
lo que la decisión acerca de dónde ubicar el proyecto obedecen, a las exigencias de las
normativas y a los requerimientos para minimizar los costos de inversión y los costos
durante el periodo productivo.
5.3.1 Macro localización
Bajo las particularidades del proyecto la Macro localización ya se encuentra definida

como se ha mencionado anteriormente, dado que la nueva unidad de producción lo que
pretende es sustituir dos mataderos municipales ya establecidos y consolidados en el
mercado del Municipio Obispo Ramos de Lora.
Por lo tanto la zona general donde se instalará el nuevo matadero es el Municipio

Obispo Ramos de Lora situado al noroeste del Estado Mérida, entre las siguientes red
de coordenadas 8° 42´33´´ y 8°42´56´20´´ de latitud Norte y 71°17´13 ´´ y 71 °30´22´´
de longitud Oeste. Con una extensión territorial de 383 Km 2, altitudinalmente el área se
extiende desde 165 m.s.n.m. límite superior y entre los 25 m.s.n.m. límite inferior. La
Temperaturas media anual de 30°C, situándose la mínima durante el mes de enero
29°C, y la máxima en el mes de septiembre 32°C, la precipitación promedio oscila entre
1400 y 2050 m3. El municipio limita de la siguiente manera:
 Al Norte: Estado Zulia
 Al Sur: Municipio Andrés Bello.
 Al Este: Parroquia Florencio Ramírez del Municipio Caracciolo Parra y Olmedo.
 Al Oeste: Parroquia Héctor Amable Mora del Municipio Alberto Adrianí.

Figura 5.14 Macro localización de la zona para el desarrollo del proyecto
Fuente: Corporación de los Andes
5.3.2 Micro localización
La ubicación de la planta de faenamiento se decidirá entre tres sectores, por cuanto ya

se dispone de los terrenos propiedad de la municipalidad, ya que los mismos cumplen
con los requisitos necesarios según la Ordenanza Municipal.
Partiendo de lo anterior la decisión relevante acerca de dónde ubicar el proyecto

obedece a la elección del punto más adecuado donde se ubicara definitivamente la
empresa, dentro de la zona de influencia (Zona Macro). Utilizando para esto criterios no
solo económicos, sino también a criterios estratégicos, sociales y ambientales.
 Método Cualitativo por Puntos
Según Baca Urbina (2001), este método consiste en asignar factores cuantitativos a
una serie de factores que se consideran relevantes para la localización, lo que conduce
a una comparación cuantitativa de diferentes sitios. Este Método permite ponderar
factores de preferencia para poder tomar una decisión.
Además, como se ha mencionado ya existe la disponibilidad de tres terrenos ubicados

en diferentes sectores del municipio y por lo tanto el análisis para micro localización
por el método cualitativo se le realizará a cada uno de estos. A continuación, se indica
en la tabla 5.18, la ubicación de los terrenos disponibles.
Tabla 5.19 Ubicación de las opciones a considerara
Opciones Ubicación
A Santa Elena de Arenales, Sector Capazón Km 10
B Santa Elena de Arenales, Sector Capazón Km 6
C Parroquia Eloy Paredes, Sector Guayabones
Para las opciones se consideran algunos criterios o factores, que permiten la selección
de la ubicación más adecuada, basados en los requisitos necesarios para la
implantación y desarrollo de las operaciones del matadero, considerando las leyes
(Gaceta Oficial Número 4.549), normativas correspondientes (COVENIN) y
recomendaciones de expertos.
Los factores relevantes para el caso de estudio son los siguientes:
a) Disponibilidad de servicios básicos (Agua potable, Electricidad, entre otros)

b) Facilidad evacuación de aguas tratadas
c) Distancia apropiada de Centros Poblados
d) Disponibilidad de espacio suficiente
e) Servicio de Transporte y vías de comunicación adecuado
A continuación se presenta la tabla 5.1 de la matriz del Método de cualitativo por

puntos para la elección de la localidad para la instalación de la planta:
Tabla 5.19 Método de cualitativo por puntos para la elección de la localidad para la
instalación de la planta.
Tabla 5.20 Método de cualitativo por puntos para la elección de la localidad para
la instalación de la planta.
Opción A Opción B Opción C

Capazón 10 Km Capazón Km 6 Guayabones
Factores Peso Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación
Relevantes (0-10) Ponderada (0-10) Ponderada (0-10) Ponderada
A 30% 3 0,9 8 2,4 6 1,8
B 20% 4 0,8 7 1,4 7 1,4
C 15% 7 1,05 6 0,9 7 1,05
D 15% 10 1,5 7 1,05 6 0,9
E 20% 2 0,4 8 1,6 5 1
Total 100% 4,65 7,35 6,15
Los pesos asignados a cada uno de los factores relevantes fueron consultados con el
experto en mataderos Edgar Moore (2016). De acuerdo a los resultados obtenidos en
la matriz anterior, se escoge la opción B, correspondiente al terreno del sector capazón
km 6 del Municipio Obispo Ramos de Lora del Estado Mérida, para la instalación del
matadero industrial por haber obtenido la mayor puntuación en ponderación de los
factores con un total de 7,35 puntos.
5.4 Constitución y Organización de la Empresa
La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela señala en el Artículo 299 que la

organización y el funcionamiento de la economía deberán responder a los principios de
eficiencia y justicia social, a fin de asegurar a todos los habitantes una existencia digna,
permitiéndoles al mismo tiempo, iguales derechos y oportunidades frente a los medios de
producción y consumo. De la misma forma la Ley Orgánica del Poder Público Municipal
en su artículo 70 establece que los municipios están en la obligación de promover la
creación de empresas de economía social y garantizar la participación ciudadana en la
gestión municipal.
El país requiere una transformación económica y social respaldada en la mejora de los

niveles de competitividad para así enfrentar los mercados y lograr el desarrollo del país.
Ofreciendo un servicio que satisfaga las necesidades y requerimientos de los clientes y
trabajadores que allí laboren, al mismo tiempo se contribuirá al desarrollo del sector de
servicios públicos, dando paso además al desarrollo económico-social gracias a la
generación de fuentes de trabajo y con esto activando una economía responsable.
Por esta razón y motivados por la necesidad de cambio en el servicio de faenamiento que
actualmente se ofrece, se propone para efectos del proyecto la constitución de una
Empresa Pública Municipal de economía mixta donde se garantice la participación de la
comunidad organiza y capacitada en la administración del nuevo matadero.
5.4.1 Organización de la Empresa
La organización es el centro de gestión de un proceso; puede ser simplista pero si no

existe una organización definida, los objetivos previstos para una planta de
faenamiento de animales no se alcanzarán y no podrán cumplirse sus funciones. En
todo caso, la complejidad de su organización y operación va a depender de las
necesidades del servicio y de los recursos disponibles.(Ramirez, Moreno, Osorio, Bello,
& Homez, 2003).
Por lo tanto, una vez conocida todas las necesidades operacionales de la planta que
implican el servicio de faenamiento de bovinos, se debe definir una estructura
organizativa adecuada que cuente con personal y recursos suficientes para cumplir
con los servicios requeridos por los usuarios.
5.4.2 Bases Jurídicas Organizacionales para el Servicio Público
El instrumento jurídico que regula los servicios públicos en el ámbito municipal es Ley
Orgánica del Poder Público Municipal. Dicha ley regula el funcionamiento de la
administración pública municipal y el de la vida comunitaria. Sin embargo esta ley no
define a los entes, aunque les da la potestad a los ámbitos locales de elegir y ejecutar
el modo de gestión que consideren más conveniente para el gobierno y administración
de sus competencias, lo cual pueden llevar a cabo por sí mismos, por organismos que
dependan jerárquicamente de ellos, o mediante formas de descentralización, entre las
que se encuentran las empresas municipales (Lara Salazar, 2011).
En resumen no se cuentan con una reglamentación definida de su organización,

funcionamiento, administración, conservación y explotación de los mismos. Por lo que
se propone una organización con el fin de asegurar que la prestación del servicio de
faenamiento se realice de manera continua, equitativa y general para todos los
usuarios de este servicio público. Sin embargo, independientemente de la modalidad
que se adopte, el gerente del matadero debe reportar a Junta Municipal de Servicios
Públicos y a la comunidad, órganos rectores en este caso.
5.4.3 Necesidades de personal Administrativo y Operacional
De acuerdo con las actividades a desarrollarse en las instalaciones de la planta se

cuantifican a continuación las necesidades de personal administrativo y operacional
total a contratar, las cuales se presentan en la tabla 5.21.
Es importante recordar que la mano de obra de la nave de carnización y de los

departamento de subproductos fueron estimados previamente, donde se consideraron
en 17 operadores para el área operativa en el primer año, sin incluir los médicos
veterinarios, técnicos y personal auxiliar que laboran en dichas zonas. Adicional al
área central de la empresa, se considera el personal que desarrolla las labores
administrativas y toma las decisiones en ese respecto.
Tabla 5.21 Necesidades de personal Administrativo y Operacional
N° de
Área Cargo
personal
Gerente general 1
Director de Operaciones 1
Administración Director de Administración y finanzas 1
Asistencia Secretarial 1
Asistencia de tesorería y contabilidad 1
Operadores (nave de carnización y departamentos de
17
subproductos)
Auxiliar de inventario y despacho 1
Estibador 1
Mantenimiento 1
Operaciones
Médico Veterinario 1
Inspector Sanitario 1
Técnico de laboratorio 1
Técnico de Mantenimiento 1
Operador de suministro/ desechos 1
Personal de control y seguridad 2
Total
32
5.4.4 Estructura administrativa y descripción de los cargos
La estructura administrativa, define el diseño organizativo del matadero de acuerdo

con la jerarquía y responsabilidad; debiendo describirse para esta, las necesidades de
personal para cubrir cada uno de los puestos de trabajo, así como los perfiles según las
funciones (Baca Urbina, 2001).
La correcta operación de la empresa se fundamenta en una organización, donde cada

uno de los colaboradores tenga definida sus funciones y responsabilidades, lo que
permitirá el desarrollo de adecuados mecanismos de evaluación. La estructura
organizativa del la Empresa Municipal se representa en la figura 5.15 a través de un
organigrama.
Gerente
General
Director de Director de
Operación Administración
de Gerencia
Asistente
secretarial
Asistente de
tesorería y
Auxiliar de Personal de Operador de contabilidad
Médico Técnico de
Operarios inventario y control y suministro/
Veterinario Mantenimiento
despacho seguridad desechos
Asistente de Inspector Técnico de

Estibador
limpieza Sanitario laboratorio
Figura 5.15 Organización propuesta del matadero industrial
Con la organigrama propuesto para el matadero en la figura 5.15 se pretende favorecer

el flujo de información horizontal, la corresponsabilidad (responsabilidad compartida)
pero tomando en cuenta la verticalidad que implica niveles jerárquicos para la toma de
decisiones, la delegación de las responsabilidades y el reporte de resultados.
Así mismo, para cada uno de los puestos de trabajo se define un perfil en el cual se
describen las funciones y responsabilidades dentro de la estructura organizativa (ver
tablas 5.20 y 5.21).
Las descripciones de cada uno de los puestos o cargos del organigrama se realizan
para detallar las funciones y responsabilidades, a partir de los cuales se podrá
determinar los requisitos mínimos de habilidades que deben tener las personas para
ocuparlos.
Tabla 5.22 Descripción de cargos y responsabilidades
Cargo Descripción Supervisa Reporta

Gerente Responsable de las operaciones realizadas por la empresa, velara porque las acciones de Director de Junta
General su grupo de trabajo se dirija a la misión, visión y objetivos de la planificación estratégica de Operaciones municipal de
la empresa, será el encargado de definir y evaluar las metas e indicadores de Director de servicios
cumplimiento para los planes operativos anuales de labores. Informara periódicamente Administración y públicos
del estado y situación de la empresa a la junta municipal de servicios públicos. Finanzas
Director de Responsable del manejo administrativo y financiero de la empresa, elaborara reporte Asistente T y C. Gerente G.
administració mensual del estado de su área a cargo para ponerlos a disposición de la gerencia. Asistente S.
n y finanzas
Asistente Responsable de apoyar a los directivos de departamento y coordinar las diferentes D. Adm. y
secretarial actividades sustantivas con el personal asignado a lo mismo, hacer memorias mensuales Ninguno Finanzas.
de labores, custodiar los informes y reportes de actividades, y elaborar las programaciones Director
semanales del personal del departamento. Operaciones
Asistente de Responsable de realizar los cobros por servicios de la empresa y de los pagos a Ninguno D. Adm. y
tesorería y proveedores. Llevará un registro digital de las operaciones de su cargo y un inventario de Finanzas.
contabilidad documentos contables que trasladara semanalmente al asistente de contabilidad.
Responsable de velar por la correcta operación del matadero, encargado de ejecutar Asistente S. Gerente G.
Director de planes operativos y de alcanzar las metas de producción de manera eficiente y efectiva, Operarios
operaciones definirá los procedimientos operativos internos de su departamento para el cumplimiento Médico V.
de sus labores, además estará encargado de la revisión de documentación durante la Auxiliar C. y D.
recepción e inspección ante-mortem de los bovinos. Técnico M.
Operador S/D.
Responsable de la recepción del ganado en pie, el traslado hacia los corrales, el cuidado y Ninguno Director de
Operario de supervisión del ganado en el tiempo de reposo y el posterior ingreso de las reses a la nave operaciones
corrales de faena; llevaran una bitácora de registro de ingreso del ganado a las instalaciones
identificando una tarjeta de control para cada animal indicando su peso vivo y anomalías
en comportamiento. Velara por el orden de sacrificio de los animales mediante su rotación
dentro de los corrales a través del sistema de primeras entradas-primeras salidas.
Coordinaran inspecciones con el Inspector Sanitario y Director del Departamento de
Operaciones.
Operario de Responsable de las diferentes labores de carnización dentro de la nave de faena, se Ninguno Director de
la nave de especializaran su área de trabajo, informaran oportunamente a la asistencia secretarial del operaciones
faenamiento departamento sobre el estado de las instalaciones y el equipo a su cargo, y velaran
grupalmente por la calidad total en el desarrollo de sus labores.
Médico Responsable de auditar el estado sanitario de las canales, subproductos, instalaciones y Inspector S. Director de
Veterinario condiciones de trabajo de todo el proceso de faena; coordinara el decomiso de producto Técnico de Lab. operaciones
sospechoso de contaminación y reportara oportunamente al director del departamento
sobre cualquier eventualidad o foco de contaminación.
Tabla 5.23 Descripción de cargos y responsabilidades (Continuación)
Cargo Descripción Supervisa Reporta

Inspector Responsable de la custodia de las canales y subproductos decomisados para su Ninguno Médico
sanitario posterior entrega a los operarios del pozo de decomisos y verificación de su correcta Veterinario
disposición en el lugar indicado. Reportar mensualmente al Médico Veterinario sobre
las actividades a su cargo.
Técnico de Técnico que responsable de realizar las pruebas de laboratorio necesarias a las Ninguno Médico
laboratorio muestras de vísceras y subproductos de proceso de faena, llevara una bitácora diaria Veterinario
de labores, un inventario de reactivos y equipos de uso en el laboratorio, coordinarán
actividades con el inspector sanitario y el director del departamento.
Auxiliar de Responsable de llevar el registro de las canales que salen de la nave de faena hacia el Estibador Director de
control de frigorífico y la posterior salida de las mismas hacia los camiones. Además del inventario Mantenimiento operaciones
inventario y de equipo y maquinaria de la nave de faena, revisara las condiciones y el buen
despacho funcionamiento del mismo para informar oportunamente a la asistencia secretarial del
departamento para la planificación de reparaciones y servicios preventivos.
Estibador Responsable del transporte de las canales y subproductos comestibles desde la línea Ninguno Auxiliar de
de faenamiento hacia la zona de refrigeración, así como la posterior carga de los control de
vehículos de transporte. inventario y
despacho
Mantenimiento Responsable de realizar las tareas de limpieza en los diferentes ambientes de trabajo, Ninguno Auxiliar de
(Limpieza) recogida de la ropa, clasificación, envió a la lavandería y redistribución de la ropa control de
limpia, además del mantenimiento de áreas verdes. Coordinara con la asistente inventario y
secretarial del departamento para brindar apoyo que se requiera de parte de otras despacho
direcciones.
Técnico de Responsable de realizar las reparaciones del equipo, maquinaria e instalaciones que se Ninguno Director de
mantenimiento requeridas, así como las labores de servicio y mantenimiento preventivo. Llevarán un operaciones
registro de las reparaciones y servicio preventivos realizados, del stock de repuestos,
materiales e insumos necesarios, así como del equipo y herramientas de trabajo.
Reportara mediante informe quincenal directamente al Director del Departamento.
Personal de Personal responsable de vigilar la seguridad del matadero, cuidar las instalaciones y Ninguno Director de
Seguridad y demás bienes encargados en custodia. Además de Notificar por pérdidas sustracciones operaciones
control o destrucciones de bienes y valores que ocurrieren durante sus horas de servicio,
deberá llevar un estricto control y registro de las personas que ingresan al matadero.
Operador de Responsable de la operación del sistema de suministro de agua potable, así como del Ninguno Director de
suministro / sistema de manejo de desechos sólidos y líquidos. Llevara una bitácora de registro operaciones
desechos diario de las mediciones realizadas e informara en forma oportuna al Director del
Departamento sobre cualquier reparación que se requiera.
5.5 Evaluación Ambiental
Un aspecto importante a considerarse en este tipo de proyectos es la evaluación

ambiental la misma que se refiere al impacto de contaminación que genera la
utilización de maquinarias, equipos o bien los mismos desechos generados por el
proceso productivo, y que por lo tanto implica saber que se puede hacer de manera
que se evite daños al entorno en donde se va a desarrollar la empresa y reducir al
mínimo el impacto negativo.
En el caso de este proyecto, lo que se prioriza es dar el mejor tratamiento a los

desechos y residuos no comestibles, los mismos que al ser tratados con los
conocimientos técnicos, por el contrario son de mucho beneficio y aporte en el ámbito
agrícola de la misma comunidad.
A continuación se desarrolla la evaluación ambiental preliminar que permitirá
determinar los impactos ambientales positivos y negativos; proponiendo medidas de
mitigación para aquellos impactos de tipo negativo.
5.5.1 Normativa Aplicada al Sector (Legislación Ambiental)
En Venezuela le corresponde al Ministerio del Poder Popular para Eco-socialismo y

Aguas (MINEA) el cual tiene como función velar por el mantenimiento de la calidad
ambiental de acuerdo a su marco jurídico establecido en el Decreto N° 1.701 de fecha
07 de abril del 2016. De esa manera, el MINEA ha establecido que para todo proyecto
es necesaria la aplicación de instrumentos de evaluación ambiental los cuales
permitirán determinar la categoría de impacto que el mismo tendrá sobre el medio, los
recursos naturales y el ambiente en general.
Por lo tanto para el manejo ambiental adecuado de un matadero industrial se tienen

que cumplir una serie de normas establecidas en la legislación ambiental.
En la tabla 5.22 se detallan las fuentes más importantes del derecho ambiental las
cuales están precedidas principalmente por la Constitución de la República Bolivariana
de Venezuela, la legislación ambiental, las normas de relevancia o interés ambiental y
las disposiciones de todo orden que se refiere a la administración pública del ambiente.
Tabla 5.24 Normativa Ambiental Aplicada a la Industria
Normativa Ambiental Aplicada a la Industria

Constitución de la República Articulo 127,128 y 129
Bolivariana de Venezuela
Estable los lineamientos para la acción del estado destinada a la protección jurídica de los bienes
Ley Orgánica del Ambiente (2006) considerados como valores ambientales esenciales a la existencia y desarrollo de la población.
orgánicas
Ley Orgánica Para la Ordenación del Regula la planificación y ordenación del territorio cuyo objetivo primordial es establecer los
Leyes
Territorio lineamientos que regirán el proceso de ordenación del territorio, conforme a la estrategia de
desarrollo económico y social a largo plazo de la nación.
Ley penal del Ambiente (2012). Tiene por objeto tipificar como delito los hechos atentatorios contra los recursos naturales y el
Gaceta Oficial N° 39.913 del 02 de ambiente e imponer las sanciones penales. Asimismo, determinar las medidas precautelativas, de
mayo de 2012 restitución y de reparación a que haya lugar y las disposiciones de carácter procesal derivadas de
la especificidad de los asuntos ambientales.
Ley forestal de suelos y agua (1966) Esta ley rige la conservación, fomento y aprovechamiento de los recursos naturales que en ella se
determinan y los productos que de ellos se derivan.
Ley de protección a la fauna silvestre Estable los principios de protección y aprovechamiento racional de la fauna silvestre y de sus
Leyes Ordinarias
(1970) productos, y el ejercicio de la caza

Ley de Aguas (enero 2007). Establece las disposiciones que rigen la gestión integral de las aguas, como elemento
indispensable para la vida, el bienestar humano y el desarrollo sustentable del país, y es de
carácter estratégico e interés de Estado
Ley sobre sustancias, materiales y Esta Ley tiene por objeto regular la generación, uso, recolección, almacenamiento, transporte,
desechos peligrosos (2001) tratamiento y disposición final de las sustancias, materiales y desechos peligrosos, así como
cualquier otra operación que los involucre con el fin de proteger la salud y el ambiente.
Decreto N° 1257 (1996) Normas sobre Evaluación Ambiental de Actividades Susceptibles de Degradar el Ambiente.
Decreto N° 883 (1995) Normas de vertidos o efluentes líquidos
Normas y Reglamentos
Decreto N° 638 (1995) Normas Sobre Calidad del Aire y Control de la Contaminación Atmosférica
Decreto N° 2.217 (1992) Normas sobre el control de contaminación por ruido
Decreto N° 2635 (1998) Normas para el control de la recuperación de materiales peligrosos y el manejo de los desechos
peligrosos.
Decreto N° 2212 Normas sobre el movimiento de tierra y conservación ambiental.
Decreto N° 2226 Normas para aperturas de picas y vías de acceso
Decreto N° 2220 Normas para regular las actividades capaces de provocar cambios de flujo, obstrucción de causes
y problemas de sedimentación.
5.5.2 Impacto Ambiental de la Actividad
Los mataderos son grandes generadoras de impactos ambientales, debido a la

carencia de gestión ambiental de sus administraciones y la falta de recursos para el
cumplimiento de la normatividad ambiental que exigen la remoción de las cargas
contaminantes, mediante sistemas de tratamiento final.
Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado, se

van generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos líquidos,
residuos sólidos y emisiones atmosféricas (Ver figura 5.16).
Recepción de
Bovino
Bovinos
Agua Reposo Olores y polvo
Estiércol, orina, tierra
Inspección Ante- Animales decomisados

Mortem
Aguas residuales de
limpieza
Pesaje
Ruido
Lavado y
Agua
conducción
Inmovilización y
aturdimiento
Izado
Subproductos: restos
Agua Desangrado orgánicos (Sangre)
Aguas residuales de
limpieza
Corte de patas y
cabeza Subproductos: restos
orgánicos (goteo de
sangre, pie, cuernos entre
Transferencia otros )
Ligado
Desollado
Agua fría y agua

Eviscerado
caliente
Corte de canal
Inspección Post-
Mortem Subproductos: restos
orgánicos (vísceras,
astillas de hueso)
Agua Lavado Órganos o canales
decomisadas
Pesado y Clasificado Aguas residuales de
Sexual limpieza
Oreado
Almacenamiento
Refrigerado
Expedición
Figura 5.16 Identificación de los impactos negativos de la actividad

Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de los
productos (Canales, vísceras, etc.) y principalmente en el lavado de las instalaciones y
equipos. Los residuos sólidos provienen de los corrales, arreglo de vísceras rojas y
blancas. En cuanto a emisiones al aire, están representadas principalmente por olores
desagradables resultantes de la descomposición de los restos de los animales
sacrificados y su materia fecal, el ruido de la operación también representa un
problema de contaminación principalmente para quienes laboran en las plantas.
Basados en el diagrama de flujo, se describen a continuación las características de las

aguas residuales y otros agentes generadores del impacto ambiental para determinar
las medidas de mitigación.
5.5.2.1 Características de las Aguas Residuales
El agua en los mataderos es un elemento indispensable para llevar a cabo los procesos
de transformación y es requerida en todas las operaciones del proceso. El consumo de
agua como se ha mencionado anteriormente se estima alrededor de 1000 y 1200 litros
por cada res procesada en un matadero. Es importante tener en cuenta que un
excesivo consumo de agua no solamente afecta la disponibilidad de esta para otro tipo
de actividades, sino que su uso es proporcional al volumen de los vertimientos de
aguas residuales.
A continuación se van a analizar las aguas residuales generadas en cada una de las
etapas de un proceso de sacrificio según información obtenida de Lopez & Casp
(2004):
Recepción de animales y lavado camiones: En esta etapa las aguas residuales

contienen principalmente restos de productos de limpieza con restos orgánicos
procedentes de la orina y deyecciones de los animales.
Aturdimiento: debido a las características de esta operación el animal va a

producir una gran cantidad de orina, que conlleva una contaminación del agua
con compuestos nitrogenados.
Sangrado: a pesar de que se disponga de método de recogida de sangre,

siempre habrá pérdidas por goteo, que van a conferirle al agua una alta carga en
materia orgánica. La sangre cruda del animal tiene una DBO5 de 200.000 mg/l.
Mondonguería: las aguas residuales proceden del lavado de estómagos e

intestinos, arrastrando una gran cantidad de materia orgánica (restos del
contenido digestivo, entre otros) y grasa procedentes del raspado de tripas al
eliminar la capa de mucosa y serosa propia de los intestinos así como del
desengrasado de los estómagos. El agua del lavado de tripas posee una DBO 5 de
80.000 mg/l.
Lavado: las aguas residuales de esta operación son las más abundantes, y
contienen sustancias orgánicas y grasas así como restos de agentes detergentes
y desinfectantes. El consumo estimado de agua para la limpieza de los locales de
faena es de 5 litros/m2 y día.
De lo anterior puede verse que las aguas residuales generadas en un matadero

poseen una elevada carga contaminante sobre todo de materia orgánica y grasas.
Los parámetros más significativos de las aguas residuales de las aguas residuales
de un matadero podrían ser los siguientes según López y Casp (2) (Lopez
Vazquez & Casp Vanaclocha, 2004):
DBO5: 1800-2500 mg/l

DQO: 400-6000 mg/l
SS: 1500-3000 mg /l
Grasas: 100-200 mg/l
NTK:250-500 mg/l
P:20-30 mg/l
Estos valores estarán en función de la periodicidad del sistema de lavado, de los
sistemas de filtrado para la retirada de sólidos, del tipo de ganado sacrificado, si
se realiza o no el vaciado y limpieza de tripas y estómagos, entre otros, pero
pueden ofrecer una idea de qué tipo de aguas se generan en estas industrias y de
alto contenido en materia orgánica que poseen.
5.5.2.2 Emisiones al aire
Las emisiones al aire generadas por la operación de una planta de sacrificio, provienen
principalmente de la operación inadecuada de calderas e incineradores.
Las calderas generan vapor de agua para las actividades de lavado de subproductos e
instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de estas, se generan en mayor o menor
grado los óxidos de azufre, óxidos de nitrógeno, dióxido, monóxido de carbono y
metano.
Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomisos,

cuando no reúnen las condiciones necesarias, realizan una combustión incompleta que
genera compuestos contaminantes gaseosos y partículas.
Otro de los contaminantes al aire y quizás el más relevante son los olores ofensivos,
generados por la descomposición de la materia orgánica presente en la mayoría de
residuos del matadero y dispuestos inadecuadamente.
5.5.2.3 Generadores de residuos sólidos
Los residuos sólidos generados en la planta de faenamiento principalmente provienen

de los corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la inspección
sanitaria.
No deja de ser frecuente la presencia como residuos sólidos de subproductos que bien
aprovechados se pueden convertir en una fuente de recursos. Dentro de estos de
destacan el estiércol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento de vísceras, etc.
Por lo general, cuando no se aprovechan estos residuos, son dispuestos en forma
inadecuada en botaderos a cielo abierto o en rellenos de inadecuado funcionamiento,
lo que genera la emisión de olores ofensivos y la proliferación de insectos y roedores.
5.5.3 Medidas Mitigadoras del Impacto Ambiental
La existencia de medidas de prevención de la contaminación o medidas de mitigación

de impacto ambiental, no solamente busca cumplir con las exigencias legales en
materia ambiental, sino mejorar la eficiencia de los procesos y la competitividad del
matadero.
Para que un matadero alcance niveles aceptables de competitividad o para incrementar

sus utilidades, es necesario hacer un uso óptimo de las materias primas, insumos,
agua y la energía, buscando la mayor producción con los menores insumos posibles.
De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas cargas
contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación de sistemas de
tratamiento, acarrea unas inversiones cuantiosas en la construcción, mantenimiento y
operación de estos de sistemas, aparte de que no es factible recuperar las inversiones,
encareciendo el proceso de faenamiento.
A continuación se presentan algunas medidas recomendadas para mejorar la

competitividad, productividad y desempeño ambiental en el matadero.
5.5.3.1 Tratamiento de Sangre

La sangre generada durante el desangrado del bovino en la sala de faenado,
representa el agente contaminante de mayor impacto ambiental, por tanto, el
tratamiento de la sangre constituye la medida correctora más importante para disminuir
la contaminación de las aguas residuales de los mataderos, esto se debe a su alta
DBO (150,000 - 200,000 mg/l).
A continuación en la tabla x.x se describe la alternativa para el tratamiento de sangre y
los equipos necesarios para su procesamiento donde se detallan sus características.
Es importante aclarar que pesar de que se disponga de método de recogida de sangre

y aprovechamiento, siempre habrá pérdidas por goteo, que van a conferirle al agua una
alta carga en materia orgánica.
Tabla 5.25 Medidas mitigadoras del impacto ambiental (Tratamiento de Sangre)
Tratamiento de sangre Proceso

El proceso para la obtención de harina de sangre comprende las
Inicio
siguientes operaciones:
a) Traslado: La sangre es llevada de la nave de faenamiento Sangre

mediante línea de tuberías o en depósitos a la sala de
tratamiento de sangre en la sección de subproductos.
Traslado
b) Tratamiento: Una vez ha llegado la sangre cruda se pasa por
un tamiz y se almacena en un deposito desde el cual se Sangre
abastece el coagulador de sangre. Este coagulador u horno de
cocción consiste en una cisterna cilíndrica y provista de
agitadores. La sangre entra con una humedad entorno a 82% y Tratamiento
por medio de inyección vapor directo, se obtiene un producto
(sangre cocida) en forma de harina con una humedad entre 30- Harina de Sangre
40%.
c) Almacenamiento: Esta harina de sangre producida se
deposita en carros o contenedores para su almacenamiento Almacenamiento
hasta su posterior distribución. La harina de sangre puede ser
comercializada para la fabricación de harina de carne.
Fin
Maquinaria y Equipo Características Dimensiones Capacidad

Necesarios
Bomba peristáltica Construida en acero inoxidable, tubería de
Trasiego de sangre conexión de 2 pulgadas.
3
Cocedero de sangre a Fabricado en acero inoxidable AISI-304, 1000x1000x25 0,5 m /ciclo
vapor tiempo de ciclo 30-40 minutos, potencia 1,5 00mm
Kw,
Entrada de vapor de 1 pulgada.
Carro cutter Acero inoxidable 655x740x697 200 litros
Ruedas de poliamida alimentaria. mm
Fuente: Mecanova C.A
5.5.3.2 Tratamiento de desechos sólidos
Recolección en seco del rumen y estiércol
Durante el tratamiento de vísceras blancas son generados grandes cantidades de

contenido digestivos (rumen) estas se generan en la operación de vaciado y
separación, este contenido son descargados en mesones y arrastrados por medio de
agua dentro de la tubería que conduce al estercolero.
Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida (85% de

agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.25 kg de DBO/100 kg
de animal en pie. Dado que la gran parte de la DBO es soluble en agua, la evacuación
del contenido estomacal en la tubería que conduce al estercolero termina convertida en
vertimiento (0,20 kg DBO/100 kg en pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica.
Además, un 5 a 10% de los sólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino
que escapa hacia las descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en
pie faenado (Ramirez, Moreno, Osorio, Bello, & Homez, 2003).
De esta manera se propone como alternativa recoger el rumen seco y estiércol de los
corrales, dentro de carretillas y depositarlos posteriormente en el estercolero, el mismo
procedimiento se puede aplicar al contenido dentro de las tripas y que es evacuada
generalmente al drenaje durante el vaciado.
El contenido digestivo seco puede ser donado o vendido para procesos de producción
de compost, esta alternativa es netamente ecológica, con la cual se obtiene abonos
biológicamente puros.
Con la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO y SST de

la descarga, por lo que pasan a ser una alternativa valiosa en la reducción del impacto
ambiental. Además se reducir los costos del tratamiento al final de las aguas
residuales.
Eliminación de decomisos
Los animales que presenten peligro para la salud pública se deberá retirar la canal y/o
vísceras de la línea de producción a otra área destinada para tal fin. Las vísceras se
recogerán en recipientes herméticamente cerrados, y la carne decomisada
permanecerá bajo custodia del servicio veterinario del matadero hasta que se haya
aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación segura.
En la Gaceta Oficial N° 4.549 (1993), se establece las normas que han de regir en la
recogida y transporte de los animales muertos y decomisos, objeto de aprovechamiento
y transformación para evitar la difusión de enfermedades en los animales y su
propagación en la salud humana. En la misma se establece que sin importar la
categoría de los mataderos, deben contar con digestores y/o incineradores para la
eliminación de decomisos generados durante las inspecciones ante-mortem y post-
mortem.
El proceso de eliminación de decomisos inicia con la recepción de los mismos en el
local de incineración. Donde el Médico Veterinario Inspector determinar según sea el
caso del decomiso los procesos para el aprovechamiento o eliminación de los
decomisos.
La incineración de los decomisos se logra la reducción de los decomisos (canales y/o

sus subproductos) a cenizas por acción de calor. Esta operación se desarrolla en dos
fases:
 Evaporador de agua contenida en el tejido

 Combustión de los tejidos orgánicos y calcinación de los restos óseos y similares
(pezuñas, cuernos, entre otros).
Las cenizas resultantes del proceso de incineración pueden ser depositadas en

vertederos. A continuación en la tabla x.x se describe el equipo necesario para el
procesamiento de decomisos.
Tabla 5.26 Eliminación de decomisos (Incinerador)
Maquinaria y Equipo Descripción Dimensiones Capacidad

Necesarios
Incinerador Esto hornos incineradores constan de 3000x2000x4 300-400
una cámara primaria, en la que se 8000 m m kg/horas
cargan los residuos, la cual trabaja a
una temperatura sobre los 800 ºC y una
segunda cámara, a una temperatura
más alta de alrededor de 1.100 ºC, en la
que se degradan las emisiones
provenientes de la cámara principal.
Fuente: Evergreen Service, C.A
5.5.3.3 Tratamiento de aguas residuales
En el mismo proceso industrial, y antes de proceder al tratamiento de las aguas

residuales generadas, se pueden llevar a cabo una serie de medidas con el fin de
reducir la contaminación. Para lograrlo se deberá disminuir el caudal de agua
contaminada mediante las siguientes medidas:
 Un uso racional de la misma, realizando campañas de sensibilización del
personal si es necesario.
 Limpieza manual o mecánica en seco de residuos sólidos, antes de proceder a
la limpieza con agua.
 Limpieza a presión, a fin de incrementar la efectividad de las limpiezas con un
ahorro considerable de agua, mano de obra y detergentes.
 Instalar sistemas de cierre automático en los puntos de consumo de agua.
 Reciclado de las aguas no contaminadas.
 Realizar una separación de efluentes contaminantes y no contaminantes,
mediante redes separadas para la evacuación o saneamiento de las aguas
residuales.
Estas medidas permiten la reducción en la generación de residuos sólidos y la

reducción de la DBO de las descargas de aguas residuales, y de esta manera reducir
los costos del tratamiento final.
Para el tratamiento de estas aguas residuales la elección del sistema más adecuado
depende de los costos, del nivel de demanda bioquímica de oxígeno requerido, de la
superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y de los requisitos municipales
como se ha indicado anteriormente. Según la capacidad de faenado del matadero
propuesto, donde el volumen de vertido no es muy elevado, es posible la utilización de
los sistemas de tratamiento de las aguas con sistema de pretratamiento y tratamiento
físico-químico. Esta medida propuesta señala a la remoción de cargas representadas
en los parámetros DBO, DQO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos disueltos,
grasas y aceites.
- Pretratamiento
Antes de proceder al tratamiento de las aguas residuales, propiamente dicho, las aguas
residuales serán sometidas a un pretratamiento que comprende rejillas y trampas de
grasa que tienen por objeto separar del agua la mayor cantidad posible de las materias
que , por su naturaleza o tamaño, crearan problemas con los tratamiento posteriores.
En el caso de las rejillas su función es la eliminación de condiciones perjudiciales

(bloqueos de la bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como el mejoramiento de
la eficiencia de los procedimientos de pretratamiento.
Este método tiene escaso efecto en la reducción de la demanda bioquímica de

oxígeno, las grasas y los aceites o los sólidos en suspensión, por lo que se requieren
de trampas de grasa, ya que estas pueden causar problemas en las cámaras de
sedimentación, este es un sistema totalmente diseñado y construido para separar las
grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites así separados
quedan atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de grasas con destino
al sistema de alcantarillado o a la siguiente etapa de tratamiento.
- Tratamiento primario (Físico-Químico)

Esta tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95% de los sólidos en
suspensión y aproximadamente el 70% de la demanda bioquímica de oxigeno por
medio de este tratamiento (Veall, 1993).
El tratamiento físico-químico consisten esencialmente en la incorporación de ciertas

sustancias (coagulantes y floculantes) al agua con el fin de facilitar la sedimentación de
la sólidos en suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación, paso a través del
depósito de sedimentación que separa el sedimento pesado del flotante, que es un
líquido claro casi desprovisto de sólidos en suspensión y con unos niveles muy
reducidos de demanda bioquímica de oxígeno.
Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los

procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes
de ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mínimos y estar prácticamente
libres de tóxicos (Veall, 1993). Por lo que su descarga sería aceptable según los
parámetros biológicos establecidos en la Normas para la Clasificación y el Control de la
Calidad de los Cuerpos de Agua y Vertidos o Efluentes Líquidos del Decreto N° 883.
Además este tratamiento requiere poco capital y la tecnología ha de resultar
comprensible y corresponder a la esfera de competencia del personal de
mantenimiento del matadero.
Para el caso de grandes mataderos de mayores capacidades se requieren de un

tratamiento secundario (Biológico).
CAPÍTULO 6
6 FACTIBILIDAD ECONÓMICA
Llegando a la conclusión de que existe una necesidad y además un mercado potencial

al cual ofrecer los servicios de faenamiento de carne vacuna, y que tecnológicamente
no existe impedimento para llevar a cabo el proyecto, se desarrolla el estudio financiero
para determinar tanto el monto de los recursos económicos necesarios para la
implantación del mismo, como el costo total de operación y algunos indicadores que
servirán de base para la toma de decisiones.
6.1 Estudio Financiero
El estudio financiero, presenta la sumatoria de los costos e ingresos que generan las
actividades de implementación y operación del proyecto durante el horizonte de tiempo
definido, considerando el costo del dinero en el tiempo.
Los objetivos de esta etapa consisten en ordenar y sistematizar la información de

carácter monetario que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros
analíticos y datos adicionales para la evaluación económica del proyecto y evaluar los
antecedentes para determinar su rentabilidad (Sapag Chain, 2011). Por lo tanto el
estudio financiero permite la cuantificación de todo aquello que la empresa requiere
para operar y generar el servicio.
6.1.1 Inversión inicial
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y

diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo. En el caso específico del matadero Industrial, la
inversión total en activo fijo y diferido necesario, se detallan a continuación:
6.1.1.1 Inversiones fijas
Se entiende por activo fijo o tangible (que se puede tocar), los bienes propiedad de la
empresa como: terrenos, edificios, maquinaria, muebles y enseres, equipo de
computación, herramientas entre otros. Y, se le llama fijo porque la empresa no puede
desprenderse fácilmente de él sin que ello ocasione problemas a sus actividades
productivas (Coss Bu, 2005). La inversión en activos fijos que el matadero industrial
requiere para el desarrollo de sus actividades contempla la construcción de la nave de
faenamiento, el edificio administrativo, la estructura del área de tratamiento de aguas
servidas, corrales, tanque de agua potable, garita de vigilancia y estacionamientos
(Tabla 6.1.). También, se detallan los costos de adquisición de equipos, maquinarias de
la nave de carnización, equipos auxiliares, equipos de tratamiento de subproductos,
equipos de reducción de impacto ambiental, mobiliarios y enseres de las áreas de
producción y administrativas (tablas 6.2 – 6.7). Vale acotar que todos los costos
relacionados, se han considerado a moneda nominal actual (2016), considerando el
valor actual corriente (inclusive la inflación).
Tabla 6.1 Inversión en activos fijos edificio y construcción.

Cómputos de Edificaciones y Construcción Unidad Costo Unit(Bs.F) Cantidad Total (Bs.F.)
Fundaciones (E.311.310.000) m3 865,48 1000,00 865.480,00
Fundaciones (E.319.100.000) m3 11.498,90 1000,00 11.498.900,00
Fundaciones (E.323.000.125P) m3 26.069,52 1000,00 26.069.520,00
Fundaciones (E.802.304.020) m3 40.811,26 300,00 12.243.378,00
Encofrado de Madera (E.342.010 S-C) m2 3.731,74 1000,00 3.731.740,00
Colocación de Acero (E.352.120.210) Kg 644,32 15000,00 9.664.800,00
Paredes (E.411.043.010) m2 2.961,78 5000,00 14.808.900,00
Portones m2 2.961,78 563,00 1.667.482,14
Techo (E.391.521.009) m2 2.200,85 200,00 440.170,00
Acabados (E.414.011.150) m2 3.140,31 3000,00 9.420.930,00
Puertas Sencillas (E.437.011.311) Unidad 1.705,35 5000,00 8.526.750,00
Puertas Oficinas (E.447.011.231) Unidad 33.893,40 30,00 1.016.802,00
Ventana (E.437.024.253) Unidad 20.662,93 6,00 123.977,58
Aguas Residuales (E.622.041.102) punto 33.257,12 500,00 16.628.560,00
Aguas Residuales (E.612.110.102) M 4.097,22 100,00 409.722,00
Aguas Claras (E.621.021.038) punto 752,79 300,00 225.837,00
Aguas Claras (E.611.021.038) M 1.714,34 100,00 171.434,00
Electricidad (Todas) 2.753,75 4000,00 11.015.000,00
Tuberías m 693,98 500,00 346.990,00
Tanquillas Unidad 50.182,62 100,00 5.018.262,00
Cables m 753,63 2000,00 1.507.260,00
Acometida Trifasica (4428RA) m 8.386,28 300,00 2.515.884,00
Colocación de medidor Trifásico (4409RA) Pieza 106.675,00 2,00 213.350,00
Conexión a caja de distribución (4448RA) Pieza 48.164,00 2,00 96.328,00
Conexión de transformador (4447RA) Pieza 13.473,00 2,00 26.946,00
Poste (3316RA), (3406RA) Pieza 180.072,77 2,00 360.145,54
Urinario (E.663.212.120) Pieza 51.729,45 3,00 155.188,35
Lavamanos (E.661.224.121) Pieza 46.000,00 6,00 276.000,00
Ducha (E.667.120.031) Pieza 25.597,31 6,00 153.583,86
Inodoro (E.662.141.100) Piezas 44.089,27 6,00 264.535,62
Acabados (E.808.000.001) m2 2.860,00 3000,00 8.580.000,00
148.043.856,09
Fuente: Departamento de Análisis de Costos- Colegio de Ingenieros de Venezuela (2016).
Tabla 6.2 Equipos y Maquinaria de Nave de Faenamiento.

Maquinaria y Equipo Necesarios Costo Unit(Bs.F) Cantidad Total (Bs.F)
Báscula de bovinos 1.200.000,00 1,00 1.200.000,00
Box de Aturdimiento mixto doble puerta neumática 1.081.630,69 1,00 1.081.630,69
Pistola de aturdido con proyectil cautivo 2.335.780,95 1,00 2.335.780,95
Mesa de recepción 2.026.518,45 1,00 2.026.518,45
Polipasto de Elevación 2.182.316,98 1,00 2.182.316,98
Batea de Sangrado 10.485.322,40 1,00 10.485.322,40
Esterilizador de cuchillos 1.288.018,99 1,00 1.288.018,99
Cortadora Neumática de Patas modelo 500 HC. 15.198.645,47 1,00 15.198.645,47

(Incluye esterilizador y equilibrador)
Soporte de cabezas 1.328.713,61 1,00 1.328.713,61
Polipasto de Elevación 2.182.316,98 1,00 2.182.316,98
Plataforma fija en dos alturas 4.982.673,08 1,00 4.982.673,08
Esterilizador de cuchillos 2.141.254,99 1,00 2.141.254,99
Plataforma neumática pre-desollado. 7.963.536,00 1,00 7.963.536,00
Desolladora V20-H (Mas 2 plataformas neumáticas ) 29.057.426,00 1,00 29.057.426,00
Sierra Eléctrica de Pecho Jarvis EBS-1 7.587.590,74 1,00 7.587.590,74
Plataforma fija esternón 1.773.925,05 1,00 1.773.925,05
Tobogán de vísceras blancas a local 874.566,90 1,00 874.566,90
Sierra para dividir JARVIS ERS-1 (Incluye 16.280.264,30 1,00 16.280.264,30

esterilizador y equilibrador)
Plataforma neumática esquinado 7.963.536,00 1,00 7.963.536,00
Pantalla de protección 1.918.856,66 1,00 1.918.856,66
Plataforma de Inspección 1.772.834,80 1,00 1.772.834,80
Báscula Aérea Pesaje estático 3.076.389,80 1,00 3.076.389,80
Brazo telescópico 2.146.184,80 1,00 2.146.184,80
Fuente: Proforma Moore Equipment & Supplies C.A. y MECANOVA 125.648.303,64

Tabla 6.3 Instalaciones Auxiliares.
Costo Unit Bs.F) Cantidades Total (Bs.F.)

Maquinaria y Equipo Necesarios
-Riel de desangrado y soportes, Acero templado 62.947,20 18,5 1.164.523,20
(Galvanizado).
-Riel de Faenado y soportes, Acero templado 62.947,20 50,4 3.172.538,88
(Galvanizado).
-Riel de zona de almacenamiento 62.947,20 83 5.224.617,60
-Curvas de 90° 137.625,90 41 5.642.661,90
Carro gancho de una rueda (Grillete de sangrado) 304.343,55 15 4.565.153,25
Carro gancho de una rueda (De Faenado) 34.199,10 340 11.627.694,00

-Carro Cutter de Acero inoxidable AISI-304 (200 Lts) 561.512,25 20 11.230.245,00
-Carro Ganchero de Acero Inoxidable AISI-304 (100 561.512,25 12 6.738.147,00

ganchos) con ruedas de poliamida alimentaria.
Tanque de almacenamiento de agua potable 18.572.453,53 1 18.572.453,53
Bomba para agua 5HP tres fases megablock 85.442,70 2 170.885,40

Bomba centrifuga maldemi 320gal/min 379.350,00 1 379.350,00
Caldera de vapor pirotubular 60.435.000,00 1 60.435.000,00
Compresores de alta 4.226.160,30 2 8.452.320,60

Lavados inoxidables 492.723,00 3 1.478.169,00
Lavados con esterilizador MD4028 Acc pedal 638.015,85 5 3.190.079,25
Lavabotas manual inoxidable 622.836,00 1 622.836,00
Armario desinfectador de cuchillos 1.287.964,65 1 1.287.964,65
Lavadelantales manual unoxidable 1.149.687,00 1 1.149.687,00
Equipo Frigrifico partido con compresor semi-hermetico 13.418.371,20 1 13.418.371,20
(Canales)
Equipo Frigrifico partido con compresor semi-hermetico 6.198.355,80 1 6.198.355,80

(Vísceras)
164.721.053,26
Fuente: Proforma Moore Equipment & Supplies C.A. y MECANOVA
Tabla 6.4 Equipos para el tratamiento de subproductos
Maquinaria y Equipo Necesarios Costos Unitario Cantidad Total (Bs.F.)

(Bs.F) (Unidades)
Mesa de recepción y limpieza 2.242.470,12 1,00 2.242.470,12
Mesa de Vísceras Blancas (Vaciado) 3.278.120,86 1,00 3.278.120,86
Mesa de Vísceras Blancas 3.463.901,15 1,00 3.463.901,15
Lavadora mixta Modelo P-505V 10.487.692,50 1,00 10.487.692,50
Mesa de trabajo para Cabezas 1.093.884,10 2,00 2.187.768,21
Mesa de trabajo 3.463.901,15 1,00 3.463.901,15
25.123.853,98
Fuente: Proforma Moore Equipment & Supplies C.A. y MECANOVA
Tabla 6.5 Equipos para reducción de impacto
Maquinaria y Equipo Necesarios Costos Cantidad Total (Bs.F)

Unitario (Bs. (Unidades)
F.)
Bomba peristaltica trasiego de sangre
1pulgada 2.280.213,03 1 2.280.213,03
Tubería de conducción de 2 pulgadas 9.703,84 5 48.519,20

Cocedero de sangre MC3000
7.859.579,34 1 7.859.579,34
Unidades de pre-tratamiento y bombeo de
44.508.270,00 1 44.508.270,00
entrada.
Unidades y sistema del tratamiento primario.
23.704.410,00 1 23.704.410,00
Unidades de tratamiento secundario. 129.819.920,0
1 129.819.920,00
0
Unidades del tratamiento de lodos crudos
47.329.010,00 1 47.329.010,00
Tablero electrónico del sistema de
desinfección y medidor de caudal 29.305.661,00 1 29.305.661,00
Carretilla de ruedas neumáticas
29.576,32 4 118.305,28
Fuente: Venezolana de tratamientos S.A, Proforma Moore

284.855.582,56
Tabla 6.6 Muebles y enseres de Oficina
Maquinaria y Equipo Costos Unitario Cantidad Total (Bs.F)

Necesarios (Bs.F) (Unidades)
Escritorio 82.000,00 5,00 410.000,00
Sillas de oficina 53.000,00 14,00 742.000,00
Archivo 40.000,00 5,00 200.000,00
Teléfono fax 30.000,00 2,00 60.000,00
Teléfono 38.000,00 5,00 190.000,00
Sillas de espera 135.000,00 2,00 270.000,00
Microscopio 150.000,00 1,00 150.000,00
Bancas (para laboratorio) 36.000,00 2,00 72.000,00
Papelera 5.000,00 6,00 30.000,00
Lockers 45.000,00 15,00 675.000,00
Mesa para comedor 115.000,00 5,00 575.000,00
Microondas 145.000,00 1,00 145.000,00
Filtro de Agua 190.000,00 1,00 190.000,00
3.709.000,00
Fuente: Mercadolibre.com.ve
Tabla 6.7 Equipos de Computación
Maquinaria y Equipo Necesarios Costos Unitario Cantidad Total (Bs.F)

(Bs.F) (Unidades)
Computadores 340.000,00 6,00 2.040.000,00
Impresora 218.000,00 5,00 1.090.000,00
Fuente: Mercadolibre .com.ve 3.130.000,00
Es importante aclarar, que en la inversión fija no se considera el terreno ya que este

pertenece a los beneficiarios del Proyecto, como son la Alcaldía del Municipio Obispo
Ramos de Lora y la Comunidad Organizada, pues ya se dispone de la propiedad este
para tal fin (como se mencionó en la sección de localización) y no implica inversión
alguna, pues corresponde a una donación. Así, al considerar todas las inversiones
necesarias para constituir el Matadero Industrial del Municipio Obispo Ramos Lora, se
pueden resumir en un monto global, tal como se detalla en la Tabla 6.8.
Tabla 6.8 Resumen de activos fijos
Activo Fijo Valor Total (Bs. F.)

Edificio y Construcción 148.043.856,09
Equipos de nave de faenamiento 125.648.303,64
Equipos para el tratamiento de subproductos 25.123.853,98
Equipos para reducción de impacto ambiental 284.855.582,56
Instalaciones Auxiliares 164.721.053,26
Muebles y enseres de Oficina 3.709.000,00
Equipos de Computación 3.130.000,00
Total Bs.F. 755.231.649,53
6.1.1.2 Inversión de Activos Diferidos
La inversión en activos diferidos corresponde a todas aquellas inversiones, que se

realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios
para la puesta en marcha del proyecto (Sapag Chain, 2011). Este conjunto de bienes
necesarios para el funcionamiento de la empresa generalmente se pagan por
anticipado y su principal característica es que son intangibles. Los activos intangibles
del matadero evaluado se detallan en la tabla 6.9. y corresponde a:
 Gastos de pre-operación: investigación técnica, económica del proyecto, antes

de la ejecución del mismo.
 Gastos de instalación y puesta en marcha: pruebas de equipos, arranque,
puesta en marcha y entrenamiento de personal.
Tabla 6.9 Resumen de activos diferidos
Concepto Total (Bs.F.)

Gastos pre-operativos 3.821.553,96
Gastos de instalación y puesta en marcha
18.271.925,00
(Instalaciones de producción)
Gastos de instalación y puesta en marcha
3.482.350,00
(planta de tratamiento)
25.575.828,96
Fuente: Moore Equipment & Supplies C.A. y Venezolana de tratamientos S.A
6.1.1.3 Inflación en Venezuela
La importante inestabilidad macroeconómica en Venezuela, en cuanto al entorno

inflacionario, que ha fluctuado entre un 12% y 54,7% durante el período de años 2001-
2014; y la alejada esperanza de alcanzar inflaciones anuales de un solo dígito, indican
que existe un riesgo de inversión a un mayor, por lo que se considera para el estudio
del proyecto el desarrollo histórico de este parámetro macroeconómico en el país. En la
tabla 6.10 se muestra la inflación para el período 2001-2014 publicado por el BCV
(Banco Central de Venezuela) y el promedio para este período.
Tabla 6.10 Inflación anual en Venezuela
Año Inflación
2001 12,00%
2002 31,00%
2003 27,00%
2004 19,00%
2005 14,30%
2006 16,96%
2007 22,40%
2008 31,90%
2009 26,90%
2010 27,40%
2011 29,00%
2012 19,50%
2013 52,70%
2014 54,70%
Promedio (2001-2014) 27,48%
Por lo tanto, la inflación promedio considerada en el estudio, es de 27,48% para cada

uno de los veinte años que es el horizonte de planeación del proyecto. Además se
evalúa paralelamente con una inflación promedio 34,59% correspondiente al período
2008-2014, a modo de comparar el efecto de este en el proyecto, a través de los
instrumentos de análisis.
6.1.1.4 Cargos de Depreciación y Amortización
Los cargos por depreciación y amortización son gastos implícitos permitidos por las
leyes hacendarias para que el inversionista recupere la inversión inicial que ha
realizado. Los activos fijos se deprecian y los activos diferidos se amortizan ante la
imposibilidad que se disminuya su precio por el uso o por el paso del tiempo (Baca
Urbina, 2001).
Por su parte la depreciación es el gasto operacional del uso de un activo fijo en la
organización. Se presume que todo bien de este tipo tiene una vida útil, un tiempo en el
cual genera beneficios e ingresos a la empresa.
A continuación se presenta la depreciación de los activos fijos del matadero, y los

mismos son calculados a través del método de línea recta (Ecuación No. 6.1., del
método aprobado por el ISLR).
Ecuación 6.1
La tasa de depreciación anual se agrupa en unidades con características similares, con

el fin de calcular la depreciación sobre el valor total de los mismos y no sobre el valor
de cada unidad. Este total constituye la base del valor original de cada grupo de activos
y la vida útil atribuible a cada grupo se establece en función de las vidas útiles de los
activos que constituyen el grupo (Ver tabla 6.11).
Tabla 6.11 Activo Fijo a Depreciar
Activo Fijo depreciable Valor Total (Bs. F.) Vida útil %

(Años) Depreciación
Anual
Edificio y Construcción 148.043.856,09
20 5
Equipos y maquinaria
-Nave de carnización
-tratamiento de subproductos 600.348.793,44
10 10
-Instalaciones Auxiliares
- Equipos para reducción de impacto
ambiental
Muebles y Enseres de Oficina
6.839.000,00 10 10
Equipos de Computación
3.130.000,00 5 20
La depreciación se calcula por método de línea recta en plazos correspondientes a la

vida útil del activo sin valor de rescate, tomándose como base fundamental, el costo
original de cada grupo de activos, el promedio de vida útil de cada grupo y la tasa de
depreciación anual del grupo (Ver Tablas 6.12, 6.13 y 6.14).
Tabla 6.12 Depreciación de Edificios y construcciones
Año Valor a depreciar (Bs.F.) Depreciación Depreciación Saldo (Bs.F)

Anual (Bs.F.) Acumulada (Bs.F)
148.043.856,09
1 148.043.856,09 7.402.192,80 7.402.192,80 140.641.663,29
2 140.641.663,29 7.402.192,80 14.804.385,61 133.239.470,48
3 133.239.470,48 7.402.192,80 22.206.578,41 125.837.277,68
4 125.837.277,68 7.402.192,80 29.608.771,22 118.435.084,87
5 118.435.084,87 7.402.192,80 37.010.964,02 111.032.892,07
6 111.032.892,07 7.402.192,80 44.413.156,83 103.630.699,26
7 103.630.699,26 7.402.192,80 51.815.349,63 96.228.506,46
8 96.228.506,46 7.402.192,80 59.217.542,44 88.826.313,65
9 88.826.313,65 7.402.192,80 66.619.735,24 81.424.120,85
10 81.424.120,85 7.402.192,80 74.021.928,05 74.021.928,05
11 74.021.928,05 7.402.192,80 81.424.120,85 66.619.735,24
12 66.619.735,24 7.402.192,80 88.826.313,65 59.217.542,44
13 59.217.542,44 7.402.192,80 96.228.506,46 51.815.349,63
14 51.815.349,63 7.402.192,80 103.630.699,26 44.413.156,83
15 44.413.156,83 7.402.192,80 111.032.892,07 37.010.964,02
16 37.010.964,02 7.402.192,80 118.435.084,87 29.608.771,22
17 29.608.771,22 7.402.192,80 125.837.277,68 22.206.578,41
18 22.206.578,41 7.402.192,80 133.239.470,48 14.804.385,61
19 14.804.385,61 7.402.192,80 140.641.663,29 7.402.192,80
20 7.402.192,80 7.402.192,80 148.043.856,09 0,00
Tabla 6.13 Depreciación de Equipos y Maquinaria

Año Valor a depreciar Depreciación Depreciación Saldo (Bs.F)
(Bs.F.) Anual (Bs.F.) Acumulada (Bs.F)
600.348.793,44
1 600.348.793,44 60.034.879,34 60.034.879,34 540.313.914,10
2 540.313.914,10 60.034.879,34 120.069.758,69 480.279.034,75
3 480.279.034,75 60.034.879,34 180.104.638,03 420.244.155,41
4 420.244.155,41 60.034.879,34 240.139.517,38 360.209.276,06
5 360.209.276,06 60.034.879,34 300.174.396,72 300.174.396,72
6 300.174.396,72 60.034.879,34 360.209.276,06 240.139.517,38
7 240.139.517,38 60.034.879,34 420.244.155,41 180.104.638,03
8 180.104.638,03 60.034.879,34 480.279.034,75 120.069.758,69
9 120.069.758,69 60.034.879,34 540.313.914,10 60.034.879,34
10 60.034.879,34 60.034.879,34 600.348.793,44 0,00
Tabla 6.14 Depreciación Muebles y Enseres de Oficina
Año Valor a depreciar Depreciación Depreciación Saldo (Bs.F)

(Bs.F.) Anual (Bs.F.) Acumulada (Bs.F)
6.839.000,00
1 6.839.000,00 683.900,00 683.900,00 6.155.100,00
2 6.155.100,00 683.900,00 1.367.800,00 5.471.200,00
3 5.471.200,00 683.900,00 2.051.700,00 4.787.300,00
4 4.787.300,00 683.900,00 2.735.600,00 4.103.400,00
5 4.103.400,00 683.900,00 3.419.500,00 3.419.500,00
6 3.419.500,00 683.900,00 4.103.400,00 2.735.600,00
7 2.735.600,00 683.900,00 4.787.300,00 2.051.700,00
8 2.051.700,00 683.900,00 5.471.200,00 1.367.800,00
9 1.367.800,00 683.900,00 6.155.100,00 683.900,00
10 683.900,00 683.900,00 6.839.000,00 0,00
Por su parte, con los equipos de computación, se considera la depreciación y la

reposición de los mismos al momento del vencimiento de su vida útil por obsolescencia,
el horizonte de vida del proyecto. En la tabla 6.15 se detalla la depreciación y el costo
de reposición mencionado período a período.
En vista que la depreciación no implica una salida de dinero efectivo de la empresa, por
ser esta una cuenta de reserva para dar de baja un activo fijo y poder ser substituido
por otro cuando haya cumplido la vida útil, se resalta el hecho de que las inversiones
son susceptibles de amortizar y, al igual que la depreciación afecta al flujo de caja
indirectamente por la vía de una disminución en la renta imponible. Por su parte, el
término amortización indica la cantidad de dinero que se ha recuperado de la inversión
inicial con el paso de los años (Baca Urbina, 2001). En el caso de estudio, los activos
diferidos a amortizar son los gastos de pre-operación, instalación y puesta en marcha
(Ver tabla 6.16).
6.1.2 Costos de Operación
En esta categoría entran todos aquellos costos directos e indirectos que permiten la
operatividad adecuada del proyecto a lo largo de todo su ciclo de vida. Para hacer la
estimación de estos costos anuales causados por la operación del nuevo matadero, se
cuantifican aquellos valores derivados de la mano de obra que laborará en las
instalaciones y aquellos causados por los servicios, insumos y rubros similares.
Tabla 6.15 Depreciación de Equipos de Computación
Año Valor a Depreciación Depreciación Saldo (Bs.F) Costo de

depreciar Anual (Bs.F.) Acumulada Reposición
(Bs.F.) (Bs.F) de Equipos
(Bs.F)
3.130.000,00 3.130.000,00
1 3.130.000,00 626.000,00 626.000,00 2.504.000,00
2 2.504.000,00 626.000,00 1.252.000,00 1.878.000,00
3 1.878.000,00 626.000,00 1.878.000,00 1.252.000,00
4 1.252.000,00 626.000,00 2.504.000,00 626.000,00
5 626.000,00 1.653.265,31 1.653.265,31 8.266.326,54 8.266.326,54
6 8.266.326,54 1.653.265,31 3.306.530,62 6.613.061,23
7 6.613.061,23 1.653.265,31 4.959.795,92 4.959.795,92
8 4.959.795,92 1.653.265,31 6.613.061,23 3.306.530,62
9 3.306.530,62 1.653.265,31 8.266.326,54 1.653.265,31
10 27.830.616,75 5.566.123,35 5.566.123,35 27.830.616,75 27.830.616,75
11 22.264.493,40 5.566.123,35 11.132.246,70 22.264.493,40
12 16.698.370,05 5.566.123,35 16.698.370,05 16.698.370,05
13 11.132.246,70 5.566.123,35 22.264.493,40 11.132.246,70
14 5.566.123,35 5.566.123,35 27.830.616,75 5.566.123,35
15 93.698.600,62 18.739.720,12 18.739.720,12 93.698.600,62 93.698.600,62
16 74.958.880,50 18.739.720,12 37.479.440,25 74.958.880,50
17 56.219.160,37 18.739.720,12 56.219.160,37 56.219.160,37
18 37.479.440,25 18.739.720,12 74.958.880,50 37.479.440,25
19 18.739.720,12 18.739.720,12 93.698.600,62 18.739.720,12
20 0,00 18.739.720,12 112.438.320,74 0,00
Tabla 6.16 Amortización de Activos Diferidos
Año Valor a Amortización Amortización Saldo en Libros

Amortizable(Bs.F.) Anual (Bs.F.) Acumulada (Bs.F)
(Bs.F)
25.575.828,96
1 25.575.828,96 2.557.582,90 2.557.582,90 23.018.246,06
2 23.018.246,06 2.557.582,90 5.115.165,79 20.460.663,17
3 20.460.663,17 2.557.582,90 7.672.748,69 17.903.080,27
4 17.903.080,27 2.557.582,90 10.230.331,58 15.345.497,38
5 15.345.497,38 2.557.582,90 12.787.914,48 12.787.914,48
6 12.787.914,48 2.557.582,90 15.345.497,38 10.230.331,58
7 10.230.331,58 2.557.582,90 17.903.080,27 7.672.748,69
8 7.672.748,69 2.557.582,90 20.460.663,17 5.115.165,79
9 5.115.165,79 2.557.582,90 23.018.246,06 2.557.582,90
10 2.557.582,90 2.557.582,90 25.575.828,96 0,00
6.1.2.1 Costos de Mano de Obra
Para este cálculo se considera la mano de obra necesaria detallada en el estudio

técnico basado en la demanda, la cual se divide en directa e indirecta. Donde la mano
de obra directa, corresponde a la que interviene directamente en el proceso de
producción, específicamente referida a los operadores, veterinarios y técnicos.
Por su parte, la mano de obra indirecta se refiere a quienes gestan actividades

administrativas y que no son susceptibles a la producción, como corresponde al
gerente, directores, asistente, secretaria y vigilantes.
A continuación, se presentan en las tablas 6.17 y 6.18 el costo de mano de obra

directa e indirecta. Los niveles de ingreso mensual de estos trabajadores se estimaron
en base a la escala de remuneración actual vigente en el país.
Además, del salario base de los empleados del matadero, se agrega lo

correspondiente a las prestaciones sociales, bono vacacional, vacaciones, utilidades y
bonificación de fin de año, de acuerdo con la legislación venezolana.
Como se plantea en el estudio técnico del proyecto, para aumentar la producción de

bovinos a faenar se requiere de un mayor número de operarios en la nave de
carnización, por lo que durante las proyecciones de la mano de obra directa a lo largo
del ciclo de vida del proyecto se incorpora un operador adicional durante los años 2, 3 y
4, y para el quinto año se requiere además de un operador la incorporación de un
nuevo técnico especialista de carne (Ver Tablas 6.19 y 6.20).
6.1.2.2 Insumos
Por las características del proyecto se considera como insumos los gastos ocasionados
por el consumo de electricidad, agua, combustible, mantenimiento y entre otros costos.
A continuación se describen el consumo y costo de los insumos necesarios para la
generación del servicio de faenamiento de ganado bovino.
6.1.2.3 Electricidad, Agua, Combustible y Sal
Las plantas de sacrificio y faenamiento requieren un suministro de electricidad. Donde

el consumo puede ser de aproximadamente 5 Kwh/50 kg de carne procesada, el cual
corresponde tanto a la fuerza de alumbrado como a los diferentes puntos de consumo
(Veall, 1993).
Tabla 6.17 Mano de Obra Directa
Mano de Obra Salario Salario Salario Anual Prestaciones Bono vacacional Utilidades Bonificación Total Anual
Directa Diario Mensual (Bs.F.) (Bs.F.) y Vacaciones (Bs.F.) de fin de (Bs.F.)
(Bs.F.) (Bs.F.) (Bs.F.) Año
Veterinarios (1) 1333,33 40.000,00 480.000,00 80.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00 680.000,00
Operadores
562,34 16.870,20 202.442,40 33.740,40 16.870,20 16.870,20 16.870,20 6.022.661,40
(21)
Técnico (2) 1076,95 32.308,50 387.702,00 64.617,00 32.308,50 32.308,50 32.308,50 1.098.489,00
7.801.150,40
Tabla 6.18 Mano de Obra Indirecta
Mano de obra Salario Salario Salario Prestacione Bono y Utilidades Bono de fin Total Anual
Indirecta Diario Mensual Anual s (Bs.F.) Vacaciones (Bs.F.) de Año (Bs.F.)
(Bs.F.) (Bs.F.) (Bs.F.) (Bs.F.)
Gerente General
2127,67 63.830,13 765.961,56 127.660,26 63.830,13 63.830,13 63.830,13 1.085.112,21
(1)
Director de Op. (1) 1500,00 45.000,00 540.000,00 90.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 765.000,00
Director de
1243,00 37.290,00 447.480,00 74.580,00 37.290,00 37.290,00 37.290,00 633.930,00
Administración(1)
Asistente de
646,36 19.390,80 232.689,60 38.781,60 19.390,80 19.390,80 19.390,80 329.643,60
tesorería (1)
Secretaria (1) 501,71 15.051,15 180.613,80 30.102,30 15.051,15 15.051,15 15.051,15 255.869,55
Vigilantes (2) 562,34 16.870,20 202.442,40 33.740,40 16.870,20 16.870,20 16.870,20 573.586,80
Técnico
1062,76 31.882,80 382.593,60 63.765,60 31.882,80 31.882,80 31.882,80 1.084.015,20
Especializado (1)
4.727.157,36
Tabla 6.19 Proyecciones de Mano de Obra Directa
Años Veterinarios (1) Operadores (21*) Técnico (2) Costo Total

Salario anual Salario anual Salario anual Anual (Bs.F.)
(Bs.F) (Bs.F) (Bs.F)
1 680.000,00 6.022.661,40 1.098.489,00 7.801.150,40
2 903.407,90 *8.001.352,77 1.459.387,71 10.364.148,37
3 1.200.214,46 *10.630.125,43 1.938.856,44 13.769.196,33
4 1.594.534,15 *14.122.557,77 2.575.850,33 18.292.942,25
5 2.118.404,04 *18.762.397,42 *3.422.122,85 24.302.924,31
6 2.814.386,68 24.926.614,76 4.546.430,61 32.287.432,05
7 3.739.028,18 33.116.030,40 6.040.119,59 42.895.178,17
8 4.967.452,34 43.996.005,07 8.024.546,69 56.988.004,10
9 6.599.464,24 58.450.497,81 10.660.939,51 75.710.901,55
10 8.767.659,00 77.653.884,45 14.163.495,54 100.585.038,99
11 11.648.194,70 103.166.371,48 18.816.784,93 133.631.351,11
12 15.475.104,56 137.060.757,23 24.998.870,79 177.534.732,59
13 20.559.311,33 182.090.839,32 33.212.025,50 235.862.176,15
14 27.313.888,61 241.915.150,88 44.123.538,50 313.352.577,99
15 36.287.621,65 321.394.203,26 58.619.931,21 416.301.756,11
16 48.209.594,18 426.985.385,22 77.878.983,67 553.073.963,06
17 64.048.423,81 567.267.602,65 103.465.425,03 734.781.451,49
18 85.090.958,81 753.638.284,03 137.458.062,14 976.187.304,99
19 113.046.829,90 1.001.239.380,67 182.618.675,20 1.296.904.885,77
20 150.187.351,62 1.330.187.596,15 242.616.402,49 1.722.991.350,27
Nota: * Indica la incorporación de nuevo operador o técnico para cubrir la demanda proyectada.
Tabla 6.20 Proyecciones de Mano de Obra Indirecta
Año Gerente G. (1) Director de Director de Asistente de Secretaria Vigilantes (2) Técnico Costo Total
Salario anual Op. (1) Salario Adm. tesoria (1) Salario anual Especializado Anual (Bs.F)
(Bs.F) anual (Bs.F) Salario anual Salario anual Salario anual (Bs.F) (1) Salario
(Bs.F) (Bs.F) (Bs.F) anual (Bs.F)
1 1.085.112,21 765.000,00 633.930,00 329.643,60 255.869,55 573.586,80 1.084.015,20 4.727.157,36
2 1.441.616,09 1.016.333,89 842.202,01 437.945,05 339.933,20 762.033,60 1.440.158,67 6.280.222,50
3 1.915.246,12 1.350.241,27 1.118.899,93 581.827,96 451.615,20 1.012.392,90 1.913.309,88 8.343.533,26
4 2.544.483,05 1.793.850,92 1.486.504,46 772.982,32 599.989,32 1.345.005,50 2.541.910,67 11.084.726,25
5 3.380.450,13 2.383.204,55 1.974.882,17 1.026.938,73 797.110,42 1.786.894,99 3.377.032,62 14.726.513,61
6 4.491.066,69 3.166.185,02 2.623.711,98 1.364.330,23 1.058.993,90 2.373.963,31 4.486.526,39 19.564.777,53
7 5.966.566,36 4.206.406,70 3.485.709,02 1.812.568,69 1.406.916,85 3.153.907,66 5.960.534,38 25.992.609,65
8 7.926.828,21 5.588.383,88 4.630.907,44 2.408.071,87 1.869.146,76 4.190.095,72 7.918.814,47 34.532.248,35
9 10.531.116,50 7.424.397,26 6.152.350,53 3.199.222,28 2.483.238,15 5.566.714,08 10.520.469,92 45.877.508,72
10 13.991.020,34 9.863.616,37 8.173.650,10 4.250.298,05 3.299.083,77 7.395.608,04 13.976.875,92 60.950.152,60
11 18.587.644,55 13.104.219,04 10.859.029,51 5.646.695,35 4.382.968,14 9.825.368,71 18.568.853,10 80.974.778,40
12 24.694.448,40 17.409.492,63 14.426.666,23 7.501.866,44 5.822.953,00 13.053.405,45 24.669.483,19 107.578.315,35
13 32.807.587,87 23.129.225,24 19.166.417,98 9.966.537,35 7.736.031,97 17.341.984,70 32.774.420,56 142.922.205,67
14 43.586.226,51 30.728.124,68 25.463.372,65 13.240.953,78 10.277.635,86 23.039.538,18 43.542.162,38 189.878.014,06
15 57.906.090,18 40.823.574,36 33.829.135,28 17.591.150,35 13.654.260,92 30.608.971,74 57.847.549,18 252.260.732,01
16 76.930.616,59 54.235.793,45 44.943.394,17 23.370.564,97 18.140.245,83 40.665.274,78 76.852.842,46 335.138.732,25
17 102.205.480,45 72.054.476,78 59.709.143,10 31.048.754,41 24.100.060,85 54.025.485,97 102.102.154,33 445.245.555,89
18 135.784.174,07 95.727.328,67 79.326.046,35 41.249.544,10 32.017.919,62 71.775.074,67 135.646.901,08 591.526.988,57
19 180.394.846,22 127.177.683,64 105.387.907,18 54.801.711,73 42.537.119,85 95.356.131,49 180.212.473,42 785.867.873,54
20 239.661.954,46 168.960.770,57 140.012.158,55 72.806.322,45 56.512.308,93 126.684.532,97 239.419.664,72 1.044.057.712,65
De lo referido a insumos anteriormente, y según el número de reses a procesar
durante el primer año de funcionamiento, estimado en apartados anteriores, se calcula
el consumo de electricidad del matadero, como se observa en la tabla 6.21.
Tabla 6.21 Consumo y costo anual de Electricidad
Número de Kg/por Kg Consumo Consumo Costos Costo anual

canales canal totales de anual Kw(Bs) (Bs.F)
Electricidad
14820 233 3453060 5 Kw/50kg 345.306 Kw 0,31 107.042,73
Por otro lado, para el cálculo del consumo de agua, combustible y sal, se procede de
igual manera como se ha indicado anteriormente, por cuanto las necesidades de agua
para una planta de estas características, se estima en 1200 litros por canal procesada,
las necesidades de combustible diésel para la operación de caldera se estiman en 216
lts/h y 20 kg de sal por cada cuero de bovino (ver tabla 6.22).
Tabla 6.22 Consumo y costo anual de Agua y Sal

Insumos Base de Cantidad (Anual) Precio Costo anual
necesarios calculo Unitario (Bs.F)
(Bs.F.)
3
Agua 1200 l/bovino 17.784,00 m 1,55 27.564,65
Diesel 2016 h/año 435456 l 0,05 20.901,89
Sal 20 kg/cuero 296.400,00 Kg 25,00 7.410.000,00
Nota: el consumo de agua se calcula en función de las canales para el primer año de operación el
cual se estimo en 14820.
Así, en la tabla 6.23 se muestran las proyecciones correspondientes a los insumos:

electricidad, agua, diesel y sal, descritos.
6.1.2.4 Mantenimiento
Respecto del mantenimiento de equipos, maquinaria e instalaciones para efectos de la

planificación del proyecto se considera la estimación recomendada por Moore E.
(2016), el cual indica que por las características de los equipos e instalaciones se debe
realizar una erogación anual correspondiente al 5% de la depreciación de los mismos a
partir del primer año de funcionamiento del proyecto, incrementándose este valor a
razón de 2%, período a período.
Tabla 6.23 Proyección de consumo y costos de electricidad, agua, diesel y sal
Año Número Electricidad Agua Diesel Sal Costo Total

de Consumo Costo Anual Consumo Costo Anual Consumo Costo Consumo Costo Anual Bs.F. Anual Bs.F.
Canales anual(kw- Bs.F. litros (m3) Bs.F. Litros AnualBs.F. anual (kg)
h)
1 14.820 345.299 107.042,73 17.784 27.564,65 435.456,00 20.901,89 296.400,00 7.410.000,00 7.565.509,26
2 15.550 362.321 112.319,66 18.660 28.923,52 435.456,00 20.901,89 311.000,00 9.446.268,00 9.608.413,06
3 16.280 379.320 117.589,27 19.536 30.280,50 435.456,00 20.901,89 325.600,00 12.042.102,45 12.210.874,11
4 17.008 396.292 122.850,65 20.410 31.635,36 435.456,00 20.901,89 340.160,00 15.351.272,20 15.526.660,10
5 17.735 413.228 128.100,77 21.282 32.987,32 435.456,00 20.901,89 354.700,00 19.569.801,80 19.751.791,78
6 18.461 430.132 133.340,81 22.153 34.336,69 435.456,00 20.901,89 369.220,00 24.947.583,33 25.136.162,72
7 19.184 446.995 138.568,52 23.021 35.682,88 435.456,00 20.901,89 383.680,00 31.803.179,23 31.998.332,52
8 19.906 463.812 143.781,79 23.887 37.025,35 435.456,00 20.901,89 398.120,00 40.542.692,89 40.744.401,92
9 20.626 480.576 148.978,49 24.751 38.363,56 435.456,00 20.901,89 412.520,00 51.683.824,89 51.892.068,83
10 21.342 497.279 154.156,62 25.611 39.696,98 435.456,00 20.901,89 426.840,00 65.886.539,97 66.101.295,46
11 22.057 513.917 159.314,17 26.468 41.025,11 435.456,00 20.901,89 441.140,00 83.992.161,16 84.213.402,32
12 22.767 530.482 164.449,36 27.321 42.347,48 435.456,00 20.901,89 455.340,00 107.073.207,04 107.300.905,77
13 23.475 546.969 169.560,45 28.170 43.663,64 435.456,00 20.901,89 469.500,00 136.496.924,34 136.731.050,32
14 24.179 563.374 174.645,86 29.015 44.973,18 435.456,00 20.901,89 483.580,00 174.006.279,14 174.246.800,08
15 24.879 579.691 179.704,15 29.855 46.275,75 435.456,00 20.901,89 497.580,00 221.823.204,65 222.070.086,43
16 25.576 595.916 184.733,98 30.691 47.570,98 435.456,00 20.901,89 511.520,00 282.780.221,29 283.033.428,14
17 26.268 612.046 189.734,24 31.522 48.858,60 435.456,00 20.901,89 525.360,00 360.488.226,10 360.747.720,83
18 26.956 628.077 194.704,00 32.347 50.138,37 435.456,00 20.901,89 539.120,00 459.550.390,64 459.816.134,90
19 27.640 644.008 199.642,45 33.168 51.410,07 435.456,00 20.901,89 552.800,00 585.834.837,98 586.106.792,39
20 28.319 659.836 204.549,07 33.983 52.673,58 435.456,00 20.901,89 566.380,00 746.822.251,46 747.100.376,00
21 28.994 675.560 209.423,45 34.793 53.928,79 435.456,00 20.901,89 579.880,00 952.049.006,16 952.333.260,29
Se estima que el servicio de mantenimiento sea realizado por una empresa
especializada en el ramo, por ende, los costos de mantenimiento asociados, que
implican una revisión periódica de los diferentes sistemas y de todos los equipos y
máquinas que lo requieran, sin considerar mantenimientos correctivos.
Así, para determinar el costo de mantenimiento interno y externo del matadero se

aplicó el mismo criterio recomendado por el especialista; es importante resaltar que el
costo de mano de obra del técnico especializado interno se calculo anteriormente, en la
tabla 6.24 se muestra el costo de mantenimiento para el primer año.
Tabla 6.24 Costos de mantenimiento para el primer año de operación
Costos de Mantenimiento Total Bs.F./año

Costos de mantenimiento externo 3.199.111,52
Para el cálculo de mantenimiento de los años posteriores, se parte de la depreciación

de los equipos, maquinaria, instalaciones y edificación, que se muestran en la tabla
6.25 donde para dicho cálculo, se consideran las recomendaciones de E. Moore y una
tasa de inflación promedio de 27,48%.
6.1.2.5 Otros Insumos
Se han mencionado los principales conceptos relacionados con los costos de

operación, pero éstos no son todos los costos que se originan en las áreas operativas y
administrativas de un matadero. Por tanto, se contemplan en adelante insumos
operativos requeridos por el faenado y los costos generados por la administración.
 Operativos
En las áreas de producción se requieren de otros insumos para desarrollar las distintas
labores, al igual que elementos de protección sanitaria, los cuales se detallan en la
tabla 6.26.
Tabla 6.25 Proyecciones de Costos de mantenimiento.
Año Valor a Depreciación Depreciación Saldo (Bs.F) Depreciación 5 % de la Total de

depreciar Anual (Bs.F.) Acumulada Anual (Bs.F.) Depreciación mantenimiento
(Bs.F.) (Bs.F) Anual Bs.F. (anual) Bs.F.
1 78.947.022,70 3.947.351,14 3.947.351,14 74.999.671,57 60.034.879,34 63.982.230,48 3.199.111,52

2 74.999.671,57 3.947.351,14 7.894.702,27 71.052.320,43 60.034.879,34 63.982.230,48 4.095.809,69
3 71.052.320,43 3.947.351,14 11.842.053,41 67.104.969,30 60.034.879,34 63.982.230,48 5.243.848,76
4 67.104.969,30 3.947.351,14 15.789.404,54 63.157.618,16 60.034.879,34 63.982.230,48 6.713.678,59
5 63.157.618,16 3.947.351,14 19.736.755,68 59.210.267,03 60.034.879,34 63.982.230,48 8.595.495,85
6 59.210.267,03 3.947.351,14 23.684.106,81 55.262.915,89 60.034.879,34 63.982.230,48 11.004.778,95
7 55.262.915,89 3.947.351,14 27.631.457,95 51.315.564,76 60.034.879,34 63.982.230,48 14.089.374,47
8 51.315.564,76 3.947.351,14 31.578.809,08 47.368.213,62 60.034.879,34 63.982.230,48 18.038.569,78
9 47.368.213,62 3.947.351,14 35.526.160,22 43.420.862,49 60.034.879,34 63.982.230,48 23.094.708,73
10 43.420.862,49 3.947.351,14 39.473.511,35 39.473.511,35 60.034.879,34 63.982.230,48 29.568.063,21
11 39.473.511,35 3.947.351,14 43.420.862,49 35.526.160,22 60.034.879,34 63.982.230,48 37.855.873,06
12 35.526.160,22 3.947.351,14 47.368.213,62 31.578.809,08 60.034.879,34 63.982.230,48 48.466.722,85
13 31.578.809,08 3.947.351,14 51.315.564,76 27.631.457,95 60.034.879,34 63.982.230,48 62.051.751,40
14 27.631.457,95 3.947.351,14 55.262.915,89 23.684.106,81 60.034.879,34 63.982.230,48 79.444.609,12
15 23.684.106,81 3.947.351,14 59.210.267,03 19.736.755,68 60.034.879,34 63.982.230,48 101.712.615,27
16 19.736.755,68 3.947.351,14 63.157.618,16 15.789.404,54 60.034.879,34 63.982.230,48 130.222.254,48
17 15.789.404,54 3.947.351,14 67.104.969,30 11.842.053,41 60.034.879,34 63.982.230,48 166.723.031,52
18 11.842.053,41 3.947.351,14 71.052.320,43 7.894.702,27 60.034.879,34 63.982.230,48 213.454.830,37
19 7.894.702,27 3.947.351,14 74.999.671,57 3.947.351,14 60.034.879,34 63.982.230,48 273.285.365,50
20 3.947.351,14 3.947.351,14 78.947.022,70 0 60.034.879,34 63.982.230,48 349.886.160,31
Tabla 6.26 Otros Insumos Área Operativa
Insumos Unidad de Precio Cantidad Cantidad Costos totales

necesarios Medida Unitario Bs.F (Mensual) (Anual) Anual Bs.F.
Detergente Paila 7.417 1,5 18 133.505
Cepillos Unidad 550 10 120 66.000
Desinfectantes Paila 5.565 1,5 18 100.166
Guantes Par 120 400 4.800 576.000
Gorros Unidad 800 10 120 96.000
Delantal Unidad 3.000 3 36 108.000
Hojas de sierra Hoja 4.500 8 96 432.000
Botas caucho Par 5.100 3 36 183.600
Cuchillos Unidad 5.900 4 48 283.200
Vestimenta Unidad 4.000 3 36 144.000
2.122.472
 Administrativos
Así, para el desarrollo de las actividades administrativas se requiere elementos de
trabajo que no se pueden obviar, detallados en la tabla 6.27.
Tabla 6.27 Otros Insumos Área Operativa
Insumos Unidad de Precio Cantidad Cantidad Costos totales

necesarios Medida Unitario Bs.F (Mensual) (Anual) Anuales Bs.F.
Servicio Telefonico Renta 315,71 1 12 3.788,52
Servicio de Internet Renta 1.360,00 1 12 16.320,00
Hojas Resma 2.600,00 4 48 124.800,00
Grapas Caja 600,00 1 12 7.200,00
Lapicero Caja 1.050,00 2 24 25.200,00
177.308,52
A continuación, se presentan en las tablas 6.28 y 6.29 las proyecciones de los costos
de los insumos operativos y administrativos.
Tabla 6.28 Proyección de insumos de producción
Año Detergente Cepillos Desinfectantes Guantes Gorros Delantales Hojas de Botas de Cuchillos Vestimenta Costo total
sierras caucho Anual Bs.F.
1
133.505,00 66.000,00 100.166,00 576.000,00 96.000,00 108.000,00 432.000,00 183.600,00 283.200,00 144.000,00 2.122.471,00
2
170.192,17 84.136,80 127.691,62 734.284,80 122.380,80 137.678,40 550.713,60 234.053,28 361.023,36 183.571,20 2.705.726,03
3 216.960,98 107.257,59 162.781,27 936.066,26 156.011,04 175.512,42 702.049,70 298.371,12 460.232,58 234.016,57 3.449.259,54
4
276.581,86 136.731,98 207.513,57 1.193.297,27 198.882,88 223.743,24 894.972,95 380.363,51 586.704,49 298.324,32 4.397.116,07
5
352.586,56 174.305,93 264.538,30 1.521.215,36 253.535,89 285.227,88 1.140.911,52 484.887,40 747.930,89 380.303,84 5.605.443,56
6
449.477,34 222.205,20 337.233,42 1.939.245,34 323.207,56 363.608,50 1.454.434,01 618.134,45 953.462,29 484.811,34 7.145.819,45
7
572.993,72 283.267,18 429.905,16 2.472.149,96 412.024,99 463.528,12 1.854.112,47 787.997,80 1.215.473,73 618.037,49 9.109.490,64
8
730.452,39 361.109,01 548.043,10 3.151.496,77 525.249,46 590.905,65 2.363.622,58 1.004.539,60 1.549.485,91 787.874,19 11.612.778,67
9
931.180,71 460.341,76 698.645,34 4.017.528,09 669.588,01 753.286,52 3.013.146,07 1.280.587,08 1.975.284,64 1.004.382,02 14.803.970,24
10
1.187.069,17 586.843,68 890.633,09 5.121.544,81 853.590,80 960.289,65 3.841.158,61 1.632.492,41 2.518.092,86 1.280.386,20 18.872.101,27
11
1.513.275,77 748.108,32 1.135.379,06 6.528.945,32 1.088.157,55 1.224.177,25 4.896.708,99 2.081.101,32 3.210.064,78 1.632.236,33 24.058.154,69
12
1.929.123,95 953.688,48 1.447.381,22 8.323.099,49 1.387.183,25 1.560.581,16 6.242.324,62 2.652.987,96 4.092.190,58 2.080.774,87 30.669.335,60
13
2.459.247,22 1.215.762,08 1.845.121,58 10.610.287,24 1.768.381,21 1.989.428,86 7.957.715,43 3.382.029,06 5.216.724,56 2.652.571,81 39.097.269,03
14
3.135.048,35 1.549.853,50 2.352.160,99 13.525.994,17 2.254.332,36 2.536.123,91 10.144.495,63 4.311.410,64 6.650.280,47 3.381.498,54 49.841.198,56
15
3.996.559,64 1.975.753,24 2.998.534,83 17.242.937,37 2.873.822,89 3.233.050,76 12.932.203,02 5.496.186,29 8.477.777,54 4.310.734,34 63.537.559,92
16
5.094.814,23 2.518.690,23 3.822.532,21 21.981.296,55 3.663.549,43 4.121.493,10 16.485.972,42 7.006.538,28 10.807.470,81 5.495.324,14 80.997.681,39
17
6.494.869,18 3.210.826,31 4.872.964,06 28.021.756,85 4.670.292,81 5.254.079,41 21.016.317,64 8.931.934,99 13.777.363,78 7.005.439,21 103.255.844,23
18
8.279.659,23 4.093.161,37 6.212.054,58 35.722.135,63 5.953.689,27 6.697.900,43 26.791.601,72 11.386.430,73 17.563.383,35 8.930.533,91 131.630.550,22
19
10.554.909,59 5.217.962,12 7.919.127,18 45.538.578,50 7.589.763,08 8.538.483,47 34.153.933,87 14.515.421,90 22.389.801,10 11.384.644,62 167.802.625,43
20
13.455.398,74 6.651.858,11 10.095.303,33 58.052.579,87 9.675.429,98 10.884.858,73 43.539.434,90 18.504.259,83 28.542.518,44 14.513.144,97 213.914.786,89
Tabla 6.29 Proyección de insumos Administrativos
Año Servicio Servicio de Hojas Grapas Lapicero Costo total

Telefónico Internet Anual Bs.F
1 3.788,52 16.320,00 124.800,00 7.200,00 25.200,00 177.308,52
2 3.788,52 16.320,00 159.095,04 9.178,56 32.124,96 220.507,08
3 3.788,52 16.320,00 202.814,36 11.700,83 40.952,90 275.576,60
4 3.788,52 16.320,00 258.547,74 14.916,22 52.206,76 345.779,23
5 3.788,52 16.320,00 329.596,66 19.015,19 66.553,17 435.273,55
6 3.788,52 16.320,00 420.169,82 24.240,57 84.841,98 549.360,90
7 3.788,52 16.320,00 535.632,49 30.901,87 108.156,56 694.799,45
8 3.788,52 16.320,00 682.824,30 39.393,71 137.877,98 880.204,51
9 3.788,52 16.320,00 870.464,42 50.219,10 175.766,85 1.116.558,89
10 3.788,52 16.320,00 1.109.668,04 64.019,31 224.067,59 1.417.863,46
11 3.788,52 16.320,00 1.414.604,82 81.611,82 285.641,36 1.801.966,51
12 3.788,52 16.320,00 1.803.338,22 104.038,74 364.135,60 2.291.621,09
13 3.788,52 16.320,00 2.298.895,57 132.628,59 464.200,07 2.915.832,74
14 3.788,52 16.320,00 2.930.632,07 169.074,93 591.762,24 3.711.577,76
15 3.788,52 16.320,00 3.735.969,76 215.536,72 754.378,51 4.725.993,51
16 3.788,52 16.320,00 4.762.614,25 274.766,21 961.681,72 6.019.170,70
17 3.788,52 16.320,00 6.071.380,65 350.271,96 1.225.951,86 7.667.712,99
18 3.788,52 16.320,00 7.739.796,05 446.526,70 1.562.843,43 9.769.274,70
19 3.788,52 16.320,00 9.866.692,01 569.232,23 1.992.312,81 12.448.345,57
20 3.788,52 16.320,00 12.578.058,97 725.657,25 2.539.800,37 15.863.625,11
6.1.3 Costos Financieros
El matadero se constituye como un servicio público y la administración municipal está

a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios, por lo tanto el
financiamiento del proyecto social debe ser considerado en el presupuesto de
inversión municipal. Sin embargo, para propiciar el desarrollo del proyecto, se estima el
financiamiento por parte del INAPYMI (Instituto Nacional de Desarrollo de la Pequeña y
Mediana Industria –www.Inapymi.gob.ve) según el programa de UPS (Unidades de
propiedad social), dado el elevado costo que supone la inversión en el presupuesto
municipal, además como se ha indicado en capítulos anteriores se pretende que la
comunidad organizada en conjunto con la administración municipal, sea el brazo
ejecutor del proyecto en cuestión.
Por lo tanto, de acuerdo a las condiciones crediticias del ente mencionado, los costos
financieros en los debe incurrir la comunidad organizada, una vez establecido el monto
de la inversión necesaria para la implementación del proyecto, son los intereses que se
deben pagar por la adquisición de capital obtenido en préstamo, correspondiente a la
suma de la inversión en activos fijos y diferidos (tablas 6.8 y 6.9), monto estimado en
Bs.F. 780.807.478,50.
Las condiciones de crédito del INAPYMI, a los que se debe ajustar el proyecto
corresponden entonces a (Ver Tabla 6.30):
Tabla 6.30 Condiciones de Crédito
Monto de Financiar (Cobertura 780.807.478,50

100%)
Interés Anual 16,20%
Plazo (años) 10
Tipo de Capitalización Cuotas Fijas
Forma de Pago Mensual consecutivos
Gracia 2 años
Resumen Anual 180.921.020,96
Igualmente, los intereses y capital a pagar de la deuda, se encuentran reflejados en la

tabla 6.31 de amortización de la deuda, como sigue:
Tabla 6.31 Amortización de Costos Financieros
Inicial Interés (Bs.F) Capital (Bs.F) Cuota (Bs.F) Saldo (Bs.F)

0 780.807.478,50
1,00 0,00 0,00 0,00 780.807.478,50
2,00 0,00 0,00 0,00 780.807.478,50
3,00 126.490.811,52 54.430.209,44 180.921.020,96 726.377.269,06
4,00 117.673.117,59 63.247.903,37 180.921.020,96 663.129.365,69
5,00 107.426.957,24 73.494.063,71 180.921.020,96 589.635.301,98
6,00 95.520.918,92 85.400.102,03 180.921.020,96 504.235.199,95
7,00 81.686.102,39 99.234.918,56 180.921.020,96 405.000.281,38
8,00 65.610.045,58 115.310.975,37 180.921.020,96 289.689.306,01
9,00 46.929.667,57 133.991.353,38 180.921.020,96 155.697.952,63
10,00 25.223.068,33 155.697.952,63 180.921.020,96 0,00
Vale resaltar, que inicialmente se tiene un saldo de Bs.F. 780.807.478,50

correspondiente al valor del crédito, y que a este valor se debe ir restando el valor de la
cuota anual de Bs.F. 180.921.020,96 fija por los siguientes 8 años, después del período
de gracia (2 años).
6.1.4 Resumen de Costo Totales
En la tabla 6.32 se muestra el resumen de todos costos estimados para el primer año.
Tabla 6.32 Resumen de Costo Totales
Costos de Producción 20.688.242,19

Mano de Obra Directa 7.801.150,40
Electricidad, Agua, combustible y sal 7.565.509,26
Mantenimiento 3.199.111,52
Insumos de Producción 2.122.471,00
Costos de Administración 4.904.465,88
Mano de Obra Indirecta 4.727.157,36
Insumos de Administración 177.308,52
Costos de Reposición de Equipos 0,00
Costos financieros 0,00
Costo Total 25.592.708,07
6.1.4.1 Estructura de costos proyectados
A partir de la tabla 6.33 se puede observar de manera resumida la estructura de los

costos proyectados correspondientes a la producción, administración y financieros de la
empresa.
Tabla 6.33 Estructura de costos proyectados
Años Costos de Costos de Costos Costo Total

Producción Administración Financieros (Bs.F)
1 20.688.242,19 4.904.465,88 0,00 25.592.708,07
2 26.774.097,15 6.500.729,58 0,00 33.274.826,73
3 34.673.178,74 8.619.109,86 180.921.020,96 224.213.309,55
4 44.930.397,01 11.430.505,48 180.921.020,96 237.281.923,44
5 58.255.655,50 23.428.113,70 180.921.020,96 262.604.790,15
6 75.574.193,17 20.114.138,43 180.921.020,96 276.609.352,55
7 98.092.375,80 26.687.409,10 180.921.020,96 305.700.805,85
8 127.383.754,47 35.412.452,86 180.921.020,96 343.717.228,29
9 165.501.649,35 46.994.067,61 180.921.020,96 393.416.737,92
10 215.126.498,93 90.198.632,81 180.921.020,96 486.246.152,70
11 279.758.781,18 82.776.744,91 362.535.526,09
12 363.971.696,81 109.869.936,44 473.841.633,25
13 473.742.246,90 145.838.038,41 619.580.285,31
14 616.885.185,74 193.589.591,82 810.474.777,56
15 803.622.017,73 350.685.326,14 1.154.307.343,87
16 1.047.327.327,07 341.157.902,95 1.388.485.230,02
17 1.365.508.048,08 452.913.268,88 1.818.421.316,96
18 1.781.088.820,47 601.296.263,27 2.382.385.083,74
19 2.324.099.669,09 798.316.219,11 3.122.415.888,20
20 3.033.892.673,47 1.059.921.337,76 4.093.814.011,23
6.1.5 Costos Fijos y variables
Para el cálculo del punto de equilibrio del proyecto del Matadero municipal, es
importante distinguir los costos fijos y variables que este supone. Donde los primeros
son aquellos que no varían para un determinado nivel de actividad, y comprenden
todos los precios pagados por los bienes y servicios adquiridos, además que su pago
es obligado e independientemente del volumen de producción. Por su parte los costos
variables son los que varían de acuerdo al volumen de producción, dependiendo
totalmente de la producción que se realice.
Habiéndose clasificado los rubros de costos del matadero antes descritos. Como
costos variables y fijos para el desarrollo de sus actividades, se detallan en tabla 6.34).
Tabla 6.34 Costos Fijos y variables
Concepto Costos Totales

Bs.F.
Costos Variables
Electricidad, Agua, combustible y sal 7.565.509,26
Mano de Obra Directa 7.801.150,40
Insumos de Producción 2.122.471,00
Mantenimiento 3.199.111,52
Total 20.688.242,19
Costos Fijos
Costos finacieros 0
Mano de Obra Indirecta 4.727.157,36
Insumos de Administración 177.308,52
Costos de Reposición de Equipos 0,00
Total 4.904.465,88
Costos Totales 25.592.708,07
6.1.6 Ingresos
Por su parte, el proyecto supone ingresos exclusivos de la entrada de dinero que

genera la venta de cueros salados de los bovinos, sin el establecimiento de cuotas del
faenado, dado el valor económico que representa el cuero, como se indico en capítulos
anteriores.
En la tabla 6.35 se describe el rubro que genera ingresos para la empresa y el precio
de venta correspondiente.
Tabla 6.35 Ingresos por venta de cueros salados
Rubro Unidad de Precio Unitario Peso Cantidad Costos total

Medida Bs.F Promedio (Anual) Anual Bs.F.
(Kg)
Cuero Salado Unidad 627,86 27,00 14.820,00 282.112.744,54
El precio de venta del kg de cuero salado se estable en 627,86 Bs.F. el cual

corresponde al valor promedio de los últimos 10 años. De modo que, para el cálculo de
los ingresos proyectados por venta de cuero salados, se toma en cuenta al igual que
para los costos, la inflación promedio anual de 27,48% (Ver tabla 6.36).
Tabla 6.36 Ingresos Proyectados venta de cueros salados
Año Número de Kg de Cuero Precio Total de Ingreso

Canales Salado (27 Kg) Bs.F./Kg Anual (Bs.F)
1 14.820 400.140,00 627,86 251.232.851,29
2 15.550 419.850,00 800,40 336.047.502,28
3 16.280 439.560,00 1020,35 448.504.426,63
4 17.008 459.216,00 1300,74 597.320.796,05
5 17.735 478.845,00 1658,18 794.013.041,43
6 18.461 498.447,00 2113,85 1.053.643.567,03
7 19.184 517.968,00 2694,74 1.395.788.829,01
8 19.906 537.462,00 3435,25 1.846.318.439,02
9 20.626 556.902,00 4379,26 2.438.819.593,31
10 21.342 576.234,00 5582,68 3.216.931.641,47
11 22.057 595.539,00 7116,80 4.238.334.358,45
12 22.767 614.709,00 9072,50 5.576.948.499,36
13 23.475 633.825,00 11565,63 7.330.582.439,73
14 24.179 652.833,00 14743,86 9.625.277.767,94
15 24.879 671.733,00 18795,47 12.625.538.511,45
16 25.576 690.552,00 23960,47 16.545.948.526,10
17 26.268 709.236,00 30544,80 21.663.474.290,60
18 26.956 727.812,00 38938,52 28.339.918.890,80
19 27.640 746.280,00 49638,82 37.044.458.323,16
20 28.319 764.613,00 63279,57 48.384.379.777,32
21 28.994 782.838,00 80668,79 63.150.596.081,06
6.2 Estado de Resultados y Flujo Neto Efectivo
El análisis económico procura calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del
proyecto, que son en forma general, el beneficio real de la operación de la planta y que
se obtienen restando de los ingresos todos los costos en que incurra la planta (Baca
Urbina, 2001).
El estado de resultados es el informe que permite determinar si la empresa registró

utilidades o pérdidas en un periodo determinado. Por lo que el Estado de Resultados
presenta la situación financiera de una empresa a una fecha determinada, tomando
como parámetro los ingresos y gastos efectuados; y estos proporcionan la utilidad neta
de la empresa.
El estado de resultados se construye tomando como base el estado de resultados de

las Tablas 6.33 y 6.36 y el impuesto establecido en la Ley Orgánica de Impuesto Sobre
la Renta, puesto que como se pretende la creación de una empresa municipal cuyo
rubro no lo exime de su obligación (Artículo 17 de la Ley de Impuesto Sobre la Renta),
dando como resultado la Utilidad Neta de Proyecto.
En tabla 6.37 se puede observar la utilidad que el proyecto arroja en cada año de
ejecución; de modo que para el primer año, el proyecto presenta un valor en ingresos
de Bs.F. 251.227.841, valor al que se le debe restar el costo de producción estimado
en Bs.F. 20.688.242 (este valor está dado por la sumatoria de la mano de obra directa,
los costos indirectos e insumos de producción), dando como resultado la Utilidad
Marginal de Bs.F. 230.539.599.
A esta utilidad se deben restar los costos de administración y costos financieros

valorados en Bs.F. 4.904.466 para el primer año, dado que corresponde al periodo de
gracia. La resta de estos costos muestra el valor de la Utilidad Antes del Impuesto de
Bs.F. 225.635.133, y sobre dicho valor se procede a calcular el 34% correspondiente al
ISLR correspondiente a Bs.F. 76.715.945. La diferencia entre estos dos últimos valores
nos da la Utilidad Neta resultando en Bs.F. 148.919.188 para el primer año del
proyecto.
Por su parte, teniendo en cuenta que el flujo efectivo es el dinero que produce la
empresa en un periodo específico a analizar, el mismo se genera para dar a conocer
como se gasto o invirtió el dinero en la empresa y como se financiaron las compras, y
permite conocer de forma rápida la liquidez que tiene la empresa. En base a los
resultados obtenidos en la Tabla 6.37 se elabora el Flujo Neto Efectivo Proyectado
para los siguientes años (Ver tabla 6.38).
Tabla 6.37 Estado de Resultados
Año Ingresos (+) Costos de Utilidad Costos de Costos Utilidad Antes ISLR (34%) (-) Utilidad Neta
Producción Marginal (=) Administración Financieros del Impuesto (=)
(-) (-) (-) (=)
1 251.227.841 20.688.242 230.539.599 4.904.466 0 225.635.133 76.715.945 148.919.188
2 336.053.509 26.774.097 309.279.412 6.500.730 0 302.778.682 102.944.752 199.833.930
3 448.499.974 34.673.179 413.826.795 8.619.110 126.490.812 278.716.874 94.763.737 183.953.137
4 597.329.866 44.930.397 552.399.469 11.430.505 117.673.118 423.295.846 143.920.588 279.375.258
5 794.018.396 58.255.656 735.762.741 23.428.114 107.426.957 604.907.670 205.668.608 399.239.062
6 1.053.619.902 75.574.193 978.045.709 20.114.138 95.520.919 862.410.651 293.219.621 569.191.030
7 1.395.813.844 98.092.376 1.297.721.468 26.687.409 81.686.102 1.189.347.957 404.378.305 784.969.651
8 1.846.328.132 127.383.754 1.718.944.378 35.412.453 65.610.046 1.617.921.879 550.093.439 1.067.828.440
9 2.438.768.740 165.501.649 2.273.267.090 46.994.068 46.929.668 2.179.343.355 740.976.741 1.438.366.614
10 3.217.001.542 215.126.499 3.001.875.044 90.198.633 25.223.068 2.886.453.342 981.394.136 1.905.059.206
11 4.238.240.147 279.758.781 3.958.481.366 82.776.745 3.875.704.621 1.317.739.571 2.557.965.050
12 5.577.061.147 363.971.697 5.213.089.450 109.869.936 5.103.219.514 1.735.094.635 3.368.124.879
13 7.330.605.345 473.742.247 6.856.863.098 145.838.038 6.711.025.060 2.281.748.520 4.429.276.539
14 9.625.329.738 616.885.186 9.008.444.552 193.589.592 8.814.854.960 2.997.050.686 5.817.804.274
15 12.625.758.302 803.622.018 11.822.136.284 350.685.326 11.471.450.958 3.900.293.326 7.571.157.632
16 16.545.817.086 1.047.327.327 15.498.489.759 341.157.903 15.157.331.856 5.153.492.831 10.003.839.025
17 21.663.528.606 1.365.508.048 20.298.020.558 452.913.269 19.845.107.289 6.747.336.478 13.097.770.811
18 28.340.037.368 1.781.088.820 26.558.948.547 601.296.263 25.957.652.284 8.825.601.777 17.132.050.507
19 37.044.222.402 2.324.099.669 34.720.122.733 798.316.219 33.921.806.514 11.533.414.215 22.388.392.299
20 48.384.599.940 3.033.892.673 45.350.707.266 1.059.921.338 44.290.785.929 15.058.867.216 29.231.918.713
Tabla 6.38 Flujo Neto Efectivo (Inflación 27,48%)
Año Inversión Ingresos (+) Costos de Utilidad Costos de Costos Utilidad Antes ISLR (34%) (-) Utilidad Neta Depreciación Pago de Flujo Neto
Inicial Producción Marginal (=) Administración (- Financieros del Impuesto (=) total (+) capital (-) Efectivo
(-) ) (-) (=)
0 780.807.478,50 0 0 -780.807.479 0 0 0 0 -780.807.479 0 0 -780.807.479
1 0,00 251.227.841 20.688.242 230.539.599 4.904.466 0 225.635.133 76.715.945 148.919.188 71.304.555 0 220.223.743
2 0,00 336.053.509 26.774.097 309.279.412 6.500.730 0 302.778.682 102.944.752 199.833.930 71.304.555 0 271.138.485
3 0,00 448.499.974 34.673.179 413.826.795 8.619.110 126.490.812 278.716.874 94.763.737 183.953.137 71.304.555 54.430.209 200.827.483
4 0,00 597.329.866 44.930.397 552.399.469 11.430.505 117.673.118 423.295.846 143.920.588 279.375.258 71.304.555 63.247.903 287.431.910
5 0,00 794.018.396 58.255.656 735.762.741 23.428.114 107.426.957 604.907.670 205.668.608 399.239.062 72.331.820 73.494.064 398.076.819
6 0,00 1.053.619.902 75.574.193 978.045.709 20.114.138 95.520.919 862.410.651 293.219.621 569.191.030 72.331.820 85.400.102 556.122.748
7 0,00 1.395.813.844 98.092.376 1.297.721.468 26.687.409 81.686.102 1.189.347.957 404.378.305 784.969.651 72.331.820 99.234.919 758.066.553
8 0,00 1.846.328.132 127.383.754 1.718.944.378 35.412.453 65.610.046 1.617.921.879 550.093.439 1.067.828.440 72.331.820 115.310.975 1.024.849.285
9 0,00 2.438.768.740 165.501.649 2.273.267.090 46.994.068 46.929.668 2.179.343.355 740.976.741 1.438.366.614 72.331.820 133.991.353 1.376.707.081
10 0,00 3.217.001.542 215.126.499 3.001.875.044 90.198.633 25.223.068 2.886.453.342 981.394.136 1.905.059.206 76.244.678 155.697.953 1.825.605.932
11 0,00 4.238.240.147 279.758.781 3.958.481.366 82.776.745 3.875.704.621 1.317.739.571 2.557.965.050 12.968.316 2.570.933.366
12 0,00 5.577.061.147 363.971.697 5.213.089.450 109.869.936 5.103.219.514 1.735.094.635 3.368.124.879 12.968.316 3.381.093.195
13 0,00 7.330.605.345 473.742.247 6.856.863.098 145.838.038 6.711.025.060 2.281.748.520 4.429.276.539 12.968.316 4.442.244.856
14 0,00 9.625.329.738 616.885.186 9.008.444.552 193.589.592 8.814.854.960 2.997.050.686 5.817.804.274 12.968.316 5.830.772.590
15 0,00 12.625.758.302 803.622.018 11.822.136.284 350.685.326 11.471.450.958 3.900.293.326 7.571.157.632 26.141.913 7.597.299.545
16 0,00 16.545.817.086 1.047.327.327 15.498.489.759 341.157.903 15.157.331.856 5.153.492.831 10.003.839.025 26.141.913 10.029.980.938
17 0,00 21.663.528.606 1.365.508.048 20.298.020.558 452.913.269 19.845.107.289 6.747.336.478 13.097.770.811 26.141.913 13.123.912.724
18 0,00 28.340.037.368 1.781.088.820 26.558.948.547 601.296.263 25.957.652.284 8.825.601.777 17.132.050.507 26.141.913 17.158.192.420
19 0,00 37.044.222.402 2.324.099.669 34.720.122.733 798.316.219 33.921.806.514 11.533.414.215 22.388.392.299 26.141.913 22.414.534.212
20 0,00 48.384.599.940 3.033.892.673 45.350.707.266 1.059.921.338 44.290.785.929 15.058.867.216 29.231.918.713 26.141.913 29.258.060.626
Tabla 6.39 Flujo Neto Efectivo (Inflación 34,59%)
Costos de Costos
Inversión Costos de Utilidad Administración Financieros Utilidad Antes Utilidad Neta Depreciación Pago de Flujo Neto
Año Inicial Ingresos (+) Producción (-) Marginal (=) (-) (-) del Impuesto (=) ISLR (34%) (-) (=) total (+) capital (-) Efectivo
0 780807478,5 0 0 -780.807.478 0 0 0 0 -780.807.478 0 0 -780.807.478
1 0 251.232.851 20.688.242 230.544.609 4.904.466 0 225.640.143 76.717.649 148.922.495 71.304.555 0 220.227.050
2 0 354.790.032 27.683.862 327.106.171 6.511.907 0 320.594.264 109.002.050 211.592.214 71.304.555 0 282.896.769
3 0 499.928.862 37.060.279 462.868.583 8.648.401 126.490.812 327.729.370 111.427.986 216.301.384 71.304.555 54.430.209 233.175.730
4 0 702.942.579 49.629.152 653.313.427 11.488.092 117.673.118 524.152.217 178.211.754 345.940.463 71.304.555 63.247.903 353.997.115
5 0 986.530.664 66.479.058 920.051.607 25.533.041 107.426.957 787.091.608 267.611.147 519.480.461 72.331.820 73.494.064 518.318.218
6 0 1.382.125.283 89.070.054 1.293.055.229 20.279.137 95.520.919 1.177.255.173 400.266.759 776.988.414 72.331.820 85.400.102 763.920.132
7 0 1.933.054.721 119.360.532 1.813.694.189 26.947.111 81.686.102 1.705.060.976 579.720.732 1.125.340.244 72.331.820 99.234.919 1.098.437.146
8 0 2.699.614.644 159.977.434 2.539.637.209 35.809.956 65.610.046 2.438.217.208 828.993.851 1.609.223.357 72.331.820 115.310.975 1.566.244.202
9 0 3.764.831.834 214.444.660 3.550.387.173 47.590.219 46.929.668 3.455.867.287 1.174.994.877 2.280.872.409 72.331.820 133.991.353 2.219.212.876
10 0 5.242.983.335 287.489.555 4.955.493.780 108.606.917 25.223.068 4.821.663.795 1.639.365.690 3.182.298.105 76.244.678 155.697.953 3.102.844.830
11 0 7.292.939.286 385.454.206 6.907.485.080 84.060.946 6.823.424.135 2.319.964.206 4.503.459.929 12.968.316 4.516.428.245
12 0 10.131.523.487 516.847.407 9.614.676.080 111.725.032 9.502.951.048 3.231.003.356 6.271.947.692 12.968.316 6.284.916.008
13 0 14.060.065.442 693.085.442 13.366.979.999 148.496.317 13.218.483.683 4.494.284.452 8.724.199.231 12.968.316 8.737.167.547
14 0 19.490.943.812 929.486.321 18.561.457.491 197.373.254 18.364.084.237 6.243.788.641 12.120.295.596 12.968.316 12.133.263.913
15 0 26.992.322.086 1.246.604.246 25.745.717.840 462.661.219 25.283.056.621 8.596.239.251 16.686.817.370 26.141.913 16.712.959.283
16 0 37.346.743.919 1.672.020.825 35.674.723.094 348.699.644 35.326.023.450 12.010.847.973 23.315.175.477 26.141.913 23.341.317.390
17 0 51.624.982.953 2.242.749.472 49.382.233.481 463.490.232 48.918.743.249 16.632.372.705 32.286.370.544 26.141.913 32.312.512.457
18 0 71.301.908.489 3.008.463.049 68.293.445.440 616.075.543 67.677.369.898 23.010.305.765 44.667.064.133 26.141.913 44.693.206.045
19 0 98.400.326.306 4.035.826.825 94.364.499.481 818.900.817 93.545.598.664 31.805.503.546 61.740.095.118 26.141.913 61.766.237.031
20 0 135.690.426.181 5.414.315.536 130.276.110.645 1.088.509.795 129.187.600.849 43.923.784.289 85.263.816.560 26.141.913 85.289.958.473
6.2.1 Tasa de Descuento
La Tasa de Descuento o tasa de corte es aquella que se utiliza para evaluar un

proyecto de inversión.
Actualiza los flujos de Ingresos y Costos Futuros del proyecto de Inversión, con el fin de
expresar el valor monetario de esos flujos en Bolívares Fuertes de un período
determinado.
El cálculo de la Tasa de Descuento se puede calcular en base al método del Costo
Ponderado de Capital, pero dado que se estima el financiamiento de una 100% por
parte del INAPYMI la tasa de descuento corresponde a la tasa de interés de 16,20 %.
6.3 Evaluación Económica
A partir de los estados de resultados anteriores se puede realizar la evaluación

económica al proyecto del Matadero Municipal para determinar si el mismo ofrece
viabilidad.
En particular este proyecto de inversión tiene como propósito el mejoramiento de un

servicio público, de manera que para garantizar la permanencia del mismo a lo largo de
los años se debe obtener una rentabilidad, además de recuperar la inversión.
Como instrumentos de análisis económicos se utilizarán los siguientes:
 Determinación de punto de equilibrio (PE).

 Valor presente neto (VPN).
 Tasa Interna de Retorno (TIR).
 Período de recuperación de la Inversión (PRI).
 Relación Beneficio/Costo (B/C).
6.3.1 Determinación del Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio, según Ba (2001) “ s l v l p u ó l qu l s

beneficios por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los
st s v bl s”. Es , el punto de equilibrio es el volumen de producción en el
cual no se obtienen ganancias ni se incurre en pérdidas.
A continuación se presenta el cálculo del punto de equilibrio económico, tomando como

datos referenciales a los costos fijos, variables e ingresos estimados para el primer
año, y partiendo de la ecuación siguiente:
Ecuación 6.2
Del resultado anterior se determina que el ingreso anual por venta, debe ser por lo
menos de Bs.F 5.344.584,53. lo que se traduce en 8512 bovinos a faenar como
mínimo, para cubrir los costos de operación en que incurre la empresa, y a partir de allí
generar beneficios. Vale acotar entonces, que se esperan beneficios desde el inicio del
proyecto, puesto que para el primer año se plantea una producción anual de 14820
bovinos, que supera en casi el doble del mínimo necesario. A continuación en la tabla
6.39 se indican los puntos de equilibrio para cada año, su porcentaje con respecto a los
ingresos y el número de bovinos a faenar.
6.3.2 Valor Presente Neto (VPN)
Teniendo en cuenta que el Valor Presente Neto (VPN) es el valor monetario que resulta
de restar la suma de los flujos descontados a la inversión inicial (Baca Urbina, 2001),
se analiza mediante este indicador, que tan rentable resulta incurrir en una inversión
total de Bs.F. 780.807.478,50. Por lo tanto para el matadero el VPN es la cantidad
monetaria obtenida después de actualizar los flujos anuales, calculados en proyección
a 20 años y de compararlos con la inversión inicial.
Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su Valor Presente Neto (VPN)
es igual o superior a cero (0), donde el VPN es la diferencia entre todos sus ingresos y
egresos expresados en moneda actual. A continuación se presenta la fórmula para
cálculo de la VPN.
Ecuación 6.3
Donde:
VPN= Valor presente Neto
Lo= Inversión Inicial (780.807.478,50 Bs.F.)
t=Número de período (20)
FNE= Flujo Neto Efectivo
K= Tasa de descuento (16,2%).
En la tabla 6.40 se muestra el análisis del VPN, donde para efectuar el cálculo se utiliza
la tasa de descuento, que para el presente proyecto es del 16,2%. Su importancia es
mayor que la de otros indicadores para la toma de decisiones de inversión porque nos
muestra los beneficios o pérdidas en unidades monetarias a valores actualizados en
que puede incurrir la empresa. Al sumar estos flujos descontados en el presente y
restar la inversión inicial, se compara las ganancias esperadas contra los desembolsos
necesarios para lograr esas utilidades, pero en términos de su valor equivalente en el
momento presente o tiempo cero.
Tabla 6.40 Proyección de los puntos de equilibrio
Año Costos Fijos Costos Variables Costos Totales Ingresos Punto de % N° de

Equilibrio Bovinos a
Faenar
1 4.904.465,88 20.688.242,19 25.592.708,07 251.227.841,26 5.344.584,53 2% 8512
2 6.500.729,58 26.774.097,15 33.274.826,73 336.053.508,92 7.063.493,08 2% 8825
3 189.540.130,82 34.673.178,74 224.213.309,55 448.499.974,23 205.421.071,60 46% 201324
4 192.351.526,44 44.930.397,01 237.281.923,44 597.329.866,19 207.996.781,24 35% 159906
5 204.349.134,66 58.255.655,50 262.604.790,15 794.018.396,34 220.528.933,02 28% 132994
6 201.035.159,39 75.574.193,17 276.609.352,55 1.053.619.901,76 216.569.269,74 21% 102452
7 207.608.430,06 98.092.375,80 305.700.805,85 1.395.813.843,90 223.301.168,94 16% 82866
8 216.333.473,82 127.383.754,47 343.717.228,29 1.846.328.132,25 232.365.039,74 13% 67641
9 227.915.088,57 165.501.649,35 393.416.737,92 2.438.768.739,78 244.508.089,55 10% 55833
10 271.119.653,77 215.126.498,93 486.246.152,70 3.217.001.542,45 290.549.184,00 9% 52045
11 82.776.744,91 279.758.781,18 362.535.526,09 4.238.240.147,33 88.626.847,29 2% 12453
12 109.869.936,44 363.971.696,81 473.841.633,25 5.577.061.147,27 117.540.924,55 2% 12956
13 145.838.038,41 473.742.246,90 619.580.285,31 7.330.605.345,10 155.914.021,99 2% 13481
14 193.589.591,82 616.885.185,74 810.474.777,56 9.625.329.737,55 206.846.325,61 2% 14029
15 350.685.326,14 803.622.017,73 1.154.307.343,87 12.625.758.302,19 374.523.526,16 3% 19926
16 341.157.902,95 1.047.327.327,07 1.388.485.230,02 16.545.817.085,84 364.212.019,85 2% 15201
17 452.913.268,88 1.365.508.048,08 1.818.421.316,96 21.663.528.605,84 483.382.087,85 2% 15825
18 601.296.263,27 1.781.088.820,47 2.382.385.083,74 28.340.037.367,56 641.620.226,04 2% 16478
19 798.316.219,11 2.324.099.669,09 3.122.415.888,20 37.044.222.401,72 851.754.004,31 2% 17159
20 1.059.921.337,76 3.033.892.673,47 4.093.814.011,23 48.384.599.939,75 1.130.828.447,59 2% 17870
El resultado de VPN del proyecto es de Bs.F. 2.073.410.711,18 de lo que se puede
definir que el proyecto del matadero para el Municipio Obispo Ramos de Lora, tiene un
rendimiento mayor a cero; por lo tanto, se puede decir que el proyecto es aceptable y
se recomienda su ejecución.
6.3.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno es la tasa de descuento por la cual el valor presente neto es
igual a cero, o dicho de otro modo, es la tasa que iguala la suma de los flujos
descontados a la inversión inicial. Si la TIR es alta, estamos ante un proyecto rentable,
caso contrario si es bajo (Baca Urbina, 2001).
Este método consiste en encontrar una tasa de interés en la cual se cumplen las
condiciones buscadas en el momento de iniciar o aceptar un proyecto de inversión. A
continuación se presenta la fórmula para cálculo de la TIR.
Ecuación 6.4
Donde:
TIR= Tasa Interna de Retorno

Io= Inversión Inicial (780.807.478,50 Bs.F.)
i=Número de período (20)
FNE= Flujo Neto Efectivo
K= Tasa de descuento (16,2%).
La TIR que arrojan los flujos del proyecto se muestra en la tabla 6.41 la cual es del
51%, que es superior a la tasa de descuento de 16,2%, por lo que el proyecto es
aceptado, ya que esta tasa es la rentabilidad propia del proyecto, es decir, es la
ganancia en porcentaje que el proyecto le significa en este caso a la comunidad.
6.3.4 Período de Recuperación del Capital
El Período de recuperación del capital o período de reembolso según Ocampo j. (2002)

“ s l t mp qu p qu l s s u otros beneficios económicos, sobre
u v só , u l lv l l s st s v s ó ”.
Para obtener el período de recuperación de la inversión en el caso del matadero se
utiliza la siguiente metodología:
Ecuación 6.5
En la Tabla 6.40 se muestra los flujos de fondos actualizados del proyecto y la

sumatoria de los mismos, a partir del cual podemos decir que:
El período real de recuperación de la inversión es de 4 años y 2 meses

aproximadamente, en este período se recupera la inversión realizada, definiéndola
como muy conveniente.
6.3.5 Relación Beneficio Costo
El análisis de Relación beneficio costo representa la rentabilidad en términos de Valor

Presente Neto, que origina el proyecto por cada Bolívar Fuerte invertido. Esta
rentabilidad anual se obtendrá utilizando la siguiente expresión:
Ecuación 6.6
Como se muestra en la tabla 6.41 la razón beneficio costo del proyecto es de 14,66, es
decir, que por cada Bolívar Fuerte de inversión se puede generar 14,66 Bs.F. de
ingresos neto.
Recuperación del Capital y Relación Beneficio Costo (Inflación 27,48 %)
Año Flujo Neto Efectivo Flujos Actualizados Flujos Acumulados

0 0,00
1 220.223.742,96 189.521.293,42 189.521.293,42
2 271.138.485,29 200.807.028,43 390.328.321,85
3 200.827.482,52 127.998.464,57 518.326.786,42
4 287.431.910,12 157.655.987,36 675.982.773,78
5 398.076.818,78 187.904.096,29 863.886.870,07
6 556.122.748,14 225.909.186,61 1.089.796.056,68
7 758.066.553,16 265.011.328,41 1.354.807.385,08
8 1.024.849.285,35 308.326.588,86 1.663.133.973,94
9 1.376.707.081,44 356.439.966,22 2.019.573.940,16
10 1.825.605.931,74 406.767.042,33 2.426.340.982,49
11 2.570.933.366,17 492.973.315,96 2.919.314.298,45
12 3.381.093.195,41 557.934.998,59 3.477.249.297,04
13 4.442.244.855,62 630.845.236,98 4.108.094.534,02
14 5.830.772.589,75 712.590.963,62 4.820.685.497,64
15 7.597.299.545,41 799.037.807,94 5.619.723.305,58
16 10.029.980.937,76 907.824.833,69 6.527.548.139,27
17 13.123.912.723,58 1.022.254.795,76 7.549.802.935,03
18 17.158.192.420,24 1.150.167.863,47 8.699.970.798,51
19 22.414.534.211,85 1.293.043.946,25 9.993.014.744,75
20 29.258.060.625,75 1.452.522.854,29 11.445.537.599,04
Inversión Inicial Bs.F. 780.807.478,50
VPN Bs.F. 2.073.410.711,18
TIR 51%
PRI 4,12 Años
B/C 14,659
De la misma forma se obtienen los resultados para un escenario con 34,59% de
inflación, los cuales varían levemente con respecto al anterior observándose incluso
una disminución del periodo de recuperación, una aumento de la relación
beneficio/costo y una tasa de retorno mayor de 59%, que es superior a la tasa de
descuento de 16,2%, estos se muestran en la tabla 6.42.
Recuperación del Capital y Relación Beneficio Costo (Inflación 34,59 %)
Año Flujo Neto Efectivo Flujos Flujos

Actualizados Acummulados
0 0,00
1 220.227.049,58 189.524.139,05 189.524.139,05
2 282.896.769,36 209.515.294,54 399.039.433,59
3 233.175.730,06 148.615.792,26 547.655.225,85
4 353.997.114,72 194.166.905,90 741.822.131,75
5 518.318.217,93 244.661.612,36 986.483.744,12
6 763.920.132,41 310.321.015,14 1.296.804.759,25
7 1.098.437.145,72 384.000.963,96 1.680.805.723,22
8 1.566.244.202,41 471.205.609,60 2.152.011.332,82
9 2.219.212.876,09 574.571.143,89 2.726.582.476,70
10 3.102.844.830,39 691.351.289,19 3.417.933.765,90
11 4.516.428.245,07 866.019.569,99 4.283.953.335,89
12 6.284.916.007,85 1.037.112.673,73 5.321.066.009,62
13 8.737.167.546,83 1.240.769.185,57 6.561.835.195,18
14 12.133.263.912,61 1.482.831.664,29 8.044.666.859,47
15 16.712.959.282,77 1.757.767.515,89 9.802.434.375,36
16 23.341.317.389,74 2.112.648.838,42 11.915.083.213,78
17 32.312.512.457,28 2.516.903.420,37 14.431.986.634,15
18 44.693.206.045,48 2.995.926.846,49 17.427.913.480,65
19 61.766.237.031,32 3.563.154.965,48 20.991.068.446,12
20 85.289.958.473,31 4.234.238.745,63 25.225.307.191,75
Inversión Inicial Bs.F 780.807.478,50
VPN 1.905.530.754,85
TIR 59%
PRI 4,04 Años
B/C 32,307
6.4 Resumen de Estudio
De lo anterior podemos mencionar que los indicadores económicos como el VPN de

Bs.F. 2.073.410.711,18 muestran que se logran beneficios a través del desarrollo del
matadero, ya que los mismos superan todos los costos; y mediante el financiamiento se
permite el arranque del proyecto, además que se logra la recuperación de inversión en
un corto plazo estimado en 4 años y 2 meses aproximadamente.
Así también, la tasa de retorno del proyecto se ha ubicado en un 51,0% superando la

tasa de descuento, indicando que el proyecto es viable. Igualmente, el número base de
producción fijado en 14.820 bovinos para el primer año, supera casi el doble del punto
mínimo de equilibrio. Por último la relación beneficio/costo del proyecto tiene un
rendimiento de 14,66, lo que significa que por cada Bolívar Fuerte invertido se alcanza
un adicional de Bs.F. 13,66, mostrando que se obtienen los beneficios esperados.
.
CAPÍTULO 7
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
Del contenido del estudio corresponde resaltar varios puntos que deben ser
considerados básicos y que permiten concluir que el presente proyecto que ofrecerá el
servicio de faenamiento en el Municipio Obispo Ramos de Lora en la forma propuesta,
justifica el financiamiento y el respaldo necesario para la ejecución del proyecto.
 El servicio de faenamiento eficiente es una necesidad sentida en el Municipio

Obispo Ramos de Lora, puesto que los actuales mataderos no cumplen las
condiciones adecuadas para la prestación de dicho servicio público, basado en
normas de calidad e higiene, tendientes a la satisfacción de necesidades y
cumplimiento de las expectativas de los clientes y personal que allí labora.
 En el estudio de mercado realizado, se determinó que existe una demanda

potencial en el estado Mérida para el año 2016 de 13.091 cabezas de ganado
bovino que deberían ser faenados para cubrir dicha demanda.
 La capacidad instalada del matadero proyectado cubrirá la demanda de servicio

atendida actualmente por los mataderos de Capazón y Guayabones más el 10
% demanda potencial insatisfecha del resto del estado Mérida, teniendo así para
el primer año una demanda de 14.820 cabezas de ganado bovino, la misma que
se incrementa para los próximos años.
 El estudio técnico permitió determinar los aspectos más relevantes que

involucra el desarrollo de esta actividad tales como el diseño del proceso,
infraestructura, tecnología y otros insumos necesarios parar la prestación del
servicio.
 En el presente proyecto se estableció que la ubicación más adecuada para el

matadero industrial es el sector Capazón km 6, Parroquia Santa Elena de
Arenales del Municipio Obispo Ramos de Lora, el mismo que cumple con las
exigencias establecidas en la Gaceta Oficial Número 4.549 del año 1993.
 El proceso de organización de todo el matadero industrial requiere la
constitución de una Empresa Pública Municipal de economía mixta donde se
garantice la participación de la comunidad organiza y capacitada en la
administración del mismo.
 En la Evaluación Ambiental se señalan las medidas de mitigación de impacto

ambiental, prevención y control de impactos negativos identificados en dicho
estudio, de manera que éstos se mantengan dentro de magnitudes aceptables, a
fin de obtener una calidad ambiental compatible con los estándares establecidos
en leyes y normativas ambientales.
 La implementación del proyecto requiere de una inversión inicial de Bs.F.

780.807.478,00. Esta inversión será financiada con una cobertura del 100% por
el INAPYMI (Instituto Nacional de Desarrollo de la Pequeña y Mediana Industria)
según la modalidad para UPS (Unidades de propiedad social).
 Los ingresos del matadero por la prestación del servicio de faenamiento

corresponde al valor del cuero salado en el mercado, el cual asciende a 627,86
Bs.F. /Kg.
 El punto de equilibrio en el primer año corresponde a 8512 bovinos a faenar

como mínimo, para cubrir los costos de operación en que incurre la empresa. Y
a partir de allí generar beneficios, vale acotar que se espera faenar para el
primer año 14820 bovinos, que supera casi en el doble del mínimo necesario.
 La evaluación financiera del proyecto arrojó resultados positivos sobre la

rentabilidad, lo que justifica su puesta en marcha, el Valor Presente Neto es de
Bs.F. 2.073.410.711,18 lo que indica un remanente que se le exigió al proyecto
con una tasa de descuento del 16,20%; la Tasa Interna de Retorno es de (51%)
que es superior a la tasa de descuento indicando que el proyecto es viable, el
periodo de recuperación de la inversión corresponde a 4,12 años y la relación
beneficio/costo del proyecto tiene un rendimiento de 14,66, lo que significa que
por cada Bolívar Fuerte invertido se obtiene adicionalmente Bs.F. 13,66.
7.2 Recomendaciones
 Ejecutar este proyecto, puesto que una vez realizado el análisis financiero y
económico positivos se demostró que existe un beneficio social incuantificable
por cuanto se reclama a los actores de la comunidad asumir el compromiso,
para aprovechar los beneficios que las políticas gubernamentales que
actualmente ofrecen, ya que su efecto propulsor mejorará la calidad de vida de
lo zona.
 Dar la importancia necesaria al potencial pecuario de la región y el

comportamiento de la demanda y oferta, los precios de mercado y los costos,
que permita una adecuada y oportuna toma de decisiones.
 Se recomienda la implementación de Buena Prácticas de Manufactura, para

formar personal capacitado que cumpla con las obligaciones de supervisión del
cumplimiento de las normas.
 Otorgar un servicio de calidad, enfocado a la satisfacción del cliente y que

supere las expectativas de los mismos, para mantener y capturar la demanda
potencial insatisfecha.
 Promocionar el servicio del matadero, a través de estrategias de mercadotecnia

diferenciadas de acuerdo al ciclo de vida del servicio.
 Evaluar la factibilidad de expandir las operaciones del proyecto con servicios

complementarios del matadero como transporte refrigerado de canales y
servicio de despiece.
 Evaluar la posibilidad de implementar instalaciones y equipo para el

aprovechamiento del metano (CH4) en forma de biogás para la generación de
energía eléctrica que se utilice en actividades del proyecto.
 No olvidar la importancia de ejecutar un Plan de Manejo Ambiental, con la

finalidad de proteger y preservar el ecosistema que rodea el presente proyecto.
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PROYECTO DE GRADO

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

Br. Ronal José Chogo Villasmil

Tutor: Prof. Sara Yépez

©2016 Universidad de Los Andes Mérida, Venezuela

Br. Ronal José Chogo Villasmil

Proyecto de , 219 paginas

Resumen: El presente trabajo tiene como propósito el desarrollo del estudio de

Palabras Claves: Matadero industrial, factibilidad técnica, estudio de mercado,

Figura 2.1 Cadena Productiva de la Carne Bovina ....................................................... 23

Tabla 3.1 Proyecciones de Población y Viviendas en el Estado Mérida ..................... 37

Gráfico 4.1 Población de bovinos en Venezuela ........................................................... 61

La conversión de un musculo animal en carne es el fundamento del proceso que lleva

Los mataderos municipales constituyen un servicio público que compren las

No obstante, un alto porcentaje de los mataderos municipales presentan

A causa de lo anterior, se ha considerado realizar un estudio que permita determinar la

En Venezuela el sector pecuario proporciona alrededor de dos quintas partes de la

Los recursos existentes y los sistemas de producción prevalecientes han inducido a

La producción de carne representa un importante valor en la generación del producto

Un alto porcentaje de mataderos administrados por la municipalidad presentan

Otro requisito del cual carecen estas instalaciones es de un apropiado tratamiento

1.2.1 Objetivo General

Desarrollar el estudio de factibilidad técnica y económica para la instalación de un

1.2.2 Objetivos Específicos

 Realizar el estudio de mercado de la instalación de un matadero en el Municipio

Con el presente estudio técnico económico se pretende ofrecer un documento

1.6 Estructura del documento

El documento se estructura de la siguiente manera:

En el capítulo 1, se describe el planteamiento del problema el cual se afinca en la

En el capítulo 2, se especifican los fundamentos teóricos que sirven de base para el

El capítulo 3 muestra la metodología concebida para el desarrollo del presente

El capítulo 5 contiene el estudio técnico, detallando el tamaño, capacidad y diseño de la

En el capítulo 6 se incluye el estudio financiero y económico del proyecto, en él se

A continuación se anuncian algunos trabajos de investigación relacionados al tema de

Estacio, S. (2013) en su trabajo de investigación planteo la creación de una

En (2013) Balza y Barboza, realizaron un trabajo especial de grado titulado:

Signorini, M. (2007), en su artículo titulado Evaluación de Riesgos de los Rastros y

Las investigaciones anteriores constituyen antecedentes sólidos por ser similares a

2.2.1 Mataderos y Frigoríficos

Según la norma COVENIN 435-00 los mataderos y frigoríficos se definen de la

Es todo lugar apropiado para el sacrificio (Faenado) de animales destinados al

2.2.1.2 Matadero Industrial

Es aquel establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria competente que en virtud

2.2.1.3 Matadero Frigorífico Industrial

2.2.1.4 Frigorífico Industrial

Es aquel establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria competente que en virtud

2.2.2 Clasificación de Mataderos

En la Gaceta Oficial N° 4549 publicada el 26 de marzo de 1993, se categoriza a los

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Áreas de beneficios separadas para cada especie o procedimientos específicos

Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y

Deberán contar con las siguientes instalaciones mínimas:

a) Sala de beneficio común para las diferentes especies.

a) Sala de beneficio común para las distintas especies.

2.2.3 Cadena Productiva de la Carne Bovina

En el sistema de producción cárnico se pueden diferenciar varias etapas, y de igual

Arrimador Transportist Distribuidor Comercio Tradicional

Fuente: Gonzáles Stagnaro, Madrid Bury, & Soto Belloso, (2008)

Los eslabones de la cadena productiva de la carne bovina se clasifican según Segovia,